Autor: Johannes

Pflanzenkrankheiten bei Bananen und Oliven: Wenn Erreger auf Reisen gehen

Nicht nur Trockenheit macht Pflanzen zu schaffen. Seit Monaten tauchen Berichte über Pflanzenkrankheiten bei Bananen und Oliven auf. lebensmittelmagazin.de hat mit dem Julius-Kühn-Institut und dem Bananenpapst über die Lage gesprochen.

Fast jede Banane in Deutschland stammt aus Mittel- und Südamerika und nahezu fast jede Banane stammt von der Sorte Cavendish. Die Rede ist von rund einer Millionen Tonnen Bananen, die jedes Jahr nach Deutschland importiert werden. Hauptanbaugebiet ist Kolumbien. Genau hier ist vor wenigen Wochen der nationale Notstand ausgerufen worden. Grund dafür ist ein Schlauchpilz, Fusarium. Dieser nistet sich in seiner Ausprägung Tropical Race 4, TR4, im Boden ein, zerstört die Pflanzen und lässt den Boden als nicht mehr anbaufähig für die Cavendish-Banane zurück. Ursprünglich stammt der Pilz aus Südostasien.

„Deutsche“ Banane in Gefahr?

Dr. Andreas Brügger, Geschäftsführer beim Deutschen Fruchthandelsverband, kann nur bedingt beruhigen: „Derzeit ist in Südamerika nur Kolumbien befallen, soweit bekannt. Inwieweit sich der Pilz noch ausbreitet, ist zum derzeitigen Zeitpunkt nicht absehbar und reine Spekulation. So muss zum Beispiel auch in Betracht gezogen werden, dass innerhalb der europäischen Union die Herkunft von Bananen ganz unterschiedlich ist. Frankreich importiert seine Bananen aus den französischen Ländern Guadeloupe und Martinique, während Spanien beispielsweise seine Bananen von den Kanaren bezieht.“

Fast alle Dessertbananen, die weltweit verspeist werden, sind Klone eben dieser Cavendish-Banane, die Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund ihrer Resistenz gegen Tropical Race 1 überall neu angebaut wurde, ähnliche Situation also wie heute.

Wenn uralte Olivenbäume absterben

Ein ganz anderes Virus mit gänzlich anderer Ausprägung ist Xylella. Allein mit 563 Pflanzenarten, die es überfallen kann, scheint der Kampf auf genetischer Ebene schier aussichtslos. Hinzu kommt, dass es durch Insekten wie der Wiesenschaumzikade und von Pflanze zu Pflanze übertragen wird. Xylella fastidiosa mit vier Unterarten besiedelt die Pflanzenleitbahnen, verstopft die Gefäße und unterbricht so die Wasserzufuhr. Ergebnis: Die Pflanzen gehen ein. Inzwischen sind die Hälfte aller Olivenbäume auf dem Salento in Südapulien mit Xylella befallen, rund 25 Millionen Bäume. Die Fläche entspricht fünfmal Berlin.

Olivenbaum mit Früchten.
Foto: alimyakubov – stock.adobe.com

Eingeschränkte Gegenmaßnahmen

Die Vernichtung der befallenen Bäume sowie der Pflanzen in einem bestimmten Quarantäneradius ist eine der wenigen Möglichkeiten den Erreger zu bekämpfen. Was ebenso nicht außer Acht gelassen werden darf, ist mit Pflanzenschutzmitteln gegen die Krankheit übertragene Insekten vorzugehen. Es wird vermutet, dass der Erreger mit Kaffeepflanzen aus Costa Rica kam. „Noch ist Xylella aber nicht so verbreitet“, sagt Stefanie Hahn vom Julius-Kühn-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen. „Abgesehen von Süditalien ist in Frankreich bereits bei zwei isolierten Pflanzen der Erreger nachgewiesen und auch in Deutschland bei einem Oleander im Blumentopf. Die Gefahr, dass der Erreger hierher wandert, besteht durchaus. Sei es über Insekten oder durch den globalen Handel“.

Im Kampf um die Banane

Bei Fusarium TR4 sieht die Diskussion um Gegenmaßnahmen anders aus: Zwar sind die Samen bei den Klonpflanzen der Cavendish-Bananen zurückgebildet, sodass Zuchtmethoden für Resistenzen wegfallen. Allerdings sind Wildbananen gegen TR4 robust. Somit besteht durch Genveränderung für die Wissenschaftler eine Chance, beispielsweise durch Crispr-Technologie, mit der Gene gezielt eingefügt, entfernt oder ausgeschaltet werden könnenHier gibt es jedoch Einschränkungen durch den regulatorischen Rahmen und vorhandene Erkenntnisse: „„Bei der Crispr-Technologie müssen die Forscher vorher bereits die relevante Stelle im Erbgut zur bestimmten Resistenz wissen, im Idealfall auch, wie die Resistenz biologisch funktioniert, ob sie jetzt Substanzen gegen die Erreger bilden, oder anatomische Abwehrmechanismen wie Brennhaare oder Stacheln ausbilden“, so die Biologin Hahn. „Auf diese Weise findet die Erbgutveränderung innerhalb der eigenen Art statt. Im Vergleich zu den vorhergehenden Methoden bietet die Crispr-Technologie eine Reduzierung der Risiken aufs Minimum“.

Frisch geerntete Bananen auf einer Plantage. Foto: camilorios26 – stock.adobe.com

Alternative Techniken

Gert Kema von der Universität Wageningen ist internationaler Experte für Bananen. Über Tropical Race 4 sagt er: „Ich will die Situation nicht überdramatisieren, es ist noch kein Desaster, aber wir müssen die Situation schon ernst nehmen. Tatsache ist, auf mehreren Farmen in Kolumbien ist Tropical Race 4 ausgebrochen.“ Angesprochen auf Crispr-Technologie reagiert er aber etwas zurückhaltender: „Es kann nicht die finale Lösung für TR4 sein. Wir haben mit Crispr-Technologie ein sehr starkes Instrument bei der Hand, auf der anderen Seite müssen wir aber auch genau wissen und verstehen, welche Genabschnitte da ausgetauscht werden.“ Sein Kollege James Dale aus Queensland habe bereits 2016 eine Banane zur TR4-Resistenz gentechnisch verändert. Zusammen mit Chiquita und zwei anderen Firmen hat er zudem ein Unternehmen gegründet, in dem mit klassischer Zucht gegen Tropical Race 4 gearbeitet wird. „Klassisch, aber nicht altmodisch! Ziel im Kampf muss die Diversifizierung der Bananen sein. Das Problem liegt in der Tatsache, dass bislang alle Bananen weltweit Klone der Cavendish-Banane sind.“

– Wie der Weg zur optimalen Tomate aussieht, liest du hier. –

Eine letzte Frage bleibt noch, was passiert wenn aus Kolumbien aber auch aus anderen betroffenen Gebieten Bananen mit dem Fusarium-Pilz nach Deutschland importiert werden? „Dazu gibt es keine bisherigen Erkenntnisse,“ sagt der Bananen-Papst, „wir können es nicht ausschließen, aber bislang gibt es keinen Nachweis dafür, dass der Erreger mit den Früchten übertragen wird.“

23. September 2019
Und kam die goldene Herbsteszeit: Birnen aus Ribbeck

Keine 50 Kilometer von Berlin entfernt steht der bekannteste Birnbaum Deutschlands. lebensmittelmagazin.de ist zum Ribbeck auf Ribbeck im Havelland gefahren.

Kirchhof in Ribbeck mit Birnbäumen und Glockenturm, wie im bekannten Gedicht:
„Und kam die goldene Herbsteszeit / Und die Birnen leuchteten weit und breit, / Da stopfte, wenn’s Mittag vom Turme scholl, / Der von Ribbeck sich beide Taschen voll“.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Wind rauscht in den Blättern. Wispert es nicht tatsächlich: „Junge, wiste ’ne Beer?“ Es sind nicht viele Birnen in der Baumkrone im Kirchhof dieses Jahr. Die Blätter sind schon braun gefärbt. 1911 wurde an dieser Stelle ein neuer Birnbaum gepflanzt, nachdem ein Unwetter den uralten Birnbaum zerstört hatte. Dessen Stumpf lässt sich heute im Chortreppenhaus bewundern.

Stumpf des historischen Birnbaums im Chortreppenhaus in Ribbeck.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Schloss Ribbeck lockt die Besucher

Vis-à-vis liegt das herrschaftliche Anwesen von Schloss Ribbeck mit seinem berühmten Birnengarten, in dem Birnenbäume aus allen Bundesländern wachsen. Einst Sitz der Familie Ribbeck, beherbergt es heute eins der besten Restaurants der Region, neben Museum, Geschäft und Eventlocation. Frank Wasser ist hier Geschäftsführer und Hausherr. Inzwischen avanciert das Schloss als kulturtouristisches Zentrum in der Region. In den Sälen und Salons finden Konzerte statt, bisweilen spielt hier Justus Frantz Klavier oder Iris Berben hält eine Lesung. Im Birnengarten spielte bereits Münchner Freiheit vor 1.500 Gästen. Und auch Effi Briest wurde hier schon im Rahmen der Schlossfestspiele aufgeführt.

Schloss Ribbeck.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Birnenküche im Fontanejahr

In der Restaurantküche kocht Enrico Schulze zur Freude und Anerkennung von Falstaff, Guide Michelin und Co. – selbstverständlich mit Akzent auf Birnen, dem Haus quasi verpflichtet. Durchaus eine Herausforderung: „Durch die mangelnde Säure hat die Birne keinen starken Eigengeschmack. Man muss wissen, wie man diesen zur Geltung bringt“, sagt Schulze und ergänzt:

„An Birne kommt man dieses Fontanejahr quasi nicht vorbei, definitiv ein Trendobst!“

Das meistgefragte Gericht sei die Kalbsleber Ribbecker Art mit Birne statt Apfel, die das ganze Jahr auf der Karte stünde. Der von der Familie von Ribbeck gegärte Birnenbalsamessig findet seinen Weg ins Salatdressing und die garteneigenen Birnen werden zusammen mit Speck im Risotto zum Schwein serviert. Trotz kurzer Saison gibt es Birne das ganze Jahr über: „Die harten Sorten lassen sich ähnlich wie Kartoffeln sehr gut einlagern. Und jetzt im Sommer wecken wir auch viel ein, um im Winter darauf zurückzugreifen“, erklärt der Koch.

Das Vermächtnis der Preiselbeerbirne

Seine kulinarischen Experimente testet Enrico Schulze gerne bei großen Gesellschaften aus, sei es das Süßkartoffel-Birnen-Püree mit getrüffeltem Kohl oder die Quitten-Birnen-Soße zum Wild. So wurden schon Rezepte eines 150 Jahre alten Kochbuches zum Literaturmahl modern interpretiert. Ein Geheimnis, das vielleicht besser hätte eins bleiben sollen, wurde in dem Zusammenhang gelüftet: Was ist eine klassischere Beilage zu Wild als die Preiselbeerebirne? Schuld sei die frühere Vorliebe für abgehangenes Wild. Je länger es hing, umso mehr entwickelte sich der Hautgout, der wildeigene streng-süße Geruch, der als Qualitätskennzeichen galt. Dem entgegen sollte die aromatische Preiselbeerbirne parfümieren. „Auch wenn die Preiselbeerbirne nach wie vor geschätzt wird, ist diese Praxis lange vorbei“, so der Schlossherr.

Wildbret mit Preiselbeerbirne (Beispielbild).
Foto: exclusive-design/stock.adobe.com

Für das Geschäft von Schloss Ribbeck produzieren sie Birnensenf, Birnenlikör und -brand aus den Birnen der Region. „Außerdem haben wir den Birnenbalsamessig, der in der Essigbrennerei des alten Herrn von Ribbeck produziert wird.“

Und kam die trockene Sommerzeit

Im aufwendig gestalteten Schlossmuseum bekommt der Besucher Einblicke in die Geschichte des Schlosses und der Region, aber auch über die Familie Ribbeck und nicht zuletzt zu Theodor Fontane. Direkt nach dem Eintreten überrascht eine gigantische Riesenbirne, reingequetscht im Korridor, den Besucher. Diese entpuppt sich dann beim Durchgang als schallschluckend gepolsterte Medienstation, die dazu einlädt, auf Tablets Fontaneverfilmungen zu schauen.

Riesenbirne im Museum von Schloss Ribbeck.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Vom Balkon im ersten Stock genießt man eine wunderschöne Aussicht über den Birnengarten. Auf den zweiten Blick sieht man allerdings auch, wie viele Bäume innerhalb des Sichtfelds schon herbstlich braun wie im Oktober gefärbt sind. „Das kommt von der Dürre, meine 200 Jahre alte Linde wirft deswegen schon die Äste ab. Hier in der Region ist momentan Gartenwässerung verboten wegen der Trockenheit. Nur zwischen 9 Uhr abends und 6 Uhr morgens darf bewässert werden, ansonsten droht eine Geldstrafe bis zu 50.000 Euro.“, berichtet Frank Wasser. Und sie merken es auch am Obst:

„Früher bekamen 150 Kilogramm Birnen in etwa die gleiche Menge Saft. Dieses Jahr müssen wir uns mit 112 Litern begnügen.“

– Trockenheit: Wie es mit der Kartoffelernte 2019 aussieht. liest du hier. –

Mehr als ein Gedicht

Die Ballade des Herrn von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland ist ein weltweites Phänomen, nicht nur im deutschsprachigen Raum. Bundesweit dürfen die Schüler von Herrn Ribbeck und seinen Birnen lesen und bisweilen auswendig lernen. „Aber nicht nur das, wir hatten mal eine Auszubildende, die hat uns den Ribbeck aus Japan mitgebracht und ich selber habe ihn schon auf Koreanisch gehört“, erzählt der Hausherr voller Stolz:

„Der Zauber, den das Gedicht ausstrahlt, beruht auf seiner Güte und Herzlichkeit aber im ganz Einfachen.“
Frank Wasser, Geschäftsführer der Schloss Ribbeck GmbH

Birnenbaum mit reifen Birnen.
Foto: biggi62 – stock.adobe.com

Artikelfoto (oben): yamix – stock.adobe.com

10. September 2019
Sorgenvolle Knolle: Kartoffelernte 2019 bleibt spannend

Nach der schlechten Kartoffelernte 2018 beginnen die Anbauer und Verarbeiter die diesjährige Kartoffelsaison voller Spannung. Der Sommer 2019 war ähnlich trocken wie im Vorjahr. Greifen die ergriffenen landwirtschaftlichen Maßnahmen?

Gunda, Linda, Leyla, Annabel, Laura, Goldmarie, Anuschka und Agria sowie Karlena liegen einträchtig nebeneinander in ihren Körben – sortiert als Drillinge oder große Backkartoffeln. Kartoffelhändler Manfred Schmidt steht seit Jahren auf dem Wochenmarkt am Maybachufer in Berlin-Neukölln. Einmal pro Woche fahren seine Kollegen und er übers Land und holen ihre Kartoffeln beim Bauer aus der Lüneburger Heide ab. Außerdem werden sie von einem Brandenburger Bauern aus Brodowin zusätzlich noch beliefert.

Bewässerung sorgt für Verteuerung

Die Kartoffelernte hat begonnen. Aber noch ist es zu früh, eine abschließende Prognose zu geben. Letztes Jahr waren die Kartoffeln aufgrund des Regenmangels deutlich kleiner als gewöhnlich. Auch dieses Jahr müssen die Bauern Grundwasser pumpen, um die Kartoffelpflanzen ausreichend zu bewässern. „Der Einsatz der Dieselmotoren für die Pumpe wird die Preise bestimmt um ein Drittel in die Höhe treiben“, vermutet Manfred Schmidt. Seine Frau greift in eine der Kisten und hält eine Kartoffel hoch. „Die Kartoffeln bekommen aufgrund der Trockenheit Schorf. Das macht der Kartoffelqualität an und für sich nichts, sieht nur nicht schön aus und der Kunde möchte runde, makellose Kartoffeln haben.“

Noch ist nicht abzusehen wie die Kartoffelernte wird. Es gibt leichte Besorgnis wegen der wolkenbruchartigen Regenfällen zwischendurch: „Wenn das Wasser auf den Feldern steht, droht Pilzbefall der Pflanzen, die dann verfaulen. Dadurch wird verhindert, dass die Nährstoffe zurück in die Knolle ziehen. Es bleibt bis Ende September spannend.“

Kartoffelernte in Niedersachsen.
Foto: panoramarx – stock.adobe.com

Sichere Kartoffelernte 2019, unsichere Zukunftsperspektive

Die Weuthener Kartoffeltage bilden den Saisonauftakt der Kartoffelernte. Ferdi Buffen, der Geschäftsführer der Weuthen GmbH, Europas größtem Kartoffelanbieter, wagt hier ein erstes Resümee und eine Prognose für die kommende Ernte:

„Dass unsere geliebten Kartoffeln mit einer Klimaveränderung beziehungsweise mehr Wetterextremen umgehen müssen, zeigen die letzten Jahre. “

Daher seien neben weiteren Investitionen in Beregnung vor allem hitze- und trockenresistente Sorten ein Schlüssel für die Herausforderungen unserer Zeit. „Denn auch wenn Kartoffeln oftmals so robust wie Unkraut sind, müssen und werden wir unsere Anbautechnik und unsere Sortenwahl in Zukunft an diese neuen Herausforderungen ausrichten müssen.“

Vertrocknete Kartoffelpflanzen in Nordrhein-Westfalen.
Foto: Tanja Esser – stock.adobe.com

Sein Ausblick 2019 stimmt positiv: Bis zu 10,5 Millionen Tonnen Kartoffeln sieht die Prognose für die Bundesrepublik vor, so Buffen. Im Vergleich dazu fiel die Ernte 2018 mit 8,7 Millionen Tonnen rund ein Fünftel geringer aus.

Unterschiede innerhalb der Bundesrepublik

Dr. Sebastean Schwarz von der Union der deutschen Kartoffelwirtschaft (Unika) differenziert die gegenwärtige Kartoffelsituation: „Tatsächlich können wir nicht für die gesamte Bundesrepublik Deutschland eine einheitliche Aussage über die diesjährige Ernte machen. So griffen in den neuen Bundesländern bei der letztjährigen Dürre die Pflanzen auf die Grundwasserreservoirs zurück, die wiederum durch den ebenfalls trockenen Winter sowie im Frühjahr nicht wieder aufgefüllt wurden, sodass die Ernte vermutlich noch geringer als letztes Jahr ausfällt.“

Im Raum West- und Süddeutschland wiederum sei in den vergangenen Monaten ausreichend Regen gefallen. Hier sei mit einem gering-durchschnittlichen Ernteertrag zu rechnen, so der Geschäftsführer. „Außerdem haben die Diskussionen im Frühjahr über die Wasserrechte der Landwirtschaft dafür gesorgt, dass frühzeitig mit der Bewässerung begonnen wurde, aus Erfahrung des vergangenen Jahres“. Gleichzeitig weist Schwarz aber auch darauf hin, dass diese Möglichkeit nur endlich möglich sei.

Geerntete Kartoffeln.
Foto: Marco2811 – stock.adobe.com

Umdenken bei Verbrauchern und Produzenten

Im Hinblick auf die Schlagzeilen von Deutschlands größter Boulevardzeitung bezüglich des Ernteausfalls im vergangenen Jahr versichert er: „Die Pommes frites sind auf jeden Fall sicher!“ Auf der anderen Seite sieht er den Verbraucher in der Pflicht:

„Da wird früher oder später ein Umdenken vonnöten sein. Die Erwartungshaltung der perfekten Kartoffel aus regionalem Anbau wird bei optischen Mängeln wie Kartoffelschorf nicht weiter zu bedienen sein.“
Dr. Sebastean Schwarz, Union der deutschen Kartoffelwirtschaft (Unika)

Wie wird es zukünftig weitergehen? „Sollte der Sommer 2020 mal wieder komplett verregnet sein, können wir die Ernten 2018 und 2019 abhaken. Sollte sich das Wetter so fortsetzen wird früher oder später ein Umdenken der Produktionssysteme von Nöten sein“, so Schwarz.

Artikelbild (oben): juliasudnitskaya – stock.adobe.com

3. September 2019
Aus der Glasröhre auf den Teller: Algen als Lebensmittel

Von der Sushirolle übers Gummibärchen zum ultimativen Superfood – Algen sollen bereits vor Jahrtausenden als Lebensmittel genutzt worden sein. Heute gelten sie als Lebensmittel der Zukunft und wachsen unter kontrollierten Bedingungen in futuristischen Algenfarmen. lebensmittelmagazin.de hat eine in Sachsen-Anhalt besucht.

„Ordinary agricultural will keep up with great difficulty and there will be ‘farms‘ turning to the more efficient microorganisms. Processed yeast and algae products will be available in a variety of flavors.“ –
„Konventionelle Landwirtschaft wird ihre Schwierigkeiten haben so weiterzumachen, dafür wird es Farmen geben, die sich den Mikroorganismen zuwenden. Es wird Produkte aus Hefen und Algen in verschiedenen Geschmacksrichtung geben“, sagte der Biochemiker und Science-Fiction-Autor Isaac Asimov 1964.

Alge in Lebensmitteln schon allgegenwärtig

Und er sollte recht behalten. Jetzt, rund 55 Jahre später, seien schätzungsweise in 70 Prozent aller verarbeiteten Lebensmittel Algen enthalten, sagt Jörg Ullmann, Algenexperte und Geschäftsführer einer Algenfarm im 10.000-Einwohner-Städtchen Klötze in Sachsen-Anhalt.

„Abgesehen vom Noriblatt beim Sushi, finden wir beispielsweise Carrageen oder Agar-Agar als Bindemittel in Puddings, Eis oder Joghurt, aber auch als Stabilisator in Frischkäse, Margarine oder Zahnpasta.“
Algenexperte Jörg Ullmann

Algenvielfalt mit riesigem Ernährungspotenzial

Der Algenzüchter sieht damit das Potenzial aber längst nicht ausgeschöpft: Der natürliche Gehalt an Kaliumchlorid und anderen Spurenelementen mache Algen – wie bestimmte Braunalgen und Seetang – zur Kochsalzalternative, zumindest können sie zu einer deutlichen Reduktion beitragen. Da der durchschnittliche Salzkonsum über den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation liege, könnte die Alge besonders für salzsensitive Menschen, etwa im Rehabereich oder in der Altenpflege, ein sinnvoller Einsatz sein. Nicht zu vergessen, sind Algen eine natürliche Jodquelle, wobei bei einigen Arten, wie etwa der Kombu-Alge, der Jodgehalt schon bei kleinsten Mengen über dem Tagesbedarf liegen kann.

Aus der japanischen Küche bekannt: Wakame, eine Braunalgenart.
Foto: Lebensmittelverband Deutschland / Tobias Rücker

Für Veganer: Vitamin B12 aus Algen

Besonders für die vegane Ernährung interessant ist das bioverfügbare Vitamin B12 in der Chlorella-Alge. Im Vergleich zur Rinderleber, die 60 Mikrogramm auf 100 Gramm aufweist, kann Chlorella bis zu 100 bis 210 Mikrogramm enthalten. Auch als potenzielle alternative Proteinquelle der Zukunft sind Algen zusammen mit Insekten bereits in der Europäischen Strategie zur Förderung von Eiweißalternativen verankert. In dem Zusammenhang kann auf die Nachhaltigkeit und Klimabilanz bei der Proteinproduktion hingewiesen werden: Der Wasserverbrauch bei der Zucht von Rindern liege um ein 828-faches höher als bei gleicher Menge Algen. Ähnliches gelte für den Kohlendioxidverbrauch pro Kilogramm Protein, der bei Algen bei 0,36 bis 3,6 liege, während er bei Rindfleisch bei 75 bis 210 aufs Kilogramm Protein liege, so das Unternehmen Evasis edibles, das Getränke und Knabberartikel mit Algen herstellt.

Mikroalge Chlorella als Butter- und Eiersatz

Chlorella kann sogar im Gebäck Butter und Eier ersetzen, was sich für eine Ernährung bei Adipositas oder Verzicht auf tierische Lebensmittel anbietet. Eine Blindverkostung hat sogar einen frischeren und fluffigeren Geschmack des Teiges mit Chlorella im Gegensatz zum Teig mit Butter und Eiern gezeigt. Zu guter Letzt sei noch erwähnt, dass Spirulinablau, die Trendzutat 2018, sowie die grüne Chlorella als Lebensmittelfarbe eine natürliche Alternative für künstliche Farbstoffe in Lebensmitteln bietet. Als Lebensmittel werden darüber hinaus gerade Algen erprobt, die nach Speck schmecken sollen. In Frankreich gibt es zudem schon vegetarischen Lachs aus Mikroalge.

Knallige Farben: Pulver aus Mikroalgen Chlorella und Spirulina und Algen-Lebensmittel.
Foto: Lebensmittelverband Deutschland / Tobias Rücker

Mikroalgen – Wirtschaftliche Terra incognita

Jörg Ullmann ist heute bundesweit Ansprechpartner für Mikroalgen. Trotz Abschluss in Biologie ist sein heutiger Erfolg das Ergebnis harter Arbeit: „Im Gegenteil, das waren im Biologiestudium die langweiligsten Vorlesungen. Ich hatte von Algen kaum eine Ahnung als ich hier als Geschäftsführer anfing“, schmunzelt der Algenfarmer. Die gesamte Anlage in Klötze ist das Überbleibsel eines gescheiterten Forschungsprojekts. Die erste Pilotanlage wurde 1999 gebaut und sollte das Kohlendioxid eines Kraftwerks neutralisieren. Dann erkannte man, dass die Kapazitäten längst nicht ausreichen. Man hätte dazu die Fläche vom Saarland mit Röhren vollstellen müssen.

Algenproduktion in 500 Kilometern Glasröhren

Die Anlage hatte aber gegenüber den sonst üblichen Open Ponds in Asien den erheblichen Vorteil, dass zum einen die Algen in den Glasröhren von allen Seiten Licht bekommen, anstelle nur an der Oberfläche. Zum anderen ist das geschlossene System wesentlich sicherer gegenüber Umwelteinflüssen.

Algenfarm in Klötze: Das 500 Kilometer lange Glasröhrensystem bietet der Mikroalge Chlorella optimale Wachstumsbedingungen.
Foto: lebensmittelmagazin.de / Thomas Fiege

Durch ein 500 Kilometer langes Röhrensystem werden jeden Tag 600.000 Liter grünes Chlorella-Wasser gepumpt. Die Alge wächst so rasant, dass sie sich in kürzester Zeit potenziert. So kann alle drei Tage ungefähr ein Drittel der Biomasse geerntet und in der Zentrifuge vom überschüssigen Wasser befreit werden. Mit 17 Mitarbeitern arbeitet Jörg Ullmann auf der insgesamt 1,2 Hektar großen Anlage.

Futuristisch: Anzucht der Algen in beleuchteten Schläuchen.
Foto: lebensmittelmagazin.de / Thomas Fiege

Akzeptanz für Algen in Lebensmitteln

„Am Anfang gab es kaum Kunden, keine etablierten Vertriebswege. Das Thema ‚Alge‘ war nur wenigen bekannt“, resümiert Ullmann. „Wir mussten uns was einfallen lassen, um überhaupt eine Nachfrage zu generieren, zum Beispiel mit populärwissenschaftlichen Publikationen oder Messeauftritten. Damals vor 15 Jahren war es mir sehr wichtig, die Algen als Nahrungsergänzungsmittel aus der Esoterikecke rauszuholen.“ Anfänglich gab es Herausforderungen bei der Akzeptanz:

„Mir haben die Lebensmittelfirmen am Anfang gesagt, wie schwer es sei, grüne Algen in Lebensmittel an den Mann zu bringen, denn grün galt als Warnfarbe. “

Aber: „Das hat sich seit sieben bis acht Jahren mit dem Aufkommen von Green Smoothies natürlich vollkommen geändert. Inzwischen reicht allein schon die Aufschrift ‚enthält Spirulina‘ als Werbemittel “ , sagt Jörg Ullmann. Zudem müsse beachtet werden, dass der Algenanbau agrarökonomisch noch in den Kinderschuhen steckte. Denn den industrialisierten Anbau gibt es erst seit 70 Jahren und auch die Anlage von Jörg Ullmann ist ein Prototyp. „Das bedeutete vor allem, dass, egal wohin ich geschaut habe, überall Neuland war, weiße Flecken auf der Landkarte, sodass ich kaum Orientierungspunkte hatte. Ich hatte aber nebenbei Innovationsmanagement studiert, sodass diese Herausforderung genau die richtige für mich war.“

Algenexperte Jörg Ullmann bereitet vor Publikum Speisen mit Mikroalge zu. Hier einen Shake mit Spirulina.
Foto: Lebensmittelverband Deutschland / Tobias Rücker

Lange Verzehrstradition bei Algen

Gegenüber sonstigen Landpflanzen haben Algen eine bis zu 30 Mal größere Wachstumsrate. 50.000 Arten von Algen sind bekannt, vermutlich gibt es aber zehnmal mehr und bisher werden von dieser Vielfalt nur etwa 100 Arten wirtschaftlich genutzt. Dabei haben Menschen wohl schon immer Algen verzehrt, sofern diese vorhanden waren. So fanden Wissenschaftler im Jahr 2008 circa 14.000 Jahre alte Funde von Algen an den Feuerstellen der Erstbesiedler Südamerikas, wobei einige davon zwar nicht essbar, aber bis heute von den einheimischen als Heilpflanzen genutzt werden. Dieser Fund unterstützt eine These zur Besiedlung des amerikanischen Kontinents, die sogenannte Kelp-Highway-Hypothese, die einen Zusammenhang zwischen der Erstbesiedlung Amerikas und den dortigen Ressourcen an Algen als leicht verfügbare Nahrungsquelle herstellt.

Zukunftslebensmittel Alge

Tatsächlich werden Algen aber zukünftig eine noch größere Rolle spielen, denn bei Bevölkerungswachstum und damit verbundenen Konsumwachstum sinkt gleichzeitig die Agrarfläche pro Kopf. Ein Ausweichen auf die Ozeane, die immerhin 70 Prozent der Erdoberfläche ausmachen, ist wahrscheinlich unumgänglich. Jörg Ullmann erklärt, dass allein zwei Prozent der Wasserfläche zehn Milliarden Menschen mit Algen ernähren könnte, wobei er zugibt, dass der wirtschaftliche und technologische Aufwand dies zurzeit noch nicht leisten könnte. Aber selbst unabhängig von fruchtbaren Böden können Algen an Land angebaut werden. In der Wüste Arava in Israel steht bereits eine solche Algenproduktionsanlage. Gegenwärtig sind China, Indonesien und die Philippinen die Hauptanbauländer für Algen. Und auch Jörg Ullmann baut zusammen mit Partnern eine zweite Algenfarm – in Neustadt-Glewe in Mecklenburg-Vorpommern.

– Wie eine Aquaponik-Farm Fisch und Basilikum im Kreislauf produziert, liest du hier. –

Video: Wie sieht es auf einer Algenfarm aus?

Wie es auf einer Algenfarm aussieht und wie dort Algen produziert werden, zeigen wir im Video:

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21. August 2019
Lieblingsgemüse der Deutschen: Auf dem Weg zur optimalen Tomate

Ob als Saft im Flugzeug, püriert auf der Pizza oder in Scheiben auf dem Butterbrot, Tomaten sind in aller Munde. Jetzt gerade ist das Angebot und die Vielfalt an heimischen Tomaten besonders groß. Wie die Tomatenvielfalt zustande kommt und wie die Tomate der Zukunft schmeckt, zeigen wir hier.

Jeden Dienstag und Freitag steht Christian Ott mit seinem Gemüsestand auf dem Türkenmarkt am Maybachufer in Berlin-Kreuzberg. Jetzt im August haben Tomaten Hochsaison. Auf mehreren Metern leuchten seine gelben Tomaten, grüne Zebratomaten, schwere, fleischige Ochsenherzen, süße kleine Cherry-Eier-Tomaten, langgezogene Flaschentomaten, aber auch dunkle Kumano und natürlich auch klassische Strauchtomaten. Sie stammen aus Otts eigenem Anbau. Seine Tomatenpflanzen stehen unter einer gläsernen Lüftungsanlage überdacht auf Mutterboden. So kommt die Ernte bis in den späten Herbst rein, solange wie Frost und Pilzerkrankungen den Pflanzen fernbleiben.

Gutes Lycopin und unliebsames Solanin

Über 27 Kilogramm Tomaten verzehrt jede:r Bundesdeutsche pro Jahr, zwei Drittel davon allerdings in verarbeiteter Form als Tomatenmark, Tomatensoße oder Ketchup. Das hat sogar seine gesundheitlichen Vorteile, denn der Körper nimmt sekundäre Pflanzenstoffe wie Lycopin aus gegarten Tomaten wesentlich besser auf als aus rohen. Auf der anderen Seite bereitet das Pflanzengift Solanin Kopfschmerzen. Ob das Wegschneiden vom grünen Tomatenstengel tatsächlich relevant zur Vermeidung von Solanin ist, bleibt Spekulation. Die Anzeichen einer Solaninvergiftung, die nach 4 bis 19 Stunden nach Verzehr auftreten können, äußern sich in Kopf- und Magenschmerzen. Besonders unreife Tomaten haben einen erhöhten Solaningehalt. Übrigens ist das Gift hitzebeständig, lässt sich also nicht wegkochen. Zu sagen, das treffe auf alle grünen Tomaten zu, ist allerdings falsch: Evergreen, Green Zebra oder Green Grape sind tatsächlich Tomatensorten, die auch im reifen Zustand, also mit nur ganz schwachem Solaningehalt, grün bleiben.

Unterschiedlich reife Kirschtomaten am Strauch.
Foto: Daorson – stock.adobe.com

Nicht erst seit Kolumbus

Die Tomate kam kurz nach der Ankunft von Kolumbus in Amerika über die Transportwege der Spanier nach Europa. Tatsächlich aber ist die Tomate, wie andere Nachtschattengewächse wie Paprika, Auberginen, Kartoffeln oder aber auch Physalis, schon wesentlich länger Kulturpflanze. In Patagonien konnten Wissenschaftler 52 Millionen Jahre alte fossile Funde der Papierhülle von Physalis am Laguna del Hunca in Argentinien finden. Da die Physalis evolutionär jünger ist als die Tomate, kann man davon ausgehen, dass die Tomate noch älter ist.

Tomatenanbau unter optimalen Bedingungen

Nico van Vliet ist bei Bayer im Bereich Crop Science zuständig für den engen Kontakt zwischen Landwirten und Handel. „Die direkte Kommunikation in einem solchen Pool sorgt dafür, im Bedarfsfall direkt reagieren zu können, um nicht erst auf die Rückmeldung des Handelns über die Landwirte zu warten“, erklärt der Trade-Partnership-Manager. Bayer ist der weltweit größte Anbieter von Gemüsesaatgut. Das Tomaten-Saatgut, das aus ihrem Haus kommt, zeichnet sich durch Widerstandsfähigkeit gegen Pflanzenkrankheiten wie Pilzbefall aus. Zusammen mit dem Saatgut werden jedem Landwirt Informationen rund um den Anbau, wie Bewässerung und Düngung für optimale Ernteergebnisse, direkt zur Verfügung gestellt. „Sollte so trotzdem eine Pflanzenkrankheit auftauchen, kann diese mit biologischen, selten auch chemischen Mitteln, nach ökologischen Standards stationär behandelt werden, anstelle von großflächigem Einsatz von Pflanzenschutzmitteln“, meint van Vliet.

Unterglasanbau: Tomaten in Gewächshäusern. Foto: Bayer AG

Dies gelte sowohl für den Anbau bei überdachten Ackerboden wie auch auf Steinwolle. „Generell empfehlen wir Steinwolle in Hightech-Gewächshäusern. Aber auch beim Ackerboden geben wir den Landwirten zunächst eine Probe des jeweiligen Saatguts zum Testen“, so van Vliet. Dies sei aber auch eine Frage des Ressourceneinsatzes: „Für ein Kilogramm Tomaten benötigen wir im Durchschnitt auf Steinwolle 10 Liter Wasser, die im Kreislaufsystem wiederverwendet werden. Auf dem Ackerboden werden für ein Kilogramm Tomaten ungefähr 80 Liter Wasser benötigt, die allerdings größtenteils ins Erdreich versickern“, gibt Nico van Vliet zu bedenken. Gerade in puncto Nachhaltigkeit ist Steinwolle für den Manager zukunftsweisend.

Tomatentrends

Die Grundlage seiner Arbeit sind die Analyse des Marktes und das Erkennen von Trends. Ein Beispiel hierfür: Im Zuge der Plastikreduktion werden beim Kauf von Tomaten ganz neue Ansprüche erhoben. Früher wurden Tomaten in einer hygienischen, schützenden Plastikverpackung angeboten. Heute sei es hingegen häufiger der Fall, dass Tomaten höchstens in einer Papiertüte verpackt in den Einkaufsbeutel kommen und bei der Ankunft zu Hause bereits vier oder fünf Tomaten matschig sind und direkt entsorgt werden.

„Müllvermeidung! Züchtungen mit größerer Stabilität und Haltbarkeit sind aktuell gefragt“,
so van Vliet.

Bei der Tomaten-Farbe unterscheiden sich die Vorlieben

Ein anderes Beispiel für Trend ist die Farbe. „Nordwesteuropäer mögen dunkelrote Tomaten“, sagt van Vliet. Im Supermarkt bietet sich im seltensten Falle die Möglichkeit, sich vor Ort von der geschmacklichen Qualität der Tomaten zu überzeugen, stattdessen bleibt nur: den „Geschmack sehen!“. Andere Farben wie Orange, Gelb oder gar Grün werden mit Unreife und schlechtem Geschmack assoziiert. In Südwesteuropa ist das ganz anders: In Spanien herrscht ein stärkeres Bewusstsein darüber, dass die Farbe Sorten abhängig ist und keine Aussage über den Geschmack macht.

Rot, orange, gelb: Tomaten in verschiedenen Farben. Foto: Printemps – stock.adobe.com

Natürlich sei Geschmack relevant für die Zucht, allerdings gebe es da Unterschiede. Mit dem sogenannten Brixwert lässt sich die Konzentration von Zucker in einer Flüssigkeit ausdrücken und damit die Süße des Geschmacks. „Eine kleine Snacktomate muss einen Brixwert von 9 haben, um für uns gut zu sein. Die Cocktailtomate für den Salat von ungefähr 30 bis 40 Gramm braucht lediglich einen Brixwert von 7, weil sie anderweitig verwendet wird. Bei größeren Tomaten wie einer Rispentomate von 80 bis 100 Gramm ist der Brix von 4 vollkommen ausreichend, weil sie im Essen zusammen mit Gewürzen wie Salz und Pfeffer noch zusätzlich Geschmack erhält.“

Zukunftstomaten

Dass Tomaten für alle auch weiterhin erschwinglich bleiben, ist angesichts vom Konsumanstieg und gleichzeitigen Herausforderungen des Klimawandels die Motivation und das Ziel für den Trade-Partnership-Manager. Angesprochen auf den Trend des Anbaus alter Tomatensorten erwidert Nico van Vliet: „Wir glauben nicht an alte Sorten, aber an alte authentische Sortenausprägungen.“ Er verweist auf die fehlende Widerstandsfähigkeit alter Sorten gegenüber Pflanzenkrankheiten, schlechtere Nutzung des Nährstoffangebots aus den Böden. „Nehmen sie als Vergleich den VW Beetle: Klassisches Design mit neuer Technik!“

Tomaten: Bessere Haltbarkeit, richtige Aufbewahrung

Auch im Zuge der Plastik- und Müllreduktionsstrategien ist die längere Haltbarkeit bereits beim Transport im Fokus. Im gleichen Zusammenhang steht die Frage, ob Tomaten in den Kühlschrank dürfen oder nicht. „Für die Privathaushalte konnten wir inzwischen schon erfolgreich kommunizieren, dass Tomaten nicht in den Kühlschrank sollen, da sie dort an Frische und Geschmack verlieren. Problematisch ist das bei der Gastronomie, die per Gesetz schon dazu verpflichtet ist, Lebensmittel gekühlt zu lagern.“

– Wie eine Aquaponik-Farm Fisch und Basilikum im Kreislauf produziert, zeigen wir hier. –

Andere Zukunftsstrategien, wie beispielsweise urbanes Vertical Farming sieht Nico van Vliet mit Blick auf Tomaten eher kritisch: „Das ist gut für Kräuter oder Blattgemüse wie Spinat oder Porree. Aber im Fall von Tomaten sind das Optimum Gewächshäuser im Radius von 10 Kilometer um Großstädte wie Berlin oder München. Tomatenpflanzen in Hightech-Gewächshäuser werden 13 Meter lang und sind langfristig sehr ergiebig. In diesen alternativen Anbaumethoden werden sie höchstens 50 Zentimeter groß und müssen nach zwei bis drei Monaten entsorgt werden – das ist nicht sehr nachhaltig. Das Thema Nachhaltigkeit ist bei uns in der Züchtung sehr wichtig, denn wir wollen weiterhin neue Sorten mit besserer Haltbarkeit und tollem Geschmack den Kunden zur Verfügung stellen.“

Ansprechende Pflaumenform: Cherry-Pflaumen-Rispentomaten der Sorte Strabena.
Foto: De Ruiter

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15. August 2019
Ostseesalz: Das weiße Gold der Ostsee

Zwischen Fleur de Sel aus der Bretagne und britischem Maldon Seasalt ist Deutschland bislang recht unterrepräsentiert. Ein Unternehmer aus Kiel schafft jetzt Abhilfe. lebensmittelmagazin.de hat in der Ostseesalzmanufaktur vorbeigeschaut.

Deutschlands Küstenlinie zu Nord- und Ostsee ist ungefähr 1.200 Kilometer lang. Trotz dieser Bedingung sucht man deutsches Fleur de Sel vergeblich in den Feinkostgeschäften der Bundesrepublik. „Ganz einfach, Deutschland ist das einzige Land, in dem Salzgewinnung unter freiem Himmel verboten ist“, sagt Christopher Walter, Inhaber der Ostseesalzmanufaktur in Kiel.

Ständiger Fortschritt in der Produktion

Er gibt aber zu bedenken, dass Mikroplastik ebenfalls an der Wasseroberfläche schwimmt und dieses zusammen mit der Salzblüte abgeschöpft werden und so in die Lebensmittelkette gelangen kann. „Wir lassen gerade an einem Verfahren arbeiten, das garantiert, dass keinerlei Mikroplastik im Salz nachweisbar ist“, verspricht Christopher Walter.

Er lässt in Salzpfannen Ostseewasser für fünf Stunden bei hundert Grad Celsius über der Gasflamme sieden. Das Ostseewasser ist ein wenig salzarmer als sonstige Meere: 150 Liter Meerwasser werden zur Herstellung von einem Kilo Salz benötigt. Bis zum kommenden Jahr ist geplant, die Abwärme einer benachbarten Biogasanlage zur Erhitzung zu verwenden, die bislang ungenutzt ausgestoßen wird.

Erfolgreiche Pionierarbeit

Christopher Walter ist bislang der einzige Hersteller von Meersalz an der Ostsee und Pionier in Deutschland, denn in der Vergangenheit hatten die Dänen das Monopol. „Nur auf Sylt gibt es einen Hersteller, der mittels einer Meerwasserentsalzungsanlage Salz produziert. Mit ‚Sylt‚ lässt sich schlicht alles verkaufen“, lästert Christopher Walter. Er selber hat Grund sich zu freuen. Sein Meersalz gilt inzwischen als Schleswig-Holsteinisches Prestigeprodukt, das in der Staatskanzlei in Kiel gerne als Geschenk überreicht wird. Sein Ostseesalz gibt es inzwischen bundesweit zu kaufen und er bestätigt gerne, dass beispielsweise das Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig von „brutal lokal“ Billy Wagner zu seinem Kundenstamm gehört – als heimische Alternative zum Fleur de Sel, ähnlich knusprig und zartschmelzend.

Meersalz-Produkte in der Ostseesalzmanufaktur in Kiel

Schleswig-holsteinische Bürokratie

„Schleswig-Holstein ist ein wirtschaftsfeindlicher Standort“, sagt Christopher Walter. „Beim Ordnungsamt gibt es keine Freundlichkeit mehr, die kommen hier nur noch mit Polizeibeschluss rein „, Walter lächelt sardonisch. „Da wurden teure Gutachten angefordert, die sich hinterher als komplett überflüssig erwiesen. Das lustigste Beispiel: Ich sollte einen Klatsch-Test vorweisen, da wird eine Probe aus dem Inneren des Glases genommen und in den Brutschrank gestellt. Das ist hier Natriumchlorid, darin kann von Natur aus nichts überleben, deswegen hat man Pökeln erfunden!“

Er hält ein Weckglas hoch: „Der Gipfel an Unverschämtheit war kurz vor dem Weihnachtsgeschäft. Wusstest du, dass ein Weckglas wie dieses hier für Lebensmittel ungeeignet ist?“ Das Weckglas ist unauffällig, Glaskörper, -deckel und rotes Abdichtgummi, wie es schon Generationen zum Kompotteinmachen verwenden. Christopher Walter öffnet das Glas und hält es unter die Nase. „Beim Öffnen soll es einen Gummigeruch geben, wohlgemerkt ohne sich auf das Salz zu übertragen. Ein Mangel, der dem Ordnungsamt immerhin 2.000 Euro Bußgeld wert war“, was vor Gericht aber keinen Bestand hatte. Die Gläser werden jetzt mit Silikonringen abgedichtet.

– Noch eine Spezialität aus Schleswig-Holstein: Kieler Sprotte. Hier mehr dazu –

Heimatgefühl und Unternehmergeist

„Wie kann es sein, dass hier einem regulär Knüppel zwischen die Beine geworfen werden? Als ich mal so richtig genug von allem hatte, rief ich morgens um 10 Uhr in Schwerin an, wurde eine Viertelstunde später zurückgerufen und nachmittags hatte ich schon Grundstücksangebote zugeschickt bekommen.“ Was ihn davon abhält, Schleswig-Holstein zu verlassen? „Schon das Heimatgefühl, aber vor allem Kampfgeist, gewinnen oder verlieren, kein Wischiwaschi. Ich bin früher schon als Mountainbiker angetreten zum Gewinnen. Da nimmt man dann die Herausforderung an“, erklärt Christopher Walter.

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26. Juli 2019
Von kleinen Fischen: Spezialität Kieler Sprotte

Früher hing die gesamte Wirtschaft in Eckernförde vom Fisch ab. Die „Kieler Sprotte“ wurde zur Spezialität und Marke. Wie sieht es heute aus? Ein Besuch vor Ort.

Die Ecke 4 dümpelt an der Holzbrücke am Eckernförder Hafen gegenüber der Siegfried-Werft. Kapitän Eckhard Michelsen steht an Bord und wartet auf Hobbyfischer für seine Tour auf der Förde. Pünktlich legt er ab und steuert Richtung Marinestützpunkt zu seinen Netzen. „Jetzt mal alle nach hinten und oben gucken“, kommt seine Ansage, bevor der Kapitän Fischabfälle ins Hafenbecken wirft: „Bestes Futter für Krebse und Seesterne!”

Bald stellt er den Motor ab und holt den mit einer roten Flagge markierten Anker aus dem Wasser, wobei er ordentlich nass wird: „Schön, wenn das schon am Anfang passiert!“ Das Fischernetz holt er über eine motorisierte Spule ein. Die Schollen zappeln im Netz, neben Quallenglibber, Seesternen und Krebsen, die sich im Netz verheddert haben. Besonders die Krebse sind mit ihren spitzen Beinchen, den nervösen Scheren und wehrhaften Naturell schwierig aus dem Netz zu befreien, ohne die Maschen zu zerstören – eine Mordsfummelarbeit. Ähnliches gilt zunächst für die Schollen. Manche Netzöffnung entpuppt sich als große Masche, in der sie mit ihren Kiemen und ihrer kurzen Außenflosse hängen bleiben.

Frisch gefangen: Eine Scholle mit typischen goldenen Flecken, daher auch der Name „Goldbutt“.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Scholle und Seezunge im Netz

Die mitfahrenden Kinder an Bord betrachten fasziniert die Seesterne in ihren Händen. Die Schollen haben gold schimmernde Flecken auf ihrer Oberseite, weswegen sie auch Goldbutt genannt werden. Zwischendurch ertönt Eckhards freudiger Ausruf, denn einige der Schollen entpuppen sich als Seezungen, die eigentlich im Mittelmeer beheimatet sind. „Du hältst gerade den teuersten Speisefisch in der Hand!“ Mit zehn Schollen, vier Struvbutten, drei Seezungen und einer Rotzunge sowie unzähligen Seesternen und Krebsen tuckert die Ecke 4 zurück in den Hafen. 80 Netze hat Eckhard Michelsen in der Förde verteilt. Jetzt im Sommer fährt er mit Touristen drei bis fünf mal am Tag raus um die Netze einzuholen, die zuvor zehn Stunden im Wasser auslagen. Winters muss er alleine raus zum fischen.

Wie die Sprotte zur Kieler Sprotte wird

In der alten Räucherei im sogenannten Schietviertel von Eckernförde raucht nur noch ab und zu der Schornstein. Längst ist das alte Gebäude der ehemaligen Räucherei Hopp ein Museum, in dem Katharina Mahrt die interessierten Besucher herumführt. Nur noch gelegentlich wird der alte Ofen zum Räuchern angezündet. „Die Sprotten werden zunächst akkurat in Reih und Glied auf die Spieße gezogen, bevor sie in dem eichernen Räuchernrahmen gehängt werden, damit man sie später direkt in die Holzkisten runterschieben kann“ , erklärt die ehrenamtliche Führerin. Neben ihr steht ein Reck, indem wiederum mehrere Rahmen eingeschoben sind. „Bei 80 Grad trocknen die Sprotten eine Stunde lang im Ofen. Da muss man gut aufpassen, ist das Feuer zu heiß, werden die Sprotten weich und fallen einfach ins Feuer.“

In den Öfen werden die Fische getrocknet und geräuchert.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Nach der Stunde kommen feuchte Erlenspäne auf das Feuer, die für den Rauch sorgen.

„Zusammen mit Kartoffeln oder Brot bedeuteten die Sprotten hier in der Gegend die allgemeine, alltägliche Hauptmahlzeit, gesunde Fette und B-Vitamine“
erklärt Katharina Mahrt vom Verein Alte Fischräucherei Eckernförde

Sie macht es vor, erst den Kopf abzukneifen, dann kann der Rest einfach so gegessen werden. „Kopp un Stert sin nix wert“, schmunzelt eine Besucherin. Sie löse die Sprottenfilets von der Mittelgräte.„Iwo, das ist gut für die Gelenke“, erwidert Katharina Mahrt.

Kieler Sprotten in der traditionellen Holzkiste.
Foto: embeki – stock.adobe.com

Geschichte aus dem Schietviertel

1962 ging in der Räucherei Hopp final der Ofen aus. Vorher, Anfang des 20 Jahrhunderts, hing die gesamte Wirtschaft Eckernfördes vom Fisch ab. Die Sprotten kamen in die Förde und die Fischer mussten sie nur noch rausholen, der Vorrat schien unerschöpflich zu sein. Eckernförde und das Markenprodukt Kieler Sprotten wurden im gesamten Deutschen Reich und im Ausland vermarktet. Auf einem Plakat sieht man die Deutschlandkarte mit den jeweiligen Transportzeiten für die einzelnen Städte. Die florierende Wirtschaft hatte einen hohen Preis: Saison für geräucherte Sprotten war ausschließlich im Winter wegen der Kühlung. Die Arbeiterinnen in den Fischräuchereien mussten sich dick anziehen, um in der Eiseskälte die Fische schnell zu verarbeiten. Es wurde so lange gearbeitet bis der Fang durch war. Hinzu kam die soziale Stigmatisierung, die mit den in der Kleidung und am Körper haftenden Gerüchen verbunden war. Leute aus dem Schietviertel mussten im Bus hinten sitzen, berichtet Katharina Mahrt.

Von Eckernförde nach Kiel

„Vor den Fischerbooten stapelten sich damals die Kisten. Da wurde aus dem Meer rausgeholt, was ging. Die Populationen haben sich ja in der Wahrnehmung damals unerschöpflich reproduziert.“ Zum Ende klärt die Fischerstochter noch auf, warum die Kieler Sprotten so heißen, auch wenn sie traditionell aus Eckernförde stammen: Im 19 Jahrhundert hatte Eckernförde noch keinen Bahnhof so dass die Sprotten mit dem Fuhrwerk ins nahe Kiel transportiert wurden, wo die Kisten auf dem Bahnhof den Transport Stempel Kiel bekamen.

Woher kommt die Sprotte?

In Eckernförde gibt es noch zwei Räuchereien: Die Größere davon ist der Fischladen Rehbehn Kruse, der seine Kieler Sprotten in die ganze Bundesrepublik verkauft. Appetitlich goldglänzend liegt die Räucherfischgarnitur in der Theke. Auf die Frage nach der Ostseeprovenienz vermittelt die freundliche Verkäuferin telefonisch zum Inhaber Herrn Kruse: Keiner seiner Fische entstamme der Ostsee, sondern würde von überall her importiert, denn „die Ostseefische bieten nicht die Qualität für uns“. Tatsächlich informiert das Schildchen vor der Auslagenschale, dass die Kieler Sprotten aus dem Nordostatlantik stammen.

Kieler Sprotten in der Auslage eines Fischgeschäfts.
Foto: Johannes/lebensmittelmagazin.de

Das Phänomen der Kieler Sprotten aus nicht heimatlichen Gewässern kann Kristina Barz vom Thünen-Institut in Rostock nur bestätigen. Das meeresbiologische Institut ist Mitglied des internationalen Rates für Meeresforschung und gibt Empfehlungen an die Politik für Fangquoten. „Es ist unerklärlich, aber in keinem Fischladen an der gesamten Ostseeküste findet man hiesige Sprotten.“ Den Verweis auf die Qualität kann sie so nicht bestätigen. Allerdings: „Man kann jetzt nicht generell sagen, dass die Ostsee leer gefischt ist. Die Ostsee ist schon immer ein Brackwassermeer, das für keine Fischart ein optimales Milieu bietet. Fische mussten sich hier schon immer anpassen. Den Beständen von Schollen und Flundern beispielsweise geht es momentan ganz hervorragend. Aufgrund der gegenwärtig unterdurchschnittlichen Sauerstoffversorgung des Wassers haben aber Fische wie der Dorsch Schwierigkeiten.“

„Brotfische“ Dorsch und Hering

Bei den Heringen sei es zusätzlich so, dass die zu warmen Winter dafür sorgen, dass die Fische zu früh zum Laichen in die Beltsee schwimmen. Das Futter für die Larven, Plankton, lebt von Algen, die wiederum vom Licht abhängig seien, erklärt die Expertin. die Klimaerwärmung sorge zwar dafür, dass die Ostsee frühzeitiger wärmer sei, aber die Lichtverhältnisse blieben gleich. So finden letzten Endes die Larven nichts zu fressen. Kristina Barz konstatiert: „Das merken die deutschen Fischer besonders, denn die beiden Bestände Dorsch und Hering sind die Brotfische der deutschen Fischerei.“

Informationen zu Fischbeständen gibt die Website „Fischbestände Online“ des Thünen-Institut für Ostseefischerei.

18. Juli 2019
Barbecue im Sommer: Wie und was grillen die Deutschen?
Sommerzeit ist Grillzeit! Nur welche Feuerquelle und was soll eigentlich auf den Rost? lebensmittelmagazin.de versucht bei der Recherche, sich nicht die Finger zu verbrennen.

Vor ungefähr 1,7 Millionen Jahren stand der Homo erectus wohl das erste Mal am vom Blitz entfachten Grill, um sein Fleisch bekömmlicher und auch leckerer genießen zu können. Und en passant erfand er den Smoker, um die Mammutreste mittels Räuchern haltbar zu machen. Allzu viel hat sich seitdem wohl nicht geändert – was das Grillen betrifft.

Grillstudie zum Homo urbanus

Studien zur Stadtbevölkerung haben 2017 im sogenannten Grillkompass festgestellt, dass vier von fünf Stadtmenschen mindestens einmal in der Saison den Grill anwerfen. Und trotz Genderfluidität herrschen am offenen Feuer archaische Zustände: Lediglich ein Viertel der Frauen wendet selber die Würstchen, während sich 82 Prozent lieber dem Salateschnibbeln zuwenden.

^{Immer noch eher Männersache? 63 Prozent der befragten Männer gaben an, beim Grillen für das Fleisch zuständig zu sein, so die Studie Grillkompass. Foto: Halfpoint – stock.adobe.com}

Feuer und Flamme, aber wie?

Die Feuerstelle selber hat sich seit der Steinzeit doch etwas weiterentwickelt: 85 Prozent schwören zwar auf den Holzkohlegrill, trotzdem besitzt jeder Zweite einen Elektrogrill, falls das Wetter mal nicht mitmacht und immerhin über ein Viertel grillt auf Gas. Für die offene, urtümliche Feuerstelle erwärmt sich nur noch ein Drittel.

Beim Grillen eher direkte oder indirekte Hitze?

Bleibt noch die Frage: Direkte oder indirekte Hitze oder gar ein Beefer? Und was macht man alles im Smoker?
- Direktes Grillen hat den unschlagbaren Vorteil, dass das Grillgut recht schnell gar wird – aber auch schnell austrocknet.
- Der Beefer, ob mit Gas oder elektrisch, erreicht eine doppelt so hohe Temperatur mit etwa 800 Grad Celsius wie ein handelsüblicher Holzkohlegrill. Und die sorgen dafür, dass die Maillard-Reaktion an der Steakoberfläche rasch entsteht, während das Fleisch innen aber saftig bleibt. Ein Spezialvergnügen für eingefleischte Fans.
- Beim indirekten Grillen befindet sich die Glut überall nur nicht unter den Lebensmitteln, sodass das Risiko, dass Fleischsaft oder Fett ins Feuer tropft, quasi nicht gegeben ist und somit keine ungesunden Dämpfe entstehen können. Außerdem bleibt das Essen saftig und wird schonend gegart – dafür dauert es auch wesentlich länger.
Was kommt auf den Grill?

Wenn kommendes Wochenende die Grillparty ansteht – bei knapp Dreiviertel der Befragten übrigens im Garten, lediglich die Hälfte feiert auf dem Balkon – stellt sich die große Frage: „Was kaufen wir ein?“ Per se kann man sagen: Mit Fleisch macht man nicht allzu viel falsch, alt wie jung bevorzugt Steaks, Koteletts und Co – wobei die Unter-30-Jährigen und Frauen lieber Hühnchen und die Über-50-Jährigen und Männer bevorzugt Schwein verzehren.

^{Hühnchen oder Schwein? Die Vorlieben unterscheiden sich. Foto: Firma V – stock.adobe.com}

– Wie arbeitet eine traditionelle Wurstmanufaktur? Hier gibt es einen Einblick –

Seafood und pflanzlich: Alternativen zum klassischen Grillgut

Abgesehen von Fleisch und den ebenfalls beliebten Würstchen kann man über fleischlose Alternativen nachdenken:

Gemüse und Grillkäse spricht die Hälfte aller unter 30-Jährigen an. Beim Grillkäse aber Vorsicht bei den Über-50-Jährigen: Lediglich ein Fünftel goutiert ihn, für den Rest bleibt er „Radiergummi“. Selbst Fisch und Meeresfrüchte sprechen lediglich ein Viertel bis ein Drittel der Bundesdeutschen an. Bei einer derartig großzügigen Auswahl sollte man sich doch vorher absprechen, bevor die Delikatessen verschmäht abseits auf dem Rost vertrocknen.

^{Vegetarisches Grillgut von Zucchini bis hin zu zu pflanzlichen Pattys wird beliebter. Foto: Firma V – stock.adobe.com}

Für Flexitarier bis Veganer empfiehlt der Grillkompass Paprika, Zucchini und Backkartoffeln. Ob Gemüse und Käse reichen oder vielleicht auch gegrillter Tofu, Seitan oder Tempeh erwünscht sind, findet gar keine Erwähnung in der Studie – progressive Grillmeister an die Front! Diverse Kochblogs schwärmen bereits von selbstgemachten Veggiepattys.

– Sind Lupinen das neue Tofu? Alles zu der regionalen Alternative lest ihr hier –

Qualität statt Quantität

Den deutschen Grillmeistern attestiert die Studie ein wachsendes Bewusstsein für Qualität. Längst bedeutet Barbecue nicht mehr „so viel Fleisch, wie nur reingeht“, sondern wachsendes Bewusstsein für Bioqualität und Regionalität. Ein Trend, auf den die deutsche Landwirtschaft längst setzt.

Apropos Qualität, es hat sich hoffentlich herumgesprochen, dass die Bierdusche über Rostbratwürstchen keinerlei wünschenswerten Effekt auf den Geschmack noch die Knusprigkeit des Grillguts hat, sondern lediglich den Garprozess unterbricht und im unerfreulichsten Falle die Asche der Kohle aufwirbelt und somit die Lebensmittel verunreinigt.

Umsicht bei der Grillortauswahl

Diejenigen, die keine Möglichkeit haben, im Garten oder auf dem Balkon zu grillen, weichen gerne auf Parks aus, legal oder nicht, wie im Berliner Tiergarten oder an der Münchner Isar. Aber gerade bei diesen beiden Beispielen sollten die Grillmeister daran denken, dass in unmittelbarer Nähe der Berliner Zoo bzw. in München der Tierpark Hellabrunn liegt.

Steppentiere wie Giraffen erleiden Stress und Panik wenn sie im Gehege den Brandgeruch wahrnehmen, aber nicht fliehen können. Für sie bedeutet der Geruch nämlich vermeintlichen Steppenbrand, also Gefahr für Leib und Leben.

Artikelfoto (oben): karepa – stock.adobe.com
11. Juli 2019
Vom Stillleben zum Foodporn: Food-Fotografie in der Retrospektive
Das Fotografieren von Essen mit dem Smartphone gehört heute zum Alltag dazu. Doch die Geschichte der Food-Fotografie reicht weit zurück. Eine Ausstellung in Berlin zeigt das anschaulich.

„Halt! Noch nicht essen! Ich muss erst fotografieren!“ – 346 Millionen Treffer sind gegenwärtig unter dem Hashtag #food bei Instagram zu finden. Manch einem mag dieser Trend als Unsitte erscheinen, zumal sich die Gastronomie der Social-Media-Präsentation der Speisen, inklusive Berücksichtigung der optimalen fototechnischen Beleuchtung immer öfter anpasst.

Essen als Ausdruck von Identifikation

„Mit Blick auf die Kunstgeschichte muss man die Abbildung von Speisen und Lebensmitteln als sehr wichtiges Sujet betrachten. Essen ist nicht nur eine Bedürfnisbefriedigung, sondern auch Ausdruck von Familie und Gemeinschaft, Geschlechterrollen, Prestige, Kultur und Ritualen und letztendlich ist es Ausdruck von Identifikation“,
meint Ann-Christin Bertrandt, Kuratorin des C/O Berlin im Amerika-Haus.

Die Ausstellung Food for the Eyes präsentiert eine Retrospektive der Food-Fotografie von Beginn bis heute: Künstlerische Arbeiten, in und wider der Tradition der Malerei, kommerzielle Beispiele aus Kochbüchern und Werbung, alles Zeugnisse und Spiegel ihrer Zeit. Diente Fotografie zunächst wissenschaftlichem und dokumentarischen Zweck, findet sie erst seit den 1970er Jahren breite künstlerische Akzeptanz.

Emanzipation der Food-Fotografie

Der erste Bereich der Ausstellung Stillleben zeigt die Emanzipation der Food-Fotografie: Roger Fentons Decanter and Fruit von 1860 weist beispielsweise noch direkte Bezüge zum klassischen Stillleben auf. „Hinzukommen die ungewöhnlich abgerundeten Ecken, die eindeutig den künstlerischen Anspruch aufweisen“, sagt Ann-Christin Bertrandt. Bereits im Rahmen des neuen Sehens der 1930er Jahre dienten Lebensmittel als geometrisch abstrahiertes Objekt, wie bei Edward Steichens Moth Balls and Sugar Cubes (Dress Fabric) von 1927.

„Bis in die 40er Jahre hinein war übrigens Farbfotografie der Werbung vorbehalten“, verweist Bertrandt hinblicklich Paul Outerbridge, der mit seinen Avocado Pears von 1936 die Farbfotografie in die Kunst brachte. Irving Penn mit seinen Frozen Foods von 1977 war schließlich derjenige, der Lebensmittel skulptural arrangierte und für das Foto den Taumoment abpasste, sodass die Farben der Früchte- und Gemüsewürfel unter dem Eis gerade eben hervortraten. Wolfgang Tillmans präsentierte Mitte der 1990er Jahre scheinbare Schnappschüsse, die en détail durchkomponiert waren. „So einfach und simpel das Bild auf den Betrachter wirkt, der Künstler hat einen Stapel an Anweisungen beigefügt, auf welche Weise das Bild zu hängen hat“, berichtet die Kuratorin. Foodporn am nächsten kamen die Bilder aus The Banquet, 1993 von Nobuyoshi Araki, welche durch die provokante Unmittelbarkeit eine sinnliche Obszönität erzeugen, die auch durch seine aggressiv-erotischen Bilder entstehen lassen.

Nobuyoshi Araki, The Banquet, 1993, RP-Pro Crystal Print
© Nobuyoshi Araki, Courtesy Taka Ishii Gallery, Tokyo (via Pressematerial C/O Berlin)

Von alten Kochbüchern, Rassismus und Weight Watchers

Bei Around the Table nimmt das soziale Umfeld gegenüber den Lebensmitteln einen weitaus größeren Raum ein, als bei den Bildern zuvor. Schon Food Spread, Daffodils für das McCalls-Magazin aus dem Jahr 1946 von Nicholas Murray nimmt die Ästhetik der kommenden Jahrzehnte vorweg: Stark leuchtende Farbkontraste und kunstvoll arrangierte Menüs, die aufgrund des zeitlichen Aufwands für die Fotografie bereits den Einsatz von Hilfsmitteln, wie Haarspray und Rasierschaum erfordern – Essen nur noch für die Ansicht, nicht mehr für den Verzehr geeignet.

„Nach entbehrungsreichen Jahren des zweiten Weltkriegs bietet die Food-Fotografie wieder Projektionsfläche für Pracht Protz, Genuss und Schlemmerei“,
erklärt Ann-Christin Betrandt.

So zeigt die Ausstellung immer wieder private Familienaufnahmen, Aufstellung vor der Geburtstagstorte, beim Picknick oder am festlich gedeckten Tisch – Essen als Symbol gemeinsamer Feste und Riten. Ein ambivalentes Vergnügen bereiten die ausgewählten Kochbuchdeckel der 50er bis 80er Jahre die teils auf bedrückende Weise altmodische Rollen- und Rassenklischees demonstrieren, wie von der amerikanischen Lebensmittelmarke Aunt Jemima, die eine stereotype afroamerikanische Haushaltshilfe zeigt: Übergewichtig, gutmütig und jederzeit bereit, Pfannkuchen zu backen. Noch eindrücklicher zeigt ein Foto zwei schwarze Studenten die in einem Restaurant von den weißen Kellnerinnen argwöhnisch beäugt, aber nicht bedient werden. Das einzige Essen ist ein Stück Torte unter einer Kuchenhaube – Segregation in den frühen 60er Jahren der USA. Ebenfalls mit Stereotypen arbeitet Martin Parr, dessen Fotos Wells, Somerset, England aus dem Jahr 2000, dem Betrachter sofort ihre Herkunft verraten: Beans on Toast, Tea and Biscuit als Ausdruck und Klischee britischer Identität.

Ähnliches Amüsement verbreiten die ausgestellten 70er-Jahre-Weight-Watchers-Karten, farbgewaltige Alpträume in Sülze und kühn-architektonisch konstruierte Mahlzeiten, die alles sind, aber keineswegs appetitanregend.

Unbekannter Fotograf, Weight Watchers Recipe Cards, 1974 (via Pressematerial C/O Berlin)

Du sollst (nicht) mit dem Essen spielen!

In der letzten Sektion Playing with Food treiben die Künstler auf ihren Bildern mit Lebensmitteln allerlei Schabernack. So kreieren die Schweizer Peter Fischli und David Weiss mit ihren Wurstbildern Dioramen von Unfällen, Geschäften und sogar einer Modenschau.

Großformatig zeigt die Ausstellung die Videoinstallation Meat Joy NYC der Künstlerin Carolee Schneemann von 1964: In einem orgiastischen Ballett arbeiten die Tänzer mit rohen Hühnern und Fischen, fernab jeder Moralvorstellung der adretten Hausfrau in ihrer sauberen, hübschen Küche.

Peter Fischli und David Weiss, Modenschau, 1979, aus der Wurstserie
© Peter Fischli und David Weiss, Zürich 2018 . Courtesy Sprüth Magers, Berlin, Matthew Marks Gallery, New York und Galerie Eva Presenhuber, Zürich (via Pressematerial C/O Berlin).

Ausstellung noch bis 7. September

Die Ausstellung Food for the Eyes – die Geschichte des Essens in der Fotografie von C/O Berlin läuft noch bis zum 7. September 2019 im Amerika Haus. Vielleicht versöhnt die Retrospektive den nächsten Restaurantbesuch, wenn am Nachbartisch wieder das Smartphone gezückt wird. Das uralte Bedürfnis des Bilds vom Essen hat lediglich durch die technische Entwicklung seine Exklusivität verloren, über den künstlerischen Anspruch mag man im Einzelfall entscheiden.

Weitere Veranstaltungen im Rahmen der Ausstellung
- 30. Juli 2019, 19:00 Uhr:
  Food for the Eyes, Sommerkino-Filmvorführung „Eat Drink Man Woman“ (Comedy/Drama, Taiwan, 1994, 124 Min.). Im Anschluss Showkochen mit Sternekoch Tim Raue. Ticket 95 Euro (inkl. Ausstellung, Film & Dinner mit Weinbegleitung). Erhältlich online und bei C/O Berlin.
- 13. August 2019, 18:30 Uhr:
  eat! Berlin Gastspiel mit Sebastian Frank; Restaurant Horváth, Marco Müller; Restaurant Rutz, Max Strohe; Speiselokal Tulus Lotrek, Karina Appeldorn; Restaurant Steinplatz und Bernhard Moser. Ticket 149 Euro (inkl. Führung, 4-Gang-Menü mit Weinbegleitung). Erhältlich unter: https://www.eat-berlin.de
- 23. August 2019, 18:30 Uhr:
  Food for the Eyes, Sommerkino-Filmvorführung „NOMA – My Perfect Storm“ (Dokumentation,UK, 2015, 100 Min.). Gespräch mit Ditte Isager, Fotografin NOMA und Felix Hoffmann, Hauptkurator C/O Berlin Foundation. Begleitet von einer exklusiven Auswahl an Naturweinen. Ticket 39 Euro (inkl. Aperitif, Filmvorführung, Ausstellung, Gespräch, Wein, Käse & Brot). Erhältlich online und bei C/O Berlin.
Artikelbild (oben): Wolfgang Tillmans, summer still-life, 1995 © Wolfgang Tillmans. Courtesy Galerie Buchholz, Berlin/Köln, Maureen Paley, London und David Zwirner, New York (via Pressematerial C/O Berlin)
8. Juli 2019
Auch bei Hitze: Abwarten und Eistee trinken!

Eistee oder Cold-Brew-Tee? Den Unterschied erklären wir hier.

„Tee ist ein Kunstwerk und braucht eines Meisters Hand, um seine edelsten Eigenschaften zu offenbaren. Wir haben guten und schlechten Tee, wie wir gute und schlechte Gemälde haben – gewöhnlich schlechte. Es gibt kein einziges Rezept, den Tee vollendet zu bereiten, ebenso wie es keine Regeln gibt, einen Tizian oder einen Sesso zu malen. Jede Zubereitung der Blätter hat ihre Eigenheit, ihr besonderes Verhältnis zu Wasser und Wärme, sie trägt bestimmte Erinnerungen mit sich und hat ihre eigene Art, eine Geschichte zu erzählen“, beginnt das zweite Kapitel, die Schulen des Tees in Kakuso Okakuras Buch vom Tee.

Der feine Unterschied: Eis oder Eiswasser

Zubereitung verschiedener Eistees. Foto: Paper & Tea GmbH

Draußen flimmert der Asphalt, umso erfrischender ist der Anblick der Glaskannen mit Eiswasser. An der Oberfläche des ersten Kruges schwimmen die silbergrünen Teeblätter des weißen Tees: Cold-Brew-Tee – auf japanische Art Mizudashi genannt. Daniel Nitsch von Paper & Tea nimmt zehn Gramm Tee auf einen Liter Wasser. Während sich das Wasser farblich ganz leicht nur ändert erklärt der Tee Experte:

„Bitterstoffe lösen sich erst ab 45 Grad Celsius, sodass bei der Cold-Brew-Methode die floralen Aromen mit ihrer sublimen Süße weitaus stärker im Vordergrund stehen als bei klassisch heißem Tee. Noch interessanter ist der Effekt, wenn man den Cold-Brew-Tee tatsächlich mit Eiswürfeln ansetzt, der Unterschied ist immens“

Eistee eine adäquate Alternative?

Anschließend kippt er dieselbe Portion japanischen Grüntee ins Eiswasser, die Nadeln tanzen und färben das Wasser allmählich sattgrün.

„Generell lassen sich alle Tees von der Pflanze Chamomilla sinensis auf japanische Art zubereiten. Kräuter- und aromatisierte Tees würde ich immer aufbrühen, also auf amerikanische Art, damit alle erwünschten Aromen aufgeschlossen werden können,“
erklärt Daniel Nitsch.

Nach 20 Minuten ist der grüne Cold-Brew-Tee fertig zum Genuss, er ist kräftig grasig-grün im Geschmack, aber tatsächlich keineswegs bitter, einfach nur lecker und erfrischend. Wobei das mit der Eigenschaft als Erfrischungsgetränk so eine Sache ist, denn der kalt aufgesetzte Tee enthält ebenso viel Koffein wie gekochter. Für Daniel Nitsch stellt Eistee eine adäquate Alternative zu konventionell gekochten Tee dar. „Ich finde es wichtig, dem Produkt die Chance zu geben, auch in dieser Form noch mal anders zu erscheinen und trotzdem zu überzeugen“, betont der Teeexperte.

Schwarztee mag es härter

Cold Brew Tee. Foto: Johannes

Zu guter Letzt setzt Daniel Nitsch einen Schwarztee auf, den er auf amerikanische Art zum Eistee machen möchte. Das bedeutet, dass der heiße Tee entweder über Eiswürfel oder über Eiswasser abgekühlt wird.

„Wobei auch das einen großen Unterschied macht, denn bei Eiswürfeln wird der Tee quasi abgeschreckt und kann nicht weiterziehen, während Eiswasser da wesentlich sanfter ist,“
sagt Nitsch.

Da Eistee amerikanischer Art grundsätzlich kräftiger im Geschmack ist empfiehlt Daniel Nitsch, den Tee zu süßen – sei es mit Honig, Agavensirup oder auch Läuterzucker. Zugegeben, der amerikanische Eistee vom Profi lässt sich auch ohne Zucker genießen, aber das aromatische Spektrum ist im Gegensatz zum weißen oder grünen Tee wesentlich holzig-fruchtiger durch die Gerbstoffe.

„Worauf man auch achten sollte ist der Härtegrad des Wassers. Gerade bei grünen und weißen Tees kann der Kalk im Wasser die zarten Aromen überdecken. Auf der anderen Seite verträgt ein kräftiger Schwarztee durchaus auch härteres Wasser.“

Die Erfindung des Eistees

Es gibt eine Anekdote von der Erfindung amerikanischen Eistees: Im Rekordsommer 1904 kam der Brite Richard Blechynden auf der Weltausstellung Louisiana Purchase Exposition in Saint Louis in Missouri auf die Idee, schwarzen Tee, der als Heißgetränk bei 39 Grad Außentemperatur naturgemäß floppte, eisgekühlt als Erfrischungsgetränk anzubieten, was wiederum bei den Besuchern der Ausstellung ein Volltreffer war, so dass bald umliegende Restaurants und Cafés ebenfalls Eistee anboten.

Wie man Eistee noch aufpimpen kann

Bei Eistee amerikanischer Art, aber auch bei allen anderen empfiehlt Roxana Stein, ebenfalls eine Expertin bei Paper & Tea, mit klein geschnittenen Früchten, wie Pfirsiche oder Beeren den Eistee zu verfeinern. Eine ganz eigene Delikatesse ist der Iced Matcha Latte, bei dem Matcha zusammen mit Milch/Pflanzendrink und Eiswürfeln aufgeschäumt wird. Daniel Nitsch hat auch noch eine ganz besondere Spezialität in petto: Er lässt weißen oder grünen Tee in Champagner ziehen und füllt ihn vor dem Servieren dann mit einem extra Schluck Champagner auf, das hat nicht mehr allzu viel mit Eistee zu tun ist aber bestimmt auch erfrischend und lecker.

Bei aller Erfrischung ist es aber zu überdenken, dass der Körper Energie aufwenden muss, um das kalte Getränk auf Körpertemperatur anzuheizen. Es kann also gut sein, dass man nach dem Genuss eines Kaltgetränks anfängt zu schwitzen. Deshalb trinken die Beduinen in der Wüstenhitze beispielsweise eher warmen, salbeiähnlichen Tee, der mit seiner adstringierenden Wirkung abkühlt.

28. Juni 2019