Autor: Johannes

1 Jahr Haltungsform-Kennzeichnung: Zum Wohl! – Ein Zeichen für Haltung

Labels im Supermarkt gibt es gefühlt wie Sand am Meer. Für Fleisch haben sich die meisten Handelsketten 2019 auf eine gemeinsame Kennzeichnung der Haltungsform geeinigt, die Verbraucher:innen als Auswahlhilfe dienen soll. Nach einem Jahr wird es Zeit, Bilanz zu ziehen.

Dr. Patrick Klein ist Pressesprecher der Initiative Tierwohl der Gesellschaft zur Förderung des Tierwohls in der Nutztierhaltung mbH, einem vor fünf Jahren geschlossenen Bündnis der Landwirtschaft, der Fleischwirtschaft und des Handels zur Verbesserung der Haltungsbedingungen von Geflügel und Schweinen. Primär bietet die Initative Landwirt:innen Fördergelder zur Umsetzung von Maßnahmen zur Verbesserung der Haltungsbedingungen. „Rund 100 Millionen Schweine und mehr als zwei Milliarden Hühner und Puten konnten dadurch innerhalb der letzten 5 Jahre ein besseres Leben führen“, bilanziert Klein.

Haltungsform: 4 Stufen der Haltung

Als unabhängige Institution ist die Initiative Tierwohl vom Handel beauftragt, den Verbraucher:innen beim Angebot von Fleisch durch eine vierstufige Siegel-Klassifizierung die Form der Haltung direkt zu verdeutlichen. „Stufe 1, Stallhaltung, erfüllt die QS-Bedingungen und bedeutet in erster Linie Lebensmittelsicherheit durch überprüfbare Standards“, erklärt Patrick Klein. „Das eigentliche Tierwohl setzt ab Stufe 2 ein, die zusätzlich 10 Prozent mehr Platz für die Tiere, zusätzliche Beschäftigungsmöglichkeiten, sowie eine erweiterte gesundheitliche Versorgung vorsieht. Das meiste Fleisch, das in den teilnehmenden Filialen unserer Handelspartner verkauft wird, gehört zu den Stufen 1 und 2.“ Stufe 3 erfordere darüber hinaus noch Zugang zu Frischluft für die Tiere, während Stufe 4, der Premium-Bereich, Zugang zu Außenbereichen für die Tiere beinhalte. „Hier finden Sie Bio-Qualität oder beispielsweise das Neuland-Siegel“. Laut dem Pressesprecher dienen die Haltungsstufen der Einordnung der verschiedenen existierenden Labels zu Fleisch, „um für die Verbraucher Transparenz zu schaffen.“

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Förderprogramm zum Tierwohl

Das eigentliche Tierwohllabel der Initiative Tierwohl zeichnet die Landwirt:innen aus, die erfolgreich die Verbesserungsmaßnahmen umsetzen. „Dies wird zweimal im Jahr kontrolliert, eine der Kontrollen erfolgt unangekündigt. Erfüllt der Landwirt die Kriterien des Tierwohllabels nicht vollständig, muss er die Fördergelder seit der letzten Kontrolle zurückzuzahlen. Durchschnittlich erhält ein Betrieb 20.000 bis 25.000 Euro, jährlich, die dann gegebenenfalls zurückerstattet werden müssten“, erläutert Sprecher Klein.

https://www.youtube.com/watch?v=vRW3gqIiJfI

Herausforderungen für die Landwirte

Thomas Hußmann ist Schweinezüchter in Alpen am Niederrhein mit 150 Zuchtsauen, deren Ferkel bis zur Schlachtreife auf seinem Hof im geschlossenen System aufwachsen. Ursprünglich wurden alle seine Tiere von der Initiative Tierwohl gefördert. „Bis vor drei Jahren bestand die Einstiegszone. Unsere Schweine bekommen Stroh als Raufutter. Mit der Förderung installierten wir eine Holzkaumöglichkeit, also eine Halterung für Kanthölzer aus Weidenholz, sowie eine Scheuermöglichkeit aus Riffelblech. Wir haben auch ein neues Tränkesystem installiert, eine offene Wasserfläche anstelle von Trinknippeln. Da hat es sich nur herausgestellt, dass offene Trinkflächen für Schweine im Vergleich zu den Nippeln ein Hygieneproblem darstellen, weil die Tiere diese verkoten“, beschreibt der Landwirt die Herausforderungen.

„Jetzt können wir nur unsere Zuchtsauen fördern, denn vor zwei Jahren wurden die Kriterien fürs Tierwohlprogramm verschärft:10 Prozent mehr Fläche für die Tiere hätten wir bei den Ferkeln nur durch Anbau realisieren können. Abgesehen von den ausufernden Kosten ist der Aufwand für die Einholung der Genehmigungen dermaßen langwierig, dass bis dahin die Förderungsrunde vorbei ist“, sagt Thomas Hußmann. Als Landwirt sei man zur langfristigen Planung gezwungen, mit dem Risiko, dass heutige Planungen morgen schon hinfällig sein können. „Sobald man wirklich etwas für das Tierwohl tun will, laufen die Kosten aus dem Rahmen und es bleibt die Frage, ob der Verbraucher dies am Ende bereit ist, mitzutragen“, gibt der Landwirt zu bedenken.

Der Preis des Tierwohls

Wilhelm Hellmanns ist ebenfalls Landwirt, mit 480 Sauen und über 2.000 Mastschweinen, die er meistens als 30-Kilogramm-Ferkel weiterverkauft. „Ich habe versucht. von Anfang an am Programm der Initiative Tierwohl teilzunehmen. Da aber die Teilnahme auf 2.200 Plätze begrenzt war, bin ich im Losverfahren gescheitert, sodass ich die ersten zwei Jahre die Investments alleine tragen musste für die organischen Beschäftigungsmöglichkeiten.“ Im zweiten Anlauf bekam er dann doch die Möglichkeit der Fördergelder, mit denen dann die Stallfläche um zehn Prozent erweitert wurde. „Mit 5,30 Euro pro Tier muss man dann trotzdem schauen, wie man die Ziele realisiert bekommt. Zumindest machen sich die Änderungen bei den Tieren positiv bemerkbar. Ich will gar nicht wissen, wie das bei größeren Betrieben funktionieren soll.“ Angesichts der Debatte um eine Steigerung des Platzes um 20 Prozent ist der Landwirt überzeugt: „Dann braucht man 40 Euro pro Tier.“ Er fragt sich, ob der Verbraucher die Kosten für jede weitere politische Entscheidung trägt oder „dann zu den Kollegen aus den Nachbarländern ausweicht, die davon unberührt bleiben.“

Dynamische Zielsetzung

Mehr als 90 Prozent des Geflügelfleisches und 25 Prozent des Schweinefleisches in den teilnehmenden Handelsketten stammen inzwischen aus Betrieben der Initiative Tierwohl. Darüber hinaus umfasst das Haltungsform-Siegel neben Geflügel und Schwein auch Rind. Mit der Haltungsform werden inzwischen über 90 Prozent des einschlägigen Angebots gekennzeichnet. „Für das Tierwohlsiegel wird die Rinderhaltung gerade geprüft“, erklärt Patrick Klein. Das Feedback der Verbraucher:innen sei gut, mehr als ein Drittel aller Verbraucher:innen kenne das Siegel der Initiative Tierwohl und über 90 Prozent begrüßen den Ansatz der Initiative. „Das Bio-Siegel hat ein Zielbild, das erfüllt werden muss um zertifiziert zu werden. Das entspricht einem Marktanteil von zwei Prozent. Wir stellen die Frage, ‚Wo steht das Gros der Landwirte?‚ und wollen diesen Ist-Zustand sukzessive weiterentwickeln, wobei sich aber auch unsere Ziele in einem dynamischen Prozess optimieren. Dabei ist die Größe der Betriebe egal. Unser kleinster Betrieb hat 56 Tiere, es können aber auch 2.000 Schweine und mehr im Stall sein“, erklärt Patrick Klein. Eine wichtige Einschränkung bei Geflügel gibt es: das Tierwohllabel umfasst ausschließlich Mastbetriebe zur Fleischproduktion. „Das bedeutet, dass Probleme wie das Kükentöten oder die Käfighaltung bei uns kein Thema sind.“

Auch wenn einige Schlachthöfe Mitglied bei der Initiative Tierwohl sind, gebe es keine Tierwohl-Kriterien zum Schlachten selber, „sehr wohl aber sieht das QS-System Regeln für den Transport der Tiere vor“, sagt der Pressesprecher. Auf freiwilliger Basis gäben Schlachthöfe die Befunde in eine Datenbank von QS ein, um so den Landwirt:innen Feedback zu geben.

Handel zieht positives Feedback

Das Feedback von Lidl als teilnehmender Handelskette fällt sehr positiv aus: „Unser Zwischenziel haben wir bereits erreicht, da seit Frühling 2019 durchschnittlich rund 50 Prozent der Frischfleischprodukte mindestens auf Stufe 2, Stallhaltung Plus, sind“, schreibt Diana Zvicer-Senolan aus der Pressestelle von Lidl Deutschland. Langfristig möchte der Händler das komplette Frischfleischsortiment auf mindestens Stufe 2 umstellen, sowie den Kund:innen ein weiteres Biofleischangebot anbieten. Lidl bestätigt, dass die Verbraucher:innen mehr auf die Haltungsform-Kennzeichnung achten sowie verstärkt Fleisch aus einer höheren Stufe einfordern. Allerdings: „Dass Verbraucher durch ihr Einkaufsverhalten Fleisch aus einer tierwohlgerechteren Haltung fördern, stellen wir aber nur bedingt fest“, schreibt die Lidl-Pressesprecherin.

Artikelbild (oben): Hintergrund: Karanov images – stock.adobe.com / Icons: Pressebild Kaufland

29. Mai 2020
Lebensmittel und Verpackung: Kommt gar nicht in die Tüte?

Plastiktüte, Konservendose oder Marmeladenglas – viele Lebensmittel werden in einer Verpackung angeboten. Angesichts der Ressourcen- und Klimaproblematik ist insgesamt eine Verpackungsreduktion zielführend. Wieviel Verpackung ist nötig und welche Alternativen gibt es?

Johanna Koch arbeitet in München für die NGO rehab republic e. V., die mit verschiedensten Aktionen die Bevölkerung auf Müll und dessen Vermeidung aufmerksam machen will. „Immer nach dem Motto ‚Yeah statt buh‘“, so Koch. „Wir haben beispielsweise einen drei Meter hohen Kippenberg angehäuft, um auf das gehäufte Problem der weggeworfenen Zigarettenkippen hinzuweisen. Eine weggeworfene Zigarettenkippe verunreinigt aufgrund ihrer Giftigkeit eine Badewanne voll Wasser“, sagt die Aktivistin. Open-Air-Jukebox-Partys, mit eingesammelten Kronkorken als Währung, sollen die Besucher zum Plogging, Müll sammeln, animieren. „Der beste Verpackungsmüll ist derjenige, der gar nicht erst anfällt“, ist Johanna Koch überzeugt.

Tupperdosen, Schraubglas oder Metalldose

Die Idee zum Projekt „Einmal ohne, bitte!“ entstammt einem persönlichen Plastikfasten im Jahr 2018, um Müll zu reduzieren. 2018 hatte das Bayerische Staatsministerium ein Merkblatt zum Umgang mit kundeneigenen Behältnissen in Lebensmittelgeschäften und Gastronomien herausgegeben. „Auch Hamburg hat jetzt kürzlich ein dementsprechendes Merkblatt herausgegeben“, berichtet Johanna Koch.

Dabei möchte „Einmal ohne, bitte!“ keineswegs ein neues Pfand- oder Recyclingsystem implementieren, sondern verweist auf bereits vorhandenes Material: „Jeder hat doch zu Hause eine Schublade mit Tupperdosen, wo man für gewöhnlich erstmal den Deckel suchen muss“, gibt die Aktivistin zu bedenken. Auch Schraubdeckelgläser seien optimal geeignet, vom Material her seien natürlich Metalldosen am langlebigsten. Wichtig sei, dass die Behälter bei über 60 Grad gereinigt werden können. Während Systeme wie der wiederverwertbare Kaffeebecher Recup oder das Takeaway-System Rebowl gewinnorientierte Unternehmen seien, möchte „Einmal ohne, bitte!“ rein gemeinnützig arbeiten und bundesweit mit Städtepartnern und Privatpersonen kooperieren. Geschäfte und Restaurants sollen Kund:innen mit Stickern an Ladentür und Frischetheken signalisieren, dass sie hier Lebensmittel in mitgebrachten Behältern erwerben können.

Sticker der NGO-Kampagne „Einmal ohne, bitte!“ an einem Geschäft.
Foto: Pressefoto „Einmal ohne, bitte!/Svenja Hübinger

Loser Verkauf auch in Coronazeiten

Auch jetzt, in Zeiten erhöhter Sensibilität für Hygiene, bleibe das Konzept sinnvoll, findet Johanna Koch. Die vorhandenen Merkblätter sollen die Unsicherheiten seitens Verkaufspersonal und Verbraucher:innen beseitigen. „Nur bei Wurst und Käse wird es aufgrund der Abstandsvorgaben etwas schwieriger.“ Mitmachen könne indes jeder, „allerdings reicht es nicht, nur Obst und Gemüse lose zu verkaufen, davon gehen wir als selbstverständlich aus“, sagt die Aktivistin.

Das Konzept von „Einmal ohne, bitte!“ trage bereits erste Früchte, sowohl in Großstädten als auch auf dem Lande: „Meine Oma erzählte mir neulich, dass sie ihre Haferflocken jetzt lose bei ihrem Bäcker kauft. Auf dem Lande ist es nicht möglich, mal eben schnell einkaufen zu gehen, dafür kaufen die Menschen bewusster ein.“ Angenehmer Nebeneffekt sei es, dass dadurch die lokalen Strukturen vor Ort gestärkt werden.

Schutz für Kund:in und Verkäufer:in

Auf die Frage nach der im Merkblatt beschriebenen, etwas kompliziert anmutenden Vorgabe, die geöffnete Tupperdose für die Befüllung auf einem Tablett abzustellen, lacht Dr. Sieglinde Stähle, Lebensmittel-Technologin und Teil der wissenschaftlichen Leitung des Lebensmittelverbands Deutschland, der Herausgeber mehrerer Merkblätter zum hygienischen Umgang mit Kundenbehältnissen ist. „Das Tablett steht für den Kompromiss bei der Lösungsfindung. Im Zweifelsfall ist es eine Frage des Kontexts: Bei Kartoffeln, die weiterverarbeitet werden, sind derartige Maßnahmen unnötig, aber der private Kaffeebecher, der ansonsten möglicherweise neben der Sahnetorte stünde, ist da schon relevanter.“ Die Theke im Verkaufsraum gelte als Hygieneschranke, um Kreuzkontamination zu verhindern und wechselseitigen Schutz von Kund:innen und Verkäufer:innen zu gewährleiten.

„Auch jetzt in Zeiten von Corona gibt es keine Veranlassung, auf Mehrweg zu verzichten, aber dafür das Bewusstsein für Hygiene zu schärfen!“, erklärt die Hygiene-Expertin. Das Tablett diene in dem Fall als risikominimierende Brücke zwischen beiden Seiten. In diesem Zusammenhang behandelt eines der Merkblätter den Umgang mit kundeneigenen Bechern für den Coffee-to-go, ein weiteres das Vorgehen bei Pool- und Pfandsystemen. Systeme in diesem Zusammenhang, wie beispielsweise Recup, ersetzen den To-go-Pappbecher durch ein Pfandsystem, bei dem die gebrauchten Mehrweg-Kaffeebecher wieder eingesammelt und zentral gespült werden, bevor sie wieder verwertet werden.

Eklig, aber nicht gefährlich

Auch bei privatem Geschirr gibt Dr. Stähle Entwarnung: „Ein nicht einwandfrei sauberer Kaffeebecher ist im Zweifelsfall zwar ekelerregend, aber nicht gesundheitsgefährdend.“ Sauber bedeute nicht steril. Für die Reinigung benötige Geschirr ausreichende Zeit im Wasser, eine ausreichende Temperatur – wobei heißes Wasser aus dem Wasserhahn bereits ausreichend sei – im Zusammenwirken mit Lauge und den Tensiden aus dem Spülmittel.

Ganz ohne Verpackungen geht es nicht

Konventionelle Verpackungen dienen dem mikrobiologischen und physikalischen Schutz von Lebensmitteln, beim Transport, in der Logistik und der Lagerung, sowohl im Geschäftals auch später Zuhause. Darüber hinaus dienen Verpackungen als Träger von Information und Werbung. „Aber“, erklärt die Expertin, „es gibt keine natürliche Grenze für Lebensmittel, die nicht lose verkauft werden könnten. Es passt nur oft nicht mehr zu unseren Versorgungsstrukturen und unserer Vorstellung von Qualität.“ So sei es früher durchaus üblich gewesen, Milch lose zu verkaufen oder sich mit dem Bierkrug beim Ausschank für zu Hause zu versorgen. „Ihr Bier ist dann nur leider schal, wenn Sie zu Hause ankommen und auch die Milch ist wesentlich begrenzter haltbar“, so die Technologin.

Ein Pfandsystem mit der für Milch-Flaschen notwendigen Spülung und Sterilisation wäre weitaus aufwändiger als die konventionelle Verpackung. Ob Recycling oder Pfandsysteme generell effizienter seien, mag Dr. Stähle indes pauschal nicht beurteilen: „Das hängt auch vom Grad des Recyclings ab, der bei Glas beispielsweise sehr hoch ist oder im Fall von PET-Flaschen bei fast 100 Prozent liegt.“

Komplexe Thematik

Worin sich aber sowohl die Lebensmittelexpertin als auch die Aktivistin einig sind: Bioplastik, wie es bei Einweggeschirr verwendet wird, ist als Alternative nur eine Scheinlösung: „Es muss gesondert gesammelt und in einem bestimmen Verfahren enzymatisch abgebaut werden. Wenn Sie das auf dem heimischen Komposthaufen entsorgen, finden sie das noch in 10 Jahren unverändert vor“, erklärt die Technologin. Insgesamt bleibe das Thema komplex. „Die Zielkonflikte bei Geschirrkreisläufen und Hygiene beginnen bereits im Kopf der Verbraucher und sind praktisch schwierig miteinander zu vereinbaren.“

Haupt-Artikelbild (oben): Africa Studio – stock.adobe.com

Welche Funktionen Verpackungen haben, erklärt der Lebensmittelverband auch in einem Video:

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22. Mai 2020
Fastenmonat der Muslime: „Ramadan Mubarak!“

Weltweit feiern Muslime gerade 30 Tage lang Ramadan. Was das Fasten bedeutet und wie das Fastenbrechen nach Sonnenuntergang gefeiert wird – ein Einblick.

Der Abend neigt sich der Dämmerung. Das Licht der untergehenden Sonne färbt den Himmel in spektakuläres Türkis, während gegenüber schon Dunkelheit herrscht. Auf der riesigen Terrasse über den Dächern von Berlin haben sich 20 Männer eingefunden. Es ist 20:30 Uhr durch, in wenigen Minuten wird die Sonne untergegangen sein. Die Gespräche werden jäh unterbrochen, als Gastgeber Baha Amouri und sein Freund mit riesigen, in Alufolie gehüllten Platten auf die Terrasse kommt. Kurze Abstimmung untereinander – ja, die Sonne ist jetzt untergegangen. Dann werden die Wasserflaschen geöffnet, kräftige Schlucke und die ersten Datteln werden gegessen – für heute ist das Fasten gebrochen. In zwei Wochen ist das Fest des Fastenbrechens, Eid al-Fitr. Jetzt ist also Halbzeit des für die Muslime heiligen Monats Ramadan.

Lamm auf Reis: Jemenitische Köstlichkeiten zum Fastenbrechen.
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de

Jemenitische Köstlichkeiten

Das Essen stammt aus einem jemenitischen Restaurant. Auf rot, gelb und weiß gefärbtem Reis liegt jeweils die Hälfte eines gegrillten Lamms. „Madfoun, in Jordanien nennen wir das Sarb“, erklärt der frischgebackene Vater. „Dafür wird in die Erde ein großes Loch gegraben. Dann wird unten ein Feuer entfacht, auf das Eintopf mit Reis gestellt wird. Das Fleisch wird drüber gehängt und dann wird oben die Öffnung mit Lehm abgedichtet für mehrere Stunden. Der Fleischsaft tropft dann in den Reis. Das Loch hält dann die Hitze und die Aromen haben Zeit sich zu verbinden“.“

Zur Geburt seines zweiten Sohnes Yazan hat er zwei Lämmer geopfert. Das eine wird gerade hier zum Iftar von Familie und Freunden verzehrt, das andere wird in Jordanien an Arme verteilt. Mit bloßen Händen greift der Vater des Gastgebers ins Fleisch und sucht für die umliegenden Teller die köstlichen Einzelteile heraus. Gegessen wird traditionell mit der Hand und Hubs jamani, jemenitischem Brot.

Feinstes zum Nachtisch

Zum Nachtisch wartet eine große Platte mit den besten arabischen Desserts: Namoura (in Sirup getränkte Grießplätzchen), Harissa Moloukhia (königliche Harissa mit Nüssen), Halawat bil jibn (Röllchen aus gesüßtem Käse mit Rosenwasser parfümiert), sowie Knafeh (in Sirup getränkte, feine Nudelnester) und feinblättrige Baklava. Dazu gibt es duftenden Qahwe saudiyya, saudischen Kaffee, „aus grünen Kaffeebohnen, mit Kardamom, Nelken, Ingwer und Mastix, einem Harz“, erklärt der Gastgeber.

Baklava und weitere Köstlichkeiten zum Dessert.
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de

Fasten: 16 Stunden und mehr

Die Mahlzeit ist nicht nur köstlich, sondern auch langanhaltend sättigend. „Ich frühstücke gegen 3:15 Uhr als letzte Mahlzeit vor Sonnenaufgang“, berichtet Baha Amouri. Es gebe die Empfehlung einiger Imame, nicht länger als 16 Stunden zu fasten. Er winkt ab: „Nach drei Tagen hat man sich daran gewöhnt, am sechsten Tag haben meine Freunde und ich noch mal so ein kleines Tief.“ Zwischen Sonnenauf- und -untergang darf nichts gegessen, geraucht oder getrunken werden. Auch Sex ist verboten. „Eigentlich die ganze Zeit … aber wenn man es tun sollte, natürlich nur mit seiner Ehefrau, dann muss man hinterher duschen und sich rein waschen, bevor die Sonne wieder aufgeht“, erklärt Baha Amouri.

Demut und Läuterung

Ursula Spuler-Stegemann ist Professorin für Orientwissenschaft und Türkisch am Centrum für Nah- und Mittelost-Studien der Philipps-Universität in Marburg: „Das Fasten im heiligen Monat Ramadan ist Ausdruck der Demut vor Gott und rückt das Leben aus dem Alltag in eine Spiritualität, in der die religiösen Werte an Bedeutung gewinnen. In diesem Sinne bedeutet das reibungslose Durchleben des Ramadan eine Läuterung für den gläubigen Muslim“, erklärt die Professorin.

„Es ist aber auch eine Zeit der abendlichen Zusammenkünfte, der Freude und Unterhaltung. Mir bleibt eine Situation in einem ägyptischen Wirtshaus unvergessen, der Raum war voller Menschen, die vor den dampfenden Schüsseln ausharrten, bis der Gastwirt auf ein Podest stieg und über die Köpfe der Menschen hinweg ‚Das Fasten ist beendet‘ rief. Was dann passierte, war buchstäbliches Fastenbrechen, es brach aus den Menschen heraus“, lacht die Orientwissenschaftlerin.

Fasten im Ramadan: Klare Regeln?

Das Fasten im Ramadan als religiöse Pflicht im Islam – die sogenannte vierte Säule neben Glaubensbekenntnis, Gebet, Almosen, Pilgerfahrt – ist durch viele Ge- und Verbote reglementiert. So ist Ramadan der einzige Monat, der im Koran Erwähnung findet als der Monat, in dem der Koran selber Mohammed überbracht wurde. In der zweiten Sure „die Kuh“, al-Baqara, stehen zwischen den Koranversen 183 bis 188 die Bedingungen für das Fasten im Ramadan. Kinder, Kranke, Reisende sowie Schwangere, stillende Mütter und Menstruierende sind beispielsweise vom Fasten ausgenommen und müssen dies nachholen oder ein Speiseopfer für Bedürftige darbringen. Besonders reizvoll ist auch die Beschreibung der Zeitangabe zum Wiedereinsatz des Fastens: „und eßt und trinkt, bis sich für euch der weiße vom schwarzen Faden der Morgendämmerung klar unterscheidet!“

„Es gibt nur das kleine Problem, das es in vielen Punkten keine einheitliche Regelung gibt“, sagt Ursula Spuler-Stegemann. So stünden die Muslime in Europa, besonders in den skandinavischen Ländern, vor dem Problem, dass die Sonne im Sommer wesentlich später untergeht als beispielsweise in Mekka. „Oberhalb des Polarkreises geht sie ja gar nicht unter. Viele Islamverbände empfehlen, sich am nächsten muslimischen Land zu orientieren, das ist normalerweise die Türkei. Aber für Muslime in Spanien zum Beispiel ist die Türkei keinesfalls das nächste muslimische Land. Das wird besonders relevant bei bestimmten Inseln. Meinem Eindruck nach, setzt es sich aber immer mehr durch, sich an der Mekkazeit zu orientieren“, erklärt die Professorin.

Auch die koranischen Texte werden unterschiedlich interpretiert und die Gruppe der Ausgenommenen beispielsweise um Kämpfer und Schwerstarbeiter erweitert. Die Bedeutung des Nachfastens wurde relativiert und sogar ausgesetzt. „Ich habe mal die Situation erlebt, dass in der sommerlichen Mittagshitze während des Ramadan bei einer Straßenbaustelle ein arabischer Mann am Presslufthammer unter der Belastung sehr litt, aber sich weigerte sich durch einen Schluck Wasser zu erholen. Ich bin dann zu ihm hingegangen und habe ihm dargelegt, dass er als Schwerstarbeiter vom Fasten befreit sei, sogar ohne Ersatz. Später kam er zu mir und bedankte sich mit einer gepflückten Blume“, erinnert sich die Orientwissenschaftlerin, „Immerhin steht zum Ramadan in Sure 2, 184: ‚Gott will es euch leicht und nicht schwer machen‘.“

Artikelbild (oben): Robert Kneschke – stock.adobe.com

15. Mai 2020
Maikraut: Ein Meister steht im Walde

Ob Götterspeise, Maibowle oder Berliner Weiße mit Schuss – der eigentümliche, grüne Geschmack von Waldmeister ist ein typischer Geschmack des Frühlings. Aber Vorsicht, bei falscher Dosierung drohen Kopfschmerzen, sagt man. lebensmittelmagazin.de hat sich über das saisonale Kraut mal umgehört.

Ruth Hennrichs verkauft Kräuter und Tees an ihrem Stand auf dem Wochenmarkt am Maybachufer an der Grenze zwischen Berlin-Kreuzberg und -Neukölln. In den warmen Sommermonaten blüht und grünt es an ihrem Stand mit zahlreichen Kräutern in Blumentöpfen. Momentan findet man darunter auch Waldmeister. „Ich habe ihn auch im Garten stehen, da setze ich Likör von an“, erzählt die Marktfrau. „Wenn du eine Maibowle machst, achte darauf, dass die Stielenden nicht in die Flüssigkeit kommen, sonst könnte es Kopfschmerzen vom Cumarin geben.“ Dafür steht aber auch in ihrem Kräuterbuch, dass Waldmeister gegen Nervosität helfen soll. Mehrjährig und winterhart kommt das Maikraut, das zu der Familie des Labkrauts gehört, Anfang des Jahres aus der Erde und verträgt auch schattige Plätze als Bodendecker.

Waldmeister, auch wohlriechendes Labkraut genannt
Foto: R. Hennrichs

Natur vs. Kunst

Micha Schäfer ist Chefkoch im Kreuzberger Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig, die berühmt sind für ihr Küchenkonzept „brutal-lokal“ und nur die exklusivsten Lebensmittel aus unmittelbarer Umgebung verwenden. Das umfasst nicht nur Produzenten vor Ort, sondern auch Hain und Flur rund um Berlin – also eine gute Wahl, um über Waldmeister in der Küche zu reden. „Für Leute, die nicht aus Nordeuropa kommen, schmeckt das nach komischem Heu. Wenn überhaupt, kennen die Leute Waldmeister in Verbindung mit der neongrünen Farbe vom Wackelpudding oder der Berliner Weiße, oft mit einem ziemlich künstlichen Geschmack. Natürliches Waldmeisteraroma entsteht erst nach der Oxidation, kann also gar nicht so grün werden.“

Waldmeisterbowle, auch Maibowle genannt, schmeckt wunderbar nach Frühling
Foto: AdobeStock_Printemps

Komplexe Aromen

Micha Schäfer ist davon überzeugt, dass wild gesammelter Waldmeister geschmacklich noch komplexer und damit interessanter ist als der im Blumentopf gezüchtete. „Wie bei den meisten Gemüsen oder beispielsweise Petersilie wird auf eine gewisse Süße hin gezüchtet für den Massengeschmack. Das ist mir zu plakativ.“ Auch bei der Regel, den Waldmeister vor der Blüte zu ernten, winkt der Chefkoch ab: „Eine Pflanze verändert sich, der Geschmack zieht in die Blüte, dann verwertet man diese eben einfach mit.“

Welke Schönheit

Auf die Frage nach idealem Welken des Waldmeisters lacht Micha Schäfer. „Mit Zeit und Temperatur ist das so eine Sache, bei meinen Rezepten in der Küche stehen meistens auch nur fünf Wörter, aber ich glaube, viele Kochbuchverlage verlangen von ihren Autoren genaue Angaben. Dann schreibt man eben eine Viertelstunde hin. Eigentlich muss man einfach sagen, solange welken lassen, bis es duftet. Wenn es ausreichend oxidiert ist, riecht man das auf jeden Fall.“

Vorsicht geboten

Ganz ungetrübt ist der Ruf vom Waldmeister nicht, der Aromastoff Cumarin gilt als leicht giftig und soll für Kopfschmerzen sorgen. Viele solcher Themen würden aber in Deutschland übervorsichtig behandelt werden, meint Micha Schäfer, auf der anderen Seite müsse man sich als Koch dessen bewusst sein und verantwortungsvoll damit umgehen: „Nur, weil man als Koch selber einen Schweinemagen hat, darf man nicht riskieren, dass einer von tausend Gästen vielleicht Probleme deswegen bekommt.“

Süße Erinnerungen

Wie Waldmeister verarbeitet wird? „Als erstes kochen wir einen Sirup aus dem Waldmeister, ganz einfach mit Wasser und Zucker, dann ist er bestmöglich einzusetzen, zum Beispiel für Meringe, das schmeckt toll mit Rhabarber oder Erdbeeren. Ich bin kein Fan von abgefahrenen Kombinationen. Im besten Fall weckt es persönliche Erinnerungen und Gefühle. Ich nehme drei Zutaten und das muss dann wie die Faust aufs Auge passen, beispielsweise Waldmeistereis mit Erdbeeren“, erklärt Schäfer.

Rezepte mit Waldmeister, zum Beispiel Sirup, Bowle oder Götterspeise, gibt es zum Beispiel unter https://www.lecker.de/rezepte/waldmeister

7. Mai 2020
„Wie nach dem Krieg“?: Lebensmittelversorgung gestern und heute

„Das ist ja wie nach dem Krieg!“ – diesen Vergleich hört man in Coronazeiten gelegentlich, wenn die Lieferung von Mehl, Nudeln und Tiefkühlprodukten nicht nachkommt und Kunden vor leeren Regalen stehen. Wir fragen Zeitzeugen nach ihren Erinnerungen an die Lebensmittelversorgung vor 75 Jahren.

Zwischen der Ernährung heute und in der Nachkriegszeit ab 1945 bis zum Ende der 1950er Jahre gibt es fundamentale Unterschiede: In der Ernährungstruktur, der Wertigkeit, der Sicherheit und der Verfügbarkeit von Lebensmitteln. „Hier gab es eine Produktstarre“, sagt Professor Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg. In den 1960er Jahren gab es große Veränderungen beim Essen, ausschlaggebend durch mehrere Entwicklungen: Zum einen die Technisierung des Haushalts mit Kühlschränken und Tiefkühltruhe, sodass man strukturell unabhängig von saisonalem Essen war, was bis dahin Standard war. „Zum anderen brachten ‚Fremdarbeiter‘ neue Lebensmittel mit, was von der Reisewelle bis ans Mittelmeer positiv beeinflusst wurde. Mitte der 1950er gibt es dann schon Ravioli in der Dose und später kommt die Tiefkühlpizza hinzu. Restaurants mit Balkan-, griechischer oder spanischer Küche veränderten die Esskultur Deutschlands.“

– Trendlebensmittel: Von den 50ern bis heute. Hier im Video (Facebook) –

Hunger als Waffe

Im Wendejahr 1945 finden wir eine deutsche Mehrheitsbevölkerung und deutsche Ostvertriebene. „Hunger ist bis dahin bei den Nazis ein Strafinstrument für andere politische und religiöse Überzeugung“, so Hirschfelder. „Außerdem bedeutet die Naziherrschaft Mangelernährung in Osteuropa für ein bis zwei ganze Generationen. Selbst in Ostpreußen, die Kornkammer des Reiches, waren die vielen Zwangsarbeiter mangelernährt, während die meisten Deutschen bis zum Ende des Krieges kein Hunger kannten und relativ gut gelebt haben. Dafür haben sechs Millionen Menschen in den Konzentrationslagern Hunger als Strafe alltäglich erfahren.“

Historie des Hamsterns

Der Standard sei in der deutschen Bevölkerung während des Krieges mit Plünderungen in den Benelux-Staaten sowie Frankreich hochgehalten worden. Umso größer sei der Hunger dann 1945/46 in Deutschland gewesen. Eine ganze Gesellschaft litt unter Kalorienunterversorgung und viele Menschen seien verhungert. „Man verbindet heute mit dieser Zeit noch das Hamstern, das in Köln zum Beispiel fringsen genannt wird, benannt nach Kardinal Frings, der den Kohlenklau als lässliche Sünde quasi legitimierte“, erklärt Professor Hirschfelder. Die Realität war wesentlich dramatischer: Beim Essenstausch gegen Güter der Kölner Stadtbevölkerung mit den Bauern im umliegenden Bergischen Land kam es zu bürgerkriegsähnlichen Zuständen.

„1946 führten die Alliierten die Schulspeisung ein, denn es ging ums nackte Überleben der Kinder, obwohl die Engländer selber unterversorgt waren“, berichtet der Kulturanthropologe. Ansonsten hätte gegolten, dass alles gegessen wird, was essbar ist – Wildkräuter, Pilze, Beeren, Tiere wie Tauben, Fische und Krebse aus den Flüssen, aber auch Katzen und Hunde und alte Arbeitstiere, „eine Praxis, die seit dem Mittelalter in Notzeiten gängig ist, aber im Nachhinein nicht gerne thematisiert wurde, aber von den Männern aus dem Krieg mitgebracht wurde“, so der Historiker.

Zigaretten statt Reichsmark

Die Alliierten implementierten ein staatliches Versorgungssystem mit Lebensmittelausgabestellen. Jeder hatte dasselbe Anrecht auf Grundnahrungsmittel, was durch Lebensmittelkarten geregelt wurde.

„Wir reden hier von dreieinhalb Jahren schwach funktionierendem Geldsystem bis zur Einführung der D-Mark. Parallelwährungen waren der Dollar beziehungsweise das britische Pfund und ein Schwarzmarkttauschsystem mit Kaffee und Zigaretten als universeller Währung.“

Reguläre Geschäfte wären überwiegend leer geblieben, denn die Bauern verkauften ertragreicher auf dem Schwarzmarkt, auf dem man auch Armeebestände erwerben konnte. Alliierte Besatzungssoldaten verdienten hier ebenfalls dazu. „Man bekam Cognac, Kaviar oder Filetsteak, man musste es nur bezahlen können“, so Professor Hirschfelder. Besatzungssoldaten verschenken allerdings auch viel an die Bevölkerung, sodass bei der deutschen Bevölkerung das Ideal des deutschen Wehrmachtssoldaten dem smarten, freundlichen Besatzungssoldaten wich und die amerikanischen Soldaten mit ihrer lässigen Kultur attraktiv wurden.

Das Wissen, sich selbst zu helfen

Einen großen Unterschied zwischen der Coronakrise und der Nachkriegszeit sieht der Historiker beim Verbraucher selbst: „Die Expertise in der Garten- und Hauswirtschaft war damals wesentlich größer, besonders das Wissen, wie man aus wenig viel macht. Die Menschen waren auf sich allein gestellt, die Selbstversorgung war besser möglich, heute fehlt der Hefewürfel, früher hat man selber Hefe gemacht und immer vorrätig gehabt.“

Ein Symbol der Krise: Hefewürfel.
Foto: beats_ – stock.adobe.com

Mit Blick auf die heutigen Prepper-Strategien meint Professor Hirschfelder: „Getrocknete Linsen und Erbsen, Speiseöl, Zwiebeln und rote Beete im Keller, Sachen, die lange lagerfähig sind, eher leicht zu bekommen und wie die rote Bete noch Vitamin C anreichern, sichern die Versorgung mit Nährstoffen optimal.“

1945 hatten die Menschen kaum Möglichkeiten zu kochen, angesichts von 11 bis 13 Millionen Vertriebenen, die sich beispielsweise zu zehnt ein Zimmer teilten. Wenn man Mehl hatte, wurden daraus Pfannkuchen gemacht, Brei aus Mehl und Tierfett, meistens Schweineschmalz, oder eine Einbrenne für Suppe. „Brot ist entwicklungsgeschichtlich ein Luxusprodukt“, erklärt der Kulturanthropologe. Er ist davon überzeugt, dass klassische Hausmannskost, wie „Kartoffeln und Möhren in Mehlschwitze mit einer Frikadelle und mit Petersilie oder gehackten Pilzen verfeinert“ damals für die Bevölkerung ein Hochgenuss war, „aber im Zweifelsfall schmeckt mit Hunger alles gut.“

Westfälische Erinnerungen

Die pensionierte Biologie- und Chemielehrerin Elisabeth L. feiert heute ihren 93. Geburtstag. Als Nazi-Deutschland den Krieg verlor, war sie gerade 18 Jahre alt, in der Nähe von Gütersloh. Sie habe zu der Zeit den drei Kinder eines Wurstfabrikanten Nachhilfe gegeben. Als Bezahlung gab es unter anderem Fleischbrühe. „Und für Sonntag ordentliches Fleisch für die Familie“, erinnert sich Elisabeth L. „Nach dem Unterricht musste ich dann auf dem Weg nach Hause bei Bekannten vorbei, der Familie eines Bäckermeisters aus Schlesien, die die Hälfte der Brühe bekam.“

Ihr Vater war im dritten Reich Schuldirektor und leitete die Flüchtlingsfürsorge. „Als NSDAP-Mitglied bekam er nach Kriegsende Berufsverbot, aber durfte weiter bei der Flüchtlingsfürsorge arbeiten, weil er das gut konnte.“ Die alte Dame erinnert sich: „Irgendwann kam eine Flüchtlingsfamilie zu uns zum Besuch mit einem riesigen Wurstpaket. Denen ging es zum damaligen Zeitpunkt schon besser als uns und sie wollten sich bei meinem Vater für seine Hilfe bedanken.“

Selbstangebaute Lebensmittel

Andererseits erinnert sie sich daran, dass der Düsseldorfer Cousin ihres Vaters nach der Geburt des Sohnes weit entfernt ein Gartengrundstück pachtete, „um selber Obst und Gemüse anzubauen, obwohl er davon nur wenig Ahnung hatte. Als sie einmal mit dem Zug zwei Stunden hinfuhren, fanden sie den Garten geplündert und komplett abgeerntet vor.“

Bei Mehl und Backen fällt der Lehrerin ein, wie sie als junges Mädchen anstelle der Ferien auf dem Bauernhof einer Freundin in der Senne arbeiten musste. „Die hatten neben anderem Getreide Buchweizen angebaut für den Eigenbedarf. Der wächst sehr niedrig, das war eine furchtbare Arbeit, den zu ernten. Wir hatten immer Rückenschmerzen vom Bücken. Vom Buchweizenmehl wurden Pfannkuchen gemacht.“ Auf diesem Bauernhof buken sie Brot aus ihrem eigenen Mehl, sodass es für sie da keinen Mangel gab. Die Erinnerungen kommen während des Gesprächs sukzessive und zögerlich, nahezu ins Schwärmen kommt die Lehrerin: „Auch von Buchweizen wurde ein Brot in einer quadratischen Kastenform gebacken, die einzelnen Scheiben wurden dann noch angebraten – Kastenpickert, das duftete!“ Diese regionale Spezialität findet man heute noch in Westfalen.

– Wissenswertes zu Mehl findest du in unserem Artikel hier. –

Nachkriegszeit auf der Insel

Ruth Senftleber lebt ihr gesamtes Leben schon in Westerland auf Sylt. Zum Kriegsende war sie 16 Jahre alt. Ihre Mutter war zu dem Zeitpunkt Kriegswitwe. „Das war schlecht für uns, für zweimal Lebensmittelmarken bekam man ja nicht so viel wie bei einer Familie“, erinnert sich die Sylterin. Von einer Tante ihrer Mutter bekamen sie oft Schaffleisch, in ihre Stimme färbt sich lebendiger Ekel bei der Erinnerung daran: „entsetzlicher Geruch!“

Vom Schwarzmarkt konnten sie nicht profitieren: „Wir hatten ja keine Zigaretten oder sowas. Problematisch war, dass auch Handwerker nur gegen Zigaretten arbeiteten. Aber stundenlang anstehen, um irgendetwas zu bekommen, daran erinnere ich mich gut.“

Einmal habe sie Lebensmittel eingespart um ihrer Mutter, die im Krankenhaus lag, mit einem Kuchen eine Freude zu machen. „Puffer-Kuchen wird der bei uns genannt, Napfkuchen, aber ohne Rosinen und Margarine statt Butter. An dem Tag hatten sie auf der Insel zwischendurch das Gas abgestellt. Als ich nach dem vermeintlich fertigen Kuchen schaute, war alles hinüber, weil der Kuchen nach Gas gestunken hat. Ich musste ihn wegwerfen.“ Auf der anderen Seite schwärmt sie vom Essen ihrer Großmutter auf dem Festland mit Möhren und Erbsen aus dem Garten. „Meine Mutter musste sich von mir anhören, wieviel besser das Essen bei Oma schmecken würde.“

Der Fährverkehr war zu der Zeit noch eingeschränkt tätig. „Als der Fährverkehr eingestellt wurde und auch der Damm gesperrt wurde, machte ich ein Praktikum auf dem Festland, weil ich Erzieherin werden wollte. Meine Mutter wollte mich aber bei sich sicher wissen und holte mich vor der Schließung mit dem Fahrrad ab, sie hatte mein Bettzeug darauf festgemacht trotz schlechtem Wetter. So etwas hätten wir nicht dort gelassen, das war wertvoll, das hätte man zu der Zeit gar nicht kaufen können.“

Was wirklich wichtig ist

Woran sie sich nicht erinnert, ist, jemals wirklich hungrig geblieben zu sein, „aber wahrscheinlich hatte sich mein Magen einfach an die Situation gewöhnt, ich benötige auch heute nicht viel“, schmunzelt Ruth Senftleber. Angesichts von Corona ist sie überzeugt: „Wir haben diesen Virus bekommen, um uns zu besinnen und die Zeit dafür, darüber nachzudenken, worauf es wirklich ankommt und was wichtig ist.“

– Was die Coronakrise mit der Lebensmittelbranche macht, liest du hier. –

Artikelbild (oben): Udo Kruse – stock.adobe.com

30. April 2020
Stillen: Die erste Mahlzeit

Ob Vegetarierin, Gourmet oder Fastfoodjunkie, alle Menschen fangen mit der gleichen Kost an: Milch, im besten Fall direkt von der Mutter. lebensmittelmagazin.de hat sich mit Expertinnen über das Stillen unterhalten.

Etwa die Hälfte aller Mütter gab im Rahmen der Studie SuSe II (Studie zum Stillen und Säuglingsernährung in Deutschland) an, in den ersten Wochen nach der Geburt Schwierigkeiten beim Stillen gehabt zu haben. Oftmals meinten sie, dass ihre Milch nicht ausreiche oder das Kind Schwierigkeiten beim Trinken habe. „Das ist teilweise aber auch nachvollziehbar, in unserer Studie verbrachten Mutter und Kind nach der Geburt nur noch durchschnittlich gut drei Tage im Krankenhaus. Vor 20 Jahren waren es noch durchschnittlich fünf Tage“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Professor Mathilde Kersting vom Forschungsdepartment Kinderernährung der Universitätskinderklinik Bochum. „Während dieses kurzen Aufenthaltes kann sich das Stillen oftmals noch nicht ausreichend etablieren, wenn man beispielsweise bedenkt, dass die erste Muttermilch, die sogenannte Vormilch, in nur kleiner Menge, dafür immunologisch aber sehr wertvoll, produziert wird. Erst nach mehreren Tagen bildet sich die sogenannte transitorische Milch, bevor nach etwa 14 Tagen die reife Muttermilch produziert wird. Aber diese Übergangsphasen sind von Mutter zu Mutter individuell unterschiedlich“.

Muttermilch: Wie maßgeschneidert

Nicht nur der Prozess sei individuell, auch „generell hat sich die Muttermilch über Generationen hinweg auf das neugeborene Wesen maßgeschneidert angepasst“, erklärt die Fachfrau für Säuglingsernährung.

Künstliche Milch könne sich dem nur annähern, trotz der heutigen Möglichkeiten der industriellen Herstellung und fundierter wissenschaftlicher Arbeit zur optimierten Fettzusammenstellung und hinzugefügtem Vitamin- und Mineralstoff-Komplex. Heute können Kinder mit Ersatzmilch gut ernährt werden, können aber die vielen Vorzüge natürlicher Muttermilch nicht erreichen.

Vor Jahrzehnten gab es noch nicht die Forschung auf dem Gebiet, außer der Erkenntnis, dass die Sterblichkeit nicht gestillter Kinder höher lag. „Damals wurde Kuhmilch verdünnt, weil die Zusammensetzung der tierischen Milch sehr viel Eiweiß und Mineralstoffe enthält. Kälber müssen anders als Babys stark und schnell wachsen. Normale Kuhmilch würde die Ausscheidungsorgane der Babys zu sehr belasten. Mit der verdünnten Kuhmilch werde aber auch die fürs Baby wichtigen Fette und Vitamine verdünnt“, erklärt die Professorin.

Die Wissenschaftlerin begrüßt die statistischen Ergebnisse der Studie, die sich mit der Empfehlung decken, nach der die Mehrzahl der Mütter in den ersten vier Lebensmonaten voll Stillen und zwischen dem 5. und 7. Monat mit der Beikost beginnen.

Erfolg durch Nachsorge

Ein Ergebnis der Studie sei, dass die allermeisten Frauen trotz Startschwierigkeiten Stillen können. Selbst nach einem Kaiserschnitt werden die Kinder schnellstmöglich auf den Bauch der Mutter gelegt, um die Brust suchen zu lassen. „Wichtig für den Stillerfolg ist ein stabiles Netzwerk außerhalb des Krankenhauses, seien es Angebote der Kliniken oder Hebammenhilfe, auf die es einen gesetzlichen Anspruch gibt. Es gibt auch Mutter-Kind-Gruppen, wobei dies in Skandinavien üblicher ist. Einer der Prüfpunkte für ein Zertifikat der Stillförderung der Krankenhäuser ist die Unterrichtung der Mütter über die Möglichkeiten der Nachsorge vor Ort. Übrigens gab im Rahmen der Studie die überwiegende Mehrheit der befragten Mütter an, in der Nachsorge gut beraten worden zu sein“, sagt Mathilde Kersting. Auch im Zusammenhang mit COVID-19 weiß die Wissenschaftlerin zu beruhigen und verweist auf die üblichen Hygienemaßnahmen zum Stillen.

„Muttermilch ist immer da, immer temperiert, im Vergleich preiswert, man kann überall Stillen und es ist einfach zu handhaben“, wirbt die Wissenschaftlerin. In der Vergangenheit waren gerade die letzten Punkte häufig gesellschaftliches Thema. „Es wird noch an einer Still-Strategie in Deutschland gearbeitet. Stillen in der Öffentlichkeit muss die allgemeine gesellschaftliche Akzeptanz bekommen. Mütter sollen Orte kennen, an denen sie bequem stillen können, vielleicht gekennzeichnet mit Schildern an Café-Eingängen“, so die Expertin der Säuglingsernährung.

Aus dem Blick der Hebamme

Denise Finke ist Hebamme in Berlin-Mariendorf. Gegenwärtig betreut sie in Corona-Zeiten acht Familien und 50 schwangere Frauen, jeweils individueller selbstgenähter Mundschutz inklusive. Herausforderungen beim Stillen? „Wenn ich so aufs Jahr schaue, hat vielleicht ein Drittel aller Frauen keine Probleme beim Stillen“, sagt die Hebamme. Schuld daran sind Schmerzen beim Ansaugen, teilweise aber auch während des gesamten Stillvorgangs, wunde Brustwarzen oder auch Produktion der Milchmenge, sowohl zu viel wie auch zu wenig. „Der Prozess zum Stillen kann sich über zwei bis vier Wochen hinwegziehen“, erklärt Denise Finke. Erst mit der Geburt der Plazenta, dem sukzessiven Ausscheiden der Plazenta-Hormone und dem darauf folgenden Anstieg des Prolaktin, das vom Saugen des Kindes angeregt wird, käme der Milchfluss ins Laufen. Das hängt aber auch von der Geburt ab und ist sehr individuell.

Stillen von Natur aus intuitiv

Auf der anderen Seite ist Stillen von Natur aus sehr intuitiv. Diese Intuition wird durch äußeren Druck bedroht, sei es von Angehörigen im Wochenbett, aber auch vom öffentlichen Bild vom Stillen. „Das hängt dann vom Körpergefühl der Frau ab, ob ich mich als Hebamme zurückhalte und der Natur freien Lauf lasse oder es bei einer sorgenvoll verkopften Mutter thematisiere“, erklärte Denise Finke. Dazu gehöre auch die Erfahrung, dass bei ambulanten Geburten die Intuition der Mutter zuhause mit individueller Betreuung schneller einsetze, „als bei längerem Aufenthalt im Krankenhaus mit Schichtwechsel im Pflegepersonal und deswegen alle acht Stunden eine neue Schwester mit neuen Ansichten, was zur Unsicherheit bei der Mutter führen kann“, meint die Hebamme.

Mutter oder Kind?

„Wenn es tatsächlich Schwierigkeiten beim Stillen gibt, muss ich als erstes abklären, auf welcher Seite sie liegen, denn auch jedes Kind ist sehr individuell. Der Prozess zum Stillen ist eine Frage von Angebot und Nachfrage. Deswegen kann es wichtig sein, sich für das Wochenbett ruhig Zeit zu nehmen, bis zu vier Wochen. Gerade Frauen mit Intuitionsschwierigkeiten, weil sie beispielsweise auf sich allein gestellt sind und keine Unterstützung bekommen, empfehle ich Bonding, stundenlangen direkten Hautkontakt. Dabei lernen sie die Signale des Kindes kennen und gerade mit Ruhe und ohne Druck kommt die Hormonproduktion einfacher. Der Saugreflex des Kindes wird angeregt, indem etwas Colostrum, frühe Muttermilch, auf die Brustwarze geschmiert wird und das Kind das erschnüffelt. Sobald das Kind andockt, wird Oxytocin angeregt, welches die Milch fließen lässt“, berichtet Denise Finke. Frauen, die an den Brustwarzen sehr empfindlich sind, können vorab durch verschiedene Reize, beispielsweise manuell oder mit dem Duschstrahl, zur Vorbereitung trainiert werden.

Ist das Kind zu müde zum Trinken, sei es aufgrund der Geburt oder Gelbsucht, stimuliert man es vorab zwischen weichem und hartem Gaumen, auch die Brustwarze kann man dafür vorab stimulieren damit sie größer und länger wird.

Ursachen beim Kind können aber auch Blockaden sein, die durch die Lage in den letzten Schwangerschaftswochen oder des Geburtsmodus, beispielsweise Saugglockengeburt oder Kaiserschnitt, abhängig sein können, hier kann es dann helfen, den Unterkiefer oder die Wangen zu massieren, für alles andere sollte man einen Osteopathen ranlassen.

Alternativen

Wenn das alles nicht hilft, kann man die Brust manuell oder mit der Pumpe entleeren und die aufgefangene Muttermilch per Sonde über ein Milchnahrungsergänzungsset, eine umgeschnallte Flasche auf Brusthöhe mit Schlauch oder per Fingerfeeding, bei dem das Kind am Elternfinger nuckelt und die Sonde dann im Mundwinkel steckt und über eine Spritze bedient wird. „Ein Fläschchen kann zur Saugverwirrung des Babys führen, wenn die Reflexe verfälscht werden, weil Flaschenfütterung weniger Saugarbeit fürs Kind bedeutet. Manche Eltern gehen von vornherein von Stillschwierigkeiten aus und halten Fläschchen und Milchpulver bereit. Davon ist aber abzuraten“, weiß Denise Finke, „Mütter brauchen in dieser Zeit Unterstützung und Mütter müssen stillen wollen.“

Jenseits von Entweder-Oder

Gründe bewusst oder unbewusst gegen das Stillen können bei Müttern beispielsweise sein, die Kontrolle über den eigenen Körper wiederzuerlangen oder auch die Aussicht auf Arbeitsteilung und natürlich der gesellschaftliche Druck.

„Dabei sollte allen Eltern klar gemacht werden, dass es beim Stillen nicht nur ein Entweder-Oder gibt, sondern sehr viele Alternativen. So können beispielsweise abwechselnd Muttermilch und Premilch ans Kind verfüttert werden. Stillen ist eben eine sehr individuelle Angelegenheit“, sagt Hebamme Denise Finke.

24. April 2020
Hat noch Zeit: Lebensmittel jenseits des Mindesthaltbarkeitsdatums

Zusätzlich zum Mindesthaltbarkeitsdatum findet sich der ergänzende Hinweis „Oft länger gut“ auf immer mehr Lebensmitteln im Supermarkt. Was steckt dahinter?

Pro Jahr werden in Deutschland über 12 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen beziehungsweise gehen verloren, so die aktuellen Zahlen des Thünen-Instituts. Das umfasst Verluste bei der Ernte, in der Produktion und innerhalb der Logistik. Aber mehr als die Hälfte aller vermeidbaren Lebensmittelabfälle findet sich in den Mülltonnen von Privathaushalten. „Aber erst seit den letzten zwei Jahren richtet sich die allgemeine Aufmerksamkeit auf dieses Problem“, erklärt Victoria Prillmann von Too Good To Go. „Nur Hand in Hand können wir was bewegen“.

Laut einer Studie der Europäischen Kommission kennt über die Hälfte der Befragten den Unterschied zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum nicht. Grund genug für die Plattform, die mittels einer App normalerweise übriggebliebene Speisen von Restaurants zu reduzierten Preisen unter die Leute bringt, im November des letzten Jahres die Kampagne „Oft länger gut“ ins Leben zu rufen. Hier engagieren sich Lebensmittelunternehmen, indem sie ihre Lebensmittel zusätzlich mit dem Hinweis „oft länger gut“ versehen und so zu verstehen geben, dass sie auch nach Ablauf des MHDs meist noch genießbar sind.

Mehr Wertschätzung für Lebensmittel

Und dann kam Corona. „Jetzt ist genau die richtige Zeit dafür“, so Prillmann. „Man kocht mehr, man beschäftigt sich mehr mit Lebensmitteln. Essen schafft Komfort und Wohlsein. Genau der richtige Zeitpunkt, die Chance zu nutzen, um Bewusstsein zu schaffen.“ Hefe beispielsweise werde durch den temporären Mangel zum wertvollen Gut. Niemand käme momentan auf den Gedanken einen halben Hefewürfel wegzuwerfen. Die Wertschätzung von Lebensmitteln wächst.

Abfallreduktion bis 2025

Die Danone GmbH in Deutschland ist eines der vielen Unternehmen, die die Kampagne „Oft länger gut“ mittragen. Sina Kneis, Head of Sustainability für Danone in der DACH-Region, sieht die Kampagne im Rahmen der Reduktionsstrategie von Danone, um Lebensmittelverluste von 2016 bis 2025 um 50 Prozent zu reduzieren: „Wir vermeiden die Verschwendung von Lebensmitteln entlang der gesamten Wertschöpfungskette – Landwirte, Produktion, Handel und zuletzt die Verbraucher. Wir unterstützen unsere Vertragslandwirte mit eigenen Erzeugerberatern, unsere Produktion wird auf Ressourceneffizienz und Überproduktionsvermeidung optimiert.“

Aufklärung gegen gefühlte Sicherheit

„Der Verbraucher fühlt sich sicherer, wenn er Lebensmittel bei Ablauf des MHDs entsorgt. Dabei ist das MHD nur ein qualitativer Richtwert“, sagt Dr. Susanne Knittel, Pressesprecherin bei Danone. „Wir möchten Aufklärung betreiben und den Verbrauchern zurufen: Nutze deine Sinne – sehen, riechen, schmecken!“ Bei einem Joghurt beispielsweise setze sich nach einiger Zeit die Molke oben ab. „Das ist keineswegs ein Kennzeichen von Verdorbenheit, sie lässt sich problemlos wieder unterrühren. Oder als Geheimtipp meiner Hebamme macht sie die Haut babyweich. Und wenn die Konsistenz vielleicht nicht mehr so cremig ist, nach 6 Wochen über dem Mindesthaltbarkeitsdatum, lässt sich ein Joghurt dennoch problemlos essen. Denn das MHD ist ein Qualitäts- und kein Verbrauchszeichen“, so die Danone-Sprecherin. „In Frankreich ist das zum Beispiel ein bisschen komplizierter: Hier hat der Joghurt ein Verbrauchsdatum, was aber de facto ebenfalls nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist.“

MHD vs. Verbrauchsdatum

Peter Loosen, Geschäftsführer beim Lebensmittelverband Deutschland, begrüßt die Kampagne „Oft länger gut“: „Jeder Beitrag, der dafür sorgt, dass weniger weggeworfen wird, ist sinnvoll.“ Der Lebensmittelverband selber engagiere sich seit über 10 Jahren im Rahmen der Verbraucheraufklärung gegen unnötigen Lebensmittelabfall, mit Erklärvideos, Broschüren und Informationsveranstaltungen zum Mindesthaltbarkeitsdatum im Vergleich zum Verbrauchsdatum. Trotz des Engagements stelle er aber weiterhin fest, dass die Verständnisprobleme bei den Verbraucher:innen geblieben seien und diese nach wie vor viele Lebensmittel unnötigerweise wegwerfen.

Allerdings: „In einer internen Studie haben wir evaluiert, dass der Anteil an Lebensmitteln, die aufgrund einer Missinterpretation des Mindesthaltbarkeitsdatums weggeworfen wurden, bei 15 Prozent liegt.“ Dies sei hier eher nachrangig gewesen. „Aber egal ob 15 oder 50 Prozent – es ist immer zu viel, wenn die Lebensmittel nicht schlecht aussehen, riechen und schmecken.“ Bei Milch rieche man deutlich, wenn sie sauer ist, und der grüne Schimmel auf Brot sei ebenfalls deutlich zu erkennen.

Bei abgelaufenem Verbrauchsdatum: Weg

Im Gegensatz dazu stünde das Verbrauchsdatum: Hierbei handelt es sich um mikrobiologisch sehr leicht verderbliche Lebensmittel, wie Hackfleisch oder Hühnchen, die man nach Ablauf des Datums tunlichst nicht probieren sollte. „Der Gesetzgeber lässt den Verbraucher nicht alleine“, so der Verbandsgeschäftsführer. Zudem stellt er fest, dass etliche Lebensmittel wie Obst und Gemüse weder ein Mindesthaltbarkeitsdatum noch Verbrauchsdatum haben, und hier die Lebensmittelverluste noch weitaus höher seien.

Kann denn Abfall Sünde sein?

Noch etwas stört ihn in der Diskussion: „Mit einem christlich geprägten Wertemaßstab verstehe ich unter Verschwendung eine bewusste, sündhafte Absicht. Dabei ist die Situation doch eher, dass der Verbraucher mit der Frage überfordert ist, wie viel er mit seiner Familie wohl verbraucht oder wie er beispielsweise die Lebensmittel sachgerecht lagert. Unsere Großeltern hatten noch einen Kartoffelkeller. Wer macht das heute noch, wo der Kartoffelsack nur ein paar Euro kostet?“

„In der Coronakrise zeigt sich, dass es nicht selbstverständlich ist, dass wir alles haben.“
Peter Loosen, Geschäftsführer des Lebensmittelverbands Deutschland

Loosen sieht dafür ein anderes ethisches Problem: „Es ist eine Frage der Wertschätzung von Lebensmitteln. Diese sind manchmal so billig, dass es wirtschaftlich nichts ausmacht, sie wegzuwerfen. Jetzt gerade zeigt sich, dass es nicht selbstverständlich ist, dass wir alles haben.“ Die Coronakrise führe allen vor Augen, wie viele Menschen bei der Lebensmittelbereitstellung beteiligt sind, angefangen beim Erntehelfer, in der Produktion, in der Logistik und im Handel. Dementsprechend sei es Aufgabe und Ziel aller Beteiligten, einschließlich der Verbraucher:innen, daran zu arbeiten, Lebensmittelverluste zu vermeiden.

– Was du zu Hause tun kannst, damit weniger Lebensmittel im Müll landen. –

Artikelbild (oben): Pressefoto Too Good to go

17. April 2020
Spargel-Saison: Kommen wir 2020 trotz Corona in den Genuss von Spargel?

Nicht nur Ostern, sondern auch die Spargelsaison steht vor der Tür. Gibt es trotz Coronavirus, COVID-19-Pandemie und deren Auswirkungen dieses Jahr heimischen Spargel?

Nicht nur in Zeiten von Corona, Kontaktverbot und Einschränkungen des öffentlichen Lebens finden die Menschen wieder die Zeit und Muße, eigenhändig und mit frischen Zutaten zu kochen. Auch das bevorstehende Ostern ist ein willkommener Anlass, im engen Kreise gemeinsam festliches Essen zu genießen. Alle freuen sich auf das erste frische Gemüse und Obst der Saison wie Spargel und Erdbeeren, gerade jetzt zum Fest. Auch wenn die eigentliche Hauptsaison noch bevorsteht, ist die Sorge um die Ernte 2020 angesichts der COVID-19-Pandemie sowie der Konsequenzen der Eindämmungs-Strategien groß.

Rechtzeitig vorgesorgt: Erntehelfer sind da

Auf telefonische Nachfrage beim Spargelhof Klaistow in Beelitz kann die Pressesprecherin Susanne Häberer beschwichtigen: „50 Prozent aller Erntehelfer sind seit Anfang März auf ihren Feldern bei der Arbeit. Jetzt, Anfang April, sind weitere 20 Prozent der Erntehelfer dazugestoßen.“ Dabei werde darauf geachtet, im Sinne der Kontaktminimierung, die neu ankommenden Erntehelfer von den älteren zu separieren.

– Wie die Spargelernte normalerweise aussieht, liest du hier. –

Spargel aus dem Drive-In

Aber dennoch muss sich der Spargelhof dieses Jahr etwas einfallen lassen, weil das bisherige gastronomische Angebot im Zug der Maßnahmen komplett wegfällt, von Veranstaltungen ganz zu schweigen.

Spargel per Drive-In: Der Spargel- und Erlebnishof in Klaistow setzt auf neue Vertiebsideen. Foto: Spargel- und Erlebnishof in Klaistow

Not macht erfinderisch: Nicht nur der Online-Handel steht jetzt im Fokus und Spargel wird per Lieferservice gebracht, der Hof hat jetzt auch ein Drive-In- bzw. Drive-Through-Restaurant für Spargel-Spezialitäten eingerichtet. Der Hofladen bietet neben Kochboxen mit vorbereiteten Spargelgerichten auch weiterhin Lebensmittel wie Obst und Gemüse aus eigenem Anbau an.

Beelitzer Spargel als Take-Away, klassisch mit Kartoffeln und Schinken. Foto: Spargel- und Erlebnishof in Klaistow

Erntehelfer gesucht

Aufgrund der Kontaktverbote und noch mehr der Reiseeinschränkungen drohten bis zu 300.000 Arbeitskräfte in der Landwirtschaft auszufallen. Und nicht nur die Landwirte mussten aktiv und durchaus auch kreativ werden, auch die Politik.

Die Landwirtschaft wie auch die gesamte Lebensmittelwirtschaft wurde im ersten Schritt als systemrelevant eingestuft, um die Lebensmittelversorgung weiterhin zu gewährleisten. Im nächsten Schritt wurde die 70-Tage-Regelung für Saisonarbeitskräfte für eine sozialversicherungsfreie Tätigkeit auf 115 Tage hochgestuft. Außerdem gibt es mehr Flexibilität bei der Arbeitszeitregelung sowie Lockerungen von Hinzuverdienstgrenzen, sodass zum Beispiel Erwerbstätige aus anderen Bereichen helfen können.

Erntehelfer per Mausklick

Kreativ und mutig ist die Maßnahme des vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) gemeinsam mit dem Bundesverband der Maschinenringe initiierten Internetportals daslandhilft.de: Landwirte, denen die Landarbeiter für die Ernte, aber auch schon für die Saat und Anpflanzung späterer Kulturen fehlen, können Bedarf inserieren. Menschen, denen beispielsweise im Rahmen der Coronakrise das Einkommen wegbricht, oder Studierende, die angesichts des verlagerten Semesters gerade frei stehen, wird eine Möglichkeit des Zuverdiensts angeboten, inklusive der Aufstockung der Bafög-Zuverdienst-Obergrenze. Das Ernährungsministerium kann die Initiative jetzt bereits als erfolgreich bewerten, Angebot und Nachfrage sind groß.

Solidarität gefragt

Jetzt, Anfang April, wurde seitens der Politik im In- und Ausland die eingeschränkte Möglichkeit freigegeben, insgesamt 80.000 Erntehelfer aus dem Ausland unter hohen Auflagen einzufliegen. Diese gute Nachricht ändert jedoch nichts am Bedarf der Landwirte an weiterer Hilfe aus der Gesellschaft. Die gegenseitige Bereitschaft sich auf dieses Wagnis einzulassen, ist ein bemerkenswerter Akt gesellschaftlicher Solidarität, die allgemeine Versorgung zu gewährleisten, nicht nur für die frischen Produkte heute, sondern auch für die Tiefkühl- und Konserven-Produkte von morgen – aber auch, um die wirtschaftlichen Folgen dieser Pandemie bestmöglich abzumildern.

9. April 2020
Gastgewerbe in Corona-Zeiten: Mehr als nur ein Tisch oder Bett frei

Fast 100 Prozent Ausfall an Einnahmen bei weiterlaufenden Kosten – die Maßnahmen zur Eindämmung der Corona-Pandemie treffen nicht viele Branchen so hart wie die Gastronomie und das weitere Hotel- und Gastgewerbe. Wie die Situation einer Betroffenen aussieht.

„Ich überlege jetzt jeden Monat, wie ich meine Mitarbeiter bezahle“, sagt Jasmina Esfahani, seit 2016 Besitzerin des Hotels zur goldenen Sonne in Usingen im Hintertaunus. Kurzarbeit für die vier Angestellten ist beantragt, bis dahin muss sie in Vorlage treten. Luft sei noch bis nächsten Monat, danach müsse sie im schlimmsten Fall kündigen. Das Hotel hat 18 Zimmer mit 27 Betten und liegt im Einzugsgebiet Frankfurt am Main, alles Betten für Messebesucher. „Schon vier große Messen sind weggefallen, bei völliger Ungewissheit, wie es weitergeht“. Zusammen mit ihrer Hausbank erstellt sie einen Antrag für einen KfW-Kredit – „schnell und unbürokratisch“ hat die Politik versprochen.

Schnell und unbürokratisch?

Um zwischen den unterschiedlichen Kreditmodellen das passende für Jasmina Esfahanis Hotel herauszufinden, benötigt der Sachbearbeiter ihrer Hausbank diverse Unterlagen, darunter beispielsweise die Einkommensteuererklärung von 2019, die natürlich beim Steuerberater noch nicht fertig ist, sowie auch einen Liquiditätsplan für die kommenden zwölf Monate. Doch weder die Hotelbesitzerin noch der Hausbankberater können in die Kristallkugel gucken: „Wir können noch nicht abschätzen, wie schnell der Antrag abgewickelt wird und welche Summe am Ende dabei herauskommt?“, lautet die Aussicht.

Kein Frühstücksbuffet, keine Lunchpakete

Aufgrund der Anweisungen seitens der Regierung ist das Hotel für Touristen geschlossen. Der Fokus liegt jetzt auf beruflichen Gästen: Technikern, Monteuren und Ingenieuren werden mit Paketpreisen gelockt. Unter den gegenwärtigen Umständen kann sie ihren Gästen allerdings zum Beispiel auch kein Frühstücksbuffet anbieten. Lunchpakete als Alternative werden nicht gefragt. Dafür können sich die Gäste beim Bäcker eine günstigere Alternative suchen, die nur mit 7 Prozent besteuert wird, im Hotel sind es nach wie vor 19 Prozent.

Für den Worst Case und der abgesicherten Stundung aller Kredite spielt sie mit dem Gedanken der Betriebsschließungsversicherung. Diese träte in Kraft, sobald das Gesundheitsamt die Bestätigung ausstellen würde. Aber auch dieser Schritt berge Risiken, denn auch hier ist nicht sicher gewährleistet, wie hoch der Erlös ist oder wie lange die Schließungsperiode dauert.

Silberstreif am Horizont?

Zum 6. April lagen der KfW-Bank 5.007 Kreditanträge vor, die seit dem 23. März eingegangen sind, natürlich sämtliche Wirtschaftszweige umfassend. 4.415 dieser Anträge belaufen sich auf ein Antragsvolumen unter drei Millionen Euro. „Ein erheblicher Teil dieser kleineren Kreditanträge sind bereits zugesagt“, bekräftigt der stellvertretende KfW-Pressesprecher Wolfram Schweickhardt auf Nachfrage per E-Mail. Die Befürchtung, die KfW könne erst verzögert im April aktiv werden, werde damit zerstreut: „Der April-Termin betrifft das Binnenverhältnis zwischen KfW und den durchleitenden Banken. Für das KfW-Sonderprogramm mussten im IT-System sowohl bei der KfW als auch bei den Banken einige Veränderungen vorgenommen werden, damit Kreditzusage der KfW und Bereitstellung der Mittel durch die KfW synchron erfolgen. Dies ist inzwischen der Fall.“

Schnell und unbürokratisch, aber …

Im Vergleich zum Katalog an Unterlagen und Nachweisen, den Jasmina Esfahani ihrem Bankberater vorlegegen musste, liest sich die Reaktion seitens der KfW überraschend nüchtern und pragmatisch: „Wie jedes Darlehen erfordern auch Kredite aus dem KfW-Sonderprogramm eine Kreditprüfung. Diese obliegt den durchleitenden Banken – in der Regel den Hausbanken: Dies bedeutet, dass die KfW erst agieren kann, wenn die von den Banken zugesagten Kreditanträge bei ihr eintreffen. Die KfW nimmt den durchleitenden Banken 90 Prozent des Kreditrisikos ab – bei größeren Unternehmen 80 Prozent –, um ihnen die Vergabe von Krediten zu erleichtern.“

Bei Kreditanträgen bis 3 Mio. Euro erfolge die Kreditzusage durch die KfW trotz der Haftungsfreistellung ohne weitere Prüfung durch die KfW. Dies geschehe auf der Basis einer digitalen Plattform, auf der die Banken und die KfW miteinander verbunden sind, so dass die Zusage der KfW innerhalb weniger Minuten und die folgende Auszahlung innerhalb weniger Stunden erfolgen kann. Bei Kreditanträgen bis 10 Mio. Euro führe die KfW eine beschleunigte und vereinfachte Kreditprüfung durch, die etwa 2 bis 3 Tage in Anspruch nimmt. Bei Kreditanträgen ab 10 Mio. Euro erfolge eine eigene Kreditprüfung durch die KfW, die dann etwa eine Woche dauern kann.

„Nach den Rückmeldungen, die wir von Unternehmen und Medien erhalten, handhaben die Banken den Kreditprüfungsprozess unterschiedlich. Eine generelle Verweigerungshaltung der Banken können wir aber nicht feststellen“. Kund:innen wie Jasmina Esfahani rät Wolfram Schweickhardt: „Unternehmen, die einen KfW-Sonderkredit in Anspruch nehmen möchten, empfehlen wir, sich vorab bei uns über die Voraussetzungen und Zugangswege zu informieren.“ Hierzu biete die KfW auf ihrer Website ein interaktives Tool, mit dem der Kreditantrag schon vor dem Termin bei der Hausbank vorbereitet werden kann. Zudem stehe ein kostenfreies telefonisches Infocenter für persönliche Beratung zur Verfügung (erreichbar unter 0800 539-9000).

Hoffnung stirbt zuletzt

Es bleibt für das Hotel Zur goldenen Sonne und den vielen anderen Hotels, Restaurants, Clubs, Gaststätten zu hoffen, mit einem zeitnahen Kredit die Zeit der Schließungsmaßnahmen durchstehen zu können und auf eine baldige, erfolgreiche Saison „danach“ zu hoffen. Es gibt etliches nachzuholen, wirtschaftlich wie sozial.

– Coronakrise: Mehr zu den Herausforderungen für die Lebensmittelbranche –

Artikelbild (oben): Tatyana A. / somepie – stock.adobe.com

7. April 2020
Die Lebensmittel-Branche in der Coronakrise: Ein Stimmungsbild

Das Coronavirus stellt unseren Alltag fundamental in Frage. Was die Coronakrise mit der Lebensmittelbranche macht – von Handwerk und Industrie über den Handel bis Gastro – darüber haben wir mit Vertretern der einzelnen Bereiche gesprochen.

Innerhalb der vergangenen vier Wochen hat sich die Wirklichkeit dramatisch verändert. Die Unsicherheit innerhalb der Bevölkerung zeigt sich in Phänomen des Einkaufsverhaltens. Das wiederum steht in unmittelbarem Zusammenhang mit den politischen Maßnahmen. „Die Peaks der Vorratseinkäufe fallen mit den Meldungen über die politischen Beratungen zu den Einschränkungen zusammen,“ fasst Christian Böttcher, Pressesprecher des Bundesverbands des Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH), die Beobachtungen zusammen. Dabei deckt sich die Nachfrage mit den Empfehlungen zur Notbevorratung des Bundesamts für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe: Besonders haltbare Lebensmittel, wie Konserven, Teigwaren, Reis und Mehl, sind gefragt. Die Lieferkette kommt nur langsam hinterher, denn die Nachfrage hat jegliche Puffer von Herstellern, Logistikern und Händlern überschritten.

Die Nachfrage hat jegliche Puffer von Herstellern, Logistikern und Händlern überschritten.

Zuhause an den Töpfen

Angesichts leerer Regale, eingeschlossen das Kontingent an Frischhefe, fragt sich Handelssprecher Christian Böttcher, ob das Gros an Vorräten wohl sinnvoll verbraucht wird. Ebenso bleibt abzuwarten, ob der gegenwärtig höhere Umsatz – die GfK hat für KW 10 immerhin eine Umsatzsteigerung von 14 Prozent festgestellt – möglicherweise nur ein vorgezogener Umsatz ist, der sich im Rahmen der kommenden Monate relativieren wird.

Auf der anderen Seite liege der Notbevorratung noch eine weitere Konsequenz der strikten Kontaktverbote zugrunde, meint Christian Böttcher: „Menschen arbeiten tagsüber im Homeoffice und gehen beispielsweise zur Mittagspause nicht mehr außerhäuslich essen, Kinder sind ebenso zu Hause und werden nicht mehr in Kitas und Schulen versorgt. Stattdessen muss jetzt vermehrt zu Hause gekocht und so regelmäßig mehr eingekauft werden.“

Homeoffice: 15 Millionen Deutsche arbeiten derzeit von zu Hause aus (Bitkom) – und kochen und essen dann natürlich auch dort. Foto: Pixel-Shot – stock.adobe.com

Zusätzlicher Nebeneffekt: War es bis vor kurzem bei vielen Berufstätigen üblich, nach der Arbeit noch kurz fürs Abendessen einkaufen zu gehen, sodass sich die Kunden zu Stoßzeiten ab 16 Uhr kumulierten, verschieben sich jetzt die Kundenströme eher in den Vormittag. „Vermutlich denken viele, dass vormittags das Angebot größer sei und zum Abend hin abverkauft wird. Das kann auch durchaus zutreffen, viele Geschäfte füllen die Regale nach Ladenschluss für den nächsten Tag“, so Böttcher. Er rät aber: „Jeder soll so einkaufen als gäbe es keine Krise“. Dann bräuchte sich niemand Gedanken zur Versorgung machen. Jede Entzerrung helfe Händler und Kunden.

„Jeder soll so einkaufen, als gäbe es keine Krise.“
Christian Böttcher, Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH)

Theoretisch gut, aber…

Eine andere Herausforderung für den Handel bedeutet die kommunale Umsetzung der von den Ländern bestimmten Hygieneauflagen, nämlich Zugangsbeschränkungen (1 Kunde/10m²), Einkaufswagenpflicht und Vermeidung von Kassenschlangen. Die Kommunen haben darüber hinaus die Möglichkeit, dieses Reglement weiter zu beschränken und beispielsweise Einbahnstraßen in Supermärkten zur Pflicht zu machen. „Netter Gedanke,“ schmunzelt Christian Böttcher, „aber vollkommen unrealistisch, wenn sich die Kundenschlange dahinter sammelt. Überholen wäre ja verboten, nur weil sich ein Kunde noch überlegen muss, ob er Kidneybohnen oder Kichererbsen zum Abendessen möchte.“ Auch der Gedanke einer Mitarbeiterausgabe von frischem Obst und Gemüse wäre zum Scheitern verurteilt, so der Pressesprecher. „Auf der anderen Seite möchte ich jeder Kassiererin ihre Schutzmaske zugestehen, allein wenn sie sich damit wohler fühlt bei der Arbeit.“

Ein kleines Rechenbeispiel: Am 31. Dezember 2018 wurden 37.551 Supermärkte, Discounter und Lebensmittelgeschäfte in Deutschland festgestellt. Nehmen wir die Vorgaben des Landkreises Lüneburg: Einweghandschuhe müssen stündlich gewechselt werden und Masken alle 4 Stunden. Dabei muss nur jede:r vierte Angestellte, eben die im Verkaufsraum, mit einer Maske ausgestattet werden. Das entspräche 14.600 Liter Desinfektionsmittel, 5,5 Millionen Handschuhen sowie 790.000 Schutzmasken – pro Tag!

Solidarisch mit dem Handel

Christian Böttcher erinnert noch mal daran, dass das Coronavirus SARS-CoV-2 immer noch per Tröpfcheninfektion übertragen wird: „Das bedeutet, dass Händewaschen, Nies- und Hustenetikette sowie Abstand die wirksamsten Schutzmaßnahmen darstellen.“ Auch die überall installierten Plexiglasscheiben an der Kasse böten sowohl Kund:innen wie auch Kassierer:innen guten Schutz.

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„Dabei muss man aber auch sehen, dass der Lebensmittelverkauf schon immer besondere Hygienevorgaben hatte und darauf sensibilisiert ist. Im Endeffekt sind die Maßnahmen aus dem Lager inzwischen auf die gesamte Fläche ausgeweitet. Darüber hinaus werden die Informationen als Botschaften über alle Kanäle gestreut und ich begrüße es auch wenn pfiffige Marktleiter selber kreativ werden und ihre Ideen umsetzen“, so Christian Böttcher.

„Im Endeffekt sind die Maßnahmen aus dem Lager inzwischen auf die gesamte Fläche ausgeweitet.“
Christian Böttcher, Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels (BVLH)

Er appelliert an die kommunalen Behörden, mit Augenmaß und Fingerspitzengefühl kooperativ zu arbeiten. „Die Händler haben selber ihre eigene Gesundheit und die der Kunden im Blick, müssen aber die Lebensmittelversorgung aufrechterhalten.“ Und mit Blick auf Hamsterkäufer und gegenwärtig blankliegende Nerven: „Die Verkäuferinnen, die unter diesen Bedingungen alles aufrechthalten, haben alles verdient, außer angeschnauzt zu werden!“ – das betreffe auch nicht alle Kunden, die meisten haben Verständnis und zeigen sich solidarisch.

Der letzte macht das Licht aus

Nichts schönzureden hat gegenwärtig der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA). Mit der Schließung von Restaurants, Kneipen, Bars und Clubs sowie fast allen Hotels kollabiert eine ganze Branche, denn die Kosten laufen weiter, bei kollektivem Einnahmeausfall. Lösungen, wie die Umstellung aufs Take-Away-Geschäft, bewertet der Verband als lediglich für einen kleinen Teil der Gastronomie umsetzbar, am ehesten für diejenigen, die bereits über eine derartige Infrastruktur verfügen. Der DEHOGA schlägt dementsprechend gegenwärtig Alarm für den Fortbestand seiner Mitglieder.

Take-Away-Essen: Viele Restaurants bieten inzwischen Essen zum Liefern oder Selbstabholen an. Das ist aber nicht für alle so einfach machbar.
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Unser täglich Brot

Der verzweifelt-beherzte Appell das Hannoveraner Bäckers Bosselmann in den sozialen Medien weckte allgemeine Aufmerksamkeit für ein besonderes Problem innerhalb der Lebensmittelwirtschaft: Während in den Supermärkten Mehl und Hefe wie warme Semmeln weggehen, bleiben eben jene bei den Bäckern liegen. Dem Aufruf, sein täglich Brot beim Bäcker um die Ecke zu kaufen, kann Felix Schnellbacher vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks nur zustimmen.

Den deutschen Bäckern drohen landauf, landab Umsatzeinbußen. „Der Verbraucher scheint eine diffuse Angst vor menschlichem Kontakt des Bäckers mit dem Brot zu haben und greift deswegen lieber auf das abgepackte Brot im Supermarkt zurück. Dabei gehören die Hygienevorschriften nicht erst seit Corona zu den Kernthemen der Bäckerinnung, mit funktionsspezifischen Schulungen und deren jährliche Nachweiserbringung“, stellt der Pressesprecher klar. Und auch die Politik habe inzwischen den Bäckern als Versorgern Systemrelevanz zugesprochen.

In der Bäckerei sind die angebotenen Waren in der Auslage sowieso durch eine Scheibe geschützt.
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Nicht nur Brot und Kuchen

„Wir empfehlen den Bäckereien, ihr Sortiment zu erweitern und den Kunden auch beispielsweise Mehl, Hefe und Milch anzubieten“, so Schnellbacher, „da gerade in den ländlichen Gegenden jenseits der Ballungsräume der Bäcker häufig der nächstliegende Versorger ist. Jetzt, wo den Geschäften erlaubt ist, auch sonntags zu öffnen, droht den Bäckern zusätzliches Ungemach. Denn sonntags gilt bei Bäckern als der Tag mit dem meisten Umsatz, die allerdings bisher im Gegensatz zu Tankstellen nur drei Stunden geöffnet haben.“ Ein kleiner Hoffnungsschimmer bleibt den Bäckern allerdings: „Die Teiglinge, die an diesen Aufbackstationen angeboten werden, kommen teilweise aus China, aber auch die Lieferketten innerhalb der EU sind momentan gefährdet. Die handwerklichen Innungsbäcker beziehen dagegen den Großteil ihrer Rohstoffe aus der Region“, ist sich Felix Schnellbacher sicher.

Maßnahmen gegen die COVID-19-Pandemie

Als zusätzliche gesundheitliche Sicherheitsmaßnahme empfiehlt der Verband kleinen Bäckereien, die Aufgaben der Bäckereifachverkäuferin, den Geldwechsel und die Ausgabe der Backwaren, auf mindestens zwei Personen zu verteilen. „Größeren Bäckereien empfehlen wir sogar die Einführung eines Schichtsystems mit ausreichend Leerzeit beim Wechsel, sodass sich die Mitarbeiter der unterschiedlichen Schichten am besten gar nicht sehen und so das innerbetriebliche Ansteckungsrisiko zumindest geteilt wird.“

Von der vielerorts beworbenen Kartenzahlung hält der Pressereferent nicht viel: „Noch immer würde bei zwei Schrippen der Bäcker ein Verlustgeschäft machen, angesichts der Gebühren bei Kartenzahlung. Und Corona bleibt eine Tröpfcheninfektion, die weder über das Geld noch über die Backwaren verteilt wird.“ Rund um das Coronavirus bietet der Zentralverband innungsunabhängig Informationen zu Maßnahmen und Finanzierung in diesen schweren Zeiten und leistet außerdem Aufklärungsarbeit in den Social Media unter den Hashtags #offenfürdich und #wirbackendas.

– Wie es bei einem Handwerksbäcker aussieht, liest du hier. –

…nur die Wurst hat zwei

Auch die Fleischereien wurden von der Politik als systemrelevante Nahversorgung der Bevölkerung identifiziert. Für die Metzger heißt es jetzt und bestimmt noch für ungewisse Zeit: Fokussierte Gesundheitsvorsorge, mehr denn je Einhaltung der Hygienevorschriften, Abstand zu den Kunden, Separierung der Bezahlung und vieles mehr. „Dabei ist die Personaldecke gegenwärtig allgemein knapp und weiterer Krankheitsausfall wäre prekär“, sagt Klaus Hühne vom Deutschen Fleischer-Verband (DFV). Die Fleischerei-Stände auf Wochenmärkten haben, abgesehen von der Schlangenbildung, keinerlei Schwierigkeiten. „Die speziellen Fleischerwagen sind ausgesprochen aufwendige und mit Wasch- und Desinfektionsvorrichtungen ausgestattete hochtechnisierte Automobile, die so viel kosten wie ein Einfamilienhaus.“

Fleischereien arbeiten sowieso unter hohen Hygienebedingungen.
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Aus der Region für die Region

Deutsche Fleischereien können gegenwärtig deutliche Umsatzsteigerung beim Kundenverkauf abrechnen. Auf der anderen Seite ist das Catering, wie Schulspeisung oder Kantine, komplett weggebrochen, übrig bleiben lediglich mobile Essenslieferungen. Davon profitieren diejenigen, die bereits die Strukturen für den Lieferdienst hatten. Die Schwierigkeiten anderer Branchen teilen sie nicht: „Fleischereifachgeschäfte sind regional sozialökonomisch eingebettet und müssen dadurch keinerlei Engpässe befürchten. Sie verkaufen bedarfsgerecht und sparen obendrein Plastikmüll.“

– Welche Fleischerei die beste Blutwurst macht, liest du hier. –

Drohender Dominoeffekt

Die Lebensmittelindustrie muss sich anstrengen, die Produktion aufrecht zu erhalten. „Der bundesdeutsche Föderalismus erleichtert nicht unbedingt die Lage. Jedes Bundesland handhabt es anders, beispielsweise bei der Arbeitszeitregelung – das ist besonders für Unternehmen mit Standorten in unterschiedlichen Bundesländern schwierig“, sagt Stefanie Sabet von der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE).

Die Lebensmittelindustrie arbeitet grundsätzlich nach höchsten Hygiene- und Sicherheitsstandards. Foto: Kadmy – stock.adobe.com

Herausforderungen bei der Rohstoffversorgung

Während der Gastronomiesektor brachliegt und erste Insolvenzen verzeichnet, läuft hier der Warenverkehr noch. Aber es wird schwieriger, vor allem unter dem Faktor der Unsicherheit: Die Logistik ist konfrontiert mit Fahrermangel, Rohstoffe, wie beispielsweise Tomaten aus Italien, sind gefährdet und vor allem das Einreiseverbot für Erntehelfer stellt die Ernährungsindustrie vor Herausforderungen bei der Rohstoffversorgung.

Maßnahmen der Politik, wie die Online-Plattform für Erntehelfer, daslandhilft.de, lassen trotzdem die Frage der Effektivität offen. Saisonarbeit ist nicht sozialversicherungspflichtig, das sollte für alle aufgehoben werden. Die BVE-Geschäftsführerin fordert von der Politik, dass die arbeitsrechtlichen Regelungen, wie beispielsweise die Arbeitszeit, temporär befristet gelockert und pragmatisch gehandhabt werden sollten. „Trotz allem bleibt die Frage, wie realistisch es ist. Die Arbeit muss man beherrschen und sie ist körperlich sehr anstrengend. Aber anderes bleibt uns gegenwärtig gar nicht übrig. Gott sei Dank müssen nicht alle Pflanzenkulturen gleichzeitig bearbeitet werden, deswegen fordern wir schnellstmöglich, die Grenzen wieder für circa 300.000 Erntehelfer zu öffnen“, sagt Stefanie Sabet. Es droht, dass die Nachbeschaffung aufgrund der Rohstoffe endlich ist.

– Wie Spargel geerntet wird, liest du hier. –

Theorie vs. Praxis

Dazu kommt noch, dass das Konzept der Notbevorratung vom Bundesamt jetzt das erste Mal in der Praxis angewandt wird. „Aber alleine die empfohlenen 15 bis 20 Liter Mineralwasser auf Vorrat für eine Familie mit zwei Kindern sorgen gegenwärtig für einen Leergutrückgang“, so Sabet. „Umso wichtiger ist es, den Grenzverkehr für Personen und Waren so flüssig wie möglich zu halten. Ein fehlender Baustein hat einen Dominoeffekt für die gesamte Lebensmittelbranche.“

„Ein fehlender Baustein hat einen Dominoeffekt für die gesamte Branche.“
Stefanie Sabet, Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE)

Aber auch in der verarbeitenden Industrie werden Maßnahmen ergriffen: Externer Kontakt, wie Besichtigungen, wird komplett eingestellt und die Schichten werden voneinander separiert. „Leute werden inzwischen sogar zu Hause geparkt, um im Fall des Ausfalls eingesetzt werden zu können“, beschreibt Stefanie Sabet. Dreiviertel der Mitarbeiter der Mitgliedsunternehmen arbeiten im Bereich der Produktion, Lager und Logistik und hohe Krankenstände drohen. „Umso wichtiger ist es, dass gerade daran gearbeitet wird, die Lebensmittelbranche insgesamt als systemrelevant einzustufen, um die Versorgung auch weiterhin gewährleisten zu können.“

30. März 2020