Teller mit verschiedenen essbaren Blüten

Kulinarische Blütenträume: Lass Blumen essen!

Blumen machen sich nicht nur auf dem Tisch gut, sondern auch auf dem Teller. Lebensmittelmagazin.de hat eine Expertin für Blütenküche besucht.

Sind das nicht die Traumbilder des Sommers? Vom Feldweg aus geht der Blick über die blauen und roten Tupfer von Kornblumen und Klatschmohn, die aus dem weiten, vor Hitze flirrendem Weizenfeld hervorstechen. Man möchte den Duft in Flaschen füllen, wenn der abendliche Dunst die Rosenbeete schwer duften lässt und die Gedanken klaren auf, wenn der Wind durch den Lavendel fährt. An lauen Sommerabenden sitzt man im Straßencafé und trinkt beispielsweise Hugo, der mit Holunderblüten aromatisiert wird.

Blumenbeet mit verschiedenen Blumen und Kräutern
Foto: ©Martina Göldner-Kabitzsch

Kreativ im Mutterschutz

Mit Blütenkulinarik in jeglicher Form ist Martina Göldner-Kabitzsch bestens vertraut. Bis vor kurzem vertrieb sie unter dem Label „von Blythen“ allerlei florale Köstlichkeiten. Aber der Reihe nach: Vor über 25 Jahren kam die gelernte Kinderkrankenschwester ausgerechnet im Mutterschutz dazu, selbstgemachte Liköre herzustellen. Das waren als erstes schwarze Johannisbeeren, Schlehen, Zimt und Kümmel – Omas Allheilmittel aufgesetzt in Weckgläsern. Die überwältigende Nachfrage aus dem Freundes- und Bekanntenkreis ermutigte sie, sich im Likör-Business zu professionalisieren. Hierfür bekam sie die Möglichkeit über Kontakte in einer Spirituosenfabrik mit ihrer Produktion unterzukommen. Im Frühjahr kamen die Holunderblüten als erste Blume hinzu. „Die richtige Erweckung kam aber 2001 in einem Urlaub in der Provence, wo ich zum Abendessen Lauch-Quiche hatte. Diese war besonders gewürzt, was ich zuerst nicht ausmachen konnte. Es war Lavendel, der vorsichtig dosiert zuvor in der Sahne zog.“ Sie weist darauf hin, dass zum Kochen der echte Lavendel, Lavandula angustifolia, vorzuziehen sei, da andere Zuchtformen einen unterschiedlichen Kampfergehalt haben. Das war der Startschuss für ihre Blütenküche, zu dem sie neben ihren Produkten ab 2009 sukzessive vier Kochbücher schrieb, zuletzt „Blüten-Dinner – besondere Menüs mit essbaren Blüten„. In diesem Buch finden sich so spektakuläre Rezepte wie „Zucchini mit Rosenblütenpesto und Fetakäse“ oder „Knuspriger Kabeljau mit karamellisierten Jasmin-Tomaten“.

Die Vorlieben der Kaiserinnen

Zur beeindruckenden Virtuosität des Foodpairings von Blüten mit Lebensmitteln erklärt sie: „Ich habe als Kinderkrankenschwester in der Schweiz Erfahrungen mit der Aromatherapie gesammelt, die ich in dem Kontext auch bereits für Parfüm-Seminare eingesetzt habe.“ Außerdem sammelt Göldner-Kabitzsch alte Kochbücher mit Rezepten wie beispielweise Geruchszucker mit Lavendel, Rose oder Veilchen. „Bereits Kaiserin Sissi und Joséphine, die Ehefrau von Napoleon Bonaparte, liebten diese Köstlichkeiten“, meint die Blumenexpertin. 2003 bezog sie das alte Postamt in Schöneiche bei Berlin und legte dort als Anschauungsobjekt einen essbaren Blütengarten an, unter anderem mit Dahlien, Pfingstrosen und Chrysanthemen. Dazu gibt sie zu bedenken: „Man kann nicht einfach in den Blumenladen gehen, um die Blumen anschließend zu verzehren, obwohl man inzwischen auch Eat-me-Blumen findet. Grundsätzlich sind Blumen im Handel behandelt. Ich empfehle bei selbst angepflanzten Blumen mit dem Verzehr eine Vegetationsperiode abzuwarten. Außerdem sollte man die Wurzeln der Pflanzen komplett von der Erde befreien, weil auch diese oftmals behandelt ist.“ Seitdem wirbt sie auf Messen und im Fernsehen für die Popularität ihrer Blütenküche.

Dessert mit essbaren Blumen
Foto: ©Martina Göldner-Kabitzsch

Schön, lecker und duftend

Göldner-Kabitzsch erklärt: „Ich unterteile kulinarische Blüten in drei Kategorien. Zunächst sind da die Blumen, die genauso schmecken, wie sie riechen. Das sind beispielsweise Rosen, alle ungespritzten Rosen sind essbar. Für die Blütenküche verwendet man Duftrosen. Die anderen Rosen sind als Dekorosen verwendbar. In die zweite Kategorie fallen Blüten, die nicht duften, aber schmecken. Das sind beispielsweise Begonien, eine typische Friedhofsblume, die ähnlich adstringierend sauer schmeckt wie Sauerampfer. Bekannt ist auch Kapuzinerkresse, die scharf wie Meerrettich ist und darüber hinaus als pflanzliches Antibiotikum äußerst gesund sein soll. In die dritte Kategorie fallen diejenigen Blumen, die weder riechen noch schmecken, aber gesund sind und hübsch aussehen, wie Löwenzahn oder Klatschmohn und Kornblumen.“

verschiedene Blumen im Korb
Foto: ©Martina Göldner-Kabitzsch

Aufgepasst!

Dabei gibt die Blumenexpertin zu bedenken, dass zwar sehr viele Blüten essbar seien, aber längst nicht alle und man sich auf Internetseiten wie Giftpflanzen.com zuvor informieren sollte. Für die genaue Bestimmung der Pflanzen empfiehlt sie die diversen Bestimmungs-Apps für das Mobiltelefon. Beim Sammeln der Blumen sollte man aufpassen, Blüten aus nicht gespritzten Bereichen oder beispielsweise vom Wegesrand zu sammeln. Außerdem betont sie, dass sofern die Blüten essbar sind, dies nicht bedeutet, dass der Rest der Pflanze auch essbar ist, wie beispielsweise beim Mohn oder Petunien. Grundsätzlich sollte man davon absehen, Grünteile oder Pollen der Pflanzen zu essen, letzteres wegen der Allergene. Beispielsweise sollte man bei Ringelblumen lediglich die Blütenblätter verwenden, weil der Rest hochallergen sei. Andererseits sind beispielsweise Pflänzchen wie das Gänseblümchen komplett essbar.

Zerkleinerte Blüten auf einem Brettchen.
Foto: ©Martina Göldner-Kabitzsch

Aus dem Rezeptbuch

Für den Hausgebrauch hat Martina Göldner-Kabitzsch noch ein paar Tipps auf Lager: „Für selbstgemachten Holunderblütensirup kocht man zunächst den Sirup mit dem Verhältnis Wasser und Zucker 1:1. Die vorsichtig gereinigten Blütendolden des Holunders setzt man mit Zitronenscheiben und zusätzlich Zitronensaft in diesem Sirup kalt an und lässt ihn 24 Stunden stehen. Danach wird dieser durchgesiebt, noch einmal aufgekocht und heiß in die Flaschen gefüllt. Wir verwenden Bio-Zitronensaftkonzentrat, wovon man nur ganz wenig benötigt. Man kann auch getrocknete Blüten verwenden, die allerdings Lebensmittelqualität haben müssen. Für Blütenessig legt man die Blüten ungefähr zwei Wochen, je nach Geschmack, in möglichst neutralem Essig wie Weißweinessig ein. Allerdings Obacht, nicht erschrecken, Lavendelessigansatz wird erstmal pink statt lila. Und nicht enttäuscht sein, Waldmeister, Pfefferminze und Veilchen ergeben eher einen bräunlichen Ton statt dem leuchtend grünen beziehungsweise violetten Farbton, den man aus dem Handel kennt.“

Für Waldmeister, der ja getrocknet werden muss, bevor man ihn weiterverwendet, hat die Expertin einen Express-Tipp: „Nach 10 Minuten im Eisfach wird er beim Wiederauftauen welk und duftet dafür wie gewünscht sehr aromatisch zur Weiterverarbeitung. Diesen Effekt kann man auch schön nutzen, zum Beispiel mit Waldmeister in Eiswürfeln.“

Wer selbst Blütenlikör herstellen möchte, dem gibt Martina Göldner-Kabitzsch die Rezeptempfehlung, den Alkoholansatz mit Blüten, am besten auf Wodkabasis, zusammen mit einem Blütensirup derselben Pflanze 1:1 zu mischen, um einen herrlich aromatischen Geschmack zu erreichen. Außerdem erreicht man so ungefähr einen für Likör günstigen Alkoholgehalt um die 20 Prozent, da der Wodka selbst knapp 40 Prozent hat.

Bei Marmeladen käme es ein wenig auf die Blüten an, die man mit kocht. Während man Holunderblüten abzupfen sollte, empfiehlt es sich, Rosenblätter zuvor in feine Streifen zu schneiden. Lavendelblüten empfiehlt sie sogar zu mahlen: „Sie möchten nicht wirklich auf eine Lavendelblüte beißen. Den dosiert man vorsichtig, weil der intensive Geschmack allgemein mit Seife konnotiert ist.“

Zuletzt gibt sie noch Tipps für selbstgemachten Blütenzucker, vielleicht als schönes Geschenk, mit dem man beispielsweise Spritzgebäck dekorieren kann. Dafür vermahlt man ganz einfach getrocknete Blüten mit Zucker. Bei frischen Blüten wie Rosen oder aber auch Basilikum als Kraut, mixt man zunächst eine Paste aus den Blütenblättern und Zucker und lässt diese trocknen, um sie dann fein zu zerbröseln. Bei Lavendel böte sich alternativ noch an, ähnlich wie beim Vanillezucker, Lavendelblüten und sehr feinen Zucker zu schichten, dies lange genug ziehen zu lassen, um es dann durchzusieben – passe  hervorragend zum Tee.

Über den Einsatz floraler Köstlichkeiten merkt die Blumenköchin an: „Ich mag den Überraschungsmoment. Wenn man beispielsweise eine Lammkeule zum Schluss mit einem Lavendelgelee glasiert, dann ist das sehr aufregend beim Essen.“

Ein kleiner Wermutstropfen zum Schluss, ihre Blumen-Köstlichkeiten vom Label „von Blythen“ kann man leider nicht mehr erwerben. Martina Göldner-Kabitzschs Unternehmen hat fusioniert mit SHATOH Exklusive Feinkost, Blüten treffen persische Genüsse. Jetzt gibt es persisches Blausalz mit Veilchen, Damaszener Rosenlikör und Likör mit Safran und Orangenblüte. Safran, jenes betörende, glücklich machende Gewürz stammt ebenfalls von kleinen Krokusblüten.

Artikel-Teaserbild (oben): ©Martina Göldner-Kabitzsch

About Johannes

Johannes schreibt seit 2019 als Reporter für lebensmittelmagazin.de. Seine Themenschwerpunkte sind Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelindustrie und Gastronomie und hier besonders Nachhaltigkeit und Trends. Zudem ist er für die Berichte vor Ort zuständig.

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