Autor: Johannes

Mehr Frauen an den Herd!

Die Spitzengastronomie ist nach wie vor eine Männerdomäne. Eine, die heraussticht, ist TV-Köchin Martina Kömpel. Lebensmittelmagazin.de unterhält sich mit der Gastronomin über ihren nicht geraden Weg an die Spitze.

Wenn Martina Kömpel nicht selbst mit dem Kochlöffel am Herd hantiert, dann kennt man sie vor allem aus dem Fernsehen, wo sie unter anderem beim ARD-Buffet live kocht.

Hinter der Kamera

„Ich mache immer mein eigenes Ding, wie jetzt ein schönes Restaurant zu haben. Das war damals als Jugendliche nicht mein Wunsch, aber heute kann ich mir nichts Anderes vorstellen”, sagt die Köchin. Dass auch der Umweg zum Ziel führt, demonstriert ihre Vita eindrucksvoll: Um ihr Studium der Theaterwissenschaften, Ethnologie und Sozialpsychologie zu finanzieren, arbeitete Martina Kömpel in einer TV-Produktion von ProSieben und das recht erfolgreich. Mit dem Ziel, Filmproduzentin zu werden, konnte sie hier richtig Karriere machen. „Und dann habe ich meinen französischen Mann kennengelernt, bin ihm nach Paris gefolgt und habe erstmal Kinder bekommen”, fasst sie zusammen. Beim Versuch, mit besten Referenzen diesmal in die französische Filmproduktion einzusteigen, musste Martina Kömpel erkennen, was es bedeutet, keine beruflichen Beziehungen zu haben.

^{Spitzenköchin Martina Kömpel in ihrer Küche im „Les Contes de Bruyeres“.}
^{Foto: Ben Eden}

Fake it, till you make it

Es war der Satz einer Freundin über ihre Kürbissuppe auf einer Party, der den Beginn dieser besonderen Karriere auslöste: „Die ist so köstlich, warum wirst du nicht Köchin?” Zusammen mit ihrem Mann fand Kömpel eine Stellenausschreibung im 3-Sterne-Restaurant Lucas Carton am Place de la Madeleine im 17. Arrondissement. Praktischerweise musste sie dafür nur die Straße runterlaufen. „Der Chef war von einem Mann ausgegangen, da mein Mann den Termin vereinbart hatte und als er mich sah, war er alles andere als angetan. Außerdem war die Stelle für einen sogenannten Comis ausgeschrieben, einem ausgebildeten Jungkoch, und ich hatte eigentlich noch gar keine Erfahrungen vorzuweisen. Ich hatte mir aber damals in diesem Moment in den Kopf gesetzt, dass ich den Laden nicht verlasse ohne die Stelle zu bekommen. Der Personalmangel musste schon damals enorm gewesen sein. Freitags war das Gespräch, am Dienstag darauf habe ich angefangen – gegen Bezahlung, damals für einen Amateur eher ungewöhnlich.” Unter der Führung von 3-Sterne-Koch Alain Senderens arbeitete die junge Frau mit internationalen Kollegen und lernte dort die fortgeschrittene Arbeit mit Steinbutt und edlen Zutaten wie Hummer und Kaviar kennen. „Ganz en vogue waren damals Hahnenkämme, vermutlich wegen der Konsistenz“, erinnert sie sich.

Wie sich der Beruf als Köchin mit Familienleben unter einen Hut bringen lässt? „Frankreich ist seit jeher vorne mit dabei, was die Kinderbetreuung in Kitas und Krippen angeht. Außerdem ergänzte sich das zeitlich mit dem vormittäglichen Lehrerberuf meines Mannes und im Zweifelsfall waren die Großeltern noch da”, erklärt sich die Köchin. Sie empfiehlt Frauen, die Chance auf einen Chefposten in der Küche zu ergreifen, sollte es sich anbieten, etwa in modern ausgestatteten Küchen von großen Hotels oder auch Altersheimen, wo die klassischen körperlichen Arbeiten vom Schleppen durch Technik erleichtert wird. „Frauen wählen oft Positionen wie die als Patissière. Da sind die Arbeitszeiten besser geregelt als bei den anderen Positionen. Aber mir wäre Patissière zu technisch. Viele Schritte werden vorbereitet und dann vor dem Servieren zusammengesetzt.”

^{Die gefüllte Taube mit Pfifferlingen, Grünkohl und Foie Gras ist im zentralfranzösischen Corrèze eine Spezialität.}
^{Foto: Valérie Dupire-Photographies}

Großer Knall

2005 geschah dann die „große Katastrophe“: Ihr Chef Senderens gab seine Michelin-Sterne zurück, ein Skandal! Er war zu der Erkenntnis gekommen, dass der Aufwand in der Sterne-Küche zu groß sei, allein die Tatsache, dass für einen Gast drei Kellnerinnen oder Kellner zur Verfügung stehen müssen. Fortan ließ er dann mit neuem Konzept Zutaten, die im Einkauf überteuert waren, wie Hummer, einfach weg, und so kostete das Menü dann nur noch 100 statt 500 Euro. Senderens hatte damit großen Erfolg.

Martina Kömpel absolvierte ab 2005 die Ausbildung in der École Supérieure de Cuisine Française – Ferrandi, wo sie die klassische, französische Küche erlernte. 2007 schloss sie ihre Ausbildung innerhalb von zwei Jahren als erste Deutsche mit Diplom, inklusive Gesellen- und Meisterbrief ab. Eine Anstellung in der Küche des Pariser Hotels Ritz unter Michel Roth bot dann die Grundlage, um das Erlernte in der Praxis auszuüben. Nach zwei Jahren gründete sie ihre erste Firma, in der sie vor allem für die Diplomaten in der Stadt das Catering ausrichtete. Parallel dazu kochte sie im deutschen Fernsehen, beim ARD-Buffet oder in der Küchenschlacht als Jurorin.

^{Große Pilgermuscheln oder Jakobsmuscheln auf geschmortem Chicorée, Blutorange, Rosenkohl und Sesam.}
^{Foto: Valérie Dupire-Photographies}

Alles vor Ort

Seit 2016 führt sie irgendwo im wunderschönen Nirgendwo der zentralfranzösischen Corrèze ihr Restaurant „Les Contes de Bruyeres”, wo sie vor allem mit Produkten der Region arbeitet. „Bei uns auf der Karte findet man Taube gefüllt mit Kohl und Foie Gras, die hier in der Gegend ihre Tradition hat. Der Taubenzüchter wohnt zehn Kilometer weiter entfernt.” Ebenfalls typisches Beispiel ihrer Küche ist ein in Sahne geschmortes Huhn, das mit gebutterten Semmelbröseln serviert wird. Das Huhn kommt natürlich auch vom Bauern um die Ecke und die Steinpilze, die sie in ihrer Küche verwendet, wachsen quasi vor der Haustür. „Eine Sache haben wir jetzt allerdings geändert: Früher hatten wir Menüs mit drei bis fünf Gerichten, jetzt haben wir aufgrund der wirtschaftlichen Situation wieder auf à la carte umgestellt, damit jeder etwas für sich finden kann”, erklärt Martina Kömpel.

Gerade ist sie dabei, ein zweites Lokal „Auberge de Forgès“ mit offener Küche einzurichten, das die Besonderheit eines Brotbackofens aus dem 18. Jahrhundert mitten im Gästeraum hat. „Der ist zwar optimal zum Pizza backen, aber ich möchte dort alles drin machen, außer Pizza. Ich denke an Gerichte, die im Tonkrug mit Gewürzen und Kräutern lange über Nacht bei niedriger Temperatur schmoren, etwa Choux farcis, auf Deutsch würde man Kohlrouladen sagen, oder Boeuf Bourguignon.” Die Keramikerin, die für sie die dazu benötigten Krüge anfertigt, wohnt nur eine Stunde entfernt. Was würde die junge TV-Produktionsassistentin von damals zu diesem Leben heute sagen? „Alles ist gut, so wie es kommt.“

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Dionysus – stock.adobe.com}

7. März 2024
Pizza Napoletana, „that’s Amore“ und vor allem sehr viel Technik

Der Deutschen Leibspeise Nummer Eins hat das Siegel der geschützten traditionellen Spezialität, gehört zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe und stammt aus Italien: Pizza, in diesem Falle neapolitanischer Art. Lebensmittelmagazin.de hat dem Lehrer einer Pizzaschule auf die Finger geschaut.

Kaum liegt die Pizza in der Gluthitze des Pizzaofens, entwickelt sie ein beachtliches Eigenleben. Der Teig steigt empor, wirft Blasen und nach wenigen Augenblicken liegt die Pizza fertig dampfend auf dem Teller: voluminöser Rand, saftige Tomaten und zartschmelzender Mozzarella. Aber Vorsicht, noch verbrennt man sich Finger und Gaumen.

^{Mario Carloni erklärt den Teilnehmerinnen und Teilnehmern des Workshops die Grundlagen des Pizzabackens.
Foto: Make Pizza Academy}

Unterrichtsstunde Pizza

Es ist Montagabend und Dario Mosconi, Geschäftsführer der Make Pizza Academy, trifft mit Pizzabäcker Mario Carloni rund ein Dutzend Pizzaliebhaber und -liebhaberinnen in der Open Kitchen des Acucina Italianas des Aletto Hotels Potsdamer Platz in Berlin. Diese sollen hier lernen, eine Pizza auf neapolitanische Art zu backen.

2014 gründete Dario Mosconi seine Make Pizza Academy in Berlin. Zuvor arbeitete er in der größten Pizzaschule der Welt in der Nähe von Venedig. In seiner Akademie unterrichtet er nicht nur Hobbyköche, sondern bildet auch Profiköche weiter aus. Darüber hinaus organisiert er Teambuilding-Events rund ums Pizzabacken und berät Restaurants.

Der hauptsächliche Unterschied zwischen einer neapolitanischen Pizza und anderen Pizzaarten ist die hohe Temperatur bis an die 480 Grad Celsius, die man mit dem haushaltsüblichen Ofen normalerweise nicht erreicht, da dieser im besten Fall 250 Grad schafft. Als Alternative zum Erwerb eines kostenintensiven Pizzaofens, hat der Pizzafachmann für seine Schülerinnen und Schüler einen simplen Trick: „Vor dem Belegen kommt der bereits fertig geformte Teig in eine auf höchster Stufe vorgeheizte Pfanne, die auf der Herdplatte weitaus höhere Temperaturen erreicht als der Ofen. Der Teig erhält so den notwendigen thermischen Impuls. Nach zwei Minuten wird der Teig aus der Pfanne geholt und die Pizza belegt. Dann wird sie für weitere zwei Minuten in dem aufs Maximum vorgeheizten Backofen bei 250 Grad fertig gebacken.” Diese Verbindung aus sehr hoher Temperatur und kurzer Backzeit sorge dafür, dass die Zutaten wie Tomatensoße und Käse nicht austrocknen.

^{In der Make Pizza Academy befindet sich natürlich ein spezieller Pizzaofen, der auch sehr hohe Temperaturen erreicht.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Tomatensoße an und für sich

Abgesehen vom außergewöhnlichen Backofen, gibt der Lehrer für die sonstigen Zutaten Entwarnung: „Prinzipiell bekommen Sie alle Zutaten für eine hervorragende Pizza im normalen Supermarkt.”

Was simpel klingt, ist in der Praxis tückisch, denn schon kleine Details können die Lust auf den Genuss vermiesen. Wenn etwa die Soße den Teig aufweicht – ein wichtiges Problem, für das die Schülerinnen und Schüler gerne Rat vom Lehrer hätten. Sollten beispielsweise die Tomaten aus der Dose vorher abtropfen, damit die Soße eine dickere Konsistenz hat? Dario Mosconi verneint: „Sie nehmen einfach wenig Soße, anderthalb Kochlöffel pro Pizza reichen vollkommen aus. Das sind etwa 80 bis 100 Gramm.” Darüber, ob man Dosentomaten, im Ganzen geschält, in Stücken oder direkt als fertige Passata kaufen soll, hat der Pizzalehrer für den ultimativen Genuss besondere Vorstellungen: „Die Kerne in den Tomaten können bitteren Geschmack abgeben, wenn sie beim Zerkleinern etwa mit dem Pürierstab zerstört werden. Dementsprechend empfehle ich, Tomaten im Ganzen zu verwenden und diese vorab in einer Schüssel mit den Händen zu zerkleinern. Das garantiert, dass die Kerne ganz bleiben.”

Bei frischen Tomaten empfiehlt er, diese vorher abzubrühen, zu pellen und dann genau wie die Dosenvariante zu verwenden.

Was die Tomatensoße betrifft, gibt es eine Überraschung: „Eine gute Tomatensoße braucht nichts außer Tomaten, Salz und etwas Olivenöl, vielleicht etwas Basilikum, aber vor allem keinen Oregano.” Der überdecke mit seinem intensiven Geschmack jedes andere Aroma. „Außerdem müssen Sie die Tomatensoße vorab nicht noch einmal kochen, die Tomaten wurden bereits in der Dose gegart und beim Backen hinterher auch noch mal, das sollte reichen“, erklärt der Experte. Die von ihm empfohlenen zehn Gramm Salz pro Kilo Tomaten dienen eher als Richtwert, für einige Schülerinnen und Schüler war die Soße dann schon etwas salzig.

Hier hat Dario Mosconi noch einen guten Praxis-Tipp: „Wenn Sie einen Eindruck von der Qualität eines italienischen Restaurants vermittelt haben wollen, bestellen Sie am besten Pasta al Pomodoro oder eine Pizza Margherita oder Marinara. Anhand der Tomatensoße lässt sich die Qualität gut ablesen, zum Beispiel ob sie etwa überwürzt ist oder ob sie die Zutaten gut zur Geltung kommen lässt.”

^{Für eine gute Tomatensoße braucht man laut Dario Mosconi nicht viele Zutaten und auch die Pizza an sich wird nicht überfüllt.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Käse und Teig

Beim Mozzarella muss erstmal die Lake abtropfen, nachdem er geschnitten wurde. Es bleibt eine Frage des Gustos, ob man die Pizza vorab mit Mozzarella belegt, um ihn schmelzen zu lassen oder erst im Anschluss nach dem Backen, um die besondere Cremigkeit genießen zu können.

Das Wichtigste kommt im Workshop zum Schluss: der Teig. Dario Mosconi überrascht seine Schülerinnen und Schüler mit der Aussage, dass man Pizza quasi mit jeder Art von Weizenmehl machen könne: „Nur Typ 1050 oder Vollkornmehl würde ich höchstens anteilig mit 20 bis 30 Prozent verwenden, auch bei Dinkelmehl wäre ich vorsichtig.”

Auf der Theke stehen typische deutsche Mehlhandelsmarken neben italienische Mehlsorten, die auf Pizza spezialisiert sind. Der Lehrer zeigt auf die Nährstoffangaben: „Worauf es ankommt, ist der Proteingehalt. Was man dazu sagen kann: Je höher der Proteingehalt ist, umso länger muss der Teig gehen.”

Das liege daran, dass der Teig zum einen gärt. Das bedeutet, dass die Hefe Zucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol fermentiert. Das erkennt man an der Bläschenbildung und dem aufsteigenden Teig. Zum anderen muss der Hefeteig reifen, was mehr Zeit in Anspruch nimmt. Die im Mehl enthaltenen Alpha- und Beta-Amylasen zersetzen die komplexen Kohlenhydrate und die Weizenproteine Glutamin und Gliadin, zusammen als Gluten bekannt, bilden ein Netz. „Pizzateig muss elastisch sein. Wenn er nicht ordentlich reift, ist er zäh und schnellt beim Auskneten zurück wie ein Gummiband.” Für einen Pizzateig, der noch am selben Tag gebacken werden soll, empfiehlt der Pizzaexperte ein ‘weiches’ Mehl mit eher niedrigem Proteingehalt, etwa neun Gramm Protein auf 100 Gramm. Für eine Pizza, die am nächsten Tag verarbeitet werden soll, bieten sich Mehle mit einem höheren Proteingehalt von etwa zwölf Gramm an; dieser sollte im Kühlschrank abgedeckt gehen.

Der Teig sollte grundsätzlich mindestens drei bis vier Stunden gehen. Ansonsten sorgt er für das unangenehme Völlegefühl, dass einem bisweilen nach Pizzaverzehr ereilt.

^{Nicht auf die Marke, sondern auf den Proteingehalt im Mehl kommt es beim Pizzabacken an.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Selber kneten

Soweit die Theorie, natürlich haben die Schülerinnen und Schüler auch die Möglichkeit, unter fachkundiger Anleitung von Lehrer und Koch, selber einen Pizzateig zu kneten, den sie anschließend für den kommenden Tag mit nach Hause nehmen können. Mario Carloni, der Pizzabäcker, zeigt ihnen, wie man nach dem Kneten durch mehrfaches Falten die perfekte Pizzateigkugel formt.

Pizzateig neapolitanischer Art besteht für zwei Portionen aus 300 Gramm Mehl, 195 ml Wasser, 7,5 g Salz sowie zwei Gramm Trockenhefe, bzw. vier Gramm frischer Hefe, im Winter gerne auch etwas mehr. Und wenn der Teig für den selben Tag vorgesehen ist, nimmt man eben jene acht Gramm, für den Tag darauf reichen vier Gramm. Beim Pizzateig scheinen Liebe und Tradition auf exakte wissenschaftlich-mathematische Kurven zu treffen.

Die Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer haben im Anschluss die Möglichkeit, aus bereits fertigem Teig ihre perfekte Pizza Napoletana zu formen und final zu backen. Dafür wird er mit den Fingerspitzen in Form gezogen und durch ‘schiaffo’, einem Klaps, ausgedehnt. Der Lehrer erklärt: „Jetzt könnte man noch maximal einmal den Teig in der Luft kreisen lassen, bloß nicht mehr. Den Teig von Pizzaartisten, die ihn ewig durch die Luft fliegen lassen, kann man für eine Pizza vergessen, der ist praktisch ausgeleiert.”

Was man vergeblich im Pizzateig sucht, ist Olivenöl, wie es beispielsweise im Rezept einer Pizza Romana üblich wäre.

^{Nachdem der Teig einige Stunden gegangen ist, kann er händisch zu einer Pizza geformt werden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Verschiedenes Verständnis

Dario Mosconi erläutert: „Es gibt weltweit 1500 Arten Pizza zu backen. Die erste dokumentierte Pizza findet man beim altpersischen König Darius dem Großen um 500 vor Christus. Das Wort Pizza selber bedeutet ‚gedrücktes Brot‘. Im Portugiesischen findet man noch das Verb pizar, das ‚drücken‘ bedeutet.” Auch die Pizza Napoletana ist für ihn ein nicht eindeutiges Produkt: „Wenn man die Pizzas der zehn besten Restaurants Neapels miteinander vergleichen würde, fände man Unterschiede in der Ausführung, alleine was die Knusprigkeit betrifft. Die klassische ‚old school‘ Pizza Napoletana hat einen Durchmesser von 22-28 cm, einen weichen fluffigen Rand und besticht vor allem in der Mitte durch ihre Saftigkeit. Das zeitgenössische Verständnis einer Pizza Napoletana ist dagegen wesentlich größer im Umfang, knuspriger und mit trockenem Belag. So würde man sie vor allem auch im Ausland bekommen.”

Die Pizza Napoletana hat seit 2010 das Siegel der geschützten traditionellen Spezialität, das das Herstellungsverfahren der neapolitanischen Pizzabäcker schützt. Seit 2017 steht die Pizza Neapoletana auf der Liste des immateriellen Weltkulturerbes der UNESCO.

^{Die fertige Pizza kann sich sehen und schmecken lassen.
Foto: Make Pizza Academy}

Ananas mit Lakritze

Aus aktuellem Anlass kommt Pizza Hawaii zumindest im Gespräch auf den Tisch. War sie bis vor kurzem noch absolutes No-Go in Italien, so wurde jetzt dieses Tabu durch Italiens besten Pizzabäcker Franco Pepe gebrochen, der sie als ‘Pizza Ananascosta’ auf die Karte brachte, mit rohem Schinken und Lakritzpulver. Der Name zieht die Wörter Ananas und Nascosta zusammen, was ‚versteckt‘ bedeutet, weil die frischen Ananasstücke in den Rand eingeschlagen sind.

„Hier sprechen wir von einer High-End-Gourmet-Pizza. Das muss man auch sehen: Innerhalb weniger Jahrzehnte entwickelte sich die Pizza von einem Armeleuteessen in den 50er Jahren über die vereinheitlichte Massenproduktion der 80er Jahre zu einem personalisierten, handwerklichen Produkt. Der Pizzabäcker von heute versteckt sich nicht mehr hinter irgendwelchen Küchentüren, sondern steht prominent mit seinem Ofen vor den Gästen”, meint Dario Mosconi.

Es ginge darum, Stereotype aufzubrechen. Dafür müsse man aber mit den Traditionen vertraut sein, um diese weiterzuentwickeln. Ob es typische Unterschiede zwischen einer Pizza in Deutschland und in Italien gäbe? Dario Mosconi schaut seinen Koch an: „Die Deutschen überfrachten ihre Pizza gerne mit Extras, die auch nicht unbedingt optimal zusammenpassen. In Italien wird die Einfachheit einer Pizza bevorzugt, bei der die einzelne Zutat, wie etwa die Tomate aus Süditalien, perfekt zur Geltung kommt.”

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{FV Photography – stock.adobe.com}

1. März 2024
Schüssel zum Glück: Bowl

Ob auf Instagram oder im echten Leben, die Bowl steht seit einigen Jahren für gesundes, nachhaltiges und dabei toll anzusehendes Soulfood. Lebensmittelmagazin.de hat sich mit einer Ernährungswissenschaftlerin über das Essen aus der Schüssel unterhalten.

„Das Konzept der Bowl ist gar nicht so einfach zu fassen. Am ehesten lässt es sich als ein Baukastensystem beschreiben, das oft auch ohne besondere Kochkünste gut umsetzbar ist und dessen Zutaten sehr variabel sind, egal ob mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch”, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Eva-Maria Endres. Das Ganze gehe einher mit der Vorstellungen einer ausgewogenen Ernährung und dem Gefühl eines gesunden und nachhaltigen Lifestyles.

Mit allem drum und dran

„Ernährungsphysiologisch ist das Bowlkonzept durch den hohen Gemüseanteil tatsächlich sehr gut und man nimmt eine ausgewogene Mahlzeit mit ein bisschen von allem zu sich”, meint Endres. Grundlage für die Bowl bildet ein Teil Kohlenhydrate, klassisch Reis oder Pasta, wobei Endres zu bedenken gibt, dass Kohlenhydrate in der Vollkornversion für einen längeren, ausgeglichenen Blutzuckerspiegel sorgen. Alternativ könne man auch zu Getreiden wie Quinoa oder Buchweizen greifen. Dazu empfiehlt die Ernährungsexpertin einen Teil Blattgemüse beispielsweise verschiedene Kohlarten oder auch Spinat. Außerdem gibt es dazu einen weiteren Teil stärkehaltiges Gemüse wie Karotte, Kürbis oder Süßkartoffel. Dann fehlt nur noch ein Teil Proteine, wahlweise etwa Fleisch z. B. Hühnchen, Lachs oder vegetarische Varianten wie Tofu oder Feta-Käse. „Das wäre so vermutlich etwas trocken und langweilig im Geschmack. Bei einer Salatbowl beispielsweise eignen sich kaltgepresste Pflanzenöle wie Olivenöl in Form von Vinaigrette, um den Geschmack zu optimieren. Soßen auf Joghurtbasis schmecken gut in warmen Bowls, beispielsweise in indische Dals oder auch anderen würzigen Gerichte aus Hülsenfrüchten.” Auch gegartes Gemüse, das in der Pfanne sautiert wurde, könne man verwenden, um eine geschmackvolle Soße zu erhalten, vielleicht indem man es zusätzlich püriert. „Auch Avocado liefert mit ihrem gesunden Fett eine Grundlage für diverse Soßen. Was man auch nicht vergessen darf, ist der asiatische Einfluss des Gerichtes. Dort werden Sojasauce, Curry- und Misopaste als Basis für aromatische Soßen verwendet.“

^{Planted-Chicken-Bowl mit Sushi-Reis, Planted Chicken, Lime-Dressing, Teriyaki Ponzu, Babyspinat, Mango, Gurke, Karotten-Limetten-Salat, rote Zwiebel, Crispy Corns, gerösteten Erdnüssen und Sesam.}
^{Foto: M. Struck – Lebensmittelmagazin.de}

Ursprung in Hawaii

Bowls wurden um das Jahr 2015 in Los Angeles erfunden. Inzwischen findet man sie weltweit in allen Großstädten. Das mit „Schüssel“ zu übersetzende Gericht wurde dabei von einem traditionellen hawaiianischen Gericht, Poké, inspiriert. „Poke“ bedeutet „in Stücke geschnitten“. Hawaiianische Fischer boten zunächst ihre fangfrischen Fische kleingeschnitten, mit Meersalz eingerieben und mit Nussöl und Algen verfeinert, als Snack an. Die dortige japanische Community servierte in den Siebzigern das Gericht zusätzlich mit Reis ergänzt, was an das japanische Donburi erinnert. Dabei handelt es sich um nichts anderes als eine Schüssel Reis, die mit vielfältigen Toppings ergänzt wird, ganz prominent ist z. B. Oyakodon mit Hühnchen und Ei, es kann aber auch eine marinierte Aubergine sein. Einwandererinnen und Einwanderer aus China und Korea ergänzten Poké mit ihren eigenen Zutaten wie Austernsoße, Sojasoße oder Kimchi.

Fix fertig

„Mikrobiell fermentierte Lebensmittel wie Kimchi bereichern die Bowl mit ihrem geschmacklichen Spektrum. Kimchi sorgt für Schärfe, liefert aber auch viel Umami, was für ein rundum gutes Geschmackserlebnis sorgt. Abgesehen von den geschmacklichen Vorteilen unterstützen fermentierte Lebensmittel auch die Darmflora”, meint Eva-Maria Endres. Zusätzlich zum physisch-satten Wohlbefinden kommt noch eine psychische Sättigung bei Bowls hinzu: Die Bowl steht für Comfort Food, das aufgrund seiner Ästhetik oftmals mehr kunstvolles Arrangement als eine Mahlzeit ist. Sie wird so farbenfroh und ästhetisch wie möglich angerichtet. Die Expertin gibt zu bedenken: „Im Vergleich dazu ist die deutsche Küche beispielsweise in ihrem Kern eher funktional. Man möchte wenig Vorbereitungszeit investieren und wenn man an einen Eintopf denkt, köchelt dieser mitunter stundenlang, bis man selber mit der Arbeit fertig ist. Das Ergebnis ist dann bestimmt schmackhaft, aber nicht unbedingt etwas fürs Auge.”

^{Sesame Salmon Bowl mit Sushi-Reis, Sushi-Lachs, Poke Dressing, Sesame Flavor, Edamame, Wakame, eingelegter Ingwer, Avocado, Mango, Crispy Corns, Granatapfel und Sesam.}
^{Foto: K. Steinchen – Lebensmittelmagazin.de}

Kunterbunt

Bei einer typischen Buddha Bowl, die oft vegetarisch ist, achtet man hingegen darauf, das gesamte Farbspektrum abzudecken, beispielsweise mit gelben Linsen, Kichererbsen oder Mais für gelb. Orange wären Kürbis oder Süßkartoffel, aber auch Mango, die beispielsweise häufig in thailändischen Rezepten auftaucht. Paprika, Tomate oder auch Granatapfel sorgen für appetitliches Rot. Blau ist eher schwierig, könnte man aber mit Blaubeeren abdecken. Und für Violett bietet sich rote Beete, Rotkohl oder Aubergine an. Grün wäre die breite Vielfalt an Blattsalaten, Kohl, Spinat, aber auch Zucchini oder Gurke.

Bowls bieten Komfort: Sie lassen sich gut vorbereiten und man kann auf teilfertige Zutaten zurückgreifen, wie Kichererbsen aus der Dose oder servierfertigen Salat wie Babyspinat oder Feldsalat, den man nur noch waschen muss. Dazu hat die Expertin noch eine interessante Information parat: „Heute stehen die Menschen durchschnittlich rund eine halbe Stunde zur Vorbereitung einer Mahlzeit in der Küche, teilfertige Zutaten kommen dem sehr entgegen.“ Bowls sind auch interessant für sogenanntes Meal Prepping. Das ist ein Trend, der aus der Fitness-Influencer-Bewegung stammt. Meal Prepper stellen sich im Rahmen einer wöchentlichen Planung und Vorbereitung für eine ausgewogene Nährstoffversorgung beispielsweise sonntagnachmittags in die Küche und kochen für die Woche Mahlzeiten vor, die eingeweckt oder in Dosen dann im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden. Im Bedarfsfall können diese dann entnommen werden, ohne dass man zwischendurch aufwändig kochen muss. Auch hierfür eignen sich Bowl-Rezepte nach dem Baukastenprinzip hervorragend. Die Bausteine können dann in größerer Menge zubereitet werden und in Gläsern mit Schraubverschluss ansprechend geschichtet werden. So bieten Bowls eine schnelle, ästhetische, wohlschmeckende Alternative zur klassischen Küche an.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Yaruniv-Studio – stock.adobe.com}

23. Februar 2024
Urban Farming Pilze – ein verkappter Genuss

Austernpilze, Limonen- oder Kräuterseitlinge, die Welt der Pilze jenseits von Champignons ist vielfältig und praktisch überall anbaubar. Lebensmittelmagazin.de überzeugt sich davon beim Berliner Start-up Tupu.

Auf Maori bedeutet Tupu „wachsen“ und auf Suaheli „Leere“. In Bezug auf die Gourmetpilze des Start-ups Tupu trifft beides zu, denn es braucht lediglich ein wenig Platz und noch nicht mal Licht. Hannah Balshuesemann ist unter anderem zuständig fürs Marketing bei Tupu. „Biologisch gesehen, sind Pilze näher am Menschen dran, als an Pflanzen. Zwar machen sie keine Fotosynthese, dafür können sie aber mit Sonnenlicht Vitamin D generieren.“

Der Start-up begann im November 2021 bei Corona-bedingtem Leerstand und mietete eine Arbeitsfläche in Spandau an. In Deutschland wird zwar am liebsten der klassische Champignon konsumiert, „aber die Nachfrage nach alternativen Pilzen wie Kräuterseitlingen wächst jährlich um immerhin 12 Prozent. Diese werden in vielen Fällen aber nach wie vor aus Asien importiert. Interessanterweise entdecken die Asiaten dafür gerade unseren Champignon in ungefähr gleichem Maße“, erläutert Balshuesemann.

^{Paniert, gegrillt, als Suppe oder im Risotto, die Arten der Zubereitung von Pilzen sind genauso vielfältig wie die Pilzwelt an sich.
Fotos: Tupu}

Genügsam

Ziel von Tupu ist es, als B2B-Unternehmen die Berliner Gastronomie, wie beispielsweise das Sternerestaurant Horváth, das Brauhaus BRLO, Donau 101 und einzelne Biomärkte auf dem kurzen Lieferweg zu versorgen. „Für die Expansion würden wir zur Belieferung anderer Städte auch direkt dort vor Ort Anbaufläche nutzen”, meint Hannah Balshuesemann. Hier in der obersten Etage des Werksgebäudes hat das Unternehmen mit 20 Tupu-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeitern eine Fläche für ihre Pilzzucht angemietet. In drei dafür eingerichteten Klimakammern können, individuell für die jeweiligen Pilzsorten, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit optimal kontrolliert und eingestellt werden. Auf Rollwagen wachsen die Pilze auf Substrat. Es gibt bis zu acht Lagen übereinander.

Je nach Sorte dauert ein Pilzzyklus sieben bis 20 Tage. Das Substrat wird regional in der EU hergestellt. Grundlage hierfür ist eine Mischung aus gehäckselter Birke und Eiche, die dafür eigens angebaut wurden, sowie Stroh. Tierdung, wie man es beispielsweise für Kulturchampignons kennt, eignen sich nicht, da die Pilze von Tupu als vegan ausgelobt sind. Um die Transportkilometer zu reduzieren, plant das Unternehmen bereits, mit hiesigen alternativen Ressourcen zu arbeiten, beispielsweise Biertreber.

^{Die Pilze wachsen in Klimakammern auf Substrat in mehreren Lagen übereinander. So wird auch wenig Fläche optimal genutzt.
Fotos: Tupu}

Leckere Alternative

Im großen Vorraum, wo die Pilze geerntet und verpackt werden, duftet es intensiv waldig. Taylor Davis ist hier Head of Cultivation. Nicht nur das einzigartige Pilzaroma, der intensive Umami-Geschmack und die fleischähnliche Textur, sondern auch ihr Nährstoffgehalt machen Pilze laut Davis zur interessanten Proteinquellen-Alternative. Sie liefern durchschnittlich 3,3 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm Pilze, womit sie über den meisten Gemüsesorten liegen. Und die CO₂-Bilanz liegt mit 0,7 Kilogramm CO₂ auf das Kilogramm Pilze 85 Mal niedriger als beispielsweise Rindfleisch. Neben Mineralstoffen und vielfältigen B-Vitaminen enthalten sie auch wichtige Antioxidantien, zum Beispiel Glutothione und Ergothionine, die man ausschließlich in Pilzen findet

Damit man diese optimal aufnehmen kann, sollte man die Pilze nicht roh verzehren, da ihre Zellmembranen sehr undurchlässig sind. Stattdessen empfiehlt der Pilzexperte die geschnittenen Pilze 10 bis 15 Minuten in der trockenen Pfanne zu erhitzen und erst kurz vorm Ende Fett in Form von Pflanzenöl oder Butter hinzuzugeben, um sie zu bräunen. Bis dahin regt er an, die Pilze locker in Papier eingeschlagen im Kühlschrank zu lagern. Wie lange die Pilze halten, könne man pauschal nicht sagen, das sei sortenabhängig, in etwa zwischen sieben bis 20 Tagen. Ein wichtiger Hinweis, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden: Wenn Pilze anfangen weiße Stellen auszubilden, ist das keineswegs Schimmel, sondern einfach neu austreibendes Myzel. Schimmeln können Pilze dennoch, aber da sind die Farbvarianten tatsächlich mannigfaltig.

Abgesehen davon, dass Pilze lecker und gesund sind, können sie eventuell auch von Interesse für die Medizin sein. Der Pom-pom, auch Löwenmähne genannt, könnte möglicherweise in der Alzheimertherapie zum Einsatz kommen. Auch dem Shiitake wird nachgesagt, dass er einen positiven Einfluss auf das Immunsystem haben könnte.

^{Wer mal etwas anderes als Champignons probieren möchte, könnte mal die noch etwas exotische Limone oder die etwas ungewöhnlich anmutende Löwenmähne testen.}
^{Fotos: Tupu}

Mykorrhiza und Destruenten

Eine Frage bleibt: Während Pilze wie Champignons, Austernpilze etc. sich problemlos züchten lassen, wie man bei Tupu sieht, sucht man bisher vergeblich nach gezüchteten Trüffeln, Steinpilzen oder Pfifferlingen. Taylor Davis erklärt dazu: „Die meisten Zuchtpilze sind Destruenten, das heißt, sie zersetzen Holz oder ähnliches organisches Material. Steinpilze und Co. sind sogenannte Mykorrhiza-Pilze, die in einer Symbiose mit bestimmten Pflanzen leben, weswegen man sie in der freien Natur unter bestimmten Bäumen findet. Es gibt allerdings Versuche, auch hierfür Zuchtbedingungen zu schaffen, aber das ist noch Zukunftsmusik.“

Es gibt noch einen großen Unterschied zwischen den Zucht- und Wildpilzen: Während bei Waldpilzen in der Saison die Verzehrsempfehlung bei maximal zwei Portionen die Woche liegt, beispielsweise aufgrund einer möglichen Schwermetallbelastung, kann man die Zuchtpilze rund ums Jahr bedenkenlos nach Gusto verzehren. Wer noch eine Alternative zum Pilzomelette oder zur Pasta al Funghi sucht, hier ein schönes Rezept von Tupu:

Sweet and Sticky Shiitake

Zutaten für 2 Personen

400 g Shiitake

2 Esslöffel Pflanzenöl

1 Esslöffel Sesamöl

1 Knoblauchzehe

3 Esslöffel brauner Zucker

50 ml Tamari oder Sojasauce

2 Esslöffel Reisweinessig

2 Teelöffel Chilisauce (optional)

1 Teelöffel Speisestärke mit 1 Esslöffel Wasser vermischt

Schritt 1

Schneide die Shiitakes in Scheiben und brate sie in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze an, bis sie die gesamte Feuchtigkeit abgegeben haben und anfangen, braun zu werden, etwa 5-7 Minuten. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Schritt 2

Danach die Sojasauce, das Sesamöl, den Reisessig, die Chilisauce, die Maisstärkemischung und den braunen Zucker in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Sauce ein wenig eingedickt ist, etwa 2 Minuten.

Schritt 3

Gib die Pilze zurück in die Pfanne und lasse sie eine weitere Minute kochen. Wir servieren die Shiitakes gerne mit Reis und Frühlingszwiebeln.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Vera Kuttelvaserova – stock.adobe.com}

16. Februar 2024
Drink Doch Ene Met: Kölsch

Karneval in Köln – eine Stadt im Ausnahmezustand. Welcher Zeitpunkt wäre besser als jetzt über Kölsch zu schreiben, das nicht nur nach seiner Stadt benannt wurde, sondern außerdem eine geschützte geographische Angabe hat? Lebensmittelmagazin.de war kurz vor Fastelovend im Brauhaus.

Mittags im Brauhaus Max Stark am Eigelstein in der Kölner Innenstadt – auf Empfehlung. Es liegt etwas abseits der bekannten Brauhäuser wie Früh oder Sion, die sich alle mehr oder weniger in der Altstadt tummeln. Ohne Reservierung gibt es einen Platz an der Mitteltafel, die man sich mit der netten Gesellschaft anderer einzelner Herren teilt.

Spielregeln beim Trinken

Der Köbes namens Lea stellt eine Kölschstange vor dem Mittagessen auf den Tisch. Köbes gäbe es nur im maskulin, auch wenn man es schon mit Köbesse versucht habe, meint sie. Nach einem guten Schluck ist das Glas schon fast leer. Es dauert nicht lange, da steht Köbes Lea mit der nächsten Kölschstange aus ihrem Kranz, einem ringförmigen Bierhalter, schon parat zur Stelle: „Wollteste noch eins, oder? Ich bin da ja nicht so streng.”

Sie erklärt: „Eine leere Stange wird automatisch gegen ein volles Glas ausgetauscht. Sobald es vorne an der Theke gezapft ist, gibt es bei den Kollegen oft kein Pardon. Du zeigst an, wenn du genug hast, indem du den Bierdeckel, auf dem die Kölsch per Strichliste festgehalten werden, auf den Glasrand legst.” Nach dem Mittagessen nickt sie zur bedeckten, leeren Kölschstange: „Siehste, habe ich sofort verstanden.”

Auf die Frage, inwiefern für sie das Kölner Bier mit kölscher Lebensart gerade jetzt im Karneval zusammenhängt, antwortet sie lachend: „Total – ein bisschen besoffen und offen.” Damit meint sie diese berühmt-berüchtigte kölsche Eigenheit, als fremde Einzelperson sofort willkommen geheißen und miteinbezogen zu werden.

^{Schon vor dem Essen kommt das erste Bier und sobald es leer ist, steht der Köbes mit dem nächsten parat.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Kölsch-Konvention

Christian Kerner ist nicht nur Geschäftsführer des Kölner Brauerei-Verbands e.V., sondern selber Gastronomenkind und nein, er war kein Köbes. Warum hat der Köbes eigentlich den Ruf so ruppig zu sein, ähnlich dem Berliner Taxifahrer? Kerner erklärt: „Das waren früher die Brauereigesellen, für die ihre Arbeit wesentlich härter war als heute. Vormittags mussten sie Bier brauen und ab Mittag verdienten sie einen Großteil ihres Lohns beim Kellnern durch Umsatzbeteiligung. Da mussten sie schauen, wo sie bleiben.”

Lange vor der geschützten geographischen Angabe waren Umgang, Herstellung und Vertrieb mit Kölsch bereits in der Konvention von 1985 festgeschrieben. Dazu gehört unter anderem auch der Ausschank in der Kölschstange, die, bei Lichte betrachtet, eher an ein Reagenz- als an ein Bierglas erinnert. Ungefähr 15 cm hoch und fünf Zentimeter im Durchmesser, umfasst sie 0,2 Liter Fassungsvermögen, deswegen liegt die Nase beim Trinken oft außerhalb des Glases. Man hat also kaum die Möglichkeit, vorab die Blume, die nach fruchtigen Hefearomen riecht, wahrzunehmen. Dieser Geschmack entfaltet sich dann erst in der Mundhöhle.

Reagenzglas mit Sinn

Das bestätigt auch der Kölsch-Verbandschef: „Für den optimalen Genuss lässt man das Bier ein wenig im Mund wirken. Kölsch ist ein einzigartiges Bier, obergärig, blond und hopfenbetont. Auch wenn der Geschmack eher leicht ist, hat Kölsch den Alkoholgehalt eines Vollbiers von 4,9 Prozent. Kölsch hat als obergäriges Bier von Natur aus wenig Kohlensäure. Deswegen hat die Kölschstange ihren Zweck: Der kleine Radius der Stange sorgt also für geringe Kontaktfläche mit der Luft, so dass das Bier nicht schal wird. Das ist im Übrigen auch der Grund, warum die Stange so klein ist, damit man immer ein frisches Bier parat hat.”

Untergäriges Bier, wie etwa Pilsener, braucht wesentlich niedrigere Temperaturen zum Gären als etwa Kölsch. Eine garantierte Gewährleistung immer gleichbleibender Temperaturen ist übrigens erst seit der Erfindung der Kältetechnik von Carl von Linde 1895 möglich.

^{Wo in Köln das Bier auch gebraut wird, der Kölner Dom sollte laut Christian Kerner schon zu sehen sein.
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Kölsch ist Kölsch

Die Kölsch-Konvention war ursprünglich für den internen Wettbewerb gedacht. So regelt sie beispielsweise auch die Namensgebung, dass Kölsch ausschließlich Kölsch ist und keine Zusätze im Namen tragen darf, etwa Edel-, Ur-, oder Natur-. Gleichzeitig ist sie der erste Schutz, um zu verhindern, dass das Kölner Bier anderswo weltweit unter ähnlichem Namen nachgebraut wird.

Die geschützte geographische Angabe von Kölsch besteht seit 2012. Auch wenn der Name Kölsch für Bier erst 1906 aufgetaucht war, so schaut die Stadt auf eine Bierbrautradition, die sich bis ins 13. Jahrhundert zurückverfolgen lässt, aber noch weitaus älter sein dürfte.

Auf die Frage, wie groß das Gebiet sei, in dem das Bier gebraut werden darf, entgegnet Christian Kerner: „Der Dom sollte schon zu sehen sein, Ausnahme gilt für Wiehl im Bergischen Land und Brühl.” Aktuell gäbe es sieben Braustätten, die unter Lizenz für über 20 Kölsch Marken brauen, früher waren es noch 27 Brauereien. Er erläutert: „Das bedeutet allerdings nicht, dass wir über 20 Mal dasselbe Bier trinken. Da hat schon jedes Bier seine individuellen Hefestämme, Hopfenanteile, Stammwürze und genaue Rezeptur, natürlich alles im Rahmen der geschützten geographischen Angabe.”

Kölsch, Kirche, Karneval

Was den Bezug vom Kölsch zur Kölner Stadtkultur betrifft, sieht der Kölsch-Experte die kulturelle Bindung „Kölsch, Kirche, Karneval” in keiner Stadt so eng wie in Köln, vielleicht noch in München. „Wir haben einen Gastronomieanteil von 90 Prozent und bedenken Sie, da sind die Minibars von Hotels beispielsweise mit drin, die ihren Gästen natürlich noch Alternativen anbieten. Aber wenn man in eine Kölner Kneipe geht, erwarten die Gäste eigentlich Kölsch als Bier. Jährlich gehen hier 1,5 Millionen Hektoliter Kölsch über den Tresen. Während der Karnevalssaison im Januar/Februar sind das noch mal 50 Millionen Kölschstangen zusätzlich. Zum Vergleich, das ist etwa viermal so viel Ausschank von Kölsch wie Altbier in Düsseldorf”, sagt Christian Kerner. Glimmt da tatsächlich kurz das Feuer der legendären Stadtfehde zwischen Köln und Düsseldorf wieder auf?

Die Liebe der Kölner zum Kölsch musste allerdings erst wachsen: Der Kölner Karneval hat eine 200-jährige Geschichte. Bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts war der Ausschank von Pils etwa so hoch wie der von Kölsch.

^{Kölner Karneval ohne Kölsch können sich viele gar nicht vorstellen. Das Bier gehört einfach dazu.
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„Der Kölner Karneval zieht jährlich mehr Touristen aus aller Welt in die Stadt. Und natürlich taucht Kölsch in den Karnevalsliedern auf, man denke beispielsweise an “Blutwoosch, Kölsch und lecker Mädche” von De Höhner. Beim 1. FC Köln sieht man ebenfalls, wie die Liebe gewachsen ist. Auch wenn es punktetechnisch nicht so läuft, ist das Fußballstadion Spiel für Spiel ausverkauft. Der Kölner liebt seine Stadt und sein Kölsch“, resümiert der Geschäftsführer vom Kölner Brauerei-Verband.

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9. Februar 2024
Jahrmarkt der Süßigkeiten: die ISM 2024

Bevor in ein paar Tagen in Köln die Kamellen beim Straßenkarneval geworfen werden, öffnete die Kölnmesse Türen und Tore für Naschproduzentinnen und -produzenten aus aller Welt. Lebensmittelmagazin.de machte sich auf die Suche nach süßen Trends auf der Internationalen Süßwarenmesse (ISM) 2024.

Willy Wonkas 1.345 Kolleginnen und Kollegen aus 70 Ländern haben sich auch dieses Jahr nicht lumpen lassen und präsentierten auf der größten Süßwarenmesse der Welt ihre nicht ausschließlich süßen Köstlichkeiten in bunter Vielfalt und nach jedem Gusto.

Süße Grüße aus Fernost

Das holländische Unternehmen Tokimeki zeigte typische Süßigkeiten aus Japan, Korea und Taiwan, die man mittlerweile auch in Deutschland häufiger findet, z. B. Mochis, Klebreisbällchen, die mit Sesam, Matcha oder Erdnussbutter gefüllt sind. Oder auch Pokys, Gebäckstangen, überzogen mit aromatisierter Schokolade, sowie Bubble Tea in allen Farben und Geschmacksrichtungen. Grundsätzlich fiel auf, dass die asiatischen Anbieterinnen und Anbieter auf Zuckerwatte stehen, was hierzulande eher auf den Kirmesbesuch beschränkt ist. Besonders cool: Zuckerwatte, die im Mund britzelt.

^{Bei dem deutschen unternehmen Cavendish & Harvey gibt es Bonbons in ungewöhnlichen Geschmackskombinationen.
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Genuss pur

Dieses Jahr trendeten vor allem Süßigkeiten, die hochwertig anmuten und Fruitpairings. Dahinter steckt der Gedanke, Süßigkeiten als das zu betrachten, was sie sind, nämlich ein süßer Genuss. „Da muss Zucker rein” hieß es etwa augenzwinkernd am Stand der Fruchtgummi-Marke Wally & Whiz aus Kopenhagen. Ihr Weingummi kam in elegant gedeckten Farben als Würfelchen daher, mit spannenden Geschmackskombination, z. B. Holunderblüte im Blaubeermantel oder Quitte mit Apfel.

Auch das deutsche Bonbon-Unternehmen Cavendish & Harvey, das nicht nur englisch klingt, sondern auch so designt ist, setzte auf ein ähnliches Konzept. Sie kombinierten den Geschmack des flüssigen inneren Kerns, beispielsweise Ananas, mit einer Grapefruit-Bonbonhülle. Bei der Verkostung der Fruchtpaarung Lychee-Melon verriet der Mitarbeiter, dass der Hauptabsatzmarkt der Bonbons tatsächlich Asien sei, wo deutsche Süßigkeiten sehr gefragt seien.

Im Fall von Smith & Sinclair richteten sich die Geschmackskombinationen eindeutig an Erwachsene: Fruchtgummi mit fünf Prozent Alkohol, z. B. Whiskey, aber auch Cocktails wie Gin & Tonic, Margarita oder Daiquiri.

^{Sowohl Wally & Whiz als auch Smith & Sinclair stellten auf der Messe neuartige Fruchtgummi-Experimente vor.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Wenn’s hilft

Auch Functional Sweets fand man auf der Messe, etwa beim holländischen Unternehmen Uptimism. Unter anderem für Schönheit, Gesundheit und Energie gibt es Vitamine in Gummiform.

Nicht zu verkosten war diesmal CBD in Süßigkeitenform. Nur die Firma Trolli bot „Cannabites“ an, zwar mit Hanfgeschmack aber ohne Wirkstoff.

Ob die Welt auf angereicherte Chips gewartet hat, ist fraglich. Das litauische Unternehmen Chazz rührte jedenfalls laut die Werbetrommel für libidostärkende Kartoffelchips, unter anderem mit Ananas.

^{Während die Cannabites optisch an Hanfpflanzen erinnern, aber keinen Wirkstoff enthalten, soll bei den Libido Chips das Gegenteil der Fall sein.
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Süßes für die Feiertage

Dieses Jahr zur Weihnachtszeit wird man schwierig an einem Harry Potter-Adventskalender vorbeikommen, der auf der Messe an allen Ecken und Enden von unterschiedlichen Herstellern auftauchte, beispielsweise von Jelly Belly.

Eine charmante Idee hatte auch der ostwestfälische B2B-Hersteller Gut Springenheide für das bevorstehende Osterfest. Eigentlich stellen sie Mehl- und Eierspeisen für die Gastronomie her. Jetzt erleben die Eierschalen, die zuvor sauber aufgestochen wurden, wunderschönes Upcycling, indem sie mit Nougat gefüllt angeboten werden. Das Osterei, das man wie ein Frühstücksei pellt. Allerding gibt es diese Eier außer im Onlinehandel nur bei Schlader Tee in Bremen zu kaufen.

^{Das Gut Springenheide ist schon auf die kommenden Osterfeiertage vorbereitet und begeisterte vor allem mit seinem Osterei-Upcycling.
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Die Innovationsgewinner

Einen ersten Eindruck und interessanten Überblick über internationale Innovationen bei Süßigkeiten bot der New Product Showcase auf der Messe. Unter den zahlreichen Produkten werden alljährlich drei Preisträger gekürt. Die diesjährigen Gewinner kann man als Statement für Nachhaltigkeit bezeichnen. Ein bisschen lässt es an die DDR denken, wo in Ermangelung an Kakao schon mit Alternativen gearbeitet wurde. Das ambitionierte Ziel von Choviva ist es, den CO2-Fußabdruck von Schokolade zu reduzieren, um bis zu 90 Prozent. Dafür nehmen sie Produkte aus der Region, Hafer und Sonnenblumenkerne, aus denen mittels Fermentationsverfahren wohlschmeckende Schokoladen-Alternativen hergestellt werden. Abgesehen von Tafel-Schokolade sind wohl auch anderen Schokoladenformen realisierbar, am Trinkkakao arbeitet man gerade. Die Erdbeerschokolade und die Schokodragees überzeugten auf jeden Fall und würden den Blindtest vermutlich schaffen. Lebensmitteltechnikerin und Choviva-Gründerin Sara Marquart gab beim Interview zu bedenken: „Die Preise für Schokolade sind in den vergangenen Monaten enorm gestiegen. Die Preise, die man jetzt im Lebensmitteleinzelhandel findet, sind noch vom vergangenen Jahr, aber das wird sich über kurz oder lang ändern.“ Beeindruckend ist auf jeden Fall, dass Schoko-Alternative schon ihren Einsatz findet. Wer beispielsweise bei der Lufthansa Business-Klasse fliegt, hat die Möglichkeit, Kekse mit Choviva-Überzug zu kosten.

^{Choviva setzt bei ihren Schokoladen-Alternativen auf Hafer und Sonnenblumenkerne, was sowohl optisch als auch geschmacklich gut ankam.
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In eine ähnliche Richtung arbeitet auch das zweitplatzierte belgische Unternehmen Gudrun mit ihren Uppa Kakaofrucht-Pralinen. Dafür verwenden sie außer den Kakaobohnen für die Schokolade auch das weiße Pulp, das Fruchtfleisch der Kakaofrüchte. Bislang wird es trotz der Verzehrfähigkeit entsorgt, was bei der Kakaoernte immerhin 70 Prozent Ausschuss macht. Unverständlich, wenn man die Trüffel probierte. Sie schmeckten köstlich mit einer feinen Zitrusnote, die eben von diesem Pulp kommt. Business Development Manager Philip Vermeir bot auch eine Pulp-Schorle an, die ebenfalls fantastisch schmeckte.

Kopf in den Nacken

Der dritte Platz des New Product Showplace ging in eine ganz andere Richtung, nämlich an die Firma Pez mit ihren beliebten Spendern. Fun fact dazu: Es war die Sammelleidenschaft seiner Freundin für Pez-Spender, die Pierre Omidyar 1995 die Verkaufsbörse EBay gründen ließ. Die Verbraucherinnen und Verbraucher haben jetzt auf jeden Fall die Möglichkeit per App mit einem einfachen Portraitfoto den individuellen Pez MyHead anfertigen zu lassen – das optimale Geschenk für jene, die schon alles haben!

^{Bei Pez kann man jetzt über eine App seinen eigenen Kopf auf einen Spender setzen und sich liefern lassen.
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Der Rundgang über die ISM gehört zu den Highlights der jährlichen Food-Messen. Es gibt keinen bunteren, blinkenderen Ort als hier, wo süße Träume in Hülle und Fülle auf die Gäste warten.

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

2. Februar 2024
Grüne Woche 2024 – Hunger auf Neues

Aus allen Ecken der Republik sowie aus 61 Ländern weltweit präsentieren sich auf der Grünen Woche in Berlin über 1.400 Ausstellerinnen und Aussteller auf mannigfaltige Art und Weise, sei es kulinarisch, landwirtschaftlich oder auch politisch. Lebensmittelmagazin.de probiert sich abseits des verbandseigenen Stands „Zukunft schmeckt“ durch.

Essen bedeutet nicht nur Genuss und Schlemmerei, wie in den zahllosen Länderhallen mit ihren regionalen Köstlichkeiten und dem einen oder anderen alkoholhaltigen Getränk, sondern Essen ist längst auch politisch. Das zeigt sich beispielsweise in der Halle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Hier kann man am Stand der Hochschule Bremerhaven die wissenschaftlichen Untersuchungen zur Zuckerreduktion sehen, unter anderem am Beispiel eines Knusper-Hafer-Müslis, bei dem der Rübenzucker durch Reissirup ersetzt und die Bindung durch Ackerbohnenmehl und Haferschrot gewährleistet wird. Am Ende haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler ein Müsli stehen, dass im Vergleich zu handelsüblichen Müslis um 30 Prozent zuckerreduziert ist. Auch in Halle 3.2. präsentieren Unternehmen und Thinktanks sowie staatliche Institutionen wie das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) ihre Lösungsansätze für mehr Nachhaltigkeit und Sicherheit. Das BfR hat dieses Jahr beispielsweise Kinder als besondere Verbrauchergruppe für die Risikobewertung von Lebensmitteln im Fokus, was man direkt am farbenfrohen Stand mit allerlei Aktivitäten wie der „Heiße Draht“ oder „Hau-den-Lukas“ erkennt. Die Arbeitsgemeinschaft für Wirkstoffe in der Tierernährung e.V. hingegen zeigt, wie Futtermittelzusätze helfen sollen, die CO2-Emissionen in der Viehzucht zu reduzieren. Mit Enzymen wird dabei die tierische Verstoffwechselung der Nahrung zu Methan und Kohlenstoff geblockt und anderweitig ausgeschieden. Da gerade Viehzucht als besonders belastend für das Klima gilt, könnte dies ein sehr wichtiger Beitrag sein.

^{Ein ungewöhnliche kulinarische Kombination nur auf der Grünen Woche: Sushi Mit Kartoffelpüree statt Reis.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Köstlich, köstlich

Auf der Grünen Woche findet man an allen Ecken und Enden kulinarische Köstlichkeiten, die den Stolz der Produzentinnen und Produzenten für ihre Waren zeigen. So gehört sicherlich das Kartoffelsushi der Landjugend Niedersachsen zu den außergewöhnlichen Köstlichkeiten, die extra für die Messe als spezielles Crossover entwickelt wurden: Kartoffelpüree im Noriblatt eingerollt mit einem Herz aus Gurke und Avocado, getoppt mit geflämmtem Rindfleisch mit Teriyaki-Soße und Mayonnaise – deutsche Provinz trifft Zen-Taste.

In der Niedersachsenhalle kann man außerdem eine neuartige Alternative zum Teebeutel finden. Das Unternehmen Tea Blobs aus Rosengarten bei Hannover präsentiert gleichnamige Pillen, die einmal im Becher mit heißen Wasser angerührt einen leckeren Tee ergeben. Tee, sowohl in allen Varianten vom Teestrauch wie auch Kräuter- und Früchtetees, werden ähnlich wie Matcha Pulver vermahlen und als Tabletten zusammengepresst. Einzig auf dem Boden der Tasse bildet sich etwas Teesatz der laut Hersteller entweder mit verzehrt, in die Blumen, oder einfach in den Ausguss gekippt werden kann. Es soll Menschen geben, die daraus sogar die Zukunft lesen können. Das Produkt kann man zwar nicht mit dem Aufguss loser Teeblätter vergleichen, aber zum Verreisen ist es eine tolle Alternative.

^{Tea Blobs müssen einfach nur mit heißem Wasser angerührt werden, eine Alternative zum Teebeutel ohne Abfall.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Grünes Wunder

Gestern noch Novel Food, heute schon als eigene Zucht auf der Fensterbank: Die Mikroalge Spirulina, eine interessante Proteinquelle reich an Vitaminen und Mineralstoffen, ist anscheinend im Alltag angekommen. Das Startup My-Spirulina in Kollaboration mit der Uni Kiel hat ein Zuchttool entwickelt, bei dem jeder demnächst seine eigene Spirulina züchten kann, um sie frisch in die Küche zu integrieren. Frische Spirulina bietet im Gegensatz zu den getrockneten Präparaten noch bioaktive Moleküle, die das Essen bereichern sollen.

Bäcker Hannes Behrens in der Halle von Mecklenburg-Vorpommern verwendet es längst in seinen leuchtend grünen Brötchen, die mit Spirulina angereichert sind. Algen findet man mittlerweile häufiger, bei den Schweden kommt zum Beispiel auch Zuckertang, eine Makroalge, zum Knuspern ins Knäckebrot. Schweden bietet aber noch viel mehr Spannendes zum Probieren, nämlich Birkensekt, Björksoda genannt, nach der Champagnermethode fermentierter Birkensaft, aufgrund des niedrigen Zuckergehalts allerdings quasi alkoholfrei. Dafür wartet das Getränk aber mit Kohlensäure und interessantem Umami-Geschmack auf, was insgesamt an Sparkling Sake erinnerte. Birkenwinzerin Martina Ängabackens erklärt: „Im Frühjahr, wenn die Birkenknospen blühen, wird der mineralstoffreiche Birkensaft gezapft und als Erfrischungsgetränk konsumiert. Das Wissen, dass man diesen fermentieren kann, ist bei uns in Schweden zwar verloren gegangen, aber beispielsweise in Lettland nach wie vor populär.“

^{Spirulina ist inzwischen keine Neuheit mehr und kann dank dem Start-up „My-Spirulina“ (links) bald in der heimischen Küche wachsen und zum Beispiel Teigwaren leuchtend grün einfärben.
Fotos: My-Spirulina (links) und Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (rechts)}

Döner macht schöner

Wesentlich bekannter als typisches Berliner Gericht erlebt der Döner Kebab hier und da Erneuerungen. Am „Zukunft schmeckt“-Stand der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie und des Lebensmittelverbands Deutschland ließ sich der vegane Döner Kebab von The Vegetarian Butcher verkosten. In der Thüringenhalle präsentiert das Start-up Alzarro den Döner Kebab für zu Hause, das Gericht wird im Ganzen vorgegart angeboten und muss in der heimischen Küche nur noch fertig gebacken werden – alles bereits drin, inklusive Salat und Soße. In der Schweizerhalle wird der Cheebab angeboten. Statt würzigem Kebab kann man hier gegrillten Emmentaler in klassischer Döner-Kombi genießen. Wobei, so klassisch ist die Kombi dann gar nicht, denn die Schweiz packt auch Dosenmais in den Döner Kebab. Kann man machen, muss man nicht, sei aber in der Schweiz normal.

^{Der Schweizer Döner mit gegrilltem Emmentaler und Mais, internationale Kulinarik auf der Grünen Woche.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Spiel, Spaß und Spannung

Neben Politik und Kulinarik richtet sich ein Großteil des Angebots vor allem an (Schul-) Kinder und Familien. So können die kleinen Besucherinnen und Besucher etwa am Stand des Bundesentwicklungsministeriums (BMZ) und dessen Partnern wie dem WWF, Fairtrade Deutschland, Brot für die Welt, Misereor, NABU, die Welthungerhilfe, die International Coffee Cooperation und das Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen eine Kinder-Rallye zu relevanten Aspekten der weltweiten landwirtschaftlichen Produktions- und Lebensbedingungen sowie der internationalen entwicklungspolitischen Zusammenarbeit machen.

Nach ein wenig Anlauf aufgrund pandemiebedingter Pause, können die Unternehmen nun angesichts ökonomischer und weltpolitischer Herausforderungen ihr Potenzial an Wagemut und Innovationen zeigen. Ein schönes Beispiel dafür ist der Thüringer Kloßdonut:
Dieser wurde vor der Grünen Woche in allen Medien groß angekündigt – Schadinis aus Gotha – Klöße in Herzchen und Donutform. Nicht die Form ist das besondere dieser Klöße, sondern der geheime, patentierte neue Produktionsweg. Die Klöße müssen nicht mehr kühl gelagert werden und haben eine verlängerte Haltbarkeit von insgesamt vier Monaten. Sie werden in der Produktion wesentlich energieärmer hergestellt und der Anteil an Acrylamid konnte ebenfalls gesenkt werden. Durch die Produktionsmodifikation sind sie außerdem unabhängiger von der Kartoffelqualität wie etwa dem Stärkegehalt. Zudem schmecken diese neuen Thüringer Klöße richtig köstlich – eine kleine Revolution, immerhin bei Kartoffelkloß und Co.

^{Der Thüringer Kloßdonut überzeugte nicht nur visuell, sondern auch geschmacklich.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Die diesjährige Grüne Woche neigt sich dem Ende entgegen, bietet aber allen Interessierten noch dieses Wochenende die Möglichkeit ihre Hallen zu erkunden. Ein Besuch lohnt sich in jedem Fall.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Messe Berlin GmbH}

26. Januar 2024
Zukunft schmeckt: Die Grüne Woche mit Lebensmittelverband und BVE

Heute beginnt die Grüne Woche auf dem Berliner Messegelände. Der Lebensmittelverband Deutschland präsentiert gemeinsam mit der Bundesvereinigung der Ernährungsindustrie den Stand „Zukunft schmeckt“. Lebensmittelmagazin freut sich schon auf die Beiträge der Mitgliedsunternehmen.

Jetzt, vom 19. bis zum 28. Januar, öffnet die Grüne Woche, Deutschlands größte Messe für Ernährung, Gartenbau und die gesamte Agrarbranche, ihre Tore für die zahlreichen Besucherinnen und Besucher. Dabei lockt zum einen natürlich der Blick über den nationalen Tellerrand in die internationalen Hallen, aber auch die Revue regionaler Spezialitäten innerhalb Deutschlands in den Länderhallen. Darüber hinaus ist die Grüne Woche auch der Schauplatz für die Kernfragen unserer Zeit. Hier haben die Gäste die Möglichkeit sich, etwa bei staatlichen Institutionen wie dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, umfassend zu informieren, oder auch bei den vielen anderen Think Tanks und Organisationen Denkanstöße zu erhalten.

^{Mars zeigt an seiner Multimediawand, wie das Unternehmen bis 2050 klimaneutral werden möchte.
Foto: Laura K. – lebensmittelmagazin.de}

Feste Partner am Stand

Der Stand „Zukunft schmeckt” des Lebensmittelverbands Deutschlands sowie der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) bietet dafür mit Hilfe seiner zahlreichen Mitgliedsunternehmen eine spannende und abwechslungsreiche Übersicht der Antworten der Wirtschaft auf potentielle Fragen des Zeitgeistes.

Das Unternehmen Mars beispielsweise, nicht nur bekannt für seine Schokoriegel, sondern auch Fertiggerichte sowie Tiernahrung, zeigt, wie es innerhalb der nächsten sechs Jahre die globalen Treibhausgasemissionen um 50 Prozent reduzieren möchte, um 2050 innerhalb der Wertschöpfungskette insgesamt klimaneutral zu sein. Mars hat dafür unterschiedliche Bereiche, aus denen die Emissionen stammen, definiert: unter anderem Landwirtschaft, Transport/Logistik, Landnutzung. Auf der Multimediawand werden Aktionen und Initiativen vorgestellt, die schon ergriffen wurden und noch der ergriffen werden. Das wäre in der Logistik beispielsweise die Umsattlung auf E-LKWs. Bei der Landwirtschaft wird erklärt, was z. B. im Kakaoanbau unternommen wird, um das Klima und die sensible Kakaopflanze zu schützen. Bei der Gelegenheit lernen die Besucherinnen und Besucher Begriffe wie Netto-Null oder Scope 1 – 3 kennen. Interaktiv können die Gäste auf dem digitalen Multitouchtisch die Pläne erforschen, aber auch Infos zum Unternehmen und zu Produkten erhalten oder im Logistikspiel erfahren und direkt umsetzen.

Die Burger-Kette McDonald’s rückt die Herkunft ihrer Produkte in den Fokus der Grünen Woche und zeigt im Rahmen des Young-Farmers-Programm innovative Mittel und Wege als Best Practice einer modernen, nachhaltigen Landwirtschaft. Das ist zum einen beispielsweise die Crop Rotation der Vertragsbauern, die moderne Version der Fruchtfolge beim Ackerbau. Aber auch der Einsatz von Tröpfchenbewässerung und Mulchfolie, um optimale Wasserversorgung und Verdunstungsminderung der Feldpflanzen zu gewährleisten. Außerdem demonstrieren sie, wie mit Big Data die Digitalkontrolle zum Tierwohl bei der Hühnerzucht unterstützt wird. Das sind Themen, die für die aktuelle Diskussion wichtigen Input leisten können.

^{McDonald’s stellt an seinem Stand unter anderem das Young-Farmers-Programm vor.
Foto: Laura K. – lebensmittelmagazin.de}

Auch der Genuss darf bei aller Achtsamkeit und Reflektion nicht zu kurz kommen: die zur Mühlengruppe präsentiert ihr breites Portfolio an Fleisch und Wurstwaren, konventionell, halal oder vegan und gibt mit ihren Grillshows einen Vorgeschmack auf die kommende Barbecue-Saison. Hier haben die Besucherinnen und Besucher die Möglichkeit, sich jenseits des individuellen Dogmatismus am Rost vom sechsfachen deutschen Meister im Grillen die besten Tipps zum optimalen Barbecue abzuholen und zu erfahren, was etwa der Unterschied zwischen dem Grillen über Kohle, Gas oder Elektro ist. Natürlich wird auch die Frage geklärt, wie man die perfekte Wurst und das optimale Steak grillt und was eine sinnvolle Alternative zum Ablöschen des Grillguts mit Bier ist. Und besonders wichtig: Wie bekommt man hinterher leicht den Grill wieder sauber?

Tagesbesuch

Ernährungsriese Unilever verfolgt seit geraumer Zeit vermehrt die Strategie, pflanzliche Ernährung populär zu machen. Die Marke Knorr etwa inspiriert mit ihren Gewürzmischungen Heimköchinnen und -köche zu frischen, neuen Veggie-Gerichten die auch den eingefleischtesten Schnitzelliebhaber davon überzeugen sollten, dass es hin und wieder auch ‘ohne’ geht. Sie lassen am ersten Freitag, den 19.01. unter anderem tiktok-Künstler K-Fly Kochrezepte singen. Dahinter steht die “Gönn dir Gemüse”-Kampagne, die bereits damit den tiktok Creative Award gewonnen hat.

Besonders spannend: Der Veggie-Döner vom Vegetarian Butcher zusammen mit der deutsch-türkischen Familienmarke Düzgün stellt die Gäste vor eine spezielle Herausforderung: Wird der Berliner seinem fleischig-saftigen Döner Kebab etwa untreu, zugunsten des Pendants auf Sojabasis? Immerhin ist der klassische Döner Kebab in dieser Stadt erfunden worden.

^{Am Eröffnungstag ist Unilever in der Showküche zu Gast und präsentiert den Veggie-Döner.
Foto: Laura K. – lebensmittelmagazin.de}

Mega-Molkerei Danone rückt am ersten Samstag, den 20. Januar, den Fokus auf das Frühstück. Dabei präsentiert das Unternehmen Möglichkeiten, das Familienfrühstück mit modernen, flexitarischen Rezepten wie einer Frühstücksbowl zu beleben. Abseits von klassischer Wurst und Käse als Brötchenbelag, bietet sich für jeden Gusto etwas an, egal ob süß oder herzhaft. Die Besucherinnen und Besucher werden die Möglichkeit haben, bei Danone die klassischen Milchprodukte mit ihren pflanzlichen Pendants zu vergleichen. Ob es wohl bei bestehenden Vorlieben bleiben wird?

Die Firma Mondelēz, zuständig für Knabbereien wie Kekse und Schokolade, belegt am Montag, den 22. Januar, den Stand von Zukunft schmeckt um einerseits ihre Nachhaltigkeitsprojekte um Kakao und Weizen zu präsentieren, andererseits aber auch die Verbraucherinnen und Verbraucher über bewusstes und genussvolles Snacken zu schulen.

Die Coca-Cola GmbH nutzt am Dienstag, den 23. Januar, die Grüne Woche als Gelegenheit, im Rahmen ihres breiten Portfolios an Erfrischungsgetränken mit und ohne Zucker bzw. zuckerreduziert Aufklärungsarbeit über Süßstoffe zu leisten. Hier herrschen noch etwaige Vorbehalte der Konsumentinnen und Konsumenten. Dabei zeigt das Unternehmen, wie bewusster Genuss im Rahmen der Zuckerreduktionsstrategie möglich ist. Die Besucher dürfen sich außerdem auf die Coca-Cola 3000 Zero Sugar freuen, eine neue Geschmacksrichtung, die mittels künstlicher Intelligenz kreiert wurde, inklusive des Designs. Man darf gespannt sein.

^{Am Gemeinschaftsstand von Lebensmittelverband und BVE können die Besucherinnen und Besucher ihr Wissen testen und einmalige Fotos machen.
Fotos: Laura K. – lebensmittelmagazin.de}

Das bunte und vielfältige Programm wird abgerundet durch den Quiz-Corner mit Spielen rund um Ernährung und Lebensmittel und eine Fotowand, die die Lebensmittelvielfalt darstellt und auf Instagram einiges hermachen wird. Die Grüne Woche erwartet euch!

19. Januar 2024
Nicht so heiß gekocht wie gegessen: Energiesparen in der Küche

In der Küche geht es bisweilen heiß her. Ohne Garen sind viele Gerichte schwerlich zuzubereiten. Trotzdem gibt es einige Möglichkeiten Energie einzusparen. Lebensmittelmagazin.de hat mit einer Ökotrophologin und Kochkisten-Liebhaberin darüber gesprochen.

Gabriela Freitag-Ziegler ist Ernährungswissenschaftlerin und schreibt mit Leidenschaft über Themen der Ernährung – vor allem Gesundheit und Klimaschutz. Vor ihrem Studium der Ökotrophologie hat sie eine Lehre zur Bankkauffrau abgeschlossen – kommt daher das Bewusstsein fürs Sparen? Dem widerspricht sie erstmal, gibt aber zu bedenken: „Das stimmt schon, dass sich viele Menschen erst für das Energiesparen interessieren, seitdem die Preise in die Höhe gegangen sind. Denn Energie, die beim Kochen gespart wird, bedeutet weniger Stromverbrauch, der bezahlt werden muss. Gleichzeitig sparen wir so Ressourcen und können alle beim ‚Weltretten‘ helfen.”

^{Seit die Preise gestiegen sind, versuchen immer mehr Menschen Energie im Haushalt zu sparen.
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Warum überhaupt kochen?

Energiesparen, gut und schön, warum sollte man nicht direkt auf Rohkost und Mettbrötchen umsteigen? Warum gart man überhaupt Lebensmittel? Dazu meint Freitag-Ziegler: „Tatsächlich empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung die drei Gemüseportionen am Tag schonend gegart oder roh zu sich zu nehmen, um die Nährstoffe zu erhalten. Auf der anderen Seite sind viele Lebensmittel wie etwa Kartoffeln oder Hülsenfrüchte, sowohl frisch wie getrocknet, roh nicht genießbar. Natürlich könnten Sie Fleisch und Fisch auch roh essen, als Tatar oder Sashimi. Dauerhaft ist es aber eine Frage der Hygiene, denn durch das Garen werden mögliche krankheitserregende Keime abgetötet. Außerdem werden beispielsweise Fleischfasern durch das Garen bekömmlicher und bei manchen Gemüsearten die Nährstoffe besser verwertbar. Das gilt zum Beispiel für das Beta-Carotin in Möhren. Im Übrigen ist es in diesem Fall auch wichtig, die Möhren mit etwas Öl zuzubereiten, um die Aufnahme der Vitamine zu optimieren. Was man auch nicht unterschätzen sollte, ist unser individuelles Bedürfnis. Wenn es draußen kalt ist, mag man das Gemüse eher warm, zum Beispiel als Curry oder Suppe. Während man im Winter geschmorten Rotkohl genießt, macht sich derselbe Kohl im Sommer als Krautsalat wunderbar auf dem Grillbuffet.”

^{Schonend gegartes Gemüse beinhaltet viele Vitamine und ist in vielen Fällen besser bekömmlich als rohes.
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Zeit gleich Energie

Grundsätzlich empfiehlt die Ernährungsexpertin Gemüse solange wie nötig und so wenig wie möglich zu garen, beispielsweise durch Dämpfen oder Dünsten in wenig Flüssigkeit.

„Eine tolle Möglichkeit sind außerdem asiatische Gerichte, bei denen zuvor kleingeschnittenes Gemüse in der Pfanne oder im Wok nur kurz unter Rühren gebraten wird. Innerhalb weniger Minuten ist das Gemüse gar, aber noch knackig.”

Grundsätzlich gilt es, alte Routinen zu hinterfragen. „Ein traditionelles Gericht, wie Grünkohl mit Pinkel auf niedersächsische Art, der stundenlang mit Schmalz geschmort wird, ist eine tolle Spezialität, die es aber eben auch nicht ständig geben muss, sondern vielleicht nur zu besonderen Anlässen. Wie gut Grünkohl beispielsweise im deutlich kürzer gegarten Curry mit Süßkartoffeln und Linsen schmeckt, muss man erstmal ausprobieren, um es sich dann anzueignen”, sagt Gabriela Freitag-Ziegler.

^{Ob einem Gemüse wie Grünkohl nur leicht gegart in ungewohnter Kombination mit beispielsweise Kichererbsen und Süßkartoffeln schmeckt, muss dann doch jeder für sich selbst entscheiden.
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Kein Dauerbrenner

Als wichtige Maßnahme empfiehlt sie beim Garen die Relationen zu beachten: „Wenn ich nur zwei Brötchen aufbacken möchte, stelle ich nicht den Ofen an, sondern verwende dafür den Toaster.” Man könne auch, wenn man beispielsweise ein Brot backt, die Energie dazu nutzen, um parallel bereits Ofengemüse mit zu rösten.

Apropos Backofen: „Die meiste Energie verbraucht der Backofen beim Vorheizen. Das ist eine traditionell übliche Vorgabe, oft mit dem Zweck, genaue Backzeiten angeben zu können. Sinnvoll ist das bei Rezepten wie Brot oder Pizza, wo Wert auf eine knusprige Kruste gelegt wird oder bei Blätterteig und ähnlichem Gebäck mit hohem Butteranteil. Ganz viele Rezepte aber, wie Nudelauflauf, Quiche, Ofengemüse oder auch Fisch benötigen überhaupt kein Vorheizen”, erklärt Freitag-Ziegler. Und wenn schon vorgeheizt werden muss, dann nimmt man vorher die Bleche raus, um sie nicht unnötig mit zu erhitzen.

Einer weiterer Energiespar-Tipp ist das Backen mit Umluft. Damit kann man die Temperatur nicht nur um 20° Celsius reduzieren im Vergleich zur Ober- und Unterhitze, sondern auch optimal mehrere Speisen gleichzeitig erhitzen, zum Beispiel Kartoffelspalten auf dem Blech parallel zum Braten. Energie lässt sich ebenfalls sparen, wenn man bis zu zehn Minuten vor Garzeit-Ende den Backofen abstellt, um die Restwärme zu nutzen, sofern der Backofen und vor allem seine Abdichtung intakt sind. In diesem Zusammenhang rät die Expertin: „Beim Backen bleibt die Ofenklappe geschlossen, wenn man sie nicht unbedingt öffnen muss! Das gilt zum Beispiel, wenn man mit einem Holzstäbchen prüfen möchte, ob der Rührkuchen gar ist. Wer regelmäßig das Frontglas reinigt, hat auch durch die geschlossene Tür eine gute Sicht auf die Speisen im Inneren.”

^{Nicht bei allen Rezepten ist ein Vorheizen nötig und wer Umluft verwendet, muss den Ofen nicht ganz so heiß einstellen.
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Auf jedem Topf sein Deckel

Nicht nur beim energieintensiven Ofen, sondern auch eine Etage darüber auf dem Herd, egal ob Elektro, Gas oder Induktion, lässt sich Energie sparen. „Kurz gesagt, muss der Topf zur Platte passen und der Deckel sollte nach Möglichkeit immer auf dem Topf liegen”, fasst sie zusammen. Wenn der Topf für die Herdplatte zu klein ist, wird unnötige Energie an den Raum abgegeben. Und auch auf dem Herd hat man die Möglichkeit durch vorzeitiges Abschalten die Restwärme des Herdes zu nutzen. Dies sei besonders sinnvoll bei stärkehaltigen Lebensmitteln, also Getreide wie Reis, die ohnehin beim Garen quellen müssen.

Letztes Jahr tauchte in den sozialen Medien im Zuge der Energiekrise eine energiesparende Pasta-Kochmethode auf. Die Ökotrophologin hat sie ausprobiert und gibt positives Feedback: „Zunächst kocht man Wasser im Wasserkocher, der prinzipiell energiesparender als der Kochtopf auf dem Herd ist. Das kochende Wasser gibt man in den Topf und lässt es ein weiteres Mal aufkochen. Dann kommt die Pasta hinzu, die man zwei Minuten kochen lässt. Danach stellt man die Herdplatte aus und lässt die Pasta im geschlossenen Topf gar ziehen solange wie angegeben auf der Verpackung, plus weitere zwei Minuten. Die genauen Zeiten sollte jeder für sich selbst ausprobieren, weil sie auch von der Qualität des Topfes abhängen, wie gut er die Wärme hält.” Bei der anderen Frage, ob das Wasser schneller kocht, wenn man Salz vorher oder hinterher dazu gibt, winkt sie ab: „Das macht keinen Unterschied, das einzige was man dazu sagen kann ist, dass sich Salz im kochenden Wasser besser auflöst.”

^{Der Wasserkocher ist energiesparender als der Kochtopf und kann z.B. für die Zubereitung von Pasta genutzt werden.
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Ordentlich Druck machen

Beim Kochen gibt es eine besondere Gerätschaft, die dabei hilft, Zeit und damit Energie zu sparen – den Schnellkochtopf. Die Expertin führt aus: „Wenn ich beispielsweise für einen Hummus über Nacht eingeweichte Kichererbsen im konventionellen Topf koche, benötige ich ungefähr eine Stunde. Im Schnellkochtopf verringert sich die Garzeit auf eine Viertelstunde, bedingt durch die höheren Temperaturen, die beim Druck entstehen. Außerdem kann ich beispielsweise, wenn ich einen Rote-Bete-Hummus essen möchte, die Knolle im Ganzen einfach direkt im Topf mit garen und dann hinterher schälen und verarbeiten. Im Internet findet man bei den Herstellern von Schnellkochtöpfen Tabellen über die individuellen Garzeiten von Gerichten im Schnellkochtopf. Grundsätzlich lässt sich mindestens die Hälfte an Zeit und Energie damit einsparen.”

Was die Uroma schon wusste

Und noch einen besonderen Trick hat die Ökotrophologin in petto: die Kochkiste. Sie erläutert: „Das war zur Zeit unserer Uromas absolut üblich und fester Bestandteil der Frankfurter Küche (Vorläufer der standardisierten Einbauküche). Dabei handelt es sich um eine isolierte Box, die optimal die Wärme hält. Man kocht das Gericht nach Rezept an und gibt den Topf dann in die Kochbox. Historisch gesehen war es so, dass zum Beispiel Arbeiterfrauen vor ihrer Schicht bereits Gerichte zubereiteten, um dann nach der Arbeit ein fertiges Mahl vorzufinden. Das ist besonders geeignet für Gerichte aus stärkehaltigen Lebensmitteln, etwa Milchreis. Ein weiterer Vorteil gegenüber dem konventionellen Kochen ist, dass man nicht ständig rühren muss, um zu verhindern, dass der Milchreis anbrennt. Die etwa doppelte Zeit, die der Reis auf diesem Wege benötigt, erfordert lediglich etwas mehr Planung. Die Kochkiste eignet sich für viele andere Gerichte, die bei niedriger Temperatur lange garen müssen wie etwa Gulasch oder Linsensuppe.“

^{Wer keine Kochbox hat, kann auch eine alte Kühlbox zweckentfremden, da sie auch Wärme gut isoliert.
Foto: Gabriela Freitag-Ziegler}

Nun hat man nicht unbedingt eine solche Kochbox im Haushalt. Gabriela Freitag-Ziegler hat zunächst eine ausrangierte Kühlbox dafür zweckentfremdet, indem sie den Kochtopf in ein Handtuch gewickelt hineingestellt hat. Hauptsache es isoliert. Inzwischen hat sie sich allerdings extra aus Südafrika einen dort gefertigten Kochsack bestellt, der nach exakt diesem Prinzip funktioniert.

Von der traditionellen Praxis, den Topf einfach morgens in das noch warme Bett zu stellen, ist sie nicht ganz so überzeugt. „Dieser Trick stammt aus Zeiten, als man noch schwere Daunenbetten hatte, welche die Wärme wesentlich besser isolieren konnten als heutige leichte Bettdecken mit Kunststofffüllungen. Abgesehen davon ist es eine hygienische Frage. Wer es ausprobieren möchte, sollte vielleicht lieber Milchreis als Gulasch wählen.”

Bevor man sich aber eine Kochkiste oder einen Dampfdrucktopf kauft, empfiehlt die Ökotrophologin nach gebrauchten Möglichkeiten Ausschau zu halten. „Jedes neue Gerät bedeutet eben auch Energieverbrauch in der Produktion.”

Davon abgesehen findet man online für die Kochkiste auch Anleitungen zum Selberbasteln. Natürlich gibt es auch fertige Möglichkeiten, so bieten einige Händler einen sogenannten Isoliertopf an, der nach gleichem Prinzip funktioniert.

Angesichts der zahlreichen Tipps rät Gabriela Freitag-Ziegler, sich eine Liste in die Küche zu hängen, denn alte Gewohnheiten muss man erstmal überwinden. Zu guter Letzt hat die Fachfrau noch zwei Küchentipps zum Energiesparen jenseits des Garens: „Kontrollieren, ob der Kühlschrank auf die empfohlenen 6 bis 7 Grad Celsius eingestellt ist und ihn nie länger offenstehen lassen. Und die Spülmaschine schlägt beim Wasserverbrauch und in der Energiebilanz das Spülen von Hand – besonders im Eco-Modus. Sie sollte dazu aber nicht halbvoll, sondern nur gut gefüllt angestellt werden.”

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Daniel Krason – stock.adobe.com}

12. Januar 2024
Nicht nur zum Abputzen, sondern auch zum Verputzen: der Weihnachtsbaum

Er ist einer der zentralen, traditionellen Bestandteile des Weihnachtsfestes – der Weihnachtsbaum. Nach dem Abputzen ist er noch lange nicht reif für die Entsorgung, sondern im besten Fall durchaus noch verzehrfähig. Lebensmittelmagazin.de lässt es nadeln.

Kaum sind die letzten Silvesterböller verhallt und die heiligen drei Könige haben Gold Weihrauch und Myrrhe abgeliefert, ist ihr Ende nahe: Ab Anfang Januar landen die Weihnachtsbäume am Straßenrand. Sie werden dann beispielsweise gesondert von der Berliner Stadtreinigung (BSR) entsorgt, in Berlin sind das rund 340.000 Bäume pro Jahr. Die abgeholten Bäume werden geschreddert und anschließend in Biomassekraftwerken verwertet. Dort entstehen aus dem zerkleinerten Material Fernwärme und Strom. Die Energie aus 340.000 Weihnachtsbäumen reicht aus, um knapp 490 Haushalte ein Jahr lang mit Wärme und Strom zu versorgen. Die Entsorgung in der Biotonne ist übrigens nicht sinnvoll, weil sich die Tannenbäume für die Vergärung in der Biogasanlage nicht eignen.

Tierischer Snack

Andererseits kommt ein Großteil der noch nicht verkauften, unbehandelten Weihnachtsbäume zum Berliner Zoo und in den Tiergarten. Rentier, Elch & Co. freuen sich über das außergewöhnliche Spielzeug bzw. die Nascherei, die sonst nicht auf dem Speiseplan der großen Zoobewohner steht. Aber das Nadelgehölz wird auch als Rückenkratzer, Zahnstocher oder Massagebürste eingesetzt. Für mehr Abwechslung bei der Beschäftigung sorgen die Bäume dafür, dass bei den Tieren keine Langeweile aufkommt, was das Wohlbefinden der Zoobewohner steigert. So bekamen die Braunbären im Zoo bereits zu Weihnachten geschmückte Tannenbäume – Paprikaringe und Honigmelonen dienten als Weihnachtskugeln.

^{Auch die Braunbären haben zu Weihnachten einen Baum bekommen, die Paprika-Ornamente blieben aber nicht lange dran.
Foto: Zoo Berlin}

Augen auf beim Weihnachtsbaumkauf

Wem aber der Duft des eigenen Baums besonders gut gefällt, der kann sich selber daranmachen, den Christbaum kulinarisch zu verarbeiten. Victoria Lorenz ist Kräuterpädagogin, das bedeutet, sie vermittelt Kenntnisse über essbare Wildkräuter, etwa in der Erwachsenenbildung. So schrieb sie beispielsweise ein Kochbuch über Nadelbäume.

Sie selber hat bei sich keinen Weihnachtsbaum aufgestellt, sondern erfreut sich an den Tannen in der Nähe ihres Grundstücks am Rande der bayerischen Alpen. Ihr wichtigster Hinweis vorab ist: „Vor der kulinarischen Verarbeitung des Nadelbaumes ist es wichtig sich zu vergewissern, ob dieser gespritzt wurde. Auch Biobäume gewährleisten diesbezüglich keine Sicherheit.” Im Idealfall stamme der Baum aus einem Naturschutzgebiet, die aber eher selten sind: „Vor Weihnachten geben die Förster bisweilen einige Bäume zum Selberschlagen frei, um die Schonungen zu lichten. Diese Bäume sind dann garantiert nicht gespritzt worden.“ Ansonsten gilt: Wenn aus dem Wald, dann einen Weihnachtsbaum aus ökologischer Waldwirtschaft. Diesen erkennt man am FSC-Siegel. Wer einen Biobaum gekauft hat und die Nadeln verwenden möchte, der sollte auf jeden Fall den Produzenten seines Vertrauens fragen, was er im Laufe der vergangenen Vegetationsphase gemacht hat, denn es gibt viele Bio- aber auch konventionelle Produzenten, die sogar ganz auf Pflanzenschutzmittel verzichten. Und wenn die Nadeln nicht zu vertrocknet sind, sollte man die Zweige, wie jedes andere Lebensmittel eben auch, vorab unter fließendem Wasser abwaschen.

^{In ihrem Kochbuch „Nadelbaumküche“ finden sich viele innovative Rezepte, die verwenden, was vor der Haustür wächst.
Fotos: Victoria Lorenz}

Damit man keine giftigen Bäume erwischt, wie etwa die Eibe, sollte der Baum eindeutig bestimmt werden. Hierfür bietet Victoria Lorenz einen Onlinekurs an. Kulinarisch interessant sind beim Weihnachtsbaum in erster Linie die Nadeln. „Wenn man die Nadeln zerbricht, kann man die ätherischen Öle riechen. Das sind zitrisch-balsamische Noten, etwa bei Fichten. Weißtannen duften nach Mandarine und Douglasien nach Orange zum Beispiel, während die Waldkiefer etwas Pfeffriges an sich hat. Die typische Nordmanntanne hat im Vergleich ein eher schwach ausgeprägtes Duftprofil”, informiert die Expertin.

Nicht nur zur Weihnachtszeit

Andere Teile des Baumes sind zwar zum Verzehr eher unüblich, aber das Harz beispielsweise eignet sich, sobald es erhärtet ist, hervorragend für Salbe. Dafür muss man das Harz in Öl lösen und Bienenwachs hinzugeben. Die Zapfen der Waldkiefer wiederum lassen sich, wenn sie im Mai jung und noch weich sind, in Sirup einkochen. Dieser schmeckt, nachdem er ein wenig im Glas durchgezogen ist, beispielsweise hervorragend über Eiscreme. Die Expertin mahnt aber zur Mäßigung: „Man sollte dem Baum nicht zu viele Zapfen entnehmen. Dabei steht nachhaltiges und achtsames Pflücken an oberster Stelle, außerdem sollte man sich vorher vergewissern und etwaige gesetzliche Bestimmungen vor Ort beachten. Die Bäume bilden in den letzten Jahren viele Zapfen aus, sogenannte Mastjahre. Normalerweise wechseln sich ertragreiche mit schwächeren Jahren ab. Es scheint aber so, dass durch den klimawandel-bedingten Stress die Bäume in den vergangenen Jahren mehr Zapfen ausgebildet haben.” Die jungen Maitriebe der Nadelbäume selber finden sich als Delikatesse zubereitet in der Frühjahrssaison auf den Speisekarten der Sterne-Gastronomie wieder.

^{Nicht nur die Nadeln sind verwendbar: Aus den Zapfen der Waldkiefer lässt sich Sirup machen und junge Nadelbaumtriebe (hier Douglasientriebe) sind schon länger eine Delikatesse.
Fotos: Victoria Lorenz}

Aber auch jetzt lassen sich die Nadeln, sofern sie noch nicht zu vertrocknet und bar ihrer leicht flüchtigen ätherischen Öle sind, verarbeiten. Zugegeben, als Gemüse-Zubereitung sind sie nicht mehr interessant, aber durchaus als Gewürz und in eben dieser Dosis sind sie laut Victoria Lorenz auch bekömmlich. Fichtenbäume und deren Nadeln enthalten Harze, ätherische Öle, vor allem Bornylacetat, Limonen, Camphen, Pinen, Borneol, Vitamine wie Vitamin C sowie Flavonoide, Terpene und Gerbstoffe.

Zum Kochen, Backen, Trinken und Genießen

Man kann die Nadeln beispielsweise hervorragend zum Beizen von Fischen verwenden. Dafür nimmt man Salz und Zucker zu gleichen Teilen und fügt Fichtennadeln sowie Orangenschale hinzu und bedeckt damit großzügig das Fischfilet. Das lässt man über Nacht durchziehen und der Fisch, zum Beispiel Saibling, nimmt den Geschmack gut an. Für eine Fichtenbutter, die sich sowohl zum Backen, als auch zum Würzen von Fleisch und Gemüse nutzen lässt, hackt man die Nadeln ganz besonders fein und knetet sie mit wenig Salz in die Butter. Wenn die Fichtennadeln schon etwas trockener sind, lässt man sie ganz durchtrocknen und pulverisiert sie dann im Blender. „Ich würde sie im Anschluss noch durchsieben, Fichtennadeln tendieren dazu zu fasern.” Wovon Lorenz abrät, ist der Verzehr der Nadeln im Ganzen, wie etwa bei Rosmarin: „Ich habe einmal Ofengemüse mit Fichtennadeln gemacht, die sind einfach verbrannt und piekten beim Essen.”

^{Egal ob in der Gewürzmischung, zum Verfeinern der Butter oder als Pulver zum Würzen, Fichtennadeln sin vielseitig genießbar.
Fotos: Victoria Lorenz}

Das Nadelpulver hingegen findet vielfältige Einsatzmöglichkeiten: „Man kann Butter darin wälzen oder auch Frischkäse. Außerdem lässt sich das Pulver zum Backen und Kochen verwenden, was dem Essen ein zitrisch-harzigen Geschmack, der frisch an Wald erinnert, verleiht. Das macht sich gut bei Weihnachtsplätzchen, Vanillekipferl mit Tannenpuderzucker etwa”, weiß die Expertin.

Auch bei Hochprozentigem kann man mit dem Weihnachtsbaum arbeiten. „Während es beispielsweise im Schwarzwald einen Gin gibt, der mit Fichtennadeln als Botanical gebrannt wird, kann man relativ einfach durch Mazeration den Christbaumgeschmack zum Gin gewinnen. Dafür lässt man für drei bis vier Wochen die Nadeln in Wodka ziehen.” Die frischen Nadeln lassen sich zudem als Tee genießen, bzw. das getrocknete Pulver im heißen Wasser aufkochen und dann abseihen.

Für Cocktail-Experimente hat die Kräuterpädagogin noch einen Tipp parat: „Die frischen Nadeln kann man mit Zitronensaft im Blender mixen, das gibt nicht nur einen zusätzlichen tollen Geschmack in Cocktails, sondern auch eine intensive grüne Farbe.“ Bevor man jetzt also in den kommenden Tagen den Weihnachtsbaum wie im Werbespot aus dem Fenster wirft oder doch konventionell auf dem Weg vom Wohnzimmer an die Straße alles vollrieselt, könnte man ja die eine oder andere kulinarische Option ausprobieren.

^{Auch in Getränken machen sich die aromatischen nadeln gut und verleihen dem einen oder anderen Cocktail ein tolle grüne Farbe.
Fotos: Victoria Lorenz}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Natascha – stock.adobe.com}

5. Januar 2024