Autor: Johannes

Anuga 23 – nachhaltiges Wachstum

Letzte Woche öffnete die Koelnmesse ihre Tore für Besucherinnen und Besucher der Allgemeinen Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung (Anuga). Lebensmittelmagazin.de ist zur Eröffnung an den Rhein gefahren.

7.800 Ausstellerinnen und Aussteller aus 118 Länder präsentierten ihr Produktportfolio und ihre Projekte. Unter dem Motto „Sustainable Growth“ lagen die Schwerpunkte neben Proteinalternativen, auf Themen wie Health Benefits und Clean Labeling.

Versorgungssicherheit vs. Klimawandel

Nachhaltiges Wachstum, zwei Phrasen, welche die beiden größten Herausforderungen umklammern: Bis 2050 wächst die Weltbevölkerung auf 10 Milliarden Menschen an, die versorgt werden wollen und der Klimawandel erfordert dazu fast gegensätzliche Maßnahmen. Eine Schere als Herausforderung, der sich die internationale Lebensmittelwirtschaft stellt und auf der Anuga in Köln ihre Lösungsansätze präsentierte.

^{Die Anuga zog auch in diesem Jahr zahlreiche internationale Gäste nach Köln
Foto: Koelnmesse/Anuga/Thomas Klerx}

Alternative Fleischeslust

So zeigt sich beispielsweise dieses Jahr, dass Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis, etwa Soja- oder Erbsenprotein, inzwischen in der Lage sind, zu diversifizieren. Aus Großbritannien kommt beispielsweise Chicken Tikka Masala von der Firma Shicken. Abgesehen davon, dass die Firma mit Clean Labeling wirbt, also ohne die Verwendung von Zusatzstoffen, stammt das Soja für die Grundlage aus biologischem Anbau. Und das Produkt konnte sich echt sehen bzw. schmecken lassen: Saftig und schmackhaft, den Vergleich mit dem Original braucht es nicht zu scheuen.

Ähnliches galt für das Veggieseafood aus Fernost: Veggiefarm aus Taiwan präsentierte Alternativen zu japanischem Räucheraal, Calamari und einem ausgesprochen köstlichen veganen Fisch-Tofu, alles auf Basis von Soja, Shiitake, Algen und Weizenprotein.

Esencia Foods präsentierte veganen Fisch auf Basis von Myzel, also Pilzgeflecht, eine neue, spannende Grundzutat, die schon eine fleischähnliche Struktur mitbringt

Pilz als Grundzutat, diesmal allerdings den Fruchtkörper verwendet auch das niederländische Familienunternehmen van Koolen. Die traditionellen Pilz- und Gemüsebauern entwickelten daraus eigenständig ihre Fleischalternativen und die zu verkostende Fajita war äußerst schmackhaft.

Der Burger von Matr aus Dänemark, besteht aus Soja, Spalterbsen, Lupinen, Kartoffeln und Rote Bete und schmeckte hervorragend. Waren Fleischalternativen auf der vergangenen Anuga oftmals aus homogener Masse, so erlebte man hier Gaumenspannung beispielsweise durch unterschiedliche Texturen.

Ähnliches galt auch für die faszinierenden Konsistenzen der Veggiehackmasse der italienischen Marke Garden Burger, die hier als Polpette serviert wurden!

Diesbezüglich gab es noch eine Überraschung: Veggiesalami. Salami stellt eine besondere Herausforderung dar, als eine Fleischspezialität, die ihren spezifischen Geschmack durch eine bestimmte Fermentation erhält. Während bisherige Verkostungen meistens durchfielen, konnte das deutsche Unternehmen Billy Green mit seinem Produkt sowohl geschmacklich als auch von der Textur überzeugen.

^{Links: Pilze werden als Grundzutat für Fleischersatzprodukte immer beliebter. Rechts: Das Veggiehack von Garden Burger zum Probieren.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Alternative mit Benefits

Auch wenn das Thema Milchalternativen auf der Anuga weniger präsent war, bot beispielsweise das Unternehmen Licorne, leckere Frischkäse-Kreationen, sowie Mozzarella und Feta auf Mandel- und Cashew-Basis an.

Einen Schritt weiter Richtung Nahrungsmittel mit Benefit geht das deutsche Unternehmen The Plant Magic. Sie stellen klassische Milchgetränke, wie Kaffee Latte, Matcha Latte, Chai Latte oder Golden Milk her, die nicht nur auf Pflanzendrinks aus Hafer oder Mandel basieren, sondern auch zusätzlich mit „Superfoods“, wie Reishi, Moringa oder Maca angereichert sind.

^{Links: Licorne mit seinen Frischkäse-Kreationen. Rechts: Die Pflanzendrinks von The Plant Magic zum Testen.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Natur pur

Quasi im Gegensatz dazu stehen die vielen naturbelassenen Lebensmittel. Ein naturbelassener 100-prozentiger Kirschsaft von Frederiksdal in Dänemark lässt an Urlaub denken, insbesondere nachdem die Besitzerin Fotos von ihrer blühenden Obstplantage zeigte. Aber auch die Fruchtriegel von Hungry Monkey aus UK bestehen ausschließlich aus frischem Obst, mit ein bisschen Zimt oder Ingwer. Netter Nebeneffekt: 20 Prozent der Früchte bestehen aus Trester aus der Saftproduktion, wider unnötiger Abfallentsorgung also.

Wie Lebensmittel aus anderen Kulturkreisen sich langsam in hiesigen Küchen etablieren, demonstriert zum einen der Hummus von Deli Dip aus Österreich. Mit der Expertise aus der Levante, aber hier hergestellt, kann man ihn bedenkenlos servieren, insbesondere mit so leckeren Toppings wie Zaatar, Thymian-Sesam, oder auch Korianderpesto.

Wenn die Asianudeln von Misses Mie & Mister Mie aus Duisburg, östlich des Rheins aber nicht in Ostasien produziert, kann man das auch als Beitrag zum Umweltschutz werten. In Bio-Qualität, ob Vollkorn oder mit Gemüse, bietet das Start-up die Option, leckeres fernöstliches Essen, ob Suppe oder Salat von lokalen Produzenten in bester Qualität aus der Region genießen zu können.

Umweltschutz und Regionalität versprachen auch die Jungs und Mädchen von Oh Honey mit ihrem mit Honig gesüßtem Eistee. Klingt nicht nur lecker, sondern soll auch hiesige Schutzprojekte für Bienen unterstützen. Ob die Bienen bei wachsender Nachfrage allerdings nachkommen, bleibt ungewiss.

Am Stand vom Obsthof Knab aus Bayern handelt es sich möglicherweise um die erste positive Konzession an den Klimawandel: Die Landwirte bauen nicht nur Chia-Samen an, sondern auch Quinoa, der normalerweise in der Andenregion wächst. Für nächstes Jahr steigt also die Erwartungshaltung, vielleicht werden ja regionale Avocados oder Ananas angeboten.

^{Regionalität und Naturschutz sind Programm bei den Produkten von Misses Mie & Mister Mie, Oh Honey und Obsthof Knab.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Neue gute Wege

Aus der lebensmittelwirtschaftlichen Experimentierphase heraus kann man durchaus feststellen, dass das Angebot an Alternativen zum althergebrachten Lebensmittelangebot inzwischen Form und Farbe annimmt. Insbesondere bei den Fleischalternativen wird immer deutlicher, dass sich die Produkte nicht nur an Veganerinnen oder Vegetarier richten, sondern vielmehr Flexitarier dazu einladen, sich auf Neues einzulassen.

Den größten Gag allerdings bot die traditionelle Wiener Metzgerei Radatz, die deutlich machte, dass auch ein etabliertes Gericht, wie ein Leberkäse die Verbraucherinnen und Verbraucher vor Herausforderungen stellen kann. Pünktlich zum bevorstehenden Gruselfest präsentieren sie ihren Halloween-Leberkäse, schwarz gefärbt mit Sepia und orangen Cheddarwürfeln. Vielleicht kostet die Optik doch mehr Überwindung lustvoll reinzubeißen, als bei einer der neuartigen Fleischalternativen.

^{Der Halloween-Leberkäse von Radatz ist schonmal optisch ein Highlight.
Foto: Koelnmesse/Anuga/Maxi Uellendahl}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Koelnmesse/Anuga/Oliver Wachenfeld}

13. Oktober 2023
Zu gut für die Tonne: Fermentation statt Vergammeln

Waren die Augen größer als der Magen? Übriggebliebenes Gemüse lässt sich auf einfache und leckere Art haltbar machen. Lebensmittelmagazin.de hat dafür einen Workshop zur Fermentation im Rahmen der Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“ besucht.

Vis-à-vis des beschaulichen Körnerparks in Berlin-Neukölln luden Eva Hage von der Verbraucherzentrale Berlin und Rosa Natterer vom dortigen Nachbarschaftshaus in eben dieses zum kostenlosen Workshop über Fermentation ein. Der Workshop war Teil der Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“, die jährlich vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) initiiert wird und dieses Jahr vom 29. September bis 6. Oktober 2023 stattfand.

^{Die Verbraucherzentrale Berlin hat im Rahmen der Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“ des BMEL einen Fermentationsworkshop organisiert.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Bevor es umkommt

Knapp die Hälfte aller Lebensmittelabfälle, immerhin 78 Kilogramm pro Kopf/Jahr in deutschen Privathaushalten wären vermeidbar, 35 Prozent davon sind Obst und Gemüse. Um übriggebliebenes Gemüse vor dem Vergammeln und dem Weg in die Tonne zu bewahren, etwa vor dem Urlaub, empfehlen die Expertinnen Hage und Natterer, es durch Milchsäurefermentation haltbar zu machen. Im Nachbarschaftshaus gibt es für derartige Fälle allerdings noch eine andere interessante Alternative – einen Tauschkühlschrank. An der Tür hängen Zettel mit genauen Instruktionen über Zustand und Art der erlaubten Tauschlebensmittel.

Die 18 Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Workshops, teilweise schon mit Einmachgläsern und Gemüse ausgestattet, hatten allerdings schon mehr oder weniger einen Fermentationshintergrund und zeigten sich vor allem begeistert von Kimchi, dem Milchsäure-Nonplusultra aus Korea. Die meisten wollten dementsprechend ihre Kenntnisse ausbauen und das optimale Kimchirezept mitnehmen. Dabei ist das Grundprinzip denkbar einfach: Man nehme Gemüse, frei von matschigen oder gar schimmligen Stellen. Dazu kommen Einmachgläser. Hier hatten die Lebensmittelretterinnen ein Anliegen zur nicht zu unterschätzenden Sicherheit: „Bitte benutzt Gläser mit Drahtbügeln und Gummiringen. Während dem Fermentation entsteht Kohlenstoffdioxid das durch den Gummiring einfach entweichen kann, während von außen nichts eindringt. Festverschraubte Gläser lassen keinen Druckabbau zu, sodass hier im Zweifelsfall die Gläser aufgrund des Überdrucks explodieren können.“ Darüber hinaus wird Salz und Geduld benötigt. Die Milchsäurebakterien gibt es frei Haus, sie sind quasi überall, in der Luft, an den Händen, am Gemüse. Diese wandeln im Gemüse enthaltene Einfachzucker wie Glukose zu Milchsäure um. In diesem sauren Milieu bei einem pH-Wert von ungefähr 3,5 bis 3,8 überleben die meisten anderen Bakterienstämme nicht mehr.

^{Der Tauschkühlschrank ist ein innovatives Konzept, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden} ^{und dabei anderen Mietern vielleicht eine Freude zu machen.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Nasses oder trockenes Vergnügen

Das Gemüse wird nach Gusto, aus praktischen Gründen aber möglichst klein, geschnitten. Für die weitere Präparation gibt es zwei Alternativen: Bei der „nassen“ Fermentation wird das Gemüse mit zwei- bis dreiprozentiger Salzlake aufgegossen. Bei der „trockenen“ Fermentation wird das Gemüse gewogen und mit zwei bis drei Prozent Salz für fünf bis zehn Minuten geknetet oder für zwei Stunden einfach stehen gelassen. Hier tritt dann der Saft als Lake aus. „Sollte der Gemüsesaft nicht ausreichen, gießt man einfach mit Salzlake auf“, riet Eva Hage. Zum Salz hatten die Frauen noch einen Tipp: „Bitte nehmt reines Salz ohne Jod oder Rieselhilfe. Solche Stoffe können sich geschmacklich negativ auswirken in Verbindung mit dem Gemüse.“

Die gefüllten Gläser sollten dann für fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur stehen und danach für drei Wochen im Keller oder dem obersten Fach im Kühlschrank gelagert werden. Kühlere Temperaturen verlangsamen den Fermentationsprozess. Das Gemüse sollte vorher ordentlich ins Glas gequetscht werden, um möglichst den Sauerstoff zwischen dem Gemüse zu verdrängen. Die Fermentationsfachfrauen erklärten dazu: „Schimmel braucht Sauerstoff. Aber auch die Fermentation verbraucht den Sauerstoff im Glas. Trotzdem sollte man sich die Gläser aufmerksam anschauen. Es gibt nämlich Unterschiede. Ein milchiger, alles bedeckender Schleier mit hefigem Geruch, sind sogenannte Kahmhefen. Diese kann man abschöpfen und wenn der Geschmack des Gemüses in Ordnung ist, bedenkenlos essen. Richtiger Schimmel blüht geradezu punktuell, mit schwarzen oder grauen Haaren. In dem Fall muss man das Gemüse aus dem Glas komplett entsorgen.“ Nach der Wartezeit sollte das Glas, nachdem es geöffnet wurde, im Kühlschrank aufbewahrt und das Innere möglichst schnellst verzehrt werden. Den Saft empfahlen die Damen übrigens nicht wegzukippen, sondern wie Essig in der Küche zu verwenden.

^{Im Workshop wurde das Gemüse zur Fermentation von den Kursleiterinnen zur Verfügung gestellt.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Fermentieren in Praxis

Bevor es ans Schnippeln ging, wurde noch der gesundheitliche Aspekt besprochen, bzw. die Bedeutung der Milchsäurebakterien für den Darm. Die Kursleiterinnen erklärten, dass man es am Anfang vorsichtig mit dem Verzehr angehen lassen und nicht übertreiben sollte wegen der durchschlagenden Wirkung. Gleichzeitig wies Eva Hage aber auch darauf hin, dass Sauerkraut im Handel, wenn es nicht explizit auf der Verpackung steht, durch die Pasteurisierung, also Erhitzung, kaum noch aktive Milchsäurebakterien enthält. Was auch die Frage aufwarf, wie man mit Sauerkraut umgehen sollte, das im klassischen Essen schon erhitzt wurde. Die Damen empfahlen ein vorsichtiges Aufwärmen, denn: „Bei 80 Grad ist der Großteil der Milchsäurebakterien tot.“

Bei der anschließend praktischen Anwendung wurde vor allem deutlich, dass Milchsäurefermentation variantenreich umgesetzt werden kann. Die Kursleiterinnen hatten einen Tisch voller Gemüse bereitgestellt: alle möglichen Kohlarten von Kohlrabi über Blumenkohl, dazu Möhren, Zwiebeln und Äpfel, wobei letztere zum Abschmecken vom Kimchi waren. Auch Gewürze hatten sie bereitgestellt, zum Beispiel Thymian, Nelken, Ingwer, Chili und Senfsaat. Dazu hatten die Leiterinnen auch noch eine gute Empfehlung: „Befüllt die Gläser zuerst mit den Gewürzen, bevor das Gemüse reinkommt. Sie schwimmen schnell an der Oberfläche und verderben möglicherweise.“ Eine Teilnehmerin machte die spezielle Kimchi-Marinade für den gesamten Kurs. Der Rest erging sich im lustvollem Hacken, Manschen, aber auch farbenfrohem Befüllen der Bügelgläser. Als zusätzliches mentales Training waren die Kenntnisse des Dreisatzes bezüglich der Salzmenge großes Thema innerhalb der Gruppe. Schön, wenn man alt Erlerntes abrufen und anwenden kann. Lebensmittel retten kann so eine Freude bereiten!

^{Vor dem Fermentieren muss alles geschnitten, gerieben oder anderweitig zerkleinert werden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Rohkost bevorzugt

Zum Schluss kam noch die Frage auf, welche Gemüsesorten zum Fermentieren geeignet sind. Eva Hage gab zu bedenken: „Ich würde Gemüsesorten nehmen, die man auch als Rohkost verzehren kann, also beispielsweise keine Kartoffeln und Auberginen. Andererseits würde ich auch keine Gurken und Tomaten nehmen, die sind dafür zu weich. Diese kann man trotzdem verarbeiten, sollte sie aber dann im Ganzen belassen.“

Für die Leserinnen und Leser, die jetzt Lust haben Lebensmittel zu retten und eigenes Kimchi zu machen, hier das Rezept:

Pro Person:

1/2 Kohl (z. B. Chinakohl)

Saisonales Gemüse nach Wunsch

Für die Kimchipaste: 1,5 cm Ingwer, 1 Zehe Knoblauch, 1 TL Chili, 1/2 Apfel, 2 TL Reismehl in 50 ml Wasser aufkochen

Zuerst die Zutaten für die Paste pürieren und ruhen lassen. Den Kohl mundgerecht schneiden und auf Wunsch weiteres Gemüse raspeln. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Es kommen zwei Prozent Salz auf das Gemüse (d. h. das Gewicht des Gemüses wird mit 0,02 multipliziert). Nun das Gemüse mit Salz kneten, bis das Zellwasser austritt. Diese Flüssigkeit hilft, das Gemüse später im Glas vollständig zu bedecken. Nun die vorbereitete Paste dazugeben und nochmals durchkneten. Das Kimchi wird jetzt in ein steriles Glas geschichtet und immer wieder festgedrückt, um Luftblasen zu entfernen. Dabei ca. drei Zentimeter Platz zum Rand lassen, damit beim Fermentieren keine Flüssigkeit überläuft. Am Ende mit einem Hilfsmittel bedecken und festdrücken. Das Glas leicht verschließen. Bei Zimmertemperatur ca. drei bis vier Tage stehen lassen. Danach verzehren oder im Kühlschrank lagern.

Verwendung: Kimchi schmeckt als gesunder Snack, als Brotbelag und auf einem Burger. Auch zum Wokgericht passt es super.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{jchizhe – stock.adobe.com}

6. Oktober 2023
Von Brand und Geistern

Obst lässt sich vielseitig verarbeiten, nicht nur zu Kompott und Marmelade, sondern es ist auch eine hervorragende Grundlage für Schnaps. Lebensmittelmagazin.de war am Niederrhein in einer Obstbrennerei.

Mitten auf dem Acker am Rande des Dorfes St. Hubert steht die Wackertapp-Mühle. Seit 2016 lebt und brennt Peter Day hier in seiner Schnapsmanufaktur mühle4 – allerdings ohne Lizenz. Peter Days Tagewerk hat aber nichts anrüchig-abenteuerliches.

^{In der historischen Wackertapp-Mühle brennt Peter Day heute Schnaps.}
^{Foto: mühle4}

Hinter Schloss und Riegel

Die ausgebaute Mühle ist eine Verschlussbrennerei. Das bedeutet, dass die Glaskästen rund um die Destille nicht nur stylish und schick sind, sondern zusammen mit dem Vorhängeschloss und den Plomben gewährleisten, dass der Brenner den Alkohol erst in Anwesenheit der zuständigen Zollbeamtin oder des Zollbeamten entnehmen und so jede beliebige Menge brennen kann, auch ohne Lizenz. Dabei umfasst Days Destillieranlage 130 Liter. Im Vergleich dazu benötigt eine Abfindungsbrennerei Brennrechte, die im jeweiligen Zollbezirk weiterverkauft, übertragen oder vererbt werden können. Damit darf man jährlich 300 Liter hochprozentigen Alkohol brennen. „Den Zollbeamten sehe ich hier jede Woche“, meint Peter Day. Ästhetisch besticht die Destille nicht nur durch den Sicherungsglaskubus, sondern auch durch das blankglänzende Gewirr aus Kupferrohren. Zu den Kupferrohren erklärt Day: „Für den Geschmack werden oft die Steine der Früchte, etwa Aprikosen, Marillen oder Pflaumen mitgebrannt. Dabei löst sich die Blausäure aus den Steinen als Cyanidgas. Dieses verbindet sich mit den Kupferionen, die es schwerer werden lässt. Dadurch kann man die Cyanidverbindung ableiten“, erklärt der Schnapsexperte. Die Obststeine geben dem Destillat durch ihre Bitternoten mehr Körper.

^{Die Destille befindet sich ein einem Glaskasten, sodass alle Vorgänge und die Menge des produzierten Alkohols genau kontrolliert werden können.}
^{Fotos: mühle4}

Aus der Region

Die Früchte selber, die in der mühle4 gebrannt werden, stammen aus der Niederrhein-Region, mit Ausnahme der sizilianischen Grapefruit und anderen Zitrusfrüchten, sowie den Marillen aus der Wachau. „Dabei muss man interessanterweise feststellen, dass diese Region hier am Niederrhein keine Brenntradition für Obstschnaps hat. Wenn überhaupt, dann wurde hier das hiesige Getreide zu Korn gebrannt“, gibt Peter Day zu bedenken.

Seine Aussage lässt sich ergänzen: Zwar gehören Obstler, Kirschwasser und ähnliche Obstschnäpse in andere deutsche Regionen, aber auch hier schwelgt die Erinnerung für hochprozentige fruchtige Alternativen, wie dem „Aufgesetzten“. Ähnlich wie Rumtopf werden Früchte wie Beeren mit Kandiszucker und Korn in hohen Schraubgläsern zum Durchziehen gelagert. Zucker findet man im Schnaps der mühle4 eher weniger: „Dabei ist es gerade sehr trendig, gesüßte Schnäpse zu trinken. Das österreichische Unternehmen Prinz ist da beispielsweise ganz weit vorne und verkauft das Produkt dann als ‚alte Zwetschge‘“. Die Obstbrände und -geister aus der niederrheinischen Brennerei sind keineswegs süß, hier steht klar das fruchtige Aroma des Schnaps im Vordergrund, bei aller Schärfe vom Alkohol mit 40 Volumenprozent.

^{Die mühle4 bietet eine große Auswahl an fruchtigen Alkoholitäten an.}

Brennbar

Draußen um die Mühle gären gerade zerkleinerte Äpfel und Birnen mit der Hilfe von Hefepilzen als Maische in Tanks. Sobald der Alkoholgehalt bei rund drei bis fünf Volumenprozent liegt, abhängig vom Zuckergehalt der Obstsorte, wird gebrannt. Für einen Obstbrand wird diese Maische vollständig bei 110 Grad Celsius erhitzt. Alkohol und Wasser verdampfen und der Wasserdampf treibt den Alkohol unter Druck nach oben, bzw. in abführende Röhren. Hier trifft das Gemisch auf einen Kondensator, das ist eine kühlere Stelle, die etwa 79 Grad hat. Da der Siedepunkt von Alkohol bei 78,3 Grad liegt, kondensiert hier lediglich das Wasser und trennt sich, während der Alkoholdampf erst an einem wesentlich kühleren Kondensator niederschlägt. Day erklärt: „Dabei entstehen beim Brennvorgang zunächst als Vorlauf Methanol und andere schädliche Alkoholverbindungen. Als Brennmeister ist es die Aufgabe, Methanol sensorisch, also vom Geruch her, wahrzunehmen und abzuführen. Im Falle einer Methanol-Vergiftung bekommt der Patient übrigens Ethanol verabreicht, weil die Leber diesen bei der Verarbeitung priorisiert. Methanol entsteht vor allem bei hohem Pektingehalt, wenn also in der Maische viele Kerngehäuse, Äste und Blätter enthalten sind. Dementsprechend ist es wichtig, sauber zu arbeiten, das heißt, dafür zu sorgen, dass keine Stiele etc. in die Maische gelangen. Auch schimmliges Obst und braune Stellen haben nichts darin verloren, die sorgen für unangenehme Geschmacksnoten“. Auch den Nachlauf muss er absondern, dieser ist zwar nicht giftig, aber die schweren Alkohole geben dem Brand verkochte Noten. Die Alkoholmenge, die beim Brennen entsteht, ist amtlich von sogenannten Ausbeutesätzen erfasst. So ist beispielsweise bei Zwetschgen vier Prozent festgelegt.

^{Die Maische muss beim Brennvorgang erhitzt und wieder abgekühlt werden.}

Schnapsideen

Anders funktioniert es beim Geist, hier werden zunächst die Früchte in beliebiger Menge von hochprozentigem Alkohol mazeriert, also eingelegt, und dieser wird dann destilliert. An der Alkoholmenge ändert sich dabei nichts. Neben Früchten wie Apfel, Birne, Mirabelle, Zwetschge oder Quitte brennt Peter Day auch Korn aus Getreide. Mit dem preiswerten Gesöff, das als Fako (Korn mit Orangenlimonade) in dem unappetitlichen Kneipenhorrorfilm „Der goldene Handschuh“ von Fatih Akin zweifelhafte Popularität genießt, hat sein Korn allerdings wenig gemein. Dieser ist ganz edel fassgelagert.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Cherries – stock.adobe.com}

29. September 2023
Der Veggie-Döner, mehr als Huhn oder Kalb
Egal ob Köfte, Spieße oder Döner Kebab, Fleisch spielt in der türkischen Küche eine wichtige Rolle. Aber wie schaut es mit Fleischersatz aus? Lebensmittelmagazin.de fuhr auf einen Veggie-Döner nach Hamburg.

Demnächst heißt es beim Döner Kebab nicht mehr nur Hähnchen oder Kalb, sondern auch Veggie. Lebensmittelriese Unilever hat zusammen mit der Fleischlos-Tochter Vegetarian Butcher und dem europaweiten Dönerproduzenten Düzgün den ersten vegetarischen Dönerspieß auf den Markt gebracht, der demnächst flächendeckend in den Dönerbuden vor der Gasflamme brutzeln soll.

„Mit Zwiebel und alles“

Anfang September lud Unilever in das Chefmanship-Centre in Hamburg unweit von St. Nikolai zum Launch des Veggie-Döners, der auch als plant-based-Kebab bezeichnet wird. Goldbraun drehte sich der Dönerspieß, sogar der pflanzliche Fleischsaft tropfte herunter. Jenseits von „Knoblauch, Kräuter oder scharf?“ ließ die Beilagenauswahl von Salaten und Co. zum Kebab keine Wünsche offen. Nachdem die DACH-Chefin von Unilever, Nadia Meier, gemeinsam mit Düzgün-Geschäftsführer Fevzi Düzgün die einzigartige Gelegenheit wahrnahm, die großen Kebabstreifen vom Spieß herunter zu schneiden, kamen die Gäste in den Genuss des neuen Döners. Und wie war das Feedback? Allenthalben ein hanseatisch-enthusiastisches „Kann man essen“, also maximale Begeisterung. Wenn das der Erfinder des Döner Kebabs, Kadir Nurman, wüsste…

Wirtschaftlich ist es auf jeden Fall interessant: Kebab ist in Europa buchstäblich in aller Munde. Der Umsatz für Döner liegt bei einer täglichen Produktion von 400 Tonnen bei 12 Milliarden Euro pro Jahr. Allein in Deutschland werden jährlich 2,4 Milliarden Euro für Döner ausgegeben. Die Nachfrage der Verbraucherinnen und Verbraucher, die sich vegan, vegetarisch oder flexitarisch ernähren und ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, ist auf jeden Fall vorhanden. Sogar mit wachsender Tendenz, denn immerhin 42 Prozent gaben in Umfragen an, weniger Fleisch verzehren zu wollen. 60 Prozent der Deutschen zwischen 16 und 59 Jahren würden einen Kebab auf pflanzlicher Basis bestellen. Mit dem Düzgün-Netzwerk wäre der Markt nicht nur in Deutschland, sondern in über 15 europäischen Ländern offen.

^{Beim Launch trumpfte der vegetarische Döner mit einer breiten Auswahl an frischen Beilagen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Saftig, knusprig und geröstet

Fleischersatz per se hat nicht nur seine Fans, sondern auch eine Menge Kritikerinnen und Kritiker. Oft hört und liest man in dem Zusammenhang aber auch von starker Verarbeitung unter Einsatz von Zusatzstoffen. Darauf angesprochen, weist Bart van de Ree, Product Manager bei Vegetarian Butcher, den Vorwurf zurück: „Sojaprotein wird mit Pflanzenöl, Wasser und Gewürzen zusammengerührt – das ist jetzt nicht sonderlich hoch verarbeitet.“ Noch mal nachgefasst erläutert er: „Durch die Verwendung des richtigen Sojaproteins konnten wir die perfekte Konsistenz erreichen. Die Saftigkeit kommt von einer Kombination aus pflanzlichen Fetten, die durch unsere Technologie den Kebab konstant nahrhaft hält. Die Knusprigkeit und der Röstgeschmack werden durch einen Hauch von Traubenzucker intensiviert. Wir haben den Herstellungsprozess ähnlich wie bei einem Fleischspieß gehalten, weil wir glauben, dass wir ihn so authentisch wie möglich machen können.“ Sojaprotein wird aus dem entölten Sojaschrot durch Prozesse wie Wasserdampf, Druck und Hitze gewonnen.

Von den Kalorien her kann der Veggie-Kebab mit einem handelsüblichen Hähnchen-Döner mithalten, erfreulicherweise sogar mit weniger Natriumchlorid. Preislich soll er sich ebenfalls an den herkömmlichen Döner-Kebabs orientieren. Es spricht also nichts dagegen, demnächst nachts um halb eins nach einem Reeperbahnbummel der potenziellen Lust auf einen Döner-Kebab im Rahmen der pflanzenbasierten Diät nachzugeben.

^{Beim Fleischersatz wurde die perfekte Konsistenz erreicht, sodass optisch und von der Konsistenz kein Unterschied zu spüren ist.
Foto: Unilever Food Solutions & Langnese}

Fleischersatz à la Turka

So progressiv der Unilever-Veggie-Döner sein mag, so neu ist der Gedanke an Fleischalternativen gerade in der türkischen Küche nicht. Orhan Tançgil ist mit seinen Kochbüchern, Fernsehauftritten, seiner Kochschule und nicht zuletzt seinem Blog „KochDichTürkisch“ geradezu ein Kulturbotschafter der türkischen Kulinarik. Er erklärt: „Die Einflüsse der türkischen Küche sind in der halben Welt verbreitet. Als Nomaden sind die Turkvölker über die kasachische Steppe gezogen, immer auf der Suche nach fruchtbaren Stellen für ihre Tiere. Vielleicht besser: Sie stritten mit den Mongolen und ihretwegen haben die Chinesen ihre große Mauer gebaut. Irgendwann sollen sie sogar über die Beringsee den amerikanischen Kontinent besiedelt haben. Wenn man die Muster beispielsweise auf Tipis mit denen auf türkischen Kelims vergleicht, fällt schon eine gewisse Ähnlichkeit auf. Erst vor 1.000 Jahren besiedelten die Seldschuken Anatolien und schlugen die Byzantiner im oströmischen Reich. Andere Turk-Stämme, unter anderem die Hunnen, zogen nach Europa, beispielsweise nach (H)Ungarn und sogar nach Finnland. Die Seldschuken wurden in Anatolien durch die Mongolen geschlagen und in Folge dessen gründete vor 750 Jahren Osman-Gazi das Osmanische Reich, einen Vielvölkerstaat.“ Bis dahin lebten die Menschen eher situativ vegetarisch. Fleisch gab es nur bei erfolgreicher Jagd. Die Tiere, die man hatte, waren zu wertvoll zum Schlachten, man nutzte eher ihre Milch. Wenn man sie doch schlachtete, wurde das Tier vollständig verwendet. Das Fleisch wurde von den Knochen gelöst, aus denen man noch eine Suppe kochte. Und man stellte beispielsweise Pastirma her, Dörrfleisch zur Haltbarmachung, das zuerst gesalzen und dann mit einer Kräuter-Gewürz-Schicht zwischen Sattel und Schabracke (Satteldecke) weichgeritten wurde.

^{Orhan Tançgil promoted die türkische Küche mit seinem Blog und auch live auf Events, im TV oder bei anderen Veranstaltungen.}
^{Foto: KochDichTürkisch}

Bohnen, Linsen und Co

Viel wichtiger im Alltag waren Getreide, vor allem in Form von Reis und Hülsenfrüchten. Bulgur wurde erst später von den Türken in Anatolien entdeckt. Der türkische Gourmet erklärt: „Das wichtigste Gericht in der Türkei ist Pilav, was nichts Anderes bedeutet, als Getreide gemischt mit Hülsenfrüchten, Gemüse oder Fleisch. Dieses Gericht kennt man unter ähnlichen Namen in ganz Asien bis hin zum Balkan. Nach dem ersten Weltkrieg bildeten sich in der Türkei drei Strömungen in der Küche. Zunächst war da eine sehr prunkvolle, die sich an der osmanischen Tradition orientierte, dann die Restaurant-Küche, die neu frankophil war und die Volksküche, die von Armut und Mangel an Vielfalt geprägt war. Zentrale Rolle spielt hier „Kuru Fasulye Pilav“, also Reis mit weißen Bohnen. Die Hülsenfrüchte versorgten die Menschen mit Proteinen und der Reis machte sie satt.“ Pilav-Rezepte sind vielfältig, je nach Region. Tançgil führt weiter aus: „Anhand der Rezeptur eines Reis-Pilav lässt sich auch die Herkunft oftmals erkennen. In der westlichen Türkei, der Ägäis-Region, sind die Böden fruchtbar und das Essen ist geprägt von Gemüse und Olivenöl, während im Osten, in Anatolien, eher Butter und Milchprodukte verwendet werden.“ Der Mangel an Fleisch sorgte aber auch für kreative Rezeptideen: So lassen Mercimek Köfte, Bällchen aus gekochten Linsen, die mit Kräutern, Salat und Zitrone serviert werden, beispielsweise kein Fleisch vermissen. Ähnliches gilt auch fürÇiğ Köfte, die heute aus Bulgur und Paprikamark zubereitet werden. Kleiner Einwand von Tançgil: „Ursprünglich bestanden sie sehr wohl aus Fleisch. Dabei handelte es sich um ein Gericht, das vor einer Schlacht erfunden wurde. Der Feinde wegen durfte kein Feuer entfacht werden. Also wurde das Fleisch fein gehackt und mit Bulgur stundenlang geknetet, bis es weich und verzehrfähig war.“

Ein Gericht, das den weiten Einfluss der türkischen Küche demonstriert, sind Mantı, gefüllte Teigtaschen, die man neben klassischer Rindfleischfüllung auch mit Hülsenfrüchten wie Linsen kennt. „In Korea heißen sie Mandu, eindeutig türkisiert werden sie durch den Klecks Joghurt, mit denen sie serviert werden,“ so der türkische Gastronom. Kaum ein Lebensmittel steht so für die Türkei wie Joghurt, der morgens, mittags und abends auf den Tisch. Die Türken haben davon den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch (27 kg).

Noch ein schönes Beispiel von ihm: „Gaziantep, eine Stadt an der syrischen Grenze, hat eine Küche, die sehr fleischbetont ist. Trotzdem hat sich dort ein sogenannter Günstig-Dürum etabliert. Das ist ein Lavaş-Brot, in das gekochte und stark gewürzte Kichererbsen gewickelt werden. Von meiner Großcousine weiß ich allerdings, dass man das in Istanbul beispielsweise erst seit den 60er-Jahren kennt, vorher war die Region einfach viel zu weit weg und nicht erreichbar, das hat sich ja innerhalb der letzten Jahrzehnte stark geändert.“

^{Das Rezept von Mercimek Köfte und viele andere türkische Spezialitäten findet man bei „KochDichTürkisch“.
Foto: KochDichTürkisch}

Wer nach dem Veggie-Döner Appetit auf weitere türkische Veggiekreationen mit Fleischalternativen hat, kann sich an Mercimek Köfte vom Weblog „KochDichTürkisch“ versuchen:

Zutaten
- 300 g rote Linsen gut gewaschen und abgetropft
- 700 ml Wasser
- 1,5 TL Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 130 g feiner Bulgur (Köftelik Bulgur)
- 1 Zwiebel (klein) geschält und sehr klein gewürfelt
- 6-8 EL Natives Olivenöl Extra
- 1 EL Salça (gewürztes Tomaten-, Paprikamark)
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
- 1 Zitrone frisch gepresst
- ¼ TL Pul Biber (Chiliflocken)
- 2-3 Frühlingszwiebeln klein geschnitten
- 8-12 Stängel glatte Petersilie klein geschnitten
- 30 g Sesam geröstet (optional auf Wunsch)
Zum Garnieren
- 2-3 Romana-Salatherzenblätter gewaschen
- einige Zitronenschnitzen oder gutes Granatapfelsirup
Zubereitung
- Linsen in einem großen Topf mit ca. 700 ml Wasser, Salz und einem Lorbeerblatt kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen, bis sie komplett zerkocht sind. Den entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen.
- Herd ausschalten, den feinen Bulgur in den Topf mit den heißen Linsen geben und umrühren. Deckel schließen und weitere 20 Minuten ziehen lassen. Der Bulgur quillt auf und entzieht den Linsen die überflüssige Feuchtigkeit.
- In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und darin die gewürfelte Zwiebel leicht andünsten. Dann Salça und gemahlenen Kreuzkümmel auch 1-2 Minuten darin mitdünsten. Diese Mischung, den Saft einer Zitrone und Chiliflocken in den Topf mit Linsen und Bulgur geben. Mit den Händen durchkneten, bis es eine homogene gelb-orange Farbe angenommen hat. Vorsicht, sehr heiß! Etwas abkühlen lassen.
- Geschnittene Petersilie und Frühlingszwiebeln in die inzwischen abgekühlte und knetbare Linsen-Bulgur-Masse geben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
- Aus der Linsen-Bulgur-Masse längliche Laibchen (oder runde Bällchen) formen und auf Wunsch in Sesam rollen. Die Laibchen auf Salatblättern anrichten, mit der man sie auch leicht vom Tablett als Fingerfood nehmen und verzehren kann.
Tipp: Kurz vor dem Servieren die Linsen-Laibchen mit Granatapfelsirup oder Zitrone beträufeln. Der süßsaure Geschmack gibt den pikanten Laibchen eine leckere und leicht herbe Note.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{The Vegetarian Butcher}
22. September 2023
Wagashi, traditionelle Süßigkeiten aus Bohnenpaste

Einfach in den Zutaten und kunstvoll in der Zubereitung. Wagashi, japanische Süßigkeiten aus Bohnenpaste, sind reizvoll und alles andere als alltäglich. Lebensmittelmagazin.de hat am Wagashi-Workshop teilgenommen.

„Wagashi sollten nicht köstlicher sein als der Tee“, so beschreibt Hiroyo Nakamoto den Geschmack der traditionellen Süßigkeiten. Sie ist offizielle Kulturbotschafterin der Stadt Hiroshima. Als Teemeisterin schaut sie, seit ihrer Ausbildung an der Ueda Souko Teeschule in Hiroshima, auf 40 Jahre Erfahrung zurück.

Der äußere Anschein

Am schwülheißen Sonntagmittag trafen sich mehr als ein Dutzend Neugierige zum Wagashi-Workshop im Restaurant Oukan Dining. Hinter einer eher unscheinbaren Tür mit beinahe zu übersehener Klingel in einem tristen Hinterhof in Berlin-Mitte offenbarte sich ein herrliches Interieur, das mit Farben, Strukturen, Licht und Raum die Besucherinnen und Besucher aus dem Alltag rieß und dazu einludt, den Fokus auf das Hier und Jetzt zu setzen. Die Tee-Sommelière des Hauses, Joyce von Beuningen, hieß die Gäste mit einem Cold Brew-Sencha-Aperitif willkommen. Er half bestens, die urbane Hitze herunter zu kühlen und die Besucherinnen und Besucher auf das Thema des Workshops einzustimmen.

^{Hinter einer unscheinbaren Tür wartet die süße Welt der Wagashi. Schon der Begrüßungsaperitif verheißt Entspannung.}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Abwarten und Teetrinken

Von Beuningen animierte die Gäste dazu, denselben Tee, einen Sensha Yamagiri, eigenständig unter Anleitung zuzubereiten. Zum Tee gab es die Information, dass die Sträucher vor der Ernte für fünf Tage mit Decken beschattet werden. Durch den Lichtmangel produziert die Pflanze mehr Chlorophyll, was dem Tee mehr Süße geben soll. Japanischer Tee wird in der Regel zudem final gedämpft, das heißt die Teeblätter werden Wasserdampf ausgesetzt. „Das dauert zwischen 10 und 200 Sekunden, eine recht flotte Angelegenheit. Dieser Tee wurde 50 Sekunden gedämpft“, weiß die Tee-Sommelière.

Als Teeportion kalkulierte sie dreieinhalb Gramm pro Person. In der Thermoskanne auf dem Tisch war gekochtes Wasser, das inzwischen auf 90 Grad Celsius runtergekühlt war. Die optimale Temperatur für den Tee liegt bei 70 Grad. Zur Regulation der Temperatur dient ein Wasserkrug und gutes Augenmaß. Die in diesem Zusammenhang wichtigste Information lautete allerdings: langsam und im dünnen Strahl das Wasser in die Kanne mit den Teeblättern zu gießen. Ziel ist es, die Teeblätter möglichst wenig zu bewegen, weil sich dadurch die Bitternis des Tees löst, welche ansonsten die anderen Aromen von Süße und Umami überdecken könnte. Für den optimalen Genuss beim zweiten Aufguss, sollte die Wassertemperatur höher (ca. 80 Grad), dafür die Ziehzeit etwas kürzer sein.

^{Die genaue Temperatur und Aufgusslänge ist für den Geschmack des Tees entscheidend.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Reis und Bohnen

„Tee kam 1191 aus China nach Japan. Zu dieser Zeit wurde er als Matcha genossen. Die Teein-Wirkung fand in der japanischen Gesellschaft großen Gefallen. Sencha kam erst wesentlich später“, erklärt Nakamoto. „Süßigkeiten, die zur Teezeremonie verzehrt werden, sind traditionell auf pflanzlicher Basis. Erst die Portugiesen brachten vor 450 Jahren europäisches Gebäck nach Japan, wie Biskuitteig aus Zucker und Eiern.“ Vorher bestanden die Zutaten aus einfachen Lebensmitteln wie Reis, Getreide, getrockneten Früchten, Bohnen und Stärke.

Zur Demonstration und ersten Annäherung servierten die Japanerinnen den Teilnehmenden Teller auf denen sie Reis in unterschiedlicher Zubereitung präsentierten, aus welchem vornehmlich Mochi gemacht wird. Je nachdem, ob Klebreis bzw. Reismehl mit oder ohne Zucker verwendet wird, entstehen dabei Reisbällchen, die sich in Konsistenz und Geschmack durchaus voneinander unterscheiden. „Neutrale Reisbällchen, die beispielsweise mit getrockneten Früchten gefüllt waren, dürften zu den ersten Süßigkeiten gehören, zu denen die Landbevölkerung Zugang hatte“, erklärt Nakamoto. Doumyouyi ist ein gekochter Reis, der wieder getrocknet wird und im Bedarfsfall mit heißem Wasser schnell wieder verzehrfähig ist. Dieser wird unter anderem als eiserne Ration von Soldaten mitgeführt. Was man hierzulande aus dem Asia-Geschäft als Mochi kennt, sind vielmehr so genannte Gyuhi, die aus Klebreismehl und Zucker gekocht werden. Mochi ist der Oberbegriff.

^{Reis in unterschiedlicher Zubereitung: Beginnend oben im Uhrzeigersinn sieht man gedämpften Klebreis, gedämpften und getrockneten Klebreis, Mochi aus Klebreismehl, Bällchen aus einem Reismehlmix, weiche Mochi aus Klebreis und Zucker, weiche Mochi aus Klebreismehl, Zucker und Kuzustärke.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Auf dem anderen Teller irritierte zunächst eine gekochte Saubohne. Hiroyo Nakamoto klärte auf: „Für ‚An‘, eine süße Bohnenpaste, werden Bohnen wie Saubohnen oder Azukibohnen für ungefähr sechs Stunden gekocht. Dabei wird alle zwei Stunden das Wasser gewechselt. Ziel ist es, die Stärke aus den Bohnen zu kochen, die beispielsweise bei Konservenbohnen für die gelbliche Färbung und den charakteristischen Geruch verantwortlich ist. Das möchte man bei ‚An‘ nicht haben. Während der letzten zwei Stunden wird dem Kochwasser Zucker hinzugefügt, damit die Bohnen süß werden.“ Einmal aus den Schalen herausgedrückt, lässt sich diese Bohnenpaste zusätzlich mit tollen Zutaten ergänzen. Die zartrosa Paste wurde beispielsweise mit fermentierten Kirschblüten gemischt, die der Bohnenpaste den typischen Cumarinduft verleihen. Für einen spannenden Zitronengeschmack sorgte Yuzu, eine schwer erhältliche japanische Zitrone. Man findet sie aber im Asia Markt als koreanischen Yuzutee, eine Art Marmelade, die sich hervorragend mit der Bohnenpaste mischen lässt. Die Azukibohne sorgt für eine eher dunkle Färbung, hat dafür aber von Natur aus einen nussigen Geschmack, der sich auch mit schwarzem Sesam hervorragend kombinieren lässt. Zudem gibt es auch eine gelbliche Paste, die mit pürierter Süßkartoffel gemischt ist.

^{Obere Reihe von links: Saubohne, weiße Bohnenpaste (w. B.), w. B. mit Kirschblüten, w. B. mit Yuzu
Untere Reihe von links: w. B. mit Azukibohnenpaste, w. B. mit stückiger Azukibohnenpaste, w. B. mit Süßkartoffel, w. B. mit schwarzem Sesam}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Kreatives ausleben

Hiroyo Nakamoto lädt dazu ein, mit gefärbtem „An“ hübsche kleine Köstlichkeiten für die abschließende Teezeremonie zu gestalten, die an den baldigen Herbst erinnern. Dafür wurde das zartrosa Bohnenpastenbällchen mit der dunklen Bohnenpaste gefüllt. Mit einem besonderen Werkzeug, einem dreikantigen Stab mit spitzwinkliger Seite, wurde aus dem gefüllten Bällchen durch einige perfekte Einkerbungen mit dem Hölzchen eine schöne Chrysanthemenblüte gezaubert. Bei dem ein oder anderen fiel diese etwas wilder aus, aber fürs erste Mal dennoch sehr ansehnlich. Aus einer anderen, orangeroten Bohnenpaste, wurde ein Herbstblatt geformt, welches sich um ein Herz aus Azukibohnenpaste schmiegte. Ein bisschen erinnerte es schon an Knete im Kindergarten, mit dem feinen Unterschied, dass die Objekte dem Alter gemäß ein wenig elaborierter ausfielen und man am Ende das Ergebnis essen durfte.

^{Beim Workshop bekommen alle die Möglichkeit ihre eigenen Wagashi herzustellen und auch zu probieren.
Fotos: Johannes S – lebensmittelmagazin.de}

Viele Künste in einem

Für die Teezeremonie versammelte sich die Gesellschaft in einer benachbarten Nische und verfolgte die Performance der Teemeisterin. Ihrer Praxis ließ sich anmerken, dass die Ueda Souko-Teeschule einer traditionellen Samuraischule entstammt. Zur Teezeremonie sagte die Meisterin: „Der Gedanke bei der japanischen Teezeremonie ist, dass man in jedem Detail Aspekte der anderen traditionellen Kunstfertigkeiten und Kunstformen wiedererkennt, seien es beispielsweise die Lackarbeiten der Teedose oder die Keramik einer Teeschale.“

Gebannt schauten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer den Bewegungen von Hiroyo Nakamoto zu, die dabei jedes Utensil, sei es der Bambuslöffel für das Matcha Pulver oder die Schöpfkelle für das heiße Wasser, begutachtete und dadurch die Aufmerksamkeit für das Sublime generierte. Dabei waren bereits jede ihrer Bewegungen mit eingeschlossen, kein Zögern, keine Unregelmäßigkeit, sondern rein formale Bewegungen.

^{Zum Schluss kommen die Teilnehmenden des Wagashi-Workshops noch in den Genuss einer traditionellen Teezeremonie.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Im Anschluss erklärte sie, dass dies die Besonderheit ihrer Teeschule sei, die eben in den Bewegungen die traditionellen Bewegungen der Samuraikünste mit einfließen lässt. So entsprächen die Bewegungen mit der Schöpfkelle dem Umgang mit den Bogen beim Kyudo oder das Anreichen der Teeschale dem Halt am Sattel beim Reiten. Auf die Samurai ließe sich auch der Umstand zurückführen, dass ihr Reinigungstuch rechts im Obi steckt, weil links ja Platz für das Schwert sein müsse.

Jeder Gast erhielt eine Schale mit Matcha Tee, der zuvor von der Teemeisterin mit einem Teebesen schaumig gerührt wurde. Allen Anwesenden wurde eine Teeschale gereicht, deren Malerei sie zunächst bewunderten, bevor sie den Tee genossen. Wichtig, aus Respekt vor der Kunst, sollt die Teeschale um 90 Grad gedreht werden, bevor man die Lippen ansetzte. Wann und wie man die Teezeremonie abhält, erklärte Hiroyo Nakamoto so: „Die Teezeremonie mit Süßigkeiten macht man, wenn man fühlt, dass der richtige Zeitpunkt dafür ist und man Freude daran empfindet, das kann mit Freunden im Garten in der Natur oder in einem kleinen Teehäuschen sein.“

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

15. September 2023
Süßkartoffeln und Dosenbier – kulinarische Transatlantik-Grüße

Zum Auftakt der Berliner Beer Week lud der amerikanische Gesandte in den Garten seiner Residenz. Lebensmittelmagazin.de tummelte sich zwischen den Craft-Beer-Tastings und gewann eine überraschende Erkenntnis über amerikanische Süßkartoffeln.

Alkoholfrei, aber dafür mit Ananasaroma, das subjektiv mieseste Bier aller Zeiten stand vor mehr als zehn Jahren im Regal eines Supermarkts in Teheran und wurde in einem schäbigen Hotelzimmer getrunken. Zur Verteidigung des persischen Volks: In der Islamischen Republik herrscht offizielles Alkoholverbot, für bessere Qualitäten muss man alternative Kanäle bemühen.

Die ungewohnte Fruchtigkeit des einen oder anderen Craft Bieres am Abend zum Auftakt der Berliner Beer Week erinnerte an diese Erfahrung längst vergangener Zeiten. Die Qualität des Bieres ist hervorragend. Auch der stellvertretende US-Botschafter Clark Price ist voll des Lobes: „In meiner Jugend war das Bier nicht so toll, aber die Kunst des Bierbrauens hat in der Zwischenzeit in den Staaten eine Renaissance erlebt. Immerhin haben mehr als die Hälfte aller Amerikaner einen deutschen Background.“

^{Zum Auftakt der Berliner Beer Week konnten amerikanische Biere probiert werden, die man sonst hier nicht findet.
Fotos: Alle Vögel fliegen hoch}

Wochenlang Bier

Bei der diesjährigen Berliner Beer Week, die zum achten Mal Anfang September stattfindet, ist es den Organisatoren gelungen auch nicht europäische Biermarken einzuladen. Teil der Berliner Beer Week sind neben sechs Brew-Cruise-Bootstouren und über 40 Events auch sogenannte Tap Takeovers, bei denen es in ausgewählten Kneipen andere Biersorten als sonst gibt. So besteht beispielsweise die Möglichkeit erstmals in Deutschland Bier aus North Carolina, Tennessee und Kalifornien zu trinken.

Grund genug, den Auftakt dazu ganz mondän im reizenden Garten des amerikanischen Gesandten zu feiern. Eigens für diesen Anlass kreierte die „Bar Amelie“ den Hoptail (Cocktail auf Bierbasis)„Berlin Horse“ – unter anderem mit Bourbon Whiskey und einem Pale Ale. „Nicht nur die in der Bar ausgeschenkten Biere, sondern auch die Mehrzahl der Spirituosen der Cocktails im Hause sind crafted, also selbst hergestellt“, erklärt der Barkeeper. So gibt es bei ihnen beispielsweise ein Milkshake Bier, zwar ohne Milch aber dafür mit Laktose.

^{Es gab verschiedene Geschmacksrichtungen bei den Bieren, die probiert wurden, unter anderem Basilikum.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Na dann, Prost!

Unter der Leitung von Michael König von Maisel & Friends gab es eine Verkostung von amerikanischem Craft Beer. Zunächst wurde ein leichtes „Fullsteam Southern Basil“ aus North Carolina kredenzt, das laut Maisel ganz im belgischen Stil gebraut sei. Zum Aromatisieren wird Basilikum verwendet, der dem Ganzen aber eher eine Kräuter- als Basilikumnote verleiht. Wie der Profi längst weiß und der Laie schon ahnt: Mit deutschem Reinheitsgebot hat Craft Beer nicht viel zu tun. Muss es ja auch nicht. Es folgte ein „D9“ ebenfalls aus North Carolina, ein Session Beer mit fünf Prozent Alkohol und fruchtiger Mandarinennote. Diese kommt vom sogenannten Hopdump – am Ende des Brauprozesses wird dem Bier noch frischer Hopfen zugeführt. Michael Meisel erklärt: „Während in Deutschland für Bier grundsätzlich Bitterhopfen verwendet wird, werden in dem Vereinigten Staaten die unterschiedlichsten Hopfenvarietäten genutzt, die den Geschmack von Mango, Zitrusfrüchten und vielen mehr mitbringen.“

Während munter die Bierdosen aufploppen und auf die Gläser verteilt werden, stellte der amerikanische Gesandte die Frage in die Runde, warum in Deutschland Flaschenbier bevorzugt werden würde. Beeinflussen Blechdosen etwa den Geschmack? Niemand konnte ihm darauf eine befriedigende Bestätigung oder alternative Erklärung geben, also einigte man sich auf „It’s a german thing linked to recycling“.

Für „Spirit Helper“, dem eigens für die Berliner Beer Week gebrauten Hazy Pale Ale der deutschen Brauereien Fürst Wiacek zusammen mit Maisel & Friends wurde extra Yakima Hops aus Washington verwendet. Im Ergebnis spielte ausdrucksstarke Bitternis mit der biereigenen Süße auf gleicher Höhe.

^{Der „Spirit Helper“ ist ein Pale Ale, das eigens für die Beer Week gebraut wurde.
Foto: Alle Vögel fliegen hoch}

Süße Kartoffeln

Apropos süß, der servierte Sweet Potato Pie des Caterers „Humble Pie“ mit Sweet Potatoes aus North Carolina war köstlich. Der Pie blätterte bilderbuchmäßig und die Süßkartoffelcreme spielte mit den Röstaromen des frittierten Süßkartoffelcrunches.

Man sollte es nicht Vorbehalte nennen, aber bei der Ankündigung von North Carolina Sweet Potatoes stellten sich schon die diversen Fragen. Hauptimportländer für Süßkartoffeln in Deutschland sind die Niederlande und Spanien. Zudem gibt es bereits erfolgreiche Versuche, Süßkartoffeln auch hier anzubauen. Der Blick in die Statistik sagt, dass die Volksrepublik China am meisten anbaut und die Vereinigten Staaten von Amerika sich irgendwo auf Platz 8 tummeln. Welchen Grund sollte es geben, amerikanische Süßkartoffeln einmal über den Teich zu bringen?

Michelle Grainger ist Executive Direktorin der North Carolina Sweet Potato Kommission und war zusammen mit ihrer PR-Beauftragten Emily Burnett auf der Gartenparty. Wer also könnte besser wissen, warum wir US-Süßkartoffeln essen sollten. So viel sei vorweggenommen: Wir essen sie schon längst. „Es ist zwar sehr gut möglich, dass Sie schon vorher Süßkartoffeln gegessen haben, aber 2008 haben wir eine Kampagne gestartet, um Süßkartoffeln in Europa zu etablieren, wobei einige Pionierunternehmen schon lange vorher mit der EU-Erkundung begannen“, meint Michelle Grainger.

^{Neben Bier wurden die Gäste auch anderweitig kulinarisch versorgt, zum Beispiel mit Sweet Potato Pie.
Fotos: Alle Vögel fliegen hoch}

Kalt und dunkel

Von November bis Ende Juni werden Süßkartoffeln per Container aus North Carolina nach Europa verschifft. 85 Prozent der Ernte werden so exportiert. Die Landwirte bauen dort auf 34.000 Hektar über 60 Prozent aller amerikanischen Süßkartoffeln an. Und nur ein Bruchteil dessen wird sofort vermarktet. Der Großteil aller Süßkartoffeln wird erdverkrustet in einem klimatisierten Gebäude gelagert. „Das Department of Biological and Agricultural Engineering an der North Carolina State University hat für die Landwirte ein Lüftungssystem entwickelt, sodass die Süßkartoffeln zwölf Monate lang gelagert werden können. In Dunkelheit und Kälte stellen sie ihren Stoffwechsel und enzymatischen Prozess ein, sie fallen quasi in einen Winterschlaf“, erklärt Michelle Grainger, „Im Laufe der Zeit werden die Süßkartoffeln sukzessive aus dem Lager entnommen und für den Export vorbereitet. Dafür kommt das Gemüse für einen bestimmten Zeitraum zwischen drei bis fünf Tagen bei ungefähr 30 Grad und sehr hoher Luftfeuchtigkeit in einen Sonderraum. Dadurch wird die Schale fester und die Stärke verwandelt sich in Zucker. Unbehandelt wäre die Süßkartoffel grün und hätte einen etwas weniger ausgeprägten Geschmack. Anschließend werden die Süßkartoffeln gereinigt und vermarktet, bzw. exportiert. Nach 14 Tagen kommen die Schiffe im Hafen von Rotterdam an.“

^{60 Prozent aller amerikanischen Süßkartoffeln werden in North Carolina angebaut.
Foto: North Carolina Sweet Potatoes}

Vertraue keiner Statistik, …

Michelle grinst: „Wenn als Herkunft der Süßkartoffeln Niederlande angegeben sind, könnten sie eventuell aus North Carolina stammen, wenn USA draufsteht, kommen sie höchstwahrscheinlich aus North Carolina.“ Zudem gibt sie zu den Statistiken zu bedenken: „Viele Länder wie beispielsweise China produzieren Süßkartoffeln für den eigenen Bedarf und exportieren kaum.“ Zur Frage, was die Süßkartoffel so besonders macht, sagt sie: „Süßkartoffeln sind aufgrund ihrer Nährstoffzusammensetzung reich an Ballaststoffen, sowie Vitaminen und Spurenelementen. Wir betrachten sie als Superfood. Für die Zukunft benötigen wir Lebensmittel mit reichhaltiger Nährstoffdichte bei wachsendem Bedarf der Weltbevölkerung. Ein zusätzlicher, nicht zu unterschätzender Faktor ist die Tatsache, dass Süßkartoffeln nahezu nicht gegossen werden müssen, beim Anbau in natürlich feuchtem Klima – wie in North Carolina. Die Pflanze entwickelt große, ebenfalls essbare Blätter, die über der Pflanze ein natürliches Zelt bilden und dadurch die Wasserverdunstung minimieren. Betrachten Sie es als das natürliche Gewächshaus von Mutter Natur.“

Schön und gut, noch ein praktisches Problem: Die Kinder verschmähen im Restaurant oft das Angebot an Süßkartoffel-Pommes, weil sie eben weicher sind und nicht so knusprig wie richtige Kartoffelpommes. Auch da wusste die Expertin zu beschwichtigen, die Universität arbeitet gerade an einer Sorte, die sich optimal für Pommes frites eignen würde. Sie empfiehlt bis dahin, die geschälten Süßkartoffeln in Scheiben zu schneiden, mit ein wenig Öl und Gewürzen zu marinieren und auf dem Backblech im Ofen bei höchster Stufe zu garen, bis die Ränder braun werden und dann nach ein paar Minuten wenden.

Noch einen Tipp hatte sie für die Verbraucherinnen und Verbraucher, der weitaus wichtiger ist: „Lagern Sie zu Hause die Süßkartoffeln an einem kühlen, dunklen Ort, nie in direktem Sonnenlicht, also stattdessen beispielsweise in einem Schrank. Aber wichtig: Nicht in den Kühlschrank, der eher feucht ist! Dort entwickeln Süßkartoffeln einen bitteren Geschmack.“

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Daria Nipot – stock.adobe.com}

8. September 2023
Pistazien, grünes Glück aus Sizilien

Mit mannigfaltigen Zubereitungen und Rezepten feierte das Pistachio Street Food Festival am vergangenen Wochenende in Berlin die Steinfrucht mit dem charakteristischen Grünton. Lebensmittelmagazin.de knackt die Nuss, die keine ist.

Pistazien sind mehr als nur ein salziger Snack vorm Fernseher, an dessen harter Schale gelegentlich die Fingernägel beim Öffnen splittern. Das bewiesen 21 Gastronomien, Feinkostläden und Patisserien, mit ihren Foodtrucks und Ständen im Gleisdreieckpark unweit des Potsdamer Platzes auf dem dritten Pistachio Street Food Festival. Organisiert wurde das Event von der Agentur True Italian, die sich auf italienische Lebensmittel spezialisiert hat.

^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Biblischer Genuss

Schon in der Bibel wurde die Pistazie geschätzt. „Nehmt von den besten Erzeugnissen des Landes in eurem Gepäck mit und überbringt es dem Mann als Geschenk: etwas Mastix, etwas Honig, Tragakant und Ladanum, Pistazien und Mandeln.“ (Genesis, 43:11). Es heißt, es sei die Lieblingsspeise der Königin von Saba (heute Jemen) gewesen, die sie zum royalen Genuss erhob. Das weißt schon darauf hin, dass die Pistazie zu den ältesten Kulturpflanzen des Vorderen und Mittleren Orients gehört. Besonders im Königreich Persien war der Anbau und Handel mit Pistazien einhergehend mit Wohlstand und Reichtum. Alexander der Große soll sie dann im östlichen Mittelmeerraum verbreitet haben. Die italienische Popularität lässt sich zum einen auf den venezianischen Handel mit der Levante zurückführen, zum anderen hat spätestens die Besiedlung der Araber Siziliens im 9. Jahrhundert den Pistazienbaum auf der italienischen Insel etabliert.

Mortadella, Stracciatella & Pistazie

Das neapolitanische Restaurant Partenope aus Berlin-Friedrichshain servierte beispielsweise Pizza „La Gialla“, belegt mit gelben Tomaten, Provolone, Pistazien-Ricotta sowie Pistazienstreusel on top. Die Pizza wurde für den Extracrunch nicht einfach gebacken, sondern zusätzlich vorab gedämpft und frittiert.

Am Nachbarstand von Cargo Gastronomia gab es apulische Pucce (Brote). Diese waren belegt mit einer Kombination aus Mortadella, Stracciatella und Pistazie oder als vegetarische Alternative mit gegrillter und marinierter Aubergine – sehr lecker! Übrigens, mit Stracciatella war hier nicht das Milchspeiseeis mit Schokostückchen gemeint, sondern das cremige Innenleben von Burrata.

Bei MedEATerranean TRIP gab es hervorragende Pistazien-Gnocchi zu kosten. Die danebenliegende Pistazien-Focaccia, eher von schlichter Anmutung, entpuppe sich als Aromawunder. Im Teig wurde Pistazienöl verarbeitet und mit gerösteten Pistazienkernen dekoriert, zusammen ergab das einen tollen, vollmundigen Pistaziengeschmack.

Pizza „La Gialla“

apulische Pucce

Pistazien-Gnocchi

^{Fotos: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Süßes vom Ätna

Pistazien können nicht nur herzhaft schmecken, das bewies das Feinkostgeschäft Mangiafino mit seiner süße Pistaziencreme. Ähnlich köstlich waren die mit Pistazien-Ricotta-Creme gefüllten Cannoli von Gaia, frittierte Teigröllchen, ähnlich wie Mutzen oder Scherben. Was natürlich nicht fehlen durfte, war das köstliche Pistazieneis, das vom traditionellen italienischen Eiscremehersteller Babbi in vier unterschiedlichen Varianten dargereicht wurde.

^{Köstliches Pistazieneis vom italienischen Eiscremehersteller Babbi.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Lecker cremiges Pistazieneis gab es auch bei Antonio Tomasello, dem Inhaber der Eisdiele Duo Sicilian Ice Cream in Berlin-Kreuzberg. Nicht nur wegen seines köstlichen Pistazieneis ist er Fachmann, er stammt darüber hinaus aus Bronte. An fast allen Ständen, die auf die Herkunft ihrer Pistazien angesprochen wurden, fiel der Name dieser kleinen sizilianischen Ortschaft. Tatsächlich sind die dortigen Pistazien mit einem Denominazione d’Origine Protetta geschützt, dem italienischen Pendant zur geschützten geografischen Angabe. „Sie sind deutlich größer und haben einen violetten Stich. Die Bäume werden auf dem Lavagestein ungefähr drei Meter hoch. Die Ernte findet alle zwei Jahre statt zur Regeneration und Stärkung der Pflanzen gegen Parasiten“, erklärt der Sizilianer. Der 20.000-Seelen-Ort liegt 1.300 m über dem Meeresspiegel im Gebirge unweit des Vulkans Ätna. „Seit Ewigkeiten leben wir mit dem Vulkan zusammen und feiern sogar Feste bei Ausbrüchen. Auch die Ernte der Pistazien wird gefeiert und zwar mit einem großen Fest in der ersten Oktoberwoche“, berichtet Tomasello. Zur Pistazienernte müssen alle ran, Alt und Jung, denn in dem unwegsamen Vulkangebirge werden die Pistazien von Hand gepflückt. „Als Kinder mussten wir die herabgefallenen Pistazien vom Lavagestein absammeln, das war ausgesprochen anstrengend und in dieser Zeit war auch die Schule geschlossen“, erinnert er sich. Auch vor den Pistazien macht der Klimawandel nicht halt, aber es ist nicht die Trockenheit, die das Hauptproblem darstellt: „Gerade sind heftige Regenfälle auf Sizilien. Wenn die Pistazien nass werden, bedroht Schimmel die Ernte“, gibt der Eisdielenbesitzer zu bedenken.

^{Rein optisch schon spektakulär: Oktopus-Burger mit Pistazie.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Über italienische Grenzen hinweg

Das sowohl Pistazien als auch das Pistachio Street Food Festival keine rein italienische Angelegenheit sind, bewiesen beispielsweise der Stand von Midye 47, einem türkischen Restaurant, das auf Seafood spezialisiert ist und mit Pistazienreis gefüllte Muscheln anbot. An den persischen Ursprung der Pistazie verwies der Stand von Tehran 021 mit seinem „Juwelenreis“, eine kunterbunte Spezialität, die neben Pistazien mit Berberitzen und Mandeln dekoriert war. Ob Pistazien tatsächlich in der koreanischen Küche Einzug finden, ist fraglich, aber als Crumble auf dem Fried Chicken von Guten Dag oder als Creme im Gemüseküchlein machten sie zumindest auf dem Festival einen guten Eindruck.

^{Miesmuscheln mit Pistazienreis gefüllt.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{id512 – stock.adobe.com}

1. September 2023
Tag der offenen Tür im Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Letztes Wochenende präsentierte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) seine vielfältigen Themenbereiche und Projekte beim Tag der offenen Tür. Lebensmittelmagazin.de hat da mal vorbeigeschaut.

„Landwirtschaft macht gutes Essen: Nachhaltig!“ war das diesjährige Motto, unter dem sich das Ministerium und seine Institute und Forschungseinrichtungen vorstellten. Die Organisatoren teilten die Ausstellung jeweils in die Themenbereiche „Gutes Essen“, „Nachhaltige Landwirtschaft“, „Tierhaltung“ und „Klimawandel“. Dabei hatten die Besucher:innen die Möglichkeit, sich nicht nur umfassend zu informieren, sondern sich den Themen auf spielerische Art und Weise, zum Beispiel in Form von Quizzen, anzunähern.

Zum Themenfeld „Gutes Essen“ lud das Max Rubner-Institut ein, sich mit dem Nutri-Score näher auseinanderzusetzen. Dazu hatten die Expertinnen und Experten des Instituts für die Besucher:innen eine Blindverkostung von Ketchup entwickelt, bei der festgestellt werden sollte, wie hoch der jeweilige Zuckergehalt wohl sein mag. Die Frage nach dem optimalen individuellen Geschmack ergab, dass der mittlere Zuckergehalt am besten schmeckte.

^{Mit Rätselspielen, VR-Brillen und Geschmacksproben wurden die Besucher:innen zum Mitmachen animiert.
Fotos: BMEL (links), Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (rechts)}

Geschmackssache

Geschmackvoll ging es für die Besucher:innen ebenfalls im „Gutes Essen“-Zelt weiter: „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ lud zusammen mit der Plattform für Ernährung und Bewegung (peb) die Gäste dazu ein, mit einfachen Zutaten, wie einer Dose Kichererbsen, und geringem Aufwand innerhalb kürzester Zeit Hummus herzustellen. Da konnten selbst die kleinen Teilnehmer:innen erfolgreich den Kochlöffel, bzw. den Zauberstab (Stabmixer) schwingen – gesund, proteinreich und lecker. Apropos Hülsenfrüchte: Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) unterfütterte das Thema Hülsenfrüchte mit Informationen rund um die mehr als zehn Jahre alte Eiweißpflanzen-Strategie des BMEL. Denn was man nicht vergessen darf: Hülsenfrüchte sind nicht nur eine hervorragende Proteinquelle im Kontext einer pflanzenbasierten Ernährung. Vielmehr bieten Leguminosen wie Erbsen, Linsen, Bohnen und Kichererbsen aufgrund ihres Mikrobioms die Möglichkeit, Ackerboden nachhaltig aufzubereiten. Bestimmte Bakterien aus den Hülsenfrüchten binden im Wurzelbereich Stickstoff in der Erde, was eine optimale Nährstoffversorgung für darauffolgende Pflanzungen, wie beispielsweise Getreide, bedeutet.

^{IN FORM lud die Gäste ein, ihren eigenen Hummus herzustellen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

„Mindestens haltbar bis“ und nicht „sofort tödlich ab“

Die Initiative „Zu gut für die Tonne“ wiederum präsentierte Maßnahmen gegen Lebensmittelverluste im Privathaushalt. Zum einen demonstrierte ein Pinboard mit Tipps von Verbraucher:innen für Verbraucher:innen, jede Menge kleine Maßnahmen, wie „altes Brot nass machen und toasten“ oder „Zitronenschalen (bio) in den Kuchen- oder Brotteig geben“. Die Vielzahl und Verschiedenheit zeigte, dass viele kleine Kniffe in ihrer Gesamtheit durchaus wirken können. Zum anderen hatten die Besucher:innen bestimmt das ein oder andere Aha-Erlebnis beim Spiel am Magnetboard. Ziel war es, Lebensmittel richtig zu lagern bzw. zu verarbeiten. Äpfel sollten beispielsweise aufgrund ihrer Ethylenausdünstungen isoliert gelagert werden, da diese sonst anderes Obst und Gemüse schneller reifen lassen. Wichtigste Botschaft bei dem Spiel: Lebensmittel mit abgelaufenen Haltbarkeitsdatum sollten nicht sofort entsorgt werden. Bei den dort zur Wahl stehenden Lebensmitteln, auch mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum, war es schlussendlich nur der verschimmelte Käse, der weggeworfen werden musste.

Was auch zu „Gutes Essen“ passte: Während die hauseigene BMEL-Kantine aufgrund der zu strengen Vorgaben von ökologischen Lebensmitteln, veganen und vegetarischen Gerichten und regionalen Zutaten bei einem eher niedrigen Budget kalt bleibt, wurde gleichzeitig stolz die neue abgestufte gastronomische Bio-Zertifizierung präsentiert. Hoffentlich können die Mitarbeiter:innen des Ministeriums demnächst wieder im Haus ihre Mittagspause genießen – natürlich ordentlich biozertifiziert.

^{An dieser Pinnwand konnte man seine Ideen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen teilen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Bewusstseinserweiternd

Auch in den anderen Pavillons wurden die Themen bisweilen kulinarisch aufgearbeitet. So bot das Schulumweltzentrum Berlin-Mitte den Besucher:innen an, sich ihr eigenes Kräutersalz zu mischen – nicht ganz im Sinne der Reformulierung, aber sehr hübsch und wohlriechend. Nebenbei erfuhr man mehr über diese städtische Einrichtung. Hier lernen die Berliner „Stadtpflänzchen“ vom Kindergarten bis zur Erwachsenenbildung Gartenbau und Umweltbildung. Ziel dabei ist, durch das direkte Erleben der Natur ein tieferes und unmittelbares Verständnis der Herausforderungen wie Klimawandel und Artensterben zu erlangen. Passenderweise stand der Pavillon vis-á-vis den ministeriumseigenen Bienenkörben, die etwas abgegrenzt in einem wunderschönen, buntblühenden Garten des Innenhofes aufgestellt sind. Den Honig dazu verkaufte der Imker ebenfalls am Tag der offenen Tür.

Kreativ ausleben konnten die Gäste sich auch noch beim Pavillon des Thünen-Instituts und der Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe e. V (FNR). Ersteres wollte auf torffreies Gärtnern und Moorsterben aufmerksam machen. Beim FNR hatten insbesondere die Kinder großen Spaß daran, in Weckgläsern mit Sukkulenten ihre Flaschengärten zu bauen – kleine Ökosysteme, die quasi nicht bewässert werden müssen. So bot der Tag der offenen Tür beim BMEL bei aller Information auch ein gehöriges Maß an Spaß und Entertainment.

^{Aus verschiedenen Kräutern und Salz konnten sich die Gäste eine individuelle Mischung zusammenstellen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Honig aus den Bienenkörben des Ministeriums konnte man käuflich erwerben und auch selbst angelegte Flaschengärten mit Sukkulenten anlegen.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

25. August 2023
Musikalischer Genuss mit Hessischem Handkäs

Po-larisierend, pikant und alles andere als feine Küche, für hessischen „Handkäs mit Musik“ schwärmt man oder nimmt olfaktorisch Reißaus. Lebensmittelmagazin.de fährt zum kleinen Stinker mit geschützter, geografischer Angabe.

„Eigentlich ist es das perfekte Fitnesslebensmittel, obwohl auf der Packung der Nutri-Score auf C steht. Ansonsten besteht Handkäse zu 30 Prozent aus Milchproteinen, es sind weder Fett noch Kohlenhydrate enthalten“, erklärt Käser Stefan Niemann.

In der großen Cutterwanne der Käserei H. Birkenstock im hessischen Hüttenberg wird trockener, bröseliger Sauermilchquark mit sogenanntem Kulturkäse, der mit Rotschmierekulturen geimpft ist, vermengt. Weiterhin kommen Kümmel, Natron und Salz hinzu. Anschließend werden maschinell die Handkäse geformt. Pro Woche laufen so 40 Tonnen durch. Für die Biovarianten kommt die Quarkbasis aus einer hessischen Molkerei, für die konventionellen Varianten zusätzlich noch aus Schleswig-Holstein.

^{Erst wird der Sauermilchquark in der Cutterwanne vorbereitet und dann maschinell geformt.
Fotos: Käserei H. Birkenstock GmbH}

Alles Quark

Die Käsetaler liegen in Reih und Glied auf Rosten, gestapelt in Rollwagen.

Diese lagern zunächst zwei Tage lang bei bis zu 30 Grad zur Reifung. Beim Öffnen der Kammer schlägt einem ein säuerlich feuchter Dunst entgegen, denn beim Fermentieren der Rotschmierkulturen entsteht Kohlenstoffdioxid. Außerdem verlieren die Käse drei bis fünf Prozent Wasser. Vom typischen Geruch kann jedoch noch überhaupt keine Rede sein. Zudem haben die Handkäse in diesem Stadium noch einen deutlich bröckeligen Quarkkern. Sobald sie dann ihre charakteristische gelbliche Farbeerhalten, wird die entstandene Schmiere auf der Käseoberfläche mit Wasser abgesprüht. Im Anschluss dürfen die Handkäse zwei weitere Tage im Kühlhaus lagern, bevor sie verpackt und sukzessive ausgeliefert werden.

„Auch jetzt haben die Handkäse noch einen kleinen Quarkkern, sofern sie für den Sofortverzehr nicht noch nachreifen. Je älter der Handkäse wird, umso intensiver ist sein Aroma“, informiert der Käser. Auf der Packung sind die unterschiedlichen Reifegrade zur Verbraucherorientierung dargestellt. „Dabei ist aber gerade der Handkäs ein Produkt, bei dem das Mindesthaltbarkeitsdatum mehr zur Orientierung und weniger zur Warnung dienen sollte, der schmeckt auch noch darüber hinaus, sofern sich natürlich kein unerwünschter Schimmel oder Ähnliches gebildet hat,“ erläutert Niemann.

^{Der Handkäs lagern auf Rosten gestapelt in Rollwagen bis zu ihrer Reifung.
Foto: Käserei H. Birkenstock GmbH}

Lokale Spezialität, bundesweit geschätzt

Im Rest von Deutschland heißt der kleine Sauermilchkäse Harzer, mit und ohne Edelschimmel und gelegentlich mit Kümmel. In Österreich heißt er Quargel und wird oft mit Paprika gewürzt. Nur hier in Hessen heißt er Handkäs und hat eine geschützte geografische Angabe. Denn gerade hier in Hüttenberg formten die Milchbauern vor über 200 Jahren ihren Quark, eigentlich ein Abfallprodukt, zunächst mit Händen, später mit Pressen zu kleinen Talern, die sie beispielsweise auf den Märkten in Frankfurt am Main verkauften. Heute gibt es in Hüttenberg gerade noch drei Käsereien wie die von Birkenstock, die Handkäs produzieren.

^{Früher wurde der Handkäs noch per Hand mit solchen Pressen in Form gebracht.
Foto: Käserei H. Birkenstock GmbH}

Wer die Musik bestellt hat, …

Und wo spielt die Musik? In traditionellen Frankfurter Restaurants wie Solzer in Frankfurt-Bornheim wird der Handkäs mit und ohne Musik serviert, dazu am besten ein Glas sauer-gespritzter hauseigener Apfelwein. Das heißt man bekommt den Handkäs im tiefen Teller unter einem Berg roher, feingehackter Zwiebeln in einer Essig-Öl-Marinade mit Salz und Pfeffer vorgesetzt. Für die Musik sorgen die Zwiebelchen bei der Verdauung. Bestellt man also „ohne Musik“, sind die Zwiebeln nicht dabei. Bei beiden Varianten gibt es eine Scheibe gebuttertes Sauerteigbrot dazu. Üblicherweise schneidet man sich den Käse aufs Brot und isst es dann aus der Hand.

Die Käserei Birkenstock bietet ebenfalls Handkäs mit Musik an, quasi als fertigen Snack, beispielsweise für die Mittagspause. Stefan Niemann empfiehlt: „Grundsätzlich sollte man den Handkäs vor dem Genuss ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Käse sein Aroma voll entfalten kann.“

^{Wer den traditionellen Handkäs mit Musik nicht mag, kann in z.B. auch mit Schmand anrichten.
Fotos: Käserei H. Birkenstock GmbH}

Bei der Zubereitung gibt es wie so oft Varianten: Statt Essig kann man auch hervorragend einen Schluck Apfelwein nehmen und anstelle von Öl ließe sich der Handkäs mit Musik auch hervorragend mit Schmand anmachen. Bei einer Sache sind Stefan Niemann und seine Kolleginnen und Kollegen einer Meinung: In vielen Rezepten liest man, dass man den Handkäs in der Musikmarinade ziehen lassen sollte, je länger, desto besser. „Das geht gar nicht!“

Einige Männer in der Käserei verziehen angewidert das Gesicht: „Der Essig löst dann das Eiweiß heraus und der Käse wird so weiß und hart, das kann doch keiner mögen.“

Einer unter ihnen entpuppt sich als kulinarischer Experte: „Was ich in der Weihnachtszeit ganz hervorragend finde ist, wenn man den Käse mit Balsamico und Walnüssen anmacht, das schmeckt ganz hervorragend!“

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Fotokombuese – stock.adobe.com}

18. August 2023
Hessischer Apfelwein, ein herb-frischer Genuss

Klassisch im Bembel und Geripptem, so präsentiert sich die hessische Apfelweinkultur. Lebensmittelmagazin.de genießt seinen „Äbbler“ sauer gespritzt.

Jenseits des Taunus liegt verträumt in den hessischen Hügeln die Kelterei Heil in Laubuseschbach. Aus dem Panoramafenster des Chefbüros von Christof und Martin Heil hat man einen atemberaubenden Ausblick auf Felder und Streuobstwiesen.

Hessischen Apfelwein verbindet man häufig mit dem Saft von kleinen, sauren Äpfeln, die an alten, knorrigen Apfelbäumen wachsen. Diese stehen auf sonnigen Streuobstwiesen entlang der Lahn, sich selbst und der Natur, Wind und Wetter überlassen; ihre Früchte nicht unbedingt süß, aber charaktervoll. Die alten Römer bauten im Rhein-Main-Gebiet bereits Äpfel an, um daraus Apfelwein zu keltern, nachdem sie feststellten, dass sich in diesem Gebiet traditioneller Weinbau schwer umsetzen lässt.

Die Keltereien bekommen ihre Äpfel von Streuobstwiesen aus der Umgebung und von gewerblichen Obstanbauern. Laut statistischem Landesamt ernteten diese im Jahr 2022 ungefähr 7,7 Millionen Kilogramm Äpfeln, wovon 60 Prozent als Industrieobst vermarktet werden. Das wären circa 4,6 Millionen Kilogramm, was eine Menge von 4 Millionen Liter Apfelsaft ergeben würde. Über die Anzahl der Äpfel, die aus dem privaten Bereich angeliefert wird, gibt es keine Aufzeichnung. Es kann aber davon ausgegangen werden, dass diese bei weitem nicht reicht, um die Menge an Apfelsaft und Apfelwein herzustellen, die in Hessen produziert wird.

^{Die neue Kelterei Heil im hessischen Laubuseschbach.
Foto: Kelterei Heil}

Hege und Pflege

„Das Land Hessen zahlte in den 90ern eine Prämie von 10 DM pro gepflanztem Apfelbaum. Streuobstwiesen sind sehr wichtig für die Biodiversität. Wir haben dieses Projekt gefördert und für die hiesigen Interessenten den Schriftverkehr mit Sammelanträgen übernommen. Bislang haben wir 50.000 Apfelbäume auf diese Weise gesetzt und es kommen jährlich 1.000 Bäume hinzu“, berichtet Martin Heil. „Dafür arbeiten wir mit einer Baumschule zusammen, mit der Folge, dass der einzelne Baum 24 Euro kostet, während er im konventionellen Handel deutlich teurer ist. Dabei wechseln wir gelegentlich die Apfelsorten, zum Beispiel alte Apfelsorten wie Kaiser Wilhelm, Winterrambur, Brettacher oder Boskop“, erklärt der Chef der Kelterei.

Die Sache hat aber einen Haken: Apfelbäume anzupflanzen ist gut und schön, aber sie müssen auch gepflegt werden. Werden die Bäume nicht sachkundig geschnitten, drohen sie zu verschatten, das bedeutet, dass den Früchten durch die übermäßigen Äste das Licht zum Reifen fehlt. 90 Prozent dieser Mostobstbäume stehen auf Privatgrundstücken deren Besitzer zum Teil über 70 Jahre und damit sicherlich überfordert sind.

^{Äpfel brauchen Sonne zum Reifen, dafür müssen Apfelbäume regelmäßig beschnitten werden.
Foto: Kelterei Heil}

Wider Schädlingen und Wetter

Nicht nur die Baumpflege stellt eine Herausforderung dar: Seit drei Jahren untersucht das Forschungszentrum in Geisenheim Apfelsorten auf Schädlingsresistenz und Trockenheitsresilienz. „Schädlinge, wie der Frostspanner, drohen heute ganze Ernten zu vernichten. Auch die alte Regel, dass sich ein erntereiches Jahr mit einem schwächeren abwechselt, gilt heute nicht mehr. Jedes Jahr herrscht jetzt das Risiko des Ernteausfalls“, meint der Apfelweinproduzent. Noch halten sich 30 Keltereien in Hessen, aber Martin Heil ist überzeugt: „Früher gab es mehr Äpfel aus der Region.“

Schutz, aber vor wem?

Seit vergangenem Jahr gehört die hessische Apfelweinkultur zum immateriellen Weltkulturerbe der UNESCO, welches die Bräuche und Traditionen der Streuobstwiesen und der Keltereien in den Fokus der Aufmerksamkeit rückt.

Seit dem Jahr 2000 gibt es das Zertifikat der geschützten, geografischen Angabe (g. g. A.) für den Hessischen Apfelwein.

Dazu schreibt das Hessische Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, dass die Vergärung, Klärung und Abfüllung des Erzeugnisses im Schutzgebiet, also auf hessischem Boden, erfolgt sein muss. Die Äpfel selbst, bzw. auch das Apfelsaftkonzentrat müssen nicht zwingend aus Hessen stammen.

Martin Heil muss an dieser Stelle einhaken: „Das ist die aktuelle Auslegung des europäischen Gesetzestextes zur g. g. A. ‚Hessischer Apfelwein‘ durch das Hessische Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. In der Praxis gibt es über weitere Teile der Spezifikationen, wie zum Beispiel der Herkunft der Äpfel oder die generelle Verwendung von Apfelsaftkonzentrat rechtliche Unsicherheiten, so dass nur wenige Apfelweinproduzenten das Siegel der geschützten geografischen Angabe auf ihren Flaschen verwenden.“

^{Apfelwein und Säfte werden in der Kelterei automatisiert in Glasflaschen abgefüllt.
Fotos: Kelterei Heil}

Was für ein Saftladen

Was hessische Keltereien von den übrigen in Deutschland unterscheidet, ist, dass üblicherweise die meisten vor allem Saft produzieren und möglicherweise ein bisschen Wein nebenbei, während die hessischen Unternehmen den Schwerpunkt auf Apfelwein legen und nebenbei ein bisschen Saft produzieren.

In der riesigen Halle der Kelterei Heil stehen neben zwölf 30.000-Liter-Tanks für Säfte aller Arten noch elf imposante 100.000-Liter-Tanks mit darin gärendem Apfelwein. Im Hintergrund befinden sich Fässer mit ausgepresster Weinhefe, die nach dem Gären noch als Schweinefutter dient, eine sehr gute Vitamin-B-Quelle für die Tiere. Nebenan werden der Apfelwein bzw. auch die Säfte automatisiert in die Pfandflaschen abgefüllt und direkt in Kästen zur Lagerung abtransportiert. In der Luft hängt der fruchtige Gärgeruch des Apfelweins.

Hier in dieser neuen Anlage findet man aber keine Äpfel. Diese werden beispielsweise von Privatpersonen mit dem PKW nach wie vor zur alten Kelterei gefahren, die nur einen Katzensprung entfernt liegt. Dort steht eine große Saftpresse, in der mittels Druckverfahren die Streuäpfel dann entsaftet werden. „Dabei ist es für die Qualität des Saftes bzw. des Apfelweines sehr wichtig, dass die Äpfel schadfrei sind“, erklärt Martin Heil.

^{Das Tanklager der Kelterei zeigt, in welchem Umfang hier produziert wird.
Foto: Kelterei Heil}

Apfelwein, aber mit Stil

Anders als seine europäischen Verwandten wie Cider und Cidre, besticht der hessische Apfelwein vor allem durch die sauren Noten der Apfelsäure. Der herb-frische Geschmack kommt daher, dass der hessische Apfelwein durchgegoren ist, wodurch er einen etwas höheren Alkoholgehalt von 5 bis 7 Volumenprozent hat, während beim französischen Cidre der Alkoholgehalt bei 2 bis 4 Prozent liegt, je nachdem, wann die alkoholische Gärung abgebrochen wurde. Dem angelsächsischen Cider darf zusätzlich noch Zucker beigefügt werden, was den Alkoholgehalt noch ansteigen lässt.

Abends im Frankfurter Restaurant gibt es zum Essen natürlich Apfelwein. Dabei ist es durchaus üblich diesen süß- oder sauer gespritzt zu trinken, das bedeutet mit Sprudelwasser oder Zitronenlimonade. Serviert wird der „Äbbelwoi“ standesgemäß im Geripptem, einem Becherglas mit geschliffenem Rautenmuster. Zusammen mit dem Bembel, einem dickwandigen Steinzeugkrug, erinnern diese typischen, mit hessischem Apfelwein assoziierten Insignien vor allem die Älteren an die TV-Unterhaltungssendung „Zum Blauen Bock“. Seit dem Ende der 50er bis Ende der 80er Jahre trugen Moderatoren wie Heinz Schenk ordentlich zur Markenbildung und Imagepflege von hessischem Apfelwein bei.

Heute ist der Bembel vom Blauen Bock etwas angestaubt. Keltereien wie die von Heil zeigen aber Apfelwein als modernes und kreatives Getränk. Dafür investieren sie viel in Innovationen und präsentieren regelmäßig Neuheiten, etwa Apfelwein mit spannenden Pairings wie Eberesche oder Quitte.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Pavel – stock.adobe.com}

11. August 2023