Autor: Johannes

Römische Spuren im Kochtopf

Zu den Wurzeln unserer Kultur gehört mit 500 Jahren Geschichte die römische Herrschaft über Europa. Welche Spuren die Römer bei uns hinterlassen haben, möchte Lebensmittelmagazin.de im Archäologischen Park Xanten erfahren.

Colonia Ulpia Traiana hieß die linksrheinische Stadt zur Zeit der Römer vor rund 2.000 Jahren; heute bekannt unter dem Namen Xanten. Ingo Martell ist Archäologe und Pressereferent des hiesigen archäologischen Parks. Der Landschaftsverband Rheinland (LVR) ist Träger dieses archäologischen Freilichtmuseums nördlich der Alpen: „Gegenüber anderen Orten wie Köln oder Trier hatte Xanten den Vorteil, dass die mittelalterliche Stadt nicht direkt auf der römischen gebaut wurde, sondern ein Stück südlich davon, die Ruinen dienten dafür allerdings als Steinbruch.“ 1977 wurde der Park gegründet und die Gebäude wurden auf ihren Fundamenten im Rahmen experimenteller Archäologie mit römischen Baumethoden errichtet. So findet man hier beispielsweise eine Handwerkerhauszeile als größten Stampflehmbau Europas.

Der Archäologische Park Xanten aus der Luft. Über dem Amphitheater liegt die Herberge mit römischer Küche und Restaurant.
^{Foto: Axel Thünker DGPh}

Römische Hausmannskost?

Dem gegenüber steht die römische Herberge. Zum Gebäudekomplex gehört als museale Einheit eine römische Küche. „Tatsächlich wird diese Küche bisweilen benutzt, etwa für Filmaufnahmen und Veranstaltungen“, erklärt der Archäologe. Im römischen Restaurant, ebenfalls Teil des Gebäudekomplexes, sowie in der Taverne arbeitet der italienische Pächter in einer hochmodernen Küche und serviert unter anderem römische Rezepte. „Dabei haben wir nur in wenigen Wohnungen eher kleine Feuerstellen und kaum große Küchen gefunden. Das hing in erster Linie mit potenzieller Brandgefahr in den Häusern zusammen. Vor nicht allzu langer Zeit entdeckten wir in einem Portikus (Säulengang) eine gemauerte Feuerstelle. Wir machten unsere Witze, dass dies eine römische Dönerbude gewesen sei müsse, denn tatsächlich ist es so, dass sich in den römischen Häusern Werkstätten und Geschäfte im Erdgeschoss lagen und die Familien lebten darüber. Der Verkauf und auch der Verzehr fanden aber auf der Straße statt.“ Lebensmittelreste sucht man hier allerdings vergeblich.

Tische im Außenbereich des Römischen Restaurants

Tische im Innenbereich des Römischen Restaurants

^{Fotos: Axel Thünker DGPh}

Abfallfundgrube für Archäologen

Wesentlich größere Rückschlüsse lassen sich laut Martell aus Abfällen ziehen: „Wir haben mal einen 6 bis 7 Meter tiefen Brunnen bei Grabungen gefunden, dessen Wand abgesackt war. Dieser wurde dann von der römischen Bevölkerung in Ermangelung einer regulären Müllabfuhr zur Müllgrube umfunktioniert, große Mengen an Knochen, Muscheln, Gräten, aber auch Pollen und Körnern ließen sich mittels Archäobotanik und -zoologie dann bestimmen.“ So fanden die Wissenschaftler Knochenresten von Schweinen, Ziegen und Schafen, aber auch von Geflügel. Bei Letzteren gab es nicht nur Gänse, Hühner und Enten, sondern auch Singvögel oder beispielsweise Kraniche. Anhand der Knochenfunde ließ sich darauf rückschließen, dass auch Wild gejagt wurde und das recht vielseitig, vom Rotwild bis zum Hasen.

Interessanterweise spielt Rindfleisch kaum eine Rolle in der römischen Küche: „Das liegt in erster Linie daran, dass Rinder hauptsächlich als Arbeitstiere beispielsweise beim Ackerbau dienten, dementsprechend zäh war ihr Fleisch. Ihre Knochen wiederum dienten als Rohmaterial für Beinarbeiten, dem Plastik der Antike“, erklärt der Archäologe. Anhand der Spuren des Fischverzehrs, Gräten und Schuppen, lässt sich ermitteln, dass damals im Rhein wohl Fische wie Störe, Weißfische, Schleien, Barben und Lachse lebten, andererseits importierten die Römer auch Köstlichkeiten wie Mittelmeermakrele und Meeresfrüchte aus dem mediterranen Raum, die sie, mit Salz und Honig konserviert und in großen Amphoren transportierten. „Viele Tausende von Amphoren sind auf dem Schiffsweg über den Rhein hierher gelangt“, weiß Martell.

In solchen Amphoren transportierten die Römer Unmengen an Olivenöl, Wein, Fischsauce und eingelegten Köstlichkeiten.
^{Foto: Axel Thünker DGPh}

De Crucis et transversi – Römisches Crossover

Beim Stichwort „Fisch in Amphore“ wird sich möglicherweise der ein oder andere Lateinschüler an Garum erinnern, das „Maggi der Antike“. „Man muss aber direkt sagen, es gibt nicht das eine Garum. Im Laufe eines fast halben Jahrtausends römischer Herrschaft haben sich die verschiedensten Rezepte dafür entwickelt. Grundlage von Garum bleibt dabei, dass kleine Fische zusammen mit Öl, Salz und Gewürzen in der Sonne vor sich hin gären. Das Ganze wurde dann abgeseiht, der Sud aufgefangen und als Garum verwendet. Eine Übersicht der Rezepte oder wie lange beispielsweise die Gärung dauert, ist nicht überliefert.“ Mit Garum ist man bei einem der zentralen Elemente römischer Küche, den Gewürzen und Würzstoffen. „Besonders beliebt war die Kombination komplementärer Geschmackskomponenten, was wir heute als Crossover oder Foodpairing bezeichnen würden. In den Rezepten herzhafter Speisen finden wir Datteln als Zutat. Süßes wurde mit Bitterem oder Scharfem kombiniert. Erdbeeren mit Pfeffer genoss man schon damals.“ Überhaupt sei Pfeffer damals das häufigste und beliebteste Gewürz gewesen, das über lange und beschwerliche Handelswege aus Indien ins römische Reich gelangte. Dazu informiert Ingo Martell: „Pfeffer blieb halbwegs erschwinglich, wir wissen aus Aufzeichnungen, dass 40 g Pfeffer zwei Denare kosteten, das entsprach ungefähr dem Tagessold eines Legionärs.“ Gewürze wurden vielfach eingesetzt, darunter auch Kräuter, die man heutzutage überhaupt nicht mehr kennt, wie Raute oder Silphium. Ebenso verwendet wurden auch heute noch beliebte Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Zwiebeln, Minze, Oregano, Sellerie, Porree, Bohnenkraut, Fenchel, Ingwer und Kardamom sowie Zimt. Auch auf Salz und parfümiertes Salz wurde zurückgegriffen.

Ebenso gehörten Wein und Most als Gewürz ans Essen, gesüßt wurde neben Datteln mit Honig. Zucker als Kandis war zwar bekannt, wurde aber eher im medizinischen Bereich genutzt. „Auch, wenn wir keine konkreten Mengenangaben aus den Texten erfahren, bis auf gelegentlich ‚man nehme reichlich vom …‘, so können wir davon ausgehen, dass die Römer ihre Speisen, natürlich je nach Geldbeutel, grundsätzlich gerne kräftig gewürzt haben. Gewürze dienten damals als Statussymbol.“

Numidisches Huhn mit diversen Gemüsesorten, Datteln und Pinienkernen aus dem Römischen Restaurant des APX

Historischer Akteur in der römischen Küche des Archäologischen Parks beim Abschmecken von Schweinefleisch mit Pilzen

^{Fotos: Axel Thünker DGPh (links), Armin Fischer (rechts)}

Römische Orgien?

Der Pressereferent des archäologischen Parks mahnt aber zur Vorsicht, was die kulinarischen Darstellungen in lateinischen Texten wie dem überlieferten Werk „Gastmahl des Trimalchio“ aus dem „Satyricon“ von Petron betrifft: „Das sind oftmals Satiren, welche die herrschende Dekadenz in der reichen Bevölkerung hemmungslos überspitzen. Es ist irrig anzunehmen, dass damals beispielsweise lebende Singvögel beim Aufschneiden eines gebratenen Schwans herausflogen. Solche Eskapaden mögen vereinzelt bei den reichsten Bürgern Roms vorgekommen sein, mit der allgemeinen Realität hatte dies aber wenig zu tun.“ Auch der berühmt-berüchtigte Gänsefederkiel, der dem römischen Orgiasten durch Speien Erleichterung verschaffen soll, gehöre ins Reich der Überzeichnungen. Weitaus üblicher war in weiten Teilen der Bevölkerung als tagtägliche Mahlzeit die Puls, ein Getreidebrei auf Basis von Hafer, Dinkel, Emmer, Gerste oder Einkorn. Martell meint dazu: „Brot backen wurde tatsächlich erst im Lauf der Jahrhunderte üblich. Für die Puls wurde Getreide mit Wasser aufgekocht und mit dem verfeinert, was man so gerade da hatte. Das konnte beispielsweise Porree sein oder vielleicht auch ein bisschen Käse. Heute würde man das als herzhaftes Porridge bezeichnen.“ Käse habe es auch gegeben, z. B. als Handkäse aus Ziegenmilch. „Oder auch ausgesprochen köstlich – Moretum aus Schafs- oder Ziegenmilch mit Kräutern, das servieren wir auch in unserer Taverne mit Brot, kann ich nur empfehlen!“, schwärmt der Archäologe.

Das Moretum bestand aus Schafskäse mit Lauch oder Zwiebeln, Sellerie, Pfefferessig und frischen Kräutern wie Senfrauke, Pfefferminze, Bohnenkraut, Weinraute, Thymian und viel Knoblauch.
^{Foto: Armin Fischer}

Kulinarisches Erbe der Römer

Kuhmilch gab es auch, aber diese diente eher in der Kälberzucht. Das bevorzugte Getränk war Wein, der allerdings gewässert wurde, und hier im Norden Cervisia, Bier. Und jetzt passend zur Weihnachtszeit: „Wein haben die Römer übrigens auch mit Honig gesüßt und beispielsweise mit Nelken gewürzt, unserem Glühwein nicht unähnlich.“

Dabei verdeutlicht der Archäologe: „Die überlieferten Rezepte, die wir von den Römern haben, stammen überwiegend aus Italien, wie beispielsweise das Kochbuch des Apicius. Wobei wir mit eben diesem unsere Schwierigkeiten haben, denn das berühmte Kochbuch aus dem 4. Jahrhundert wurde über mehrere Generationen verfasst. In der Geschichte kennen wir drei Apicius mit kulinarischem Interesse, und wer davon ausgerechnet der eine ist, bleibt unbekannt.“

Von kulinarisch ebenfalls großer Bedeutung ist der römische Feldherr und Gourmet Lucius Licinius Lucullus, von dem überliefert wird, dass er die Kirschen aus Kleinasien ins römische Reich brachte. Ingo Martell resümiert: „Als Erben des Lucullus brachten uns die Römer außerdem Obstsorten wie Äpfel, Aprikosen und Quitten und hinterließen uns insofern ein kulinarisches Kulturerbe, seien es Erdbeeren mit Pfeffer oder Schweineragout mit Aprikosen. Andererseits muss betont werden, dass es über mehr als 500 Jahre hinweg und über ein so großes Gebiet wie dem römischen Reich nicht die eine römische Küche gegeben hat, sondern sie sich den jeweiligen Gegebenheiten und örtlichen Nahrungsmitteln anpasste.“

Beitragsbild (oben): Armin Fischer – Die länglichen Lucaniae (Räucherwürste) bestanden aus Schweinehack mit etwas Speck und Pinienkernen, gehackten Lorbeeren, Pfefferkörnern, Kreuzkümmel, Petersilie, Bohnenkraut, Weinraute und Liquamen (Fischsauce).

9. Dezember 2022
Echter Käse ohne Muh?

Potentielles Hindernis zum Veganismus: Ein Leben ohne Käse ist möglich, aber sinnlos. Lebensmittelmagazin.de hat mit dem Berliner Start-up Formo gesprochen, die veganen Käse aus dem Bioreaktor herstellen.

Zukunftskäse

Käse gilt als eine der ältesten Strategien zur Haltbarmachung von Milch. Lab aus den Mägen von Kälbern, Lämmern oder Zicken lässt die Milch gerinnen, aus deren Bruch in vielfachen Varianten Käse hergestellt werden kann. Zumindest wurde es früher so gehandhabt. Das Start-up Formo füttert jetzt Bakterien und Hefen anstatt Kühe zur „Milchgewinnung“ und ist damit aber gar nicht so weit entfernt von der aktuellen Käseproduktion. Victoria Reinsch ist Director Brand & Comms bei Formo, die früher übrigens Legendairy hießen. Sie erklärt: „Viele unserer Prozesse finden bereits heute in der Käseherstellung Verwendung. Mittlerweile wird nämlich oftmals mikrobielles Lab anstelle dessen tierischen Ursprungs in der Käseherstellung verwendet.“

Der Stoff, aus dem die (Käse-)Träume sind

Der große Unterschied zwischen Formo und konventionellen Käsereien: Bislang bildet Milch, egal ob von der Kuh, Schaf, Ziege, Büffel, Kamel, Yak, Rentier oder Esel, die Grundlage für Käse. Zwar liegen pflanzliche Milchalternativen wie Hafer-, Soja- oder Mandeldrink, inklusive Joghurt- und sonstigen Alternativen zu Molkereiprodukten im Trend; großer Knackpunkt ist aber der gesundheitliche Aspekt: Tierische Proteine sind für Menschen leichter verwertbar als pflanzliche Ersatzstoffe. Oft fehlen zudem natürlicherweise enthaltene Mikronährstoffe wie etwa Calcium, die Ersatzprodukte zum Beispiel für die Kleinkindernährung weniger geeignet machen. Wie kommt man also zur kuhfreien Milch, die aber alle wichtigen Nährstoffe des Originals mit sich bringt? „Das Stichwort zu unserer Käseherstellung lautet Präzisionsfermentation. Jedes einzelne Käseprotein wird individuell im Bioreaktor von Hefen und Bakterien produziert. Die Bakterien hierfür sind gentechnisch verändert“, erklärt die Formo-Pressesprecherin. Rund 40 Mitarbeiter:innen, Bioingenieur:innen und Mikrobiolog:innen arbeiten am Standort Frankfurt/Main an diesen Bioreaktoren, um die Grundlage für den Käse von Formo zu schaffen. „Dabei handelt es sich mitunter um Molke und Casein“, weiß Victoria Reinsch. „Grundlage der Nährlösung für die Mikroben sind verschiedene Kohlenhydrate. Besonders stolz sind wir auf die Arbeit an Alternativen, wie Abfällen aus der Kartoffelverarbeitung und in Zukunft im Idealfall sogar Gras – damit wäre quasi die Kuh dann übersprungen.“

^{Gegenüber konventioneller Käseherstellung scheinen den Käsealternativen von Formo keine technischen Grenzen gesetzt zu werden.}
^{Foto: Luke Johnson}

Alles Käse

Die Proteingrundlage wird dann als trockenes Pulver nach Berlin geschickt. „Hier in unserem Foodcampus arbeiten Lebensmitteltechnologen und Ökotrophologen daran, aus den Milchproteinen mit Wasser und Pflanzenfett unterschiedliche Käsesorten zu gewinnen“, erläutert Reinsch. Gegenüber konventioneller Käseherstellung scheinen der Käsealternative tatsächlich keine technischen Grenzen gesetzt zu werden: Frischkäse, Blauschimmelkäse, Camembert, Schnittkäse … das Endprodukt entspricht in jedem Fall dem Nährstoffprofil von Käse, wenn man vom Fett absieht.

Und was hält uns davon ab jetzt zu den Feiertagen echtes, kuhfreies Käsefondue, diesmal auch mit den Veganerinnen und Veganern im Freundes- und Familienkreis zu genießen? „Wenn es nach uns geht, würden wir schon nächstes Jahr mit einem Testmarkt in Deutschland starten“, betont Victoria Reinsch. Diesbezügliche EU-Zulassungsauflagen für Novel Food, in denen für alle neuen Lebensmittel ein gesundheitlicher Unbedenklichkeitsnachweis gefordert wird, hängen im Zulassungsprozess bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit. Wann hier mit einem Ergebnis, im besten Fall einem Zulassungsantrag, zu rechnen ist, steht offen. „Wir starten deshalb“, so Reinsch, „voraussichtlich nächstes Jahr mit unserem Produkt in Singapur.“

Bei den Investierenden kommt das Start-up jedenfalls gut an, so erklärte beispielsweise Jim Mellon, Director bei Agronomics, schon letztes Jahr gegenüber dem Handelsblatt: „Bei Formo wird deutlich, wie Technologie und Wissenschaft die konventionelle Milchindustrie neu erfinden und gleichzeitig positive Veränderung für Klima- und Tierschutz sowie die Gesundheit unserer Gesellschaft voranbringen können.“

^{Artikel-Teaserbild (oben): Formo Bio GmbH}

2. Dezember 2022
Harte Schale, köstlicher Kern

Zu den winterlichen Genüssen gehört Walnüsse knacken dazu. Einmal die Schale geöffnet, kann man sich die herbwürzigen Kerne schmecken lassen. Lebensmittelmagazin.de hat die Walnussmeisterei im brandenburgischen Herzberg besucht.

Hämmern und Klopfen dröhnen aus dem Holzneubau neben dem alten Hof der Walnussmeisterei in Herzberg. Beim Betreten des Hofs huscht ein Eichhörnchen mit Nuss in den Pfoten vorbei. Es ist ein eisiger Tag Mitte November: „Hochsaison für Walnüsse, bis etwa zum vierten Advent“, sagt Besitzerin Vivian Böllersen.

^{Der alte Hof der Walnussmeisterei in Herzberg.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Wer knackt die Nuss?

Überall in den Gebäuden und Nebengelassen stapeln sich die Kisten mit verschiedensten Sorten an Walnüssen aus ganz Deutschland. Deren Verarbeitung soll für das Team von zweieinhalb Arbeitskräften plus zwei Praktikant:innen künftig im ordentlich isolierten Neubau geschehen, denn noch zieht es wie Hechtsuppe am Trockner und der Knackmaschine in der halboffenen Remise. Davor steht eine rote Trommel mit Wasseranschluss, in der die Walnüsse zunächst von Schmutz und Fruchtschalenresten nach ihrer Ankunft gereinigt werden. Im Trockner werden auf mehreren Rosten die Nüsse mittels eines Gebläses getrocknet. „Das kann mit Gas noch erhitzt werden. Angesichts der gegenwärtigen Gaspreise sparen wir uns das, dann dauert es eben ein bisschen länger, bis die Walnüsse trocken sind“, erklärt die Walnussmeisterin. Nebendran steht die Produktionsstraße der Knackmaschine. Auf zehn Metern werden zunächst die Nüsse angeknackt und das Gebläse pustet die losen Schalenteile bereits heraus, bevor sie ein weiteres Mal richtig geknackt werden. Am Sortierband werden dann die geschälten Nüsse final verlesen. Die Zwischenhäutchen in der Walnuss nennt man Kämbe, viel zu schade zum Wegwerfen übrigens. „Wir hatten mal einen indonesischen Praktikanten, der uns berichtete, dass in seiner Heimat daraus Tee gekocht werden würde, der das allgemeine Wohlbefinden steigern kann. Seitdem trinke ich auch Kämben-Tee, der auch ganz gut schmeckt“, berichtet Vivian Böllersen. Gesund ist auch die hirnförmige Nuss selber, mit ihrer Fettzusammensetzung und besonders viel Omega3-Fettsäure hilft sie unter anderem auch dem Denkapparat.

^{Auf dem Hof stapeln sich die Säcke mit Walnüssen, bevor sie weiterverarbeitet werden.}
^{Fotos: Oliver Numrich}

Voll auf die Nüsse

Die Nüsse und Nuss-Produkte von Vivian Böllersen sucht man im Supermarkt vergeblich, sie ist beinahe 100-prozentiger Direktvermarkter. Man findet sie online, auf Weihnachtsmärkten und in ausgewählten Feinkostläden. Und wie fällt die Ausbeute generell aus? „Frische Walnüsse vom Baum enthalten noch zu 50 Prozent Wasser. Einmal geschält beträgt die Masse der Nüsse bestenfalls ein Drittel. Wenn aus diesem noch Öl gepresst wird, verringert sich der Ertrag auf ein weiteres Drittel“, beschreibt die Expertin. Dieses Jahr fährt der Hof aber durchaus eine nennenswerte erste Ernte ein – nach sieben Jahren! 2015 erwarb sie viereinhalb Hektar Land in Velten im Norden von Berlin und pflanzte darauf 200 Walnussbäume von insgesamt 30 Sorten. Die Landwirtin erklärt: „30 Sorten – das war mehr aus experimentellen Gründen. Ich habe in Eberswalde Biolandbau studiert. Jetzt im Zuge des Klimawandels, wo wir nach Sommerdürre und Holzbock massives Waldsterben beklagen, ist die Nachfrage nach Nussbäumen groß. Diese wurzeln tiefer und sind dadurch resistenter, wobei der Wasserstand bei uns auch recht günstig liegt.“ Tatsächlich sind aber Nussplantagen in Deutschland sehr selten. „Die nächsten Walnuss-Gebiete mit Bioqualität findet man in Grenoble und dem Périgord oder in Moldawien. Der Großteil der konventionellen Ware stammt aus Kalifornien.“ Wo liegt denn der große Unterschied zwischen konventionellem und ökologischem Anbau von Walnüssen? Immerhin sind das Bäume, deren Geruch Insekten vertreiben soll, weswegen man sie gerne auf Privatgrundstücken anbaut. Die Landwirtin meint dazu: „Das war bis vor kurzem prinzipiell richtig. Walnussbäume brauchen nicht ganz soviel Pflege wie Obstkulturen zum Beispiel. Seit geraumer Zeit hat sich bedingt durch den Klimawandel jedoch die Walnussfruchtfliege ausgebreitet. Dagegen muss man im konventionellen Anbau spritzen, im ökologischen bleiben da nur wenig Möglichkeiten. Das Insekt sticht im Juli die grünen Früchte an, für die sich sonst überhaupt gar kein Tier interessiert, weil sie zu bitter sind. Folge des Befalls sind fleckige Nussschalen und nicht vernünftig ausgebildete Nüsse bzw. auch ein erhöhtes Risiko für Schimmelpilze. Bei Nüssen muss man diesbezüglich sehr aufpassen, da deren Schimmel gefährliche Aflatoxine enthalten kann.“

^{Viele wissen nicht, wie viele verschiedene Sorten es bei Walnüssen gibt.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Allerlei Leckerei

Eine Möglichkeit, die noch so weit intakten Früchte rechtzeitig von einem befallenen Baum zu retten, ist das Einlegen von grünen, unreifen Walnüssen im Juni, um sie dann als „schwarze Nüsse im Sirup“ zu verkaufen. Durch Fermentation färben sich die Nüsse dunkel und schauen dann aus wie Oliven. Im vergangenen Jahr musste die Walnussmeisterei aufgrund von Frost und Walnussfruchtfliegen einen herben Ernteausfall verzeichnen. Dieses Jahr ist die Einfuhr und Auswahl umso üppiger, die Walnussmeisterin kann sich die Besten aussuchen. Aus der gesamten Bundesrepublik kauft Vivian Böllersen zudem die Nüsse von Hobbygärtnern – natürlich unter der Voraussetzung ihrer Qualitätsstandards. Diese werden hier nicht nur geknackt, sondern auch verarbeitet und veredelt.

Im eigenen, ausgesprochen hübschen Hofladen liegen die Säcke mit unterschiedlichen Nusssorten mit lustigen Namen wie die „dicke Polin“ und ihr Pendant, die „kleine Polin“. Darüber stehen in den Regalen Köstlichkeiten wie Schnaps und Likör von Walnüssen sowie Walnussöl. Aber auch kandierte und schokolierte Walnusskerne locken zum Knabbern. Draußen auf dem Gelände findet man eine kleine Walnussbaumschule, deren Setzlinge in Reih und Glied auf Käufer:innen warten, die ihnen eine neue Heimat bieten. Auf der Internetseite der Walnussmeisterei (https://www.walnussmeisterei.de/) findet man zusätzlich das Angebot von Workshops für den optimalen Anbau von Walnussbäumen.

^{Es gibt eine große Auswahl an Leckereien im Hofladen.}
^{Fotos: Oliver Numrich}

Beitragsbild (oben): Yuliya Gorbunova – stock.adobe.com

25. November 2022
Hartkeks und Esbitkocher – EPa

Ob im Katastrophenfall oder im Bundeswehreinsatz, die Einpersonenpackung (EPa) garantiert die Nährstoffversorgung für einen Tag. Lebensmittelmagazin.de hat mit einem Oberstabsfeldwebel gesprochen, der für Verpflegung zuständig ist.

Auch wenn sich bereits Alexander der Große über die kriegsentscheidende Relevanz der Verpflegung seiner Truppen bewusst war, bedeutete erst die Produktion von Lebensmittelkonserven in der ersten Konservendosenfabrik in den 1870er Jahren und die ungefähr zeitgleiche Erfindung der Erbswurst, eine Wende in der militärischen Verpflegungssituation.

Büchsenfleisch und Erbswurst

Oliver Sekuli ist Oberstabsfeldwebel in der Produktentwicklung und Qualitätskontrolle beim Verpflegungsamt der Bundeswehr in Oldenburg. Er ist außerdem zuständig für die Organisation und Bestände der Einpersonenpackung, genannt EPa. Für die Beschreibung der Bedeutung und Entwicklung der EPas holt er weit aus: „Mit der Produktion von Konserven bestand zum ersten Mal die Möglichkeit einer gesicherten Lagerung von Lebensmitteln für die Truppen. Zuvor waren die Soldaten als Söldner darauf angewiesen, sich eigenständig um ihre Versorgung zu kümmern. Dies meistens in Form von Plünderung.“ In den Dosen befand sich zu diesem Zeitpunkt wohl in erster Linie Fleisch, geräuchert und dann eingemacht oder beispielsweise Schmalzaufstrich. „Es ist überliefert, dass innerhalb weniger Tage 100.000 Konservendosen produziert wurden“, erklärt Sekuli. Dazu gab es dann Grütze oder Brei aus Getreide bzw. Mehl. Das Heeresfuhrwesen lieferte diese Lebensmittel als „Eiserne Ration“ aus dem Lager in die Truppen. Diese durften dann erst auf Offiziersbefehl hin geöffnet, zubereitet und verzehrt werden.

1914 umfassten die sogenannten Getreide- und Futtermittel 30 Lebensmittel, zu denen bis zum Ende des Ersten Weltkrieges weitere 20 hinzukamen, wie beispielsweise Ölsardinen oder Salzhering. Auch gedörrtes Gemüse wurde aufgrund seiner Haltbarkeit in der Truppenverpflegung eingesetzt, beispielsweise als Suppengemüse. In derselben Zeit wurden Feldküchen implementiert, die mit den sogenannten „Gulaschkanonen“ die tägliche Fleischportion von 250 Gramm pro Soldat gewährleisten sollten.

^{Gulaschkanonen erfreuen sich auch heute noch auf vielen Dorffesten großer Beliebtheit.
Foto: AVD – stock.adobe.com}

Im Bedarfsfall

Der Oberstabsfeldwebel führt aus: „Bis 1917 sind Soldaten an der Front auch durch mangelhafte Ernährung gestorben. Ab diesem Zeitpunkt nahmen sich die Feldärzte dem Thema an und legten Mindeststandards der Versorgung fest. Anders als die Zivilbevölkerung, für welche die 20er-Jahre mit Hunger und Unterversorgung geprägt waren, war das Militär durch seine Lagerbestände diesbezüglich stabil und gesichert. Es gab Feldschlachtereien und -bäckereien mit lange haltbarem Kommissbrot in Konservendosen. Bis in die Zeit des Zweiten Weltkrieges hinein bildeten auch getrocknete Hülsenfrüchte, beispielsweise als Linsen- oder Erbsensuppe, eine nahrhafte Grundlage für die Soldaten. Die Eiserne Ration für den Notfall bestand aus 300g Brot, 200g Fleischkonserve und 150g Fertiggericht, was beispielsweise eine Instantsuppe sein konnte.“

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde im Zuge des Aufbaus der Bundeswehr auch die „Einmannpackung“ neu konzipiert. Priorität hierbei hatten die Vorgaben der NATO. Auf jedem EPa findet man seitdem den Aufdruck „NATO approved“. Der Unteroffizier führt aus: „Das bedeutet, dass im internationalen Einsatz die Versorgung zwischen den verschiedenen Ländern von den Grundbedingungen her gleichen Standards folgen. Es ist also festgelegt, dass eine Einpersonenpackung Lebensmittel mit insgesamt 3.600 Kilokalorien für den Tagesbedarf gewährleistet, sowie Pulver für zwei Liter Getränke beinhaltet und mindestens eine warme Komponente. Außerdem sind die Mindeststandards der Nährstoffe, also beispielsweise Kohlenhydrate, Fett und Proteine, aber auch 18 Mikronährstoffe wie etwa Calcium, festgelegt. Die Unterschiede zwischen den internationalen EPas liegen beispielsweise bei der Menge der Fertiggerichte. In Deutschland sind das zweimal 300g Fertiggericht, während es in Skandinavien durchaus auch zweimal 450g sein können.“

^{Fotos: Bundeswehr}

Zum Durchbeißen

Es gibt einen großen Unterschied, wenn nicht sogar Vorteil deutscher EPas gegenüber denen anderer NATO-Partner: „Deutsche Einpersonenpackungen sind kaubar. Wenn Gulasch draufsteht, beißt man auch auf Fleisch. Das hat einen nicht zu unterschätzenden mentalen Vorteil gegenüber den anderen, deren Konsistenz häufig Mousse-ähnlich ist, die man quasi nur schlucken muss“, erklärt der EPa-Experte. Verursacht diese Berücksichtigung des Mundgefühls zusätzliche Kosten oder macht die Produktion aufwändiger? Sekuli verneint. Dies sei allerdings der Grund dafür, dass im internationalen Einsatz deutsche EPas sehr beliebt seien.

Während bei der Gründung der Bundeswehr 1955 in den EPa-Paketen 20 bis 25 Lebensmittel enthalten waren, sind es heute 40 bis 50 Komponenten. Schon damals gab es die Hartkekse und Klassiker wie „Grießspeise Florida“. Heute findet man neben den zwei warmen Mahlzeiten, wie Chili con Carne oder Gulasch, auch Müslis und Instant-Desserts, ähnlich einer Mousse au Chocolat. Für zwischendurch gibt es Snacks wie gefriergetrocknete Obstchips z. B. aus Banane oder Papaya, Zartbitter-Tafelschokoladen, Karamell- und Cranberry-Riegel sowie Schoko- und Vanille-Cookies für den Süßhunger. Für Sportler interessant ist das Beef Jerky, getrocknetes Rindfleisch, und Getränkepulver in den Geschmacksrichtungen Exotik, Grapefruit-Zitrone und Orange. Aufgrund ihres hohen Mineralstoffgehaltes, beispielsweise an Calcium und Kalium, sind diese hypertonisch.

Ganz ungefährlich sind die EPas nicht: Eigene Erinnerungen an den dazugehörigen Esbitkocher aus der Grundausbildung des Wehrdienstes kommen hoch – ein höchst unangenehmer Geruch und man verbrennt sich die Finger beim kleinsten unsachgemäßen Gebrauch. „Viele Bundeswehreinheiten sind bereits von sich aus auf Gaskocher umgestiegen und wir überprüfen dessen Ablösung für die Esbitkocher. Alternative Hitzequellen, wie beispielsweise Magnesium, können nicht verwendet werden, weil sie für den Flugverkehr nicht zugelassen sind. Dabei gilt das EPa bereits selbst als Gefahrgut, weil Streichhölzer enthalten sind“, erklärt der Experte.

^{Die Rekruten des 5. Panzergrenadierbataillon 371 üben auf dem Truppenübungsplatz in Frankenberg Aufgaben, die im Rahmen einer internationalen Unterstützungsmission anfallen. In der Pause wird sich im „Camp“ gestärkt.}
^{Foto: Bundeswehr}

Sicher ist sicher

Dabei kommen EPas laut Sekuli nicht nur an der Front oder im Katastrophenfall zum Einsatz: „Zu Beginn eines Einsatzes dienen EPas zum kurzfristigen Überbrücken der Versorgung bis eine stabile Lieferkette aufgebaut ist. Das kann dann die kompakte Notration sein, die das Überleben von 24 Stunden sichert. Im ABC-Fall, also beim Einsatz von atomaren, biologischen oder chemischen Kampfstoffen, bei denen konsequent die ABC-Schutzmaske getragen werden muss, ist das eine Nährlösung, die durch die ABC-Schutzmaske via Schlauch eingenommen wird. Andererseits haben wir auch die Truppenverpflegung, das ist dann eine Paketeinheit mit Fertiggerichten für 20 Kameradinnen und Kameraden.“ In diesem Zusammenhang fällt ihm noch ein wichtiger Aspekt ein: „Im Zweifelsfall garantieren diese Pakete gesundheitliche Sicherheit im Einsatz. Ich hätte nicht unbedingt ein Ei in Afghanistan essen mögen, dessen Legedatum unbekannt ist. Sicherheit ist übrigens schon hier in Deutschland ein wichtiger Punkt. Die EPas werden für die Bundeswehr unter besonderen Sicherheitsstandards hergestellt und darüber hinaus in heereseigenen Laboren untersucht.“

Ungefähr eine Million Pakete werden pro Jahr hergestellt, Tendenz steigend. „Angesichts der drohenden politischen Weltlage, aber auch in Bezug auf Naturkatastrophen, gehen wir von einem wachsenden Bedarf aus“, erklärt der Oberstabsfeldwebel. So gibt es bei den Bundeswehrbeständen auch Chargen für die Zivilbevölkerung, wie sie beispielsweise bei der Flut im Ahrtal 2021 eingesetzt wurden. Dies erfolgt im Auftrag der Länder, die sich dann an die Bundeswehr wenden müssen.

Essbesteck

Henkelmann über einem Lagerfeuer

^{Fotos: Bundeswehr}

Bis in alle Ewigkeit?

Obwohl EPas legendär sind und Jahrzehnte zu überdauern, haben sie wie jedes andere verpackte Lebensmittel ein Mindesthaltbarkeitsdatum. „Einpersonenpackungen sind darauf ausgelegt, ungekühlt bis zu drei Jahre haltbar zu sein. Gemeinsam mit dem Fraunhofer-Institut arbeiten wir an der optimalen Verpackung, wie der drei Komponentenschichtfolie. Allerdings haben wir in Sensoriktestreihen festgestellt, dass einzelne Lebensmittel mit längerer Lagerung tatsächlich besser schmecken“, erklärt Sekuli.

Ein interessantes Detail fällt übrigens auf, wenn man sich die EPas aus vergangenen Jahrzehnten anschaut, auf denen noch Einmannpackung steht. Auch die Bundeswehr ändert als moderner Arbeitgeber ihr Wording zur Stärkung der Diversität, aus Einmann- wurde Einpersonenpackung.

Apropos divers, inwiefern berücksichtigt die EPa koschere bzw. Halal-Essensvorschriften, ganz zu schweigen von Veganismus, das juristisch als Weltanschauung gilt? Sekuli weiß dazu: „Aktuell arbeiten bei der Bundeswehr 300 Muslime. Für sie gibt es garantiert schweinefleischfreie EPas, allerdings sind wir in Verhandlungen mit Produzenten im Libanon, die zum Ende des Jahres Halal-EPas produzieren sollen. Vegane EPas sind so erstmal nicht vorgesehen, aber wir stellen fest, dass die Nachfrage nach vegetarischen Einpersonenpackungen höher ist, als aktuell produziert wird.“

^{Packanlage der EPas
Foto: Bundeswehr}

Hobbysurvival

EPas finden nicht nur Einsatz bei der Bundeswehr, sondern erfreuen sich auch höchster Beliebtheit im Freizeitbereich, besonders bei Anhänger:innen des Prepperkults, also diejenigen, die sich über ein paar Suppendosen hinaus mit haltbaren Lebensmitteln, Hygieneartikeln und vielem mehr auf etwaige Katastrophen vorbereiten. Der Oberstabsfeldwebel stöhnt leise: „Momentan stehen bei uns wieder die Telefone nach einem TV-Beitrag zu abgelaufenen EPas nicht mehr still. Abgelaufene EPas müssen wie andere abgepackte Lebensmittel nach dem Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums entsorgt werden. Wenn wir in unserem Warenwirtschaftssystem feststellen, dass eine bestimmte Menge demnächst abläuft, schauen wir, dass sie vorher noch in der Truppe verbraucht wird. Eine Nullrechnung kriegen wir natürlich nicht immer hin.“

Etwas belustigt über die Angebote im Internet meint er: „Wer meint, 40 Euro für abgelaufene EPas bezahlen zu müssen, soll dies tun. Woher diese allerdings stammen, kann ich nicht nachvollziehen.“

Beitragsbild (oben): Bundeswehr

11. November 2022
Hart dran zu knabbern – Heldenbrot

Aus altem Brot neue Lebensmittel herstellen – dafür hat das Start-up Heldenbrot jüngst den „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreis erhalten. Lebensmittelmagazin.de hat mit der Gründerin gesprochen, die auch leckere Rezepttipps bereit hält.

Bei der kindlichen Beschwerde über zu altes, hartes Brot kam von mütterlicher Seite immer der sanft mahnende Spruch „Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart.“ Brot wegzuwerfen ist weitaus mehr als Lebensmittelverschwendung, es ist die Sünde schlechthin. Brot hat Symbolkraft in religiösen Dimensionen, man denke allein ans letzte Abendmahl im Christentum oder das ungesäuerte Matzenbrot zum jüdischen Pessachfest.

Ausgezeichnet

„Meine Großmutter hätte niemals Brot weggeworfen, sondern viele Tricks und Einsatzmöglichkeiten in der Küche für altes Brot parat gehabt“, erinnert sich Janine Trappe. Sie ist Geschäftsführerin von Heldenbrot, dem diesjährigen Gewinner-Start-up des „Zu gut für die Tonne!“-Bundespreises in der Kategorie „Landwirtschaft und Produktion“. Ähnlich wie ihre Großmutter gibt sie altem Brot eine zweite Chance.

Alljährlich wird der vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) ausgelobte Preis für die Reduktion von Lebensmittelverschwendung an innovative Start-ups, Unternehmen, Gastronomieeinrichtungen, landwirtschaftliche Betriebe, wissenschaftliche Institutionen, Privatpersonen, Nichtregierungsorganisationen (NGOs), Kommunen oder Initiativen entlang der gesamten Lebensmittelwertschöpfungskette vergeben. Den Bundespreis erhält je ein Projekt aus den fünf Kategorien Landwirtschaft und Produktion, Handel, Gastronomie sowie Gesellschaft und Bildung. Hinzu kommen Förderpreise für Projekte in der Start- oder Entwicklungsphase mit insgesamt 15.000 Euro.

Fand 2017 die Preisverleihung noch im Rahmen einer Abendgala statt, als Janine Trappe den begehrten Award für „Knödelkult“ erhielt, so wurde dieses Jahr die erste Präsenzverleihung nach der Pandemie morgens um 8 Uhr in einer Berliner Eventlocation gefeiert.

^{Foto: Heldenbrot}

Hell statt dunkel

Seit dem Sommer 2021 hat das Unternehmen seine Produktpalette zunehmend erweitert, so dass Knödelkult als Marke diese nicht mehr erfassen konnte und der neue Name „Heldenbrot“ ins Leben gerufen wurde. Von Bäckereien aus ganz Baden-Württemberg bezieht das Unternehmen seinen Rohstoff. Dabei nehmen sie aber nicht jedes x-beliebige Brot an, sondern wählen vorab aus dem Sortiment die für sie interessanten Sorten: „Das sind in erster Linie helle Gebäcke wie Ciabatta, Brötchen und Mischbrote mit hohen Weizenanteil“, erklärt die Gründerin. Roggen würde beispielsweise beim Knödel einen eher unangenehmen dominanten Geschmack hervorrufen. Außerdem sei es so, dass in Deutschland die Produktion von Weizengebäck überwiege, allein schon, wenn man an Brötchen denkt. Rund zehn bis 20 Prozent ihrer Tagesproduktion muss eine durchschnittliche Bäckerei entsorgen. „Wobei aber positiv bemerkt werden kann, dass auch Bäckereien dem entgegenwirken und es nicht mehr ungewöhnlich ist, am späten Nachmittag nicht mehr das vollständige Sortiment in den Regalen vorzufinden. Da ist das Verständnis des Kunden schon einen Schritt weiter“, meint die Heldenbrot-Geschäftsführerin.

^{Kekse mit Schokostückchen und Zitronenkekse von Heldenbrot.}
^{Foto: Heldenbrot}

Bevor es wieder in den Ofen kommt

Konventionell landen die Backerzeugnisse im Tierfutter oder dienen auch zur Biogasgewinnung. Für ersteres benötigt man eine Tierfuttermittelherstellerzulassung – eine Investition, die sich nur für die systematische Logistik einer größeren Bäckerei lohnt. „Viele Broterzeugnisse kommen auch zu karitativen Einrichtungen wie den Tafeln oder Unternehmen wie Sirplus, trotzdem bleibt am Ende des Tages einiges übrig. Und das landet dann doch in der Verbrennung zur Energieerzeugung, schade!“ meint Janine Trappe.

Kurz und klein

Die Schwarzwälder Zentrale von Heldenbrot wird tagtäglich von den LKWs aus der Logistikflotte der größeren Baden-Württembergischen Bäckereien beliefert: ganze Brotlaibe werden angeliefert. Nach erfolgter Kontrolle der Sorte und Qualität werden die Brote zerkleinert und getrocknet, um Schimmelbefall zu verhindern. „Für unsere Pasta brauchen wir einen Feinheitsgrad des Brotgranulats, der in etwa Gries entspricht. Die Knödel der Schwestermarke Knödelkult benötigen durchaus größere Stücke, wie man das vom in Süddeutschland überall erhältlichen Knödelbrot her kennt“, erklärt die Gründerin. Die Pasta besteht zu 30 Prozent aus dem Brotgranulat, ebenso wie die Kekse von Heldenbrot, während der Knusperflip zu 100 Prozent aus Brot bestünde, nebst Fett und Gewürzen. Erwähnt werden sollten auch die „Brotlinge“, mit denen Heldenbrot angefangen hat. Diese gibt es zum einen als vegane Buletten aus Brezeln und zum anderen im Falafel-Style.

Brotlinge auf Feldsalat mit Tomaten

Zuchinisalat mit Falafel

^{Foto: Heldenbrot}

Neues Bewusstsein

Janine Trappe freut sich: „Langsam gibt es in der Gesellschaft ein Bewusstsein für das Problem der Lebensmittelverluste. Und es ist inzwischen allgemein bekannt, dass man sich Gedanken zur Lebensmittelrettung machen muss. Vor wenigen Jahren stieß man auf den Messen noch auf völliges Unverständnis: Was, ihr verarbeitet Müll? Und dafür wollt ihr auch noch Geld haben? Diese Zeiten haben sich Gott sei Dank geändert.“ Die Heldenbrot-Gründerin möchte mit einigen Rezepten dazu animieren, beim nächsten Mal kreativ zu werden, bevor das Brot unnötigerweise in den Hausmüll wandert.

^{Heldenbrot-Rigatoni mit Artischocken, Parmesan und Walnüssen.}
^{Foto: Heldenbrot}

BREZEL-SALAT

Ein frischer Brezel-Salat eignet sich hervorragend, um Brezeln vom Vortag zu verwerten. Mit knackigen Radieschen und süßen Tomaten – ein herrlich frisches Gericht.

Zutaten:
2 Brezeln
10 Kirschtomaten
6 Radieschen
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
etwas glatte Petersilie
Kerbel
1 EL Essig
2 EL Olivenöl
evtl. Agavendicksaft für das Dressing

Zubereitung:
Die Brezeln in grobe Scheiben schneiden und den Knoblauch fein hacken. Beides mit reichlich Olivenöl in einer Schüssel vermengen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen Radieschen, Tomaten und Frühlingszwiebeln waschen, schneiden und in eine Salatschüssel geben.
Jetzt die Brezelstücke in einer Pfanne kross anbraten und zum Gemüse geben.
In einer kleinen Schale 1 TL Senf mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken.
Dressing und ca. 2 EL Petersilie zum Brotsalat geben, gut umrühren und anrichten.

FRENCH-TOAST

French Toast oder auch Armer Ritter ist hervorragend dafür geeignet, alte Brotscheiben zu verwerten. Mit diesem Rezept kann man schnell und einfach ein süßes Frühstück zaubern.

Zutaten:
3 Eier
200 ml Milch
1 Päckchen Vanillezucker
1 TL Zimt
6 Scheiben Brot (Brot vom Vortag eignet sich super!)
Beeren
Puderzucker
Ahornsirup/Agavendicksaft/Honig

Zubereitung:
Eier, Milch, Vanillezucker und Zimt in einer Schale verquirlen.
Die Brotscheiben in die Eiermasse legen und von beiden Seiten 1 Minute lang einweichen lassen.
In Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Mit Beeren, Puderzucker und Ahornsirup dekorieren und noch warm servieren.

MEDITERRANER FRENCH-TOAST

French Toast schmeckt übrigens auch deftig richtig gut! Mit diesem Retter-Rezept kann man im Handumdrehen ein geniales Gericht zaubern.

Zutaten:
4 Scheiben Brot (Brot vom Vortag eignet sich super!)
2 Eier
150 ml Milch
30 g Parmesan
Feta
Butter
2 große Tomaten
1 Avocado
Salz und Pfeffer
Rosmarin-Zweige
Italienische Kräutermischung

Zubereitung:
Die Tomaten in Scheiben schneiden und in einer Auflaufform auslegen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit den Rosmarin-Zweigen bei 180 Grad Umluft ca. 15 Minuten im Ofen backen.
In einem tiefen Teller Eier, Milch und Parmesan verquirlen und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Brotscheiben von jeder Seite 1 Minute lang einweichen lassen.
In einer Pfanne ein Stück Butter schmelzen und die Brotscheiben von beiden Seiten auf mittlerer Hitze goldgelb anbraten.
Mit Avocado, Tomaten und Feta belegen. Anschließend mit Kräutern bestreuen und noch warm genießen.

SEMMELBRÖSEL-SAUERKIRSCHKUCHEN

Zutaten:
1 Springform
125 g Margarine
180 g Zucker
3 Eier
1 EL Öl
150 g Mehl
150 g Semmelbrösel aus gerettetem Brot
1 Päckchen Vanillezucker
300 g Sauerkirschen aus dem Glas
Puderzucker zum Garnieren

Zubereitung:
Die weiche Margarine mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren.
Dann kommen die Eier dazu. Danach kommen Mehl und die Semmelbrösel zu der Masse (1 EL aufheben für die Form).
Mit Hilfe eines Teigschabers dann alles unterheben. Die Kirschen abtropfen lassen und unter die Masse heben.
Die Springform mit etwas Öl bepinseln. Nach dem Einfetten die Form mit Semmelbröseln bestreuen. Darauf achten, dass die komplette Form mit den Bröseln ausgekleidet ist, damit später nichts hängen bleibt.
Dann bei 180 Grad für 40 Minuten backen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

^{Beitragsbild (oben): Heldenbrot}

4. November 2022
Clean, regional, koscher – zu Besuch im jüdischen Restaurant

Jüdisches Essen ist mehr als Hummus. Lebensmittelmagazin.de hat in München ein koscheres Restaurant besucht.

Mitten in München auf dem St.-Jakobs-Platz steht das Gebäude der Israelitischen Kultusgemeinde. Unter anderem beherbergt es im Erdgeschoss seit der Eröffnung 2007 ein koscheres Restaurant – das „Einstein“. Seit November vergangenen Jahres ist Sven Tweer hier Restaurantleiter. Während beispielsweise die orientalisch-jüdische Küche auf Instagram und anderen sozialen Netzwerken geradezu omnipräsent ist und in Berlin und anderen deutschen Städten man dementsprechende Restaurants an allen Ecken und Enden findet, gibt es trotzdem einen guten Grund extra nach München fahren: Das Einstein ist in einem Radius von mindestens 300 Kilometern das einzige Restaurant, dessen Küche koscher ist. Berliner Restaurants, wie das Neni, Maseltopf und Co., servieren zwar israelisches Essen, das ist aber nicht zwingend koscher.

Koscher ist nicht gleich koscher

Für theologische Fragen hat sich der Koch den Rabbiner der Gemeinde zur Hilfe beim Interview geholt. „Koscher ist wie eine Treppe mit vielen Stufen, es gibt auch koscher Style“, sagt der Rabbiner. Das Einstein lege koscher sehr orthodox aus, Mehadrin, was die höchste Stufe bedeutet. „Man nennt dies auch glatt“, erklärt der Rabbiner. „Dabei bezieht sich dieser Ausdruck eigentlich nur auf das Fleisch und dessen Beschau. Das Fleisch reiner Tiere, wie Lämmer und Rinder, wird nach dem rituellen Schächten beschaut, insbesondere die Lunge. Es darf weder Narben noch Löcher, beispielsweise durch Krankheiten, aufweisen, sondern muss glatt sein.“

Diese Prüfung, sowie alle übrigen Lebensmittelprüfungen unter den jüdischen Speisegesetzen und auch das damit verbundene Siegel tragen den Namen Kaschrut. Im Einstein werden ausschließlich so zertifizierte Lebensmittel verwendet. Die Gewährleistung dafür obliegt ebenfalls dem Rabbiner, der auch als Maschgiach in der Küche arbeitet. Wie viele Speisegesetze gibt es? „Tausende“, sagt er und seufzt. Als Maschgiach, was wörtlich „Aufseher“ bedeutet, ist es ebenfalls seine Aufgabe, die Kühlhäuser auf- und zuzuschließen, um den Zustand der koscheren Lebensmittel zu garantieren. Auch müsse er das Feuer anstellen.

Trennkost Milch und Fleisch

Der Blick geht fragend zum Restaurantleiter, Kochen auf Holz oder wie? Doch dieser beruhigt: „Nein, nein, wir haben ganz normale Elektroherde mit Kochfeldern. Aber aus der Tradition der Kaschrut heraus, muss eben der Maschgiach den Herd anstellen. Induktion wäre übrigens nicht konform, da müsse der Maschgiach dann im Zweifelsfall den Topf hoch- und runternehmen, da zwischendurch der Hitzeprozess unterbrochen wird.“ Ein anderes prominentes Speisegesetz ist das Verbot der Kombination von Fleisch- und Milchprodukten, was auch den Einsatz von Geschirr und Küchengeräten betrifft. Das müsste dann eine ganz schön große Küche sein, mit quasi doppeltem Equipment. Sven Tweer winkt ab: „Wir verzichten in unserer Küche auf Milch. Darüber freuen sich dann auch die Laktoseintoleranten.“

Moment, zum Anfang des Gesprächs ist doch Cappuccino angeboten worden? „Haferdrink“, lautet die Antwort. Richtiges Stichwort, der Rabbiner und Tweer haben dazu eine eindrückliche Anekdote parat: „Einmal fiel die Espressomaschine aus und der Hersteller wollte zum Überbrücken eine Ersatzmaschine schicken. Das verhinderte der Maschgiach, wer könne schon garantieren, ob durch die Maschine nicht schon zuvor Milch lief?“

Weniger bekannt ist, dass auch Fisch und Fleisch nicht zusammen verzehrt werden dürfen, also kein Surf ’n Turf. „Koschere Fische sind übrigens diejenigen mit Schuppen, Kiemen und Flossen, das schließt Hai und vor allem Wels aus. Selbst Getreide, Obst und Gemüse, eigentlich parve, also neutral, müssen vom Maschgiach durchgesehen werden, etwa auf Insekten im Salat. Auch koscheres Mehl wird vor der Verwendung durchgesiebt.“

^{Ein typisches Gericht der Aschkenasim: „Gefilte Fisch“.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Über Geschmack kann man streiten

In der Tora findet man nichts über die Speisegesetze. Denn als Mose auf dem Berg Sinai die Tora von Gott als Schriftrolle empfing, erhielt er auch einen mündlichen Teil, der darauf folgend zwischen den Generationen mündlich überliefert und gelebt wurde. Erst unter griechisch-römischer Besatzung, als jüdische Gesetze wie beispielsweise Schächten oder Beschneidung verboten wurden, schrieben die Gelehrten diese Gesetze in knapper Form nieder. Später las man dann diese Texte, den Talmud, aber jeder interpretierte den Text anders und so gibt es untereinander konkurrierende Lesarten. Etwaige Fragen werden im Zweifel immer nach oben gereicht und dabei ist es entscheidend, welcher Lesart der Entscheider angehört. Es sei kompliziert, Jude zu sein, fasst der Rabbiner zusammen.

Eine ‚jüdische Küche‘ gebe es so nicht. Man muss allein an die Vertreibung aus Spanien Ende des 15. Jahrhunderts denken, bei der die „Sephardim“ nach Süden, Nordafrika und die Levante zogen. Währenddessen lebten die „Aschkenasim“ in Nordosteuropa. Die Menschen adaptierten jeweils das, was es um sie herum gab. Durch die vielen Vertreibungen im Laufe der Geschichte sorgte dies für einen kulinarisch-kulturellen Mischmasch. Die heutige jüdische Küche in Mitteleuropa ist die der Aschkenasim.

Kräuter statt Gewürze

Und was macht diese jetzt genau aus? Der Restaurantleiter denkt kurz nach: „Die Küche hat einen Hang zum Süßen auch bei herzhaften Gerichten. Man denke dabei an Latkes, Reiberdatschi mit Apfelmus. Außerdem kommt nur wenig Säure ins Spiel, kaum Essig, geschweige denn Zitrone. Anders als im Orient werden eher Kräuter wie Dill und Petersilie statt Gewürzen verwendet.“ Als typisches Gericht der Aschkenasim wird zunächst „Gefilte Fisch“ erwähnt. Ein Süßwasserfisch, wie Karpfen, Zander oder auch Hecht wird zunächst hohl ausgelöst, sodass die Fischhaut intakt bleibt. Als Armeleuteessen nimmt man dafür, was man bekommt. Die Filets werden von den Gräten befreit und bei niedriger Temperatur im kräftigen Sud mit Karotten, Salz und Pfeffer gekocht. In Polen wird der Fisch süßer mit Zucker abgeschmeckt, während er in der Ukraine kräftig gepfeffert wird. Traditionell können die Gräten auch zerkocht werden, indem man das Ganze beispielsweise über Nacht köcheln lässt. Anschließend werden die Filets zur Farce verarbeitet und wieder in der Fischhaut serviert. Klassisch wird er auf der Platte mit dem gelierten Fond serviert.

^{Matzeknödel in Brühe serviert.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Bevor es sauer wird

Ebenfalls typisch sind Matzeknödel. Es sei schwierig hier ein Rezept zu nennen, zu viele Varianten gebe es davon. Dabei handelt es um in der Brühe servierte Klösschen, ähnlich Grießklösschen. „Der Clou dabei ist Backpulver. Je härter der Matzeknödel ist, umso intensiver ist der Geschmack nach Matzebrot. Je lockerer er ist, desto besser nimmt er den Geschmack der Suppe auf. Und ob da jetzt ein Ei in den Teig kommt oder nicht – da streiten sich die Geister.“ Matzebrot selber ist ein ungesäuertes Brot mit Teig aus Mehl und Wasser, dessen Verarbeitung inklusive Backen maximal acht Minuten dauern darf, da ansonsten die Fermentation beginnt. Zu Pessach wird ausschließlich dieses Brot gegessen, es erinnert an den Auszug aus Ägypten, als in der Hast der halbfertige Brotteig mitgenommen wurde und es in der Wüste keine andere Möglichkeit gab, Brot zu backen.

Gibt es denn ein Gericht der aschkenasischen Küche, das ähnliches Potenzial hätte wie Hummus, einfach und lecker? Kurzes Zögern: Gretschka, gerösteter Buchweizen, den man im russischen Supermarkt bekäme. „Den kocht man entweder wie Reis im Verhältnis 1:2 etwas Salz und verfeinert ihn mit geschmolzener Butter. Man kann ihn auch süß in Milch kochen und mit Zucker genießen. Der nussige Geschmack des gerösteten Buchweizens ist einzigartig.“

Zum Schluss kommt die Frage auf, wie denn die kulinarischen Transfers innerhalb der 1.700 Jahre jüdisches Leben in Deutschland sind: „Natürlich gibt es im Laufe einer so langen Zeit wechselseitige Adaptionen, man denke an Begriffe wie ‚Schlamassel‘ oder ‚Tacheles‘. Bier, dass nach deutschem Reinheitsgebot gebraut ist, entspricht der Kaschrut. Aber andersherum, wer würde darauf kommen, dass ausgerechnet ein beliebtes Gericht wie Königsberger Klopse jüdischen Ursprungs ist?“

^{Beitragsbild (oben): Africa Studio – stock.adobe.com}

28. Oktober 2022
Alles andere als scharf – süßer Senf

Während Senf manchen vor Schärfe die Tränen in die Augen treibt, mögen es die Senffans im Süden der Republik eher süßlich-pikant – eine Geschmackskombi mit jahrtausendealten Wurzeln. Lebensmittelmagazin.de gibt seinen Senf dazu.

Den Senfanbau kann man durch archäologische Ausgrabungen bis ins Jahr 1800 v. Chr. ins Hindustal, dem heutigen Indien, zurückverfolgen. Auch unter Grabbeigaben von Tutanchamun, der von 1332 bis 1323 v. Chr. als Pharao in der 18. Dynastie regierte, befand sich Senf mit Honig. Im alten Ägypten dienten beide Lebensmittel allerdings nicht nur in der Küche als Speisen, sondern auch in der Medizin als Heilmittel: Honig wurde als Antiseptikum eingesetzt, Senf fand Verwendung als Brech- und Schmerzmittel.

Passt auch zum Kranich – Senf in der Antike

Ein Rezept mit süßem Senf, also der Kombination Senf mit Honig, findet man im „De Re Coquinaria“ des römischen Feldherren Marcus Gavius Apicius aus dem 3. bis 4. Jahrhundert n. Chr. Beispielsweise beim Rezept für Strauß, der zusammen mit Pfeffer, Liebstöckel, Thymian oder Bohnenkraut, Essig, Lake, Öl sowie Senf und Honig gegart werden soll. Interessant klingt auch die Soße für gekochten Kranich und Ente, bei der Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Kümmel, Koriander, getrocknete Minze, Pinienkerne und Gewürznelken mit Salzlake, Öl, Wein, Honig und Senf vermischt werden soll.

Aus der Epoche der Araber in Spanien wurde der Senf aus der Antike in die Neuzeit übernommen. Damit gehörte der Senf neben Ingwer, Meerrettich und Pfeffer zu den wenigen Scharfmachern im klösterlichen Mittelalter. Auch hier stand die Verwendung als Heilmittel durchaus im Vordergrund.

Senf und Wurst aus einem Haus

Beim Weißwurst-Besuch in der Münchener Metzgerei Gaßner stellte sich heraus, dass Andreas Gaßner als einziger Metzger in der Stadt seinen eigenen Weißwurst-Senf macht. Einmal im Monat setzt er zunächst einen Sud aus Wasser, Essig, gelben Rüben, Lauch und Sellerie an. Dieser landet zusammen mit gelbem und braunen Senfmehl sowie braunem Farinzucker im Cutter zum Durchmengen. Die Mischung landet in dem Bottich, in dem sonst die Würste gebrüht werden.

^{Die Metzgerei Gaßner produziert einmal im Monat ihren eigenen Weißwurst-Senf.}
^{Foto: Gaßner Der Metzger & Gastromarkt GmbH}

Über eine Stunde fährt der Metzger oder seine Mitarbeiter:innen mit Hockeyschläger-ähnlichen Glüheisen durch den Senf, damit der Zucker durch den heißen Kontakt karamellisiert. „Alle paar Minuten kommen die Eisen wieder raus, müssen gereinigt und neu erhitzt werden, bevor sie wieder zum Einsatz kommen“, erklärt Metzger. Der Weißwurstsenf der Metzgerei Gaßner ist eine regionale Spezialität, die man außerhalb des Geschäfts nur selten im Einzelhandel erhält.

Liebe auf den ersten Biss

Im Biergarten und den zahlreichen Bayerischen Restaurants, nicht zuletzt auch in den Supermärkten der gesamten Bundesrepublik findet man hingegen meist nur den süßen Senf von Händlmeier und Develey. Letztere sind ein traditionelles Münchner Unternehmen mit Sitz in Unterhaching. Der Firmen-Urahn gilt als Erfinder des „Weißwurstsenfs“. Carina Wanner ist Leiterin des Marketings national bei Develey Senf & Feinkost GmbH.

Sie beschreibt die Geschichte des süßen Senfs einhergehend mit der Firmenhistorie: „Mit seiner 1845 gegründeten Senffabrik bot Develey zuerst die damals üblichen Senfsorten, den mittelscharfen und den scharfen Senf an. Jedoch arbeitete Johann Conrad Develey an neuen Senfrezepten und mischte so eines Tages im Jahre 1854 auch Essig, verschiedene Gewürze und braunen Farinzucker in sein Rezept. Diese Mischung fand schnell Anklang und wurde fast schlagartig berühmt – der süße Senf war geboren und nur wenige Jahre später folgte die Geburtsstunde der Weißwurst. Seit jeher werden die beiden Produkte miteinander verzehrt, genossen und in Verbindung gebracht. Das liegt nicht zuletzt an der großen Senf-Liebe der Bayern.“

^{Original Münchner Weißwurst Senf von Develey.}
^{Foto: www.westermann-buroh.de}

Tradition und Fortschritt

Längst läuft der Weißwurstsenf unter Folklore und Tradition. Das große Senf-Unternehmen kann aber für sich verbuchen erfolgreich durch Nachhaltigkeit in die Zukunft zu führen, 2019 erhielt das Unternehmen den Nachhaltigkeitspreis. Carina Wanner meint dazu: „Die Philosophie der Inhaberfamilie Durach ist es, das Unternehmen nicht nur wettbewerbs-, sondern vor allem auch vererbungsfähig zu führen.“ Aus diesem Grund verfolgt das Unternehmen eine Strategie, die auf einem klaren Wertekodex basiert: Tradition verbunden mit Innovation und kombiniert mit Qualität und Flexibilität. Diese Haltung spiegelt sich auch im Nachhaltigkeitsmanagement wider, das auf den drei Säulen Regionalität, Mensch und Umwelt beruht. Seit 2008 verfolgt Develey das Ziel der Klimaneutralität mittels Prozess-, Standorts-, Verpackungs- und Rohstoffoptimierung. Zum Ausgleich der bislang unvermeidbaren Emissionen helfen Klimaschutzzertifikate, sodass das Unternehmen jetzt die Auslobung „klimaneutral“ auf dem Etikett führen darf.

Develey bleibt angesichts der Nachricht der kriegsbedingten Rohstoffverknappung von Senf relativ gelassen. Wanner erklärt: „Die Verknappung hat bereits zu zum Teil massiven Preissteigerungen auf der Beschaffungsseite geführt. Zudem sind die gestiegenen Kosten für Energie eine Belastung für die Branche. Wir sind aber weiterhin produktions- und lieferfähig. Die vergangenen Monate waren jedoch teils von überproportionalen Bestellungen unserer Handelskunden, mutmaßlich aufgrund aktueller Nachfragespitzen, geprägt. Die Senfernte läuft derzeit und die Lager können, wenn auch zu weitaus höheren Preisen als bisher, wieder gefüllt werden.“

Süß muss sein

Soweit so gut, nur bei einer Sache ist man nach progressiven Versuch wieder zum Original zurückgekehrt. Mit Blick auf die Reduktions- und Innovationsstrategie des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) erklärt die Marketingleiterin: „Der süße, aber zuckerreduzierte Senf ‚SNF‘ war unsere Antwort auf die hohe Nachfrage nach Lebensmitteln mit weniger Zucker. Wie wir allerdings festgestellt haben, möchten die Verbraucher beim süßen Senf auf nichts verzichten und finden es nicht weiter schlimm, dass in diesem Produkt Zucker enthalten ist. Zudem wird süßer Senf für gewöhnlich nur in Maßen und unregelmäßig konsumiert. Auch wenn wir tolles Feedback zum jungen und modernen Design von ‚SNF‘ erhalten haben, haben wir uns dazu entschieden, den Artikel nicht weiter zu produzieren und verkaufen derzeit die letzten Mengen ab.“

^{Süßer Senf zu Käse schmeckt wunderbar.}
^{Foto: Manon – Lebensmittelmagazin.de}

Neben Weißwurst mannigfaltig einsetzbar

Auf die Frage, wozu man noch süßen Senf verwenden könne, antwortet die Senfchefin: „Süßer Senf kann ganz flexibel eingesetzt werden. Ob im Salatdressing, zu Käse oder sogar auf einer Pizza – egal ob als Süßungsmittel oder Geschmacksgeber, süßer Senf geht (fast) immer.“

Dazu passt ein wenig der Hintergrund von „seinen Senf dazugeben“, also, wenn jemand ungefragt seine Meinung kundtut: Senf galt im 18. Jahrhundert noch als eine Kostbarkeit. Dies führte dazu, dass damalige Gastronomen jedem servierten Gericht, ob passend oder nicht, immer einen Klecks Senf beifügten – quasi als Qualitätskennzeichen.

^{Beitragsbild (oben): HandmadePictures – stock.adobe.com}

21. Oktober 2022
Nicht nur zum Zuzeln – Münchener Weißwürste

Was prägt die bayerische Landeshauptstadt neben Weißbier und Brezeln kulinarisch mehr als die Weißwurst mit süßem Senf? Lebensmittelmagazin.de ist auf ein Paar Münchener gen Süden gefahren.

Vis-à-vis dem Schlachthof in der Münchener Isarvorstadt liegt die Metzgerei des Innungsobermeisters Andreas Gaßner. Wer könnte eine bessere Expertise zur Münchener Weißwurst geben als er?

Apropos Münchener Weißwurst, was stark nach geschützter geografischer Angabe (g. g. A.) klingt, entpuppt sich als Trugschluss. Während beispielsweise Münchener Bier geschützt ist, ist dies bei Weißwürsten nicht der Fall, auch nicht auf Landesebene, eindeutiger Klärungsbedarf.

Der Weißwurstkrimi

Die Geschichte von Andreas Gaßner zum Versuch den Schutz der geographischen Angabe für Weißwürste zu erlangen, klingt wie ein Krimi oder Schildbürgerstreich: „In den 90er Jahren kam das Thema der damaligen ‚Original Münchener Weißwurst‘ bei uns auf. Große Münchner Betriebe machten sich stark und wir gründeten einen Schutzverein der Marke. Das Projekt scheiterte am Landesinnungsmeister, der aus Holzkirchen stammte, dessen Interesse nachvollziehbarer Weise mehr beim Schutz auf Landesebene war, eben ‚Bayerische Weißwürste‘. Das Problem dabei liegt darin, dass beispielsweise Franken ebenfalls zu Bayern gehört, die aber mit Weißwürsten nichts zu schaffen haben. Kurzum, ein kostspieliger Prozess vor dem Patentgericht scheiterte krachend aufgrund von großem Gegenwind.“

Rezept für Qualität

Dabei wurde anlässlich der Olympischen Spiele 1972 eine Münchner Rezeptur festgeschrieben, die eben die Qualität der Münchener Weißwürste gewährleisten und vor allem verhindern sollte, dass etwaige minderwertige Ware als Münchener Weißwurst-Souvenir exportiert wird. So ist vorgesehen, dass der Kalbfleischanteil mehr als 50 Prozent des Magerfleischanteils ausmachen soll. Auch Schweinefleisch wird für die Weißwurst verarbeitet. Außerdem kommen Speck, Petersilie und Schwarte, das sogenannte „Häutelwerk“, ins Brät.

^{Eine Auswahl unterschiedlicher Würste in der Metzgerei Gaßner.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin. de}

Eher Frankreich als Fasching

Der Legende nach wurde die Weißwurst Mitte des 19 Jahrhunderts im Wirtshaus zum ewigen Licht am Münchener Marienplatz in Ermangelung von Schafsdärmen vom Moser Sepp am Faschingssonntag erfunden, der die Würste mit Schweinsdarm vorsichtshalber kochte, aus Angst sie könnten beim Anbraten platzen. „Weitaus realistischer dürfte sein, dass die Weißwürste von der französischen ‚Boudin Blanc‘ abstammen, wobei die Würze der Münchener Weißwurst im Vergleich einzigartig ist. Die Verwendung von Petersilie, Zitrone und Gewürzen wie Macis unterstützt die Leichtigkeit der Wurst, die von der Struktur her eher fluffig sein sollte. Im Fall der Weißwurst kann man wirklich sagen, dass Frische das wichtigste Gewürz ist, denn die Zubereitung mit getrockneter Petersilie beispielsweise funktioniert nicht wirklich“, meint der Innungsobermeister.

Endlich kommen die Weißwürste auf den Tisch, im Kochwasser schwimmend, in der typischen Weißwurst-Terrine mit Löwenköpfen links und rechts. Für 5 bis 10 Minuten garen die Würstchen im schwach siedenden Kochwasser, pro Liter 20 Gramm Salz (ca. ein Esslöffel) für den Osmoseausgleich.

^{Es lohnt sich, zunächst ein Wurststück pur zur Nase zu führen, um die Petersilie, die Zitrone und die Gewürze zu ergründen.}
^{Fotos: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Ein Weißwurst-Knigge

Und jetzt dieses leicht befremdliche Zuzeln? Andreas Gaßner schüttelt den Kopf: „Früher fehlte den Weißwürsten bisweilen ihre Bindung, das Zuzeln direkt aus der Pelle wurde deshalb salonfähig, um zu verhindern, dass Fleischbrocken rausfallen. Es gibt aber eine Möglichkeit Weißwurst probat mit Messer und Gabel zu essen. Zuerst fixiert man die Weißwurst auf ihrem Rücken, die konvexe Seite auf dem Teller mit dem Messer und dann mit der Gabel auf zwei Uhr nicht zu tief einzustechen. Die Weißwurst wird zunächst halbiert und dann der Länge nach fast komplett aufgeschnitten. Entlang des Schnitts kann man die Weißwurst mühelos mit dem Messer von der Pelle befreien. Die andere Hälfte der Wurst bleibt auf diese Weise vorerst warm und kann sukzessive ebenso verzehrt werden.“ Natürlich könnte man den Darm auch problemlos mitessen, aber durch das Garen im Wasser statt dem Rösten auf dem Grill oder in der Pfanne, wäre es eine zähe Angelegenheit. Bevor die Wurst mit süßem Senf ertränkt wird, erbittet sich Gassner: „Es lohnt sich, zunächst ein Wurststück pur zur Nase zu führen, um die Petersilie, die Zitrone und die Gewürze zu ergründen. Auch im Mund kann man die Textur der Wurst ergründen. Das hat was mit Respekt gegenüber dem Metzger zu tun“. In diesem Zusammenhang sollte man erwähnen, dass die Weißwürste der Metzgerei Gaßner regelmäßig bei der alljährlichen Blindverkostung in der Stadt auf den vorderen Plätzen rangiert.

Senf dazugeben

Gaßner rät zum eher sparsamen Einsatz von Senf, den er als einziger Metzger sogar selber herstellt: „Gelegentlich bekommen wir die Rückmeldung, dass den Gästen unser Senf zu scharf sei. Ich empfehle dann reduzierten Einsatz, immerhin heißt es ‚Senf zur Wurst‘ und nicht andersrum“. Im Gegensatz zum süßen Senf aus dem Lebensmitteleinzelhandel ist sein Senf zwar nicht sonderlich scharf, dafür aber nicht so süß, sondern eher würzig. Warum aber serviert man überhaupt süßen Senf zur Weißwurst und nicht mittelscharfen oder Löwensenf wie im Rest der Republik? Gute Frage, über die er erst mal nachdenkt: „Scharfer Senf würde den zarten Geschmack der Weißwurst zerstören. Auf einer Wurstplatte würde ich die Reihenfolge Münchner Weißwurst, Wiener, Pfälzer und dann die kräftigen Debreziner empfehlen bzw. bei Bratwürsten nach den Münchnern dann weiße Bratwürste wie Nürnberger oder Thüringer und dann rote Bratwürste wie die Krakauer“.

^{Das Messer des Cutters, eine Art Kreissäge, hat stumpfe Spitzen und die Schärfe beginnt erst am Bauch der Klinge.}
^{Fotos: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Nachts, wenn alles schläft

In der Metzgerei von Andreas Gaßner werden täglich Weißwürste hergestellt. Insgesamt 45 Mitarbeiter, inklusive Büro und Vertrieb, arbeiten für ihn, gegenwärtig haben sie eine Auszubildende. „Um 1 Uhr morgens fangen die Mitarbeiter in der Produktion mit Weißwürsten an, gefolgt von den Wienern, den anderen geräucherten Würstchen und dem Rest“, erklärt er. Im großen Cutter, der mit 130 Litern Volumen Platz für ca. 100 Kilogramm Brät hat, wird als erstes das Fleisch beim Trockenlaufen zusammen mit Salz für drei bis vier Runden geschnitten, damit sich das Eiweiß löst. Dann wird Eisschnee zugeführt. Fleisch kann nämlich ab einer Temperatur von 17 bis 18 Grad keine Emulsion mehr eingehen. Das imposante Messer des Cutters, eine Art Kreissäge, hat stumpfe Spitzen und die Schärfe beginnt erst am Bauch der Klinge. Die Spitzen werden zum Untermischen benötigt. Nach dem Einfüllen der fertigen Masse im Schweinedarm werden die Weißwürste noch 30 Minuten bei 72 Grad im Brühkessel gekocht und anschließend abgeschreckt, um die weiße Farbe zu erhalten.

^{Um 1 Uhr morgens fangen die Mitarbeiter in der Produktion mit den Weißwürsten an.}
^{Fotos: Gaßner Der Metzger & Gastromarkt GmbH / Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Für eingefleischte Veganer:innen

Nachdem während des Oktoberfestes die Diskussion um die Veggie-Weißwurst entbrannte, kommt diese im Gespräch noch auf den Tisch. Immerhin wird in diesem Zusammenhang die Kabarettistin Monika Gruber aus ihrem Programm zitiert, die dieses neue Lebensmittel als ‚mit Bauschaum gefülltes Kondom‘ in ihrem Programm beschrieb. Auch Andreas Gaßner hat nicht viel für dieses Produkt übrig und stellt auch dessen Sinnhaftigkeit in Frage: „Vegetarischen Gästen serviere ich beispielsweise Frischkäse mit Rucola oder Obatzda zur Brezel als fleischfreie Alternative. Warum sollte ein Vegetarier ein solch typisches Fleischattribut adaptieren? Entschuldigung, das kann man zwar machen, muss ich aber nicht“. Fleisch gehört für den Metzgermeister durchaus zu einer gesunden Ernährung und im Kontext von Milchproduktion und Ackerbau in den natürlichen, landwirtschaftlichen Kreislauf.

^{Auf dem diesjährigen Oktoberfest entbrannte eine Diskussion um die vegane Weißwurst.}
^{Foto: Johannes S. – Lebensmittelmagazin.de}

Es ist gar nicht so leicht in München ein Restaurant ausfindig zu machen, dass vegane Weißwurst auf der Karte führt. Aber schließlich im Paulander in der Nähe vom Viktualienmarkt, steht vegane Weißwurst von Greenforce mit Brezel und Bier auf dem Tisch. Erster optischer Eindruck: die Farbe stimmt, aber die Größe ist eher mickrig. Freunde des Zuzelns werden enttäuscht sein, die Wurst wird ohne Darm serviert. Der Geruch ist unspezifisch und erinnert an weißen Miso. Schade, Zitrone und Petersilie wären doch okay. Die Konsistenz erinnert an Surimi, oder besser noch an Fishcake, das man als pinkes Topping von Ramen kennt. Bei der Nachfrage des netten Kellners entpuppt sich dieser als Vegetarier, ihm schmecken die pflanzlichen Würste. Kann es sein, dass zwar der Vergleich zwischen dem Original und der Pflanzen-Alternative hinkt, aber so immerhin alle an dem kulinarisch-kulturellen Genuss, Weißwurst mit Brezel und Weißbier, partizipieren können? Man muss es nicht essen, aber man kann’s.

^{Beitragsbild (oben): diamant24 – stock.adobe.com}

14. Oktober 2022
Kürbis – alles außer Suppe

Wenn die kalte Jahreszeit anbricht und das Angebot an frischem Gemüse eingeschränkter ist, kommt man um den Kürbis oft nicht herum. Lebensmittelmagazin.de sucht nach Alternativen zur beinahe unvermeidlichen Kürbissuppe.

Eine Kürbissuppe kommt am besten im richtigen rustikalen Kontext: Auf dem alljährlichen Schöneberger Kürbisfest beispielsweise, wenn Kürbisse in ihrer Vielfalt und Schönheit präsentiert werden und das Wetter herbstlich-ungemütlich ist. Dann schmeckt die heiße Suppe schnörkellos und aromatisch.

^{Foto: karepa – stock.adobe.com}

Künstlerische Verwertung

Die Vorteile liegen klar auf der Hand: Kürbis ist nicht nur ein kalorienarmes, sondern auch ein sehr nährstoffhaltiges Gemüse. Er enthält viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Beta-Carotin (Provitamin A) oder auch Kalium. Das erste Problem ist quantitativ: Kinder möchten zur künstlerischen Entfaltung in den meisten Fällen einen großen stattlichen Halloween-Kürbis zum Schnitzen auswählen. Dafür wird dieser zunächst ausgehöhlt. Man erhält eine große Menge an Kürbisfleisch, die im Falle vom Halloween-Kürbis leider eher bescheiden schmeckt, womit direkt das zweite Problem angesprochen wird. Mit Kürbissen muss man in der Küche aromatisch einiges anstellen, damit das kulinarische Ergebnis lecker ist. Das Geheimnis der potenziell leckersten Kürbissuppe ist der reichhaltige Einsatz des Geschmacksträgers Fett, also von Butter und Sahne sowie glücklich machendem Safran – sehr cremig, aber dauerhaft nichts für den schlanken Fuß. Wovon subjektiv abzuraten ist, sind ergänzende Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder (Blut-)Orange, diese können mit der einhergehenden zusätzlichen Süße dafür sorgen, dass der gelegentlich mehlige Geschmack stärker herauskommt und die Suppe beim Essen „immer mehr“ wird.

Genuss mit Hindernissen

Was allerdings nicht bedeuten soll, dass Kürbis generell kulinarisch abzuwerten ist. Moschuskürbisse besitzen ein durchaus angenehmes Aroma, aber auch eine verdammt harte Schale, die man nur mit großem Kraftaufwand entfernen kann. Wenn dies gelungen ist, kann der Kürbis als Alternative zum gängigen Hokkaido eingesetzt werden. Auch der süße Feigenblattkürbis ist tückisch, weil seine nicht essbaren Kerne im gesamten Fruchtfleisch verteilt sind. Aufgrund seiner Süße wird dieser Kürbis zu „Engelshaar-Marmelade“ verarbeitet, eine katalanische Spezialität. Der Instagram-Liebling ist der Spaghettikürbis, da er als Alternative für Low-Carb-Pasta verwendet wird. Abgesehen vom eher neutralen Geschmack entspricht das Ergebnis trotz mannigfaltiger Varianten der Zubereitung – ob Mikrowelle, Backofen oder im Wasser gegart – aber eher zerkochten Suppennudeln als bissfesten Spaghetti.

^{Auf dem Wochenmarkt oder speziellen Kürbismärkten findet man eine große Auswahl an diesem Herbstgemüse.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Bitteres Ende

Der Kürbis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Prähistorische Funde in Mexiko weisen den Anbau vor 10.000 Jahren v. Chr. nach. Dennoch gelangte er erst Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa, zunächst als Zierpflanze. Von den inzwischen weltweit über 800 Kürbissorten sind rund 500 essbar. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Öl-, Zier- und Speisekürbissen. Vom Ölkürbis werden dessen Kerne zu einem dunkelgrünen hocharomatischen Speiseöl gepresst, eine Spezialität mit geschützter geografischer Angabe der Steiermark. Die Zierkürbisse sind zumeist kleiner als Speisekürbisse, aber in aller erster Linie ungenießbar aufgrund des bitteren Giftstoffes Cucurbitacin. Dieses in allen Kürbisgewächsen (auch in Gurken, Zucchini und Melonen) potenzielle Gift ist in der Regel bei Speisekürbissen aus dem Handel nicht vorhanden. Daher sind sie unbedenklich genießbar. Bei Gemüse aus dem Schrebergarten ist mehr Sorgfalt von Nöten, da beispielsweise Kreuzzüchtungen mit anderen Sorten an Kürbisgewächsen möglich sind und dadurch das Gift reaktiviert werden kann. Deshalb sollte vor der Zubereitung vorsichtig ein Stück vom Blütenende an verkostet werden um etwaige Vergiftungen auszuschließen. Keine Sorge, Cucurbitacin ist so bitter, man schmeckt es sofort!

Sommer wie Winter

Bei den Speisekürbissen unterscheidet man zwischen Sommerkürbissen, die fast ausnahmslos zur Sorte Cucurbita pepo gehören. Sie werden im Sommer unreif geerntet und haben deswegen noch eine zarte Schale wie etwa die Ufo-förmigen Patissons und Zucchini. Im Gegensatz zum Winterkürbis sind sie nicht besonders lagerfähig. Winterkürbisse werden ab Mitte August bis zum ersten Frost geerntet. Sie sind bereits ausgereift und können mehrere Monate trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Hierunter fallen dann alle möglichen Kürbissorten, die man allgemein kennt, wie die bereits erwähnten Muskat-, Spaghetti- oder Hokkaido-Kürbisse und die Butternusskürbisse. Die meisten Sorten gehören zur Familie Cucurbita maxima (Riesenkürbisse). Grundsätzlich müssen Kürbisse geschält und gegart werden, mit zwei kleinen Ausnahmen: Vereinzelte Sorten, wie der populäre Hokkaido, müssen nicht geschält werden und sorgen so mit dem schönen Orange für die typische Färbung des Essens. Die andere Ausnahme ist der fast ebenso beliebte Butternusskürbis, der zwar geschält werden muss, aber hauchdünn aufgeschnitten und etwas mariniert auch roh sehr schmackhaft ist.

^{Ein Tipp für den nächsten Ausflug ist der Spargelhof Klaistow, hier findet noch bis zum 6. November eine große Kürbisausstellung statt. Ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Kürbis – global und vielfältig

Kürbis ist ein richtiges Trendgemüse, dessen Anbau sich in Deutschland seit 2009 von 48.081 Tonnen auf 99.076 Tonnen im vergangenen Jahr mehr als verdoppelt hat. Angesichts der Kürbis-Vorteile und dessen reichhaltigem Angebot lohnt es allemal, sich darüber Gedanken zu machen, welche Alternativen zur Suppe noch denkbar wären. So kann man beispielsweise Kürbis einmachen, als Chutney mit spannenden Gewürzen oder als süß-saure deutsche Variante mit Essig und Zucker.

In Japan beispielsweise hat ebenfalls gerade die Kürbissaison begonnen und ein japanischer Freund erzählt: „Wir backen unter anderem mit Kürbis, beispielsweise Kürbis-Mushipan. Das ist eine Art gedämpfter Kürbis-Muffin, in dessen Teig aus Reis- oder Weizenmehl mit Backpulver Kürbispüree eingearbeitet wird. Sehr beliebt ist es auch, dies mit Süßkartoffel oder Esskastanien herzustellen.“ Eine Freundin von ihm ist Bäckerin in der japanischen Stadt Nara bei Osaka. Auf ihrem Instagram-Account sieht man allerlei Köstlichkeiten, unter anderem Pumpkin-Melon-Pan, eine Art Windbeutel, der mit einer Kürbiscreme gefüllt ist. Schade, zum spontanen probieren ist es dann doch etwas weit.

Aus entgegengesetzter Richtung, also den USA, hat sich wiederum ein anderer traditioneller Halloween- und Thanksgiving-Nachtisch auch bei uns in der einen oder anderen Konditorei etabliert: Pumpkin Pie, mit dem unwiderstehlichen Aroma der Pumpkin Spices. Das ist eine Gewürzmischung vor allem aus Zimt, aber auch Muskatnuss, Gewürznelken sowie Ingwer und Piment. Zusammen mit Kürbispüree, Kondensmilch und Eiern ergibt dies die Füllung für einen Pumpkin Pie aus einfachem Mürbeteig. Aus diesem appetitlichen Dessert hat sich hierzulande längst ein fast kultiges Getränk entwickelt – der Pumpkin Spice Latte. Dafür wird der beim Garen austretende Kürbissaft gesammelt und zusammen mit Zucker und Pumpkin Spices zu einem Sirup gekocht. Nach dem Aufschäumen in Milch wird er dann wie bei einem Latte Macchiato mit Espresso aufgegossen. Wenn man an dieses Getränk nicht den Maßstab eines Kaffees, sondern eher eines flüssigen Desserts ansetzt, ist es sogar genießbar bzw. erfreut sich alljährlich seiner Fans. Und kann wie andere Kaffeespezialitäten auch geeist genossen werden. Es gibt also wahrlich genug Möglichkeiten, Kürbis in den Speiseplan zu integrieren und sich nicht nur auf Suppe zu beschränken.

^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Beitragsbild (oben): Alexander Raths – stock.adobe.com

7. Oktober 2022
Chutney – Einmachen auf britische Art

Interkultureller Austausch im Kochtopf gehört mit zu den Lieblingsthemen im Lebensmittelmagazin.de. Wie schön, wenn man gleichzeitig eine Methode kennenlernt, Obst und Gemüse zu verwerten und haltbar zu machen. Wir kochen Chutney.

Viele Hobbygärtnerinnen und -gärtner sehen sich möglicherweise gerade jetzt im Erntemonat September konfrontiert mit einem Übermaß an Obst- und Gemüsesorten. Wenn sowohl Apfelkuchen als auch Zucchinicremesuppe langsam zu viel werden, bietet sich eine schöne Alternative an: Chutney, ein Zwischending aus Marmelade und Bratensoße und dabei so britisch wie Afternoon Tea und Single Malt Whiskey. Ein guter Freund, Ian Bond, ist nicht nur Engländer sondern ein großer Connaisseur der Küche seiner Heimat und bereitwillig, jene süß-würzige Spezialität der Insel zu offenbaren. Seine Bedingung: „Bring so viele leere, ausgespülte Einmachgläser mit wie möglich!“

^{Einmachgläser können einfach wiederverwendet werden, wenn der ursprüngliche Inhalt aufgebraucht wurde.}
^{Foto: Inga Nielsen – stock.adobe.com}

Alles selbstgemacht

Der gemeinsam entwickelte Plan sieht vor, sowohl ein süßes Chutney aus Obst, als auch ein eher herzhaftes Chutney aus Gemüse zu kochen. Dafür soll Obst von wilden Obstbäumen an havelländischen Landstraßen rund um Potsdam gesammelt werden. „Fallobst, Äpfel und Birnen mit Macken kann man hervorragend für Chutney nehmen, weil es sowieso klein geschnitten wird“, sagt Ian. Naja, die ausgesuchte Stelle ist letztendlich aber nicht besonders ergiebig und das Obst, das am Boden liegt, schon ziemlich hinüber. Aber kein Problem. Ein paar Autominuten weiter liegt „Neumann‘s Erntegarten und Hofladen“ hier kann jede:r mit einem Eimer in der Hand auf der Obstplantage selber pflücken.

Die tiefstehende Herbstsonne lässt die Birnen an den Bäumen goldgelb strahlen. Ein paar Saatkrähen schrecken auf und fliegen in den wolkenlosen Himmel. Trotz der leuchtenden Farben benötigen die meisten Früchte noch ein paar Sonnentage und hängen weiterhin fest am Baum. Was für einen intensiven, nicht nur süßen, sondern auch würzigen Geschmack eine selbst gepflückte Birne im Mund entwickeln kann! Im Gegensatz dazu zieht sich der Mund nach dem beherzten Biss in den frischen, säuerlichen Apfel zusammen.

^{Obst kann man auch in der benötigten Menge selbst pflücken.}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Süß und herzhaft

Die Bäuerin ist reichlich verwundert, dass gar nicht so viele Äpfel und Birnen in den Eimern landeten. Grund dafür ist, dass nur die Hälfte der Einmachgläser mit Apfel-Birnen-Chutney befüllt werden sollen und die andere Hälfte mit Gemüse-Chutney. Was wäre besser geeignet als Zucchini, das ultimative Schrebergartengemüse? In Ermangelung eines eigenen Gartens kommen die beiden Zucchini aber zugegebener Maßen tags zuvor von „Beet und Baum“ aus der Markthalle IX in Berlin-Kreuzberg.

Beim Blick auf das Angebot an Himbeeren auf dem Obsthof erinnert sich Ian: „Zwischen Juli und September war meine Mutter früher jeden Tag damit beschäftigt Himbeeren zu pflücken.“ Auf die Frage, ob sie etwa Landwirtschaft hatten, entgegnet er: „Nein, keinen Bauernhof, das Konzept nennt sich ‚Market Gardening‘, das ist sozusagen die kleinstmögliche kommerzielle Landwirtschaft. Wir hatten früher eine Parzelle, auf der wir hochpreisiges Obst und Gemüse wie Spargel und Himbeeren anbauten, um diese dann auf dem Markt zu verkaufen, um etwas dazu zu verdienen.“

^{Neben dem selbst gepflückten Obst kommt das Gemüse aus der Markthalle IX in Berlin-Kreuzberg. „Von Beet und Baum“ bietet eine große Auswahl an Obst und Gemüse aus ökologischem Anbau.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Alles von Granny

Während des Apfelschälens und -kleinschnibbelns werden die einwandfreien Schalen, die viele Inhalts- und Geschmacksstoffe haben, auf einem Tablett getrocknet, um daraus später für die Kinder Apfeltee zu kochen oder sie im Smoothie mit zu verarbeiten. Neueste Zahlen besagen, dass 59 Prozent der 10,9 Millionen Tonnen jährlicher Lebensmittelabfälle aus Privathaushalten stammen. Selbst solche Kleinigkeiten, wie einmachen oder für den Tee zu verwenden, können dem schon entgegenwirken. Beim Schnibbeln auf dem Balkon kommt die Frage auf, woher er Chutney kochen kenne. „Meine Granny war dafür bei uns zuständig. Sie wohnt im Haus meiner Eltern, allerdings in ihrem eigenen Apartment. Das bedeutete vor allem für mich als Kind, wenn mir das Dinner meiner Mutter nicht passte, konnte ich immer noch zu Granny gehen, die mir etwas Leckeres kochte. Sie ist jetzt über hundert Jahre alt und stammt noch aus einer Zeit, als Chutney kochen notwendig war. Wenn man das Obst und Gemüse, das bei einem selbst wuchs, nicht für die kalte Jahreszeit einmachte, hatte man dann mitunter zu wenig zum Essen, weil das Angebot im Handel ja noch gar nicht so groß war wie jetzt. Sehr beliebt ist es beispielsweise im Frühjahr, Rhabarber auf diese Weise für den Winter zu konservieren. Jeder Haushalt hatte so sein Rezept bzw. man nimmt für das vorhandene Obst und Gemüse die Gewürze, die man so im Haushalt hat. Das können Nelken sein, Kreuzkümmel, Sumach, Piment, Ingwer, Koriandersaat und vieles andere mehr.“ Der größte Unterschied zur hiesigen, „kontinentalen“ Marmelade ist der kräftige Einsatz von Gewürzen und vor allem Essig beim Chutney.

^{Alle Zutaten müssen zuerst präpariert werden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Als allererstes wird auf ein Kilogramm Früchte, die Hälfte davon an Essig zusammen mit einem halben Pfund Zucker im Topf erhitzt. Gewürze, wie Ingwer, Senfsaat, Koriandersamen, Piment und Kumin werden in einer Pfanne angeröstet und dann gemörsert, bevor sie im kochenden Sud landen. Ian geht an den Küchenschrank und holt ein Glas Ale Chutney heraus: „Beliebt ist es auch, einen Teil der Flüssigkeit durch Bier oder Wein zu ersetzen. Zwiebelmarmelade mit Rotwein und Nelken zum Beispiel.“

Grund zum Schmunzeln ist die Tatsache, dass dieses „typisch britische Gericht“, wie so vieles andere auch aufgrund der kolonialen Vergangenheit eigentlich indischen Ursprungs ist. In Indien werden Chutneys zu jedem Gericht frisch zubereitet und sollen als zusätzlich komplementärer Geschmack das Essen bereichern, sodass beispielsweise die Süße des Chutneys die Schärfe eines Currys ausgleicht. Auf Hindi bedeutet Chutney „zum lecken“.

^{Beim Einkochen gibt man etwas Alkohol dazu, in diesem Fall ist es Ale Chutney.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Zum Schluss eingedickt

Äpfel und Birnen kochen zusammen mit Zwiebeln für mehr als eine halbe Stunde. Zusätzlich süßen Datteln das Chutney. Aus dem anfangs dünnen, stückigen Süppchen wird mit der Zeit eine satt-blubbernde, würzig duftende Pampe. Hitze runter, umrühren, damit nichts anbrennt.

Parallel dazu wurden die Zucchini bereits gewürfelt und eingesalzen, um Wasser zu verlieren; das sorgt für eine Geschmacksoptimierung des sonst eher neutralen Gemüses. Bei diesem Rezept werden Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze, in dem Fall Koriandersaat, Kurkuma und Kumin, zunächst in etwas Öl im zweiten Topf wenige Minuten bei mittlerer Hitze angebraten, bis das die Gewürze anfangen zu riechen. Die hinzugefügten Zucchiniwürfel werden nicht mit angebraten, sondern direkt mit gezuckerten Apfelessig abgelöscht. Auch wenn der Geruch köstlich ist, so scheint die Konsistenz im Topf immer flüssiger zu werden und gemeinsam wird entschieden, die Kochzeit bei niedrigerer Temperatur zu verlängern – eher erfolglos. Womöglich hätten die Zucchini doch länger als eine halbe Stunde im Salz ziehen müssen. „Das dickt mit der Zeit im Glas nach“, ist sich Ian aber sicher. Sobald die gewünschte Konsistenz zumindest bei den Äpfeln erreicht ist, werden die Gläser mit beiden Chutneys befüllt und kopfüber zum Kühlen abgestellt.

^{Die Gläser werden kopfüber gekühlt. Daneben liegen die getrockneten Obstschalen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Den letzten Rest im Topf schmiert Ian auf zwei Brote zusammen mit Schinken. Köstlich, köstlich, erinnert ein bisschen an Feigensenf zum Käse oder auch Honig zum Schinken. „Klar“, meint Ian „das geht hervorragend zum Käse. Es passt aber auch als kalte Sauce zum Braten beispielsweise. Du kannst es wie Ketchup einsetzen.“ Bevor das selbst gekochte Chutney allerdings stolz zur nächsten Käseplatte serviert wird, vergeht noch ein bisschen Zeit also Minimum zwei Wochen Reife, für die geschmackliche Abrundung. Dafür ist es dann aber bis zu einem Jahr haltbar.

^{Beitragsfoto: Foto: wsf-f – stock.adobe.com}

30. September 2022