Autor: Johannes

Es ist noch Suppe da: in der Suppenküche der Franziskaner

Viele Menschen kommen im Alltag nicht über die Runden. Eine lebenswichtige Anlaufstelle bietet dann die Suppenküche. Hier bekommt jeder einen Teller heiße Suppe und darüber hinaus. Lebensmittelmagazin.de schöpft nach.

Durch die große Scheibe des lichten Speisesaals liest man auf der vorweihnachtlichen Reklame des benachbarten Supermarkts von „Himmlischen Köstlichkeiten”. Im Saal der Suppenküche des Franziskanerklosters in Pankow duftet es dafür nach deftigem Eintopf, der verspricht, satt zu machen und gut zu schmecken.

^{Im Speisesaal der Suppenküche des Franziskanerklosters herrscht oft reges Treiben.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Für das Kostbarste

An diesem Vormittag nimmt man vor allem eine starke Knoblauchnote wahr. In der Ecke des Saales sitzen einige Ehrenamtliche, die damit beschäftigt sind, einen großen Berg der Knollen zu schälen für zukünftige Mahlzeiten. Einige Gäste sitzen schon bei einer morgendlichen Tasse Kaffee mit Brötchen zusammen. Die Suppenküche dient auch als Treffpunkt für Gespräche und Beisammensein. Keiner, der hierherkommt, muss einen Nachweis der Bedürftigkeit vorzeigen. „Wir machen das etwas anders als beispielsweise bei den Tafeln. Hier fällt beispielsweise die symbolische Bezahlung weg, damit wirklich jeder eine Mahlzeit bekommen kann. Dafür ist die Überwindung her zu kommen, sich selber einzugestehen, dass man es allein nicht mehr schafft, umso größer. Unsere Gäste geben uns ihr Kostbarstes, ihren Hunger, ihre Bedürftigkeit”, sagt Suppenküchenleiter Bernd Backhaus.

^{Bruder Christoph ist einer der vier Brüder, die aktuell im Franziskanerkloster in Pankow zuhause ist.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

… damit ich deinen heiligen und wahrhaftigen Auftrag erfülle

Die Suppenküche wurde 1991 von der Franziskanerin Schwester Monika gegründet, die sie unter einfachen Bedingungen aufbaute. Seit 103 Jahren sind auf dem Gelände in Pankow die Franziskaner zu Hause. Aktuell leben hier vier Brüder nach den Regeln des heiligen Franz von Assisi. Bruder Christoph zeigt auf die drei sogenannten AEG-Knoten seines Gürtels, die Armut, Ehelosigkeit und Gehorsam symbolisieren. 2001 übergab die Schwester die Suppenküche den Klosterbrüdern, um sich einem anderen Projekt zu widmen, dem Kinderhaus Sonnenblume, eine Einrichtung, in der schwangere, obdachlose Frauen unterkommen und auch entbinden können. Um die Suppenküche sinnvoll auszubauen, verkauften die Brüder einen Gartenteil ihres Grundbesitzes und errichteten bis 2004 den freundlich hellen Saal mit Platz für 160 Besucher.

Mehr als Suppe

Die Franziskaner-Suppenküche bietet den Bedürftigen nicht nur Mittagessen, sondern dienstags und freitags auch eine Hygienestation, in der sie ihre Wäsche waschen lassen, sowie im Bedarfsfall auch selber duschen und sich pflegen können. Im Häuschen hinter der Suppenküche werden zusätzlich Hygieneartikel ausgegeben. Darüber hinaus sorgt die gut sortierte Kleiderkammer für eine ordentliche Ausstattung. Auch eine Sozialarbeiterin bietet ihre Unterstützung an und ein Ärzte- sowie seit neuestem ein Zahnmobil helfen an bestimmten Tagen unmittelbar vor Ort.

^{Das Häuschen hinter Suppenküche versorgt Bedürftige mit Hygieneartikeln.
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Dienstag bis Sonntag zwischen 9.30 und 15.00 Uhr bietet das Team um Leiter Bernd Backhaus und Franziskanerbruder Christoph täglich ein warmes Essen für rund 250 bedürftige Gäste an. Das können durchaus auch mehr werden, etwa an Nikolaus, wenn von den Schülerinnen und Schülern der nahen Theresienschule selbst befüllte Nikolausstrümpfe ausgeteilt werden. Weil die Bedürftigen aber aus der ganzen Stadt kommen, kann es sein, dass etwa eine durch Streik lahmgelegte S-Bahn dafür sorgt, dass weniger Menschen kommen.

Außer den beiden Leitern sind zwei Köche fest angestellt, sowie eine halbe Verwaltungskraft, die die Spenden organisiert. Der Leiter Herr Backhaus erklärt dazu: „Natürlich sind wir als Suppenküche, die seit nahezu 33 Jahren zu 100 Prozent von Spenden getragen wird, auf die Öffentlichkeit angewiesen: Viele kleine Leute tragen unser Tun für die vielen kleinen Leute, die es nutzen.”

Heute gibt es einen Grund zur Freude: Die Baden-Württembergische Bank übergibt eine großzügige Geldspende. Und bei der Gelegenheit lässt es sich der Chef nicht nehmen, sich von der Qualität der Mahlzeit beim Mittagessen persönlich zu überzeugen.

^{Bevor das Mittagessen an die Gäste ausgegeben, stärken sich die Mitarbeitenden, heute mit Kartoffel-Quark-Taschen mit Kohlgemüse und Salzkartoffeln.
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Kreatives Kochen

Die Suppenküche wird von 150 Ehrenamtlichen unterstützt, die werktags in festen Gruppen von neun Leuten, dafür am Wochenende wechselnd, ihren Dienst verrichten. Im suppenkücheneigenen Transporter fahren sie jeweils am Morgen die umliegenden Supermärkte und Bäckereien des Kiezes an, um Lebensmittel, die beispielsweise kurz vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums stehen oder Frischware, die alternativ entsorgt werden würde, als Spenden entgegen zu nehmen. Wenn die Speisespenden nicht ausreichen, müssen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Lebensmittel von den Geldspenden kaufen. „Es ist eben so, dass sich unter gegenwärtigen wirtschaftlichen Bedingungen auch die Supermärkte bei der Bestellung einschränken. Dementsprechend bleibt hinterher weniger übrig, als Lebensmittelspende.” Aufgrund dieser besonderen Situation ist es zum Beispiel auch nicht möglich etwa einen Wochenplan zu erstellen. „Wir kochen mit dem, was wir bekommen”, sagt Küchenchef Thomas Horstmann. Im Raum hinter der Küche sichten die Mitarbeitenden die Spenden. Frisches Obst und Gemüse wird geputzt, verlesen und sortiert. Eintopfkonserven werden nach Fleisch und vegetarisch aufgeteilt und in größere Deckeleimer umgefüllt für die kommenden Mahlzeiten. Abgepackte Lebensmittel wie Joghurts werden so an die Gäste ausgeteilt. Koch Peter Peetz grübelt gerade über eine Packung thailändischer Brühwürfel, die von den Aromen etwas würzig-schärfer ausfallen, als herkömmliche. „Das nehmen wir für einen asiatischen Pilzsalat, hier kommt nichts um”, lautet sein Fazit.

^{Mit dem Transporter werden am Montag Lebensmittelspenden eingesammelt, die dann im Lager der Küche sortiert werden.}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Tatsächlich gibt die Suppenküche Lebensmittel, die nicht unmittelbar benötigt werden, z. B. viel an Obst, weiter an andere Organisationen wie die Tafeln. Andererseits verarbeiten sie auch Saisongemüse, wie neulich etwa Kürbis und frieren diesen fertig gewürfelt ein um ihn nach und nach zu verbrauchen. Auf die Frage, was das Lieblingsgericht in der Suppenküche sei, lacht Bruder Christoph: „Wenn es mal keine Suppe gibt. Über Spaghetti Bolognese freuen sie sich hier beispielsweise besonders. Wir hatten mal ein Pfingstfest, an dem wir die Unterstützung eines Hähnchenwagens bekamen. Der Andrang war so groß, dass wir aus den ausgeteilten halben Hähnchen irgendwann Viertel-Hähnchen machen mussten.” Koch Peter Peetz merkt dazu noch an: „Linsen werden wirklich gerne gegessen. Was eher nicht gemocht wird ist Reis, aber wenn es nicht anders geht, dann gibt es eben auch schon mal Reissuppe.”

Mahlzeit!

In den beiden riesigen 70 Liter Töpfen kochen bereits die Suppen, linker Hand lassen sich Wurststückchen als Fleischeinlage erkennen, während rechts rote Bohnen die Grundlage bilden. Falls die vegetarische Suppe an diesem Tag nicht ausgeschöpft sein sollte, kann sie im Gegensatz zur fleischlichen am nächsten Tag Grundlage der nächsten Suppe sein. Alte Küchenweisheit: Eintopf schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn er durchgezogen ist. Zwei Männer sind nötig, um die Töpfe auf ein Wägelchen zu wuchten, der vom Herd zur Ausgabe geschoben wird.

^{Zur Auswahl stehen ein vegetarischer Eintopf und einer mit Fleisch, die in den großen Töpfen schwer zu transportieren sind.
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Um 11.45 Uhr müssen die Besucherinnen und Besucher den Saal für eine Stunde verlassen, denn jetzt versammeln sich die Mitarbeitenden rund um die Suppenküche zum Mittagessen. Im Rahmen der kirchlichen Einrichtung wird vor der Mahlzeit gebetet. Für sie gibt es als „Kür” eine zusätzliche Mahlzeit, wenn zwei Köche in der Küche arbeiten, heute Kartoffel-Quark-Taschen mit Kohlgemüse und Salzkartoffeln. Ist nur ein Koch vor Ort bekommen sie dasselbe wie die Gäste. Zum Nachtisch gibt es die Reste einer Cremetorte sowie Erdbeeren und Pomelo. Die Torte war ein besonderer Feiertagskuchen von Ordensschwestern aus der Pappelallee, denn drei Schwestern haben ihr 60-jähriges Ordensgelübde gefeiert.

Irgendwann verschwindet der Leiter, um den Wartenden die Spielregeln in der Suppenküche zu erklären, wie etwa das Alkoholverbot. Menschen mit Bierflasche werden direkt wieder fortgeschickt. Währenddessen läutet die Mittagsglocke. Die Schlange der Gäste reicht einmal ums halbe Haus. Küchenchef Thomas Horstmann schaut raus und schätzt: „Das werden an die 200 Menschen sein.” Es ist 12.45 Uhr, die ersten Betreten die Suppenküche. An der Ausgabe haben sie zunächst die Möglichkeit zwischen einem Butterbrot mit Wurst und Käse zu wählen. Dann können sie noch etwas von den abgepackten Lebensmitteln bekommen: Neben Milch und Joghurt findet man auch Eiskaffee in Tetrapacks und sogar Bubble tea. Am Ende der Ausgabe können sie zwischen der vegetarischen und fleischlichen Suppe aussuchen und es sich anschließend im Saal gemütlich machen und ihr Mittagessen genießen. Etliche sind mit Rucksack gekommen. Zwischen den Gästen laufen die Ehrenamtlichen hin und her reichen Wasser oder Tee als Getränk und Helfer Marco hält auf seinem Tablett Obst als Dessert parat. Die Atmosphäre im Saal ist relativ entspannt. Bernd Backhaus meint dazu: „Das ist tatsächlich eine Besonderheit bei uns, es ist geradezu kuschelig. Das Aggressionspotenzial in anderen Suppenküche, etwa in Berlin-Mitte, kann man überhaupt nicht mit hier vergleichen.” Der Leiter hat dafür noch eine skurrile Story parat: „Vor ein paar Jahren bekamen wir mal Besuch von finnischen Touristen. Die haben uns gezeigt, dass unsere Suppenküche als Tipp im finnischen Reiseführer für Berlin steht.”

^{Bei den abgepackten Lebensmitteln können sich die Gäste nehmen, worauf ihnen gerade der Appetit steht.
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Wenn auch Sie die Suppenküche unterstützen möchten:

Spendenkonto: Suppenküche Franziskanerkloster
Berliner Volksbank
BLZ: 100 900 00
Konto: 1 277 556 002
BIC: BEVODEBB
IBAN: DE 32 1009 0000 1277 5560 02

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Johannes S. -lebensmittelmagazin.de}

15. Dezember 2023
Sagenhafte Nudeln aus Riesa

Ob Spirelli, Schmetterlinge oder Spaghetti, Nudeln landen hierzulande in allen Formen auf dem Teller oder in der Schüssel. Lebensmittelmagazin.de war beim Marktführer für Teigwaren in den neuen Bundesländern: der Teigwaren Riesa GmbH.

Geradezu märchenhaft ist der Ursprung der Nudeln in Riesa. Das fängt beim Riesen an, der sich bei einer Rast vom Wandern am Elbufer den Sand aus dem Stiefel kippt und so den Hügel erschafft auf dem später die Stadt Riesa erbaut wurde. Der Sage nach entstammen die Riesa Nudeln aus der Not einer königlichen Köchin, die nur noch Eier und Mehl auf Vorrat hatte. In ihrem Traum erschien der Riese und zeigte ihr, wie daraus Nudeln macht, die zur königlichen Leibspeise avancierten. Aus Dank findet man den Reisen bis heute auf jeder Packung Riesa Nudeln.

^{Riesa und seine Teigwaren-Fabrik sind schon in ihrer sagenumwobenen Entstehung unzertrennlich miteinander verbunden.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Nudelgeschichte

Die Geschichte der Nudeln reicht tausende Jahre zurück ins alte China: Forscher entdeckten 2005 einen Topf mit 4.000 Jahre alten Hirse-Spaghetti. Aus Mesopotamien, dem heutigen Irak, stammt das älteste überlieferte Nudelrezept 1700 vor Christus für Risnatu, eine Art Spätzlegericht. Die deutsche Eiernudel-Tradition reicht dafür immerhin bis ins 17. Jahrhundert zurück. Den deutschen Ausdruck Nudel findet man bereits im Jahre 1550, der 150 Jahre später von den Engländern als Noodle adaptiert wurde. Woher das Wort stammt, ist bis heute eher ungewiss, möglich wäre das lateinische Minutulus, was zerkleinert bedeuten würde, oder es bezieht sich doch auf den Knödel, dessen Etymologie sich wiederum vom Knoten ableitet, wer weiß?

Gerade südliche Regionen Deutschlands, z.B. Baden-Württemberg, sind berühmt für ihre traditionellen Nudelspezialitäten wie Spätzle oder Maultaschen. Aber auch in den übrigen Regionen gelten Nudeln als klassische (Sättigungs-)Beilage, etwa zu Ragoutgerichten. Angebraten mit Eiern, Käse oder Schinken genießt man sie hier als kleine Mahlzeit, wie man es etwa im Lübeckschen Kochbuch von 1906 liest. Und als Reminiszenz an die jüngere Vergangenheit findet man den DDR-Kantinenklassiker „Jägerschnitzel mit Gabelspaghetti und Tomatensoße” auf der Speisekarte des Restaurants Makkaroni, das zum Nudelcenter Riesa gehört. Das Nudelcenter ist ein Ort an dem Besucherinnen und Besucher die Herstellung der Riesa Nudeln bei einer Führung durch die Gläserne Produktion von Teig bis zur Verpackung beobachten können, inklusive Nudelmuseum mit Kino.

^{Den DDR-Klassiker „Jägerschnitzel mit Gabelspaghetti und Tomatensoße“ gibt es vor Ort im Nudelcenter oder zum Nachkochen als Rezept auf der Website von Riesa.
Foto: Teigwaren Riesa GmbH}

1914 gründete die Großeinkaufsgesellschaft deutscher Consumvereine mbH (als Konsumgenossenschaft ein Vorläufer der heutigen Supermärkte) die Teigwarenfabrik im wachsenden Gewerbegebiet des Riesaer Stadtteils Gröba, mit optimalem Anschluss zum Hafen und Bahnhof. Im ersten Betriebsjahr arbeiteten hier 97 Beschäftigte, die 2.055 Tonnen Nudeln produzierten. Das waren damals lange Nudeln wie Spaghetti oder Makkaroni, aber auch sogenannte Kurzwaren, wie Spirelli- oder Fadennudeln für Suppen. Als Teig nahm man den in Deutschland damals üblichen Nudelteig mit Eiern. Heute werden beim ostdeutschen Marktführer in Riesa an die 65 verschiedene Nudelformen mit unterschiedlichen Rezepturen hergestellt. Kurze Nudeln, wie Makkaroni-Chips, lange Nudeln z.B. Spaghetti oder Makkaroni in Bio oder konventioneller Qualität sowie Geschmacksnudeln mit beispielweise Tomate und Chili sind im Sortiment enthalten.

Vor Ort

Der Hartweizen für die Riesa Nudeln kommt nicht aus dem sonnigen Süden, sondern wächst quasi vor der Haustüre. Gerade hier in Mitteldeutschland findet man beste Bedingungen für den Hartweizenanbau, von Sommer- wie auch Winterdurum. Mit den Partner-Mühlen in der Region ergibt sich eine optimale und nachhaltige Wertschöpfungskette. Auch anderweitig macht sich das Unternehmen Gedanken um Nachhaltigkeit: Die Verpackung ist inzwischen frei von Pappe und Verbundmaterial, die Verpackung insgesamt wurde komprimiert.

In der Produktion wird zunächst der Hartweizengrieß mit Wasser im Teigmischer zu einem streuselartigen Nudelteig verknetet. Das wäre an und für sich schon die gesamte Zutatenliste für Hartweizennudeln. Bei Hartweizennudeln mit Ei werden zusätzlich frische Eier dem Teig zugegeben. Die Farbe bei beispielweise bunten Spirelli entsteht durch Tomaten- bzw. Spinatpulver und wird in diesem Prozessschritt dem Teig zugegeben. Als weitere Geschmacksrichtungen hat man die Möglichkeit zwischen Ingwer, Knoblauch sowie Tomate-Chili zu wählen. Ebenfalls wird Tintenfisch-Tinten-Pulver zum Färben der Bio-Sepia-Linguine genutzt, welches aber eher weniger Einfluss auf den Geschmack der Nudeln nimmt.

^{Die Riesa Produktpalette bietet eine große Bandbreite an verschiedenen Nudelsorten.
Fotos: Teigwaren Riesa GmbH}

Statt Hartweizengrieß werden für einzelne Sorten auch Dinkel- bzw. Vollkornmehl verwendet. „Vollkorn- und Dinkelnudeln sorgen durch einen höheren Ballaststoffgehalt dafür, dass sich schneller ein Sättigungsgefühl einstellt,” erklärt das Marketing.

In der Produktionsanlage werden meterlange Nudeln durch die Matrize gedrückt. Ob es sich dabei um Spaghetti oder vielleicht doch Makkaroni oder Linguine handelt, ist dabei eine Frage der Matrize. Zum Trocknen laufen diese auf Metallstangen für sechs bis sieben Stunden durch die Trocknung mit zehn verschiedenen Klimazonen. Dabei werden sie bei Temperaturen bis zu 80 Grad sukzessive von 28 auf 12,5 Prozent Restfeuchtigkeit reduziert. Im Raum selber herrschen aufgrund des Trocknungsprozesses mollige Temperaturen um die dreißig Grad. Die fertig getrockneten Nudeln werden anschließend auf Zimmertemperatur abgekühlt, die getrockneten Spaghetti werden auf 22 Zentimeter geschnitten und fahren über kleine Wannen an Förderketten zur Verpackung, wo sie gewogen und abpackt werden. Parallel zur Langwaren- läuft die Kurzwaren-Anlage für Penne, Spirelli, aber auch Dinosaurier, Weihnachtsnudeln und vieles mehr. Auch hier wird der vormals streuselige Nudelteig komprimiert durch die Matrize gedrückt und direkt auf die passende Länge an der Matrize abgeschnitten. Die kurzen Nudeln durchlaufen im ersten Trocknungsprozess den Schüttelvortrockner. Dieser wird genutzt, damit die sie nicht aneinanderkleben. Die kurzen Nudeln haben auch eine geringere Trockenzeit von drei bis vier Stunden.

^{Durch die Gläserne Produktion können Besucherinnen und Besucher die Entstehung der Nudeln live mitverfolgen.
Foto: Teigwaren Riesa GmbH}

So werden in Riesa ungefähr 90 bis 100 Tonnen Teigwaren am Tag hergestellt. Gibt es auch bei Nudeln Saisonware? Eigentlich liegt die Antwort des Marketing auf der Hand: „Jetzt im Winter gibt es eine wesentlich größere Nachfrage für Suppennudeln, etwa Bandnudeln oder Muscheln, während im Sommer Spirelli, Schmetterlinge und Co. für den Nudelsalat zum Grillen en Vogue sind.”

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8. Dezember 2023
Nicht nur für Präsidenten und Kaiser: Aachener Printen

Weihnachtszeit, Plätzchenzeit. Lebensmittelmagazin.de hat sich in Aachen die Herstellung der berühmten Printen angeschaut und einiges über deren historische Bedeutung erfahren.

Schon zu Lebzeiten Karls des Großen, der hier seine Kaiserpfalz hatte, pilgerten die Gläubigen jährlich zu den vier Heiligtümern in Aachen. Dort beteten sie die Reliquien wie das Kleid Mariens, die Windeln Jesu, das Lendentuch Jesu und das Enthauptungstuch Johannes des Täufers an. Der Ausbruch der Pest-Epidemien im 13. Jahrhundert sorgte für die Beschränkung der üblichen Heiligtumsfahrt auf einen Turnus von sieben Jahren, um die Krankheitsausbrüche zu regulieren bzw. einzudämmen.

^{Die Aachener Heiligtumsfahrt bezeichnet die alle sieben Jahre stattfindende Pilgerfahrt zu den vier großen Aachener Heiligtümern.
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Hauptsache satt

Ursprünglich war das sogenannte Gebildebrot aus Lebkuchen zur Verpflegung der Pilgerscharen erdacht. Schmackhaft, aber vor allem nahrhaft und haltbar sollte es sein. Im 15. Jahrhundert wurde es regelrecht zum Pilgersouvenir und fand sich in den Auslagen vieler Aachner Bäckereien wieder. Dieser Entwicklung ging der wirtschaftliche Aufschwung der Messingindustrie voraus, die sich im Vorort Stolberg etablierte. Belgische Kupferschmiede aus dem 100 Kilometer entfernten wallonischen Dinant mussten aus politischen Gründen Richtung Aachen flüchten und brachten nicht nur ihre handwerklichen Kenntnisse, sondern auch ihr Lebkuchenrezept der sogenannten Couques de Dinant (süße, harte Kekse) mit.

Der Name „Printe“ hat dabei dieselbe Wurzel wie das englische „print“, das man vom Computer kennt, kommt aber aus dem Niederländischen „prente”. In allen drei Fällen geht es um Druck, bzw. um den Abdruck von Hohlformen. Dabei waren sie keineswegs die ersten: Printen, auch anderswo Leb- oder Pfefferkuchen genannt, kannte man als mit Honig gesüßtes Gebäck bereits bei den alten Ägyptern, wo man dieses als Grabbeigaben verwendete. Auch die Römer genossen das bei ihnen bekannte „Panis mellitus“, eine Art Honigkuchen.

„Napoleon ist an allem schuld, also auch an der Aachener Printe.“
Aachener Sprichwort

Das Typische der Aachener Printen im Vergleich zu anderen Lebkuchen ist zum einen, dass sie erstmal ausgesprochen bissfest sind und zum anderen, dass man auf kleine Kandiskristalle beißt. Der süße und würzige Teig enthält zudem weder Fett noch Eier. Verantwortlich für die gröberen Zuckerkristalle ist übrigens kein Geringerer als Napoleon Bonaparte, der mit einer Kontinentalsperre der Briten dafür sorgte, dass die Aachener Bäcker in Ermangelung an Rohrzucker, Wildblütenhonig und Gewürzen aus Übersee auf heimische Produkte zurückgreifen mussten. Dazu gehörten Zuckerrübensirup und der nicht so feine, etwas aromatischere Farinzucker.

^{Der Feinbäcker und Konditormeister Henry Lambertz übernimmt 1860 die Backstube im „Haus zur Sonne” am Markt 7 in Aachen. 1871 folgte dann die erste maschinelle Printenproduktion.
Fotos: Lambertz}

Aus der Form

Es sollte bis 1820 dauern, bis der Konditor Henry Lambertz einen Teig entwickelt hatte, der sich zwar schlechter formen, dafür umso besser auf dem Backblech schneiden ließ. Das war einer der Hauptgründe für die heute übliche charakteristische Riegelform. Um sich von den bis dahin üblichen Rezepturen der Couques de Dinant abzuheben, wurde der Lebkuchen mit Zuckerrübensirup „Aachener Printe“ genannt. Mit Gewürzen wie Zimt, Anis, Nelken, Kardamom, echtem Koriander, Piment aber auch Orangeat entstanden später die sogenannten Kräuter-Printen. Dem folgten 1872 die Schoko-Printen sowie Prinzess-Printen mit Zuckerguss. Die Firma Lambertz avancierte so sukzessive zum Hoflieferanten der niederländischen, belgischen und preußischen Königshäuser. Der Konditorei im „Haus zur Sonne“ direkt am innerstädtischen Markt folgten weitere Filialen sowie eine mit einer Dampfmaschine betriebene Manufaktur. Die Sonne führt Lambertz nach wie vor im Firmenemblem.

Anfang der 1960er Jahre baute das Unternehmen aufgrund der erheblichen Zerstörungen in Aachen seinen Firmensitz im Norden Aachens am Standort Laurensberg auf, wo man das Unternehmen bis heute findet. Lambertz gilt als eine der ältesten Süßwarenmarken Deutschlands.

^{Nach dem zweiten Weltkrieg verlegte das Unternehmen seinen Firmensitz.} ^{Heute befindet sich die Fabrik im Aachener Stadtteil Laurensberg.
Fotos: Lambertz}

Nicht nur zur Weihnachtszeit

Seit 1992 genießen Aachener Printen übrigens die geschützte geographische Angabe. Auch wenn die Rohstoffe aus aller Welt stammen, dürfen Aachener Printen nur im Großraum Aachen, zum Beispiel in Würselen und Stolberg, hergestellt werden. Und während die Aachener Bäckereien und Konditoreien rund ums Jahr Aachener Printen für die Besucherinnen und Besucher der Stadt backen, sind die Printen bei Lambertz Saisonware für den Herbst und Winter. Ende Juli, wenn andere noch mental auf Freibad und Eis am Stiel eingestellt sind, beginnt die Produktion der Printen und läuft bis Nikolaus. Das liegt in erster Linie daran, dass Printen, ähnlich wie Spekulatius, nicht nur in der Weihnachtszeit, sondern bereits an kühlen Herbsttagen zur Tasse Tee genossen werden und so kann die Saison bereits im September beginnen.

650 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Firma Lambertz sind während dieser Zeitspanne dann in drei Schichten rund um die Uhr beschäftigt. Denn die Printenproduktion ist eine langwierige Angelegenheit. Die Vorteige werden mindestens zehn Tage vorher angesetzt, damit Backtriebmittel und Teigsäuren für feine Poren des Gebäcks sorgen. Der Teig wird ausgerollt,in Bahnen geschnitten und läuft über eine ca. 35 Meter lange Backstraße an deren Ende die fertige Printe herauskommt. Acht Bänder stehen in der großen Halle parallel, nebenan fahren Lebkuchenherzen, -sterne und -brezeln vorbei, auf der anderen Seite die Dominosteine. Die Printen erhalten nicht nur eine Schokoladendusche, sondern werden auf dem Band auch kurz in Schokolade getaucht, damit sie rundum optimal überzogen sind.

Schokolade ist bei Lambertz ein typisches Beispiel für bewussten Genuss, denn es wird ausschließlich Fairtrade-Schokolade verwendet. Die Kräuter-Printen, traditionell ohne Schokolade oder Zuckerguss, werden nach dem Backen mit Wasser befeuchtet und erhalten so ihren matten Glanz. Das Gewicht jeder einzelnen Printe wird überprüft, bevor das Gebäck in die Tüte kommt und seinen Weg in den Handel findet.

^{Zwischen den Schokoladen und Kräuter Printen fällt die Wahl gar nicht mal so leicht.
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Tue Gutes und rede darüber

Untrennbar in der heutigen Wahrnehmung mit der Marke verbunden ist Firmeninhaber Dr. Hermann Bühlbecker. Seit Ende der Siebziger Jahre engagiert er sich, Printen international bei Politik und Prominenz als süßes Geschenk, etwa bei Staatsbesuchen, und als Paradebeispiel deutscher Spezialitäten zu präsentieren, ganz im Geiste des Hoflieferanten europäischer Königshäuser.

Dazu passt, die Aufmerksamkeit durch pompöse Events statt Werbung zu wecken. Das geschieht auf regionaler Ebene etwa als Hauptsponsor des prestigeträchtigen Pferdesportturniers CHIO Aachen. Darüber hinaus engagiert er sich auf internationaler Ebene für die Förderung der Forschung im Kampf gegen das HI-Virus. So sitzt er beispielsweise im Kuratorium der Amfar, der American Foundation for AIDS Research. Bei aufwändigen Partys und Veranstaltungen mit internationalem Publikum, wie der Amfar-Gala in Cannes oder der Monday-Night-Party mit Schokoladen-Modenschau während der Internationalen Süßwarenmesse (ISM) in Köln gehen werbewirksamer Glamour und Wohltätigkeit Hand in Hand. Bühlbecker selber meint dazu: „Unternehmer sind nicht nur einer Ergebnisoptimierung verpflichtet. Sie tragen auch eine gesellschaftliche Verantwortung. Und wer effektiv etwas bewegen will, muss sich engagieren.”

In diesem Sinne: Heute ist der 1. Dezember, Weltaidstag. Weihnachtliche Köstlichkeiten wie Printen schmecken bestimmt noch besser, wenn man mit einem Obolus dafür sorgt, dass die schreckliche Krankheit erfolgreich global bekämpft wird.

Spendenkonto der Deutschen Aidshilfe e.V.

Landesbank Berlin
Kontonummer: 220 220 220
Bankleitzahl: 100 500 00
IBAN: DE27 1005 0000 0220 2202 20
BIC: BELADEBEXXX

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1. Dezember 2023
Ketchup: rot und regional

Ob auf Pommes frites, zum Grillen oder als Geheimzutat beim Kochen – Ketchup schmeckt nicht nur zu beinahe allem und rettet geschmacklich das eine oder andere fade Gericht, sondern zaubert auch das allerschönste Rot auf den Teller. Lebensmittelmagazin.de war bei Werder Feinkost an der Havel.

Die Stadt Werder, inmitten sanfter Plantagenhügel gelegen, war schon seit dem klösterlichen Weinanbau im Mittelalter der Gemüse- und Obstkorb Berlins. Die hier geernteten Tomaten werden aber eher für Salate verwendet und weniger für den hier beheimateten, gleichnamigen Ketchup. „Der Großteil des Tomatenmarks stammt aus Spanien und Portugal. Was bei uns aber die Regionalität ausmacht, ist die Wertschätzung der Produkte und Sorgfalt in der Herstellung”, erklärt Stefan Schult, Geschäftsführer von Werder Feinkost, Top drei der Ketchup-Hersteller im deutschen Einzelhandel.

^{Ein sommerliches Barbecue ohne Ketchup ist für viele gar nicht vorstellbar. Die Würzsauce gehört einfach dazu.
Foto: Werder Feinkost GmbH}

Ketchup mit Erfolg

Das Unternehmen schaut auf eine 150-jährige Geschichte zurück, als sich 1873 viele kleine obst- und gemüseverarbeitende Unternehmen zusammenschlossen. Es noch bis 1958 dauern, bis sich die volkseigenen Betriebe der Deutschen Demokratischen Republik auf die Produktion von Ketchup spezialisierten. „Nach der Wende musste die heutige Inhaberfamilie erst wieder in den Betrieb investieren – aber der Erfolg zahlte sich aus. Unter anderem sind wir 2023 von der Lebensmittelzeitung aufgrund unseres Kunden- und Reichweitenzuwachses zur LZ Top Marke gekürt worden.”

Auch wenn Werder im Süden und Teilen des Westens noch nicht flächendeckend im Regal zu finden ist, so liegt der bundesweite Marktanteil bei über acht Prozent, in Ostdeutschland sogar bei über 31 Prozent. Alles eine Frage der Qualität? Immerhin enthält der der Werder Ketchup deutlich mehr Tomatenmark als die Produkte vieler Mitbewerber, bei der zuckerfreien Variante sogar bei etwa 70 Prozent. Und das schmeckt man auch bei der Blindverkostung mit der klassischen und der Premium-Variante. Tomatig-puristisch beschreibt der Geschäftsführer den Geschmack des zuckerfreien Ketchups, während der Premium-Ketchup vom Mundgefühl durch den höheren Tomatenanteil von 83 Prozent schon als sämig zu bezeichnen sei. Stefan Schult freut sich: „Dass der zuckerfreie Ketchup so gut schmeckt, ist das Ergebnis langer und schrittweiser Arbeit für eine entsprechende Rezepturenentwicklung, die im Rahmen der Reduktions- und Innovationsstrategie seitens der Regierung ja auch gefordert wurde. Für uns gilt immer: Bester Geschmack und die Sicherheit unserer Produkte haben höchste Priorität.”

Apropos Geschmack, dass Ketchup nicht gleich Ketchup ist, demonstriert eindrucksvoll die die Produktlinie von Werder. Neben drei Curryketchups gibt es noch sieben Varianten, etwa für Kinder mit Dattelsirup gesüßt, „zum Gaumen verbrennen“ in einer wirklich scharfen Variante und vieles mehr. Für die kommende Eissaison verspricht der Geschäftsführer auf individuellen Wunsch auch das Ketchup-Eis.

^{Das Unternehmen hat seine Produkte der Nachfrage angepasst und bietet für jeden Geschmack den passenden Ketchup.
Foto: Werder Feinkost GmbH}

Aus dem Fass in die Flasche

Vorbei an den zahlreichen Tomatenmarkfässern auf dem Hof geht es zur Produktionsanlage. Aus den Schornsteinen duftet es bereits verheißungsvoll nach Ketchup. Zunächst wird das Tomatenmark aus den Fässern in einen großen, vier Kubikmeter umfassenden Kessel gekippt und mit Wasser zusätzlich ausgespült. Am Tag werden rund 80 bis 100 Fässer so verarbeitet. Produktionsleiter Tino Tribanek erklärt: „Der Säuregehalt wird ermittelt, an dem sich der Einsatz von Essig bemisst. Auch die Farbe wird kontrolliert: Tomatenmark kann, da es sich um ein Naturprodukt handelt, zwischen hell- und dunkelrot stark variieren.” Außerdem kommen weitere Zutaten wie Senf und die streng geheime Gewürzmischung hinzu. Zucker und Stärke werden im Nachgang in Wasser angerührt und erst nach Zugabe aller Zutaten bei 60 Grad Celsius dem Tomatenmark hinzugefügt. Bei dieser Temperatur verkleistert die Stärke noch nicht. Damit die Stärke bindet und der Ketchup seine gewohnte Konsistenz erhält, wird alles über einen Röhrenwärmetauscher auf 88 Grad erhitzt. Via geschlossenem Röhrensystem gelangt der Ketchup in die Abfüllanlage, wo er bei 80 Grad Celsius final in die Glasflaschen gefüllt wird. So verlassen jeden Tag ca. 170.000 Flaschen das Werk in Werder. Auf den Deckeln steht sowohl der Kalendertag als auch das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Inzwischen wird der Werder Ketchup nur noch in der Glasflasche angeboten, vor allem aus Umweltschutzgründen. „Anders als beim Einsatz von PET, müsste man den Kunststoff für Ketchupflaschen aus kompliziert zu recycelndem Verbundskunststoff herstellen. Glas ist sauber, hochwertig und lässt sich gut recyceln. Darüber hinaus ermuntern wir unsere Followers in den sozialen Medien die Ketchupflaschen selber weiter zu verwenden, etwa als Blumenvase oder als Vorratsglas”, erklärt Stefan Schult.

^{Vom Tomatenmark bis zum fertigen Produkt durchläuft der Ketchup einige Stationen in der Fabrik.
Fotos: Johannes S. lebensmittelmagazin.de (links), Werder Feinkost GmbH} ^{(Mitte u. rechts)}

Einmal um die Welt

Ketchup wie man ihn als Würzsoße mit Tomaten kennt, gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert. 1867 wurde er in Amerika erstmals industriell von Henry John Heinz hergestellt – eine Tomatensoße lediglich mit Zucker und Essig haltbar gemacht. Ketchup in Deutschland war bis tief ins 20. Jahrhundert hinein Importware. Ein erstes Rezept im deutschen Kochbuch erschien zwar 1912, aber produziert wurde Ketchup erstmals 1937 in der Nähe von Bremen.

Die ursprünglichen Wurzeln des Ketchups scheinen in Asien, zwischen China, Vietnam und Indonesien zu liegen, etwa als kê-tsiap, eine chinesische sojasaucen-ähnliche Würzsoße auf Basis von fermentiertem Fisch, die von Handels-Seefahrern nach Europa und Asien mitgebracht wurde.

Dass Ketchup seinen Einsatz jenseits vom Kotelett findet, kann man übrigens sehr schön auf den Social-Media-Kanälen von Werder nachvollziehen, auf denen sich die eingeschworenen Fans fleißig zu ihren jeweiligen Lieblingsrezepten austauschen.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Werder Feinkost GmbH}

24. November 2023
Tränen lügen nicht: Bayerischer Meerrettich

Meerrettich gehört mit seiner frischen Schärfe zu Räucherfisch und Tafelspitz wie Schlagsahne zum Pflaumenkuchen. Lebensmittelmagazin.de ist nach Franken gefahren, der Heimat des Bayerischen Meerrettichs.

Die Zungenspitze brennt, die Nasenschleimhaut schwillt an, die Augen tränen und zwei Sekunden später ist das Schärfe-Spektakel auch schon wieder vorbei. Verantwortlich dafür ist Allylisothiocyanat, das Senföl des Meerrettichs. „Früher mussten die Mitarbeiter Atemschutzmasken tragen an manchen Maschinen”, sagt Matthias Schamel, Geschäftsführer in sechster Generation des traditionsreichen Unternehmens Schamel Meerrettich im fränkischen Baiersdorf zwischen Nürnberg und Bamberg. Die Region gilt als das älteste Meerrettichanbaugebiet der Welt.

^{Schamel ist ein traditionsreiches Unternehmen, das seine Anfänge schon 1846 hatte.
Foto: Schamel}

Von Alters her

Dabei war Meerrettich bereits in der Antike bekannt; im alten Ägypten galt er als Aphrodisiakum; in Pompeji ist er auf Wandfresken abgebildet. Außerdem gehört er zu den sieben bitteren Kräutern, die zum jüdischen Pessachfest verzehrt werden, um an den israelitischen Auszug aus Ägypten zu erinnern.

„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“
nach Hippokrates

In den mittelalterlichen Gärten galt Meerrettich zunächst als Heilpflanze, wobei Hildegard von Bingen beispielsweise sich in ihren Rezepturen schon auf die Wurzel bezog. Im fränkischen Raum soll allerdings erst Markgraf Johann der Alchemist im 15. Jahrhundert die Wurzel aus Südosteuropa mitgebracht und etabliert haben.

Ohne Fleiß kein Meerrettich

Die geschützte geographische Angabe (g. g. A.) heißt „Bayerischer Meerrettich”, auch wenn das Gemüse vor allem im fränkischen Raum geerntet wird. Die fränkischen Bauern haben auch ganz schön was zu tun, denn Meerrettich ist ein anbau-intensives Gemüse, das sehr viel Handarbeit erfordert. „Während man für Kartoffeln etwa 50 Stunden im Jahr pro Hektar ansetzt, benötigt Meerrettich ungefähr 1.000 Stunden”, erklärt Schamel. Die Wurzeln werden im Frühjahr per Hand gesetzt, mit dem Kopf Richtung Osten. Dann werden sie zweimal im Jahr freigelegt, um die Seitentriebe zu entfernen, damit sich eine schöne Hauptwurzel ausbildet. Zum Schluss wird jede Stange einzeln ausgerissen. Die kleinen Setzlinge, sogenannte Fechser, werden über den Winter eingemietet und im Frühjahr in die sandigen Böden zum Austreiben wieder eingepflanzt. Ab Oktober beginnt die Erntesaison, die über den Winter bis ins Frühjahr anhält. Die meisten Landwirtinnen und Landwirte pflanzen Meerrettich im Nebenerwerb an. Von diesen ca. 1.000 Tonnen der Bayerischen Ernte ist Schamel mit Abstand größter Abnehmer.

^{Schamel nutzt für seine Produktion den Bayerischen Meerrettich direkt vor der Haustür.
Foto: Schamel}

Das Unternehmen schaut auf eine lange Erfolgsgeschichte zurück. 1846 heiratete die Familie bei einem Meerrettich-Großhändler ein und baute über Generationen hinweg das Unternehmen zum europaweiten Exporteur für Meerrettich aus. Damals wurden die ganzen Wurzeln noch in Holzfässern transportiert. Erst 1914 wurde unter Johann Jakob Schamel das Verfahren entwickelt, den Meerrettich bereits im Werk zu verarbeiten und genussfertig in Gläser abzufüllen, was die tränenreiche Verarbeitung zu Hause ersparen sollte. 2017 hat Matthias Schamel die Leitung zusammen mit Andreas Schöppl übernommen. Im Sinne des Zeitgeistes gibt es mittlerweile neben klassischem Meerrettich auch Zubereitungen wie Sahne-Meerrettich, Gravad Sauce oder Preiselbeer-Meerrettich, die obligatorische Bio-Linie und mit „Superroot” auch eine vegane Alternative zum Sahne-Meerrettich auf Mandelbasis.

Gerade finden im Betrieb Umbaumaßnahmen statt, eine sogenannte energetische Sanierung. Die Erdwärmepumpe sorgt für die optimale Klimatisierung der Verwaltung, wärmt und kühlt je nach Bedarf. Die Photovoltaikanlage wird ebenfalls erweitert – langfristige Investitionen in allgemein harten Zeiten.

Aus der Erde ins Glas

Von tränentreibenden Senfölschwaden ist beim Eintritt in die Produktionsanlage nichts zu spüren. Erst über dem Waschbecken, wo die Wurzeln in reichlich Wasser gewaschen und von ihrer äußeren Schicht befreit werden, steigen einem über der schäumenden Gischt die Tränen in die Augen – dafür werden gleichzeitig auch die Atemwege befreit. „Früher saßen hier an die 20 Leute, die mit Küchenmessern jede Wurzel einzeln von Hand schälen mussten. Mein Großvater ging herum und überprüfte, dass nicht zu viel weggeschnitten wird. Das war eine mühselige, nasskalte Angelegenheit“, berichtet Matthias Schamel.

Zwar sind nach wie vor üppige Hauptwurzeln erwünscht, doch inzwischen ist es technisch auch möglich, kleinere unregelmäßige Wurzeln zu verarbeiten. Um eine gleichbleibende Qualität und einen gleichbleibenden Schärfegrad zu erhalten, werden von jeder Charge Proben entnommen und im Labor überprüft.

^{Früher musste die Wurzel noch per Hand geschält und kontrolliert werden, heute funktioniert das automatisiert.
Fotos: Schamel}

Die gereinigten Wurzeln werden maschinell gewürfelt und photosensorisch kontrolliert. Zwischendurch hört man ein sonores Pfeifen, ein Luftstrahl, der etwa Meerrettichwürfel mit zu großen braunen Stellen vom Band aussortiert. In Cuttern, ähnlich wie beim Metzger, wird der Meerrettich nach der jeweiligen Rezeptur verarbeitet, ob als Sahnemeerrettich oder etwa purer Gemüsemeerrettich, der beispielsweise in der Gastronomie vermehrt Verwendung findet. Für die Großkunden wird der Meerrettich dann in 1.000-Liter-Tanks gefüllt, aber der Großteil landet in Schamel-Gläsern. Weil das Wurzelgemüse zu keinem Zeitpunkt erhitzt wird, muss es für die Haltbarkeit geschwefelt werden. „Auch, wenn Meerrettich im Supermarkt im normalen Regal und nicht in der Kühlung zu finden ist, empfehlen wir, ihn kühl zu lagern, um bestmöglich das Aroma zu erhalten”, empfiehlt Matthias Schamel. Weil das Unternehmen auftragsbezogen produzieren kann, besteht nicht die Notwendigkeit, den fertig verarbeiteten Meerrettich lange zu lagern.

2007 erkämpfte Schamel-Senior, der Vater des heutigen Geschäftsführers, über einen jahrelangen Prozess hinweg die geschützte geographische Angabe für bayerischen Meerrettich. „Das ist ein guter Schutz, so gewährleisten wir auch weiterhin den Anbau und die Produktion hier vor Ort. Für diese Qualität gibt es eben auch keinen Ersatz”, sagt Schamel. Und Schutz kann der Meerrettich-Anbau wohl benötigen. Neben dem allgemeinen Fachkräftemangel, auch bei Erntehelfern, sehen sich die Bauern mit den wachsenden Wetter-Extremitäten des Klimawandels gefährdet. Während in den bewässerungsintensiven Sommerperioden jetzt oftmals Dürre herrscht, bedrohen im Herbst beispielsweise Starkregen und Sturm die Ernte.

Rettich ist nicht gleich Rettich

Man findet auf den Gläsern das Siegel der geschützten geografischen Angabe neben dem Firmenlogo, der meerrettichreibenden „Kren-Marie“. „Die Kren-Marie heißt aber noch nicht lange so. Die Frau meines Urgroßvaters hieß Marie, dementsprechend haben wir die Dame auf dem Logo jetzt so getauft”, erzählt der Geschäftsführer. Kren ist wiederum das Synonym für Meerrettich, das vor allem im ehemaligen Habsburgerreich verwendet wurde. Es leitet sich ab vom slawischen ‘Krenas’, was weinen bedeutet. Der Meerrettich (Armoracia rusticana), hat botanisch übrigens nichts mit Rettich und Radieschen (Raphanus) gemein, außer dass beide Pflanzenarten zur Familie der Kreuzblütler (Brassiceae) zählen. Der Name beider Pflanzen leitet sich vom lateinischen Radix (Wurzel) ab. Und anders als beim Wort Meerschweinchen, wo sich das „Meer“ darauf bezieht, das es aus Mittel- und Südamerika (übers Meer) kommt, stammt das „Meer“ vom Meerrettich von „maior“, also mehr/größer ab. Das fränkische Baiersdorf ist in Tradition und Geschichte unmittelbar mit dem Meerrettich verbunden. So gibt es beispielsweise jährlich den Krenmarkt, ein beliebtes Volksfest. Von den sechs Betrieben, die es noch bis in die 60er-Jahre hinein in Baiersdorf gab, ist allerdings heute nur noch Schamel übriggeblieben. Dafür halten sie die Tradition hoch, engagieren sich im lokalen Sport und sozialen Einrichtungen und nicht zuletzt bei der Wahl der Meerrettichkönigin. Aktuell ist das ihre Majestät Theresa, die als Markenbotschafterin den Meerrettich repräsentiert.

^{Auf den Deckeln der Meerrettichgläser ist das Firmenlogo, die sogenannte „Kren-Marie“ zu sehen.
Foto: Schamel}

Kreativer Scharfmacher

Auch wenn der Meerrettich nach wie vor seinen festen Platz in der Küche und etwa auf den Räucherlachs-Bagels und -Brötchen dieser Welt hat, so richtig instagrammable ist er noch nicht. Diese Position wird viel mehr von seinem japanischen Cousin, dem Wasabi, besetzt, der omnipräsenten Einsatz in neuen Kreationen hat. Was als Wasabi beispielsweise in Sushi-Boxen mitgegeben wird, ist häufig aber nichts Anderes als grün gefärbter Meerrettich. Denn echter japanischer Wasabi ist selten und sehr teuer. Dabei ist es auch so, dass trotz der ähnlichen frischen Schärfe beider, der Geschmack vom Meerrettich weitaus komplexer ist als vom feinen Wasabi. „Meerrettich muss sich als regionales Superfood hinter Wasabi nicht verstecken und hat seinen Platz in der modernen und bewussten Esskultur“, meint Matthias Schamel. Dementsprechend findet man auf der Internetseite von Schamel die eine oder andere spannende Rezeptur, zum Beispiel Weißes Schokoladen-Panna-Cotta mit Johannisbeeren und Meerrettich. Die Vorlieben des Geschäftsführers bleiben aber klassisch: „Meine Mutter hat in die Mitte der Kartoffelknödel Meerrettich statt Brotwürfel getan, was dem Kloß einen hervorragenden Geschmack verleiht. Außerdem kann ich auch nur das Münchner Schnitzel empfehlen, das nach dem Plattieren mit Meerrettich eingestrichen wird.”

^{Wer Meerrettich mal in anderer Zubereitung probieren möchte, findet auf der Homepage von Schamel kreative Rezepte, z. B. weißes Schokoladen-Panna-Cotta mit Johannisbeeren und Meerrettich.
Foto: Schamel}

Zum Abendessen geht es ins Nürnberger Traditionsrestaurant Bratwurstglöcklein. Hier findet man als Beilage neben Sauerkraut und Kartoffelsalat zu den Nürnberger Würstchen Meerrettich. Offenbarung wäre dafür ein sehr großes Wort, aber tatsächlich passt der Meerrettich hervorragend zu den Würstchen. Während Senf mit seinen Umami-Noten bisweilen mit der Bratwurstwürze konkurriert, unterstützt die frische Meerrettich-Schärfe den würzigen Geschmack. Das bestätigt auch der Kellner: „Natürlich stellen wir für die Touristen Senf zu den Nürnberger Rostbratwürstchen hin, aber traditionell gehört der Meerrettich dazu.”

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{photocrew – stock.adobe.com}

17. November 2023
Schwimmt nicht: Pflanzliche Fisch-Alternativen

Ob gegrillt, paniert oder im Sushi – Fisch ist nicht nur köstlich, sondern enthält auch wichtige Nährstoffe. Doch der Genuss ist nicht ganz ungetrübt, viele Bestände sind überfischt. Lebensmittelmagazin.de hat deshalb pflanzenbasierte Alternativen gekostet.

Fischgenuss muss heute längst nicht mehr bedeuten, dass hierfür in Meeren und Seen geangelt oder mit Netzen gefischt wird. Immerhin gelten 35,4 Prozent der globalen Fischbestände als überfischt. Der Fischkonsum in Deutschland sank vergangenes Jahr um elf Prozent im Vergleich zum Vorjahr und liegt nun bei 434.413 Tonnen. Dies lässt sich in erster Linie wohl auf die Inflation und die hohen Preise für Fisch zurückzuführen.

Globale Proteinquelle Fisch

Weltweit sieht die Situation anders aus. So wurden 2020 90,3 Millionen Tonnen Fisch gefangen. Das sind 60 Prozent mehr als noch in den 1990er Jahren. Hinzu kommen 122,6 Millionen Tonnen Fisch aus Aquakulturen.

Immerhin werden aber 82,5 Prozent der gefangenen Fische von der FAO, der Food and Agriculture Organization oft he United Nations, als nachhaltig bewertet. Fisch und Meeresfrüchte machen global etwa 17 Prozent der tierischen Proteinquellen aus.

^{Jährlich werden viele Millionen Tonnen Fisch gefangen, die als tierische Proteinquelle weltweit eine wichtige Rolle spielen.
Foto: MICHEL – stock.adobe.com}

Nutzen pflanzenbasierter Alternativen

Nach Sardellen und Alaska-Seelachs ist für die weltweite Fischerei der Echte Bonito, der bei uns für Thunfisch-Konserven verwendete Thunfisch, am wichtigsten. In Deutschland kommt Thunfisch in der Rangfolge der verzehrten Arten derzeit direkt nach Alaska-Seelachs und Lachs. „Anders als viele andere Thunfischbestände, sind die Bestände des Echten Bonitos alle gesund“, so Dr. Kristina Barz, die für das Angebot „Fischbestände online“ des Thünen-Instituts in Rostock verantwortliche Wissenschaftlerin. „Aus dieser Sicht spricht also nichts gegen den Verzehr von Thunfisch-Konserven.“ Wer seine Ernährung aber grundsätzlich pflanzenbasierter gestalten möchte, findet in den neuen Produkten möglicherweise eine Alternative. Wichtig ist Dr. Barz noch der Hinweis, dass Fisch im Vergleich zur Viehhaltung in den meisten Fällen eine ökologisch vorteilhafte Quelle für tierisches Protein ist. Grundsätzlich sieht sie die Meere weniger durch die Fischerei bedroht, als durch die Folgen des Klimawandels und durch Einflüsse aus den Küstengebieten, wie Überdüngung und Verschmutzung.

^{Thunfisch ist einer der beliebtesten Speisefische weltweit und wird auch in Deutschland viel gekauft.
Foto: Guido – stock.adobe.com}

Bestes Dosenfutter

Pflanzenbasiertes Seafood ist im Kommen. In den europäischen Ländern stieg der Umsatz zwischen 2020 und 2022 um 326 Prozent auf 43 Millionen Euro. Innerhalb von anderthalb Jahren schaffte es so unter anderem das deutsche Food-Startup BettaF!sh sich mit ihrer pflanzenbasierten Alternative zu Thunfisch auf dem Markt zu etablieren. Im Lebensmitteleinzelhandel liegen ihre Produkte direkt neben den klassischen Feinkostsalaten und Brotaufstrichen und ihre Tu-nah-Sandwiches werden als Alternative zum Sandwich mit Käse oder Schinken angeboten. Grundlage für die pflanzliche Fisch-Alternative sind heimische Hülsenfrüchte sowie maritime Algen, die in drei nordeuropäischen Farmen angebaut werden.

Im Vergleich zur konventionellen Dose Thunfisch sieht die pflanzliche Variante etwas pürierter aus. Auch der unmittelbare Geruch fällt beim ersten Eindruck etwas intensiver aus. Davon sollte man sich aber nicht abschrecken lassen. Bei der Verkostung auf der Pizza lässt sich kein großer Unterschied zum klassischen Thunfisch feststellen. Vor allem beim Vitello Tonnato dürften sich die feinen geschmacklichen Unterschiede unter Mayonnaise und Kapern nivellieren. Fazit beim Probieren: Kann man zubereitet gut essen. Auch blind verkostet ging Tu-nah als Thunfisch durch.

^{Der pflanzenbasierte Thunfisch von BettaF!sh wurde auch auf der diesjährigen Anuga vorgestellt.
Foto: Koelnmesse/Anuga/Maxi Uellendahl}

Fisch aus Pilzen

Ähnlich vielversprechend mutet der „Weißfisch“ des Berliner Start-ups Esencia Foods an, die seit August 2022 auf den Launch ihrer Fisch-Alternative hinarbeiten. Diese besteht aus Pilzmyzel auf Leguminosen-Substrat. Die genießbare Schimmelkultur sorgt durch die Fermentation für eine wünschenswerte Textur. „Das kann man sich weitestgehend vom Prinzip her wie Tempeh vorstellen“, erklärt Hendrik Kaye, Gründer und CEO von Esencia Foods. Das Ergebnis lässt sich mit Aromen sowie Farbstoffen auf Karotte- und RoteBete-Basis geschmacklich wie optisch beliebig modifizieren, egal ob Lachs-Tranche oder Thunfisch. „Wir haben jüngst die erste pflanzenbasierte Garnele entwickelt“, freut sich der Veggie-Pionier. Gibt es demnächst pflanzenbasierte Sashimi, also Fisch-Alternativen auch in roher Qualität? „Das ist derzeit auf jeden Fall einer der Meilensteine, auf die wir hinarbeiten“, stellt er in Aussicht. Und der Gründer sieht noch etwas Anderes: „Die Biomasse ist dermaßen vielseitig, dass sie auch für Fleisch-Alternativen interessant ist.“ Auf den Fotos sieht die Alternative durchaus appetitlich aus, man darf also gespannt sein.

^{Die pflanzlichen Fisch-Alternativen von Esencia Foods sind optisch von den tierischen Produkten kaum zu unterscheiden.
Fotos: Esencia Foods}

Luxusfisch

Till Seidensticker ist Meeresexperte bei Greenpeace. Bekanntermaßen ist die Umweltorganisation grundsätzlich dem Fischkonsum bis auf wenige Ausnahmen gegenüber äußerst kritisch eingestellt. Seidensticker begrüßt die pflanzlichen Fischalternativen. „Der Genuss von Fisch sollte als Luxusgut verstanden werden. Unsere westliche Gesellschaft hat im Gegensatz zu vielen anderen auf dieser Erde vielfältige Möglichkeiten den Protein- und sonstigen Nährstoffbedarf abzudecken, sodass wir nicht auf Fisch angewiesen sind.“ Neben der Überfischung weist er noch auf die Problematik des Beifangs hin, wenn etwa andere Tiere wie Haie versehentlich ins Netz gehen. Der Experte macht auf ein weiteres wichtiges Detail aufmerksam: Zwar sind Seefische wichtiger Lieferant für die Versorgung von Omega-3-Fettsäuren, aber neben Pflanzenölen, wie Lein- oder Rapsöl, bietet auch Öl aus Meeresalgen wie der Mikroalge Schizochytrium dieselbe Omega-3-Grundlage wie Seefisch. Immerhin nimmt dieser die Mikroalgen ebenfalls mit der Nahrung auf.

^{Auch Zuhause kann man Fisch-Alternativen herstellen, z.B. Karottenlachs, der dem Original verblüffend ähnlich sieht.
Foto: shellygraphy – stock.adobe.com}

Karottenlachs

Pflanzliche Fisch-Alternativen der ganz anderen Art lassen sich in der heimischen Küche selber herstellen, um beispielsweise am Wochenende den Frühstückstisch mit einer pflanzlichen Variante für Räucherlachs zu bereichern:

Zutaten:

300 g Karotten

2 Frühlingszwiebeln

1/2 Blatt Nori-Algen oder Kombu

2 EL Leinöl

1/2 TL Rauchsalz

1 EL helle Sojasauce

Karotten schälen, mit einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden und in einem Dampfgareinsatz zwei Minuten dämpfen. Anschließend die Alge zerkleinern, Frühlingszwiebeln in dünne Röllchen schneiden. Karotten mit Algen und Frühlingszwiebeln in eine Frischhaltedose geben. Sojasauce, Leinöl und Rauchsalz miteinander vermengen. Marinade über die Karotten geben und gut vermischen. Karottenlachs im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Antonios Mitsopoulos/Lebensmittelverband Deutschland}

10. November 2023
Rabimmel, rabammel, rabumm – der Weckmann

Am 11. November feiern vor allem die Kinder in den katholischen Gegenden St. Martin. Nach Laternenumzug, Martinsspiel und -feuer erhalten sie oft eine Papiertüte, in der, neben Mandarinen, Walnüssen und Schokotalern, obligatorisch ein Weckmann steckt. Lebensmittelmagazin war am Niederrhein beim Handwerksbäcker.

Schon jetzt liegen sie in den Auslagen von Bäckereien und Konditoreien: mit oder ohne Rosinen und Mandelblättchen, glasiert oder natur, aber meistens mit distinktiver Tonpfeife, die der Weckmann auf seinem Bauch mit einem Ärmchen festhält.

Kann man nicht in der Pfeife rauchen

Dabei ist das gute Stück reine Dekoration. Sämtliche kindliche Versuche, beispielsweise Pfefferminztee aus einem aufgeschnittenen Teebeutel drin zu rauchen, schlugen fehl und sind zur Nachahmung nicht empfohlen. Die Pfeife führt der Weckmann dank der deutschen Tonpfeifenkultur des 17. und 18. Jahrhunderts, die irgendwann von den Meerschaumpfeifen abgelöst wurde. Allerdings werden heute noch traditionell in Bremen zur Schaffermahlzeit, ein Hanseevent, Tonpfeifen geraucht. Diese werden im Westerwald in der letzten deutschen Manufaktur hergestellt.

Sowohl Weckmann, wie auch der alternative Name Stutenkerl, bezeichnet die Art und Form des Gebäcks, nämlich ein Männlein aus einfachem Weizenmehlteig. Als „Gebildebrot“ wurde solches im frühen Mittelalter den Bauern und Kranken als Kommunionsersatz gegeben, die nicht die Eucharistie empfangen konnten. In der osteuropäischen orthodoxen Liturgie ist dieser Brauch bis heute erhalten.

^{Die traditionelle Tonpfeife des Weckmanns gibt es in verschiedenen Größen, passend zum Gebäckstück.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Ritt durch Schnee und Wind

Den Kult um St. Martin gibt es bereits seit dem 4. Jahrhundert nach Christus. Zwei Legenden sind bis heute bekannt, zum einen die berühmte Mantelteilung, bei der Martin, ein junger römischer Soldat, aus dem heutigen Ungarn stammend, trotz des Spotts seiner Kameraden dem erbärmlich frierenden Bettler einen Teil seines Mantels überließ. Dieser offenbarte sich ihm in einem Traum daraufhin als Jesus Christus. Zum anderen kennt man auch heute die Geschichte seiner Bischofsweihe. 371 nach Christus starb der Bischof von Tours und die Bevölkerung, bei der Martin große Popularität genoss, forderte ihn zum neuen Bischof. Martin, der sich des hohen Amtes nicht würdig fühlte, versteckte sich im Gänsestall. Doch das Geschnatter verriet ihn und er wurde als Martin von Tours zum Bischof geweiht.

Frischgebackener Weckmann

In der Bäckerei Tockloth in Neuss Büttgen tragen die großen, anderthalb Pfund (750 g) schweren Weckmänner ihre Pfeife. „Die sollen den Bischofsstab darstellen“, meint Bäcker und Konditor Edmund Tockloth. Seit Mitte September werden saisonbedingt bis Weihnachten Spekulatius circa 10.000 Weckmänner gebacken.

Grundlage hierfür ist ein süßer Hefeteig, wie er auch für Stuten oder Mürbchen, so werden hier im Rheinland Milchbrötchen genannt, verwendet wird. „Mit Butter und Zucker, ohne Schnickschnack“, wie der Bäckermeister verrät.

^{Aus einer Teigkugel wird erst der Körper mit Kopf gerollte, danach werden mit einem Messer die Gliedmaßen abgeteilt.}
^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Für einen Weckmann von einem halben Pfund teilt Tockloth 275 Gramm Teig: „Den Backverlust von 10 bis 15 Prozent muss ich einkalkulieren.“ Der Teig ist trocken, klebt nicht und ist elastisch. „Den habe ich vor einer halben Stunde angesetzt“, erklärt der Bäcker. Die Teigkugel rollt er spindelförmig über die Arbeitsplatte und formt dabei gleich per Handkante den Kopf in einer gleichförmigen, routinierten Bewegung. Der Körper wird flach gedrückt. Mit dem Messer teilt er die Beine und seitlich schräg die Arme ab, der rechte Arm liegt über der Pfeife. Zu 20 Mann auf dem Blech kommen sie in den Backofen, nachdem sie zuvor noch glasiert wurden. „In manchen Bäckereien werden die Weckmänner aus dem Teig ausgestochen, nachdem er zur Platte ausgerollt wurde, aber ehrlich gesagt ist das für mich Kindergarten“, meint Tockloth.

Rosinen kommen nur auf Bestellung in den Teig. Von Rosinen als Dekoration rät der Bäckermeister ganz ab: „Die verbrennen nur und werden bitter.“ Einige der Weckmänner erhalten einen Zuckerguss aus geschmolzenem Fondant, der noch mit gerösteten Mandelblättchen garniert wird.

^{Frisch aus dem Ofen: Weckmänner mit Mandeln und traditionell mit Tonpfeife.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Goldenes Handwerk

Bis Weihnachten liegen die Herrschaften in der Auslage seiner Bäckerei. Weckmänner sind für ihn noch ein echtes Handwerksprodukt, das industriell nicht nachgeahmt werden kann.

Seit Mitte der 80er Jahre backt Edmund Tockloth in Büttgen und führt die eigene Bäckerei seit 1993. Allnächtlich um 1 Uhr beginnt sein Tagewerk, damit morgens um 7 Uhr die Backwaren frisch ausliegen, da viele bereits auf dem Weg zur Arbeit bei ihm einkaufen.

Aber auch Edmund Tockloth sieht die aktuellen Herausforderungen, wie viele andere Handwerksbäckereien auch. Angesichts der allgemeinen Inflation wird öfter ausgerechnet beim Essen gespart und auf günstigere Alternativen zurückgegriffen.

Andererseits gibt es durchaus Nachwuchssorgen: Der letzte Lehrling hat vor zwei Jahren seine Lehre abgeschlossen, ein junger Mann aus Guinea.

Wer nicht genug vom Weckmann haben kann: Zum Nikolaus am 6. Dezember freuen sich nicht nur Kinder über einen Weckmann im Nikolausstiefel.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{beats_ – stock.adobe.com}

3. November 2023
Wiedersehen macht Freude – Mehrwegangebot und Pfandsysteme

Ob To-go, Take-away oder Essen vom Lieferservice – Genuss hinterlässt oftmals einen Abfallberg. Gegen diesen wendet sich seit Anfang des Jahres ein als „Mehrwegangebotspflicht“ bezeichnetes Gesetz. Lebensmittelmagazin.de hat sich mit dem Anbieter der marktführenden Mehrweglösung in der Gastronomie, Recup, unterhalten.

Neben Cookiegläsern, Trinkgeldschalen und Tortenplatten stehen in diversen Cafés schon seit geraumer Zeit Mehrwegbecher der Firma Recup in mint und graubraun. Die meisten Besucherinnen und Besucher wissen, dass es sich um Pfandbecher handelt, die man für einen Euro extra erwerben und später wieder zurückbringen kann, anstatt sie im nächsten Mülleimer zu entsorgen.

^{Das Mehrwegangebot für Becher gibt es bei RECUP schon länger.
Foto: RECUP}

Zu jedem Becher sein Deckel

Den passenden To-go-Becherdeckel musste man bis vor einem Jahr aus hygienischen Gründen dazu kaufen, denn die klassische Form lässt sich nur unzureichend einwandfrei reinigen. „Seit einem Jahr kann man nun aber auch den Deckel mit reinigungsoptimierter Form für einen Euro Pfand dazu bekommen und entsprechend auch wieder abgeben“, erklärt Simona Dunsche, Pressesprecherin bei Recup. Zu den unterschiedlichen Farben führt sie aus: „0,2- und 0,4-Becher sind in mint gehalten, während der 0,3 Becher sinnigerweise die Farbe Cappuccino trägt. 0,5-Becher, in denen beispielsweise Cocktails to go ausgegeben werden, sind transparent frosted.“

Seit 2016 bietet das inzwischen über 90 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter umfassende Unternehmen seine Becher im Kreislaufsystem in Cafés, Restaurants, Supermärkten und sonstigen gastronomischen Take-away-Einrichtungen an. Insgesamt sind es über 21.000 Stellen, alleine 6.000 neu hinzugekommen seit Anfang des Jahres 2023.

^{Verschiedene Größen sind auch durch verschiedene Farben gekennzeichnet.
Foto: RECUP}

Politischer Rückenwind

Den zusätzlichen Rückenwind dürfte Recup auch die seit Anfang des Jahres wirksame Mehrwegangebotspflicht gegeben haben, welche die gastronomischen Betriebe dazu verpflichtet, neben Einwegverpackungen auch Mehrwegoptionen anzubieten. Dafür hat das Unternehmen Recup gemeinsam mit der Firma Crafting Future aus Hannover zusätzlich neben den Bechern noch Rebowls entwickelt, also Mehrwegschalen für Take-away-Gerichte. Allerdings räumt Simona Dunsche ein: „Die Mehrwegangebotspflicht gilt nur für gastronomische Einrichtungen ab 80 Quadratmetern und fünf Mitarbeitenden und bezieht sich nur auf Kunststoff. Das bedeutet, dass die Pflicht entfällt, sofern das Essen in alternativen Verpackungen etwa aus Papier oder Aluminium ausgegeben werden kann. Laut Umwelthilfe fallen jährlich 13 Milliarden Einwegverpackungen an, das entspricht 190.000 Tonnen Abfall, was – wenn man sich bewusstmacht, wie leicht die meisten Einwegverpackungen sind – eine wahnsinnig hohe Zahl ist.“

Neben rund einem Dutzend von Mitbewerbern konnte sich Recup als Marktführer etablieren. „Darüber hinaus bieten allerdings diverse Gastronomie-Anbieter noch zusätzliche sogenannte Insellösungen an, prominentes Beispiel ist McDonald’s mit einem eigenen Mehrwegsystem, während Burger King mit uns zusammenarbeitet,“ erläutert Dunsche.

^{Auch die Schüsseln gibt es in verschiedenen Größen je nachdem, welcher Inhalt transportiert werden soll.
Foto: RECUP}

Nicht ganz sauber

Dabei ist die Effizienz, abgesehen vom Rohstoffverbrauch, bei der CO₂-Bilanz gar nicht so offensichtlich, wie man denken mag: Berechnungen haben ergeben, dass Mehrwegbecher ungefähr zehn bis 25 Mal benutzt werden müssen, um besser als die Einwegoption zu sein. „Das hängt beispielsweise davon ab, wie umweltfreundlich die Spülmaschine ist, ob mit Ökostrom gereinigt wurde und ähnliche Faktoren“, meint die Pressesprecherin. Geradezu fatal in dem Zusammenhang ist es, wenn die Verbraucherinnen und Verbraucher selber den Becher vor der Abgabe in der Spülmaschine reinigen. „Die Hygieneverantwortung liegt bei der Gastronomin oder dem Gastronomen, die somit zuständig für die Reinigung der Becher sind. Die Verbraucherinnen und Verbraucher selber sollten Becher und Schüsseln lediglich von Lebensmittelresten befreien und höchstens mit heißem Wasser ausspülen“, erklärt Simona Dunsche. Außerdem merkt sie an: „Eigentlich sollte es nicht noch extra erwähnt werden müssen, aber es ist auch nicht sinnvoll, Becher und Schüsseln zu Hause zu sammeln, sondern schnellstmöglich wieder abzugeben, damit sie bald wieder genutzt werden und in den Kreislauf zurückkommen.“ Laut Ergebnissen einer Studie der TU Berlin, werden 82 Prozent innerhalb von zwei Wochen zurückgegeben und bleiben selten länger als ein paar Monate im Privathaushalt.

Die Becher könnten theoretisch tausendmal gebraucht werden und die Bowls immerhin 500 Mal. Hier kommt der höhere Verschleiß durch den Gebrauch von Besteck dazu. Mit der Kunststofffirma Crafting Future arbeitet das Unternehmen inzwischen daran, dass aus den aussortierten Bechern und Schüsseln wieder neue entstehen können, also auch hier Re- statt Downcycling.

^{Vor der Rückgabe sollten die Gefäße maximal einmal ausgespült werden. Eine gründliche Reinigung nimmt der gastronomische Betrieb vor.
Foto: RECUP}

Länderübergreifend

Simona Dunsche freut sich, denn das seit einem Jahr in Deutschland geltende Gesetz soll mittel bis langfristig europaweit ausgeweitet werden. „Auch wenn Deutschland beim Recycling ganz weit vorne ist, sollte man sehen, dass Irland sich als erstes Land weltweit das ehrgeizige Ziel gesteckt hat, Einweg-Becher ganz abzuschaffen und in Frankreich ist es beispielsweise bei Burger King so, dass beim Verzehr vor Ort grundsätzlich auf Mehrweggeschirr ausgegeben wird“, meint sie.

Seit fast einem Jahr gibt es die Mehrwegangebotspflicht, Zeit für erste Bilanzen. Die Technische Universität Berlin hat im Rahmen der PuR-Studie in einer repräsentativen Befragung von 2.000 Teilnehmern die Hoffnungen und Erwartungen ein wenig gedämpft. Zwar kam dabei heraus, dass fast 80 Prozent der Verbraucherinnen und Verbraucher für selbst zubereitete Mahlzeiten mehrfach die Woche eigene Mehrwegbehälter verwenden, Pfandmehrwegbehälter aber nur von 54 Prozent der Befragten gelegentlich genutzt werden, zu gründlich gereinigt und zu allem Überfluss auch noch zu Hause gelagert werden. Gründe hierfür sieht die Studie in erster Linie im Mangel an Informationen, beispielsweise, wo man diese Becher erhalten bzw. dann auch wieder abgeben kann. Und oft sei es so, dass das Lieblingscafé dieses Angebot gar nicht parat hält. Es gäbe diesbezüglich auch Hemmungen, sich Speisen und Getränke in eigene Becher und Behälter füllen zu lassen, auch wenn das neue Gesetz eben dies vorsieht, unabhängig von der Lokalgröße. Auch der Umstand, den Becher mit sich führen zu müssen, statt schnell zu entsorgen, sorgt für Zurückhaltung. „Dabei ist es möglich und sollte kein Hemmnis sein, den Becher schnellstmöglich im nächsten Lokal wieder abzugeben. An Optionen dieses zu kennzeichnen soll es nicht scheitern, für die Gastronominnen und Gastronomen halten wir Türsticker, Aufsteller und vieles mehr jederzeit bereit“, erklärt Simona Dunsche. „Außerdem kann man auf unserer Internetseite oder in unserer App problemlos feststellen, wo die nächste Station wäre.“

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^RECUP

20. Oktober 2023
Anuga 23 – nachhaltiges Wachstum

Letzte Woche öffnete die Koelnmesse ihre Tore für Besucherinnen und Besucher der Allgemeinen Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung (Anuga). Lebensmittelmagazin.de ist zur Eröffnung an den Rhein gefahren.

7.800 Ausstellerinnen und Aussteller aus 118 Länder präsentierten ihr Produktportfolio und ihre Projekte. Unter dem Motto „Sustainable Growth“ lagen die Schwerpunkte neben Proteinalternativen, auf Themen wie Health Benefits und Clean Labeling.

Versorgungssicherheit vs. Klimawandel

Nachhaltiges Wachstum, zwei Phrasen, welche die beiden größten Herausforderungen umklammern: Bis 2050 wächst die Weltbevölkerung auf 10 Milliarden Menschen an, die versorgt werden wollen und der Klimawandel erfordert dazu fast gegensätzliche Maßnahmen. Eine Schere als Herausforderung, der sich die internationale Lebensmittelwirtschaft stellt und auf der Anuga in Köln ihre Lösungsansätze präsentierte.

^{Die Anuga zog auch in diesem Jahr zahlreiche internationale Gäste nach Köln
Foto: Koelnmesse/Anuga/Thomas Klerx}

Alternative Fleischeslust

So zeigt sich beispielsweise dieses Jahr, dass Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis, etwa Soja- oder Erbsenprotein, inzwischen in der Lage sind, zu diversifizieren. Aus Großbritannien kommt beispielsweise Chicken Tikka Masala von der Firma Shicken. Abgesehen davon, dass die Firma mit Clean Labeling wirbt, also ohne die Verwendung von Zusatzstoffen, stammt das Soja für die Grundlage aus biologischem Anbau. Und das Produkt konnte sich echt sehen bzw. schmecken lassen: Saftig und schmackhaft, den Vergleich mit dem Original braucht es nicht zu scheuen.

Ähnliches galt für das Veggieseafood aus Fernost: Veggiefarm aus Taiwan präsentierte Alternativen zu japanischem Räucheraal, Calamari und einem ausgesprochen köstlichen veganen Fisch-Tofu, alles auf Basis von Soja, Shiitake, Algen und Weizenprotein.

Esencia Foods präsentierte veganen Fisch auf Basis von Myzel, also Pilzgeflecht, eine neue, spannende Grundzutat, die schon eine fleischähnliche Struktur mitbringt

Pilz als Grundzutat, diesmal allerdings den Fruchtkörper verwendet auch das niederländische Familienunternehmen van Koolen. Die traditionellen Pilz- und Gemüsebauern entwickelten daraus eigenständig ihre Fleischalternativen und die zu verkostende Fajita war äußerst schmackhaft.

Der Burger von Matr aus Dänemark, besteht aus Soja, Spalterbsen, Lupinen, Kartoffeln und Rote Bete und schmeckte hervorragend. Waren Fleischalternativen auf der vergangenen Anuga oftmals aus homogener Masse, so erlebte man hier Gaumenspannung beispielsweise durch unterschiedliche Texturen.

Ähnliches galt auch für die faszinierenden Konsistenzen der Veggiehackmasse der italienischen Marke Garden Burger, die hier als Polpette serviert wurden!

Diesbezüglich gab es noch eine Überraschung: Veggiesalami. Salami stellt eine besondere Herausforderung dar, als eine Fleischspezialität, die ihren spezifischen Geschmack durch eine bestimmte Fermentation erhält. Während bisherige Verkostungen meistens durchfielen, konnte das deutsche Unternehmen Billy Green mit seinem Produkt sowohl geschmacklich als auch von der Textur überzeugen.

^{Links: Pilze werden als Grundzutat für Fleischersatzprodukte immer beliebter. Rechts: Das Veggiehack von Garden Burger zum Probieren.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Alternative mit Benefits

Auch wenn das Thema Milchalternativen auf der Anuga weniger präsent war, bot beispielsweise das Unternehmen Licorne, leckere Frischkäse-Kreationen, sowie Mozzarella und Feta auf Mandel- und Cashew-Basis an.

Einen Schritt weiter Richtung Nahrungsmittel mit Benefit geht das deutsche Unternehmen The Plant Magic. Sie stellen klassische Milchgetränke, wie Kaffee Latte, Matcha Latte, Chai Latte oder Golden Milk her, die nicht nur auf Pflanzendrinks aus Hafer oder Mandel basieren, sondern auch zusätzlich mit „Superfoods“, wie Reishi, Moringa oder Maca angereichert sind.

^{Links: Licorne mit seinen Frischkäse-Kreationen. Rechts: Die Pflanzendrinks von The Plant Magic zum Testen.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Natur pur

Quasi im Gegensatz dazu stehen die vielen naturbelassenen Lebensmittel. Ein naturbelassener 100-prozentiger Kirschsaft von Frederiksdal in Dänemark lässt an Urlaub denken, insbesondere nachdem die Besitzerin Fotos von ihrer blühenden Obstplantage zeigte. Aber auch die Fruchtriegel von Hungry Monkey aus UK bestehen ausschließlich aus frischem Obst, mit ein bisschen Zimt oder Ingwer. Netter Nebeneffekt: 20 Prozent der Früchte bestehen aus Trester aus der Saftproduktion, wider unnötiger Abfallentsorgung also.

Wie Lebensmittel aus anderen Kulturkreisen sich langsam in hiesigen Küchen etablieren, demonstriert zum einen der Hummus von Deli Dip aus Österreich. Mit der Expertise aus der Levante, aber hier hergestellt, kann man ihn bedenkenlos servieren, insbesondere mit so leckeren Toppings wie Zaatar, Thymian-Sesam, oder auch Korianderpesto.

Wenn die Asianudeln von Misses Mie & Mister Mie aus Duisburg, östlich des Rheins aber nicht in Ostasien produziert, kann man das auch als Beitrag zum Umweltschutz werten. In Bio-Qualität, ob Vollkorn oder mit Gemüse, bietet das Start-up die Option, leckeres fernöstliches Essen, ob Suppe oder Salat von lokalen Produzenten in bester Qualität aus der Region genießen zu können.

Umweltschutz und Regionalität versprachen auch die Jungs und Mädchen von Oh Honey mit ihrem mit Honig gesüßtem Eistee. Klingt nicht nur lecker, sondern soll auch hiesige Schutzprojekte für Bienen unterstützen. Ob die Bienen bei wachsender Nachfrage allerdings nachkommen, bleibt ungewiss.

Am Stand vom Obsthof Knab aus Bayern handelt es sich möglicherweise um die erste positive Konzession an den Klimawandel: Die Landwirte bauen nicht nur Chia-Samen an, sondern auch Quinoa, der normalerweise in der Andenregion wächst. Für nächstes Jahr steigt also die Erwartungshaltung, vielleicht werden ja regionale Avocados oder Ananas angeboten.

^{Regionalität und Naturschutz sind Programm bei den Produkten von Misses Mie & Mister Mie, Oh Honey und Obsthof Knab.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Neue gute Wege

Aus der lebensmittelwirtschaftlichen Experimentierphase heraus kann man durchaus feststellen, dass das Angebot an Alternativen zum althergebrachten Lebensmittelangebot inzwischen Form und Farbe annimmt. Insbesondere bei den Fleischalternativen wird immer deutlicher, dass sich die Produkte nicht nur an Veganerinnen oder Vegetarier richten, sondern vielmehr Flexitarier dazu einladen, sich auf Neues einzulassen.

Den größten Gag allerdings bot die traditionelle Wiener Metzgerei Radatz, die deutlich machte, dass auch ein etabliertes Gericht, wie ein Leberkäse die Verbraucherinnen und Verbraucher vor Herausforderungen stellen kann. Pünktlich zum bevorstehenden Gruselfest präsentieren sie ihren Halloween-Leberkäse, schwarz gefärbt mit Sepia und orangen Cheddarwürfeln. Vielleicht kostet die Optik doch mehr Überwindung lustvoll reinzubeißen, als bei einer der neuartigen Fleischalternativen.

^{Der Halloween-Leberkäse von Radatz ist schonmal optisch ein Highlight.
Foto: Koelnmesse/Anuga/Maxi Uellendahl}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Koelnmesse/Anuga/Oliver Wachenfeld}

13. Oktober 2023
Zu gut für die Tonne: Fermentation statt Vergammeln

Waren die Augen größer als der Magen? Übriggebliebenes Gemüse lässt sich auf einfache und leckere Art haltbar machen. Lebensmittelmagazin.de hat dafür einen Workshop zur Fermentation im Rahmen der Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“ besucht.

Vis-à-vis des beschaulichen Körnerparks in Berlin-Neukölln luden Eva Hage von der Verbraucherzentrale Berlin und Rosa Natterer vom dortigen Nachbarschaftshaus in eben dieses zum kostenlosen Workshop über Fermentation ein. Der Workshop war Teil der Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“, die jährlich vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) initiiert wird und dieses Jahr vom 29. September bis 6. Oktober 2023 stattfand.

^{Die Verbraucherzentrale Berlin hat im Rahmen der Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“ des BMEL einen Fermentationsworkshop organisiert.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Bevor es umkommt

Knapp die Hälfte aller Lebensmittelabfälle, immerhin 78 Kilogramm pro Kopf/Jahr in deutschen Privathaushalten wären vermeidbar, 35 Prozent davon sind Obst und Gemüse. Um übriggebliebenes Gemüse vor dem Vergammeln und dem Weg in die Tonne zu bewahren, etwa vor dem Urlaub, empfehlen die Expertinnen Hage und Natterer, es durch Milchsäurefermentation haltbar zu machen. Im Nachbarschaftshaus gibt es für derartige Fälle allerdings noch eine andere interessante Alternative – einen Tauschkühlschrank. An der Tür hängen Zettel mit genauen Instruktionen über Zustand und Art der erlaubten Tauschlebensmittel.

Die 18 Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Workshops, teilweise schon mit Einmachgläsern und Gemüse ausgestattet, hatten allerdings schon mehr oder weniger einen Fermentationshintergrund und zeigten sich vor allem begeistert von Kimchi, dem Milchsäure-Nonplusultra aus Korea. Die meisten wollten dementsprechend ihre Kenntnisse ausbauen und das optimale Kimchirezept mitnehmen. Dabei ist das Grundprinzip denkbar einfach: Man nehme Gemüse, frei von matschigen oder gar schimmligen Stellen. Dazu kommen Einmachgläser. Hier hatten die Lebensmittelretterinnen ein Anliegen zur nicht zu unterschätzenden Sicherheit: „Bitte benutzt Gläser mit Drahtbügeln und Gummiringen. Während dem Fermentation entsteht Kohlenstoffdioxid das durch den Gummiring einfach entweichen kann, während von außen nichts eindringt. Festverschraubte Gläser lassen keinen Druckabbau zu, sodass hier im Zweifelsfall die Gläser aufgrund des Überdrucks explodieren können.“ Darüber hinaus wird Salz und Geduld benötigt. Die Milchsäurebakterien gibt es frei Haus, sie sind quasi überall, in der Luft, an den Händen, am Gemüse. Diese wandeln im Gemüse enthaltene Einfachzucker wie Glukose zu Milchsäure um. In diesem sauren Milieu bei einem pH-Wert von ungefähr 3,5 bis 3,8 überleben die meisten anderen Bakterienstämme nicht mehr.

^{Der Tauschkühlschrank ist ein innovatives Konzept, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden} ^{und dabei anderen Mietern vielleicht eine Freude zu machen.}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Nasses oder trockenes Vergnügen

Das Gemüse wird nach Gusto, aus praktischen Gründen aber möglichst klein, geschnitten. Für die weitere Präparation gibt es zwei Alternativen: Bei der „nassen“ Fermentation wird das Gemüse mit zwei- bis dreiprozentiger Salzlake aufgegossen. Bei der „trockenen“ Fermentation wird das Gemüse gewogen und mit zwei bis drei Prozent Salz für fünf bis zehn Minuten geknetet oder für zwei Stunden einfach stehen gelassen. Hier tritt dann der Saft als Lake aus. „Sollte der Gemüsesaft nicht ausreichen, gießt man einfach mit Salzlake auf“, riet Eva Hage. Zum Salz hatten die Frauen noch einen Tipp: „Bitte nehmt reines Salz ohne Jod oder Rieselhilfe. Solche Stoffe können sich geschmacklich negativ auswirken in Verbindung mit dem Gemüse.“

Die gefüllten Gläser sollten dann für fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur stehen und danach für drei Wochen im Keller oder dem obersten Fach im Kühlschrank gelagert werden. Kühlere Temperaturen verlangsamen den Fermentationsprozess. Das Gemüse sollte vorher ordentlich ins Glas gequetscht werden, um möglichst den Sauerstoff zwischen dem Gemüse zu verdrängen. Die Fermentationsfachfrauen erklärten dazu: „Schimmel braucht Sauerstoff. Aber auch die Fermentation verbraucht den Sauerstoff im Glas. Trotzdem sollte man sich die Gläser aufmerksam anschauen. Es gibt nämlich Unterschiede. Ein milchiger, alles bedeckender Schleier mit hefigem Geruch, sind sogenannte Kahmhefen. Diese kann man abschöpfen und wenn der Geschmack des Gemüses in Ordnung ist, bedenkenlos essen. Richtiger Schimmel blüht geradezu punktuell, mit schwarzen oder grauen Haaren. In dem Fall muss man das Gemüse aus dem Glas komplett entsorgen.“ Nach der Wartezeit sollte das Glas, nachdem es geöffnet wurde, im Kühlschrank aufbewahrt und das Innere möglichst schnellst verzehrt werden. Den Saft empfahlen die Damen übrigens nicht wegzukippen, sondern wie Essig in der Küche zu verwenden.

^{Im Workshop wurde das Gemüse zur Fermentation von den Kursleiterinnen zur Verfügung gestellt.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Fermentieren in Praxis

Bevor es ans Schnippeln ging, wurde noch der gesundheitliche Aspekt besprochen, bzw. die Bedeutung der Milchsäurebakterien für den Darm. Die Kursleiterinnen erklärten, dass man es am Anfang vorsichtig mit dem Verzehr angehen lassen und nicht übertreiben sollte wegen der durchschlagenden Wirkung. Gleichzeitig wies Eva Hage aber auch darauf hin, dass Sauerkraut im Handel, wenn es nicht explizit auf der Verpackung steht, durch die Pasteurisierung, also Erhitzung, kaum noch aktive Milchsäurebakterien enthält. Was auch die Frage aufwarf, wie man mit Sauerkraut umgehen sollte, das im klassischen Essen schon erhitzt wurde. Die Damen empfahlen ein vorsichtiges Aufwärmen, denn: „Bei 80 Grad ist der Großteil der Milchsäurebakterien tot.“

Bei der anschließend praktischen Anwendung wurde vor allem deutlich, dass Milchsäurefermentation variantenreich umgesetzt werden kann. Die Kursleiterinnen hatten einen Tisch voller Gemüse bereitgestellt: alle möglichen Kohlarten von Kohlrabi über Blumenkohl, dazu Möhren, Zwiebeln und Äpfel, wobei letztere zum Abschmecken vom Kimchi waren. Auch Gewürze hatten sie bereitgestellt, zum Beispiel Thymian, Nelken, Ingwer, Chili und Senfsaat. Dazu hatten die Leiterinnen auch noch eine gute Empfehlung: „Befüllt die Gläser zuerst mit den Gewürzen, bevor das Gemüse reinkommt. Sie schwimmen schnell an der Oberfläche und verderben möglicherweise.“ Eine Teilnehmerin machte die spezielle Kimchi-Marinade für den gesamten Kurs. Der Rest erging sich im lustvollem Hacken, Manschen, aber auch farbenfrohem Befüllen der Bügelgläser. Als zusätzliches mentales Training waren die Kenntnisse des Dreisatzes bezüglich der Salzmenge großes Thema innerhalb der Gruppe. Schön, wenn man alt Erlerntes abrufen und anwenden kann. Lebensmittel retten kann so eine Freude bereiten!

^{Vor dem Fermentieren muss alles geschnitten, gerieben oder anderweitig zerkleinert werden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Rohkost bevorzugt

Zum Schluss kam noch die Frage auf, welche Gemüsesorten zum Fermentieren geeignet sind. Eva Hage gab zu bedenken: „Ich würde Gemüsesorten nehmen, die man auch als Rohkost verzehren kann, also beispielsweise keine Kartoffeln und Auberginen. Andererseits würde ich auch keine Gurken und Tomaten nehmen, die sind dafür zu weich. Diese kann man trotzdem verarbeiten, sollte sie aber dann im Ganzen belassen.“

Für die Leserinnen und Leser, die jetzt Lust haben Lebensmittel zu retten und eigenes Kimchi zu machen, hier das Rezept:

Pro Person:

1/2 Kohl (z. B. Chinakohl)

Saisonales Gemüse nach Wunsch

Für die Kimchipaste: 1,5 cm Ingwer, 1 Zehe Knoblauch, 1 TL Chili, 1/2 Apfel, 2 TL Reismehl in 50 ml Wasser aufkochen

Zuerst die Zutaten für die Paste pürieren und ruhen lassen. Den Kohl mundgerecht schneiden und auf Wunsch weiteres Gemüse raspeln. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Es kommen zwei Prozent Salz auf das Gemüse (d. h. das Gewicht des Gemüses wird mit 0,02 multipliziert). Nun das Gemüse mit Salz kneten, bis das Zellwasser austritt. Diese Flüssigkeit hilft, das Gemüse später im Glas vollständig zu bedecken. Nun die vorbereitete Paste dazugeben und nochmals durchkneten. Das Kimchi wird jetzt in ein steriles Glas geschichtet und immer wieder festgedrückt, um Luftblasen zu entfernen. Dabei ca. drei Zentimeter Platz zum Rand lassen, damit beim Fermentieren keine Flüssigkeit überläuft. Am Ende mit einem Hilfsmittel bedecken und festdrücken. Das Glas leicht verschließen. Bei Zimmertemperatur ca. drei bis vier Tage stehen lassen. Danach verzehren oder im Kühlschrank lagern.

Verwendung: Kimchi schmeckt als gesunder Snack, als Brotbelag und auf einem Burger. Auch zum Wokgericht passt es super.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{jchizhe – stock.adobe.com}

6. Oktober 2023