Autor: Johannes

100 Jahre Eiszeit

Ohne sie wären Rahmspinat mit Fischstäbchen und ein großer Teil aller Fertiggerichte nahezu undenkbar: Die Erfindung der Schockfrostung von Lebensmitteln feiert 2023 100. Geburtstag – ein Jubiläum, das die Tiefkühlbranche auf der ganzen Welt rund um den 6. März, den Internationalen Tag der Tiefkühlkost, würdigt. Lebensmittelmagazin.de hat sich mit Dr. Sabine Eichner, Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts unterhalten.

Dick eingepackt in seinen gefütterten Anorak zieht der Inuit einen fetten Lachs aus dem Wasser. Im eisigen Wind gefriert der Fisch sofort. So bleibt er frisch und schmeckt der Familie auch noch Wochen später, als wäre er gerade erst gefangen worden. Ähnlich müssen die Eindrücke gewesen sein, die den US-amerikanischen Biologen und Abenteurer Clarence Birdseye während seiner Exkursionen in die Arktis in den frühen 1920er Jahren dazu inspiriert haben, die Schockfrostung als natürliche Konservierungsmethode zu entwickeln. Mit einfachen Mitteln wie einem Ventilator, Eis, Salz und sieben Dollar Startkapital gelang es ihm, den späteren Plattenfroster zu entwickeln und patentieren zu lassen. Dank dieser Erfindung schaffte es Birdseye, Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit tiefzukühlen – nur durch Kälte, ohne Verlust an Vitaminen, Nährstoffen, Aromen oder Qualität. „Ab -18 Grad Celsius, 0 Grad Fahrenheit, gibt es keine mikrobielle Entwicklung mehr in den Lebensmitteln, die sonst zum Verderb der Ware führen würde“, erklärt Dr. Sabine Eichner, Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts e. V. (dti).

^{Clarence Birdsey
Foto: AFFI}

Kühlung für alle

Nach der Entwicklung der Schockfrostung sollte es allerdings noch weitere sieben Jahre dauern, bevor in den USA am 6. März 1930 die ersten Tiefkühlprodukte wie Gemüse, Obst und Fisch auf den Markt kamen. In Deutschland wurden tiefgekühlte Lebensmittel sogar erst 1955 auf der Anuga, der Allgemeinen Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung, in Köln präsentiert. Dabei hatte schon rund 50 Jahre vor Birdseye Carl von Linde mit seiner Kältemaschine die technischen Voraussetzungen für die Tiefkühlung geschaffen, die aber bis dahin in der Lebensmittelwirtschaft lediglich beim Bierbrauen Verwendung fand. Clarence Birdseye selber, der als Pionier einen ganzen Wirtschaftszweig der Lebensmittelbranche begründete, war als Unternehmer weniger begabt. Er verkaufte seine Marke recht bald. Noch heute gehört die Marke Birdseye zur Nomad Foods-Gruppe, zu der auch Iglo Deutschland gehört. Nicht nur die verarbeitende Lebensmittelindustrie benötigte die Schockfrost-Technologie, auch die Logistik, der Handel und nicht zuletzt die Haushalte waren auf Tiefkühlgeräte wie Schränke und Truhen angewiesen, um eine sichere Kühlkette zu gewährleisten.

Seit der Einführung von Tiefkühl-Lebensmitteln erleben diese einen kontinuierlichen Zuwachs. Heutzutage findet man sie nahezu in allen Haushalten, bei einer Auswahl von über 11.000 Produkten (GfK-Consumer Panel 2022). Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt mittlerweile laut dti-Absatzstatistik 2021 bei über 46 Kilogramm. „Lediglich während der Corona-Krise gab es einen kleinen Knick beim Pro-Kopf-Verbrauch, unter anderem wegen der Schließung der Gastronomie. Andererseits haben TK-Heimdienste wie Bofrost in dieser Zeit einen richtigen Boom erlebt, da die direkte Belieferung nach Hause in Pandemiezeiten eine interessante Alternative bot“, erklärt dti-Chefin Sabine Eichner.

^{Welche Tiefkühl-Produkte besonders beliebt sind, zeigt die Absatzstatistik des dti.}

Coole Ökobilanz

Die Vorteile von Tiefkühl-Produkten liegen klar auf der Hand: Bis heute gibt es keine schonendere Art der Konservierung von Lebensmitteln, ohne Zugabe von Konservierungsstoffen, bei optimalem Erhalt der Vitamine, Aromen und Nährstoffe, allein durch die Kraft der Kälte. „Wie alle Lebensmittel haben auch Tiefkühl-Produkte ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Hier handelt es sich allerdings um ein Monatsdatum, mit dem die Hersteller die Qualität garantieren. Aber auch danach sind Tiefkühl-Produkte meist noch verzehrfähig“, weiß die Expertin Sabine Eichner. Durch die gute Portionierbarkeit und lange Haltbarkeit ergibt sich auch ein wichtiger Vorteil, wenn es darum geht, Lebensmittelverluste in Privataushalten zu reduzieren. Diese machen immerhin mehr als die Hälfte an den Lebensmittelverlusten in Deutschland insgesamt aus. Auch in puncto Ökobilanz ihrer Produkte kann sich die Tiefkühlbranche im Vergleich zu anderen Zweigen der Lebensmittelwirtschaft sehen lassen: Eine Studie des Ökoinstituts Freiburg aus dem Jahr 2012 hat ergeben, dass die Klimabilanz von Tiefkühllebensmitteln keineswegs schlechter ist als die anderer Angebotsformen. Sabine Eichner erklärt: „Der CO2-Abdruck wird wesentlich mitbestimmt durch die Nutzungsphase beim Verbraucher. Entscheidend ist: Wie energieeffizient ist die Tiefkühlaufbewahrung zu Hause? Auf diesen Aspekt hat die Tiefkühlwirtschaft nur bedingt Einfluss.“

^{Fotos: dti}

Vom Eise befreit…

Zum Thema Energiesparen hat die Tiefkühlexpertin auch noch einen guten Tipp für unsere Leserinnen und Leser: Tiefkühlgeräte im Haushalt sollten ein- bis zwei Mal pro Jahr abgetaut werden, vor allem dann, wenn im Gerät nicht viel eingelagert ist. Nach dem Ausschalten des Geräts beim Start des Abtauens sollte das Gefriergut dicht gestapelt und kühl gelagert werden, zum Beispiel in Isoliertaschen, Kühlboxen, oder in Zeitungspapier eingeschlagen. Loser Reif im Gerät lässt sich mit einem Schaber vorsichtig entfernen. Eine Schüssel mit heißem Wasser taut übrige Vereisungen auf. Scharfkantige Gegenstände wie Küchenmesser sollten nicht verwendet werden! Vor dem Wiedereinschalten des Gerätes und dem Einräumen der Tiefkühlwaren sollten sämtliche Flächen abgewischt werden und trocken sein.

Für engagierte DIY-Fans, die ihr eigenes Obst und Gemüse, beispielsweise aus dem Schrebergarten, mittels Schockfrostung im Tiefkühler zu Hause länger haltbar machen möchten, um sie auch außerhalb der Saison zu genießen, hat Sabine Eichner leider schlechte Nachrichten: „Haushaltsübliche Tiefkühlgeräte bieten keine Möglichkeit, Lebensmittel zu schockfrosten wie in der Industrie. Dafür ermuntern wir Verbraucherinnen und Verbraucher, übrig gebliebene Speisereste tiefzukühlen: Das klappt nicht nur ganz einfach, sondern ist auch ein sinnvoller Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung und schont das Portemonnaie.“

Artikel-Teaserbild (oben): dti -Peter Rees

3. März 2023
Burrata, ein Herz voller Crema

Apulien ist die Region am italienische Stiefelabsatz und Heimat kulinarischer Köstlichkeiten wie Burrata. Lebensmittelmagazin.de war vor Ort.

Der junge Apulier von der „Salumeria Italiana“ in der Kreuzberger Markthalle IX muss nicht lange zögern, um eine Käserei für Burrata in seiner alten Heimat zu empfehlen. Er rät zur Caseificio Pioggia in Martina Franca, mitten im Valle d’Itria. Das ist eine hübsche Hügelgegend mit alten Olivenhainen und den für Apulien charakteristischen Trullis – kleine, weiße runde Häuschen, die an „Schlumpfhausen“ erinnern.

Käse ohne Ende

Bereits beim Eintritt in die Käserei sieht man: Die Auslage unterscheidet sich fundamental von heimischen Pendants. Statt Emmentaler, Camembert und Tilsiter findet man hier eine große Auswahl an in Lake schwimmenden Mozzarellas, Scamorzas und einen Regenbogen an unterschiedlichen Caciocavallos. Und, ja richtig, neben den Mozzarellas findet man auch Burrata in unterschiedlichen Größen. Außerdem lädt eine große Schüssel Stracciatella, Rahm mit Mozzarellastückchen, gedanklich dazu ein, mit einem knusprigen Ciabatta reinzutunken. Die Käseauswahl entstammt fast komplett der eigenen Produktion, die nur eine Tür weiter ihre Werkstätte hat. Auf der Glastheke stehen Auszeichnungen für ihre Käsespezialitäten, wie der International Cheese Award und der ebenfalls internationale Award Alma Caseus. Wie beim Juwelier stehen die Käse im Schaufenster des gläsernen Reiferaums.

^{Die Auslage im „Caseificio Pioggia“ in Apulien unterscheidet sich fundamental von heimischen Pendants.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Kuh statt Büffel

Nach der freundlichen Begrüßung führt Exportmanagerin Chiara aus dem Geschäft heraus um die Hausecke zur Manufaktur. Vor der Tür steht ein kleiner Milchtankwagen, der das erste Mal morgens um sieben die Kuhmilch der umliegenden Bauernhöfe im Umkreis von fünfzig Kilometern einfährt. Das Ganze macht er zweimal am Tag. Nanu, keine Büffelmilch? Chiara klärt auf: „Burrata besteht traditionell aus Kuhmilch. Büffelmozzarella ist eher eine Spezialität aus Kalabrien oder Umbrien.“

^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Alle Hände voll zu tun

Wasserdampf wabert durch die Räume der Manufaktur. Über den Köpfen hängt der Milchtank, in dem die Milch des Vortages auf ihre Verarbeitung wartet. Im Hintergrund liegt Cagliata, frischer Käsebruch, für einige Stunden zum Entwässern auf einem Rolltisch. „Wesentliches Merkmal für Mozzarella aus Handarbeit ist der Einsatz von Siero innesto naturale, Molkekulturen aus der vorhergehenden Produktion. Diese Säuerung kann vier bis fünf, manchmal auch sechs Stunden dauern. In der Industrie und bei den meisten Käsereien wird stattdessen meistens Zitronensäure verwendet um die Milch dickzulegen“, erklärt Chiara.

^{Zum Entwässern muss Cagliata, frischer Käsebruch, für einige Stunden ruhen.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

In der Mitte stehen sieben Männer um einen Tisch mit Wannen voll Käsebruch und heißem Wasser. Ihre Hände sind rosarot gekocht vom Rühren, Kneten und Formen der Caciocavallos, ein Filatakäse, zu dem auch Mozzarella gehört, der im Gegensatz zu diesem aber bei wesentlich niedrigeren Temperaturen behandelt wird. Zunächst wird der Milchbruch grob gehackt und dann in heißem Wasser mit einem Paddel gerührt. Dadurch ändert der Käse seine Struktur, aus den bröckeligen Stückchen wird ein geschmeidiger, elastischer Teig. Mit bloßen Händen greifen die Männer die Käsemassen, ziehen sie lang, zwirbeln sie, um die Molke heraus zu pressen. Dann formen sie aus den Käsesträngen große Birnen, und tunken den Abschluss zur Versiegelung noch einmal ins heiße Wasser. Im Gegensatz zum Mozzarella reift der Caciocavallo über Monate hinweg. Mozzarella wird jeden Tag frisch hergestellt, er hält sich nur bis zu fünf Tage.

^{Der Milchbruch wird grob gehackt und in heißem Wasser mit einem Paddel gerührt. Dadurch ändert der Käse seine Struktur, aus den bröckeligen Stückchen wird ein geschmeidiger, elastischer Teig.}
^{Fotos: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Jeden Morgen um 4.30 Uhr beginnt der Arbeitstag. Zunächst formen sie kleine Mozzarellaknötchen, sogenannte Knottis. Dann werden sie peu à peu größer. Für Burrata formen die Käser Säckchen, die sie mit dem aus derselben Milch gewonnenen Rahm füllen und charakteristisch am Ende verknoten. Auch die handgemachten Burrata halten sich nur sehr begrenzt und sollten am besten direkt am selben Tag verzehrt werden. Wie kann es aber sein, dass man auch in Berlin apulische Burrata genießen kann? „In der Fabrik hat man noch andere Möglichkeiten die Burrata und Mozzarella zu konservieren. Wir können lediglich unsere Hartkäse wie Caciocavallo verschicken.“

^{Mit bloßen Händen wird die Käsemasse lang gezogen und gezwirbelt, um die Molke heraus zu pressen.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Burrata, lecker cremig

Wie schmecken Burrata am besten? Die Exportmanagerin lacht: „Wie die meisten italienischen Produkte schmecken sie bereits pur so wie sie sind hervorragend. Aber auch eine Pizza auf der man zuletzt einen Burrata aufschneidet, ist ein Hochgenuss. Im Sommer ist der Geschmack aufgrund der Milchqualität noch besser.“

^{Burrata auf Rucola, mit einer Tomaten-Mozzarella-Garnitur und ein paar Croûtons.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Am Abend serviert der Koch im Restaurant der Masseria, ein auf Hotellerie spezialisiertes, traditionelles Gehöft, Burrata als Secondo Piatta, zweiten Gang: Burrata auf Rucola, mit einer Tomaten-Mozzarella-Garnitur und ein paar Croûtons. Auf dem Tisch stehen Balsamico, Olivenöl, Salzflocken und frischer Pfeffer – alles bleibt unangerührt. Nach dem Schnitt offenbart sich das Innenleben. Der Croûton wird einmal eingetunkt und verschwindet dann im Mund: Der Geschmack ist frischsäuerlich und herrlich cremig, köstlich!

^{Artikel-Teaserbild (oben): Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

24. Februar 2023
Dosentomaten – Sommer aus der Konserve

Kaum ein Gemüse ist ein derart populärer Akteur in der Küche wie die Tomate. Aus der Konserve geben Tomaten auch außerhalb der Saison einen sommerlichen Umami-Kick ins Essen.

Als Gold aus Parma, „ORO di Parma“ produziert das schwäbische Unternehmen Hengstenberg konservierte Tomaten aus der Umgebung in der norditalienischen Stadt. Weit über die Hälfte der Anbaufläche für Tomaten findet man hier in Norditalien, nämlich rund 36.507 Hektar im Vergleich zum Zentrum bzw. Süditalien mit 28.021 Hektar.

^{Foto: ORO di Parma}

Aus Tradition

Die Bäuerinnen und Bauern in der Region Emilia Romagna kultivieren seit dem 18. Jahrhundert den Tomatenanbau. Traditionell werden vor allem Flaschentomaten im gesamten Mittelmeerraum angebaut. Sie haben eine längliche Form, die an eine Flasche erinnert, mit dickem Fruchtfleisch, das im vollreifen Zustand dunkelrot wird. Das süßliche, intensive Aroma kommt besonders gut nach dem Garen zur Geltung, damit sind sie für Tomatenmark und Tomatenkonserven hervorragend geeignet. Unweit der Stadt Parma gibt es in Collecchio in Corte di Giarola das Museo del Pomodoro (Tomatenmuseum), das den Weg der Tomate als Kulturpflanze von Südamerika nach Europa bis zur Blüte der Tomatenindustrie in der Region Emilia Romagna in Norditalien zeigt.

^{Besonders die im Mittelmeerraum angebauten Flaschentomaten eignen sich als Dosentomaten.}
^{Foto: ORO di Parma}

Der Weg in die Konserve

Wenn die Tomaten vollreif sind, fährt während des Erntezeitraums der Vollernter in kürzester Zeit über die Felder. Integrierte Sensoren sortieren die Tomaten direkt auf der Erntemaschine und mangelhafte Qualitäten werden so vor Ort dem Kreislauf als Düngemittel zurückgeführt. Die Tomaten werden automatisch auf den parallel fahrenden LKW verladen und ins nahegelegene Werk gebracht. Dort werden sie gereinigt, ein weiteres Mal kontrolliert und über Bänder zur jeweiligen Verarbeitung überführt. Katja Behringer, Hengstenberg-Pressesprecherin, erklärt dazu: „Bei der Anlieferung der Tomaten erfolgt eine systematische Eingangskontrolle der Ware. Dabei werden Proben entnommen und die Tomaten auf Aussehen, Reife und Brix-Gehalt geprüft. Dieser gibt die relative Dichte von Flüssigkeiten an und gibt eine Aussage über den Zuckergehalt in der Tomate. Ein höherer Brix-Gehalt sagt etwas darüber aus, wie aromatisch und „gehaltvoll“ die Tomate ist. Denn in ORO di Parma Tomaten sollen aromatische und keine wässrigen Tomaten Einzug finden. Übrigens: Liefert der Landwirt Tomaten mit hohem Brix-Gehalt, wird er dafür auch höher entlohnt.“ Bei der weiteren Verarbeitung von beispielsweise stückigen oder passierten Tomaten werden die Tomaten kurz blanchiert und danach zerkleinert oder extrudiert. Tomatenmark ist im Vergleich etwas aufwendiger: Die Tomaten werden zerkleinert, passiert und entsaftet. Durch Hitzezuführung und Vakuum werden sie konzentriert. Für dreifach-konzentriertes Tomatenmark werden für ein Kilo Tomatenmark sechs bis acht Kilo frische Tomaten benötigt! Die Menge der notwendigen Tomaten variiert je nach Konzentrationsgrad des Tomatenmarks.

Die Tomaten werden direkt auf der Erntemaschine sortiert.

Ein parallelfahrender LKW nimmt die Tomaten auf und bringt sie ins Werk.

Nach der Ankunft im Werk werden die Tomaten gründlich gereinigt.

^{Fotos: ORO di Parma}

Süßes oder Saures

An und für sich sind Dosentomaten, in welcher Form auch immer, in Bezug auf Zutaten ausgesprochen überschaubar: Tomaten und Salz, das war’s, buchstäblich purer Genuss. Bisweilen findet man im Zutatenverzeichnis aber auch den Hinweis auf Zitronensäure. Dazu erklärt die Pressesprecherin: „Es geht der Trend zum Anbau süßerer Tomaten. Manchmal fehlt den Tomaten von unseren Landwirten aus Parma dann etwas Säure, damit wir ein sicheres und stabiles ORO Produkt herstellen können. Darum müssen wir in Einzelfällen – nicht immer – eine sehr geringe Menge Zitronensäure hinzugeben. Diese Menge ändert aber nichts am typisch tomatigem ORO Geschmack.“ Jüngst verabschiedete auch die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission im Rahmen der Leitsätze den Säureregulator Zitronensäure als „üblich geltend“ in Dosentomaten. Darüber hinaus gibt es im Firmen-Portfolio ein vielfältiges Sortiment, das neben den puren Varianten auch bereits fertig gewürzte anbietet. Je nach Rezeptur werden Gewürze, Kräuter oder Gemüsestücke hinzugegeben. Die Abfüllung erfolgt in Dosen, Gläser, Combiblocks (Tetrapak) oder Tuben unter unmittelbarer Pasteurisierung zur Keimabtötung. Bei ORO di Parma kommen die Tomatenkonserven mit dem Zug aus Italien nach Deutschland, günstig für die CO₂-Bilanz.

Die Tuben mit Tomatenmark sind in vielen Märkten zu finden.

Die Dosentomaten sind wohl das bekannteste Produkt.

^{Fotos: ORO di Parma}

Nicht nur lecker, sondern auch gesund

Noch ein Vorteil der Tomatenkonserve gegenüber dem Frischgemüse-Pendant: Lycopin, der rote Pflanzenfarbstoff der Tomate, ist ein sekundärer Pflanzenstoff und kann als Antioxidans wirken. Für den Menschen ist Lycopin nach dem Garen besser verfügbar als im rohen Zustand. Damit kann man sich also gesund und nachhaltig so lange hinwegtrösten, bis dann auch hier wieder die Saison für heimische Tomaten angebrochen ist.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{ORO di Parma}

10. Februar 2023
Hände im Teig – frische Pasta aus Kreuzberg

Nudel ist nicht gleich Nudel. Einen ganz besonderen Genuss, aber auch besonders viel Arbeit beschert frische Pasta. Gut, dass man diese im Zweifelsfall auch direkt kaufen kann, z. B. in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg.

„Wenn es wie heute regnet, müssen wir die Luftfeuchtigkeit beim Teig machen ebenfalls berücksichtigen“, meint Lorenzo Corisi, Miteigentümer von „Mani in Pasta„. Pastateig, häufig zu Hause verunglückt, egal ob zu klebrig oder zu bröckelig, scheint also ein wahres Sensibelchen zu sein. Man benötigt jenes buchstäbliche Fingerspitzengefühl, wenn man wie aus dem Italienischen hier übersetzt „die Hände im Teig“ hat. Hinter dem sinnlichen Namen steht die Pasta-Manufaktur der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg.

^{Die Pastamanufaktur von Mani in Pasta findet man in Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Wenn Bronze Gold ist

Ursprünglich kommt Lorenzo Corisi aus der Nähe von Bari in Apulien, am italienischen Stiefelabsatz sozusagen. Über Mailand zog es den jungen hoffnungsvollen Toningenieur nach Berlin, wo er zunächst in der Gastronomie jobbte und dort auch seine späteren Mitbegründer Angelo und Joaquino kennenlernte. Zunächst gründete er einen Catering Service, 2015 kam das Angebot der Markthalle Neun, einen eigenen Stand mit Manufaktur zu eröffnen. Dem folgte dann noch das Restaurant, ebenfalls in Kreuzberg.

Inwiefern unterscheidet sich denn frische Pasta von der getrockneten Pasta aus dem Supermarkt? „Das kann man so genau gar nicht sagen. Es gibt sehr gute Trockenpasta, wie beispielsweise Gragnano, die Marke ist sehr beliebt in ganz Italien. Die Oberfläche der Nudeln ist aufgeraut und nimmt dadurch hervorragend Soße auf; das liegt an den Bronzematrizen der Maschinen“, meint Corisi.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen frischer Pasta, die drei Tage hält und pasteurisierter Pasta, die kurz heiß bedampft wird. Diese findet man beispielsweise eingeschweißt in Supermärkten. Sie ist drei bis sechs Monate haltbar. Getrocknete Pasta, ist de facto bis in alle Ewigkeit haltbar und eignet sich prima als Vorrat.

Mehl, Ei, Wasser

Frische Pasta von Hand gemacht ist eine zeitaufwändige Spezialität. „Meine Mutter hat für uns sonntags, wenn die ganze Familie zusammengekommen ist, Pasta selber gemacht und mit Bolognese-Soße serviert, das ist durchaus kostspielig und zeitintensiv, eben was Besonderes“, schwärmt Lorenzo Corisi. Übrigens heißt die Bolognese-Soße in Bologna selber Ragù. Für seine Pasta verwendet Corisi grundsätzlich drei unterschiedliche Teige, einen traditionellen Pastateig mit Ei, einen veganen Pastateig ohne Ei sowie einen Pastateig auf Dinkelbasis. Welchen Sinn und Zweck haben Eier im Teig? „Eier stabilisieren die Pasta und machen sie elastisch. Pasta ohne Ei können unter Umständen zu porös sein. Für die eher feinen Tagliolino verwenden wir auf jeden Fall Eier, ebenso bei Tagliatelle und Busciati, eine sizilianische Variante der Makkaroni. Orecchiette, Penne und Pappardelle benötigen beispielsweise kein Ei. Der Teig selber besteht grundsätzlich bei uns aus Mehl, Wasser und optional Eiern. Wobei „Mehl“ missverständlich ist: „Wir nehmen Hartweizen- bzw. Dinkelgrieß. Unsere Maschinen benötigen ein etwas griffigeres Mehl. Wir lassen ihn ungefähr eine halbe Stunde durchkneten und verarbeiten ihn direkt im Anschluss weiter. Andere verwenden unter Umständen noch Salz, aber wir nicht.“ Damit die Nudeln nicht zusammenkleben empfiehlt der Fachmann sie mit Reismehl zu bestäuben.

Frische Tortellini

Frische Spaghetti

^{Fotos: Mani in Pasta}

Welche qualitativen Vorteile für die Pasta hat Hartweizen gegenüber Weichweizen und warum Grieß statt Mehl? Anne-Kristin Barth, Pressereferentin des Verbandes der Getreide-, Mühlen und Stärkewirtschaft weiß: „Der gelbkörnige Hartweizen ist proteinreicher und gleichzeitig stärkeärmer als Weichweizen. Aus ihm lassen sich besonders gut Grieße herstellen. Die groben Grießpartikel sowie der hohe Eiweißgehalt sorgen für eine nachhaltige Wasseraufnahme und -bindung im Teig und damit für die gewünschte Kochstabilität der Nudeln im Wasser: So gelingt die gewünschte Bissfestigkeit ‚al dente‘.“ Profis nutzen deshalb für Nudeln auf Weichweizenbasis wie für Spätzle ebenfalls proteinreiche, (doppel)griffige Mehle. Natürlich klappen Spätzle, Nudeln und Co auch mit herkömmlichem Weichweizenmehl, dann sind die Nudeln aber weicher im Biss.

Mehr als 14

Nudeln, die zu Hause von Hand geschnitten werden, können auch nur aus Mehl und Eiern bestehen. „Wir benötigen einen höheren Gehalt an Wasser, damit die Pasta aus der Bronze- und Teflon-Matrize nicht porös wird“, erklärt der Pastaexperte, „Tatsächlich ist es so, dass wir die Teige an die jeweiligen Matrizen unserer 14 Pastasorten anpassen müssen. Das Verhältnis von Wasser und Mehl ist abhängig von der Witterung und der Jahreszeit. In der Weihnachtszeit stellen wir auch unsere eigenen handgemachten Tortellini her.“

Welche Pasta genießt man dann am besten mit welcher Form von Soße? Für den Barese Lorenzo Corisi dürfen es am liebsten Orecchiette mit Cime di Rapa (Stängelkohl) sein, das apulische Nationalgericht: „In den Gassen von Bari sitzen unzählige Nonnas vor ihren Häusern und formen mit ihren Händen die charakteristischen Öhrchen-Nudeln, die man von ihnen direkt käuflich erwerben kann“, schwärmt er. Grundsätzlich schätzt er Pasta und Soßen als frei kombinierbar ein: „Jede Region hat seine eigene Pasta-Spezialität, bisweilen haben auch dieselben Nudeln unterschiedliche Namen in verschiedenen Regionen.“ So heißen etwa die Busciati aus Sizilien, der Heimat von Kollege Angelo, in Apulien Strascinati.

Pasta mit Wildschweinragout und Schokolade

Fusilli mit Tomate und Aubergine

Pasta mit Tomaten und Basilikum

^{Sowohl im Restaurant als auch in der Markthalle Neun gibt es eine vielfältige Auswahl an Pastagerichten für jeden Geschmack.
Fotos: Mani in Pasta (links, Mitte), Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (rechts)}

Der Koch war‘s

Allerdings wären die international populären Spaghetti Bolognese in Italien selber unüblich: „Wir würden vermutlich eher Tagliatelle dazu essen. Zu Spaghetti selber passt besser Tomatensoße oder beispielsweise Meeresfrüchte als Spaghetti Vongole.”

Über die Diskrepanzen zwischen der italienischen Küche im In- und Ausland hat Lorenzo Corisi seine eigene Theorie: „Das ist vermutlich auf die italienischen Gastronomen hier in Deutschland in den 90er Jahren zurückzuführen, die Spaghetti Bolognese serviert haben oder auch beispielsweise Penne all‘ arrabbiata, mit Tomatensoße plus Petersilie, Knoblauch und Chili, die auch hervorragend zu anderen Pastasorten geht. Das hat sich dann in den deutschen Köpfen so festgesetzt.“

Ob auch diese Gastronomen wohl verantwortlich sind für die von Italienern verhasste deutsche Variante der Spaghetti Carbonara mit Sahne und Kochschinken, statt wie in Italien eigentlich üblich mit Guanciale (Schweinespeck), Parmesan und Ei?

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

3. Februar 2023
Grüne Woche – In alter Frische

Am 29. Januar endet die Grüne Woche. Lebensmittelmagazin.de ist durch die Hallen gezogen, hat sich durchgesnackt und das eine oder andere Gespräch geführt – ein Resümee.

Internationale Grüne Woche (IGW), das bedeutet Trubel: Schulklassen, Rentner, Trachtengruppen aus allen Ecken des Landes zwischen Messeständen regionaler Anbieter, internationaler Spezialitäten, Innovationen, Präsentationen der vielen Verbände und Aufklärungskampagnen von NGOs und staatlichen Einrichtungen.

Wenn viele kleine Leute, viele kleine Dinge tun

Eine der Touren, die auf der Website der IGW empfohlen wird, ist die „Grünerleben“-Tour, die auch durch die Halle 3.2 führt. Diese ist nicht nur Heimstatt von „Wie schmeckt die Zukunft?“ des Lebensmittelverbands Deutschland und der Bundesvereinigung der deutschen Ernährungsindustrie, sondern auch des sogenannten Erlebnisbauernhofs mit vielen kleinen und großen Organisationen, die im Rahmen von Projekten Kernpunkte des öffentlichen Diskurses weiterbringen und verändern wollen.

^{Grüne Woche 2023:} ^{Der Gemeinschaftsstand des Lebensmittelverbands Deutschland und der BVE zum Thema „Wie schmeckt die Zukunft?“
Foto: Tobias Rücker}

Acker Racker zum Beispiel ist ein Verein, der sich als Ziel gesetzt hat, Kindern und Jugendlichen Gemüse nahezubringen. Mit unterschiedlichen Programmen für alle Altersstufen bieten sie beispielsweise Hochbeete an, auch innerhalb des Klassenzimmers, um den Kindern die Hintergründe der Pflanzenökologie zu erläutern. Somit soll eine direkte Beziehung zum Gemüse, das vorher vielleicht eher ungeliebt auf dem Teller lag, aufgebaut werden. Mit Erfolg – nach den Rückmeldungen scheint für Acker Racker die Bereitschaft für Gemüse bei den Kindern zu wachsen, immerhin wissen sie dann, wie viel Arbeit und Zuwendung in den Pflanzen steckt, die sie am Schluss ernten können.

Ähnlich aufschlussreich war der Stand von Beehome direkt neben der Blumenhalle, die Nistmöglichkeiten für Mauerbienen in Privathaushalten anbieten. Wildbienen wie diese sind gemeint, wenn es um die Bedrohung der Biene geht, zudem spielen sie eine essentielle Rolle im Obst- und Gemüseanbau bei der Bestäubung. Als Alternative zum mobilen Imker mit seinen Bienenstämmen bietet das Unternehmen auch professionelle Möglichkeiten, die Mauerbiene anzusiedeln.

Acker Racker

Beehome

^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Ein klein wenig Hoffnung ließ Nestlé beim großen Thema Klimawandel schöpfen. Sie präsentieren recht anschaulich ihre Idee einer Klimafarm und daraus resultierend ihre CO₂ neutralen Pizzen. Die angebotene Minipizza ist mit Mozzarella belegt, welcher von einem nordhessischen Milchhof stammt. Dieser setzt folgende Maßnahmen um: Methan-reduzierende Futtermischung, Herdenmanagement mit Fokus auf dem CO₂-Äquivalent (Milchkühe mit längerer Lebensspanne, da Kälber in den ersten zwei Jahren keine Milch geben, aber emittieren), Trennung von Dung und Urin, um die Ammoniak-Synthese zu vermeiden, welche den Tieren schadet und außerdem daran gekoppelt eine Biogasanlage zur Energiegewinnung. Nach dem Sommer soll eine erste Zwischenbilanz mit Auswertung gezogen werden, man darf gespannt sein. Im Idealfall sollen die Rückschlüsse daraus auch grundsätzlich in der Viehzucht umgesetzt werden können.

^{Grüne Woche 2023: Der Stand von Nestlé mit der ersten „Klima-Milchfarm“ Deutschlands.
Foto: Tobias Rücker}

Lieber ein kleines Etwas, als ein großes Garnichts

Bei Themen wie dem Klimawandel demonstrierten Wirtschaftsunternehmen vom kleinen Start-up bis zum etablierten Großunternehmen oftmals positiv stimmenden Innovationsgeist. Hervorzuheben ist das Projekt „Respeggt“: Mit Hilfe eines patentierten SELEGGT-Verfahrens kann der Schlupf männlicher Küken verhindert und somit deren Schredderung vorgebeugt werden. Das Verfahren basiert auf einer endokrinologischen Geschlechtsbestimmung im Brutei, bei der durch eine Hormonanalyse ermittelt wird, ob es sich um ein männliches oder weibliches Brutei handelt.

Wenn der Druck reicht

Auch zum Thema „Lebensmittelverschwendung“ findet man einige Informationsangebote beispielsweise vom Re-Use-Superstore einem großen Flohmarkt mit Bastelworkshop-Angebot.

Sinnvoll und handfest ist auch ein kleiner Stand des Bundesamts für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe. In einer Vitrine wurde exemplarisch ein Notvorrat für zehn Tage ausgestellt. Was als Liste beim Lesen erschlägt, schaut in der Realität durchaus praktikabel aus. Die beiden Damen des Standes standen fachkundig Rede und Antwort. Wichtigste mitgenommene Information: Im Falle eines Blackouts und Ausfall der Wasserpumpe reicht der städtische Wasserdruck durchschnittlich bis in die vierte Etage, vielleicht ein wichtiger Aspekt bei der nächsten Wohnungssuche.

^{Der Notvorrat für 10 Tage im Katastrophenfall.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Köstlich, köstlich!

Gott sei Dank ist die Grüne Woche ja in erster Linie keine Informationsveranstaltung, sondern ein Karneval der nationalen und internationalen kulinarischen Genüsse. Kleine Brandteiggoldfische mit Puddingfüllung, Milchschnee mit Vanillegeschmack und Erdbeersoße repräsentierten beispielsweise Korea von seiner süßen Seite.

Weitaus gesünder präsentierte das Projekt „Algenwerk“ aus Dresden die Mikroalge Spirulina in seiner puren Form als leuchtend grünen Schlick, mit oder ohne Vanillearoma. Diesen würde man vielleicht nicht wie einen Erdbeerjoghurt weglöffeln, aber als gesunden Kick im Smoothie oder als Topping – warum nicht?

Von der polnischen-weißrussischen Grenze kommt der Energy Drink Queria. Der Name verrät, dass seine Grundlage Eiche ist bzw. dessen Früchte, die Eicheln. Als traditionelles Getränk wird hieraus ein Muckefuck gebraut, den wohl schon der schwächliche Frederic Chopin zur Stärkung genossen hat. Jetzt gibt es diesen als Energy Drink auch mit Geschmacksrichtungen wie Lavendel, Minze und Ingwer.

Bei einem Löffel wildem Honig am georgischen Stand konnte man der aufregenden Geschichte des jungen Mannes lauschen, wie er die gebirgige Region seines Landes und seine Vegetation beschrieb und den Honig wie beim Survivalsport erntete.

^{Döner mal ohne Fleisch mit dem Cheebab.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Die Schweizer wiederum bekräftigen in ihrer Halle die Völkerfreundschaft mit kulinarischen Kreationen wie dem Döner Cheebab, Berliner Nationalgericht trifft alpine Aromen, köstlich!

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Messe Berlin GmbH}

27. Januar 2023
Willkommen zurück bei „Wie schmeckt die Zukunft?“

Am Freitag beginnt die Internationale Grüne Woche (IGW) in Berlin. Auch der Lebensmittelverband Deutschland ist dabei zusammen mit den „Big 9″ der Branche und dem Start-up-Nachwuchs seinen Stand zum Thema „Wie schmeckt die Zukunft?“ aufzubauen. 12 junge Unternehmen haben hier die Gelegenheit, ihre Produkte und Ideen vorzustellen.

Ist es wirklich schon drei Jahre her, dass die Grüne Woche zuletzt ihre Tore geöffnet hat, um Lebensmittel und Speisen aus aller Welt zu präsentieren? Im vergangenen Jahr tingelte die Zukunft-schmeckt-Tour erfolgreich durch die Republik, um deutsche Lebensmittelhersteller direkt vor Ort zu besuchen und vorzustellen. Jetzt, endlich nach drei Jahren, können etablierte Lebensmittelunternehmen, langjährige Mitglieder des Lebensmittelverbands Deutschland, wieder Seite an Seite neben zahlreichen Start-ups ihre Innovationen und Antworten auf Fragen der Zukunft präsentieren.

^{In Halle 3.2 beschäftigt man sich wieder mit der Frage “ Wie schmeckt die Zukunft?“}

Salz in der Suppe

Posidonia beispielsweise ist eine junge belgische Marke, die eine mögliche Antwort auf die Frage der Salzreduktion im Rahmen der Ernährungsstrategie entwickelt hat. In Salzfeldern rund um die Mittelmeerinsel Formentera wird dieses flüssige Salz mit einem Natriumgehalt von nur 8 Prozent gewonnen. Für die mineralische Zusammensetzung des Salzes, soll die spezifische Unterwasserfauna verantwortlich sei: Ein großes Feld mit Posidonia Oceanica, einer Pflanze, die das Wasser in der Umgebung filtert. Der Betrieb der Salinen wird von der UNESCO unterstützt, da das Areal Weltkulturerbe ist. Von dem Einsatz in Gastronomie und Lebensmittelindustrie als Kristallsalz-Alternative verspricht sich das Unternehmen eine Natriumreduktion um ein Viertel.

Salinen auf Formentera

Neptungras oder Posidonia oceanica

^{Fotos: Posidonia}

Genschere

BRAIN Biotech bietet Besucher:innen am 23. und 24. Januar auf der IGW die Möglichkeit sich direkt mit Expert:innen über Gentechnologie auszutauschen und zu informieren. Das deutsche Unternehmen stehtbeispielsweise hinter Formo, dem Käse aus dem Bioreaktor. BRAIN Biotech hat Crispr-Cas 9, die sogenannte „Genschere“, weiterentwickelt, oder wie Dr. Michael Krohn, Executive Vice President, Head of Research & Development sagt: „Demokratisiert“. Die Genschere würde bei den DNA-Sequenzen nicht mehr direkt intervenieren, sondern auf die mRNA – die Boten-RNA zugreifen – und zwar ziemlich exakt mit bestmöglichem Ausschluss von Begleitmutation. Dies soll die Einsatzmöglichkeiten erheblich erweitern. Unbehagen und Vorbehalte? Was bei Impfstoffen und Medikamenten längst gängige Methode ist, stößt bei Lebensmitteln bislang auf breite Ablehnung. „Egal ob Ertrag, Resilienz oder Nährstoffe, das Potenzial könnte helfen, die Pflanzenentwicklung im Idealfall gegenüber der konventionellen Zucht innerhalb von zehn bis zwölf Jahren zu halbieren“, meint der Wissenschaftler. Er lädt die Besucher:innen zum Diskurs ein: „Bewerten Sie nicht die Methode, sondern deren Ergebnisse!“

^{Gen-Modifikation von Hefezellen sichtbar gemacht in der Petrischale.
Foto: BRAIN Biotech AG}

Joseph Beuys wäre stolz

Wenn Fett tatsächlich wichtiger Geschmacksträger ist, dann liefert Colipi wohl buchstäblich den Geschmack von morgen. Das Start-up verarbeitet über zwei Produktionsstufen Kohlenstoffdioxid zu Öl: Im Rahmen einer Chemosynthese verwandeln Bakterienstämme durch Ökostrom generierten Wasserstoff und Kohlenstoffdioxid in Biomasse. Diese wiederum wird von Hefen dann in Öl verstoffwechselt. Dieses Öl wäre zum einen lebensmittelsicher und beispielsweise als Alternative zum Palmöl einsetzbar. Zum anderen wäre es aber auch technisch nutzbar. Als CO₂-Quelle könnten industrielle Emissionen dienen, atmosphärisches CO₂ wäre zu dünn. „Unser Ziel ist es, Industrieanlagen zu entkarbonisieren, das können dann Fabriken sein, aber auch beispielsweise Brauereien, überall wo Kohlenstoffdioxid entsteht“, erklärt Maximilian Webers von Colipi. Schnittchen mit CO₂-Aufstrich wird man vermutlich am 20./21. Januar vergeblich suchen, denn Colipi steckt noch mitten in der Entwicklung.

Biostat B Setup

Ölprobe

^{Fotos: Colipi Biotech}

Von den großen Tieren

Auch die etablierten Partner haben die Zeichen der Zeit beziehungsweise der Zukunft erkannt, Danone zum Beispiel setzt auf flexitarische Ernährung. Außerdem streben sie das B-Corp-Zertifikat für ihr soziales und ökologisches Handeln an. Am Messestand können die Besucher milch- und pflanzenbasierte Danone-Produkte probieren.

Die Gütegemeinschaft Wertstoffkette PET-Getränkeverpackungen e. V. vergibt unter dem Motto „Recycling ist Klimaschutz“ ein Gütezeichen für PET-Getränkeflaschen mit einem Anteil Recyclematerial von mindestens 25 Prozent.

Mars präsentiert die sozialen und ökologischen Auswirkungen entlang der Lieferkette durch den ausschließlichen Einsatz von verantwortungsvollem Kakao für die Schokoladenproduktion in Europa. Darüber hinaus wird Kaugummi als zusätzliche Zahnpflege gezeigt, sowie das firmeneigene Korallen-Wiederaufbauprogramm „Sheba Hope Grows“. Daneben können sich die Besucher:innen auf eine Kochshow mit der Linie Ben’s Original freuen.

McDonald‘s zeigt seine Nachhaltigkeitserfolge in puncto Verpackung und Landwirtschaft. Mit dem McDonald‘s-Cube und verschiedenen interaktiven Möglichkeiten wie AR-Games und speziell gestalteten QR-Wänden bekommen Besucher:innen einen umfassenden Einblick.

Mondelez stellt seine Nachhaltigkeitsprojekte zur Strategie „Snacking Made Right“ vor, wie Cocoa Life (globales Kakao-Nachhaltigkeitsprogramm), Harmony (Programm für nachhaltig angebauten Weizen) und Too Good To Go (Partnerschaft gegen Lebensmittelverluste). Die Besucher:innen erwarten interaktive Module, ein Quiz und natürlich Milka-Schokolade!

Nestlé strebt die Klimaneutralität an und forscht zusammen mit der Hochschule für Umwelt und Wirtschaft Nürtingen-Geislingen (HfWU), der Molkerei Hochwald dem Thünen-Institut für Betriebswirtschaft und der Bodensee-Stiftung nach Möglichkeiten und Strategien der Emissionsreduktion, mit besonderem Fokus auf Rohstoffe wie Milch. Dafür soll hier die nordhessische Klima-Milchfarm von Mario Frese als Beispiel dienen. Seine 135 Kühe liefern die Milch für den Mozzarella auf den Wagner-Pizzen. Der Hof dient mit seinen wirtschaftlichen Reduktionsmöglichkeiten als Best Practice. Passend dazu gibt es Piccolinis aus dem Wagner-Pizzaofen.

Unter dem Motto #umdenkbar zeigt die REWE ihre aktuellen und langjährigen Nachhaltigkeitsaktivitäten – ob mit dem ersten Supermarkt, der selbst Fisch und Basilikum auf dem Dach züchtet, dem Einsatz für die Wiederbelebung von Mooren mit dem NABU-Klimafonds oder durch kurze Lieferwege dank regionaler Produkte und langfristigen Partnerschaften mit den Erzeugenden.

Die Tafeln arbeiten ehrenamtlich, unabhängig und solidarisch. 960 Tafeln in Deutschland engagieren sich gegen Lebensmittelverschwendung und Armut und unterstützen über zwei Millionen Menschen mit geretteten Lebensmitteln. Am 23. und 24. Januar 2022 stellt der Bundesverband dieses Engagement vor.

Die Mühlen Gruppe möchte im Rahmen ihrer Nachhaltigkeitsagenda ihre Strategien zum Ressourcenschutz, wie neue Verpackungslösungen und Diversität im Produktportfolio präsentieren, zum Beispiel mit dem neuen veganen Räucherlachs.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Messe Berlin GmbH}

19. Januar 2023
Down Under – die Küche Australiens

Ab heute dürfen deutsche Prominente auf der anderen Seite der Welt im Dschungelcamp wieder unappetitliche Dinge essen. Lebensmittelmagazin.de möchte erfahren, was es in Australien fernab von Känguruhoden tatsächlich zu Essen gibt.

Während man hier in der dunklen, nasskalten Jahreszeit ausharren muss, ist in Australien auf der anderen Erdhalbkugel Sommer, Sonne, Strand und Meer angesagt. Also, spannende Frage, was gibt es beispielsweise zu Weihnachten in Australien auf der festtäglichen Tafel?

^{Der Strand in Port Douglas in Queensland, Australien}
^{Foto: Martin Valigursky – stock.adobe.com}

Was der Bauer nicht kennt…

Seit dem frühesten Betreten eines Europäers, Kapitän James Cook, im Jahr 1770, sind es in erster Linie die britischen Einflüsse aus den Sträflingskolonien, die hier zunächst angesiedelt wurden und auf die indigenen Völker, die sogenannten Aborigines, trafen.

Das reichhaltige Speiseangebot der Aborigines, Bush Food oder auch Bush Tucker genannt, lehnten die Europäer zunächst ab und führten über die anfänglichen Jahre hinweg ein entbehrungsreiches Leben mit einseitiger, mangelhafter Ernährung.

^{Bush Tucker}
^{Foto: TrungNguyen – stock.adobe.com}

Alles, was kreucht und fleucht

Die Ureinwohner hatten zudem Kenntnisse über Jagdzyklen bei Tieren und Saisons von Früchten und Gemüsen, so dass sie von der Natur leben konnten. Wichtigste Proteinquelle waren Fische, wie etwa der in Australien beheimatete Barramundi. Diese wurden mit Speeren gejagt und auch in einer primitiven Form von Aquakultur gehalten.

Ebenfalls auf dem Speiseplan standen Seekühe und Meeresschildkröten, besonders heiß begehrt waren deren Eier. Stämme, die an der Küste lebten deckten ihren Proteinbedarf auch mit Meeresfrüchten, Schnecken und Muscheln ab.

An Land wurden nahezu alle Tiere gejagt, wie Kängurus, Emus, aber auch Krokodile. Als Werkzeug dienten unter anderem Bumerangs aus Hartholz. Vor allem große Tiere wurden im Erdofen gegart.

An potenzielle Dschungelprüfungen erinnern Insekten und Maden, die als Proteinquelle den Speiseplan bereicherten.

Fischmarkt in Sidney

Barramundi

Tutti Frutti

In Australien wachsen mehrere hundert Fruchtsorten, die von den Europäern damals Namen bekannter Obstsorten erhielten, auch wenn sie botanisch gar nicht verwandt waren. Beispiel hierfür wäre die Buschpflaume, die von den Aborigines eigentlich Murunga genannt wird. Sie hat von allen Früchten weltweit den höchsten Vitamin-C-Gehalt, der in etwa dem 50-fachen von Orangen entspricht.

Wichtig für die Ernährung der indigenen Bevölkerung Australiens ist Damper, ein Brot aus den Samen von Mulga, einer Akazienart, das früher ebenfalls im Erdofen gebacken wurde.

Von den Aborigines stammen auch die bei uns sehr populären Macadamianüsse.

Während die ersten europäischen Siedler damals diese Lebensmittel verschmähten und der Begriff Bush Food bis 1990 eher negativ konnotiert war, erleben gerade jetzt diese Nahrungsmittel und Garmethoden zusammen mit der Kultur und dem Wissen der Aborigines eine Renaissance in der modernen Küche.

Buschpflaume

Macadamianüsse

^{Fotos: IndraSaputra -stock.adobe.com (links), karepa – stock.adobe.com (rechts)}

Fusion-Hausmannskost

Im Laufe der Jahrhunderte prägten nach und nach die Einwanderer aus anderen Erdteilen die australische Küche. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es einen starken chinesischen Einfluss. Gemüse, das bis dahin eher unbeachtete Beilage war, rückte in den Fokus. Nach dem zweiten Weltkrieg kamen italienische Einwanderer, welche die australische Küche um Zutaten wie Auberginen und Zucchini bereicherten.

Trotz weiterem Zustrom, etwa aus dem Nahen Osten mit Kebab und Falafel, blieb angelsächsische Esskultur trotzdem vorherrschend. Klassisches Beispiel hierfür dürfte das populäre Frühstück Vegemite auf Toast sein, die australische Schwester des britischen Marmite. Der nach Brühwürfel schmeckende Brotaufstrich ist nichts anderes als B-vitaminreicher Hefeextrakt. Auch das beliebte Fast Food „Meat pie“, eine Fleischpastete, unter deren Teigdeckel sich jegliche Art von Fleisch verbergen kann, leugnet ihre britische Herkunft nur schwerlich. Was im Vereinigten Königreich aber der Stolz von Hausfrauen und -männern ist, kommt Down Under bisweilen aus dem Automaten.

Die moderne australische Küche straft dem allerdings Lügen. Das multikulturelle Leben in den Städten spiegelt sich in den Töpfen wieder. Sydney ist schon lange kein Geheimtipp mehr, sondern gilt als Must-Go für Foodies. Kochtechniken und Aromen aus den Herkunftsländern der vielen verschiedenen Ethnien, rund um den Globus, treffen auf typisch australische Zutaten, wie lokales Seafood oder Macadamias.

^{Toast mit Vegemite, Avocado und anderem Belag ist ein beliebtes Frühstück in Australien.
Foto: myviewpoint – stock.adobe.com}

Hier aus Down Under

Auch wenn Australien zusammen mit Neuseeland Exportweltmeister von Lammfleisch ist, so geht der pro Kopf Verbrauch der Bevölkerung zugunsten von Hühnchen, dem internationalen Trend folgend zurück.

Was man ebenso in hiesigen Supermärkten im Regal aus Australien vorfindet, ist Wein. Fast überall wird Wein angebaut, vor allem aber in den südlichen Territorien. Der junge Kontinent ist der sechstgrößte Weinproduzent weltweit, mit ungefähr 11 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr auf rund 150.000 Hektar Anbaufläche. Die wichtigsten Rebsorten sind Shiraz, Chardonnay und Cabernet Sauvignon.

Noch etwas Australisches findet man in unseren Supermärkten: grün, sauer und knackig sind die Granny-Smith-Äpfel, die man seit den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts bei uns kaufen kann.

^{Ein Weinberg in Südaustralien
Foto: Kwest – stock.adobe.com}

Statt Gans

Zurück zur Frage vom Anfang: auch in Australien feiert man White Christmas, allerdings nicht im Schnee, sondern an den Traumstränden. Eine australische Besonderheit sind die teilweise sogar kostenlosen Gasgrillstationen, die man an den Stränden und Picknickareas vorfindet. „Aussie Barbie“ genießt große Popularität und neben Würstchen und Beef sind Shrimps und Lammkoteletts sehr beliebt.

Das alles natürlich in festlicher Dekoration und mit Weihnachtsliedern bei über 30 Grad Celsius. Was auch an Christmas als Nachtisch gereicht wird, ist das Nationaldessert Australiens, die Pavlova. Hierbei handelt es sich um eine Baisertorte, die mit Sahne und Früchten gefüllt ist. Gleichzeitig ist dieses Dessert auch in Neuseeland populär und beide Länder streiten um die Urheberrechte. Die australische Legende besagt, dass der Deutsche Herbert Sachse die Torte 1935 im Hotel Esplanade in Perth erfunden haben soll. In der Namensgebung nahm er Bezug auf das Tutu der damals berühmten Balletttänzerin Anna Pavlova, dass in seiner Leichtigkeit der Torte ähnelte. Als Fruchtfüllung nimmt man traditionell Maracujas.

Grillstation am Strand

Pavlova mit Himbeeren

^{Fotos: Milbsie – stock.adobe.com (links), teressa – stock.adobe.com (rechts)}

Dazu einen Kaffee? Australien gilt nach Italien als das Land mit der besten Kaffeekultur; immerhin wurde hier der „Flat White“ erfunden.

Dschungelprüfung?

Spätestens jetzt sollte man doch Appetit haben. Wen aber die 26 Stunden Flug abschrecken, um sich selber davon zu überzeugen, hat beispielsweise in Berlin am Potsdamer Platz im Restaurant Corroborée („Party“ in der Sprache der australischen Ureinwohner) die Möglichkeit, australische Spezialitäten zu verkosten. Das Krokodil-Tournedo schmeckte nach Hühnchen mit der Konsistenz von Tunfisch und das Kängurufilet, medium gebraten, erinnerte an Rindfleisch.

^{Die australische Platte im Restaurant Corroborée am Potsdamer Platz: Tandoori Chicken (links), Känguru medium (Mitte) und Krokodil-Tournedo (rechts).
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Beitragsbild (oben): millefloreimages – stock.adobe.com}

13. Januar 2023
Thüringer Klöße müssen’s sein

Kartoffelklöße gehören zum grünen Herzen Deutschlands ebenso wie zu Rotkohl und Braten im Winter. Lebensmittelmagazin.de war in der Heichelheimer Kloßwelt bei Weimar.

Zwischen all den Kartoffelklößen und Semmelknödeln, die als Beilage und Soßentransportmittel zu deftigen Braten und Rotkohl serviert werden, setzen sich Thüringer Klöße durch ihre kulinarischen Besonderheiten ab. Sie haben eine faserige Oberfläche mit glasigem Schimmer und einer hellgelben Farbe. Ausgerechnet diese Farbe ist das Geheimnis Thüringer Hausfrauen und -männer, denn ohne sie erhält man Grüne Klöße, wie man sie beispielsweise in Sachsen serviert.

Nach altem Rezept

Grund für die hellgelbe Farbe ist folgendes Phänomen: Der überwiegende Teil der Kloßmasse besteht aus geriebenen rohen Kartoffeln. Wenn diese oxidieren, verfärben sich die Klöße. Auch wenn es zig Abwandlungen und Varianten des Rezeptes gibt, so ungefähr lautet das Grundrezept: Zwei Drittel der Kartoffeln werden roh gerieben und dann ausgepresst. Der Saft wird abgegossen bis auf die abgesetzte Stärke, welche der Kartoffelmasse wieder hinzugefügt wird. Anschließend wird ein Drittel gekochte Stampfkartoffeln untergerührt und etwas gesalzen. Beim Kloß formen wird ein gerösteter Brotwürfel in die Mitte eines jeden Kloßes gedrückt. Die Klöße müssen im Salzwasser sieden und sind fertig, wenn sie hochsteigen – soweit die Theorie.

^{Beim Formen wird ein gerösteter Brotwürfel in die Mitte eines jeden Thüringer Kloßes gedrückt.}
^{Foto: JFsPic – stock.adobe.com}

Goethe ist extra aus dem Westen hergezogen

Herzog Ernst August von Sachsen-Weimar förderte den Kartoffelanbau in der Gegend um Weimar nach dem Kartoffel-Befehl Friedrichs II in der Mitte des 18. Jahrhunderts. Bis allerdings erstmals Klöße hergestellt wurden, die angeblich aus missglückten Versuchen, Brot aus Kartoffeln zu backen, entstanden sein sollen, sind weitere 50 Jahre vergangen. Das wohl älteste Kloßrezept wurde von Pfarrer Friedrich Timotheus Heim aus Effelder niedergeschrieben. Alternativ heißt es aber auch, Frau Holle persönlich habe das Rezept überreicht.

„Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben – dabei soll’s bleiben. Es ist gesund.“
^{Johann Wolfgang von Goethe}

Johann Wolfgang von Goethe, Teilzeit-Weimarer und Kartoffelfan, schrieb über die Klöße seiner Küchenmagd: „Die Weimarer behaupten, ihre Klöße hätten überhaupt vor allen anderen etwas voraus! Wir sehen hier in Weimar ja nur ein Minimum der Klöße des Landes, und wahrscheinlich gar nicht die besten”. Was aber für die Thüringer Klöße in der damaligen Zeit sprach, war der Vitamin-C-Gehalt des rohen Kloßteigs, der den Menschen gegen Skorbut half.

^{Die Kloß-Marie präsentiert freudestrahlend ihre Klöße in der Thüringer Kloß-Welt in Heichelheim.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Rund um den Kloß

Und heute? Schon von der Bundesstraße aus sieht man über die Hügel hinweg die Kloß-Marie freudestrahlend ihre Klöße vom Schornstein der Heichelheimer Kloßwelt präsentieren. Hier in der Nähe von Weimar wird in der Thüringer Kloßmanufaktur auf dem Gelände der ABLIG Feinfrost GmbH nicht nur Kloßteig und TK-Klöße hergestellt, sondern den Besuchern ein Museum rund um den Kloß präsentiert.1964 wurde die Manufaktur als landwirtschaftliche Produktionsgesellschaft der ZBE Verarbeitung Heichelheim in der Deutschen Demokratischen Republik gegründet. Zum ansässigen Museum gibt es einen schönen Gründungsmythos: Der Volksschauspieler Manfred Krug, beliebt in Ost und West, versuchte vergeblich auf der Grünen Woche 1994 in Berlin eine Kloßpresse zu erwerben, die es sonst im Rest der Republik nicht gab. Der ABLIG-Geschäftsführer startete einen Aufruf mit großartiger Rückmeldung: Zahlreiche Thüringer:innen schickten ihre traditionellen Küchengeräte zur Kloßherstellung. Manfred Krug bekam seine Kloßpresse und der Geschäftsführer sah sich konfrontiert mit dem Inventar seines zukünftigen Kloßmuseums, dass drei Jahre später eröffnet wurde.

Am Anfang der Ausstellung lädt eine Kugelbahnwand dazu ein, „Klöße“ über die einzelnen Arbeitsschritte bis zum finalen Teller rollen zu lassen. Die jeweiligen Stationen sind aufwendig geschnitzte Figuren, die sich zum Teil sogar bewegen. ABLIG-Geschäftsführer Torsten Langbein erzählt dazu: „Die Kugelbahn wurde von einem unserer ehemaligen Mitarbeiter, der Schlosser war, geschnitzt, als er in Rente ging.“ Direkt hinter der Kugelbahn findet man einen riesigen, begehbaren Kloß, der ebenfalls von Betriebsmitarbeitern gebaut wurde. Dieser ist dekoriert mit Sinnsprüchen wie „Ein Sonntag ohne Klöße – verlöre viel von seiner Größe.“

^{Im Kloßmuseum lädt eine Kugelbahn dazu ein, „Klöße“ durch die einzelnen Arbeitsschritte rollen zu lassen.}
^{Fotos: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Kloß-Physik

Eine Infotafel erregt besondere Aufmerksamkeit – die Physik der Kartoffelklöße: „Die Kartoffelklöße werden zunächst zu festen Kugeln geformt, dabei wird natürlich etwas Luft und etwas Wasser mit eingeschlagen. Dennoch sind die Kartoffelkugeln kompakt, ihre Dichte im ungegarten Zustand ist etwas größer als die von Wasser. Die Klöße sinken daher zu Beginn des Kochens zu Boden. Beim Kontakt mit dem heißen Wasser gart der KIoß zuerst in den äußeren Schichten, wodurch Stärke und Proteine die Oberfläche verkleistern und verkleben. Zugleich diffundiert die Wärme nach innen. Also verdampft dort das eingeschlossene Wasser, ebenso dehnt sich die eingeknetete Luft unter der Erwärmung aus. Es bilden sich größere Bläschen, die nicht mehr entweichen können, denn die äußere Schicht der Klöße ist bereits verklebt. Das Gemisch aus Dampf und Luft lockert also die Klöße auf. Dabei nimmt deren Volumen etwas zu. Das bedeutet, die Klöße verdrängen mehr Wasser, also wird der Auftrieb größer. Trotz dieser Volumenzunahme bleibt die Masse praktisch gleich. Also nimmt das spezifische Gewicht der Klöße ab und sinkt unter das des Wassers. Schon steigen die Klöße an die Oberfläche, schwimmen und ragen teilweise aus dem Wasser.“

Ähnlich experimentell schaut im Übrigen der Riesen-365-kg-Kloß auf den Fotos aus, der im Zuge eines Guinness-Rekords 2010 in Jena gekocht wurde. Garzeit acht Stunden im Riesenglastopf. Daneben lernt man allerdings auch anhand der ausgestellten Kloß-Utensilien, wie sehr diese Spezialität in der Thüringer Kultur verankert ist. Natürlich kann man in der Kloßwelt auch hervorragend Klöße essen: Wichtig ist es hierbei, die Klöße nicht zu schneiden, sondern mit Messer und Gabel zu reißen. Das vergrößert die Oberfläche und bietet so eine noch bessere Möglichkeit, die Soße aufzunehmen. Erkenntnis: Diese Klöße sind Lichtjahre von der eigenen Produktion im heimischen Berlin entfernt, aber warum?

^{Im Thüringer Kloßmuseum Heichelheim findet man den wahrscheinlich größten begehbaren Kloß.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Verrat am Kloß

Im Museumsshop findet man einen Aufsteller mit geheimnisvollen Tütchen, die zwar aussehen wie Backpulver, aber keins sind. Das Zutatenverzeichnis gibt den Hinweis auf E224, Kaliumdisulfit. Ist dies das Geheimnis der Thüringer:innen? Einen Geheimtipp verrät die Shopverkäuferin: „Die Klöße dürfen nicht in kochendes Salzwasser kommen, sonst kochen sie ab. Man lässt das Wasser einmal aufkochen und stellt es dann auf die niedrigste Stufe.“ Noch mehr Licht bringt Geschäftsführer Torsten Langbein in den Kloßteig: „Es kommt auf die Kartoffelsorte an, die sehr stärkehaltig sein muss und außerdem gelbfleischig, was auf einen hohen Vitamin-C-Gehalt hindeutet.“ Logisch, Vitamin C als Antioxidans verhindert die Verfärbung. Auf der Internetseite der Kloßwelt findet man die Kartoffelsorten aufgelistet: Laura, Anuschka, Regina, Quarta, Agria, Marabel, Belena, Fontane. Langbein erläutert dazu: „Aktuell wird vor allem Agria verwendet. Im Zuge des Klimawandels suchen wir natürlich auch nach neuen Sorten, die widerstandsfähiger und ertragreicher sind, um mit der neuen Situation umzugehen.“ Und was hat es jetzt mit E224, Kaliumdisulfit, auf sich? „Das dient dazu, dass die Klöße hell bleiben. Alternativ kann man sich bei der Herstellung des Kloßteigs auch einfach etwas beeilen, bevor dieser dunkel wird“, erklärt er.

Echt nur mit Muskelschmalz

Eine ganz andere Frage: Der Name „Thüringer Klöße“ lässt vermuten, dass diese geografisch geschützt sind? Dazu sagt der Geschäftsführer: „Der Bundesgerichtshof hat diesbezüglich entschieden, dass ‚Thüringer Klöße‘ lediglich eine Gattungsbezeichnung seien, ähnlich wie bei Wiener Würstchen.“ Kloßteig und Convenience-Klöße, die in Thüringen produziert werden, tragen zusätzlich den Hinweis „echt“, bzw. „Original“. Der Liebe zwischen den Thüringer:innen und ihren Klößen tut dies indes keinen Abbruch, trotz Liedgut „Thüringer Klöße“ von Fritz oder der alljährlichen Plackerei zu Weihnachten. Denn, das muss noch gesagt werden als letztes Geheimnis: Die geriebenen rohen Kartoffeln müssen staubtrocken sein und das bedeutet Muskelschmalz am Kloßsack mit oder ohne Presse, sofern man nicht alternativ einen Entsafter verwendet.

Die eigene Schwiegermutter stammt aus Thüringen und atmet deshalb jedes Mal tief durch, wenn der Wunsch nach Thüringer Klößen aufkommt. Sie verwendet übrigens kein Pülverchen wie E224. „Ein kleiner Schluck Essig tut es auch“, verrät sie.

^{Beitragsbild (oben): Henry Czauderna – stock.adobe.com}

6. Januar 2023
Von „Frauen, Leben und Freiheit“ – Persische Genüsse

Die Meisten verbinden mit dem Iran nicht unbedingt Genuss und Sinnenfreude, dabei hat die persische Kultur so viel zu bieten. Lebensmittelmagazin.de hat zwei Perserinnen in Berlin besucht, um den kulinarischen Reichtum zu ergründen.

Pistazien mit Safran, Pralinen mit Blausalz, Rosenlikör – exklusive Köstlichkeiten, die en Passant im Sommer diesen Jahres zum Interview über Blütenküche serviert wurden, erregten damals schon große Aufmerksamkeit. Schnell war deshalb klar: Diesem außergewöhnlichen Aromen-Spektrum muss man sich gesondert widmen. Martina Göldner vom Berliner Feinkost-Unternehmen Shatoh, dessen persisches Vermächtnis schon im Namen liegt, hat beim Telefonat im Rahmen der Interviewanfrage eine noch bessere Idee: Sie verweist auf die Kochschule „Dr & Dr Middle Eastern Culture and Food Lab“ der Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi. Die beiden Perserinnen beraten Shatoh mit kreativen Rezepten und sind prädestiniert als Interviewpartnerinnen über persische Küche.

^{Ein Blick in die persische Kochschule in Berlin.}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Genuss und Kultur statt Physik

Im Fenster prangt in Alefba, dem persischen Alphabet, das Emblem des Ladens, darunter stehen Einmachgläser mit Torshi, eingelegtem Gemüse, sowie der deutsche Gastro-Gründerpreis. Der Name „Dr & Dr“ kommt nicht von ungefähr: beide Schwestern haben Physik studiert und an der Freien Universität Berlin promoviert, Sahar in Meteorologie, Forough in Seismologie. Man könnte meinen, dass Klimawandel, Stadtklima, Bodenerosion, Nachhaltigkeit etc. als Aufgabenfeld Herausforderung genug darstellen könnten. Trotz alledem entschieden sich die Schwestern, ihre akademischen Jobs ruhen zu lassen. „Wir haben das Gefühl, dass hier ein falsches Bild unserer Kultur vorherrscht. In dem Sinne ist es wichtiger für unsere Seele, Essen als wesentlichen Aspekt der persischen Kultur den Menschen in Deutschland nahezubringen, um ein alternatives Bild vom Nahen Osten zu schaffen, allein schon was unsere Gastfreundschaft bedeutet“, erklärt Sahar, während sie Tee zubereitet. Heißes Wasser und Teebeutel rein – weit gefehlt! Aus der Teekanne duftet schwarzer Tee mit Kardamom, den sie im hohen Bogen in eine glasierte Teeschale eingießt. Sie nimmt Pfefferminzzweige, die sie andrückt und behutsam in den Tee legt. Zu guter Letzt greift Sahar nach getrockneten Rosenknospen und zerkrümelt diese zwischen den Fingerspitzen über der Teeschale, ein Fest für die Augen und die Nase. Den deutschen Gastro-Gründerpreis erhielten sie übrigens vor über zwei Jahren, nachdem sie gerade erst ein paar Monate ihre Kochschule eröffnet hatten.

^{Tee trinkt man hier aus farbenfrohen Schalen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Mehr als Bitte und Danke

Mit einem Minimum an Kenntnis der persischen Kultur weiß man um die Besonderheiten des Taroof, eine elaborierte und ritualisierte Rhetorik der Gastfreundschaft. Sie besteht in erster Linie aus wechselseitigen Komplimenten und Schmeicheleien zwischen Gast und Gastgeber. Ein Satz beispielsweise, der in Erinnerung geblieben ist: „Möge deine Hand nicht schmerzen – Daste shoma dard nakone“. „Möge dein Kopf nicht schmerzen“, lacht Sahar als Antwort. Weitere essenzielle Übung des Taroof: Bloß nicht auf den Tee stürzen, sondern ein bisschen zieren, bis die Gastgeberinnen offensiv zum Trinken auffordern. Diese zelebrierten Formen der Höflichkeit, die weit über Bitte und Danke hinausgehen, prägen zum einen zwar das gesamte persische Sozialleben, sind andererseits aber gerade bei Essenseinladungen nicht wegzudenken.

An der persischen Tafel

Bereits beim Eintreten fällt der Blick auf die üppige, reich gedeckte Tafel, ein wirklich gewordenes Stillleben, das auf die Gäste wartet. Ähnlich eindrucksvoll ist der florale und farbenfrohe Fliesenspiegel oberhalb der Arbeitsfläche. „Das Motiv haben wir von den Kacheln aus dem Golestanpalast kopiert“, erklären die Kochlehrerinnen. „Was auf keiner persischer Tafel fehlen darf, ist bereits vor dem Essen frisches, knackiges Gemüse, wie Radieschen und Rettich, dazu Kräuter (Sabzi auf farsi) und Salat. Dazu servieren wir gerne unseren Masto khiar, das ist Joghurt mit Kräutern und Gurke, ähnlich wie Zaziki, aber ohne Knoblauch. Die persische Tafel ist immer farbenfroh, dafür nehmen wir als farblichen Akzent gerne Torshi, das ist in Essig eingelegtes Gemüse“, erklärt Forough. Sie zeigt auf die großen Einmachgläser im Fenster: „Das ist unser persönliches Zero-waste-Konzept, Gemüsereste von unseren Kochkursen werden nicht entsorgt, sondern werden abends zu Torshi, persisches Mixed Pickles mit Essig und ohne Zucker, eingelegt, oder landen im Fall von Gurken im Masto khiar.“

^{Getrocknete Rosenknospen sehen nicht nur schön aus, sondern duften auch ganz besonders.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Unter die Nase gerieben

Viele Zutaten, wie das Gemüse beispielsweise, stammen aus der Region Berlin-Brandenburg, während die persischen Zutaten vom iranischen Importeur aus Hamburg kommen. Um die Unterschiede zu demonstrieren, holt Forough zwei Deckelgläser mit getrockneten Limonen (Limoo Amani) aus dem Schrank. In dem einen Glas sind sie dunkelgrün, fast schwarz. In dem anderen sind sie blassgrün. Das ist aber nicht der entscheidende Unterschied: Beim Öffnen der hellen Limonen aus dem Iran steigt ein Duft empor, den man sich gut als Teil eines Parfums vorstellen könnte. „Vor dem Kochen werden sie mehrfach eingestochen und dann geben sie langsam ihr Aroma und ihre Säure ab. Eigentlich holt man sie zum Ende der Kochzeit aus dem Essen heraus, aber viele unserer Kochschüler sind begeistert von dem Geschmack“, erklärt Sahar. Ähnlich spannend ist Musir, persischer Soloknoblauch, dessen Aromen-Spektrum vom gängigen Knoblauch abweicht: weniger beißend-frisch und streng, dafür süße Karamellnoten. Forough erklärt wie man ihn selber machen kann: „Im Supermarkt gibt es bisweilen Soloknoblauch zu kaufen, dessen Knollen nicht in einzelne Zehen, sondern kompakt sind. Diesen lässt man auf der Heizung trocknen und zerstößt ihn dann im Mörser zum Granulat, das trocken im Glas gelagert lange vorhält.“

Direkt aus der Frucht

Der hintere Teil der Kochschule ist abgeteilt durch ein kunstvolles Gartengittertor. „Du musst dir vorstellen, dass in Teheran hinter einem solchen Tor ein mit Obstbäumen schattenverhangener Garten liegt, in dessen Mitte ein Springbrunnen für Erfrischung sorgt. Im Wasser dieses Brunnens liegen Früchte zur Kühlung, wie Wassermelonen oder Granatäpfel. Wenn Gäste kommen, reicht man ihnen einen Granatapfel. Das Ritual nennt sich Ab lamboo. Vorsichtig zerdrückt man mit beiden Daumen die Kerne im Inneren der Frucht und achtet darauf, nicht die lederige Schale des Granatapfels zu verletzen. Dann beißt man ein kleines Loch hinein und trinkt den köstlichen Saft direkt aus der Schale, so wohltuend an einem heißen Sommertag im Iran.“ Ein Rezept käme bei den Kochschüler:innen besonders gut an: Babyspinat mit in Safran angerösteten Mandeln und Granatapfelkernen mit Granatapfel-Dressing. Bei Getränken sei die Frage gestattet: Ist es Zufall, dass die populäre Rebsorte Shiraz denselben Namen trägt wie die iranische Großstadt? „Bereits im Werk von Hafez, dem persischen Nationaldichter, ist die Rede von Sharab Shiraz, Shiraz Wein. Es ließ sich durch einen DNA-Test ermitteln, dass die Trauben aus dem Iran stammen. Noch zu Shah-Zeiten wurde Wein angebaut“, sind die Schwestern überzeugt.

^{Die persische Küche bietet viele Rezepte, die Granatapfel enthalten.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Warm und kalt

Beim Granatapfel müsse man aufpassen, zu viel könne für Magenbeschwerden sorgen, weil es ein kaltes Lebensmittel sei. Eine kulinarische Tradition aus dem Iran, ähnlich dem indischen Ayurveda, unterteilt Lebensmittel in kalte und warme Speisen. Ziel ist es, aus kalten und warmen Lebensmitteln harmonische Gerichte zu schaffen. Über die rubinroten Granatapfelkerne streut Forough Golpar, iranischen Bärenklau. Dieser soll die Kälte des Granatapfels ausgleichen; das Gewürz schmeckt ein bisschen wie getrockneter Waldmeister, mit intensiver Heunote. Auch das populäre Gericht Fasenjan, ein Schmorgericht aus Hühnchen mit einer Granatapfel-Walnuss-Soße, entspricht diesem Prinzip. So ganz nachvollziehbar ist es für den Außenstehenden nicht: Lammfleisch ist warm, weswegen es mit kaltem Joghurt serviert wird, dafür ist Rindfleisch sehr kalt. Orangen sind kalt, während Mandarinen warm sind. „Dieses Wissen über persische Lebensmittel wurde uns von klein auf beigebracht und überliefert“, erklärt Sahar. Und was passiert, wenn man zu viele warme Lebensmittel isst? „Dann bekommt man Pickel“, sagt sie. Zitronen sind kalt, aber Ingwer warm, also eigentlich gar nicht gut bei Halsschmerzen. „Ingwer verwendet ihr hier vollkommen falsch“, schmunzelt die Perserin.

Es gibt Reis!

Ebenfalls typische Beeren aus dem Iran sind Berberitzen, welche die Schüler:innen der Kochschule kennen- und schätzen lernen, wenn sie Zereshk Polo (Beberitzen-Reis) kochen. „Für Zereshk Polo werden die Berberitzen in Butter mit etwas Zucker angeschwitzt, bevor sie zum Reis kommen“, erklärt Sahar. „Persischer Reis wird mit Tahdig serviert, das bedeutet, dass der Reis unten am Topf bräunt und dadurch eine extrem leckere Kruste entsteht. Das kann man auf dem Herd bei kleiner Flamme machen, die persische Hausfrau hat dafür ihren Parskhazar, den original iranischen Reiskocher, in dem die Kruste automatisch gelingt. Am Tahdig erkennt man hausfrauliche Qualitäten“, zwinkern die Schwestern.

^{Safranfäden und gemörserter Safran.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Das Kostbarste aller Gewürze

Was ebenfalls zum Persischen Reis gehört, ist Safran, der für die goldgelbe Farbe sorgt. Forough hat eine Überraschung parat: Damit der Safran bestmöglich Duft und Farbe an die Speisen abgibt, muss dieser zunächst gemörsert und dann in Eiswasser aufgelöst werden. Dafür legt man einen Eiswürfel in den Mörser und lässt ihn schmelzen. Sie erklärt, wie man gute Safranqualität von potentiellen Fälschungen erkennt: „Der Safran muss duften, die Fäden müssen dunkelrot und trocken sein. Wie lang die Fäden sind, ist egal. Nach dem Mörsern färbt sich der Safran orange durch Oxidation. Wenn er feucht ist, lässt er sich nicht mörsern.“ Der beste Safran stamme aus dem Grenzgebiet zu Afghanistan. Ursprünglich kommt er jedoch aus dem Südosten, Richtung Pakistan. Der Name Safran leitet sich von Sar paran (goldene Flügel) ab und wurde laut Sahar beim Blümchen pflücken vor über 2.500 Jahren während der Herrschaft von König Kyros entdeckt. Zunächst fand er Einsatz zur Wundheilung. Verletzte Soldaten nahmen Bäder in aufgelöstem Safran. Später wurde seine aufmunternde Wirkung entdeckt und gegen Depressionen eingesetzt.

Zu guter Letzt: „Im Frühling haben frische Pistazien eine weiche, rosige Haut statt der harten Schale“, schwärmen die beiden Perserinnen. Zusammen mit Safran prägen Pistazien auch den Geschmack des subjektiv köstlichsten Eis der Welt: Bastani Akbar Mashti, das ist ein cremig-sahniges Safran-Eis, mit gehackten Pistazien, etwas Rosenwasser und Sahlap (eine bestimmte gemahlene Orchideenwurzel). Serviert wird Bastani Sonati, wie es auch genannt wird, zwischen zwei Eiswaffeln.

^{Beitragsbild (oben):}^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

23. Dezember 2022
Die Truppenküche der Bundeswehr: Mahlzeit, jederzeit, weltweit

Aus eigenen Wehrdienstzeiten positiv in Erinnerung geblieben ist unserem Autor eigentlich nur die Erbsensuppe. Lebensmittelmagazin.de hat eine Kaserne der Bundeswehr besucht, um sich ein Bild von der heutigen Verpflegung der Truppen zu machen.

„Herr Hauptmann, ein bisschen rumruckeln!“, das Kartenlesegerät hat gerade seine Tücken beim Ablesen der Geldkarte. Küchenmeister Andreas S. steht zusammen mit Jörg J., Beauftragter des PIZ IUD (Presse- und Informationszentrum des Bundesamtes für Infrastruktur, Umweltschutz und Dienstleistungen der Bundeswehr) bei der Ausgabetheke und beobachtet das mittägliche Treiben in der Truppenversorgung der Berliner Julius-Leber-Kaserne. Sie gilt als eine von Deutschlands größten Kasernen.

Die Kantine

Die Küche

^{Örtlichkeiten der Berliner Julius-Leber-Kaserne der Bundeswehr}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Von allem etwas

41 Dienststellen des Heeres, der Luftwaffe, der Marine und des Wachbataillons, der Ehrengarde der deutschen Bundeswehr, sind in dieser Kaserne vereint. Hinzu kommen die vielen Dienstreisenden nach Berlin. Gegenwärtig werden hier in der Truppenküche der Julius-Leber-Kaserne rund 300 Frühstücke, 500 Mittagessen und weitere 300 Abendbrote pro Tag zubereitet. „Zu besonderen Anlässen, wie beispielsweise Gelöbnissen, können wir aber auch 3.000 Soldaten verpflegen“, meint der Küchenmeister. Großer Beliebtheit erfreue sich alternativ aber auch der bundeswehreigene Pizzaautomat, aus welchem die Kameradinnen und Kameraden zu jeder Tages- und Nachtzeit Pizza beziehen können. Nicht jede Liegenschaft hat zwingend eine Truppenküche, wenn die Mannschaftsstärke dies beispielsweise nicht erfordert.

^{Soldaten bei der Essensausgabe.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Hauptsache Schnitzel

Die Mittagessensausgabe liegt zwischen 11:15 und 13:20 Uhr. Auf der Mehrzahl der vorbei getragenen Teller liegt knusprig-goldenes Cordon bleu neben Böhnchen und Petersilienkartoffeln. „Schnitzel in allen Variationen ist hier Dauerbrenner“, lautet des Küchenmeisters Kommentar dazu. Lecker schaut es aus: Die Soldatinnen und Soldaten haben die Möglichkeit, jeden Tag zwischen vier Gerichten auszuwählen. Das erste ist ein Schöpfgericht, das geländefähig in sogenannten Thermoporten transportiert werden kann. Das ist eine Kreuzung aus Thermoskanne und Tupperdose, aber in Mannschaftsgröße. Das sind dann Gerichte wie Erbsensuppe oder Gulasch. Eine Wahlmöglichkeit ist vegetarisch. Andreas S. führt aus: „Am beliebtesten ist hier die Hirtenpfanne, das sind Eierreisnudeln mit Feta, Oliven und Paprika.“. Es gibt aber beispielsweise auch „Fruchtiges Tofu“ (Rezept siehe unten). Den Kameradinnen und Kameraden sehr ans Herz, bzw. auf grün umrandete Teller gelegt, wird die Fitnesskost. „Die Fitnesskost ist nährstoffoptimiert und kalorienreduziert. Dafür servieren wir beispielsweise Fisch auf dem Gemüsebett oder Lachs auf Kartoffelpuffer.“ Als viertes Wahlgericht bietet die Truppenverpflegung ein Fleischgericht an, das kann Hühnchen sein, Currywurst oder wie aktuell Cordon bleu. Dazu gibt es Vorspeisen, wie die heute geruchsintensiven Tintenfischringe in Knoblauchsoße und Desserts wie eine sehr leckere Quarkspeise mit Beerenkompott.

Darüber hinaus schmeicheln dem Auge meterlange Salatbars sowie aufgeschnittene Ananas und Melone in Kühltheken, sehr appetitlich angerichtet. Is(s)t man hier bei der Bundeswehr oder im Sterne-Hotel? Der Küchenmeister schmunzelt: „Mit der Sternehotelküche können wir es hier locker aufnehmen.“ Preislich allemal: Wo das Frühstück im Sternehotel schon mal über 20 € kostet, bezahlt man mit der Berechtigung hier zu essen 1,87 € für das Frühstück und für das Mittagessen sowie das Abendessen je 3,57 €. „Der Wachdienst, körperlich wie mental gefordert, ist im Gegensatz dazu verpflichtet, essen zu gehen, seine Mahlzeit wird vom Dienstherren bezahlt.“, erklärt Andreas S.

^{Für frisches Obst wird immer gesorgt.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Bloß keine Nostalgie!

Vor etwas weniger als 20 Jahren sah die Verpflegung beim eigenen Wehrdienst in der Marine-Unteroffiziersschule Plön weiß Gott anders aus: Es gab bei der Grundausbildung täglich die Wahl zwischen zwei Gerichten, oftmals Pest oder Cholera. Das waren zum Beispiel sehnige Fleischscheiben mit Kartoffelpüree auf Flockenbasis, auch als NATO-Pattex bekannt, mit Instant-Bratensoße. Meistens wurde alles eher geschmacksneutral gewürzt. Der Tiefpunkt war ein Gericht, das als „Hühnchen Bombay“ auf der Tafel stand: Ein Hühnerfrikassee mit mehliger Currysauce, angereichert mit Cocktailfrüchten aus der Dose. Wenn der Hunger das Essen nicht reintrieb, funktionierte die Kalorienreduktion fast von selbst. Was tatsächlich damals schon sehr gut geschmeckt hat, war die Erbsensuppe.

„Seit dem Fall der Wehrpflicht werden bei der Bundeswehr Maßnahmen ergriffen, an Attraktivität zu gewinnen – alles im Rahmen der Menschenführung 2000″, erläutert Andreas S. „Menschenführung 2000“ heißt offiziell als Zentrale Dienstvorschrift: Innere Führung/Selbstverständnis und Führungskultur. Das bedeutet, keine starken Sprüche von Unteroffizieren mehr, kein Drangsal wie Liegestütz auf Fingerspitzen, stattdessen „Bitte“ und „Danke“ in der Grundausbildung. O Tempora, o mores! Konsequenz für die Truppenverpflegung ist der Wegfall der Trennung von Offiziers- und Mannschaftsmessen, alle Soldatinnen und Soldaten speisen in einem Raum.

Alles ordnungsgemäß

Das heutige Essen folgt der Vorgabe eines rotierenden 13-Wochen-Verpflegungsplans vom Verpflegungsamt der Bundeswehr in Oldenburg, der über tausende von Rezepten verfügt. Diesen Plan befolgt nicht nur Andreas S., sondern jede Truppenküche innerhalb der Bundesrepublik. Das Verpflegungsamt in Oldenburg ist auch zuständig für die bundesweiten Verträge mit Zulieferern, die aber durchaus regional unterschiedlich sein können. Außerdem ist es verantwortlich für das Hygiene-Auditing, das also alle Beteiligten hygienisch sauber arbeiten und beispielsweise auch Transporterinnenräume einwandfrei sind. „Das ist durchaus schon vorgekommen, dass ich Warenanlieferung etwa bei Reifen im Innenraum verweigert habe,“ berichtet S. Während Fleisch einmal die Woche gebracht wird, kommt der Obst- und Gemüselieferant aus Stendal zweimal pro Woche zur Truppenküche, so just heute. Mit dem Rollwagen wuchtet der Fahrer ungefähr eine halbe Tonne frisches Obst und Gemüse aus seinem LKW über die Rampe in die Küche. Er hat nicht die allerbeste Laune, über den Grund hierfür macht er aus seinem Herzen keine Mördergrube: Klimaaktivist:innen, die für Staus und stockenden Verkehr sorgen, rauben ihm zusätzliche Stunden seines Lebens. Nachvollziehbar bei jemandem, der den Großteil seiner Arbeitszeit auf der Autobahn verbringt.

^{Zweimal pro Woche wird frisches Obst und Gemüse geliefert.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Auf’s Gramm genau

In der riesigen Küche herrscht geruhsames Treiben, jeder geht routiniert seiner Arbeit nach, weder wird klischeehaft laut gebrüllt, noch, und das ist bemerkenswert, riecht es stark nach Essen. „Wir haben eine besonders gute Küchenlüftung, das Essen riecht man erst an der Ausgabetheke“, meint Andreas S. Um 5:30 Uhr beginnen die Frühstücksvorbereitungen, um 6:30 Uhr beginnt die Frühschicht bereits mit den Vorbereitungen fürs Mittagessen, dem Schnippeln von Gemüse beispielsweise. „Die Salate bekommen wir fertig vorbereitet von unserem Obst- und Gemüselieferanten, das geschieht dort bereits am Abend zuvor“, erzählt der Küchenmeister. Pünktlich um 11:15 Uhr ist ein Viertel der Portionen servierbereit. Sukzessive werden im Bedarfsfall die Gerichte nachgekocht. Im großen 150-Liter-Kessel zieht die bereits fertig gegarte Erbsensuppe. Im Januar zur Grünen Woche wird die Erbsensuppe kostenlos am Bundeswehrstand an die Besucher:innen verteilt, das erzeuge jedes Mal einen großen Run, auf den sich die Küche nach der langen Messe-Pause schon freut. Neben dem Kessel liegt das Rezept, mit genauen Grammangaben für Gewürze, etc. Große Überraschung – die Erbsensuppe der Bundeswehr ist vegan, von geschmacksgebenden Speck und ausgekochten Schwarten nicht die Spur. „Speck wird in kaum einem Rezept mehr verwendet. Wir achten hier auf eine Tagesration von 2.400 Kalorien für die Soldatinnen und Soldaten. Die Kampfschwimmer in Eckernförde z. B. benötigen 3.600 Kalorien.“

Die Organisation erfolgt über ein Qualitätsmanagementsystem. „Damit haben wir es geschafft unser Abfallaufkommen um die Hälfte zu reduzieren. So ist beispielsweise bei uns am Donnerstag Dönerstag, da sehe ich die Kolonnen hier gen Dönerbuden fahren und weiß, heute muss ich nur einen Bruchteil der täglichen Menge in der Kantine zubereiten.“

Das tagesaktuelle Menü.

Erbsensuppe

^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Vergangenheit und Zukunft

Wünsche und Kritik der Soldaten werden schriftlich erfasst und regelmäßig an das Versorgungsamt in Oldenburg übermittelt. Gesammelt werden diese Protokolle zusammen mit Rezeptbüchern im Keller der Truppenküche, die uns der Küchenmeister unbedingt zeigen möchte, wenngleich nicht wegen der Aktenordner. Auf den Kacheln der tragenden Säulen finden sich Freimaurer-Symbole. Spannend, die Kaserne wurde in den 30er-Jahren gebaut – inwiefern also Freimaurer damals die Wehrmacht unterwanderten, lässt sich jetzt nur spekulieren und mutmaßen.

Zum Abschluss lädt der Pressesprecher Jörg J. zur Spazierfahrt über das Gelände der Kaserne. Mit etwas Stolz zeigt er das Tagungszentrum der Julius-Leber-Kaserne, ein sehr schönes, herrschaftliches Haus, in dem bisweilen die Verteidigungsministerin ihre europäischen Kollegen treffen mag. Hinter dem Haus ist eine große Terrasse mit weitläufigem Park. „Im Sommer haben wir hier einen Biergarten für unsere Soldatinnen und Soldaten.“ Während der gesamten Fahrt sah man zur Mittagszeit kaum eine Menschenseele, Ruhe und Frieden herrscht hier. Es schnürt einem den Hals zu, sich vorzustellen, wie im Ernstfall dieser Ort mit Rekrut:innen und Reservist:innen gefüllt sein mag.

Bundeswehrrezepte von heute (Achtung die Rezepte entsprechen 100 Portionen)

Pizza mit Wirsingkohl

4 kg Creme/Schmand 20 Prozent

5 kg Mozzarella, in Scheiben

100 ml Trennfett

200 ml Rapsöl

6 kg Ananas, in Stücken (Konserven)

100 g Fluoridiertes Speisesalz

5 g Chilipulver

8 g Kreuzkümmel, gemahlen

6 g Muskatnuss, gemahlen

10 g Pfeffer, weiß, gemahlen

10 kg Pizzaplatte, TKK

4 kg Zwiebeln, gewürfelt, TKK

20 kg Wirsing, TKK

500 g Petersilie, TKK

Zubereitungshinweise:

Zwiebeln in Öl andünsten. Wirsing und Ananas zugeben. Schmand unterrühren und würzen. Die Masse (1.800g/Boden) auf dem Pizzaboden gleichmäßig verteilen und mit Mozzarellascheiben belegen. 6 Stücke pro Pizzaboden

Fruchtiger Tofu

600 g Honig

500 ml Rapsöl

300 g Sesamkerne

1 kg Maisstärke

6,5 kg Tofu

300 ml Sojasauce

2, 8 l Asia-Soße (Sweet chili)

7 l Orangensaft

600 ml Zitronensaft

Zubereitungshinweise:

Tofu in Würfel schneiden und in der Maisstärke wälzen. Tofuwürfel in Öl anbraten und restliche Zutaten dazugeben. Sesam rösten und zugeben.

^{Beitragsbild (oben):}^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

16. Dezember 2022