Ob zur Bratwurst, Käse oder als Kommentar, Senf passt fast immer. Die nordrhein-westfälische Landeshauptstadt gilt als Mekka für die würzig-scharfe Paste. Lebensmittelmagazin.de macht einen Abstecher an den Rhein.
Im Amsterdamer Vincent van Gogh-Museum hängt das „Stillleben mit Steingut, Flaschen und Schachtel“. Mitten im Bild steht prominent ein Senftopf – nicht irgendein Senftopf, sondern Düsseldorfer ABB-Mostert.
„Stillleben mit Steingut, Flaschen und Schachtel“ von Vincent van Gogh. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Der Begriff Mostert, Mostrich, der im Französischen als „Moutard“ und im Englischen als „Mustard“ weiterexistiert leitet sich vom Most, Traubensaft ab. Beim ABB-Mostert wurde bis ins 20. Jahrhundert hinein tatsächlich Traubenmost verwendet. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde an dessen Stelle Branntweinessig eingeführt, der Name aber blieb. „Der ABB-Mostert muss van Gogh sehr geschmeckt haben und nachhaltigen Eindruck hinterlassen haben, als er ihn beim Besuch der Düsseldorfer Kunsthochschule kennenlernte“, lächeln Angelika und Bettina Janssen im Senfladen in der Düsseldorfer Altstadt, der berühmten „längsten Theke der Welt“.
Der Senfladen von ABB-Mostert in Düsseldorf. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Gelb oder gepunktet?
Was unterscheidet ABB-Mostert von anderem Senf, immerhin trägt er seit 2012 eine geographisch geschützte Kennzeichnung (g. g. A.)? Mit „am besten erstmal testen“, schieben sie zwei Schälchen Senf über den Tresen. Der erst ist hellgelb, schon optisch als Löwensenf zu identifizieren, mit dem angenehm stechend-scharfen Geschmack, wie deutscher Wasabi eben. Der Senf in der anderen Schale ist etwas dunkler, geschmacklich ist er schärfer als in der Erinnerung, aber mit würzigerem Körper. „Löwensenf wird mit der Dijon-Methode hergestellt, das bedeutet, dass er beim Herstellungsprozess in einer Art Trommel von der Schale befreit wird. Beim ABB-Mostert hingegen werden die Senfkörner im Ganzen auf einem Granitmühlstein in der Senfproduktion nahe des Düsseldorfer Flughafens vermahlen. Man erkennt das an den kleinen schwarzen Pünktchen im Senf, wenn man ganz genau hinschaut. Geschmacklich liegen dazwischen Welten“, erklären die Senffachfrauen.
Senfgläser von ABB-Mostert. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Scharfe Sache
Zusammen mit Salz und Essig, sowie Gewürzen wird eine Maische hergestellt, die kurz in großen Silos fermentiert, bevor sie abgefüllt und verkauft wird. „Je frischer der Senf ist, umso schärfer ist er“, allerdings scheiden sich beim ABB-Mostert diesbezüglich die Geschmäcker. „Denjenigen, die die Schärfe schätzen, empfehlen wir die Lagerung im Kühlschrank“, erklären die Senfexpertinnen. Der Schärfe abträglich seien Sauerstoff, Wärme und Licht. „Als Tischsenf in den Brauereien ringsum schmeckt er zum Flönz (Blutwurst) oder Mettbrötchen im Vergleich ganz anders durch den ständigen Luftkontakt, aber es gibt durchaus auch Fans, die den würzigen Körper des abgemilderten Senf schätzen. Grundsätzlich kann man aber sagen, das Senf als Naturprodukt wie beispielsweise Honig nicht schlecht werden kann“, erklärt Bettina Janssen.
Senfkultur und -geschichte
Außerdem kann ABB-Mostert für sich verbuchen, Deutschlands älteste Senfmarke mit dem ältesten Rezept zu sein. Schon Vincent van Gogh hatte genau genommen einen Klassiker auf dem Teller: Der Name ABB leitet sich von den Initialen des Gründers Adam Bernhard Bergrath ab, der das Unternehmen 1726 gründete. Es wurde innerhalb der Familie weitervererbt, bis es 1965 von Löwensenf aufgekauft wurde, dessen Unternehmensfamilie Frenzel aus dem lothringischen Metz nach dem Ersten Weltkrieg im Zuge des Versailler Vertrags nach Düsseldorf gezogen war. Außerhalb Düsseldorfs, zum Beispiel in Berlin, sucht man danach vergebens. „Außer in unserem Geschäft beziehen die umliegenden Gaststätten und Brauereien ABB-Mostert und er ist in einigen wenigen Metzgereien hier zu den Wurstwaren erhältlich, na und natürlich online, aber es gehört zu Düsseldorf und soll auch hier bleiben“, erläutert Angelika Janssen. Wie wichtig Senf für Düsseldorf ist, beweist schon alleine eine der wichtigsten kulinarischen Spezialitäten der Landeshauptstadt: Senfrostbraten. An der Wand im Geschäft hängt ein uraltes bemaltes Brett von Löwensenf, mit Rezept. Ein Steak, das mit einer Kruste aus Käse, Senf, Zwiebeln und Gewürzen gratiniert wird. Dazu ein Altbier zum runterspülen, köstlich!
Haupt-Artikelbild (oben): von Lieres – stock.adobe.com
Ob zum Schmelzen der Coronapfunde oder zur Optimierung der persönlichen Leistung, die richtige Ernährung zum Sport kann fürs Ergebnis maßgeblich sein. Lebensmittelmagazin.de hat sich zum Welttag des Sports einen Überblick zum Thema verschafft.
Über Sporternährung in seinen mannigfaltigen Ausprägungen gibt es unzählige Bücher. Auch die Ernährungswissenschaftlerin und Autorin Dr. Alexa Iwan arbeitet gerade an einem Buch über die spezielle Ernährung für Golfer, das im Herbst erscheinen wird. Die grundsätzliche Frage sei, welches Ziel in welcher Sportart erreicht werden soll, ob die Betonung dabei auf Kraft, Ausdauer oder Schnelligkeit läge und auf welchem Niveau dieser Sport dann ausgeübt werde, ob als Freizeitsportler:in, die den Ausgleich zur Bürotätigkeit suchen oder Spitzenleistungssportler:in, deren Beruf der Sport ist.
„Grundsätzlich unterscheidet sich die Basisernährung eines Sportlers nicht von der allgemeinen, ausgewogenen Kost“, meint die Ökotrophologin. Das könne man sich als dreistufige Pyramide vorstellen: Unten die Basisernährung, in der Mitte die sportspezifische Ernährung und oben die Nahrungsergänzung. Ein Kraftsportler wird auf der mittleren Ebene den Schwerpunkt auf Eiweiß setzen, während der Fußballer kohlenhydratreicher isst. An der Spitze dieser Pyramide sind die Nahrungsergänzungsmittel, die vor allem für Berufssportler interessant sind um mit Substitution und Supplementierung die Leistungen zu optimieren.
Dr. Alexa Iwan Fotocredit: Marc Frankenhauser
Mit allen Mitteln
Bei der Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln unterscheidet man zwischen einer Substituierung von Nährstoffen, d. h. dem Ausgleich einer Unterversorgung z. B. mit Eisen oder Vitamin D (sollte bei einem Arzt oder einer Ärztin durch einen Bluttest bestätigt werden!) und einer Supplementierung von Nährstoffen, also der Einnahme von Nährstoffen weit über den Bedarf hinaus. Von Letzterem erhoffen sich viele Sportler:innen eine Leistungssteigerung. Dr. Alexa Iwan warnt: „Hier rate ich zu einem generell vorsichtigen Umgang. Die Natur mag es nicht so gerne, wenn man ihr ins Handwerk pfuscht. Wenn Sie z. B. deutlich mehr als die empfohlenen 350 mg Magnesium pro Tag zu sich nehmen, kann das schwere Durchfälle auslösen und Sie blockieren sich damit die Aufnahme anderer, wichtiger Nährstoffe“.
Unter dem allgemein geläufigen Begriff der Nahrungsergänzungsmittel im Rahmen einer Sporternährung fällt beispielsweise auch Nitrat. Der in Blattgemüse wie Spinat, rote Beete und Mangold enthaltene Wirkstoff wird im menschlichen Körper zu Nitrosaminen verstoffwechselt, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Nitrat senkt aber auch den Blutdruck und erweitert die Blutgefäße. Dadurch wird die Sauerstoffversorgung der Muskulatur verbessert und die Zeit bis zur Erschöpfung verlängert.
„Deswegen sind insbesondere bei Läufern Rote-Bete-Shots vor dem Sport sehr beliebt“, weiß Alexa Iwan. 3-Hydroxy-3-methylbuttersäure, kurz HMB, ist ein anderes Beispiel für eine beliebte leistungssteigernde Substanz. „Muskeln bauen sich ständig auf und ab, das ist ganz natürlich“, beschreibt die Wissenschaftlerin. HMB verstärke den Muskelaufbau, den anabolen Prozess und vermindere die Muskelreduktion, den katabolen Prozess. „Gegenwärtig wird auch geforscht, HMB bei älteren Menschen gegen den Muskelabbau im fortgeschrittenen Alter einzusetzen“, erklärt Alexa Iwan. Bekannt ist auch Kreatin als Supplement für einige Leichtathlet:innen wie Kugelstoßer:innen, die schnelle explosive Bewegungen ausführen. Der Energieträger in den Zellen Adenosintriphosphat, kurz ATP, wird u. a. zu ADP, Adenosindiphosphat, verstoffwechselt. Kreatin regeneriert ADP zurück zu ATP, also mehr direkte Energie, bevor die anaerobe sowie aerobe Glukoseverbrennung weitere Energie bringt. Anaerober Glukosestoffwechsel kennt man bei spontanen Anstrengung wie z. B. ein Sprint, der ein Nach-Luft-ringen und japsen, nach sich zieht, besonders bei untrainiertem Zustand. Im Muskel entsteht in dieser Situation Laktat, weil die Glukose ohne Sauerstoff nicht vollständig verbrannt wird. Laktat macht den Muskel „zu“, d. h. man kann einfach nicht mehr. ß-Alanin, ein weiteres Supplement, greift hier. Wenn Laktat den Muskel übersäuert und zu Muskelschmerzen führt, kann ß-Alanin zusammen mit körpereigenem Histidin das basische Carnosin bilden, welches diese Muskelübersäuerung abpuffert. „Alle diese Substanzen sind vollkommen legal und fallen nicht unter Doping. Allerdings setzen sich hiermit eher Berufssportler auseinander“, erläutert Alexa Iwan.
Freizeitsportler:innen nehmen häufiger Magnesiumtabletten gegen Muskelkrämpfe. Wobei Magnesiummangel nicht immer der Grund hierfür sein muss. Beim Schwitzen kommt es zu Elektrolytverlusten. Wie viele Mineralstoffe mit dem Schweiß verloren gehen, ist dabei von Mensch zu Mensch sehr unterschiedlich und natürlich auch abhängig von der Schweißmenge. „In vielen Fällen, besonders im Sommer, werden Krämpfe nicht durch einen Magnesiummangel, sondern durch Natriumverluste mit dem Schweiß ausgelöst. Ich rate meinen Sportlern deswegen zu natriumreichen Wasser bzw. dazu, eine Prise Salz ins Trinkwasser zu geben.“
In vielen Fällen werden Krämpfe nicht durch einen Magnesiummangel, sondern durch Natriumverluste mit dem Schweiß ausgelöst. Foto: Maridav – stock.adobe.com
Alles auf Zucker
Für Freizeit-Ausdauersportler:innen, wie Jogger:innen sind Kohlenhydrate von zentraler Bedeutung. Der Körper speichert Glucose in den Muskeln und in der Leber, wobei die Muskeldepots für die Bewegung und der Leberspeicher für das Niveau des Blutzuckers verantwortlich sind. Das merkt man am deutlichsten, wenn man direkt morgens nach dem Aufstehen joggen möchte. Im Laufe der Nacht sind die Leberglykogen-Speicher geleert. Der Körper stellt sich auf Fettverbrennung um. Wer jetzt nüchtern mit vollem Tempo laufen geht, bekommt spätestens nach 30 Minuten einen Hungerast. „Für rasches Joggen aus Spaß und zum Ausgleich ist es sinnvoll eine gute Kohlenhydrate-Grundlage, wie beispielsweise aus Haferflocken, zu schaffen“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin. Die Fettverbrennung passiere zwar von Anfang an, reicht aber nicht aus, um persönliche Bestleistungen abzurufen. „Wer zum Abnehmen Laufen geht, der kann durchaus mit eher leeren Kohlenhydratspeichern joggen, muss aber drauf achten, dann nur in moderatem Tempo zu laufen – d. h. nur so schnell, dass noch ein Gespräch während des Laufens möglich ist. Ansonsten können beispielsweise Schwindel und Übelkeit die Folge sein“, sie folgert: „Fettverbrennung bringt keine maximale Leistung.“ Marathonläufer:innen hingegen trainieren genau diesen Fettstoffwechsel, da die Kohlenhydratreservoirs für einen dermaßen langen Zeitraum nicht ausreichen. „Das funktioniert soweit, dass kurz vorm Ziel noch Glukose für einen Sprint abgerufen werden kann“, beschreibt Alexa Iwan.
Für Freizeit-Ausdauersportler:innen, wie Jogger:innen sind Kohlenhydrate von zentraler Bedeutung. Foto: bit24 – stock.adobe.com
Eiweiß zum Pumpen
Zur Eiweißversorgung für Kraftsportler:innen bemerkt die Expertin: „Mehr Eiweiß allein baut keine Muskeln auf. Und auch die reine Muskelmasse an sich, sagt noch nichts darüber aus, wie viel Kraft derjenige hat. Dazu bedarf es eines gezielten Krafttrainings mit sukzessiver Steigerung der Gewichte. Und dann bleibt die Frage: Wie viel Protein braucht der menschliche Körper?“ Eine relativ einfache Rechnung: „Pro Kilogramm Körpergewicht liegt beim Kraftsportler der Eiweißbedarf zwischen 1,4 und 1,7 Gramm, im Vergleich dazu liegt er beim durchschnittlichen Freizeitsportler bei ungefähr 1,2 Gramm“. Beispielrechnung: Ein 75 Kilogramm schwerer Mensch hätte demnach einen täglichen Eiweißbedarf von 105 Gramm. Angesichts der Tatsache, dass 150 Gramm Lachsfilet bereits einen Anteil von 33 Gramm Protein haben, kommt man doch recht einfach zur Deckung des Tagesbedarfs. Mit einer kleinen Einschränkung – da tierische Proteine den menschlichen ähnlicher sind als pflanzliche, lässt sich der Eiweißbedarf über tierische Lebensmittel (Fisch, Fleisch, Eier, Milchprodukte) einfacher decken als über pflanzliche. Sportler:innen, die vegan leben, haben trotzdem kein Problem mit der Eiweißversorgung – sie müssen einfach nur mengenmäßig mehr essen. Das ist meistens jedoch schon dadurch gewährleistet, dass man wesentlich mehr pflanzliche Kost der Sättigung wegen zu sich nehmen muss. Zu Proteinpulver, mit dem sich viele Sportler:innen ihre Nahrung anreichern, hat die Expertin eine klare Meinung: „Das ist sinnvoll für Trainingslager und Wettbewerbe in Ländern mit fraglicher Lebensmittelhygiene, damit sind Sportler auf der sicheren Seite. Im normalen Sportalltag brauchen wir sie nicht. Zuhause kann man seinen Proteinbedarf easy über normale Lebensmittel decken. Weil Molkenproteinpulver jedoch besonders viele sogenannte verzweigt-kettige Aminosäuren enthalten, die explizit auf den Muskelstoffwechsel wirken sollen, verbinden viele Sportler damit entsprechende Hoffnungen“.
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Noch eine interessante Information: Während man Kohlenhydrate nahezu ohne Ende essen könne, hat der menschliche Körper bei der Aufnahme von Fett und Protein eine natürliche Sperre. „Eine Überdosis Fisch toleriert unser Körper nicht gut“, erklärt Dr. Alexa Iwan. Unter anderem haben Proteine deshalb keine „dickmachenden“ Effekte. „Was ich Sportlern ebenfalls empfehle: Besorgen Sie sich eine Nährwerttabelle und werfen beim Kochen einen Blick drauf, um eine Ahnung davon bekommen, wie viele und welche Nährstoffe sie aufnehmen“.
Dr. Alexa Iwan ist Ernährungswissenschaftlerin und Autorin. In ihrem Blog https://goodfood-blog.de/ schreibt sie über gesundes Kochen und Ernährungswissen.
Frühling liegt in der Luft, zarte Knospen öffnen sich überall an den Bäumen und Büschen, Haselkätzchen blühen. Nach grauen Wochen hat man Lust auf zarte Farben, natürlich auch als Süßigkeit. Lebensmittelmagazin.de besucht eine Macaron-Manufaktur.
Mitten in Schöneberg liegt die beschauliche Makrönchen-Manufaktur. Hier kreiert Estelle Candillier ihre zart-kunterbunten Macarons. Vor genau einem Jahr übernahm sie gemeinsam mit ihrem Lebenspartner die Manufaktur von ihrer ehemaligen Chefin bei der sie schon zwei Jahre zuvor gearbeitet hatte.
Die Makrönchen-Manufaktur in Berlin-Schöneberg. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Nicht nur Schaum schlagen
In den gezuckerten Eischnee rührt Estelle Candillier mit einem Teigschaber energisch eine Puderzucker-/Mandelmehl-Mischung. Mit Kakao für die Farbe werden daraus Schokoladen-Macarons. Wie ein Uhrwerk drapiert Estelle die Kekse nacheinander auf das Backblech, in dem sie die Spritzbeutel-Tülle auf den zentralen Punkt des Macarons hält, die Masse gleichmäßig auseinanderlaufen lässt und diese mit einem Häkchen abschließt. „Wenn man die Spritzbeutel-Tülle stattdessen nach oben zieht, bekommen die Macarons eine Spitze“, erklärt sie. In der professionellen Backstube wird pasteurisiertes Eiweiß verwendet. Für den Hausgebrauch empfiehlt Estelle Candillier das vom Dotter getrennte Eiweiß in der Vorratsdose für mehrere Tage im Kühlschrank zu lagern, damit dieses Feuchtigkeit verliert. Bevor die Macaron-Schalen gebacken werden, schlägt die Feinbäckerin mit dem Backblech beherzt auf die Arbeitsplatte, „damit die Luftbläschen rausgehen“, erklärt sie. Danach ruhen sie mindestens eine Stunde. Die Macarons backen bei niedriger Temperatur, circa 130 Grad Celsius, etwa eine Viertelstunde. „Die Zeit hängt wiederum von der Größe der Macarons ab“, erläutert Estelle Candillier.
Auf der Arbeitsfläche liegen rosa-/gelbfarbene Macarons, jeder Keks gleicht dem anderen. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Grenzenlose Fantasie
Abgesehen von klassischen Macarons sind der Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt. „Auf Instagram sieht man Micky Mäuse, Schneemänner und vieles mehr aus Macarons. Jetzt zu Ostern mache ich Ostereier und Küken, die ich mit Eiweißspritzglasur dekoriere“, erklärt die Bäckerin. Normalerweise hat sie zehn feste Sorten, wie Vanille, Schokolade, Karamell und jeweils sieben saisonale wie beispielsweise aktuell Mandarine und Grüntee/Bergamotte. „Wir hatten auch schon Ziegenkäse/Feige“, bemerkt ihr Mann, wie schon gesagt, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Während die Macarons trocknen, kümmert sich Estelle Candillier, um die Füllungen. „Heute sind die Sorten mit Ganache dran“, erklärt sie. Außer Ganache verwendet sie Buttercreme und Fruchtfüllung. Im Wasserbad wärmt sie Schokoladenganache und später Cranberry-/Mohn-Ganache mit weißer Schokolade auf, damit diese die richtige Konsistenz zum Aufspritzen bekommen. Die Ganache besteht aus Schokolade, Sahne und Butter. Am Rand der Arbeitsplatte warten Fruchtpürees von Maracuja und Bergamotte darauf in die Ganache eingearbeitet zu werden. Diese Cremes werden dann aufgespritzt. „Die Woche beginnt mit der Produktion der Ganache-Macarons, die anderen Sorten werden sukzessive produziert, der Frische wegen. Ein fertiger Macaron schmeckt nach 24 Stunden besser und ist dann sieben bis zehn Tage im Kühlschrank haltbar. Auf dem Blech liegen zartrosafarbene Macarons, jeder Keks gleicht dem anderen. Hintereinander weg gibt sie mit dem Spritzbeutel einen rosa Klecks auf die eine Hälfte das ganze Blech runter. Ein feiner blumiger Duft steigt in die Nase. „Wildrose, jede Sorte hat bei uns ihre eigene Farbe“.
Ein fertiger Macaron schmeckt nach 24 Stunden besser und ist sieben bis zehn Tage im Kühlschrank haltbar. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Nowruz-e mobarak!
Auch wenn der Name des Geschäfts „Makrönchen-Manufaktur“ anderes vermuten lässt, Macarons und die deutsche Makrone zu Weihnachten (ganz zu schweigen von der italienischen Makkaroni) sind gänzlich unterschiedlicher Natur. Allein in Frankreich gibt es unterschiedliche Macarons aus den verschiedenen Regionen. „In die ‚Macarons de la Reine‘ beispielsweise wird Marzipan eingearbeitet“, gibt Estelle Candillier zu bedenken. Ihnen allen gemein ist die arabische Herkunft des Wortes: „Maccarruni“ bezeichnet Lebensmittel aus Mehl. Spannenderweise wird zu Nowruz, dem persischen Neujahr, das am 20. März gefeiert wurde, ein Gebäck gereicht, das aus Mandeln, Eiweiß, Vanille und Puderzucker besteht: Ghorabieh aus Tabriz (Iran). Diese Kekse können bis ins 7. Jahrhundert nachverfolgt werden und verbreiteten sich seitdem im gesamten arabischen Raum und Osmanischen Reich aus.
Schwarz, grün, weiß, gelb, Oolong oder Puh erh. So einfach die Zubereitung von Tee ist, so facettenreich ist dieses Getränk. lebensmittelmagazin.de war auf einen Tee bei paper & tea in Berlin.
Bestimmt kann man sagen, dass das Ladengeschäft von paper & tea in Charlottenburg eins der schönsten Geschäfte in ganz Berlin ist. Jetzt gegenwärtig ist es allerdings nur am Wochenende geöffnet – Exklusivtermin also bei Eduardo Molina, Teeexperte des Hauses.
Teeexperte Eduardo Molina im paper & tea in Berlin. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Westen trifft Osten
Zur Begrüßung gibt es Imperial Dragon. „Er heißt eigentlich auf Chinesisch Long Jing, ein sehr populärer Tee, der schon in 1000 Jahre alten Büchern erwähnt wird. Das Anbaugebiet ist bei Hangzhou, eine Stunde von Shanghai entfernt und Ausflugsziel für Shanghai-Touristen“, erklärt Molina.
Abwiegen der Teeblätter. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Die gläserne Kanne ist fast zu einem Drittel mit Teeblättern gefüllt. In kontemplativen Kreisen gießt er im dünnen Strahl das 80 Grad heiße Wasser auf. Kaum, dass die Kanne gefüllt ist, schenkt er den Tee auf beide Schalen aus. Der Konfusion entgegnet er: „Den Tee so zubereiten, nennt man die Gongfu-cha-Methode. Ziehzeit: Eine Minute ab dem ersten Tropfen. Das ist in Asien ganz gängig. Im Westen nimmt man weniger Teeblätter und lässt ihn länger ziehen. Zum Vergleich – im Westen nimmt man ein Gramm Teeblätter pro 100 Milliliter, im Osten 5 Gramm. paper & tea sieht sich hier als Botschafter einer modernen Teekultur.“
Aufgießen des Tees. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Gegen Müdigkeit und zur Beruhigung
Der Tee schmeckt leicht und nussig. „Viele erinnert der Tee an Maroni“ – exakt, stimmt! – „Um die Oxidation zu unterbinden, wird der Tee gegen heiße Platten gepresst. Das ist eine typische Methode für China, dabei erhält er seine Röstaromen. In Japan wird dazu im Vergleich der Tee gedämpft. Dadurch ist der Geschmack wesentlich zarter und blumiger. Korea dazwischen dämpft den Tee zunächst, bevor dieser noch geröstet werde.“
700 Inhaltsstoffe
Der zweite Aufguss wenig später schmeckt schon wieder etwas anders. Der Teeexperte erklärt: „Tee ist Chemie. Dabei geht es darum, wie man welche geschmacksbildenden und färbende Inhaltsstoffe durch Wassertemperatur und Ziehzeiten aus den Teeblättern löst. 700 Inhaltsstoffe sind im Tee nachgewiesen.“ Auf Teein angesprochen, stellt er sofort richtig: „Seit 70 Jahren wissen wir, dass es sich hierbei um Koffein handelt. Ein anderer Stoff der manchmal Teein genannt wird, ist L-Theanin. Interessanterweise soll dieser Stoff eine beruhigende Wirkung haben, während uns Koffein übrigens nicht wachmacht, sondern uns glauben lässt, nicht müde zu sein. Aus gutem Grund ist Tee das Getränk zur Meditation.“
Eduardo Molina ist ausgebildeter Sommelier, allerdings habe er schon als Kind leidenschaftlich gerne Tee getrunken. „Ich habe nie mit Wein gearbeitet. Wegen paper & tea bin ich nach Berlin gezogen vor 3 Jahren, vorher lebte ich in Taiwan.“ Bei Taiwan klingelt es: die Teespezialität Oolong.
Heißes Wasser ist nicht heißes Wasser
Zuvor aber noch eine andere Frage: Bei einem Teebeutel ist es klar – Wasserkocher an, wenn das Wasser kocht, Wasser in die Tasse, Teebeutel rein, fertig. Bei Teespezialitäten sind die Empfehlungen für Wassertemperatur weitaus niedriger. Worin liegen die Unterschiede und Gründe? „Viele Tees sind empfindlich mit leichtem Aroma, die den Geschmack schon bei niedrigeren Temperaturen abgeben und der durch höhere zerstört werden würde. Andere Tees wiederum benötigen die hohen Temperaturen um erst ihre Strukturen aufzubrechen, um den Geschmack abgeben zu können.“ Bei Schwarztees sei dies sehr oft der Fall, aber auch nicht immer.
„Bei der Einstellung unserer Mitarbeiter müssen diese ein 30-stündiges Training absolvieren. Eine Teilnehmerin war neulich irritiert davon, dass ich einen Darjeeling bei 80 Grad aufbrühte. Schwarztee werde doch immer mit kochendem Wasser gebrüht. Ich demonstrierte ihr den Unterschied. Tatsächlich sitzen wir aber stundenlang und testen die optimale Zubereitung aus. Natürlich ist es letztendliche Frage des persönlichen Geschmacks.“
Der Wassertemperatur wegen hat Eduardo Molina ein paar Methoden jenseits des exakt temperierten p&t-Wasserkochers: Am einfachsten, wenn gleich am langwierigsten sei es, kochendes Wasser bis zur gewünschten Temperatur stehen zu lassen. Dies lässt sich beschleunigen, indem das Wasser in einen Krug umgefüllt wird und dann im hohen Bogen wieder zurückgeschüttet wird. „Pro Guss verliert die Temperatur 2 Grad, das macht man dann eben ein paar Mal … Natürlich kann man auch einfach kaltes Wasser dazumischen.“
Beim Wasser empfiehlt er grundsätzlich gefiltertes Wasser zu nehmen. So entstünde bisweilen dieser unschöne Belag auf dem Tee infolge harten Wassers, der allerdings auch von unzureichender Aromatisierung herrühren könne. „Hier in Berlin ist die Wasserqualität hervorragend, wobei durchaus Unterschiede in den jeweiligen Stadtteilen bestehen, die sich durchaus auf den Tee auswirken. In meiner Heimatstadt Santiago de Chile wird das Wasser chloriert, was natürlich die Filtrierung dringlicher macht.“
Tee weltweit
Auf Wunsch kommt der nächste Tee aus Kenia. Tee werde inzwischen weltweit angebaut, auch in Europa, in Portugal, Italien und Spanien. Die nördlichste Teeplantage liege in Schottland. „Es gibt auch eine in der Nähe von Köln, im Bergischen Land, welche ich vor kurzem erst besucht habe“, erzählt der Tea Master. Die Produktion der einzelnen Teesorten sei prinzipiell überall möglich. Bedingt durch Witterung, Lage und Teekulturpflanze entscheidet man sich aber meist für eine Spezialisierung. So sei beispielsweise mit weißem Tee ursprünglich nur eine chinesische Teespezialität gemeint gewesen, inzwischen verstünde man darunter Tee, der am wenigsten verarbeitet ist, sondern nur getrocknet wird. Dazu werden die edelsten Teile der Teepflanze, die Knospen zum bestmöglichen Zeitpunkt geerntet.
Ein anderes Beispiel ist der bereits erwähnte Oolong. Eduardo Molina schwärmt: „Dieser Tee hat für mich die größte geschmackliche Vielfalt. Zunächst lässt man ihn stundenweise oxidieren, was mit Erhitzung beendet wird. Der Tee kann floral wie grüner Tee sein, aber auch eine rostrote Tasse mit dem reichhaltigen Geschmack schwarzen Tees haben, allerdings ohne die Adstringenz vom schwarzen Tee. Wir sagen dazu: Grüner Tee im Mund, schwarzer Tee in der Nase.“
Auf die Frage nach gelbem Tee lächelt er faunhaft: „Das ist das letzte Geheimnis über Tee, dass die Chinesen für sich behalten. Was wir wissen, ist, dass er ein bisschen oxidiert ist und ein bisschen erhitzt wurde aber sonst ist irgendwie alles anders. Aber gelber Tee ist eine Spezialität, weniger als 1 Prozent der gesamten Tee-Produktion fällt darauf. Es ist wirklich etwas Besonderes, wenn man die Gelegenheit hat, ihn zu kosten.“
Dann gebe es noch Pu erh und schwarzen Tee, die man nicht miteinander verwechseln sollte, auch wenn Pu Erh auf Chinesisch schwarzer Tee bedeutet und schwarzer Tee in China roter Tee heißt. Pu Erh wird aus Assamteeblättern fermentiert. Schwarzer Tee ist voll oxidiert. „Das muss man sich wie beim Apfel vorstellen, der angeschnitten braun wird. Auch wenn schwarzer Tee leicht und floral sein kann oder kräftig und vollmundig, hat er immer das adstringierende, das den Mund etwas zusammenziehen lässt.“
So viel Tee. Ein Teil der Auswahl im paper & tea. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Mehr als nur Teebeuteltee
Die zweite Probe, der kenianische Tee heißt Savanna Gold. „Kenia ist das drittgrößte Teeanbaugebiet weltweit, das bedingt durch die Kolonialgeschichte aber zumeist Teebeutel-Qualität produziert. Inzwischen gibt es aber auch hier Bauern, die Spitzenqualitäten erzeugen. Die kenianischen Bauern sind nach Yunnan in China gefahren und versuchen den dortigen Yunnan Gold zu imitieren. Hier in Äquatornähe erhalten die Pflanzen viel Sonne und entwickeln einen Karamellgeschmack, allerdings ohne die Adstringenz eines Assam.“
60 bis 70 Prozent seines Sortiments importiert paper & tea weltweit direkt beim Bauern, zumeist handgepflückte Spezialitäten. Umso überraschender, dass ausgerechnet japanischer Grüntee vollständig maschinell geerntet wird. „Handernte wäre in Japan unbezahlbar. Hier entstehen lediglich 2 Prozent der Weltproduktion und 95 Prozent davon bleiben im Land“, erklärt der Teeexperte.
Rasch brüht Eduardo Molina Savanna Gold auf, dessen Name von der Farbe der Tasse bestätigt wird, leicht, aber charaktervoll.
Goldfarben wie sein Name: Savanna Gold. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Wie Tee richtig lagern?
Bevor die Teestunde mit Oolong abgeschlossen wird, hat der Tea Master noch einen Ratschlag für den Teegenuss zu Hause: „Die fünf Gegner des Tees sind Sauerstoff, Hitze, Licht, Feuchtigkeit und andere Gerüche. Dementsprechend ist die Küche keinesfalls ein guter Ort um Tee zu lagern, gerade nicht in der Nähe von Gewürzen. Man wird zwar nicht krank davon, aber der Qualitätsverlust ist immens.“
Oolong-Blätter sind zu Kügelchen zusammengerollt. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Mehr Tee als man kennen kann
Die Oolong-Blätter sind wie Gunpowder-Grüntee zu Kügelchen zusammengerollt. Molina gießt sie mit beinahe kochendem Wasser auf. „Dieser Tee benötigt die Hitze um sich zu entrollen und kann dann erst seine Inhaltsstoffe freigeben.“ Der Tee schmeckt kräftig floral und erinnert an den Duft von Freesien, „nach weißen Orchideen“, meint der Tea Master. „Ich habe keine Lieblingstee, aber wenn ich wählen müsste, dann wäre es taiwanesischer Oolong. Ein chinesisches Sprichwort sagt: Man kann nicht so lange leben, um alle Tees kennenzulernen.“
Aufgegossener Oolong. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de.
Tee trinke man in China seit 2737 vor Christus. Die Legende besagt, dass dem chinesischen Kaiser Schen Nung zufällig ein paar Blätter vom Teestrauch ins heiße Wasser gefallen sein sollen und dieser vom Geschmack und der Anregung wohl angetan war. 3.000 Jahre lang tranken allein Chinesen Tee. Dagegen ist Indiens Geschichte des Tees im Himalayagebiet mit 200 Jahren geradezu jung. Aber sie haben schnell aufgeholt, 15 % der Teeproduktion stammt aus Assam. „So unterschiedlich Tees aus Assam und Darjeeling sein mögen, zwischen beiden Regionen liegen nur 150 Kilometer, aber 1000 Meter Höhenunterschied“, schmunzelt Eduardo Molina und nimmt noch einen Schluck Tee.
Es blubbert und schäumt in heimischen Gläsern und Töpfen, alternativ kann man es auch fertig kaufen, mit spezifischer Essignote. Kombucha ist als fermentierte Erfrischungsgetränkealternative beliebt. lebensmittelmagazin.de hat einen Hersteller besucht.
Weit jenseits der Ringbahn im Norden Berlins hat das Unternehmen Fairment GmbH seinen Sitz im Gewerbepark in Französisch Buchholz. Neben fertigem Kombucha vertreibt das sechs Jahre alte Unternehmen nicht nur Fermentierkits und Starterkits mit Kombucha-Kulturen, sondern auch Wasserkefir, Miso, fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut oder Kimchi und Essig. Kombucha werden zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, bislang aber nicht ausreichend belegt. Europaweit existiert bislang keine zugelassene gesundheitsbezogene Angabe dazu.
Paul Seelhorst ist Geschäftsführer von dem 17 Mitarbeiter:innen starken Betrieb, zu dem zusätzlich eine „inklusive Kulturenbrauerei“ für circa 30 Menschen mit Einschränkungen, in Zusammenarbeit mit den Delphinwerkstätten, gehört, als Teil des Verständnisses von „fairer Firmenführung“.
Frisch vom Fass
In der Versuchsküche hebt Mitarbeiter Luca einen überdimensionalen Teebeutel mit 1,6 Kilogramm Grüntee aus einem 50-Liter-Topf. „Das ist ein Konzentrat, dem noch weitere 150 Liter hinzugefügt werden“, erklärt er.
Mitarbeiter Luca hebt riesigen Teebeutel aus dem Behälter. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Nebenan wird vom großen 200-Liter-Fass der Schaum von der Fermentation abgeschöpft. An der Wand stehen in blickdichter Schutzhülle Rollwagen mit jungen Kulturen, die sich erst ausbilden und reifen müssen – wildes Leben tobt hier unter strengen Hygienevorschriften.
Insgesamt 5.000 Liter in Fässern von 200 bis 1.000 Liter kann Fairment gleichzeitig herstellen. „Wir produzieren in kleineren Batches“, erklärt Fairment-Chef Seelhorst. „Kombucha ist ein relativ unvorhersehbares Lebensmittel. Sollte die Fermentation in nicht gewünschte Richtung verlaufen, ist die Menge dann nicht so erheblich, wie bei großen Tanks.“
Fässer mit jungen Kulturen. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Die Lagerung der kleineren Tanks ist über die Anlage verteilt. „Wir müssen aufpassen, dass unterschiedliche Kulturen wie beispielsweise Jun-Kombucha, Bakterienstämme auf Honig-Basis und konventioneller Kombucha, sich nicht gegenseitig infizieren und dadurch Schaden nehmen. Mikroben sind überall, in der Luft, auf uns, schon ein neu eingestellter Mitarbeiter hat Einfluss auf unsere Kulturen“, so Paul Seelhorst.
Jun-Kombucha von Fairment. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Kein Kombucha ohne Zucker
Um Kombucha herzustellen, benötigt man zunächst eine gezüchtete Ansatzflüssigkeit, die dann 10 bis 20 Prozent des Kombuchaansatzes ausmachen sollte. „Das ist ein sehr saurer Kombucha, der weniger Hefen enthält“, erklärt der Geschäftsführer. Grundlage ist ein gebrühter starker Tee, der gerb- und stickstoffreich ist, zumeist grüner oder schwarzer Tee. Dazu nimmt man 4 bis 8 Gramm Teeblätter pro Liter. Hinzu kommen 60 bis 80 Gramm Zucker, idealerweise Haushaltszucker“. Dieser stammt in Europa in erster Linie aus Zuckerrüben. „Alternative Zucker, wie Rohrzucker, können ebenfalls genommen werden. Was gar nicht funktioniert sind Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe wie Xylit und Erythrit. Kombucha braucht Glukose und je nach Geschmack auch etwas Fruktose.“ Auch beim Tee sind Alternativen möglich. „Als koffeinfreie Tee-Alternativen bieten sich auch Rooibos und Hibiskustee an, die gerbstoffreich sind.“
Bio-Tee für die Herstellung von Kombucha. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Fermentation x 2
Bevor die Kombucha-Kultur hinzugefügt wird, der sogenannte Scoby – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, eine etwas glibberige Scheibe – sollte die Teetemperatur auf maximal 34 Grad runter gekühlt sein. „Je nach Umgebungstemperatur dauert diese Fermentation 6 bis 12 Tage. Acetobacter-Bakterien verstoffwechseln die im Tee gelöste Glukose in einer aeroben Fermentation. Sowohl Zucker wie Koffein werden im Laufe der Fermentation zum Großteil abgebaut. In dieser Zeit sinkt sowohl der Brix- als auch der pH-Wert. Das bedeutet: Die Süße nimmt ab und die Säure nimmt zu. Dementsprechend muss man den Sweet Spot abpassen für den optimalen Geschmack“, erklärt Seelhorst.
Scoby, eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
In der Zweitfermentation können vor allem auch Hefen unter Luftabschluss die Restzucker verstoffwechseln, wobei nicht nur Kohlensäure sondern auch etwas Alkohol in kleinen Mengen entstehen kann – aber nicht mehr als maximal 1,2 Volumenprozent. „Bei dieser zweiten Fermentation kann man den Kombucha nach Lust und Laune aromatisieren, wobei Fruktose in Obststückchen für besonders viel Spritzigkeit sorgen. Beeren beispielsweise sind ausgesprochen köstlich. Bei Saft als Zusatz würde ich nicht mehr als 5 bis 10 Prozent hinzufügen und nicht länger als einen Tag gären lassen. Man kann aber auch Kräuter oder sogar Gemüse zum Aromatisieren verwenden.“ Für Kombucha, der geschmacklich in Richtung Bitterlimonaden gehen soll, empfiehlt der Experte Zitronen- und Orangenschalen als Geschmacksgeber. Noch ein wichtiger Tipp: Damit einem die Flasche nicht um die Ohren fliegt, sollte die Öffnung währenddessen einmal am Tag gelüftet werden.
Die Hefekulturen des Kombucha seien laut Seelhorst probiotisch. Deren Ansiedlung im menschlichen Darm soll, mit dem Ziel einer möglichst hohen Biodiversität, u.a. das Wohlbefinden steigern.
Verschiedene Gläser mit Kombucha. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Herkunft: unbekannt?
Über die Herkunft von Kombucha gibt es on- wie offline mannigfaltige Theorien, wie jene, dass sich das Getränk auf japanischen Algentee beziehen soll. Auf Nachfrage bei unserem Algenexperten Jörg Ullmann, zieht dieser einen Zusammenhang in Zweifel. Es gebe zwar ein namensgleiches Getränk, mit Dashi versetzten Grüntee, dies habe aber nichts mit Kombucha zu tun.
Auch der Fairment-Gründer hält diese Etymologie für abwegig: „Eventuell hat sich eine Fruchtfliege mit Acetobacter- Bakterien an den Beinchen auf gezuckerten Tee niedergelassen. Die Verbindung mit in der Luft befindlichen Hefepilzen reicht vollkommen zur Bildung von Kombucha-Kulturen. Und das kann gleichzeitig an vielen Orten auf der Welt aufgekommen sein.“
Fisch aus der Tiefkühltruhe bringt die beim Tiefgefrieren eingeschlossene Frische auf den Tisch zu Hause. Welchen Weg geht er? Wie sieht die Nachhaltigkeit aus? Und wie wird er am besten zubereitet? Dazu haben wir zum „Tag der Tiefkühlkost“ mit Fachleuten gesprochen.
Man freut sich auf Kabeljau zum Abendessen, saftig, fest und lecker, vor ein paar Tagen war das Ergebnis aber eher trocken und zerfleddert und benötigte viel Zitronenbuttersoße für den Genuss. Lag die Schuld darin, dass der Fisch aus dem Tiefkühlfach kam? Der „Tag der Tiefkühlkost“ bietet den richtigen Anlass, der Sache auf den Grund zu gehen.
Dr. Matthias Keller ist Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums (FIZ) in Hamburg. Auf die Frage, welche Rolle TK-Fisch beim Fischkonsum der Deutschen einnimmt, antwortet er: „Rund 35 Prozent des in Deutschland konsumierten Fisches, einschließlich tiefgefrorener Garnelen, Krebse und Muscheln, machen allein Tiefkühlprodukte aus.“ Allein von Fischstäbchen, dem wohl bekanntesten Tiefkühlfisch-Lebensmittel, verzehren die Deutschen durchschnittlich 27 Stück jährlich. „Das sind zusammen 526 Gramm und entsprechen 8 Prozent des Fischkonsums insgesamt.“
Zwar kamen die ersten Fischstäbchen erst 1959 mit dem Aufkommen von Tiefkühllebensmitteln auf die Teller der Bundesrepublik. Der Meeresforscher Clarence Birdseye erfand jedoch bereits Ende der 1920er Jahre den ersten Plattenfroster zur industriellen Herstellung von Tiefkühlkost. Ziel war allerdings nicht, Kindern den Fischgeschmack nahezubringen, sondern die Haltbarkeit zu optimieren.
Gefrorene Filets: Im Block, zwischen Folien oder einzeln
Auf großen Trawlern werden die gefangenen Fische direkt an Bord innerhalb weniger Stunden filetiert und die Filets in Blöcken à siebeneinhalb Kilogramm gelegt und tiefgefroren. Dann werden die Filetblöcke per Containerschiff zu Verarbeitungsbetrieben an Land transportiert und dort beispielsweise Fischstäbchen oder die Fischblöcke für Schlemmerfilets daraus geschnitten. „Das Blockmaß der Verarbeitungsblöcke ist global einheitlich“, sagt FIZ-Geschäftsführer Keller.
Aus Filetblöcken zugesägte Portionen. Foto: Evgeny – stock.adobe.com
„Bei der Variante Interleaved-Filets werden die einzelnen Filets in einem Block auf Plastikfolien in mehreren Schichten gelegt, bevor die Filets tiefgefroren werden, sodass sie später bequem einzeln entnommen werden können.“ Eine weitere Verarbeitungsvariante ist IQF, das steht für Individual Quick Frozen. „Hier werden die Filets in einem Tiefkühltunnel einzeln gefroren und dann verpackt“, so Dr. Keller. „Das Köpfen, Ausnehmen und Filetieren erfolgt maschinell an Bord. Der Feinschliff der Filets passiert händisch.“
Es gibt auch die Methode double frozen, bei denen die Fische an Bord geköpft, ausgenommen und im Ganzen tiefgefroren werden um dann später in der Fabrik aufgetaut, filetiert und dann erneut tiefgefroren zu werden. „Vor allem auf russischen Fang- und Verarbeitungsschiffen werden die Fische geköpft, ausgenommen und schnell tiefgefroren, um anschließend den Fang in chinesischen Fabriken per Hand verarbeiten zu lassen. In der Vergangenheit war diese Methode wegen des doppelten Einfrierens problematisch, insbesondere die Bildung von großen Eiskristallen konnte die Zellen zerstören. Heute findet die Tiefgefrierung sehr viel schneller und bei tieferen Temperaturen statt, so dass die Eiskristallbildung in den Zellen minimiert wird“, erklärt Dr. Keller.
Findet man vielleicht in einer Tiefkühlverpackungen neben dem Lebensmittel auch wie Schnee gefrorenes Wasser, dann ist das die Folge einer unterbrochenen Kühlkette. Deswegen werden Fischfilets mit einer Schutzglasur aus Wasser überzogen, um sie vor ungewollter Wärme und Austrocknung während der Lagerung zu schützen. „Das kennt man am ehesten bei Garnelen, die einen richtigen Eispanzer haben“, erklärt der Fischexperte. Heutzutage sei die Tiefkühlqualität so hervorragend, dass selbst Experten genau hinschauen müssen, um TK-Produkte von Frischware zu unterscheiden, „wobei es sich hier um zwei vollkommen unterschiedliche Produkte handelt, die qualitativ auch mit unterschiedlichen Kriterien zu bewerten sind.“
Tiefkühlung macht Parasiten unschädlich und sorgt für lange Haltbarkeit
Ein großer Vorteil der Tiefkühlung sei das Abtöten von Parasiten wie Nematoden. Als Maßnahme gegen Parasiten ist die Tiefkühlung rechtlich bindend für alle Fische, die für den rohen Direktverzehr bestimmt sind. Lachs aus Aquakultur ist übrigens diesbezüglich eher unbedenklich, während Wildlachs eher belastet sei.
„Tiefkühlung verlangsamt auch Zellaktivitäten wie mikrobiologische Verderbnis“, erklärt Dr. Keller. „Das bedeutet aber nicht, dass Tiefkühlfisch unendlich haltbar ist. Bei einer zu langen Lagerung ist die Gefahr des Austrocknens gegeben.“ Das sei daran zu erkennen, wenn sich dünne Stellen des Fischfilets grau verfärben und trocken sind. „Deswegen auch die Empfehlung an die Verbraucher, vor dem Selber-einfrieren von Fischfilet, diese vakuumiert zu verpacken“, empfiehlt der Experte.
Nachhaltigkeit von TK-Fisch
Beim Thema Nachhaltigkeit müsse man unterschiedliche Perspektiven berücksichtigen. Zunächst bedeute Nachhaltigkeit bei der Fischerei insgesamt, den Fang bestandserhaltend zu regulieren. „Das ist bei den Vereinten Nationen so definiert worden, dass Fischbestände nach dem Konzept des maximalen Dauerertrags zu befischen sind. Heute können wir sagen, dass sich global die nicht nachhaltige Fischerei auf circa 34 Prozent reduziert hat.“ Umfassende Informationen über die Entwicklung der Fischbestände bietet die Website „Fischbestände Online“, die von Thünen-Institut für Ostseefischerei herausgegeben wird.
CO2-Bilanz: Herkunft, Fangart und Zubereitung relevanter als Angebotsform
Bezüglich der CO2-Bilanz gibt der Experte zu bedenken, dass neben der Herkunft auch die Fangart relevant sei. So sei z. B. die Schleppnetzfischerei energieintensiver als beispielsweise die Fischerei mit einer Ringwade. Auch die Zucht in Aquakulturen nennt Keller als positives Beispiel. Denn obwohl das konventionelle Fischfutter aus gefangenem Fisch bestehe, beispielsweise dem grätenreichen Sandaal, bedeute dies den Rückgriff auf eine ansonsten nicht genutzte Fischart. „Es wird auch versucht, auf pflanzliche Rohstoffe und Algen zurückzugreifen, wobei in diesem Falle auch auf das Tierwohl der Zuchtfische geachtet werden muss. Wir sprechen hier von Fischarten, die ansonsten andere Fische fressen. Der Austausch hat zu einem Rückgang von Omega-3 geführt, aber für den Verbraucher ist immer noch ein guter Gehalt im Fischfilet gewährleistet.“
Auch in Bezug auf die Kühltechnik sei die CO2-Differenz zwischen Tiefkühlfisch und Frischware unmaßgeblich. Dr. Sabine Eichner, Geschäftsführerin des Deutschen Tiefkühlinstituts in Berlin, kommt zum Schluss: „Beim CO2-Abdruck von Fisch ist weniger relevant, ob er tiefgefroren oder gekühlt im Supermarktregal liegt. Entscheidend ist, um welche Sorte Fisch es sich handelt, wie er gezüchtet wird und wie der Verbraucher oder die Verbraucherin ihn zubereitet.“
Dazu hatte das Deutsche Tiefkühlinstitut bereits 2012 eine wissenschaftliche Studie beim unabhängigen Öko-Institut e.V. in Auftrag gegeben. In der Studie erfolgte erstmals die Betrachtung des gesamten Produktlebenszyklus verschiedener Warengruppen: Vom Anbau der Rohwaren über die Logistik, die Verarbeitung, den Vertrieb und Einzelhandel bis hin zur Lagerung und Zubereitung im Haushalt und dem Recycling bzw. der Entsorgung von Abfällen. Das Ergebnis lautete, dass Tiefkühlung zur Haltbarmachung im Transport und der Lagerung nur einen geringen Anteil an der gesamten Klimabilanz der untersuchten Tiefkühl-Produkte hat und sich nicht so stark auf die Klimabilanz auswirkt, wie häufig angenommen.
TK sei damit nicht schlechter für die Umwelt als andere Angebotsformen. Die entscheidende Rolle beim CO2-Fußabdruck von Lebensmitteln spielen vielmehr deren Rezeptur und vor allem das Verbraucherverhalten bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung, das bis zu 30 Prozent der Emissionen ausmachen kann.
Richtiges Garen für den besten Genuss
Auch zum letztwöchigen heimischen Fischdebakel hat Fisch-Experte Matthias Keller Empfehlungen und Tipps.
„Das lag nicht an Zubereitungsfehlern oder mangelnder Qualität, sondern am zarten Filet des Kabeljaus.“ Am einfachsten sei es, den Fisch tiefgefroren auf einem Gemüsebett im Backofen zu garen. Das direkte Braten im Fett sorge zum einen dafür, dass die Filets das Fett aufsaugen und beim häufigen Wenden die Struktur des Filets zerfällt. Zum anderen verbinde sich beim Braten das Eiweiß mit dem Fett und sorge so für den unangenehmen Fischgeruch. „Eine interessante Alternative bietet an der Stelle das Braten auf Backpapier in der Pfanne“, empfiehlt der Geschäftsführer.
Empfindlicher Fisch kann auf Backpapier in der Pfanne zubereitet werden, rät der Fischprofi. Foto: blende40 – stock.adobe.com
Sollte der Fisch dennoch klassisch in Fett gebraten werden, könne zumindest Mehlieren und nicht zu häufiges Wenden für die nötige Stabilität sorgen. Bei den letzten Varianten sollte der Fisch über Nacht zuvor am besten im Kühlschrank aufgetaut werden. Eine Vorrichtung mit Siebfunktion wäre aus hygienischen Gründen sehr sinnvoll, damit der Fisch nicht in der Auftauflüssigkeit liegt. Von der Auftaufunktion der Mikrowelle hält der Fischexperte wiederum gar nichts.
Betrachtet man der Reichhaltigkeit einer Zitronenbuttersauce ist die Gewährleistung des Genusses durch die optimale Zubereitung des Tiefkühlfisches dieser allemal vorzuziehen.
Zum Valentinstag gab es dieses Jahr ein DIY-Gin-Kit, mit Flaschen, Trichter und einer Vielzahl von Gewürzen. Da fehlt nur noch der Schnaps. Ein guter Anlass, die alteingesessene Berliner Spirituosenmanufaktur Mampe zu besuchen.
Morgens im Bergmannkiez in einer ehemaligen Weißbierbrauerei: Versteckt in einem der legendären Hinterhöfe liegt die neue Heimat der Berliner Traditionsmarke Mampe. Der Kölner Tom Inden-Lohmar ist „Mista Mampe“, die Seele der Marke, die seit einigen Jahren mit Liebe und Leidenschaft Berlins älteste Spirituosenmarke wiederbelebt. Als ehemaliger Creative Director einer Werbeagentur stieß er per Zufall auf Mampe, aber es war Liebe auf den ersten Blick. Inden-Lohmar arbeitete seinerzeit für den Spirituosenhersteller Berentzen, in dessen Portfolio Mampe nach dem Niedergang der Marke gelandet war. Berentzen hatte keine Lust auf Mampe und so konnte Inden-Lohmar und sein Geschäftspartner sich die ehemalige Weltruhmmarke sichern und mit dem Relaunch unter dem Claim „Keiner für alle, nur für Berlin“ starten.
Inden-Lohmar redet ungern von Dingen, von denen er nichts versteht, und so absolvierte er am Anfang des Weges einen Aufbaukurses zum Destillateur. Jetzt, mit einigen Jahren Erfahrung, ist er in der Lage jedes der Mampe-Produkte selber herzustellen und auch spannende neue Produkte zu entwickeln.
„Mampes Neue Heimat“: Gläserne Manufaktur, Museum und Schnapsladen in einem. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Besser als sein Ruf
Schon in der Hochzeit der 1920er und 1930er Jahre war Mampe keine Mono-Marke sondern versammelte unter der Dachmarke bis zu 80 Sorten. „Wobei darunter kein Lagerschnaps wie Whisky oder Rum war, sondern Schnelldreher wie Liköre oder Spirituosen, Wodka, Gin und der Kräuterschnaps Halb und Halb“, erzählt Inden-Lohmar. Korn haben sie erstaunlicherweise nicht im Sortiment „Man muss sagen, dass Korn sogar der bessere Wodka ist, der nach einem Reinheitsgebot hergestellt werden muss. Aber der Verbraucher hat gelernte Preisstrukturen und am Ende ist es eine Frage des Marketings. Korn steht immer noch für Alter-Opa-Fusel“.
Während bei Korn die Angabe der Weizen- oder Roggengrundlage Vorschrift sei, dürften in Wodka „die letzten Kartoffelreste“, sagt der Spirituosenhersteller. „Die Qualität von Wodka lässt sich am ehesten, wie man es von einer osteuropäischen Hochzeit her kennt, feststellen. Zimmerwarm getrunken muss er pur genießbar sein, ohne dass er einem was im Hals wegkratzt. Maßnahmen wie Filterung durch Diamanten, Milch oder was auch immer dienen in erster Linie dem Marketing“, gibt der Experte zu bedenken.
Klar oder eingefärbt?
„Die Alkohol-Grundlage der Spirituosen kaufen wir als 96,2 prozentiges Weizenfeindestillat in der Lutherstadt Wittenberg. Das stufen wir auf 60 Prozente runter, sonst wäre die Explosionsgefahr viel zu hoch“, berichtet der Mampe-Chef. Für den weiteren Prozess sei es entscheidend, ob das Produkt ein Likör, also mit einem Anteil von 100 Gramm Zucker pro Liter, Gin oder beispielweise ein Kümmel sein sollte. „Bis vor kurzem war Gin für mich ein klar destilliertes Produkt. Grundsätzliches Kennzeichen – klare Spirituosen sind Destillate, gefärbte sind mazeriert, das heißt, im Alkohol werden Botanicals eingelegt“, erklärt der Geschäftsführer.
In der Destille
Im hinteren Teil des Sudhauses steht an der Wand die Destillationsanlage. Tom Inden-Lohmar öffnet den Kessel. Hier wird die Mischung aus Alkohol, Botanicals und Wasser auf 75 bis 85 Grad Celsius erhitzt. Die aufsteigenden Alkoholdämpfe sammeln sich in der Haube und werden im wassergekühlten Kondensator wieder verflüssigt. Aufgabe des Destillateurs ist, die ersten und letzten Destillate abzutrennen, um beispielsweise Fuselöle, die ganz normal bei der Destillation entstehen, zu entfernen.
Destillator bei Mampe. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Ganz ungefährlich ist dies nicht. „An der ganzen Wand gibt es nur eine Steckdose, die teuerste Steckdose, die ich jemals gesehen habe, explosionssicher“, so Inden-Lohmar. Ringsum stehen mannsgroße Steinhuttöpfe. „Normalerweise sind die Produktionsabläufe reibungslos, aber im Falle von Verzögerungen können wir hier die Destillate zwischenlagern ohne geschmackliche Veränderungen befürchten zu müssen.“
Von Cholera zum Linienflug
Die bitteren Tropfen, die bis heute im Sortiment von Mampe zu finden sind, wurden 1831 vom Apotheker Carl Mampe senior als Mittel gegen Cholera entwickelt und auch unter diesem Aspekt in Apotheken vertrieben. Seine Nachfolger, die klassisch verfeindeten Halbbrüder Carl Mampe junior und Ferdinand Johann, der Berliner und der Hamburger Mampe, führten das Geschäft weiter, allerdings mehr unter dem Gesichtspunkt Genussmittel. Um die bitteren Tropfen besser vermarkten zu können, entwickelte Carl Mampe junior den Klassiker Halb und Halb aus den bitteren Tropfen, mit einem Pomeranzenmazerat, Bitterorangen, versetzt, der ebenfalls bis heute angeboten wird. Dank des findigen Werbevertreters Robert Exner gewann der Likör an Popularität. So führte ihn Exner in die Vereinigten Staaten von Amerika ein, wo der Likör 1910 bei der Weltausstellung von St. Louis prämiert wurde. Exner war übrigens auch verantwortlich für den Elefanten als Markentier, dem Berliner Zoo wurden die Elefanten Carl und Mampe geschenkt.
In den 1920er Jahren war der Zeppelinflug mit luxuriösen Bordrestaurant en vogue. Aufgrund der begrenzten Platzes im Zeppelin wurde bei Mampe ein neuer Likör für einen Cocktail aus der Flasche in Auftrag gegeben, der nur noch mit Sekt aufgefüllt werden musste. Nach dem Zweiten Weltkrieg und dem Aufschwung der Linienflüge reüssierte dieser Likör 1954 als „Lufthansa-Cocktail“, dem Signature-Drink der Lufthansa. Zuletzt wurde dieser als „Flieger-Cocktail“ bei der Air Berlin bis zu deren Pleite 2017 unter dem gleichen Rezept serviert.
Historische Produkte: Von Micky-Maus- bis Lufthansa-Cocktail. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Und jetzt in Zeiten von Corona?
„Ich würde sagen, wir sind Corona-Überlebende“, sagt der Mampe-Geschäftsführer. Einen herben Schlag habe beispielsweise der Wegfall der Events in Mampes „Neue Heimat“ bedeutet. Dafür habe die Optimierung des Onlineshops in kürzester Zeit dessen Verkauf immerhin verdreifacht. „Wir konnten digitale Weihnachtsfeiern, Führungen und Tastings anbieten und dafür unsere Produkte dann zu den Kunden verschicken.“ Jetzt laufen gerade erste Casking-Experimente an. Aus der Event-Location soll ein Fasslager werden, bei dem man sich dann ein eigenes Fass käuflich erwerben kann, beispielsweise als Geburtstagsgeschenk oder unter Freunden.
Gin mit Apfelmus, Zitrusfrüchten und mehr
„Neuerdings muss Gin keineswegs klar sein. Gin ist die am geringsten reglementierte Spirituose, die mindestens 37,5 Prozent Alkohol und Wacholder in welcher Form auch immer enthalten muss“, erzählt Tom Inden-Lohmar. „Beim aktuellen Gin-Hype sind die Gepflogenheiten außer Kraft gesetzt.“ Längst beschränke sich Gin nicht mehr auf ein Destillat, das zuvor neben Wacholder noch mit Zitrusfrüchten, Kardamom und Koriander verfeinert wurde. „Das geht dann so weit bis zum Pink Gin, der mich am ehesten an einen Junggesellinenabschied in Manchester erinnert“, schmunzelt er. Dabei hat Mampe selber einen etwas kuriosen Gin neben ihrem klassischen und Berliner Ku’damm’15-Gin im Portfolio: Die niederländische Hotelgruppe Van der Valk hatte die Anfrage eines eigenen Gins gestellt, auf Basis ihres Hausdesserts, Apfelmus mit Kirsche. „Jetzt brennen wir also Toucan-Gin, angesetzt mit Apfelmus und Kirsche. Hätte ich vorher auch nicht geglaubt“, lacht Tom Inden-Lohmar.
Darüber hinaus gibt es das Ginspirator-Projekt: Online können die Kund:inn:en sich ihren eigenen Gin zusammenstellen. Als erstes müssen sie den Alkoholgehalt festlegen: Zwischen 38 oder 42 Prozent. „Alkohol ist Geschmacksträger und ist deswegen eine Frage der Intensität“, erklärt Inden-Lohmar. Danach kann man dreistufig die Vordergründigkeit des Wacholders definieren und dann hat man die Wahl zwischen 20 Botanicals, wie Kardamom, Zitrusfrüchten oder Rosmarin, aber auch Gurke. Danach kann man es entweder so belassen oder aus vier Empfehlungen noch ein Botanical zum Abrunden auswählen. „Das sind dann insgesamt 146 Rezepturen, die wir auch alle durchprobiert haben. Wem das nicht individuell genug ist, kann sich hier zum Gin o’clock verabreden und hat freie Verfügung über die Zutaten.“
Am 1. November 2020 gab es einen Live-Ginspirator für sechs Wochen im KaDeWe, bevor der Lockdown vorerst wieder zur Pause zwang. Glücksfall für Mampe, dass der Fokus von jeher mehr auf den Privatkunden als in der Berliner Partyszene lag? „Wir sehen, dass 98 Prozent unseres Verkaufs als Geschenke gedacht sind. Auch wenn wir es vorher anders vermutet hätten, ist der Kern unserer Kunden junge Frauen zwischen 20 und 30, die ihrem Freund beispielsweise zum Jahrestag einen selbstgemachten Gin schenken möchten.“
Wie schmeckt Berlin?
Eigentlich ist der Termin bei Mampe schon vorbei, als die Tür aufgeht und ein weiterer Kunde die neue Heimat betritt. Auf Nachfrage stellt sich heraus, dass die von ihm gekauften Bitteren Tropfen für den Eigenbedarf abends sind. „Mir gefällt besonders die Abwesenheit von Süße“.
Für den DIY-Gin fiel die Wahl auf eine Flasche Wodka von Mampe. Der Geschmack soll ebenfalls typisch berlinerisch sein, wie der Duft bei einem Spaziergang im Frühling auf der Museumsinsel: Lindenblüte.
Sie blüht schön und gehört in jede anständige Nussmischung, obwohl sie gar keine ist: Die Mandel. Zum Tag der Mandel sind wir nach Neukölln gefahren, um vor Ort zu sehen, wie aus der Mandel feines Marzipan gemacht wird.
„Bis Anfang März ist gerade die spannende Zeit der Mandelblüte im Hauptanbaugebiet Central Valley im US-amerikanischen Staat Kalifornien, 150 Kilometer östlich von San Francisco, sich über 400 Kilometer erstreckend“ – Dr. Armin Seitz, Geschäftsführer der Moll Marzipan GmbH, zeigt auf an der Wand hängende Bilder. Eisschichten schützen die Knospen vor drohendem Frost. „Im Bedarfsfall werden Helikopter eingesetzt, um die frostgefährdenden Luftschichten über dem Boden aufzuwirbeln.“
Bis zu 80 Prozent der weltweiten Mandelproduktion stammt aus dieser Gegend. Letztes Jahr verzeichneten die Bauern dort die beste Ernte aller Zeiten mit 1,3 Millionen Tonnen, durch optimierte Produktionsmethoden wie engerer Bepflanzung. „Es spricht übrigens nichts dagegen, dass die Ernte 2021 noch üppiger wird“, so Seitz. Weder Corona, noch Handelsbeschränkungen stören den Ablauf: „Beschränkungen gab es auf verarbeitete Ware, Mandeln als Rohware blieben davon unberührt. Momentan gibt es eher Schwierigkeiten mit der Container-Knappheit.“
Meilen blühender Mandelbäume in Kalifornien. Foto: mdurson – stock.adobe.com
Mandeln: Weltweit begehrt
Größter Abnehmer für Mandeln als Einzelland sind übrigens Indien und China. So gebe es in Indien den Brauch, Mandeln zu vergolden und zu versilbern, so groß ist dort die Wertschätzung. „Das kann sich zwar nur ein Prozent der Bevölkerung leisten, aber bei einer Bevölkerung von über eine Milliarde kann auch ein Prozent sehr relevant werden“, sagt Armin Seitz. Und die Nachfrage wächst rapide: War die Produktion vor 10 Jahren noch bei 900.000 Tonnen, so liegt sie jetzt bei 1,5 Millionen Tonnen. Das hat natürlich Auswirkungen auf den Preis. Haben die Nüsse vor 2015 noch über 10 Euro pro Kilogramm gekostet, so liegt der Preis momentan bei 3,70 Euro.
Aus Süßmandeln wird Rohmasse
Kalifornische Süßmandeln bilden die Grundlage für Marzipanrohmasse, wie jenem aus dem Moll-Werk in Berlin Neukölln. „Unser Marzipan besteht zu 57 Prozent aus gemahlenen braunen Mandeln und zu 35 Prozent aus Zucker. Der Rest ist Wasser. Um aus dieser Marzipanrohmasse Figuren formen zu können, benötigt es noch mehr Puderzucker. Das nennt man Anwirken“, erklärt der Marzipan-Produzent. Rosenwasser, von dem man bisweilen in Rezepten liest, finde keine Verwendung. „Abgesehen von dem etwas merkwürdigen Geschmack diente es in der Vergangenheit in erster Linie zur Haltbarmachung, wohl auch aufgrund des Alkoholgehalts.“
Seit Preußens Glanz und Gloria
1860 wurde Marzipan Moll als Familienbetrieb in Münster gegründet, zog aber bereits 1875 nach Berlin und wurde Hoflieferant am preußischen Hof, damals noch an der Flottenstraße. 1977 zog das Unternehmen nach Neukölln in direkte Mauernähe. Der Standort Berlin war lukrativ aufgrund der Berlin-spezifischen Steuervergünstigungen und der Zucker-Subvention, der über die Transit Autobahn geliefert wurde. Aus ähnlichen Gründen findet man namhafte Süßwarenhersteller ebenfalls in Berlin. 1986 wurde der Familienbesitz an Dr. Oetker verkauft, bevor er 2008 von Herrn Seitz und einer Investorengruppe aufgekauft wurde.
4,5 Millionen Kalorien
Molls Marzipan sucht man im Einzelhandel vergebens, bzw. auch nicht, denn der eine oder andere bekannte Name ist Kunde, B2B-Produktion. „Unsere kleinste Abnahmemenge wäre eine Tonne. Bei 450 Kalorien pro 100 Gramm wären das 4,5 Millionen auf die Tonne“, rechnet der Geschäftsführer genüsslich vor. 100 Leute arbeiten insgesamt im Unternehmen, zwei Drittel davon in der Produktion und ein Drittel in der Verwaltung. Neben der Marzipan-Produktion, zu der auch Persipan und andere Nuss-Kreationen fallen, bietet das Unternehmen gehackte, gehobelte und gestiftete Mandeln an.
In der Fabrikation
In mannsgroßen Säcken lagern die Mandeln, allerdings noch mit Reinigungsbedarf. „Der halbe Betrieb dient quasi zur effizienten Reinigung“, erklärt der Fabrikant. Per Luftstoß werden Steinchen, Schalenbruch und Pflanzenteile aus den Nüsse ausgeblasen und nebenbei gesammelt.
Massig Mandeln im Moll-Werk in Berlin-Neukölln. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Danach werden die Mandeln direkt gehäutet, „das funktioniert so ähnlich wie bei der Oma in der Weihnachtsbäckerei, nur dass die Mandeln nachdem sie in heißem Wasser lagen, zwischen Gummiwalzen gehäutet werden.“
Über Förderbänder laufen die Mandeln weiter und werden sortiert, automatisiert per Videokamera, sodass am Ende wunderschöne weiße Mandeln das Fließband verlassen.
Auf dem Fließband geht es für die Mandeln weiter. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
In einem großen Ofen, werden die Mandeln von innen heraus per Infrarot geröstet. Der Weg geht weiter vorbei an einer überdimensionalen Küchenmaschine, die Mandelblätter hobelt. Anschließend, so erklärt der Geschäftsführer, laufen die Mandelblättchen über eine 20 Meter lange imposante Spirale zum Abkühlen nach oben.
Aus den Mandeln wird im Moll-Werk Marzipanrohmasse. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
In der nächsten Halle wartet schon ein köstlicher Duft. Die Mandeln werden gehackt und zusammen mit Zucker durch einen riesigen Fleischwolf gedreht. Satt kleckert die Marzipanrohmasse aus einem großen Hahn in eine Wanne. Man muss sich schwer zusammenreißen, nicht eben kurz den Finger drunter zu halten.
„Die Masse muss aber noch geröstet werden, dies geschieht in einem Reinraum.“ Anschließend kühlt die Masse langsam innerhalb von 14 Tage ab und entwickelt dabei ihr Aroma. „Jetzt ist die Masse noch mikrobiologisch aktiv, sobald der Zucker das sich noch darin befindende Wasser absorbiert hat, haben Mikroben keinerlei Chance mehr.“
CO2-neutrales Marzipan
Das Dach der Fabrikanlage ist über und über bedeckt mit Solarpaneelen. „Seit 2011 haben wir den CO2-Ausstoß um 57 Prozent gesenkt, wobei diese Solarpaneelen lediglich 8 Prozent des Energiekonsums abdecken, der Rest ist bislang Wasserstrom-zertifiziert. Das mittelfristige Ziel ist CO2-Neutralität.“
Süßes Gift?
Für den charaktervollen Marzipangeschmack jenseits von süß-klebrig ist das Aroma der Bittermandeln, eigentlich der Urmandel, verantwortlich, im Klartext: das leicht flüchtige Cyanid, Blausäure. Die Europäische Union beabsichtigt, die Cyanid-Grenzwerte herabzusenken. Was ist die Ursache dieses Bestrebens? „Ein Australier hat sich mit dem Verzehr von Aprikosenkernen vergiftet, die ebenfalls in der Persipan- beziehungsweise auch anteilig in der Marzipan-Produktion Einsatz finden und deren Blausäuregehalt höher liegt als bei Mandeln. Der Mensch wollte sich aber keineswegs umbringen, sondern ist einem Gerücht aufgesessen. Es gibt nämlich die Idee, dass Aprikosenkerne vor Darmkrebs schützen. Man hat bei chinesischen Bauern ein verringertes Darmkrebsrisiko festgestellt. Diese Bauern knabbern nebenbei Aprikosenkerne. Dass sich deren gesundheitlicher Zustand eher auf Arbeit an frischer Luft und eine pflanzenbasierte Ernährung zurückführen lässt, wird dabei vernachlässigt. Und die EU springt auf diese Geschichte auf“, erzählt der Marzipan-Hersteller.
Bei den kalifornischen Süßmandeln wurde der Cyanidgehalt heruntergezüchtet. Lediglich bei den spanischen Valencia-Mandeln gibt es den Anteil von 4 Prozent, der von einigen Kunden explizit gewünscht wird, des kraftvollen Geschmacks wegen.
Ganz unwichtig sind die Maßnahmen nicht. Kinder hätten bis zum 7. Lebensjahr oft noch keinen Bittergeschmack ausgebildet und könnten daher eine zu hohe Menge verzehren. Marzipan selbst sei diesbezüglich vollkommen unbedenklich.
Reife Mandeln am Baum. Foto: barmalini – stock.adobe.com
Guter Ruf der Mandel
Die Mandel selber habe einen guten Ruf mit ihren ungesättigten Fettsäuren und sei dabei trotzdem gut lagerfähig, ohne Gefahr zu laufen ranzig zu werden – im Gegensatz zu Wal- oder Haselnüssen. „Ein immer relevanterer Vorteil der Mandel gegenüber anderen Nüssen und Ölsaaten ist die Tatsache, dass sie längst nicht so superallergen, wie beispielsweise Erd- oder Haselnüsse, ist.“
Von südarabischen Königen und Reliquienschreinen
Woher kommt eigentlich der Name Marzipan? Die lateinische Volksetymologie, „Panis Marcis“, das venezianische Markusbrot, kann man wohl entspannt vergessen, Belege für Marzipan sind weitaus älter. Professor Stefan Weninger hat den Lehrstuhl für Semitistik am Centrum für Nah- und Mittelost-Studien der Philipps-Universität Marburg inne und ist somit prädestiniert für Etymologien des Nahen und Mittleren Orients. Aber so 100-prozentig ist er sich auch nicht sicher: „Die Etymologie von Marzipan ist problematisch. Die direkte Quelle, italienisch marzapane, mit gleicher Bedeutung, ist klar. Aber wo das italienische Wort herkommt, ist schon weniger deutlich.“ Den älteren Vorschlag, das Wort von einem angeblichen Titel (süd-)arabischer Könige namens mauṯabān abzuleiten, habe W.W. Müller (1986:86f.) überzeugend widerlegt. Das italienische Wort soll auf ein Gefäß zurückgehen, mit der gleichen Wortform, die regional (sizil., neapol., auch provencalisch) Schachtel, Schmuckkästchen, Reliquienschrein bedeutet. „Der Zusammenhang wäre dann, dass die Marzipanmasse in solchen Behältern aufbewahrt und gehandelt worden ist. Das ist möglich, aber so richtig überzeugt es mich nicht. Auch der Vorschlag das Wort von dem arabischen Wort marzubān, iranischer Statthalter, Satrap, abzuleiten, das dann angeblich auch ein Hohlmaß bezeichnet – wofür mir auch kein Textbeleg vorliegt – überzeugt mich nicht restlos. Auch hier wäre die Bezeichnung des Gefäßes auf den Inhalt übergegangen. Der Vorschlag stammt zwar von Maxime Rodinson, aber wie gesagt, ich finde ihn auch nicht wirklich überzeugend.“
Frühling in Damaskus
Noch eine abschließende Erinnerung: Zu Studienzeiten fand man im Frühjahr in Damaskus, der syrischen Hauptstadt, täglich fahrende Händler, die auf ihren Handwagen grüne unreife Mandeln verkauften. Diese wurden regelmäßig mit Wasser bespritzt und ihr Flaum leuchtete zartgrün in der Frühlingssonne. Man bekam diese grünen Mandeln in einer dreieckigen Papiertüte und der Händler streute großzügig Salz darüber. Das geschmackliche Erlebnis, so frisch sauer-salzig war zwar Geschmackssache, aber einzigartig und eindrucksvoll. Auch hier findet man bisweilen beim türkischen Gemüsehändler diese grünen unreifen Mandeln, der Geschmack hier ist aber nicht derselbe wie im Schatten der ehrwürdigen Umayyaden-Moschee.
Am 10. Februar ist Tag der Hülsenfrüchte. Wir haben mit einem Startup gesprochen, dass sich voll auf die proteinreichen Samen fokussiert.
Es ist Tag der Hülsenfrüchte und Deutschland ist im Winterchaos, wetterbedingtes Homeoffice also. Auch beim Startup Hülsenreich ist Gründerin Emilie Wegner im Homeoffice eingeschneit: „Eine nahebei wohnende Kollegin konnte sich durchkämpfen.“ Seit August 2019 findet man ihre gerösteten Kichererbsen-Snacks in den Regalen des Lebensmitteleinzelhandels. „Wir verbinden Kichererbsen als gesunde Snackalternative mit einem frischeren Image für Hülsenfrüchte“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin.
Startup-Gründerin Emilie Wegner auf der Grünen Woche in Berlin. Foto: Lebensmittelverband Deutschland / Tobias Rücker
Renaissance der Hülsenfrüchte
In den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts hätte es bereits einen weit verbreiteten Leguminosen-Anbau, also von Bohnen, Erbsen, Linsen und Kichererbsen in Deutschland gegeben, der aber im Laufe der darauffolgenden Jahrzehnte wieder rückläufig war. Seit den 2010ern liegen sie wieder voll im Trend und werden intensiv beworben, den Internationalen Tag der Hülsenfrüchte (World Pulses Day) gibt es seit 2019.
Hülsenreich selber hat im vergangenen Jahr erfolgreich in Sachsen-Anhalt einen Ackerhektar mit Kichererbsen angepflanzt, dessen Ertrag man jetzt bei ihnen kaufen kann. „Die Bio-Kichererbsen für die Snackproduktion importieren wir aus Italien“, sagt Emilie Wegner. Im Zuge der wachsenden Diversifizierung beim heimischen Ackerbau werden munter Hülsenfrüchte aller Arten angebaut, inzwischen auch Soja und Lupine als Lebensmittel. „Südamerikanische schwarze Bohnen beispielsweise finden hier nicht das richtige Klima“, weiß die Hülsenfrucht-Expertin.
Gut für Mensch und Umwelt
„Als Zwischenfrucht sind Leguminosen äußerst sinnvoll in der Fruchtfolge, da an ihren Wurzeln Bakterien leben, die Stickstoff binden und so beim darauffolgenden Anbau auf Stickstoffdünger verzichtet werden kann. Das ist im Biolandbau gängige Methode und auch im konventionellen weit verbreitet.“ Davon abgesehen sind Hülsenfrüchte sowohl beim Wasserverbrauch wie auch in der CO2-Bilanz vorteilhaft und können so zu einer nachhaltigen Ernährung beitragen.
„Im Rahmen einer pflanzlichen Ernährung sind Hülsenfrüchte eine wichtige Eiweißquelle, vor allem Soja und Lupine, Kichererbsen auch. Grüne Erbsen enthalten wiederum mehr Kohlenhydrate. Aufgrund ihres Ballaststoffreichtums und ihrer Fettsäurezusammensetzung können sie gegenüber Fleisch gesundheitliche Vorteile bieten“, ist die Ökotrophologin überzeugt. Etwaige Bedenken bezüglich Phytoöstrogene, Pflanzenhormone, zerstreut Emilie Wegner, da diese in zu geringen Mengen enthalten seien.
Nicht so viel Wind machen
Schon der große Lyriker Heinz Erhardt wusste:
„Es gibt Gerüchte, dass Hülsenfrüchte – in Mengen genommen – nicht gut bekommen. Das macht ja nichts, ich finde das fein, – warum soll man nicht auch mal ein Blähboy sein.“
Die Frage der Bekömmlichkeit sei zwischen den Hülsenfrüchten sehr unterschiedlich und für den Menschen mehr oder weniger individuelle Herausforderung. „Wer von klein auf Hülsenfrüchte gewohnt ist, dürfte damit kein Problem haben. Wir lassen die getrockneten Kichererbsen 12 Stunden einweichen und wechseln zum Kochen das Wasser. Auch das Kochwasser wird weggeschüttet, dann sollten die meisten Blähstoffe entfernt sein.“
Linsen, die man vorher nicht einweichen muss, sondern direkt gart, sind per se bekömmlicher. Dass Salz Hülsenfrüchte hart bleiben lässt, sei übrigens ein Mythos. „Im Zweifelsfall kann man einfach eine Prise Natron mit ins Kochwasser geben, das sollte dem Abhilfe schaffen“, empfiehlt die Bohnenexpertin.
Rote Linsen. Foto: Leinemeister – stock.adobe.com
Hauptsache, es schmeckt
Wer übrigens Linseneintopf, Bohnensalat und Co. bislang ablehnt – gerade ältere Menschen verbinden Hülsenfrüchte oft mit Arme-Leute-Essen und Nachkriegsküche – dem sollte man versuchen, Hülsenfrüchte in neuer Form darzureichen, beispielsweise als Brotaufstrich wie Hummus, rät die Hülsenreich-Gründerin – oder als knusprige Kichererbsen-Snacks à la Hülsenreich.
Darüber hinaus dienen die unterschiedlichen Hülsenfrüchte als Basis für pflanzliche Alternativen für tierische Produkte. Sojadrink ist da bereits der Klassiker der Milchalternativen, aber auch Erbsen und Lupinen kommen hier in Frage. Ähnliches gilt für Tofu. Der momentane Fleischersatzhype ist bezüglich Hülsenfrüchte schier unfassbar. Weniger bekannt, aber besonders interessant sind Hülsenfrüchte als Basis für Low-Carb-Produkte wie Brot und Pasta. Aber an so kalten Abenden wärmt nichts besser durch als ein Eintopf, gerade am Tag der Hülsenfrüchte.
In den Wintermonaten haben Zitrusfrüchte Saison. Aber dieser Winter ist anders als sonst.
Kennst du das Land, wo die Zitronen blüh’n, Im dunkeln Laub die Goldorangen glüh’n, Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht, Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht.
Nie konnte man Goethes Fernweh besser nachvollziehen als heute. Es ist grauer Winter in Berlin, der Lockdown hält noch an, für unbestimmte Zeit, und der nächste Urlaub liegt in weiter Ferne – vorerst keine Spaziergänge unter den Orangenbäumen Marrakeschs oder in den Amalfinischen Zitrushainen.
Dafür kann man im heimischen Wohnzimmer eine Orange entsaften, Mandarine schälen oder Pampelmuse löffeln. Zitrusfrüchte kommen ursprünglich aus der Region südöstlich des Himalaya und finden die erste Erwähnung in chinesischen Quellen vor mehr als 2000 Jahren vor Christus. Jetzt in den Wintermonaten haben Zitrusfrüchte Saison, die auf dem hiesigen Markt jetzt vornehmlich aus dem Mittelmeerraum kommen, sowie Israel und Nordafrika. „Bestimmte Früchte, wie Limette aus Asien, haben Einfuhr-Beschränkungen des Risikos wegen, Krankheiten einzuschleppen“, erklärt Gunnar Wörfel, Leitung der Agentur Einkauf/Verkauf mit Spanien bei der Peter Keuthmann GmbH & Co.KG auf dem Fruchthof des Berliner Großmarkts in Moabit.
Tutti Frutti
„Bei uns findet man Zitronen, Orangen, Grapefruit sowie Mandarinen. Viele Früchte ließen sich in diese vier Gruppen einsortieren. Die säuerlichen Satsumas gibt es von Anfang Oktober bis Weihnachten auf dem Markt, dünnschalig, kein Easy-Peeler, ein eher auslaufendes Modell, das aber seine Fans hat. Mandarinensorten wie die Oronules-Clementinen gibt es von Oktober bis November, dem folgen die süßen und leicht zu schälenden Clementinen wie Clemenules, die es bis Anfang Januar gibt.“ Ab Januar gebe es Orris aus Israel und Nordafrika, die immer beliebter werden.
„Der Verbraucher bevorzugt süße, leicht zu schälende, kernlose Früchte. Dabei ist gerade der letzte Punkt Nonsens, da die Kerne von Zitrusfrüchten, ähnlich wie Wassermelone und Weintrauben, aufgrund ihrer Ballaststoffe gut für den Darm sein können. Ähnlich ist das bei Zitrusfrüchten wie der weißen Pampelmuse oder rosa Grapefruit, deren Bezeichnung von der Fruchtfleischfarbe abhängt.“ Apropos Fruchtfleischfarbe: „Blutorangen entwickeln die dunkelrote Färbung erst nach einem Kälteschock durch Temperaturgefälle. Das gilt nicht für alle Orangensorten, sondern ist eine Frage der Züchtung“, weiß der Zitrusfrucht-Experte. Auf die Frage was der Unterschied zwischen Limonen und Limetten sei, gibt es eine verblüffende Antwort: „Unter Limonen versteht man eine Herkunftsbezeichnung für Zitronen aus Italien.“
Von Versorgungsproblemen keine Spur
Die Antwort auf eine andere Frage ist weitaus überraschender. In der Tagespresse liest man von drohenden Versorgungsengpässen, Staus an Grenzen, Forderung nach Green Lanes, alles aufgrund der Corona-Regularien. „Es gibt überhaupt keine coronabedingten Engpässe. Die spanischen und italienischen Spediteure kennen die Anforderungen an den Grenzen und sind dementsprechend präpariert.“ Aber: „Es hat in den vergangenen Wochen ein extremes Wetter mit Schneefall im Mittelmeerraum gegeben, mit hohem Niederschlag, so dass sich die Früchte vollgesogen haben. Und im Sommer haben starke Winde für Ernteverringerung gesorgt.“
Wo bleibt die Nachfrage?
Die Obstgroßhändler haben ein anderes Problem: Durch den coronabedingten Lockdown bei Gastronomie, Hotels und Restaurants, aber auch Mensen und Kantinen, sei die Nachfrage von Großverbrauchern erheblich – bis an die 70 Prozent – eingebrochen. „Eigentlich gibt es die Nachfrage nur noch von Krankenhäusern, alles andere ist geschlossen. Während die Nachfrage nach großen Orangen und die wetterbedingte Warenverknappung für einen Preisanstieg sorgten, bleiben wir auf den Saftorangen sitzen“.
Dieter Krauß ist Vorstand der Verwaltungsgenossenschaft eG des Fruchthofs Berlin. Er pflichtet Wörfel bei: „Der Markt ist ausreichend versorgt, gemessen am Bedarf sogar überversorgt. Insofern kann man die wetterbedingte Knappheit sogar als Marktbereinigung interpretieren. Coronaunabhängig muss man feststellen, dass es generell an Lebensmittelwertschätzung mangelt. Sobald das Gemüse durch die Verlangsamung der Vegetation in den spanischen Gewächshäusern aufgrund der Schlechtwetterlage in Spanien sich kurzzeitig verteuerte, war das Geschrei groß.“ Durch die Nachfrage bedingt, habe jedes Unternehmen mehr oder weniger große Einbußen, für einige Unternehmen, die den Fokus auf die Gastronomie setzten, sei die gegenwärtige Situation ruinös. „Zwei alteingesessene Unternehmen sind inzwischen insolvent und Versicherungen greifen angesichts höherer Gewalt nicht.“
Sorgen der Obstgroßhändler
Infolgedessen sieht er die aktuelle Alarmpresse zur Versorgung mit Obst und Gemüse noch in anderem Kontext: „Noch können wir die Versorgung gewährleisten, aber wie lange noch? Die Nachrichten sind ernstzunehmende Befürchtungen.“ Dieter Krauß sieht die 70 Großhändler des Fruchthofs in erster Linie von der Politik im Stich gelassen: „Bislang wird den Großhändlern die Miete, trotz Verdienstausfall, lediglich gestundet, als ob der Ausfall irgendwann aufgeholt werden könne!“ Die Forderung nach einer umsatzorientierten Miete würde wie ein Ping-Pong zwischen Finanz- und Wirtschaftssenator hin und her delegiert. „Mit Verweis auf die EU-Beihilfeverordnung wird dies verweigert, auch wenn dies gängige Praxis in diesen Zeiten bei Privatvermietern ist.“ Vermieter sei die Stadt Berlin, Generalmieter ist der genossenschaftliche Fruchthof mit 85.000 Quadratmetern Fläche für seine 70 Großhändler auf den insgesamt 320.000 des Berliner Großmarkts.
Früchte auf dem Großmarkt. Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de
Im Zuge der Berlin-Frage nach dem Zweiten Weltkrieg ergab sich der Bedarf einer Alternative zum Großmarkt in der Nähe des Alexanderplatz im russischen Sektor. „In Hamburg oder München sind die Großmärkte im Besitz der Stadt, der Fruchthof Berlin hat mit seiner Selbstorganisation eine historische Sonderrolle.“ Gibt die Politik den Großhändlern in dieser Zeit eine Perspektive? „Nur schöne Worte“, sagt Dieter Krauß. Den Händlern bleibt, aus den Zitronen Limonade zu machen.
„And all that I can see Is just a yellow lemon tree“
Fool’s Garden
Beitragsbild (oben): siculodoc – stock.adobe.com
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