Kulinarisches Köln, das ist Kölsch, Halve Hahn und Kölscher Kaviar (Blutwurst). Eines der beliebtesten Museen Deutschlands feiert aber ein anderes Lebensmittel: Schokolade. Lebensmittelmagazin.de hat sich umgeschaut.
„Sie ist ganz leicht mit sich zu führen und als Nahrungsmittel zu verwenden und enthält auf kleinem Raum viel nährenden und anregenden Stoff. Man sagt zu Recht, in Afrika helfen Reis, Gummi und Sheabutter den Menschen durch die Wüste. In der neuen Welt haben Schokolade und Maismehl ihm die Hochebenen der Anden und ungeheure unbewohnte Wälder zugänglich gemacht.“
Alexander von Humboldt, Versuch über den politischen Zustand des Königreichs Neu-Spanien, 1812
Politischer Genuss
Dieses Zitat hängt direkt am Eingang der Ausstellung des Schokoladenmuseums in Köln. Ob die politischen Aussagen darin 200 Jahre später noch so haltbar sind, ist diskutabel. Andererseits zeigt sich so, dass Schokolade schon damals politisch war. Heute stehen in diesem Kontext Fragen der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit mehr denn je im Raum, wie Pressesprecher Klaus Schopen erläutert.
Aktuell startet die Ausstellung mit Informationen über die Herkunft des Kakaos, dem Rohmaterial der Schokolade. Auf einer interaktiven Weltkarte leuchten die Länder innerhalb des Kakaogürtels, also zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators auf. Kakao-Exportweltmeister ist die Elfenbeinküste mit rund 1,6 Millionen Tonnen Rohkakao in 2020. Um über die Hintergründe der ökologischen und sozialen Bedingungen informiert zu werden, müssen sich die Besucher:innen gegenwärtig ein wenig gedulden, ein Großteil der Ausstellung befindet sich im Umbau.
Foto: Schokoladenmuseum Köln
Nach der Fertigstellung werden dann die Bedingungen und Entwicklungen bezüglich der von den Vereinten Nationen verabschiedeten Maßnahmen zum Klimaschutz erläutert. Die sogenannten Sustainable Development Goals (SDG) beinhalten beispielsweise den Ausbau der Infrastruktur, saubere Energie, Ressourcenschutz, aber auch soziale Aspekte wie Bildungschancen und Geschlechtergleichheit. Der Pressesprecher gibt zu bedenken: „Innerhalb der vergangenen 30 Jahren hat sich vieles verbessert und auch gegenwärtig ist diesbezüglich viel in Bewegung. Denn, das muss auch gesagt werden, wir sind bei aller Anstrengung noch lange nicht am Ziel.“
Das erste seiner Art
Von einem Riesenrad flankiert, ragt das Schokoladenmuseum auf der Landzunge des ehemaligen Rheinauhafens wie ein Schiff in den Rhein. Es ist schon von weitem erkennbar und prominenter Teil des Kölner Panoramas. Zum 150. Jubiläum der Schokoladenmarke Stollwerck präsentierte Inhaber Hans Imhoff seine Schokoladen-Sammlung im Rahmen einer Ausstellung u. a. mit mesoamerikanischen Artefakten im Kölner Gürzenich. Der Besucherandrang damals war so enorm, dass der Schokoladenfabrikant die Ausstellung in einem neuen Museum dauerhaft zur Verfügung stellte. Mit Baumaßnahmen nach den Entwürfen von Professor Fritz Eller, der sich zuvor schon für den Düsseldorfer Landtag als Architekt verantwortlich zeigte, wurde 1993 das Museum eingeweiht. „Damals war es in Europa das einzige seiner Art, aber auch wenn es heute mancherorts Schokoladenmuseen gibt, bleibt das Kölner Schokoladenmuseum das umfangreichste und eines der beliebtesten Museen Deutschlands mit jährlich rund 550.000 Besuchern“, meint Museumssprecher Klaus Schopen.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Auf dem Weg zum Genuss
Schwülwarme Luft und feiner Nebel empfängt die Besucher. Im Tümpel blühen die Seerosen und in den exotischen Bäumen hängen Orchideen. Fast erwartet man Äffchen, Paradiesvögel oder Flughunde. Eine Besonderheit des Schokoladenmuseums ist dieses integrierte Tropenhaus mit seiner Pflanzenpracht rund um den Kakaoanbau.
Eine Etage höher gibt es Einblicke ins Handwerk: Damit aus den herben, fermentierten Kakaobohnen glänzende, köstliche Schokolade wird, sind eine Menge Arbeitsschritte erforderlich, die hier maschinell in der gläsernen Schokoladenfabrik präsentiert werden. Nach dem Rösten im Kessel werden die Kakaobohnen aufgebrochen und zermahlen, bis im dünnen tröpfelnden Rinnsal erste Kakaomasse herausläuft. Diese wird dann gemischt, gerührt, erhitzt und final conchiert, bis zu guter Letzt ein satter Strahl Schokolade in die Täfelchen-Formen gedrückt wird.
Foto: Schokoladenmuseum Köln
Genuss für Groß und Klein
Innerhalb der gläsernen Rotunde des Schokoladenmuseums wartet auf die Besucher:innen ein wunderschöner, goldener Brunnen in Form eines Kakaolebensbaums, aus dem unermüdlich und fortwährend Schokolade sprudelt. Mitarbeiter:innen halten Waffeln bereit, die sie für die hungrigen kleinen und großen Besucher:innen in das köstliche Labsal tauchen. Gegenwärtig steht die Büste von Dirk Nowitzki aus Schokolade neben dem Brunnen.
Welchen Luxus der Genuss von Schokolade in der Vergangenheit bedeutete, lässt sich im weiteren Verlauf der Ausstellung anhand der aufwendigen Silberwaren und des edlen Porzellans ungefähr ermessen. Dem gegenüber vermitteln Objekte, Statuetten und rituelles Werkzeug die Herkunft und Ursprünge aus Mesoamerika. Dass Schokolade auch heute noch kostbaren und aufwendigen Genuss bedeuten kann, zeigt wiederum die Ausstellung über die Confiserie, jenem Teilgebiet der Konditorei, in der unter anderem Pralinen und Hohlfiguren handwerklich hergestellt werden. In historischen Hohlformen rotieren hier die Maschinen und Konditor:innen zeigen mit Hingabe den Besucher:innen ihr Handwerk. Die entsprechenden Produkte können auch direkt käuflich erworben werden. Ist es die vielfältige, sinnliche Ausstellung oder nicht zuletzt doch das in der Schokolade befindliche Serotonin, weshalb man das Museum ziemlich glücklich verlässt?
Fotos: Schokoladenmuseum Köln (Mitte), Johannes S. – lebensmitelmagazin.de (links und rechts)
Im Supermarkt der Zukunft, eigentlich ein Marktforschungsinstitut, gibt es die Produkte, die schon morgen im heimischen Einkaufsregal stehen könnten. Lebensmittelmagazin.de war in Köln im go2market.
Jenseits vom Melaten-Friedhof wartet die Zukunft des Einkaufens. In Köln-Braunsfeld befindet sich seit Sommer letzten Jahres die deutsche Dependance des Forschungssupermarkts „go2market“, eine originär Wiener Besonderheit. Shop Manager André Priess erklärt: „In- und ausländische, bislang aber vornehmlich europäische Unternehmen, haben hier die Möglichkeit, ihre Produkte vorab testen zu lassen – worauf, das hängt von den individuellen Wünschen unserer Business-Kunden, also den Lebensmittelherstellern, ab.“ Wie reagieren die Verbraucher:innen auf den Geschmack? Spricht sie das Design an? Wie schlägt sich das Produkt gegen die Mitbewerber? Das sind alles Fragen, die die Marktforscher:innen vorab mit ihrer Industriekundschaft abklären und präzise formulieren. Ziel ist es, im go2market eben nicht Forschung unter Laborbedingungen zu generieren, sondern sich bestmöglich der Realität anzunähern.
Wer die Wahl hat, hat die Qual. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Forschung am realen Beispiel
Anders als im Supermarkt um die Ecke können die Kundinnen und Kunden, in diesem Fall eher die Testpersonen, allerdings nicht mit Einkaufszetteln, ihren Wocheneinkauf erledigen, sondern erhalten gegen einen monatlichen Beitrag von 14,95 Euro ein Budget von 55,- Euro, das beispielsweise durch die freiwillige Teilnahme an zusätzlichen Umfragen optimiert werden kann. Dafür gehen die rund 2.600 Kölner Mitglieder in den Supermarkt der Zukunft und lassen sich von den dortigen Produkten inspirieren, ihre Wahl innerhalb des festen Budgets zu treffen. Zuhause geben sie dann ihre Eindrücke und Erfahrungen im Rahmen der Umfragen zu Protokoll, aus der dann die Daten zur weiteren Analyse erhoben werden. Bereits im Geschäft, bei dessen Eintritt sich die Mitglieder einchecken, filmen Kameras die Personen und registrieren die Reaktionen. Wie lange ruht beispielsweise der Blick auf einem Produkt? Man könnte also sagen, die Mitglieder sind mitverantwortlich dafür, was mittelfristig in deutschen Regalen landet. Letztendlich bedeutet die Expertise des go2markets auch ein handfestes Argument für die Hersteller bei der Listung im Lebensmitteleinzelhandel.
Technogedudel und Illumination
Die technischen Gimmicks dienen aber nicht nur der Messung. Am Eingang wartet Temi, ein kleiner Roboter, der durch den Supermarkt führt, Produktinformationen gibt und das Prozedere erklärt. Es geht aber auch wesentlich subtiler. Mit dem Einchecken erfasst ein Soundkonzept Alter und Präferenzen der Kundinnen und Kunden und modifiziert dementsprechend die zum Einkauf animierende Beschallung, die sogenannte Sound-DNA. Weniger subtil, dafür umso eindrucksvoller, ist die Sounddusche. Wenn man vor einem bestimmten Regal, zum Beispiel mit Erfrischungsgetränkedosen mit Maracuja-Geschmack steht, ergießt sich buchstäblich der akustische Moment des Öffnens einer prickelnden Dose, Sound-Stimulation vom Feinsten! „Die Beleuchtung des Geschäfts startet morgens bei 50 Prozent und steigert sich mit wachsender Anzahl der Mitglieder. Je mehr Menschen im Geschäft sind, umso mehr Schatten werfen diese“, erklärt der Shop Manager.
Die Testphase für Maniokpommes im go2market. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Hot und Schrott
Was für Produkte landen aber im Geschäft? André Priess erläutert: „Das sind zum einen ausländische Firmen, die schauen möchten, wie ihre Produkte, sowohl von der Aufmachung als auch vom Inhalt, bei den deutschen Verbraucherinnen und Verbrauchern ankommen. Die machen rund 25 Prozent der B2B-Kunden aus.“ Die Unternehmen stellen im Idealfall 600 Stück des Produkts zur Verfügung. Er zeigt auf eine Wand, in der ein skandinavisches Unternehmen seine Müsliriegel und Knusperflocken in pastelligen Farben anbietet, so erstreckt sich ein riesiger Regenbogen über mehrere Meter, schaut hübsch aus. Zum anderen seien es Produktneuheiten, die hier ausprobiert werden. Verschmitzt grinst der Shop Manager und greift zu einer blauen poppigen Tüte mit einem Alien drauf, das ausschaut wie Mr. Crabs von Spongebob. Schokolade mit Zuckerperlen und einem alles dominierenden Kaugummigeschmack, wie widerlich ist das denn? Angst kommt auf, dass der Geschmack nie wieder von der Zunge runtergeht. Ebenso sicher: Die Kinder würden es lieben. Gott sei Dank gibt es zum Herunterspülen im benachbarten Regal stilles Wasser mit Ingwer-Zitronengeschmack und Koffein. Subjektiv gesehen ist das jetzt ein rundum perfektes Produkt. Mit ein bisschen Stolz präsentiert André Priess Maniokpommes, die im Rahmen eines gemeinsamen Projekts mit der Wirtschaftsförderung KölnBusiness hier Einzug gehalten haben. Der südamerikanische Maniok sei als Pflanze komplett verwertbar und böte somit möglicherweise eine interessante Alternative zu Kartoffeln.
Schokolade mit Zuckerperlen und Kaugummigeschmack. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Immer wieder donnerstags
Die jeweiligen Testreihen starten donnerstags und es kann durchaus sein, dass die einzelnen Produkte über das Wochenende bereits ausverkauft sind. Die Zuckerstreuselauswahl in einem Regal liegt allerdings auch schon etwas länger, aber bald ist ja wieder Weihnachten. Ganz cool, sozusagen die Königsdisziplin, sind die Challenges, bei denen die neuen Produkte neben den etablierten Vergleichsprodukten im Regal liegen: Ein österreichisches Räucherwürstchen-Unternehmen möchte beispielsweise wissen, wie es sich gegen den deutschen Marktführer schlägt und will dies mit Hilfe von go2market herausfinden.
Marktforschung mit Räucherwürstchen. Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de
Neun von zehn Produktneuheiten verschwinden wieder vom Markt, ist André Priess überzeugt: „Möglicherweise wären die Bestrebungen der Herstellenden mehr von Erfolg gekrönt, wenn sie einen Bruchteil des Budgets für die Produktentwicklung auch in die Marktforschung investieren würden, um herauszufinden, was die Verbraucherinnen und Verbraucher wirklich wünschen.“
Egal ob Frühlings-, Sommer-, Kartoffel- oder Kürbisfest, Erntedank oder Weihnachtsmarkt, jedes Berliner Kind sollte mindestens einmal im Jahr zur Domäne Dahlem fahren. Dabei ist der landwirtschaftliche Betrieb ein Hort alter Gemüse- und Obstsorten, sowie bedrohter Haustierrassen. Lebensmittelmagazin.de unterhält sich mit einer Landwirtin und einem Landwirt vor Ort.
Der Traktor mit den Praktikantinnen und Praktikanten des freiwilligen ökologischen Jahres tuckert vorbei, Astrid Masson unterbricht kurz das Gespräch, um sich mit den jungen Erwachsenen auszutauschen. Sie ist hier auf der Domäne Dahlem Landwirtin und neben Kartoffeln und Getreide zuständig für die Zucht und Haltung der vom Aussterben bedrohten alten Haustierrassen. Hauptgrund sei der Erhalt eines möglichst diversen Genpools.
Ein Besuch auf der Domäne Dahlem lohnt sich zu jeder Jahreszeit und ist besonders für Kinder ein Erlebnis. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Vielfalt als Zukunftschance
170 Rassen inklusive Geflügel findet man heutzutage auf der Roten Liste. Astrid Masson erklärt: „Typisches Beispiel ist das Sattelschwein, ein Speckschwein. Nach dem zweiten Weltkrieg in der Zeit des Wirtschaftswunders wuchs der Wunsch nach magerem Schweinefleisch. Bis dahin arbeiteten die Menschen mehr körperlich und ihre Ernährung war deswegen darauf ausgelegt, ihnen ordentlich Kalorien zur körperlichen Leistungsfähigkeit zu bringen. Innerhalb von zehn Jahren wandelte sich die Nachfrage hin zu magerem Fleisch. Das deutsche Edelschwein wurde dahingehend umgezüchtet und eine magere Rasse wie das Pietrain-Schwein war auf einmal in. Während ein Speckschwein wie das Sattelschwein einen Magerfleischanteil von 40 bis 55 Prozent aufweist, liegt dieser beim modernen Hybridschwein bei weit über 60 Prozent. Das sind mehr als 10 Prozent Unterschied im Fettanteil. Der hierzulande unbeliebte Speck wird günstig von Wurstfabrikanten aus Italien gekauft und landet anschließend als Pancetta veredelt wieder in der italienischen Feinkostabteilung.“ Faktoren wie der Klimawandel sorgen dafür, dass die Notwendigkeit des großen Genpools auch zukünftig bestehen bleibe, auch wenn der gegenwärtige Fokus auf nur wenige Rassen gerichtet sei. Astrid Masson lädt zum Spaziergang über das Gelände der Domäne Dahlem ein. Geflügelarten, wie das Minorkahuhn und der Deutsche Sperber, sowie Pommernenten kratzen in der Erde rund um das Hühnermobil. Im Schatten eines Baumes sammeln sich Bulgarische Schraubenhörnige Langhaarziegen und eine Herde Rauhwolliger Pommerscher Landschafe döst im Kleegras in der Mittagshitze.
SattelschweinRauhwolliges Pommersches LandschafBulgarische Schraubenhörnige LanghaarziegeBei einem Spaziergang entdeckt man verschiedene Arten von Nutztieren, die sonst nicht mehr oft gehalten werden. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Alles hat ein Ende
Ein paar Mütter schieben ihre Kinderwagen mit Kleinkindern an den Rindern vorbei, Rotes Höhenvieh, das gemächlich vor sich hin grast. Früher wurden diese Tiere dreifach genutzt: für Milch, Fleisch und als Zugkraft. Der Bulle wird diesen Herbst geschlachtet, ein bisschen scheint Astrid Masson dies zu bedauern. Gestern wurde ein Wurf Sattelschwein-Ferkel von der Mutter entwöhnt. Ab und zu, wie auch diese Woche Montag, fährt Astrid Masson in aller Herrgottsfrühe mit fünf Schweinen im Anhänger 70 Kilometer nach Brandenburg zum Landschlachthof Lehmann in Steinhöfel. Das Fleisch wird im Hofladen der Domäne Dahlem verkauft.
Herausforderung Hitze
Fast alle Tiere weiden auf Kleegrasflächen, die im Rahmen einer Fruchtfolge von sechs Jahren für zweieinhalb Jahre angebaut werden. Klee als Leguminose bindet durch Bakterien im Erdreich den Pflanzenhauptnährstoff Stickstoff und reichert den Boden mit organischer Substanz an, was den Boden für den darauffolgenden Gemüse- und Kartoffelanbau optimal vorbereitet. Im selben Herbst sähen sie dann Winterroggen, für die Ernte im darauffolgenden Sommer. Im Frühjahr wird in den wachsenden Roggen hinein bereits wieder das Kleegras für die nächsten drei Jahre gesät. Bislang werden lediglich das Gemüse und die Kartoffeln bewässert, das Kleegras höchstens im Ansaatjahr bei großer Trockenheit. Angesichts der Dürre blickt Astrid Masson mürrisch auf die Ponyweide. Große Grünflächen sind trocken, dafür leuchten dann die kleinen weißen Blüten eines anderen Krauts. „Das ist Graukresse, ihr bekommt die Trockenheit besser als anderen Pflanzen, sie zieht Nährstoffe aus dem Boden, aber die Tiere fressen sie nicht.“
Rotes HöhenviehHofladenDas Fleisch der geschlachteten Tiere wird direkt im Hofladen der Domäne Dahlem verkauft. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Historischer Ort
Auf der Domäne Dahlem wird seit über 500 Jahren Landwirtschaft betrieben. Von den ursprünglichen 500 Hektar sind bis heute nur zehn Hektar übriggeblieben. Bis Mitte der 70er Jahre hatte die Freie Universität Berlin hier Versuchstierhaltung mit Vorzugsmilch-Verkauf. Davon sind bis heute umliegende Einrichtungen der Tiermedizin noch vorhanden. Eine Bürgerinitiative verhinderte erfolgreich den Verkauf des Landes als Bauland. Seitdem fungiert diese als Förderverein und die Domäne Dahlem ist jetzt als eigenständige Stiftung in öffentlicher Hand. 1996 wurde die bis dahin konventionelle eher hobbymäßige Landwirtschaft auf Bio umgestellt. Seit 1998 ist Astrid Masson auf dem Gehöft, nachdem sie in Lehre und Studium Landwirtschaft im Ökolandbau gelernt hat. Heute arbeitet sie zusammen mit einer Kollegin im Ackerbau und Viehzucht, vier weitere Kolleginnen und Kollegen bauen Gemüse, Kräuter und Obst an, ein Kollege arbeitet in der Maschinenwerkstatt. Eine große Hilfe in allen drei Bereichen sind die vielen Praktikantinnen und Praktikanten beispielsweise vom freiwilligen ökologischen Jahr. „Wobei meine Arbeit im Winter zu über 50 Prozent im Büro stattfindet und selbst im Sommer noch zu 30 Prozent aus Dokumentation und Nachweisen etc. besteht“, meint sie. Für den eher kleinen, dafür umso diverseren Betrieb sind Anträge, Tierarztbesuche und ähnliches aufwendiger und kostenintensiver als für Großbetriebe, die sich beispielsweise auf eine Tierart spezialisiert haben. Angesichts der geringen Anzahl der Tiere, werden die Jungtiere beispielsweise von den Muttertieren gesäugt, weshalb es auch keine Melkwirtschaft gibt. Das oberste Ziel der Domäne Dahlem ist die Vermittlung von Landwirtschaft an Kinder und Erwachsene, um mit Viehzucht, Ackerbau und der Natur in Berührung zu kommen, ökologische Zusammenhänge zu begreifen und Erfahrungen zu generieren.
Rein in die Kartoffeln
„Das Einzige was hier ein bisschen Geld einbringt sind Kartoffeln“, erklärt die Landwirtin. In wenigen Wochen ist Kartoffelfest auf der Domäne Dahlem, bis dahin müssen die Kartoffeln noch etwas wachsen. Auf 0,7 Hektar bauen die Landwirte „Linda“ an. Astrid Masson ist ein großer Linda-Fan: „Sehr aromatisch, lässt sich gut lagern, schmeckt hervorragend!“ Auf einem anderen Acker von 0,6 Hektar bauen sie im wahrsten Sinne des Wortes eine kunterbunte Mischung alter Kartoffelsorten an: Blauer Schwede, Heiderot – bei diesen beiden historischen Kartoffelsorten sind die Namen Programm – die allgemein hoch geschätzten Bamberger Hörnchen, aber auch eher unbekannte Sorten wie Ora, Aquila und Capella wachsen hier auf dem Acker.
Blauer SchwedeHeiderotKartoffeln müssen nicht immer gelb sein, wie diese Sorten beweisen. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Tomaten in allen Formen und Farben
Für den Anbau von 50 Gemüsekulturen und insgesamt 200 Sorten ist Markus Heiermann verantwortlich. Unter dem Dach einer Remise hängen Knoblauchbündel zum Trocknen, während in den Kisten darunter die verschiedensten Zwiebelsorten, z. B. Holländische Blutrote lagern. Auf dem Gut werden nicht nur alte Gemüsesorten angebaut, sondern auch Raritäten. Die Domäne Dahlem ist seit 2015 Teil des Saatguterhalternetzwerks Ost und verantwortlich für den Anbau und die Vermarktungsprüfung. Das Saatgut muss samenfest sein, hier gibt es keine Hybride. Im Gewächshaus zeigt der Landwirt seine Tomaten, wie die leuchtend rote Tica. Direkt daneben wächst die orangene Sonnenherz, eine üppige Ochsenherztomate. Optisch sehr beeindruckend sind die dunkelvioletten Indigo-Rose-Tomaten sowie die orange geflammte Flaschentomate Marmorossa.
getrockneter KnoblauchHolländische BlutroteFlaschentomate MarmorossaBei der großen Vielzahl von Gemüsekulturen stößt man öfter auf Sorten, die man so noch gar nicht kennt. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Zukünftige Erdbeeren
Auf Regalwagen stehen Erdbeerpflänzchen, die darauf warten, angepflanzt zu werden. Landwirt Heiermann erklärt: „Die Erdbeerpflanzen werden jetzt Ende August als mehrjährige Pflanzen für zweieinhalb Jahre gesetzt. Danach tragen sie weniger Früchte.“ Auf den benachbarten Feldern wachsen unterschiedliche Kohlsorten, wie beispielsweise der Weißkohl „Dottenfelder Dauer“, eine alte Sorte, die aber etabliert ist. Stolz ist der Landwirt auch auf die Rarität Kalibos, ein roter Spitzkohl. Auch Heiermann hat mit dem Klimawandel zu kämpfen, gibt aber zu bedenken, dass Brandenburg schon immer eine Hitzeinsel war. Auf einem schlanken Streifen zeigen sich erste zarte Pflänzchen vom Feldsalat, der direkt ins Feld gesät wird, anstelle Jungpflanzen einzusetzen. Auf einem Drittel Hektar leuchten die ersten Hokkaido-Kürbisse unter dem Blattgrün hervor. Bauer Heiermann freut sich schon: „Auf dem Kürbisfest am 1. und 2. Oktober dürfen die Besucher selber ihren Kürbis ernten, der Andrang wächst von Jahr zu Jahr. Da müssen wir dann teilweise nachmittags den Leuten schon sagen, dass alles alle ist.“ Ebenso schön, wie appetitanregend stehen die Grünkohlpflanzen auf dem Acker, Schwarzkohl, wie der Nero di toscana und auch eine besonders schöne alte Sorte, mit dem Namen Lerchenzunge, von denen aber ein Großteil später in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg zu kaufen sein wird, noch stehen sie aber auf dem Acker und müssen wachsen und gedeihen.
Grünkohl LerchenzungeHokkaidokürbisVieles kann man auf der Domäne Dahlem selber ernten oder in der Markthalle Neun Berlin-Kreuzberg kaufen. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Blumen machen sich nicht nur auf dem Tisch gut, sondern auch auf dem Teller. Lebensmittelmagazin.de hat eine Expertin für Blütenküche besucht.
Sind das nicht die Traumbilder des Sommers? Vom Feldweg aus geht der Blick über die blauen und roten Tupfer von Kornblumen und Klatschmohn, die aus dem weiten, vor Hitze flirrendem Weizenfeld hervorstechen. Man möchte den Duft in Flaschen füllen, wenn der abendliche Dunst die Rosenbeete schwer duften lässt und die Gedanken klaren auf, wenn der Wind durch den Lavendel fährt. An lauen Sommerabenden sitzt man im Straßencafé und trinkt beispielsweise Hugo, der mit Holunderblüten aromatisiert wird.
Mit Blütenkulinarik in jeglicher Form ist Martina Göldner-Kabitzsch bestens vertraut. Bis vor kurzem vertrieb sie unter dem Label „von Blythen“ allerlei florale Köstlichkeiten. Aber der Reihe nach: Vor über 25 Jahren kam die gelernte Kinderkrankenschwester ausgerechnet im Mutterschutz dazu, selbstgemachte Liköre herzustellen. Das waren als erstes schwarze Johannisbeeren, Schlehen, Zimt und Kümmel – Omas Allheilmittel aufgesetzt in Weckgläsern. Die überwältigende Nachfrage aus dem Freundes- und Bekanntenkreis ermutigte sie, sich im Likör-Business zu professionalisieren. Hierfür bekam sie die Möglichkeit über Kontakte in einer Spirituosenfabrik mit ihrer Produktion unterzukommen. Im Frühjahr kamen die Holunderblüten als erste Blume hinzu. „Die richtige Erweckung kam aber 2001 in einem Urlaub in der Provence, wo ich zum Abendessen Lauch-Quiche hatte. Diese war besonders gewürzt, was ich zuerst nicht ausmachen konnte. Es war Lavendel, der vorsichtig dosiert zuvor in der Sahne zog.“ Sie weist darauf hin, dass zum Kochen der echte Lavendel, Lavandula angustifolia, vorzuziehen sei, da andere Zuchtformen einen unterschiedlichen Kampfergehalt haben. Das war der Startschuss für ihre Blütenküche, zu dem sie neben ihren Produkten ab 2009 sukzessive vier Kochbücher schrieb, zuletzt „Blüten-Dinner – besondere Menüs mit essbaren Blüten„. In diesem Buch finden sich so spektakuläre Rezepte wie „Zucchini mit Rosenblütenpesto und Fetakäse“ oder „Knuspriger Kabeljau mit karamellisierten Jasmin-Tomaten“.
Zur beeindruckenden Virtuosität des Foodpairings von Blüten mit Lebensmitteln erklärt sie: „Ich habe als Kinderkrankenschwester in der Schweiz Erfahrungen mit der Aromatherapie gesammelt, die ich in dem Kontext auch bereits für Parfüm-Seminare eingesetzt habe.“ Außerdem sammelt Göldner-Kabitzsch alte Kochbücher mit Rezepten wie beispielweise Geruchszucker mit Lavendel, Rose oder Veilchen. „Bereits Kaiserin Sissi und Joséphine, die Ehefrau von Napoleon Bonaparte, liebten diese Köstlichkeiten“, meint die Blumenexpertin. 2003 bezog sie das alte Postamt in Schöneiche bei Berlin und legte dort als Anschauungsobjekt einen essbaren Blütengarten an, unter anderem mit Dahlien, Pfingstrosen und Chrysanthemen. Dazu gibt sie zu bedenken: „Man kann nicht einfach in den Blumenladen gehen, um die Blumen anschließend zu verzehren, obwohl man inzwischen auch Eat-me-Blumen findet. Grundsätzlich sind Blumen im Handel behandelt. Ich empfehle bei selbst angepflanzten Blumen mit dem Verzehr eine Vegetationsperiode abzuwarten. Außerdem sollte man die Wurzeln der Pflanzen komplett von der Erde befreien, weil auch diese oftmals behandelt ist.“ Seitdem wirbt sie auf Messen und im Fernsehen für die Popularität ihrer Blütenküche.
Göldner-Kabitzsch erklärt: „Ich unterteile kulinarische Blüten in drei Kategorien. Zunächst sind da die Blumen, die genauso schmecken, wie sie riechen. Das sind beispielsweise Rosen, alle ungespritzten Rosen sind essbar. Für die Blütenküche verwendet man Duftrosen. Die anderen Rosen sind als Dekorosen verwendbar. In die zweite Kategorie fallen Blüten, die nicht duften, aber schmecken. Das sind beispielsweise Begonien, eine typische Friedhofsblume, die ähnlich adstringierend sauer schmeckt wie Sauerampfer. Bekannt ist auch Kapuzinerkresse, die scharf wie Meerrettich ist und darüber hinaus als pflanzliches Antibiotikum äußerst gesund sein soll. In die dritte Kategorie fallen diejenigen Blumen, die weder riechen noch schmecken, aber gesund sind und hübsch aussehen, wie Löwenzahn oder Klatschmohn und Kornblumen.“
Dabei gibt die Blumenexpertin zu bedenken, dass zwar sehr viele Blüten essbar seien, aber längst nicht alle und man sich auf Internetseiten wie Giftpflanzen.com zuvor informieren sollte. Für die genaue Bestimmung der Pflanzen empfiehlt sie die diversen Bestimmungs-Apps für das Mobiltelefon. Beim Sammeln der Blumen sollte man aufpassen, Blüten aus nicht gespritzten Bereichen oder beispielsweise vom Wegesrand zu sammeln. Außerdem betont sie, dass sofern die Blüten essbar sind, dies nicht bedeutet, dass der Rest der Pflanze auch essbar ist, wie beispielsweise beim Mohn oder Petunien. Grundsätzlich sollte man davon absehen, Grünteile oder Pollen der Pflanzen zu essen, letzteres wegen der Allergene. Beispielsweise sollte man bei Ringelblumen lediglich die Blütenblätter verwenden, weil der Rest hochallergen sei. Andererseits sind beispielsweise Pflänzchen wie das Gänseblümchen komplett essbar.
Für den Hausgebrauch hat Martina Göldner-Kabitzsch noch ein paar Tipps auf Lager: „Für selbstgemachten Holunderblütensirup kocht man zunächst den Sirup mit dem Verhältnis Wasser und Zucker 1:1. Die vorsichtig gereinigten Blütendolden des Holunders setzt man mit Zitronenscheiben und zusätzlich Zitronensaft in diesem Sirup kalt an und lässt ihn 24 Stunden stehen. Danach wird dieser durchgesiebt, noch einmal aufgekocht und heiß in die Flaschen gefüllt. Wir verwenden Bio-Zitronensaftkonzentrat, wovon man nur ganz wenig benötigt. Man kann auch getrocknete Blüten verwenden, die allerdings Lebensmittelqualität haben müssen. Für Blütenessig legt man die Blüten ungefähr zwei Wochen, je nach Geschmack, in möglichst neutralem Essig wie Weißweinessig ein. Allerdings Obacht, nicht erschrecken, Lavendelessigansatz wird erstmal pink statt lila. Und nicht enttäuscht sein, Waldmeister, Pfefferminze und Veilchen ergeben eher einen bräunlichen Ton statt dem leuchtend grünen beziehungsweise violetten Farbton, den man aus dem Handel kennt.“
Für Waldmeister, der ja getrocknet werden muss, bevor man ihn weiterverwendet, hat die Expertin einen Express-Tipp: „Nach 10 Minuten im Eisfach wird er beim Wiederauftauen welk und duftet dafür wie gewünscht sehr aromatisch zur Weiterverarbeitung. Diesen Effekt kann man auch schön nutzen, zum Beispiel mit Waldmeister in Eiswürfeln.“
Wer selbst Blütenlikör herstellen möchte, dem gibt Martina Göldner-Kabitzsch die Rezeptempfehlung, den Alkoholansatz mit Blüten, am besten auf Wodkabasis, zusammen mit einem Blütensirup derselben Pflanze 1:1 zu mischen, um einen herrlich aromatischen Geschmack zu erreichen. Außerdem erreicht man so ungefähr einen für Likör günstigen Alkoholgehalt um die 20 Prozent, da der Wodka selbst knapp 40 Prozent hat.
Bei Marmeladen käme es ein wenig auf die Blüten an, die man mit kocht. Während man Holunderblüten abzupfen sollte, empfiehlt es sich, Rosenblätter zuvor in feine Streifen zu schneiden. Lavendelblüten empfiehlt sie sogar zu mahlen: „Sie möchten nicht wirklich auf eine Lavendelblüte beißen. Den dosiert man vorsichtig, weil der intensive Geschmack allgemein mit Seife konnotiert ist.“
Zuletzt gibt sie noch Tipps für selbstgemachten Blütenzucker, vielleicht als schönes Geschenk, mit dem man beispielsweise Spritzgebäck dekorieren kann. Dafür vermahlt man ganz einfach getrocknete Blüten mit Zucker. Bei frischen Blüten wie Rosen oder aber auch Basilikum als Kraut, mixt man zunächst eine Paste aus den Blütenblättern und Zucker und lässt diese trocknen, um sie dann fein zu zerbröseln. Bei Lavendel böte sich alternativ noch an, ähnlich wie beim Vanillezucker, Lavendelblüten und sehr feinen Zucker zu schichten, dies lange genug ziehen zu lassen, um es dann durchzusieben – passe hervorragend zum Tee.
Über den Einsatz floraler Köstlichkeiten merkt die Blumenköchin an: „Ich mag den Überraschungsmoment. Wenn man beispielsweise eine Lammkeule zum Schluss mit einem Lavendelgelee glasiert, dann ist das sehr aufregend beim Essen.“
Ein kleiner Wermutstropfen zum Schluss, ihre Blumen-Köstlichkeiten vom Label „von Blythen“ kann man leider nicht mehr erwerben. Martina Göldner-Kabitzschs Unternehmen hat fusioniert mit SHATOH Exklusive Feinkost, Blüten treffen persische Genüsse. Jetzt gibt es persisches Blausalz mit Veilchen, Damaszener Rosenlikör und Likör mit Safran und Orangenblüte. Safran, jenes betörende, glücklich machende Gewürz stammt ebenfalls von kleinen Krokusblüten.
Was kann man an schönen Sommerwochenenden besseres machen, als auf einer Hochzeit zu tanzen? Unser Autor feierte in Ostwestfalen, berühmt für Knochenschinken und Pfefferpotthast, eine vegetarische Hochzeit. Ein Erlebnisbericht.
Cousine Anna-Lena liebte schon als kleines Kind Hühner. Sie malte sie, sie sammelte Figuren und hielt sogar welche auf dem Hof ihrer Eltern – nur auf dem Teller, da mochte sie Hühner noch nie. Auch andere Tiere kamen ihr nicht auf den Tisch. Von frühester Kindheit an war sie Vegetarierin inmitten einer fleischliebenden Familie. Auch ihr Mann Lars isst vegetarisch.
Jetzt heiraten die beiden kirchlich. Aufgrund von Corona musste das Paar seine Trauung von 2020 auf 2022 verschieben. Und ebenso wie das Datum über die lange Zeit feststand, stand auch die Gewissheit im Raum: das Hochzeitsmenü wird komplett vegetarisch.
Auf dieser Hochzeit ist nicht nur das Menü ungewöhnlich. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Mehrheitsfähig
Jetzt könnte man darüber entspannt die Schultern zucken – die Planetary Health Diet, das Konzept der Future 50 Food oder auch der Wissenschaftliche Beirat des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) empfehlen allgemein eine pflanzenbasiertere Kost. Laut des Ernährungsreports 2020 des BMEL lebt über die Hälfte der deutschen Bevölkerung inzwischen flexitarisch und reduziert den Fleischkonsum. Auf Fleisch komplett verzichten immerhin zehn Prozent. Der Anteil der Veganer:innen, die tierische Produkte komplett meiden, beschränkt sich auf zwei Prozent.
In vegetarischer Diaspora
In Berlin, einer der deutschen Hochburgen der Veggie-Küche, beweist eine Vielzahl veganer und vegetarischer Restaurants, wie appetitlich und originell pflanzenbasierte Küche schmecken kann. Allerdings ist es so, dass hier der Bevölkerungsanteil der Vegetarier:innen und Veganer:innen gefühlt höher liegt als in Ostwestfalen – eher einer Hochburg der Fleischliebhaber:innen. Zumindest auf die Verwandtschaft, bei der der eine oder die andere Heinz Strunks „Fleisch ist mein Gemüse“ als kulinarisches Lebensmotto führt, trifft das zu. Was im Rahmen der Entscheidungsfreiheit in Deutschland vollkommen legitim ist. Allerdings ist es ebenso legitim, dass ein Paar sein Hochzeitsmenü vegetarisch nach eigenem Gusto auswählt. Würde man bei einer muslimischen Hochzeit gebratenen Bacon erwarten? Trotzdem ist die Vorstellung fleischloser Kost beim einen oder der anderen sehr abwegig – wird die Brautmutter vorgesorgt haben und Notfallschnitzel in ihrer Küche horten?
Der Foodtruck von „Paco’s Tacos“ erfreute die Gäste mit seinem würzigen Burrito, natürlich vegetarisch. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Türkisch und mexikanisch
Am Eingang des Hofes bereiten sich am Nachmittag die Mitarbeiter:innen von „Paco’s Tacos“ und „Volle Knolle“ aus Kassel in ihren Foodtrucks auf den baldigen Andrang der Gäste vor.
Paco’s Tacos serviert den Gästen Burritos sowie Kinderburger. Als Füllung der ausgesprochen würzigscharfen „Eselchen“ nehmen die Köche selbstgemachtes Chili sin Carne und Beyond Chicken Nuggets, vegane Hühnchen-Alternative. Die Klassiker der mexikanischen Küche sind bequem mit der Hand zu essen.
Rein in die Kartoffeln
Bei der anderen Schlange vor dem Stand von Volle Knolle erwartet die Gäste Kumpir, die elaborierte türkische Variante der Backkartoffel, die Erinnerungen an ein wunderschönes Abendessen am Ufer des Bosporus hervorruft Damals wurden in riesigen Kartoffeln Butter und Käse so zusammengerührt, dass sie eine Art Aligot, Kartoffelpüree mit geschmolzenem Käse ergaben. Jetzt, auf der Hochzeit, werden die Kartoffeln etwas pragmatischer mit behandschuhter Faust direkt in der Bowlschüssel zermalmt und dann mit Sour Cream, Käse und Butter angereichert. Dekoriert wird das Ganze mit einer Vielzahl frischer und eingelegter Gemüse wie Tomaten, Mais, Rotkohl, Jalapenos, aber auch angebratenen Champignons, Auberginen- und Zucchini-Würfeln, sowie Feta und Tacochips.
Der Stand von „Volle Knolle“ serviert Backkartoffeln mit buntem Gemüse, genannt Kumpir. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Überzeugungsarbeit
In der Schlange vor Volle Knolle steht einer der Gäste, berühmt-berüchtigt für seine kulinarischen Vorlieben, die eher klassisch deftig-heftig sind. Auf die Frage nach einem O-Ton zum Essen erwidert er mürrisch: „Ich halte hier lieber die Klappe, bevor ich was Falsches sage.“ Dennoch ist zu beobachten, wie er sich mit dem breiten Angebot zur Kartoffel auseinandersetzt, tatsächlich ganz offen und interessiert. Leckere Kartoffeln, die man sich ganz nach Gusto pimpen kann, jeder Bissen eine neue Geschmacksnuance – was möchte man mehr? Foodtrucks zur Hochzeit ist auch mal was anderes als das klassische Buffet, wo im Bain Marie über dem Rechaud langsam aber sicher die Speisen trocken kochen.
Aber das Fleisch ist schwach
Das Gros der Gäste lässt es sich sichtbar schmecken, bestätigt von den langen, aber schnell bedienten Schlangen vor den Foodtrucks. Naja, nicht ganz: eine liebe alte Tante schaut ein wenig bedröppelt drein, auf die Frage ob es ihr geschmeckt hätte: „Ja es hat mir ganz gut geschmeckt, aber mir fehlte dann doch ein bisschen Fleisch.“ Und der Cousin träumt in solch tropischen Nächten plötzlich von Roulade mit Rotkohl. Und so reift zum Schluss die Erkenntnis, dass die Hochzeitsgesellschaft ein gutes Abbild der Bevölkerung ist – den Meisten macht es überhaupt nichts aus, an diesem Tag auf Fleisch zu verzichten, sich also flexitarisch zu ernähren. Warum also nicht mal mutig sein und bei der nächsten Familienfeier ein vegetarisches Buffet organisieren?
Der Niederrhein grenzt an die Niederlande. So isst man hier die auch in Deutschland beheimateten Pfannkuchen gerne ein bisschen holländischer. Auch lebensmittelmagazin.de konnte dem Ruf der Pannenkoeken nicht widerstehen.
Wenige Kilometer vor der holländischen Grenze liegt das Pannenkoekenparadijs am Rathausplatz in Brüggen und verwöhnt seine Gäste seit 13 Jahren an diesem Standort. Die Speisekarte kann die holländische Provenienz nicht leugnen: neben 254 mehr oder weniger verschiedenen Pfannkuchen stehen Waffeln und Poffertjes auf der Speisekarte, sowie „Kip Curry“, Curryhuhn und „Kip Saté“, Huhn mit Erdnusssauce. Als ehemalige Kolonialmacht in Indonesien, kennt man dies als beliebtes Gericht aus dem Nachbarland. So verwundert es keineswegs, von den Nachbartischen hier und da Nederlands zu hören.
Das Pfannkuchenhaus am Rathausplatz in Brüggen hält eine vielseitige Speisekarte bereit. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Süß-herzhaft
Die freundliche Kellnerin vom Pannenkoekenparadijs empfiehlt dafür: „Richtige holländische Pfannkuchen sind beispielsweise mit Apfel und Speck oder Banane/Speck/Käse und dann auf dem Teller übergossen mit Stroop. Das ist ein Sirup, den man hier am Niederrhein als Apfelkraut kennt. Der holländische Pfannkuchen hat einen dünneren Teig als der deutsche, ist dafür aber reichlicher belegt.“
Auf der Speisekarte findet man sowohl süße wie herzhafte Varianten. Der Pfannkuchenteig selber ist neutral: Mehl, Eier, Wasser, einem Crêpe-Teig ähnlich. Eventuell kommt noch Salz an den Teig, „aber nur, wenn die Füllung selber nicht so stark gewürzt ist, wie beispielsweise beim mexikanischen Pfannkuchen“, berichtet die Chefkellnerin. Backpulver oder ähnliches kommt nicht in den Teig, „Das wären dann amerikanische Pancakes, das machen wir nicht“, kommentiert die junge Frau.
Ringsum gebacken
Die Zubereitung selber läuft ein bisschen anders, als man es vom heimischen Herd kennt. Der Teig wird nicht in der Pfanne auf dem Herd, sondern in einer von neun Pfannen in einem karussellähnlichen Ofen bei 220 Grad gebacken. Alle 35 Sekunden wandert die Pfanne auf die nächste Heizplatte und bei 5 gibt es Oberhitze. „Wobei wir nur drei davon anhaben. Ein guter Bäcker bei uns füllt und bereitet den Belag innerhalb einer Minute zu, sofern nicht Hackfleisch, Speck oder Gemüse wie Champignons angebraten werden müssen, da wendet man sich eben parallel dem nächsten zu. Durch den Maillard-Effekt beim Anbraten werden die Pfannkuchen würziger“, erklärt die junge Dame. Besonders wichtig sei es für sie, dass ein Großteil der Zutaten von den hiesigen Bauern bezogen wird, wie Tomaten, Gurken, Spargel und Erdbeeren. Auch die Tischdekoration stammt von der benachbarten Floristik und die Speisekarten aus dem Druckshop nebenan. Im Gegenzug gibt es die Empfehlung des Pannenkoekenparadijs an die Kunden.
Der mexikanischen Pfannkuchen (links) und der Pfannkuchen mit Mozzarella und Lachs. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Wie es denn mit Pfannkuchenwenden sei, fliegen hier die Zutaten auch schon mal durch die Luft? Die Kellnerin lacht: „Nein, hier fliegen keine Pfannkuchen. Speckpfannkuchen müssen aber beispielsweise gewendet werden, dafür geht man mit der Palette zunächst einmal rund um den Pfannkuchen, um zu überprüfen, dass er sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt, dann ist er nämlich gar genug. Beim Wenden helfen die krossen Speckstreifen beim Stabilisieren.“
Für jeden Geschmack
Am beliebtesten seien der Brüggener Pannenkoeken, aber auch die griechische Variante mit Gyros, Tsatsiki und Salat, sowie der Pfannkuchen Hawaii. Auf die Verwunderung, was mit süßen Optionen sei, fangen die Augen der Kellnerin an zu strahlen: „Süße Pfannkuchen sind immer Kindheit. Wir haben Kunden, die bekommen zum Nutella-Pfannkuchen ihren Becher Milch. Für unsere Gäste bedeuten Pfannkuchen ein jeweils individuelles Stück Kindheit. Aber klar, da sind Apfel- und vor allem Blaubeerpfannkuchen große Favoriten. Die bekommt man übrigens auch zusammen in der Halb-und-Halbvariante“.
Der Brüggener Pannenkoeken und der Halb-Halb-Pfannkuchen mit Apfel und Blaubeeren. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Wie in Japan
Es wäre zu schade, sich nach dem Interview, passend zur Mittagszeit, einen Pfannkuchen entgehen zu lassen, wie den Brüggener Pannenkoeken.
Unter den kross gebratenen Speckstreifen findet man das Sauerkraut direkt im Teig eingebacken. Oben drauf liegt eine grillierte niederländische Rookwurst. Ein Stück Bratwurst mit einem Happen vom Pfannkuchen, bestrichen mit Senf landet im Mund: deftig, fifty shades of umami, köstlich!
Eine spontan assoziierte Erinnerung blitzt auf und lässt schmunzeln: eine ähnliche Kombination aus Kraut und Pfannkuchen, allerdings mit Austern statt Würstchen gab es als populäres Gericht im japanischen Hiroshima – Okonomiyaki. Auch dort geht man extra dafür in spezielle Pfannkuchenhäuser. Man sitzt wie in einer Bar um den Koch herum, der direkt vor einem den Pfannkuchen zubereitet. Statt Senf kommt Mayonnaise und Okonomiyaki-Soße auf den Pfannkuchen.
Noch eine wichtige Feststellung bevor es nächste Woche wieder in die Hauptstadt geht: Man versteht unter Pfannkuchen nicht jene im Fettbad ausgebackenen und mit Marmelade gefüllten Hefeteig-Ballen, die sonst als Berliner bezeichnet werden.
Artikel-Teaserbild (oben):Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Passend zum Welttag des Bieres war unser Autor imHeimaturlaub am Niederrhein, denn dort trinkt man ein besonderes Bier: Altbier – dunkel, aber nicht so süß. Lebensmittelmagazin.degönnt sich ein kühles Glas der regionalen Spezialität.
Vor den Toren Mönchengladbachs, in Korschenbroich, liegt die Privatbrauerei Bolten, die älteste Altbierbrauerei der Welt. Sie blickt auf eine knapp über 750-jährige Geschichte, die vor vier Jahren noch mit 18000 Gästen gefeiert wurde. 1266 erhielt der damalige Vierkanthof Kraushof das Braurecht. „Der Name Kraushof kommt vom Grutbier, Krautbier, das hier zunächst gebraut wurde. Anstelle von Hopfen kam ein Gemisch verschiedener Sumpfpflanzen ins Bier, wie Gadelkraut, Porsch, Rosskümmel, Lorbeer, Wacholder, Anis und Torf. Wir haben das mal versucht nachzubrauen – scheußlich, das wollen Sie nicht trinken“, berichtet der geschäftsführende Inhaber Michael Hollmann.
Seit dem 18. Jahrhundert braut hier die Familie Bolten Altbier, bis 2005 der jetzige Eigentümer Michael Hollmann die Produktion des Bieres mit dem „Plöpp“-Bügelverschluss übernahm.
Das traditionsreiche Altbier der Bolten Brauerei bietet eine willkommene Erfrischung. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (links), Privatbrauerei BOLTEN (rechts)
Kein ungetrübter Genuss
Aber wie geht’s der Branche? „Nach mehr als zwei Jahren mit Corona-Lockdowns wollen die Menschen wieder feiern und draußen Freunde treffen. Wobei die gegenwärtigen 30 Grad Celsius Außentemperatur zu viel sind, die optimale Trinktemperatur sind 25 bis 26 Grad für Bier“, meint der Besitzer. Immerhin laufen 30 Prozent des Umsatzes von Bolten über die Gastronomie. Andererseits spüren auch sie den Rückgang von 8,8 Prozent im Handel aufgrund der gegenwärtigen Inflation. Allerdings schaut die Brauerei weitaus entspannter in die unmittelbare Zukunft als viele ihrer Mitbewerber in der energieintensiven Branche, angesichts der Gaskrise. „Bei der Umstellung auf Gas haben wir die Ölanlage stehen gelassen. Dann wird das Bier teurer, aber immerhin können wir dann weiter produzieren. Kriegsbedingt wird auch Gerste knapp. Als Präsident des NRW-Brauereiverbands trieb Michael Hollmann das Projekt „Brauer sucht Bauer“ voran, um heimische Bauern möglicherweise zum Anbau von Braugerste zu überzeugen, aber hiesige Böden sind qualitativ zu gut für Gerste. Der Niederrhein ist vor allem bekannt für seinen Obst- und Gemüseanbau.
Andererseits wird auch Kohlensäure, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Düngemitteln abfällt, schwerer erhältlich, wenn Bayer und BASF die Produktion reduzieren, da dann die Gesamtnachfrage höher ist und auch die von Bolten verwendete Quellkohlensäure in andere Bereiche abfließt. Größte Herausforderung bleibt aber die Logistik, nämlich LKWs und Fahrer. „Aber für jedes Problem gibt es irgendwann eine Lösung“, ist sich der Boltenbesitzer sicher. Bezüglich der spezifischen Bügelverschlussflaschen gibt der Geschäftsführer ein kleines aber wichtiges Detail zu bedenken:
„Eine neue Flasche mit 15 Cent Pfand kostet in der Anfertigung 40 Cent. Wenn jemand seine Zigaretten in der Bierflasche entsorgt, muss diese entsorgt werden, den Geruch bekommt man nicht raus. Also Leergut bitte unversehrt zurück.“
Wie mit leeren Bierflaschen umgegangen wird, hat Einfluss auf deren Wiederverwertung. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Nicht nur für Fans, Schützen und Jecken
Bolten als Altbiermarke ist tief in der Region verwurzelt. Das liegt nicht zuletzt am Engagement beim nahen Fußballclub Borussia Mönchengladbach, in dessen Aufsichtsrat Michael Hollmann ist. Außerdem sollte man nicht vergessen, dass bei den vielen Schützen- und Karnevalsfesten im Rhein-Kreis Neuss und darüber hinaus Bolten immer ‚Marke zeigt‘, wie Hollmann bekräftigt.
Wasser, Hopfen und Malz
Braumeister und Betriebsleiter Ralf Schulz führt durch die Brauerei. Neben dem Eingang zur Brauerei steht der eigene Brunnen. Hier wird das Brunnenwasser mit Filtern zu Brauwasser in Trinkwasserqualität aufbereitet. Direkt hinter dem Eingang liegen die meterhohen Silos, in denen verschiedene, für das Altbier etwas dunklere Malze lagern. Der Braumeister meint dazu: je dunkler das Malz ist, umso mehr Röststoffe sind darin enthalten. Das hat zum einen Auswirkungen auf dem Geschmack, gibt dem Altbier aber auch seine spezifische, dunkle Farbe.
Im Sudhaus sind heute die Kessel leer. Macht nichts, denn so sieht man wenigstens das Innenleben der Kessel. In der Maischepfanne arbeiten die malzeigenen Enzyme mit Wasser, Wärme und Zeit und wandeln Stärke und Proteine in Zucker um. Jeder Sud umfasst 180 Hektoliter. Im Läuterbottich wird die Maische in Würze und Treber getrennt. Ein Siebboden hält die festen Bestandteile zurück, wobei die Spelzen selbst das Filtermaterial sind. Anschließend wird die Würze zusammen mit Hopfen wieder in der Maische-/Sudpfanne gekocht, einerseits zum Eindampfen, Sterilisieren und zur Bildung von Farb- und Aromastoffen. Damit wird der Zuckergehalt „die Stammwürze“ festgelegt. Insgesamt dauert der Sud sieben Stunden. Im dritten Bottich, dem sogenannten Whirlpool, werden Schwebstoffe durch die Zentripedalkraft, die stärker auf die Würze wirkt als die Zentrifugalkraft, in der Mitte gesammelt, der sogenannte Teetasseneffekt. „Wenn man Zucker in den Tee gibt und kräftig umrührt, sammeln sich die nicht aufgelösten Teile in der Mitte“, erklärt Ralf Schulz.
Brunnen vor der BrauereiHeizkessel im SudhausFlaschenreinigungFotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Bevor die Würze zusammen mit der obergärigen Hefe in den Tank kommt, wird sie auf 20 Grad heruntergekühlt. Die Abwärme wird zur Erhitzung vom Wasser, beispielsweise für den nächsten Sud wieder verwendet. Die Würze hat dann einen Zuckergehalt von 11,8 Prozent, der während der folgenden Gärung von drei bis fünf Tagen in Alkohol, Kohlensäure und für das Hefewachstum verbraucht wird. Nach dem Gären wird das Bier gefiltert, bis auf die unfiltrierten Bierspezialitäten. „Wobei man sagen muss, dass durch die Bier-Filtration das Beste an Hefetrübstoffen und damit Geschmack herausgeholt wird“, erklärt der Braumeister. Er führt weiter zur Abfüllanlage, zunächst zur Waschmaschine, welche die Flaschen mit Lauge, heißem Wasser und Trinkwasser ausspült und anschließend werden diese im Inspektor auf etwaige Verschmutzung und Beschädigung kontrolliert. Dann werden die Flaschen vollautomatisch befüllt, verschlossen, etikettiert, datiert und ab in den Kasten.
Ober- vs. Untergärig
Was ist denn nun der Unterschied zu anderen dunklen Bieren, wie beispielsweise ostdeutschem Schwarzbier? Da erklärt der Braumeister: „Optisch unterscheiden sich Schwarzbiere vom Altbier schon allein durch die Farbtiefe. Altbier hat ca. 40 EBC (European Brewer Convention: Offizielle Maßeinheit der Farbtiefe beim Bier) während Schwarzbiere ca. 60 EBC aufweisen. Schwarzbiere werden untergärig gebraut, das sind Hefen die bei sehr niedrigen Temperaturen gären. Dazu gehören beispielsweise Pils- und Lagerbiere. Deswegen konnte man vor der Erfindung der Kältemaschine von Linde, Bier nur im Winter brauen. Der Niederrhein ist nicht so frostig, deswegen bot es sich früher an mit obergärigen Hefen zu arbeiten“
Grundsätzlich könne man sagen, dass untergärige Hefen Biere mit schlankem Hefearoma ergeben, während obergärige komplexer und intensiver auftreten; das kann bei der Weißbierhefe ins Extreme gehen, mit Banane-Nelken-Aromen. Beim Altbier sind es eher Schokolade und Kaffee-Aromen, die vom dunkler gerösteten Malz herrühren. „Der Trick ist, verbrannt-bittere Aromen zu vermeiden“, meint Ralf Schulz.
Welches Bier am besten schmeckt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Das geht natürlich auch mit Orientierungshilfen. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Über ein anderes kulinarisches Phänomen zum Altbier, allerdings nicht am Niederrhein, sondern 100 km weiter in Westfalen, weiß Michael Hollmann Bescheid: Altbierbowle. Altbier wird mit frischen oder eingemachten Erdbeeren oder sogar Früchte-Cocktail aus der Dose gemischt und serviert. Braumeister Ralf Schulz scheint zwar ein wenig an der Gängigkeit zu zweifeln, aber Inhaber Michael Hollmann kann es nur empfehlen. Ganz nach dem Firmenmotto: „Wichtig ist, dass das Bier schmeckt!“
Ob der Tsukiji-Fischmarkt in Tokio oder der Suq Hamidiya in Damaskus – es gibt Märkte auf dieser Welt, die, abgesehen von der Lebensmittelversorgung, Geschichte und Kultur für die Besucher:innen bereithalten. So ein Markt ist auch der Münchener Viktualienmarkt. Lebensmittelmagazin.de war zu Besuch.
„Zur Weißwurst und Brezen darf es doch gleich ein Weißbier sein, oder?“ Klar doch. Während anderswo in Deutschland Menschen um halb zehn Uhr morgens in den berühmten Waffelkeks mit Schokofüllung beißen, gehört Bier in München zum klassischen Weißwurstfrühstück. Nicht irgendwo, sondern in einer Gaststätte auf dem Viktualienmarkt. Um den Weißwurstverzehr ranken sich etliche Traditionen und Verzehr-Rituale. Ob man die Wurst jetzt aus der Pelle „rauszuzelt“ oder aufschneidet und pellt – nach einer Kostprobe lässt sich feststellen, dass man sie auch problemlos mitessen kann. Traditionell soll man Weißwürste nur morgens essen, sie dürfen das Mittagsgeläut nicht hören. Klassenkamerad Matthias, der seit Jahren in München lebt, bewertet dies folgendermaßen: „Es gibt die Traditionalisten, die das so halten und auch einige Gast-/Wirtshäuser, die Weißwurst nur bis 12 Uhr mittags anbieten. Aber ich vermute, du bekommst sie bei dem ein oder anderen auch nach 12 Uhr.“
Ein traditionelles Weißwurstfrühstück mit Bier. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Das Beste vom Besten
Gegenüber der Gaststätte steht das Honighäusl. Biene Maja sitzt auf einem Met-Wagen und eine breite Auswahl an Honigbonbons und -Kosmetika liegen unter den Markisen. Innen empfängt einen der wohlig-süße Duft von Honig. Bis unter die Decke stapeln sich Honiggläser von nah und fern, Met, Honigwaben und Propolis-Präparate. Schnell fällt der Blick auf einen Bottich. Aus dem Hahn läuft ein satter dunkler Strahl Waldhonig aus dem Bayerischen Wald dickflüssig in einen Becher.
Nebenan zieht bei Käse Lindner ein Emmentaler groß wie ein Mühlrad die Aufmerksamkeit auf sich. Auslage und Tafeln quellen förmlich über von Angeboten aus der Region, wie Tegernseer Bergkäse in unterschiedlichen Reifegraden. Aber auch Käsespezialitäten aus Italien, der Schweiz oder Frankreich sind hier erhältlich. Die Bergkäsewürfel im Becher sorgen für den unmittelbaren Genuss.
Der Honighahn und die große Auswahl bei Käse Lindner. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Von nah und fern
Wie auf jedem anderen Markt, findet man allenthalben Obst und Gemüse. Die Pfifferling-Saison hat begonnen und an einem Stand türmen sich gewaltige Berge an „Reherl“, wie sie in Bayern heißen. Dabei dürften diese mitnichten aus dem Bayerischen Wald, sondern größtenteils aus Osteuropa stammen. Das Pilzesammeln ist zwar durch Artikel 141 der Bayerischen Verfassung – der berühmte Schwammerl-Paragraf – rechtmäßig, allerdings nur für den privaten Genuss.
Geschmack aus fernen Ländern verspricht der Stand von Exotik Müller. Unter bunten Lampions zwischen Buddha und dem Gott Vishnu liegen die schönsten exotischen Früchte aus. Da sich die Tochter eine Pitahaya, eine Drachenfrucht, wünschte, gab es vom Verkäufer noch ein bisschen Warenkunde zur dekorativen Obstsorte: „Wir haben die Drachenfrucht in der rot-weißen Variante, die wunderschön ausschaut, aber irgendwie nach verdünnter Limo schmeckt. Außerdem haben wir noch rot-rote Früchte und weiß-gelbe. Die sind am aromatischsten.“ Direkt noch was dazugelernt. Noch eine andere Frucht weckt Neugierde: augenscheinlich mit Schlangenhaut überzogene Dinosauriereier. Es handelt sich um Salak aus Indonesien, auch Schlangenfrucht genannt. „Diese Früchte müssen hart sein, wenn sie weich sind, sind sie verdorben. Sie werden geschält und gegessen wie Litschis.“
Auch exotische Früchte aus aller Welt sind auf dem Viktualienmarkt zu finden. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Für jeden Durst
Zentral auf dem Viktualienmarkt zwischen den Buden liegt ein Biergarten, in dessen Mitte ein hübsch dekorierter Maibaum über den gesamten Markt schaut. Dieser wird seit den 60er-Jahren von den sechs großen traditionellen Münchener Bierbrauereien gestiftet. Ob zum morgendlichen Weißwurstfrühstück oder der deftigen Haxe zur Mittagspause, bietet dieser Biergarten einen gemütlichen Ruhepol und ist gleichzeitig Zentrum des sozialen Lebens. Wer sich übrigens zwischendurch alkoholfrei erfrischen möchte, der hat die Gelegenheit an einem der zahlreichen Trinkbrunnen auf dem Viktualienmarkt, auf denen mit Blumen geschmückte Größen Münchens, wie Karl Valentin und Liesl Karlstadt, posieren.
Genuss in seiner Vielfalt erlebt man mit einer Tasse Kaffee bei der Kaffeerösterei Viktualienmarkt, sofern man die Muße hat vorher eine Viertelstunde anzustehen. Samstags um 11 Uhr reicht die Menschenschlange um die komplette Bude herum und droht benachbarte Stände mit zu vereinnahmen. Dafür bekommt man dann einen Kaffee, der die Stereotype bestätigt, dass Monaco di Baviera die nördlichste Stadt Italiens ist: Von grasigen Zitrusnoten einer skandinavisch-hellen Röstung nicht die Spur, sondern ein tiefschwarzer, viskos-anmutender Kaffee, wie man ihn in Florenz oder Mailand trinkt. Dazu ein handwerklich hergestellter Florentiner, fantastisch!
Egal ob Bier unterm Maibaum, Wasser aus dem Brunnen oder Kaffee aus der Rösterei. Dursten muss hier keiner. Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
A bisserl was geht immer
Direkt nebenan steht die Münchener Suppenküche. „So a Soss‘, die bindet“, lobpreiste seinerzeit Monaco-Franze die Kontinuität der Kantinensoße. Beim Blick auf die Speisetafel fällt die Geschmacksvielfalt auf: klassische Eintöpfe aus Erbsen, Linsen und Kartoffeln, würzige Currys, farbenfrohe Kokos-Ingwer-Karotten-Suppe und natürlich klassisch-deftige Fleischküche, sei es bayerische Leberknödelsuppe oder Biergulasch. Und aus der sogenannten „Kronfleischküche“, mit einer bayerischen Tradition bis ins 16. Jahrhundert zurückreichend, Innereien-Gerichte – ganz im Sinne der „Nose to Tail“-Bewegung (Ganztiernutzung). Nach hervorragender Erbsensuppe und lecker-malzigem Biergulasch war die Neugierde auf „Saures Lungerl“ groß. Wo könnte man so etwas besser essen als hier? Nun, wahrscheinlich war es die Marzipan-ähnliche Konsistenz der gehackten Lunge, die nach langer Zeit mal wieder eine kulinarische Grenze markierte. Man muss ja nicht alles mögen.
Biergulasch und Erbsensuppe aus der Münchner Suppenküche. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Einen Überblick über die zahlreichen Stände des Viktualienmarkts bietet deren Website. Der Markt ist täglich außer sonntags geöffnet.
Artikel-Teaserbild (oben):Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Jetzt, nach über einem Jahr Wiedereröffnung der Gastronomie, fällt die Bilanz beim Besuch von Restaurants, Hotels und Gaststätten oftmals ernüchternd aus. Eine der größten Herausforderungen – Personalmangel. Lebensmittelmagazin.de hat unter anderem mit Billy Wagner, einem der deutschen Top-Gastronomen, und Nobelhart & Schmutzig Restaurantleiterin Juliane Winkler, gesprochen.
Aktuell findet man kaum ein Café oder Restaurant, das nicht im Eingangsbereich einen Zettel hängen hat: Mitarbeiter im Service und in der Küche werden gesucht. Folgen des Mangels sind verkürzte Öffnungszeiten und eingeschränkte Karten. Zwei Jahre Pandemie mit Lockdowns fordern ihren Tribut in der Gastronomie.
Ähnlich bewertet das auch der DEHOGA, der deutsche Hotel- und Gaststättenverband. Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges erklärt: „Das Gewinnen von Mitarbeitern gehört zu den größten aktuellen Herausforderungen unserer Branche.“
Laut einer aktuellen Umfrage von Anfang Juni 2022 suchen über 60 Prozent der gastgewerblichen Betriebe Fachkräfte und Hilfskräfte in Voll- und Teilzeit. Bei den Minijobbern sei der Bedarf noch höher. Besonders in der Küche und im Service fehlen Mitarbeiter:innen. Laut der Bundesagentur für Arbeit (BA) meldete das Gastgewerbe im Juni 45.450 offene Stellen. Der Bedarf ist tatsächlich noch höher. Die bei der BA gemeldeten offenen Stellen bilden immer nur einen Teil des gastgewerblichen Arbeitsmarktes ab.
Im Bereich der Gastronomie fehlen laut Bundesagentur für Arbeit sehr viele Mitarbeiter:innen. Foto: nmann77 – stock.adobe.com
… Wo sind sie geblieben?
Die Gründe sind seitens des DEHOGA schnell ausgemacht: „Zwei Pandemiejahre mit neun Monaten Lockdown, Kurzarbeit und vielen Unsicherheiten haben tiefe Spuren auf dem gastgewerblichen Arbeitsmarkt hinterlassen. Wir wissen, dass Mitarbeiter in die Logistikbranche oder auch in den Einzelhandel gewechselt sind. Teilweise wurden unsere Mitarbeiter auch gezielt von diesen Unternehmen abgeworben.“
Aber Ingrid Hartges sieht bereits Silberstreifen am Horizont: „Erfreulich ist, dass mit wachsenden Perspektiven nicht wenige Mitarbeiter zurückkehren und auch wieder neue Mitarbeiter gewonnen werden. Im März dieses Jahres zählte die Bundesagentur für Arbeit 1.027.300 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte in der Gastronomie. Das sind 66.102 weniger als im April 2019 (-6,1 Prozent), aber 86.127 mehr als im April 2021 (940.531 sozialversicherungspflichtige Beschäftigte). Ohne das bewährte Instrument der Kurzarbeit und den coronabedingten Verbesserungen wären die Verluste um ein Vielfaches höher.“
Macht Kellnern wieder attraktiv!
Tatsächlich, wenn man sich die Beschäftigungszahlen in der Gastronomie anguckt, scheint die Talfahrt im Mai 2021 mit fast 15 Prozent Rückgang hinter uns zu liegen.
Also alles wie gehabt und weitermachen wie bisher? Nein, natürlich nicht. Die Geschäftsführerin meint dazu: „Unsere Betriebe tun sehr viel, um Mitarbeiter zu halten und neue zu gewinnen. Sie wissen um den Wert eines guten und vertrauensvollen Betriebsklimas und eines wertschätzenden Miteinanders. Natürlich spielt dabei auch das Geld eine Rolle. Hier ist einiges passiert. So wurden in den letzten Monaten in den Ländern Entgelttarifverträge mit deutlichen Lohnerhöhungen im zweistelligen Prozentbereich abgeschlossen.“
Parallel zur Steigerung der Attraktivität, um in der Gastronomie zu arbeiten, setzt der DEHOGA Hoffnung in den Bürokratieabbau seitens der Politik zur Integration von Zuwanderern und Geflüchteten.
Um neue Servicekräfte zu gewinnen, müssen die Arbeitsbedingungen attraktiver gestaltet werden. Foto: SL – stock.adobe.com
Lernen von den Besten
Alle Restaurants leiden unter Personalabwanderung? Nein! Ein kleines, hervorragendes Restaurant in Berlin-Kreuzberg konnte während der Pandemie seine Mitarbeiter:innen halten und darüber hinaus sein Angebot ausbauen. Billy Wagner ist Gastronom, Juliane Winkler ist die Restaurantleiterin des Michelin-prämierten Nobelhart & Schmutzig, Platz 45 von „The world’s 50 best restaurants“ des „Restaurant Magazine“.
Im Nobelhart & Schmutzig arbeiten elf Frauen und Männer, drei davon im Service, in einer Fünf-Tage-Woche rund 50 bis 53 Stunden. „Bereits 2019 entwickelten wir aus einer internen Befragung unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter das Konzept einer Vier-Tage-Woche…und dann kam der Lockdown“, resümiert Billy Wagner. Das Restaurant stellte kurzfristig seinen Inhouse-Service auf Außer-Haus-Service um: „Zu Beginn hatten wir Excel-Listen auf unserer Homepage und Juliane nahm die Bestellungen per Telefon entgegen und musste noch Kreditkarteninformationen notieren. Wir begannen, Milch und Kartoffelsuppe in Flaschen und Gläsern zu verkaufen, um eben auch die Arbeit und den Umsatz für alle um uns herum, sprich unsere Lieferanten, aufrecht zu erhalten.“
Das Nobelhart & Schmutzig bietet auch einen speziellen Außer-Haus-Service an. Foto: Nobelhart & Schmutzig
Trinkgeld – Must-have statt Nice-to-have
Für den zweiten Lockdown im letztjährigen Oktober waren die Mitarbeiter:innen von Nobelhart & Schmutzig bereits vorbereitet: „Neben unserem Menü haben wir zusätzlich kleinere Portionen angeboten und, ganz wichtig, online eine Trinkgeldoption eingeführt“, erklärt Billy Wagner und macht damit auf ein branchenspezifisches Problem aufmerksam: „Trinkgelder machen bei Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern in der Gastronomie durchaus 30 bis 40 Prozent des Nettolohns aus. Die Gäste denken möglicherweise, Trinkgeld sei ein Nice-to-have, in der Realität ist es aber ein Must-Have. Dieser Umstand macht es schwierig, das Gehalt auf 100 Prozent aufzustocken. Im Vergleich dazu hat eine „normale“ Arbeitnehmerin beziehungsweise ein normaler Arbeitnehmer einfach mehr von den 60 Prozent Kurzarbeitergeld. Hinzu kommt im Niedriglohnsegment die Herausforderung, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter lediglich bis zum Nettolohn dazu verdienen durften.“ In dieser Kalkulation findet das Trinkgeld also keine Rücksicht.
Er bemerkt, dass diese Arbeit in der Realität zu wenig finanziell wertgeschätzt wird.
Man könnte sich überlegen, das Trinkgeld abzuschaffen und in die Rechnung einzukalkulieren, dann würde das Menü nicht mehr Dienstag und Mittwoch 135 und Donnerstag bis Samstag 155, sowie der Studierenden-Tarif inklusive Getränke 145 Euro, sondern möglicherweise 180 bis 200 Euro kosten. Das Ganze wäre dann verbunden mit zusätzlichem unternehmerischen Risiko. Das sind alles Faktoren, für die es in unserer Gesellschaft kein Bewusstsein gibt.
Billy Wagner
Mit ihrem kleinen Online-Shop baute das Restaurant zusätzlich eine eigene Produktlinie auf. So konnten sie in den zwei Jahre mit Pandemie und Lockdown und den Hilfen die die Bundesregierung gegeben hat, nahezu den 100-prozentigen Umsatz von 2019 aufrechterhalten – mit mehr Mitarbeiter:innen als vorher.
Seit dem 25. Mai 2021 hat das Restaurant wieder normal eröffnet, Leiterin Juliane Winkler ist froh: „Ein starker Grund für die Abwanderung aus unserer Branche dürfte die allgemein mangelnde Perspektive gewesen sein. Nach dem boomenden Weihnachtsgeschäft habe ich mich in den Wochen danach angesichts der Arbeit am Computer, den Boxen packen für Bestellungen und dem Telefondienst auch gefragt, ob das jetzt die Zukunft meiner Arbeit ist, der Beruf, den ich mal irgendwann erlernt habe. Es waren immerhin sieben Monate.“
In der Küche des Nobelhart & Schmutzig wurde auch pandemiebedingt keine Pause eingelegt. Foto: Nobelhart & Schmutzig
Mehr Zeit für Familie
Für die Küche führte Nobelhart & Schmutzig schon seit Februar die Vier-Tage-Woche ein, für den Service nun auch seit dieser Woche. Das bedeutet durchaus, dass man wöchentlich auf seine 40 Stunden kommt, man hat aber gleichzeitig mehr Zeit für Partner:in und Familie. Die Leiterin räumt ein, dass dies mit mehr Lohnkosten und dadurch höheren Preisen verbunden ist. „Unsere Generation, die heute Mitte 30 ist, zeigen vielleicht noch Bereitschaft für die klassischen Arbeitsbedingungen im Restaurant, mit viereinhalb bis fünf Stunden Service jeden Abend plus entsprechende Vorbereitungszeit, aber die Jüngeren stellen das definitiv in Frage. Die Reinigung der Küche haben wir bereits outgesourcst, um weniger Arbeit für das Festpersonal zu haben. Das kommunizieren wir so auch nach außen, aber als Unternehmen muss man aufpassen, heute nicht abgehängt zu werden.“ Natürlich, wer fördert, der fordert auch. Juliane Winkler schmunzelt etwas bei der Frage, was die Anforderungen von Nobelhart & Schmutzig an seine Mitarbeiter:innen von anderen Restaurants unterscheidet. „Die ersten beiden Wochen bedeuten durchbeißen. Man lernt dann z. B., dass man Jacken falsch aufhängen kann. Der Schal gehört nicht in den Ärmel, sondern um den Kleiderbügel herumgewickelt. Oder dass es zum Service gehört, bei der Reservierungsannahme gegebenenfalls auf alternative Restaurants zu verweisen, bei denen man sich vorher erkundigt hat, dass noch Tische frei sind, wenn man selber schon ausgebucht ist. In den ersten beiden Monaten sollte man die eigene Bereitschaft dafür reflektieren und dann kann man die Freude bei der Arbeit genießen. Eins unserer Grundprinzipien beispielsweise ist, dass wir kein Gasthaus, sondern ein Wirtshaus sind. Unsere Servicekräfte sind keine Diener:innen.“
Auch das Aufhängen von Kleidung muss gelernt werden. Foto: Nobelhart & Schmutzig
Inspirierende Vielfalt, statt Diskriminierung
Auch Billy Wagner betont: „Bereits bei der Eröffnung haben wir auf eine faire Bezahlung der Mitarbeiter:innen Wert gelegt. Und dann schauen wir natürlich, welche Menschen bei uns arbeiten. 2021 haben wir uns zu den Themen Rassismus und Sexismus beraten lassen und Anti-Diskriminierungs-Workshops gemacht. Das hatte dann zunächst zur Konsequenz, dass die Homepage gegendert wurde, dass bei unseren Produzenten auch der weibliche Partner genannt wird sowie alle Verträge angepasst wurden. Darüber hinaus haben wir einen Guide of Content verfasst, der festlegt, wie innerhalb des Unternehmens kommuniziert wird.“ Einfaches Beispiel dafür sei, dass bei der Krankmeldung jetzt die Krankheit nicht genannt wird, um unnötigen Druck auf den Einzelnen zu vermeiden, etwas vermeintlich kommunizieren zu müssen.
Diversität ist ein wichtiges Thema für die beiden Gastronomen, der Restaurantbesitzer ist davon überzeugt: „Im Gegensatz zu einer einheitlichen Menschengruppe in unserem Restaurant bedeutet Diversität für uns vielfältige Einflüsse, die uns bereichern.“ So sei Küchenchef Micha Schäfer auf Empfehlung 2019 nach Tirana in Albanien gefahren, um die Küche im Mullixhiu von Bledar Kola zu erfahren und sich davon kreativ bereichern zu lassen. Im Gegenzug wurde der junge albanische Koch nach Berlin eingeladen.
Das Mullixhiu in Albanien zählt zu den besten Restaurants in Europa. Foto: Mullixhiu
Siezen gegen den Sexismus
Über das Thema Sexismus in der Gastronomie berichtet die Restaurantleiterin von einer Übung, bei dem die Mitarbeiter:innen sich hin- und vorstellen sollten, von jemand Fremden beispielsweise an der Schulter oder am Nacken angefasst zu werden. „Dabei ist deutlich geworden, dass nicht irgendjemand entscheidet, was sexistisch ist, sondern derjenige, der es erfährt. Dabei haben wir gemerkt, dass unsere Gesellschaft uns komisch sozialisiert hat. Das merkt man an Gedanken, beispielsweise nach Übergriffen von Gästen, ob man nicht vielleicht selber zu provokant war, weil der Rock zu kurz ist – typisches Victim Blaming. Überhaupt, was dürfen Gäste mit Servicekräften machen? Klassisch ist beispielsweise das ungefragte Duzen.
Im Nobelhart & Schmutzig siezen wir unsere Gäste konsequent, damit ein flirty Verhalten erschwert wird, gerade wenn die männlich gelesenen Gäste etwas betrunkener und lockerer werden, das finde ich auch ein ganz wichtiges Learning! Im Workshop haben wir folgenden Satz als Reaktion gelernt Sagen Sie mal, woher kennen wir uns eigentlich?„
Ebenso sei es typisch, als weibliche Servicekraft in der Gastronomie nicht für kompetent eingeschätzt zu werden, da seien die Gäste dann schon mal salopper gegenüber Frauen. Jetzt gibt es im Restaurant auch ein Ampelsystem für die Mitarbeiter:innen, gelb, orange, rot. Dies ermöglicht eine kurze diskrete Kommunikation. Gelb bedeutet „ich möchte nicht mehr als nötig an Tisch 19″, orange bedeutet „ich möchte heute Abend nicht mehr an Tisch 19″ und rot bedeutet „die Gäste von Tisch 19 müssen bald das Restaurant verlassen“. „Den Vorfall kann man untereinander dann im Nachhinein klären, falls Bedarf besteht“, meint die Restaurantleiterin.
Billy Wagner ist es wichtig sich zu überlegen, was für einen Raum man mit seinem Restaurant schaffen möchte: „Ich kann nicht sagen, dass wir einen 100-prozentigen Safe Space haben. Aber wir haben ein gutes Konzept, wir schauen wie die Umsetzung funktioniert und dann wird gegebenenfalls noch nachgebessert.“
Ein Schluck, ein Bissen und der Mund zieht sich zusammen, die Haare stellen sich auf. Allzu oft hat man nicht mehr die Gelegenheit im Essen auf Bitteres zu stoßen. Es sei denn, man hilft nach. Lebensmittelmagazin.de hat mit dem Start-up BitterLiebe gesprochen.
Wenn die Schwiegermutter vor dem Abendessen zum Fläschchen greift, um sich dann ein paar Tröpfchen auf die Zunge zu träufeln, ist das kein Grund zur Besorgnis, sondern Folge des aktuellen Bitter-Trends. Beim Selbsttest der BitterLiebe-Tropfen kommt dann die Überraschung: Bämm! Alles zieht sich zusammen, die Raumtemperatur scheint um zehn Grad zu sinken und im zusammengekniffenen Mund sammelt sich der Speichel.
Eine Frage der Gewohnheit
„Das ist die natürliche Reaktion des Körpers, weil er Bitteres im Essen gar nicht mehr gewöhnt ist. Unsere Nahrung ist heutzutage in erster Linie süß und salzig“, sagt BitterLiebe-Gründer Jan Stratmann: „Ich erinnere mich, dass meine Oma noch Endiviensalat, der damals furchtbar bitter war, erst in Wasser einlegen musste, bevor man ihn mit Dressing angemacht genießen konnte.“ Wenn die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge bitter schmecken, sorgen sie dafür, dass vermehrt Körpersäfte wie Speichel, Magensäure und Gallensäfte produziert werden. Dadurch wird die Nahrung besser zersetzt und verdaut. Diesen Effekt machen sich Aperitifs wie beispielsweise Aperol oder Schnäpse und Liköre auf Kräuterbasis zu Nutze, die deswegen kurz vor dem Essen genossen werden. Außerdem ist der Gründer davon überzeugt: „Auf der Zunge ist bitter der Gegenpol zu süß. So lässt sich mit ein paar Tropfen BitterLiebe der Süßhunger auf Schokolade und Gummibärchen dämpfen und befriedigen.“
Foto: BitterPower GmbH
Vor Gurken wird gewarnt
Diese Reaktionen auf süß und bitter sind sozusagen „uralt“. Als die Höhlenmenschen aßen, was sie fanden, bedeutete Süße eine hohe Energiedichte, die benötigt wurde, während Bitterkeit eher vor Giftigem oder Verdorbenem warnte. „Diese Abneigung des Bitteren ist aber Lernsache, die man sich antrainieren kann“, meint Stratmann, obwohl der menschliche Gaumen keine Varianten von bitter kenne, sondern bitter eben bitter ist. Tatsächlich sind Gemüsesorten wie Rucola, Rosenkohl, Spinat oder Chicorée in der Erinnerung der Kindheit oftmals bitter, aber je älter man wird, desto mehr gewöhnen sich die Meisten daran. Der BitterLiebe-Produzent erklärt: „Bitterstoffe gehören zu den Abwehrmechanismen von Pflanzen gegen Fressfeinde.“ Das ist insofern relevant, als dass gelegentlich von Vergiftungen durch die Bitterstoffe von Kürbispflanzen, sogenannten Cucurbitacine, gewarnt wird. Das ist im Lebensmitteleinzelhandel kein Thema, aber beispielsweise bei der selbstgezogenen Gurke aus dem Schrebergarten. Hier gilt es dann vom Blütenende das Gemüse vorsichtig zu probieren, ob es bitter schmeckt. Übrigens, der bittere und der süße Geschmack entwickeln sich bereits vor der Geburt. Babys sind ab dem letzten Trimester der Schwangerschaft in der Lage Geschmacksstoffe der Kategorie süß und bitter wahrzunehmen und auf sie zu reagieren. Die Wahrnehmung von sauer, salzig und auch der fünften Geschmacksrichtung umami entwickelt sich dann mit der Zeit. Die Empfindlichkeit für die Grundgeschmacksarten ist übrigens im jungen Erwachsenenalter am größten und nimmt mit fortschreitendem Alter ab.
Nicht nur bei Roastbeef mit Kartoffelsalat
Die beiden BitterLiebe-Gründer aus Mannheim haben eine gemeinsame Schwiegermutter, die von Haus aus Heilpraktikerin ist. Sie führte die beiden an die Benefits der Bitterstoffe heran. Stratmann erklärt: „Im Gegensatz zu Vitaminen oder Mineralstoffen, deren Wirkung erst mit der Zeit feststellbar ist, konnten wir bei Kartoffelsalat mit Roastbeef direkt sehen, dass dieses Essen, verzehrt nach Einnahme eines Bitterpräparats, weitaus bekömmlicher war.“ Von dieser Tatsache beeindruckt haben die beiden BWLer nach eingehender Marktanalyse festgestellt, dass hier eine Marktlücke für sie offenstand.
Die beiden BitterLiebe-Gründer Jan Stratmann und Andre Sierek (v. l.) mit Andrea Sokol. Foto: BitterPower GmbH
Versuch macht klug
Während Andre Sierek das Online-Marketing übernahm, kümmerte sich Jan Stratmann um das operative Geschäft. Zusammen mit Ärzt:innen und Heilpraktiker:innen entwickelte er über 90 Versuchsrezepturen, bevor das finale Rezept vom Lohnhersteller verfeinert und die erste kleine Charge produziert wurde. Soviel gibt der Gründer immerhin über seine Zutaten und Wirkstoffe preis: „Die bestimmten Bitterstoffe bzw. speziellen Stoffe in den Pflanzen, die wir für BitterLiebe unter anderem gewählt haben, sind folgende: Artischocke enthält Cynarin, Synephrin und Flavonoide aus der Pomeranze, Ingwer mit Gingerolen und Shogaolen und Taraxin aus dem Lavendel.“ Größere Bekanntheit erfuhr das Start-up durch die erfolgreiche Teilnahme an der VOX-Show „Die Höhle der Löwen“, bei der die Anteilseignerin Judith Williams ihnen nicht nur half im Teleshopping bei Home Shopping Europe (HSE) populär zu werden, sondern auch großflächig bei allen namhaften Drogerien und inzwischen auch im Lebensmitteleinzelhandel in bundesweit 5.500 Filialen gelistet zu werden.
Trendsetter bitter
Bitterstoffe seien aktuell sehr im Trend, wobei BitterLiebe hier eine zentrale Rolle spiele, meint der Gründer. „Mein Schwiegervater ist Zahnarzt und bekommt oft nach der Vergabe des lokalen Betäubungsmittels das Feedback, dass die Patienten der Geschmack an BitterLiebe erinnern würde“, so Stratmann. Ziel sei es, dass sein Produkt Synonym für Bitterstoff-Präparate werde, so wie es Tempo für Papiertaschentücher im Sprachgebrauch vieler Menschen bereits ist. Zumindest gibt es in Mannheim eine Cocktailbar, IHRO, in der man auf Nachfrage bereits einen Cocktail mit BitterLiebe bekäme.
Artikel-Teaserbild (oben): BitterPower GmbH
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