Autor: Johannes

Eis am Stiel: 100 Jahre sommerliche Erfrischung

Ob sahnig-cremig mit Schokolade und Nüssen oder fruchtig-süß – Eis am Stiel gehört zum Sommer wie Freibad und Flipflops. Vor einem Jahrhundert wurde diese Köstlichkeit erfunden. Lebensmittelmagazin.de lässt es sich im Mund zergehen.

1923 haben sich die Amerikaner Frank Epperson und Harry Burst zwei Köstlichkeiten patentieren lassen, die als Ursprung des Eis am Stiel gelten. Epperson brachte eine gefrorene Brause am Stiel auf den Markt und Burst einen am Stock gefrorenen Vanillebrocken samt Schokoladenguss. 100 Jahre später erfreut sich das Eis am Stiel in allen Formen und Farben bei Alt und Jung größter Beliebtheit.

^{Eine erfrischende Abwechslung bietet das Gurke-Zitrone-Eis von Paletas.
Foto: Paletas GmbH & Co. KG}

Purer Genuss

Vor allem in vielen Berliner Cafés und Bioläden, aber auch im übrigen Deutschland findet man das Eis am Stiel des Berliner Unternehmens Paletas, das 2012 von Denise und Torsten gegründet wurde. Ihre Manufaktur, in der sie gemeinsam mit zehn Mitarbeiter:innen ihr Eis am Stiel von Hand herstellen, liegt in Lichtenberg.

Mit dem noch verpackten Eis in der Hand stellt sich schon die erste Frage: Auf der vermeintlichen Plastikverpackung prangt ein großes Plastikfrei-Label. Dem fragenden Blick erwidert Torsten: „Das ist Cellulose, das kannst du in der Biotonne oder dem heimischen Kompost entsorgen, nach 180 Tagen hat sich das spätestens zersetzt.“

In der Packung steckt ein blassgrünes Gurke-Zitrone-Eis mit neckischem Gurkenscheibchen in der Mitte. Draußen sind über 30 Grad, der Weg auf dem Fahrrad von Berlin-Mitte nach Lichtenberg war lang, es gibt wahrlich gerade nichts Besseres zur Erfrischung. „Das Gurke-Zitrone-Eis ist ähnlich beliebt wie Erdbeere-Limette und das Signature-Paleta unserer Firma“, meint der Gründer Wie kommt man auf eine solche Geschmacksrichtung? Torsten holt aus: „Ich habe schon immer dieses eine Orangeneis am Stiel besonders gerne gemocht. Und dann waren wir vor langer Zeit in Australien. Dort gab es ein Eis am Stiel, das aus 100 Prozent Orange bestand. Die wuchsen dort auch überall. Das hat so fantastisch im Vergleich geschmeckt. Und da wir beiden von je her darauf achten, dass unser Essen möglichst unverarbeitet ist bzw. ohne Farb- und Aromastoffe auskommt, entwickelten wir die Idee, Eis am Stiel nach unseren Vorstellungen selber herzustellen. Zu der Zeit haben wir sehr gerne Gurkenwasser getrunken. Gurken sind auch ein regionales Produkt, da lag das Gurken-Eis dann praktisch nahe. Weil vor über zehn Jahren noch kein Mensch Gurkeneis kannte, haben wir uns an den Wochenenden auf Wochenmärkten, wie den am Boxhagener Platz gestellt und den Besucherinnen und Besuchern unser Produkt präsentiert. Die Reaktionen waren grundsätzlich Neugierde und Überraschung und im Ergebnis dann oft Begeisterung.“

^{Paletas bietet neben Gurke-Zitrone noch einige andere erfrischen-fruchtige Sorten an.
Fotos: Paletas GmbH & Co. KG}

Gurken, Gurken, Gurken

Auf dem Tisch reihen sich die Kübel mit frischen Salatgurken. Mit Sparschälern wie aus der heimischen Schublade rücken die Mitarbeiter:innen der Schale zu Leibe. Schnipp, schnapp, beide Enden ab, einmal in der Mitte durch und weiter geht’s. Warum lässt Torsten die Gurken nicht maschinell schälen? Der Paletas-Gründer erklärt: „Durch den händischen Arbeitszeitaufwand wird das Gurke-Zitrone-Eis zwar am kostenintensivsten, aber wir benötigen ein bisschen grün von der Schale im Eis. Maschinen würden zu gründlich schälen und die andere Alternative, ungeschält, wäre zu bitter.“ Die Imperfektion der Handarbeit garantiert also den optimalen und gewünschten Geschmack. Das bedeutet, dass an jedem Gurke-Zitrone-Eis-Tag 500 Gurken darauf warten, manuell verarbeitet zu werden. Rund 1.000 bis 1.500 Eis am Stiel produziert das Unternehmen täglich und nicht zu vergessen: Zusätzlich müssen noch für die Scheibchen im Eis mindestens 20 weitere Gurken gehobelt werden.

Die geschälten Gurken werden entsaftet. Außerdem kommen in die Paletas neben der Frucht noch Zucker, Wasser und je nach Rezept Zitrone oder beispielsweise Kokosmilch, alles in Bio-Qualität und mit Ökostrom produziert. Sofern möglich stammen die Zutaten aus der Region, wie die Gurken oder auch Birnen und Holunder bei der Geschmacksrichtung Birne-Holunder. Bei Sorten wie Mango-Kokosmilch klapp das natürlich nicht. „Beim Zucker wählen wir Bio-Rübenzucker, der kommt aus Deutschland, wird nachhaltig angebaut, die Lieferkette ist bestmöglich transparent, die Arbeitsbedingungen sind am fairsten, der CO₂-Fußabdruck ist allein schon durch die kurzen Lieferwege gering, was will man mehr?“, schwärmt Torsten. Die fertige Mischung kommt in Metallformen mit 28 Kammern für Eis am Stiel, welche im Anschluss für 20 Minuten in einem Bad mit Glykol bei minus 35 Grad Celsius runtergefrostet werden.

^{Der Aufwand für das Gurke-Zitrone-Eis ist recht hoch, da alle Gurken per Hand geschält werden, aber er lohnt sich.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Ruhm und Ehre

Für dieses Konzept gab es 2016 den Free-from-Award. Beim FreeFrom Hero Product Newcomer Award werden besonders innovative und neuartige Produkte auf dem glutenfreien Markt prämiert. Darüber hinaus sind Denise und Torsten seit zwei Jahren stolz darauf, dass die Produktion durch die IFS Global Market Foods Zertifizierung ausgezeichnet wurde, dem International Featured Standard für Lebensmittel-, Produkt- und Servicestandards.

Das Geschäft von Paletas ist Saisonarbeit von Februar bis Oktober. Aktuell bieten sie sieben Sorten an, die jüngste ist Strawberry-Cheesecake. Auch wenn der Name anderes impliziert, ist sie, wie die übrigen Sorten auch, vegan. Der Cheesecake besteht nämlich aus einer Frischkäse-Alternative auf Tofu-Basis. Was jetzt nicht unbedingt so klingt, schmeckt im Endeffekt richtig lecker, erinnert ein bisschen an eingefrorene rote Kinder-Quarkspeise, aber besser. „Wir haben zehn Frischkäse-Alternativen durchgetestet, hier waren wir mit dem Ergebnis am zufriedensten.“ Strawberry-Cheesecake bietet im Gegensatz zum Gurken-Zitronen-Eis, welches nur magere 45 Kilokalorien liefert, aber auch direkt 100 Kilokalorien mehr – von nichts kommt nichts.

Ein interessanter Paletas-Effekt: Durch den Verzicht auf Zusatzstoffe ist das Eis am Stiel zunächst so festgefroren, dass man einige Momente mit der Schleckerei warten muss, nachdem man sie aus Kühlung holt. Dafür läuft es dann aber auch nicht so schnell klebrig süß über die Finger wie normalerweise beim Eis am Stiel im Sommer, wenn es heiß ist.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Paletas GmbH & Co. KG}

14. Juli 2023
Falafel: Kichererbse statt Hack

Auf den ersten Blick könnte man sie mit einer Frikadelle verwechseln, dabei ist der traditionelle levantinische Snack eine rein vegetarische Angelegenheit – die Falafel. Lebensmittelmagazin.de lässt es sich schmecken.

Mitten auf dem Markt am Maybachufer in Berlin steht seit 2012 der Wagen von Jenin Falafel. In der Hauptstadt sind die Möglichkeiten, Falafel zu essen, zahlreich, aber geschmacklich gibt es doch große Unterschiede. Wer hat also die besten Kichererbsenbällchen? Geheimtipps dazu sind das Gold einer Freundschaft. Auf Jenin Falafel angesprochen, sind privat-empirisch die Befragten aber einhelliger Meinung und voll des Lobes. Gründer und Inhaber ist Ahmad, Palästinenser, aber nicht aus der gleichnamigen Stadt Jenin im Norden der West-Bank, sondern aus dem Libanon.

^{Die Falafel von Jenin werden auf Kichererbsenbasis hergestellt und können an vier Standorten in Berlin probiert werden.
Fotos: Falafel Jenin}

Das Rezept

Heiß, knusprig und locker sollen die Kichererbsenbällchen im arabischen Brot sein, Gewürze gehören zwar dran, aber auch nicht zu intensiv. Zusammen mit Salat, Gemüse und einem guten Spritzer Tahinisoße – eine Paste aus gemahlenen Sesamsamen – hat man dann eine leckere proteinreiche Mahlzeit.

Dem Koch vom Falafelstand ist der Teig bei der aktuellen Hitze ein wenig zu trocken. Er rührt die frische Kichererbsenmasse mit einem Schluck heißem Wasser zu einem cremig-pastösen Teig. Mit einem Falafelportionierer formt er die Bällchen, die mit flinkem, routiniertem Wurf sofort in einer wokähnlichen Fritteuse sprudelnd ausbacken. Ahmad gibt zu bedenken, dass der Teig einmal angerührt sofort verarbeitet werden sollte und nicht stehen darf. Sobald sich die Spitze der Falafel weiß färbt und Wasser austritt, stippt sie der Koch kurz, knapp und präzise mit seiner Zange, so dass sie eine 180° Drehung machen. Das Ganze hat die Ästhetik vom Wasserballett und es fängt an verdammt gut zu riechen. Auf dem Rand liegen die bereits fertig ausgebackenen Falafel und warten darauf, serviert zu werden. Für das Falafel-Sandwich wird das arabische Brot zunächst halb aufgeschnitten und mit Hummus bestrichen. Hinein legt der Koch flott drei Falafel und dazu klein geschnittenen Salat, Tomatenscheibchen, eingelegten Rettich, der mit rote Bete pink gefärbt wurde, kleine Peperoni, gehackte Petersilie und Tahinisoße oben drüber.

Die Falafelmasse selber wird vom Chef zubereitet: „Ich nehme getrocknete kleine sieben bis acht mm große Kichererbsen und weiche sie tags zuvor ein, bzw. mindestens sechs bis acht Stunden. Anschließend werden die Kichererbsen zusammen mit Kräutern, Zwiebeln und Gewürzen im Fleischwolf zerkleinert. Kichererbsen aus der Dose kann man für Falafel übrigens nicht nehmen, weil sie schon gegart sind“, erklärt Ahmad. An Gewürzen sind unter anderem Kumin, Sesam und Koriandersamen enthalten.

^{Der Teig wird in kleine Bällchen geformt und dann in Öl frittiert.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Regionale Unterschiede

Die Kichererbsen und das Öl, das er zum Frittieren benötigt, stammen aus Russland und der Ukraine, bzw. aktuell natürlich nur aus der Ukraine. Der gegenwärtige Angriffskrieg hat dafür gesorgt, dass sich die Preise beider Rohstoffe mehr als verdoppelt haben. Deswegen musste er die Preise etwas anziehen.

Die Zubereitung hat Ahmad von seiner Großmutter gelernt, nach typischem palästinensischem Rezept. „Die Ägypter beispielsweise nehmen Ful, also Bohnen statt Kichererbsen. Die Falafeln werden deutlich dunkler. Auch bei den Libanesen mischen einige schon mal Ful mit Kichererbsen, laut Ahmad aber aus Kostengründen. Bei den Irakern wird oft Amba, eine Soße aus Mangos, zu den Falafeln serviert. Gelegentlich wird auch Bulgur in die Masse gegeben. In Syrien ist der Kräuteranteil wesentlich höher, so dass die Falafels bisweilen grün im Inneren sind. Bei uns sollen die Falafel aber außen knusprig braun und hell im Innern sein.“ Seit 2019 stellt Ahmad in seinem Unternehmen auch Tiefkühl-Falafel her, die in etlichen Berliner Restaurants serviert werden. „Tiefgekühlt werden sie anschließend sogar noch knuspriger, als aus frischem Teig“, verspricht er. Woher die Falafel ursprünglich kommt? Man findet online die Theorie, dass sie ursprünglich aus Ägypten von den Kopten als christliche Fastenspeise stammt. Für Ahmad aber bleiben Falafeln ein typisch palästinensisches Gericht, vielleicht sind sie ja nicht die ersten, aber sicher die besten.

^{Die Falafel aus Berlin gibt es seit 2019 auch als Tiefkühlprodukt.
Fotos: Falafel Jenin}

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Falafel Jenin}

7. Juli 2023
Dolce Vita in Berlin: Italian Streetfood Festival

Das Italian Streetfood Festival in Berlin präsentierte am vergangenen Wochenende die mannigfaltigen Köstlichkeiten vom Stiefel. Lebensmittelmagazin.de hat sich durchgefuttert.

Am strahlendblauen Sommerwochenende versammelten sich mehr als 20 italienische Gastronominnen und Gastronomen, Catering-Unternehmen und Lebensmittelproduzentinnen und -produzenten, um ihre Köstlichkeiten an Mann und Frau zu bringen. Direkt am ersten Stand neben dem Eingang präsentierte die Focacceria San Francesco ihre vegetarischen Köstlichkeiten wie Sfincione, eine sizilianische Pizza-Variante, Focaccia Rossa mit Kirschtomaten und Rucola, gesalzenem Ricotta sowie Arancine. Diese „Orangen“, wie die Übersetzung eigentlich wäre, bestehen aus frittierten Reisbällchen mit pikanter Füllung. Faustgroß und goldbraun gebacken erinnert die sizilianische Spezialität an die Zitrusfrucht. Mit Erbsen statt Hackfleisch demonstriert die vegetarische Variante die gleiche vollmundige Köstlichkeit des italienischen Fleischklassikers. Auch wenn traditionell für das Rezept Rundkornreis verwendet wird, so bieten sich Arancine hervorragend zur Resteverwertung an, insbesondere, wenn beispielsweise noch sehr viel Reis vom Tag zuvor übriggeblieben ist. Mit Ei und geriebenem Käse kann man auch aus Basmatireis und Co. ausgezeichneten Arancini-Teig machen. Die Füllung selber bietet natürlich auch andere Möglichkeiten, Gemüsereste vom Vortag sinnvoll zu verwenden.

^{Sizilianische Arancine von der Focacceria San Francesco.}
^{Fotos: True Italian}

Amore in Bologna

Ein paar Stände weiter servierte Tante Ceccarelli ihre selbst gemachten Gnocchi. Die für viele Deutsche unaussprechlichen Kartoffelnocken (Njoki) waren fluffig und machten in Tomatensoße mit Parmesanflöckchen oder Trüffel genauso viel Freude wie der zum Namen Tante Ceccarelli passende Song der Austropop-Band Wanda. Man schmeckte die Lokalexpertise der Caterinnen, welche die beiden im Piemont und Bologna gesammelt haben.

Mit Italo-Pop und eisgekühlten Getränken konnte man es sich unter den Sonnenschirmen gemütlich machen, mit etwas Fantasie war es wie im Straßencafé an einer italienischen Piazza. Für Cocktails mit Malfy-Gin von der Amalfi-Küste mag es mittags noch etwas zu früh und zu warm gewesen sein, auch wenn der Gedanke an den Duft amalfitanischer Zitronen, die im Schatten der dicht belaubten Äste schwer herunterhängen, eine heftige Form von Fernweh verursachte.

„Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn / Im dunklen Laub die Gold-Orangen glühn / Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht / Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht / Kennst du es wohl? / Dahin!“
aus Johann Wolfgang von Goethes Mignon

Weniger alkoholischen Bums, dafür vielleicht eine Spur zu süß und trotzdem hochgradig erfrischend, war der halbgefrorene Frappé von Espresso on the Road. Besonders die Variante mit Pistazie, typisch sizilianisch, schmeckte ausgezeichnet.

^{Duo Sicilian Ice Cream bot neben köstlicher Eiscreme unter anderem auch Cannoli an.
Foto: True Italian}

Schwarz und konzentriert

Zum Espresso, den man in Italien unter einem „Caffè“ versteht, war das süße Angebot breit gefächert und reichhaltig. Duo Sicilian Ice Cream kann nicht nur köstliche Eiscreme und Granita herstellen, sondern hatte auch Cannoli, mit Creme gefüllte, in Fett ausgebackene Röllchen sowie Brioche mit Eis, quasi als süßer Eiscremeburger, und auch Pistazienkuchen und Pistazien-Tiramisù im Angebot. Vor allem das Zitroneneis mit zarter Bitternis der Schale war extrem köstlich.

Auch die Pasticceria Gaia aus der Kreuzberger Markthalle IX präsentierte ihre Cannoli-Varianten.

Für diejenigen, die möglicherweise zum vorgezogenen Aperitif lieber etwas Pikanteres bevorzugen, gab es die typischen Tramezzini Sandwiches mit Pulled Pork bzw. Beef, etwa bei der BBQ Fraktion oder raffinierter bei Tramesin in vielen verschiedenen Varianten, z. B. mit Burrata und getrockneten Tomaten.

^{Die typischen Tramezzini Sandwiches durften natürlich nicht fehlen. Die BBQ Fraktion (links) und Tramesin (rechts) boten verschiedene Variationen an.
Fotos: True Italian}

Pizza, Pizza

Bei all den italienischen Köstlichkeiten durften natürlich Pizza und Pasta nicht fehlen. Bei Paisà konnte man frische hausgemachte Pasta, beispielsweise klassisch mit Tomatensoße, probieren. Bei Spaccanapoli Nr. 12, die ihr Restaurant unweit des Osthafens in Friedrichshain haben, kam die Pizza knusprig gebacken und höllisch heiß dampfend aus dem mobilen Steinofen.

Das True Italians Streetfood Festival bot wie jedes Jahr seit 2018 ein paar schöne und genussreiche Stunden Dolce far niente und hat eindrucksvoll auf einem Fleck komprimiert gezeigt, wo man in der Hauptstadt italienische Salumerie, Cafés und Restaurants finden kann.

^{Was wäre das Italian Streetfood Festival ohne Pizza? Geht das überhaupt?}
^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{True Italian}

30. Juni 2023
Nicht nur Magenöffner: der Aperitif

Ob mit den Kolleginnen und Kollegen nach der Arbeit in der Rooftop-Bar oder das Feierabendbier zu Hause: Manchmal ist ein Aperitif mit oder ohne Alkohol eine schöne Zäsur zwischen Alltag und Abend. Lebensmittelmagazin.de ist ins Bargespräch vertieft.

„Der Aperitif ist mehr als nur ein Getränk vor dem Essen, das den Magen ‚öffnen‘ und den Appetit anregen soll. Vielmehr läutet er die müßige Tageszeit nach getaner Arbeit ein, verkürzt die Zeit vor dem Essen auf höchst angenehme Weise und bereitet den Gaumen sensorisch auf Genuss vor“, weiß Andreas Till, Inhaber der Münchner Bar Pacific Times. Dabei ist dieser Zeitpunkt nicht festgelegt und kann irgendwann zwischen nachmittags bis tief in den Abend passieren.

Den Augenblick feiern

Den Aperitif bewusst zu zelebrieren und sich Zeit dafür zu nehmen, kennt man laut dem Fachmann beispielsweise am ehesten noch aus dem Urlaub am Mittelmeer: „Man kommt nachmittags vom Strand, duscht sich, zieht sich für den Abend etwas Anderes an und überbrückt die Zeit bis zum Abendessen mit einem schönen, erfrischenden Getränk.“ In Frankreich und Italien, wo der Aperitif im Alltag als fester Bestandteil des Tages verbreiteter ist, fällt er bisweilen kürzer und von der Familie abgekoppelt aus, mit den Arbeitskolleginnen und -kollegen an der Bar stehend. „Vielfältig ist dort auch das Angebot für den Aperitif. Von Schaumweinen, wie Champagner und Sekt, über Vermouths und Bitterspirituosen, anishaltigem Pastis und Ouzos bis hin zu Cocktails mit und ohne Alkohol“, schwärmt Andreas Till.

^{Hierzulande wird als Aperitif gerne Weißwein, Rosé oder Winzersekt genossen.}
^{Foto: Fenea Silviu – stock.adobe.com}

In Deutschland kennt man eher das „Feierabendbier“, das laut Till ein zu Unrecht unterschätzter Vertreter des Aperitifs sei. „Herb, kalt und sprudelnd verkörpert es alles, was auch Campari Soda oder Prosecco tun“, gibt der Bartender zu bedenken. Aber auch andere Getränke aus heimischer Produktion sind hier sehr beliebt: Heimische Weine, vor allem Weißwein und Rosé, Winzersekt, Sirups und Cordials, also Kräuterliköre, stoßen auf großes Interesse. Zudem wird die Palette mit Vermouths, Gins und Bittergetränken aus Deutschland immer populärer, meist wird hierbei auch immer eine alkoholfreie Variante mit angeboten.

Der Trend zum Aperitif habe insbesondere während der Coronaeinschränkungen zugenommen. „Nach dem allgemeinen Lockdown, bei dem die Gastronomie komplett geschlossen war, hatten Bars und Restaurants zumindest die Möglichkeit bis 20 Uhr zu öffnen. Es war Frühling, das Wetter war angenehm, draußen konnte serviert werden und außerdem haben wir als Kompromiss Drinks to go im Becher angeboten. Wir hatten dann um 17 Uhr statt 18 Uhr geöffnet. Nur um eine solche Uhrzeit will man noch nicht so Hochprozentiges trinken, ansonsten schmeckt man dann nicht mehr viel vom Grünen Veltliner zum Abendessen. Auch wenn wir jetzt, nach Corona, erst wieder um 18 Uhr öffnen, so hat sich die Primetime nach vorne auf 18.30 Uhr verschoben.“

Früher war alles kleiner

Auf den Einwand, dass ein klassischer Aperitif-Cocktail wie der Martini-Cocktail nun aber alles andere als ein alkoholisches Leichtgewicht sei, entgegnet der Barfachmann: „Für mich ist der Martini-Cocktail, wie er heute serviert wird, auch kein Aperitif mehr. In früheren Rezepturen war der weinhaltige Wermutanteil wesentlich höher gegenüber des hochprozentigen Gins. Außerdem verdünnte kleingestoßenes Eis die Drinks weitaus mehr, als die heute üblichen großen Eiskugeln. Zudem wurden die meisten Cocktails in wesentlich kleineren Gläsern serviert.“ Der frühere Standard von 3cl, was heute fast als Shot gilt, sei inzwischen 12 und mehr cl gewichen. Till gibt den Tipp: „Der Film ‚Midnight in Paris‘ von Woody Allen zeigt sehr detailverliebt in der Requisite den Standard an Gläsern und Barequipment in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts – alles viel kleiner.“ Stimmt, in 30er-Jahre-Krimiserien wie dem „Dünnen Mann“ von Dashiell Hammett halten die Hauptdarsteller einen Cocktail nach dem anderen in der Hand, sodass sie eigentlich nach 20 Minuten ausfällig werden müssten.

^{Der Klassiker in Deutschland – das Feierabendbier.}
^{Foto: Michael Böhm – stock.adobe.com}

Ähnliches gilt auch für den Negroni, der zu gleichen Teilen aus Gin, Wermut und Campari serviert wird. „Da muss man sich nur die Geschichte des Cocktails anschauen. Ursprünglich handelte es sich bei diesem Cocktail um einen Americano. In Mailand, der Heimat des Campari, wurde er als Mi-To Cocktail (Milano-Torino) serviert, ein Campari, der mit Wermut aus Turin abgerundet wurde. In Turin wurde er hingegen als To-Mi-Cocktail, bei dem der Wermut mit Campari abgerundet wurde, kredenzt. Amerikanische Touristen bestellten diesen dann mit Soda um ihn spritziger zu machen. Der namensgebende Graf Negroni wiederum sorgte mit ein paar Spritzern Gin für mehr Sprittigkeit. Woher die heutige Rezeptur stammt, alle Zutaten zu gleichen Anteilen zu mixen, und warum manche Kollegen dies so anbieten, weiß ich nicht. Es gibt keinen Cocktail mit gleichen Zutatenanteilen, jedes Getränk hat seine Balance, ähnlich einem Musikstück. Da würde man den Rest der Musik auch nicht dem Gitarrensolo angleichen“, gibt er sinnigerweise zu bedenken.

Außer Pina Colada

Signature-Drink der „Pacific Times“-Bar von Andreas Till ist der Campari Seltz, wie man ihn in der Mailänder Camparino-Bar in der Galeria Vittorio Emanuele II serviert: Mit Soda aus der Seltz-Maschine, die mit 15 bar den gefrorenen Campari aufschäumt.

Campari Seltz. Foto: Pacific Times München

Negroni. Foto: Fernanda Flugel – stock.adobe.com

Auf die Frage, was den Aperitif von anderen Cocktails unterscheidet, entgegnet Andreas Till: „Wir wollen keine Dogmen schaffen, erlaubt ist was gefällt. Aber aus kulinarischer Perspektive ist es nicht sinnvoll, sich für sehr süße Getränke oder auch sehr sahnige zu entscheiden. Aber wenn im Zweifelsfall die Pina Colada glücklich macht, nun denn!“ Prädestiniert für einen Aperitif sind Getränke auf Basis von Vermouth, also mit Auszügen des Wermutkrauts und Thujon, sowie Cinchona auf Basis von Chinarinde, z. B. Tonic oder Lillet. „Diese pflanzlichen Auszüge kennen wir als Heilmittel zur Verdauung seit der Antike. Heute finden sie als Bitterspirituosen Verwendung, wie Kamille oder Fenchelsamen. Auch Gin fällt darunter, mit Wacholder, Angelika- oder Iriswurzel. Wenn man versucht auf ihnen herum zu kauen, sind sie ungenießbar. Kinder verabscheuen beispielsweise naturgemäß alles Bittere, weil es sie vor potenziell Giftigem warnt. Unter medizinischen wie hedonistischen Gesichtspunkten sind diese Pflanzen dafür umso interessanter.“ Spektakulär klingt auch Tills Negroni, den er als Reminiszenz an seine Zeit als Barkeeper in der „La Trattoria Marrakech“ in Marrakesch im marokkanischen Teekännchen serviert: „Das Getränk reagiert mit der Silberlegierung im Inneren, sehr spannend. So dient der Aperitif als Kurzform von Urlaub.“

Haben Sie Nüsschen?

Alkohol macht bekanntermaßen Appetit. Im gesamten Mittelmeerraum kennt man eine ganz eigene Speisekategorie als Begleiter zum Aperitif. „Man denke dabei an die spanischen Tapas, die ‚Deckel‘ zum Getränk. In Italien servieren Bars und Cafés unter anderem gerne Tramezzini und Sandwiches zum Apero. Venezianische Barkeeper servieren die Aperitifs mit Olive im Glas. Aber auch in Ungarn serviert man Salamischeiben zum Aprikosenschnaps und der alpine Raum pflegt seine Affinität zu Milchprodukten und serviert beispielsweise alle möglichen Formen von Käse: als Aufstrich, Mozzarellabällchen oder Splitter vom Hartkäse. Selbst im Nahen Osten, wo nicht unbedingt Alkohol getrunken wird, gibt es eine unglaubliche Nusskultur zum abendlichen Getränk.“

^{Läuft der Wildberry Lillet, dank Nina Chuba, den beiden beliebten Aperitifs Hugo und Aperol Spritz den Rang ab?}
^{Foto: Helmut – stock.adobe.com}

Deutschland mit seiner reichhaltigen Kultur muss sich dabei nicht verstecken: Im Süden werden beispielsweise Kaminwurzen, eine stark gewürzte Hartwurst oder im Norden Krabbenbrötchen zum Getränk serviert. Dabei spürt man durchaus den Einfluss der jeweiligen Nachbarländer.

Auf die Frage, ob das aktuelle Lied „Wildberry Lillet“ von Nina Chuba Ausdruck einer jungen Aperitifkultur sei, reagiert der Barmann zurückhaltend – man könnte auf den Gedanken kommen, dass er sowohl Getränk als auch Lied ablehnt. Immerhin scheint das In-Getränk auf Basis von Lillet, einem Likör mit Chinarinde, und Berry Tonic, eine sehr süße Waldfrucht-Limonade, durch eine wachsende Omnipräsenz den Rang von Hugo und Aperol Spritz abzulaufen. Beim Stichwort Musik fällt Andreas Till noch ein: „Allerdings ist Musik für die besondere Atmosphäre sehr wohl eine wichtige Komponente dabei, nur nicht mit diesem Song. Ich würde beispielsweise Jazz von Charlie Parker auflegen – positiv und relaxt.“

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Pacific Times München}

23. Juni 2023
Eggdrop – das Eierbrötchen aus Korea

Gerade noch in Seoul, jetzt schon in Berlin-Mitte – das Restaurant „Breggs“ macht das Eierbrötchen in Form von Eggdrop zum hippen K-Breakfast. Lebensmittelmagazin.de hat sich das Spiel der Texturen und Aromen angeschaut.

Krachend-knusprig geröstetes Brioche mit fluffigem Innenleben, cremiges Rührei, schmelzender Cheddar, als Topping eine ungewohnt süße Mayonnaise, darüber frische Schnittlauchröllchen und als scharfe Überraschung einen Klecks Sriracha-Sauce. Das Ganze kann nach Gusto mit zusätzlichen Köstlichkeiten wie Roastbeef, Lachs, Avocado oder Bacon erweitert werden. Das koreanische Eggdrop-Sandwich hat mit seinem Spiel der Texturen und gegensätzlichen Geschmacksspitzen nichts mehr gemein mit dem bekannten deutschen Eierbrötchen. Hier hat man nach „Eggs Benedict“ und „Turkish Eggs“ den neuesten Schrei zum Thema Eier, diesmal aus Fernost – passend zu Samsung, K-Pop und Kimchi.

^{Unweit des Hackeschen Markts in Berlin-Mitte befindet sich das „Breggs“ in der Oranienburger Straße 84.}
^{Foto: Breggs}

Eine koreanische Erfolgsstory

Im Jahr 2017 eröffnete das erste offizielle Eggdrop Café seine Türen in der Gegend von Hongdae in der südkoreanischen Hauptstadt Seoul. Das Café wurde schnell zu einem beliebten Treffpunkt für Kaffeeliebhaber:innen und Tourist:innen und gewann durch Mundpropaganda und nicht zuletzt durch die sozialen Medien an internationaler Bekanntheit. Die Namensgebung des Cafés, „Eggdrop“, wurde inspiriert von der Art und Weise, wie ein Ei in eine Tasse fällt, wenn man es aufschlägt. Die Marke steht inzwischen für zeitgenössisches koreanisches Essen und eröffnete inzwischen in Korea seine 290. Filiale. Sie reüssiert längst als internationale Franchise-Marke, vor allem in Asien und den Vereinigten Staaten von Amerika. Unweit des Hackeschen Markts in Berlin-Mitte öffnete Lorena Anfang 2023 keinen Eggdrop-Ableger, sondern mit „Breggs“ eine europäische Variante der fernöstlichen Köstlichkeit. Sie arbeitet mit Haehnlein Bio-Eiern und tagesfrischem Brioche.

^{Eine Auswahl der Eggdrop-Sandwiches im Breggs.}
^{Foto: Breggs}

Hauptsache Eier

„Nach meinem Abschluss der Betriebswirtschaftslehre spielte ich mit dem Gedanken eines eigenen Restaurants mit Fast Casual-Konzept, unklar war lediglich in welche Richtung es gehen soll. Mein Freund bestärkte mich darin, dass es thematisch um Eier gehen könnte. Über Internet-Recherche und Ausprobieren sind wir auf Eggdrop-Sandwiches gekommen“, erklärt Lorena. Mit ihrem fünfköpfigen Team bereitet sie tagtäglich das koreanische Frühstück rund um die Uhr zu. Nicht nur ihr „Breggs-Sandwich“ ist ähnlich seinem koreanischen Pendant aufrecht im Papphalter stehend extrem instagrammable. Auch das Café spielt mit dem Thema „Eier“, die sich wortwörtlich im Namen als auch im Logo wiederfinden. Bis ins kleinste Detail variiert das Interieur die Farben von Eierschale an den Wänden, dottergelben Servietten und (Ei-)weißen Tabletts. Ein Genuss für Freunde des spielerischen Minimalismus. Dabei haben die Gäste die Möglichkeit aus zehn Varianten zu wählen, ob z. B. verfeinert mit Trüffel oder Lachs. „Viele unserer Kunden und Kundinnen bestellen sich beispielsweise extra Bacon, klar, Speck zum Ei gibt den ultimativen Umami-Kick“, erklärt die Gastronomin. „Vegane Varianten oder Brioche auf Vollkornbasis sind in Planung für die Zukunft“, verspricht sie.

^{Frisch zubereitete Bacon- und Avocado-Sandwiches.}
^{Foto: Manon S. – Lebensmittelmagazin.de}

Während sich Lorena allerdings über die exakte Rezeptur des Eggdropp-Sandwiches in Schweigen hüllt, sind online Plattformen wie Kitchen Stories und Co. etwas informativer: Das kross geröstete Brioche wird etwas dicker geschnitten, um die ganzen inneren Köstlichkeiten besser halten zu können, weswegen klassischer Toast beispielsweise nicht unbedingt geeignet ist. Die Mayonnaise wird laut Online-Quellen mit Kondensmilch verfeinert. Für diejenigen, die auf Kalorien achten wollen, mag das Eggdrop-Sandwich nicht die erste Frühstücksoption sein, aber probiert haben sollte man es.

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

16. Juni 2023
Zimtschnecken 2.0 aus Berlin

Eine große deutsche Tageszeitung deklarierte jüngst Zimtschnecken 2.0 zum Trendfood, denn die skandinavische Köstlichkeit wird jetzt „getoppt“. Lebensmittelmagazin.de besucht „Die Zimtschnecke“ in Berlin-Kreuzberg.

Eno streut Krümel eines bekannten runden Schokoladenkekses über das Frischkäsetopping der Zimtschnecken. Seiner Frau Ezgi, seiner Schwester Gülo und ihm gehört das Café „Die Zimtschnecke“ mitten in Kreuzberg. Die Filiale hier haben sie erst im März dieses Jahres eröffnet. Das ursprüngliche Café befindet sich nach wie vor in Neukölln. „Lustigerweise hatten wir zuerst den Namen Zimtschnecke, bevor wir uns tatsächlich auch auf dieses Gebäck spezialisiert haben“, bekennt der ursprüngliche Wirtschaftsingenieur.

^{Eno (im Bild rechts mit einer Mitarbeiterin) führt das Café zusammen mit seiner Frau Ezgi und seiner Schwester Gülo.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Goldener Schnitt, so lecker

Dabei liegt die Zimtschnecke als „Signature-Gebäck“ nah, wenn man bedenkt, dass Ezgi Architektin ist: Die Schneckenform ist eng mit dem Goldenen Schnitt verbunden. Der Goldene Schnitt ist ein mathematisches Verhältnis, das ungefähr 1: 1,618 beträgt. Die Schneckenform entspricht einer logarithmischen Spirale, bei der jede Umdrehung um den Ursprung im Verhältnis des Goldenen Schnitts zur vorherigen Umdrehung wächst. Die Verbindung zwischen der Schneckenform und dem Goldenen Schnitt wird oft als ästhetisch ansprechend empfunden und in Kunst, Design und Architektur genutzt, um harmonische Proportionen zu erzeugen.

Auch wenn Hefeschnecken nicht nur im nördlichen Europa, sondern auch in mannigfaltigen Variationen hier in Mitteleuropa beheimatet sind, so verbindet man speziell die Zimtschnecken mit Skandinavien. Ob bei der schwedischen „Fika“, der zelebrierten Kaffeepause, oder mit dem Dänischen „Hygge“, dem häuslichen Wohlbefinden – zu beidem passt der Duft von frisch gebackenem Hefegebäck mit Zimt hervorragend. Auch in Deutschland findet man nicht zuletzt beim bekannten schwedischen Möbelhersteller die fertigen „Kanelbullar“. Mit den Zimtschnecken 2.0 haben sie aber nur wenig gemein.

^{Zimtschnecken sollten am besten leicht warm genossen werden und halten sich bis zu drei Tagen im Kühlschrank.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Etwas für jeden Geschmack

Im Café „Die Zimtschnecke“ findet man beispielsweise die „naked“ vegane Zimtschnecke, die Banane statt Ei enthält, und das Pendant mit Zuckerguss. Außerdem noch überbordende Kreationen, die nach Pistazien, Zitronen, Vanille, Schokokeks, Blaubeer und weiße Schokolade, Schokoriegel, Karamellkeks sowie Himbeere schmecken. „Demnächst kommt noch Erdbeere dazu. Am besten läuft Pistazie. Man kann bei uns aber auch herzhafte Schnecken bestellen, die sind aber dann mit Pesto“, meint Ezgi. Welche Motivation gibt es, die zuckrig-buttrigen, duftenden Köstlichkeiten um ein Topping zu bereichern? Eno grinst: „So werden sie mehr instagrammable. Auch das Café selber wurde von meiner Frau so eingerichtet.“ In der Tat, das Café ist groß, clean und chic, daher perfekt für Selfies und Co geeignet.

^{Egal ob süß oder herzhaft, instagrammable sind sie alle.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

So wird’s gemacht

In der Auslage fehlen noch die Zitronen-Zimtschnecken. Sorgsam presst Eno den Saft einer halben Zitrone zwischen die einzelnen Lagen der fertig gebackenen Zimtschnecken. In die Frischkäsecreme raspelt er Zitronenzesten, bevor er diese üppig on top verteilt. Ein Stückchen Zitronenscheibe obendrauf – fertig! Neben der Arbeitsfläche steht eine Rührmaschine, in der eine halbe Stunde lang sechs Kilogramm Hefeteig für morgen vor sich hin kneten. Die Oberfläche glänzt wegen des guten Pfunds Butter darin. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, teilt Eno den Teig in sechs Stücke, ungefähr je ein Kilogramm. Diese werden nochmal per Hand geknetet und gefaltet und dürfen dann unter einem roten Tuch für eine weitere halbe Stunde gehen.

Anschließend wird der Teig ungefähr einen halben Zentimeter dick ausgerollt, händisch mit einer Butter-Zimt-Zucker-Mischung bestrichen und aufgerollt. Mit Augen- bzw. Fingermaß in der Breite von vier Fingern wird die Rolle zurechtgeschnitten. Genaue Maße und Mengen? „Das wird einmal nach Maß und Menge gemacht und dann klappt das mit Augenmaß, wie in jeder türkischen Küche“, antwortet die Architektin Ezgi zwinkernd. Auf dem schmalen Backblech werden die einzelnen Zimtrollen in Reih und Glied aufgestellt und wandern danach in die Kühlung. Am nächsten Tag werden sie rechtzeitig herausgeholt, damit sie noch ein bisschen gehen können, bevor sie gebacken werden. Eno gibt zu bedenken: „Wenn sich die Tagesration der Zimtschnecken vorzeitig dem Ende nähert, backen wir auch davon schon nach, aber nur bis zu einer gewissen Uhrzeit. Uns ist es aus Gründen der Nachhaltigkeit wichtiger, abends keine übrig gebliebenen Zimtschnecken entsorgen zu müssen, dann finden unsere Kunden eben zur vorgerückten Stunde nicht mehr alle Sorten. Wir arbeiten dafür auch mit Too Good To Go zusammen, denn wegwerfen ist für uns keine Option.“

^{Der Weg vom Teig bis zur fertigen Zimtschnecke dauert recht lang, aber lohnt sich in jedem Fall.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

9. Juni 2023
Lebensmittel – aber sicher!
Dass wir in Deutschland und Europa bedenkenlos unser Essen verzehren und genießen können, liegt nicht zuletzt am verpflichtenden System zur Überwachung der Lebensmittelsicherheit, das von den Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleuren regelmäßig geprüft wird. Zum Tag der Lebensmittelsicherheit reden wir mit deren obersten Vertreter Maik Maschke.

Am 7. Juni ist der Welttag der Lebensmittelsicherheit. Er soll darauf aufmerksam machen, wie Risiken im Umgang mit Nahrung verhindert, erkannt und bewältigt werden können. Maik Maschke ist nicht nur seit über 20 Jahren Lebensmittelkontrolleur, sondern auch Bundesvorsitzender des Bundesverbands der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e. V. (BVLK). Direkt zu Beginn des Gesprächs stellt er klar: „Für die ständige Prüfung der Sicherheit der Lebensmittel sind die Lebensmittelunternehmen von den Herstellenden über den Handel bis hin zur Gastronomie selbst verantwortlich.“ Deren strenge Eigenkontrollen überprüfen dann wiederum die Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure.

^{Bei einer Lebensmittelkontrolle wird sich alles angeschaut und auch mikrobiologische Tests gehören dazu.
Fotos: BLVK}

Punkt für Punkt

Rund 2.500 Angestellte sowie Beamtinnen und Beamte im öffentlichen Dienst besuchen unangekündigt die über 1,2 Millionen Betriebe in genau vorgegebenen Abständen entsprechend der behördlichen Risikobeurteilung. Ziel dabei ist das Abklopfen der jeweiligen etablierten Systeme der Rückverfolgbarkeit, der Gefahrenanalyse und der Qualitätskontrolle, was zusammengefasst als HACCP (hazard analysis and critical control points) bezeichnet wird. Übersetzt ist dies das betriebliche Eigenkontrollkonzept, das kritische Lenkungspunkte identifiziert. Die Häufigkeit der Besuche richtet sich zum einen danach, was das jeweilige Unternehmen produziert und wie sensibel diese Produkte sind und zum anderen nach der Menge an kritischen Punkten. Punkte sind in diesem Fall auch wörtlich zu nehmen. Der Experte für Lebensmittelsicherheit Maschke erklärt: „Pro kritischem Kontrollpunkt gibt es null bis fünf Punkte, wobei null sehr gut ist und viele Fünfen die Schließung nach sich ziehen könnte. Insgesamt könnte ein Unternehmen so 200 Punkte kassieren.“ Je höher die Punktzahl liegt, umso häufiger kommt der unangekündigte Besuch der Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure. Aber obwohl der Besuch unangekündigt erfolgt, besteht bei gravierenden Situationen, wie etwa einem Todesfall im Betrieb oder einer momentan übermäßigen Arbeitsbelastung die Option, den Termin einvernehmlich zu verschieben und bald wiederzukommen.

^{Für die Lebensmittelsicherheit ist es wichtig, dass auch die Maschinen allen gängigen Standards entsprechen.
Foto: BVLK}

Hätt‘ ich dich heute erwartet, …

„Ein Getränkehändler benötigt aufgrund der Unbedenklichkeit lediglich alle drei Jahre einen Kontrollbesuch, während beispielsweise beim Gammelfleischskandal vor ein paar Jahren das betroffene Fleischwerk wöchentlich besucht wurde“, so Maschke. Untersucht und beurteilt werden:
- die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen
- die materiell-technischen Ausstattungen
- die Rückverfolgbarkeit der Produkte
- die allgemeine Hygiene inklusive Reinigung und Desinfektion.
Dafür wird zum Beispiel neben der Personalhygiene, die Sauberkeit von Arbeitsbereichen und Fußböden inspiziert, das Schädlingsmanagement geprüft, Kühltemperaturen – etwa an Tiefkühltruhen – gemessen oder im Gastronomiebereich unter anderem die Qualität des Frittierfetts bestimmt.

„Die Beanstandungen und Auflagen kommen in den Kontrollbericht und sollen dann beispielsweise innerhalb von 14 Tagen behoben werden. Wir versuchen immer mit den Herstellern gemeinsame Lösungen zu ermitteln – im Sinne des Verbraucherschutzes, aber mit Rücksicht auf den Herstellenden. Wenn nun ein Waschbecken defekt ist, aber der Wechsel kurzfristig nicht möglich ist, berücksichtigen wir auch dies“, räumt Maik Maschke ein.

^{In der Gastronomie sind Hygiene und die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen besonders wichtig.
Fotos: BVLK}

Die Wahl der Waffen

Im Ernstfall liegt aber ein umfangreicher Maßnahmenkatalog vor, von Bußgeld und Strafoptionen bis hin zur Schließung bzw. Teilschließungen. Der Einzelhandel sei aufgrund seiner Beschaffenheit relativ sicher, Lebensmittelhersteller werden sowieso häufig kontrolliert, aber 42 Prozent aller Mängel finden die Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure in der Gastronomie. Wenn in einem Restaurant beispielsweise Mängel vorliegen, die den Küchenbetrieb nicht weiter ermöglichen, so muss im Zweifelsfall nicht das gesamte Restaurant geschlossen werden, wenn beispielsweise der Schankbereich einwandfrei ist oder verpacktes Eis am Stiel verkauft wird. „Dann wird gerne von technischer Havarie gesprochen. Am meisten befürchten die Herstellenden die öffentliche Rufschädigung“, gibt der Fachmann zu bedenken.

Wenn also beispielsweise in einer Käserei eine mikrobiologische Beanstandung wie Listerienbefall in einer Planprobe von einem Rohmilchkäse festgestellt werden würde, dann würde das zu einer Untersagung der weiteren Herstellung führen, bis ein privater Sachverständiger die Listerienquelle festgestellt und beseitigt hat. Die Planprobe wird im Vergleich zur Verdachtsprobe im Rahmen der behördlichen Vorgaben auf jeden Fall genommen, während die Verdachtsprobe nur im Zweifelsfall bei der Überprüfung entnommen wird.

^{Auch der Hahnauslauf im Schankbereich einer Gaststätte wird genau unter die Lupe genommen.
Foto: BVLK}

Ehrliches Miteinander

Das heutzutage vermehrt Aufrufe zur Produktrückgabe veröffentlicht werden liegt laut Maschke zum einen an neuen Untersuchungsmethoden der Behörden aber auch am Selbstverständnis der Lebensmittelherstellenden, die früher aus Angst vor Imageproblemen sich möglicherweise eher bedeckt hielten. „Heutzutage stehen die Produzentinnen und Produzenten im Dialog mit den aufgeklärten Verbraucherinnen und Verbrauchern, die die Sachlage einzuordnen wissen. Man baut mit Transparenz auf ein ehrliches Miteinander. Gerade mit moderner Technologie, die oft auf geschlossene, vollautomatische Systeme setzt, sind Fehler und Schwächen weiterhin nicht ausgeschlossen, dass beispielsweise ein Sensor Fremdpartikel nicht erfasst.“

Während Online-Seiten wie https://www.lebensmittelwarnung.de, die mit den Rückrufaktionen im deutschen Supermärkten gekoppelt sind, Teil dieser Transparenzstrategie sind, steht der Bundesvorsitzende des BVLK Instrumenten wie einem Online-Pranger oder der Hygieneampel „nicht ablehnend, aber sehr kritisch gegenüber“. Er konstatiert: „Die Forderung mancher NGOs sämtliche Prüfberichte online zu stellen, bietet meiner Meinung nach keinen Mehrwert, sondern bedeutet vielmehr Desinformation durch Überinformation.“ Er sieht die praktische Mundpropaganda und Schließung durch Behörden als weitaus wirkungsvoller. Hinzu kommt sein Kritikpunkt: „Der Bundesverband tritt keinem Flickenteppich bei, weil die Lebensmittelkontrolle Ländersache ist und man in Deutschland diesbezüglich 17 Zuständigkeiten vorfindet. Dies würde zu einem Ungleichgewicht zwischen den Ländern führen.“ Gebraucht werden würde viel mehr ein europaweites Reglement. Stattdessen sei die Berufsordnung 21 Jahre alt, weil sich Bund und Länder bisher nicht einigen konnten.

^{In einem Lebensmittelgeschäft werden die Kennzeichnung der Produkte und die Temperatur der Kühlregale inspiziert.
Fotos: BVLK}

Nachwuchssorgen

Die populäre Forderung nach engmaschigeren Kontrolle der Lebensmittelsicherheit wird durch die personelle Anspannung konterkariert. „In Deutschland arbeiten 2.500 Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure, man sagt, dass ungefähr 1.500 Personen fehlen. Auch die Nachwuchsförderung ist ausbaufähig.“ Die zweijährige Ausbildung besteht bundesweit aus sechs Monaten theoretischer Lehre an einer der vier Akademien und 18 Monaten praktischer Ausbildung in den Ämtern. Hier liegt das Problem, weil zu wenig Ausbildungsstellen bei den Ämtern geschaffen werden. Vor der Ausbildung sollten die Jugendlichen eine Meisterausbildung oder ein technisches Studium abgeschlossen haben. Lebensmittelkontrolleurin bzw. Lebensmittelkontrolleur ist ein Beruf, den man lieben muss, da er vergleichsweise niedrig vergütet wird. „Eigentlich müsste die Arbeit als gehobener und nicht technischer Dienst bewertet werden. Nach Lebensmittelskandalen wird seitens der Politik unsere Arbeit emporgehoben, aber bislang sind das alles nur Lippenbekenntnisse“, meint der Bundesvorsitzende. Trotzdem schwärmt er für seinen Beruf: „Ich arbeite gerne im Dienst des Verbraucherschutzes, die Arbeit ist abwechslungsreich und man lernt stets was dazu.“

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^METRO
2. Juni 2023
Knackige Schönheit: Lotos

Ob im Asiafood, als Snack oder im Teich – Lotos und Seerosen bestechen immer mit ihrer Ästhetik. Als Lebensmittel tauchen sie bereits in der Odyssee, einem der ersten Werke der abendländischen Literatur auf und während sie heute noch als exotisch gelten, spielen sie möglicherweise eine größere Rolle bei der zukünftigen Ernährung. Lebensmittelmagazin.de schaute sich die Wasserpflanzen näher an.

„Und neun Tage trieb ich, von wütenden Stürmen geschleudert,

Über das fischdurchwimmelte Meer; am zehnten gelangt‘ ich

Hin zu den Lotophagen, die blühende Speise genießen.“
[Aus der Odyssee von Homer – „Neunter Gesang“, Zeile 82 bis 84]

Anders als Odysseus muss man nicht nach Nordafrika segeln, um zu den Lotophagen zu gelangen: Südlich von Potsdam züchten Christian und Nick Zilinski, in ihrem Hauptberuf Hoteliers, als großes Hobby Seerosen und Lotos auf ihrem Grund und Boden, bzw. in Kübeln und Bassins in ihren Gewächshäusern.

^{Der Lotos findet sich in Kübeln im Gewächshaus der Farm.
Foto: Seerosenfarm}

Frühe Leidenschaft

Christians Begeisterung für Seerosen und später auch Lotos entflammte 2002 während eines Ferienjobs in der benachbarten Baumschule, in der er den Seerosenteich hegen durfte. Als Konsequenz musste sein Vater im Garten einen Teich ausheben, in dem er seine ersten roten Seerosen züchtete und diese bald an alle benachbarten Zierteiche verkaufte, um sein Taschengeld aufzubessern. Mit Erfolg: Auf dem Grundstück seiner Großmutter hinter Königs Wusterhausen, durfte er dann Zuchtteiche anlegen, die heute immer noch Teil der Anlage sind. Die ersten importierten Seerosen stammten aus Israel. 2005 folgte Lotos aus Thailand. Dazu meint Christian: „Ich hatte schon in der Baumschule versucht, Lotos anzubauen, der ist mir aber eingegangen. Jetzt gibt es bei uns aber welchen mit der Marke made in Brandenburg. Insgesamt sind es 200 Sorten Lotos und Seerosen“.

^{Ästhetisch gesehen haben die Wasserpflanzen einiges zu bieten.
Fotos: ddukang – stock.adobe.com (links) Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (rechts)}

Seerosen gleich Lotos?

Seerosen, Lotos, alles eins? Mitnichten! „Außer der Vorliebe für dieselbe feuchte Umgebung haben beide Pflanzenarten nichts miteinander gemein“, erklärt der Seerosenexperte. „Lotos ist mit Platanen verwandt, während Seerosen eine eigene Gattung sind.“ Lotos ist insgesamt verzehrbar, roh, wie gekocht. Die stärkehaltigen Rhizome, unterirdische Sprossteile, kann man zubereiten wie Kartoffeln, aber auch beispielsweise in dünne Scheibchen geschnitten als Stir Fry mit Sojasauce und Chili zuzubereiten. „Wenn die Löcher größer sind, werden sie beispielsweise in der chinesischen Küche mit Hackfleisch gefüllt“, empfiehlt Christian. Die Rhizome bekommt man im asiatischen Spezialitätengeschäft frisch, tiefgefroren und aus der Konserve. Die Lotossamen isst man wie Nüsse. Die Schale ist sehr hart. Wenn sie geröstet werden, poppen sie auf. Aus den getrockneten Blütenblättern von Seerosen und Lotos kann man einen Tee kochen. Die Lotoszüchter trocknen ebenfalls die schönen vielfarbigen Blüten ihrer Seerosen und ihres Lotos, über den Geschmack sind sie ehrlich: „Pur schmeckt der etwas muffig, aber schaut in der Tasse schön aus. Im Asia-Handel bekommt man ihn gemischt mit grünem Tee.“ Außerdem lässt sich aus den getrockneten Lotosblütenblättern ein Öl pressen, das für die Kosmetik interessant ist. Darüber hinaus werden in Südostasien frische Lotosblütenblätter mit Kokos, Erdnüssen, Limone und Tamarinde als Streetfood-Snack angeboten.

^{Beim Lotus kann man nicht nur die Wurzel verarbeiten: Die Blüten werden im asiatischen Raum für Tee verwendet und die Lotossamen isst man wie Nüsse, die auch geröstet werden können.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Aus den Stängeln des Lotos lassen sich Fasern gewinnen, die zu Seide verarbeitet werden können. Auch wenn Lotos prinzipiell essbar ist, gibt es doch Unterschiede: „In Asien wird Lotos sowohl als Zierpflanze, als auch als Gemüse gezüchtet. Wir hatten einmal Samen von einem chinesischen Markt mitgenommen und wunderten uns, dass er keine Blüte trieb. Gemüselotos blüht nur sehr selten, bildet dafür aber die dickeren Rhizome“, erklärt Christian. Von der Seerose können die Stängel verzehrt werden, daraus wird in Vietnam ein Salat gemacht. Nick Zilinski gibt zu bedenken: „Sie müssen wie Spargel geschält werden, dementsprechend ist es sinnvoller dicke Stängel zu verwenden.“

Anders als bei den Lotophagen in der Odyssee erzeugt ihr Lotos keinerlei Rausch. „Aber“, so schmunzelt Christian: „in der mittelalterlichen Klostermedizin wurde Seerose eingesetzt, um die Libido von Mönchen und Nonnen zu unterbinden.“

^{Im asiatischen Raum wird Lotus schon lange als Zutat verwendet, z.B. als Beilage in Korea (links) oder als in der traditionellen chinesischen Lotuswurzelsuppe.
Fotos: hot 8030 – stock.adobe.com (links), chee siong teh – stock.adobe.com (rechts)}

Erste zarte Blüten

In erster Linie züchten sie Lotos und Seerosen als Zierpflanzen, die sie international über ihre Internetseite vor allem an Privatkunden verkaufen. „Wobei wir durchaus noch den Lebensmittelmarkt zu erschließen haben“, meint Christian. Auf ihrem weitläufigen Grundstück stehen mehrere Gewächshäuser. Über 100 Kübel und Bassins befinden sich jeweils darin. Noch halten sich die Pflanzen allerdings bedeckt, es ist zu kalt. Den Unterschied zwischen Lotos und Seerosen erkennt man vor allen Dingen daran, dass die Seerosenblätter auf der Wasseroberfläche liegen, während die Blätter des Lotos am Stängel aus dem Wasser herausragen. Außerdem verfügen nur Lotos über den sogenannten Lotoseffekt, das Abperlen von Wasser an Blättern und Blüten. Gerade blühen erst zwei Seerosen, atemberaubend schön in zartem Magenta und Weiß. Während heimische Seerosen und die Lotospflanzen hervorragend in hiesigen Gefilden wachsen und gedeihen, können exotische Seerosen hier nicht überwintern. „Sobald die Sonne wärmer scheint, geht das sehr schnell mit den Seerosenblüten“, erklärt Nick. „Die Pflanzen lieben warme Tümpel, wo sie im Schlamm stehen. Dazu gibt es auch ein Sprichwort „No mud, no Lotos“ – kein Dreck kein Lotos. Die Verehrung des Lotos in Asien ist sehr groß, immerhin soll Buddha aus einer Lotosblume geboren sein.

^{Seerosenblätter liegen auf der Wasseroberfläche und wachsen auch bei uns sehr gut.
Foto: Marc Heiligenstein – stock.adobe.com}

Wer meint Lotos sei exotischer Chichi, dem sei gesagt, dass Lotoswurzeln Teil der Liste der Future 50 Foods von Knorr und dem World Wide Fund for Nature (WWF) sind. Dessen Schwerpunkte liegen auf einem effizienten, ressourcenschonenden Anbau, geringerer CO₂-Bilanz durch höheren Pflanzenanteil der Nahrung sowie besserer Ernährung durch Diversifizierung der Kost. Lotoswurzeln sollen in diesem Kontext eine Alternative zur Kartoffel bieten. Also, warum nicht in Zukunft anstelle von Bratkartoffeln pfannengerührte Lotoswurzel?

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

26. Mai 2023
Mit Genuss für die Umwelt – Trüffel vs. Barolo

Zu den luxuriösesten Lebensmitteln, die aus einem Mahl ein Festmahl machen, gehört der Trüffel. Lebensmittelmagazin.de bringt aus dem italienischen Alba, dem Trüffel-Mekka, eine schöne Geschichte jenseits von Hedonismus und Dekadenz mit.

Ob beim Edelitaliener oder beim Tête-a-tête zu Hause, nur wenige Züge mit der Mandoline über einem Teller mit Pasta und der Trüffelduft betört mit einem Kosmos an Aromen, der vor allem erotischer Natur ist. Professionell formuliert umfasst das Trüffelbouquet einen Aromenkomplex von ca. 120 Faktoren, wie z.B. Honig, Haselnuss, aber auch Knoblauch. So (preis-)intensiv das Vergnügen ist, umso überraschender die Information, dass Trüffel einen wertvollen Beitrag zum Umweltschutz bieten, aber dazu später mehr.

^{Mit einer Mandoline wird der Trüffel in dünnen Scheiben über die Pasta gerieben.
Fotos: Tartuflanghe}

„Sehr viel berechne ich für alles, das schwarz ist: Trauben, Oliven, schwarze Johannisbeeren. Offenbar lassen sich die Leute immer wieder gerne an den Tod erinnern. Schwarze Sachen essen ist, als würde man den Tod verzehren […] schwarze Trüffel sind das teuerste… und Kaviar. Tod und Geburt. Das Ende und der Anfang.“
^{Zitat aus dem Film „Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr Liebhaber“ von Peter Greenway, 1989}

Der die Trüffel hört

Kaum öffnet Trüffeljäger Michele den Kofferraum seines Land Rovers, springen die beiden drei- und fünfjährigen Mischlingshunde Lady und Macchia heraus und pesen durch das Unterholz des Waldstücks mit seinen vor 20 Jahren eigens dafür angepflanzten Bäumen. „Es gibt per se keine bestimmte Hunderasse, die sich besonders gut für die Trüffelsuche eignet. Das liegt eher in der individuellen Natur der Hunde. Die Mutter der beiden war Drogenhund am Mailänder Flughafen. Außerdem steckt die Rasse Pointer mit drin, die hören besonders gut“, erklärt Michele, der aktuell zehn Trüffelhunde ausbildet; 150 sind es bis jetzt in seiner gesamten Karriere. Für die Hunde ist es Sport und Spiel, für Michele ist es nicht nur Hobby, sondern auch Nebenerwerb zur Rente. Er gilt als einer der Erfahrensten der insgesamt 300 Trüffeljäger, die für die Firma Tartuflanghe arbeiten. Trüffeljäger heißt übrigens im hiesigen Dialekt Trifulau. Das Führen der Hunde bei der Trüffelsuche ist gesetzlich vorgeschrieben. Denn nur der reife Pilz sondert unter der Erde einen Duft ab, den die Hunde wahrnehmen. Ob ein Trüffel reif ist oder nicht, lässt sich sonst nicht erkennen, denn dies ist unabhängig von Größe und Form. Für die weitere Ausbreitung sorgen dann kleine Tiere wie Mäuschen und Schnecken.

Trüffel sucht man am besten wenn es tags zuvor geregnet hat oder Nachtnebel herrschte. Heute Morgen hatte es leicht genieselt, Glück gehabt! Nach nur wenigen Minuten haben die Hunde Witterung aufgenommen und stürmen zielgenau in eine Richtung. Michele läuft hinterher und klopft an bestimmten Stellen den Waldboden mit dem Knauf seines Spazierstocks ab. Dann zeigt er den Hunden die erwählte Stelle und sie müssen gar nicht tief buddeln, da hält der Trüffeljäger schon die erste Ausbeute in der Hand. „Die Hunde riechen die Trüffel auf zehn bis 15 Meter“, erklärt der Trüffeljäger. Er selber hört dann den Pilz. Mit seinem Stock demonstriert er das dumpfe Geräusch des Waldbodens an einer Stelle. Zum Vergleich klopft er einen halben Meter weiter auf eine andere Stelle – klingt anders „dumpf“. An der ersten Stelle sei eine Wurzel, behauptet er. Dann klopft er auf eine dritte Stelle, die seiner Meinung nach nochmal anders dumpf klingt. Hier sei der Trüffel drunter, spricht er und lockert den Boden mit einer kurzen Hacke mit langem Blatt auf. Die Hunde buddeln mit. Ein paar Zentimeter und tatsächlich – es kommt ein Trüffel zum Vorschein und zwar nicht der einzige in dieser Stunde.

^{Trüffeljäger Michele und Hündin Macchia bei der Arbeit.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Tradiert von Generation zu Generation

Was nach außen hin zugegebenermaßen nicht nachvollziehbar und mehr wie Hokuspokus wirkt, beruht auf Erfahrungswerten, welche die Trifulau bereits als Kinder von ihren Vätern und Großvätern erlernen. Längst sind es aber nicht nur die Männer, beim Nachwuchs gibt es mittlerweile auch Mädchen, die das traditionsreiche Wissen erlernen.

Der Sommertrüffel kommt laut Michele recht häufig vor, pro Tag können da rund ein Kilo zusammenkommen, während man sich im Winter besonders beim weißen Trüffel über jeden einzelnen freut, der auch mal bei einem halben Meter Tiefe hörbar ist. Die sehr kleinen Sommertrüffel muss er übrigens nicht dem Unternehmen verkaufen, sondern diese dürfen in seinem Abendessen landen. Wie er die Trüffel bevorzugt isst? „Am liebsten mit Ei“, lautet die Antwort.

^{Durch das Klopfen mit dem Spazierstock auf den Boden, kann Michele hören, wo sich die Trüffel befinden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Saison der Sommertrüffel

Etwa zwei Stunden fährt man von Milano aus gen Südost, dann erreicht man das Unternehmen Tartuflanghe in Pio esi d’Alba in der Region Langhe. Die Saison für den Sommertrüffel hat dieses Jahr schon im April begonnen. „Er ist milder als der Wintertrüffel. Am besten lässt man Butter in einer Sauteuse zergehen und schwenkt dann Trüffel darin, um noch mehr Geschmack herauszukitzeln, und genießt es auf einem Teller Tagliolini“, empfiehlt Veronica Giraudo, die zusammen mit ihrem Ehemann Paolo Montanaro und ihrer Schwägerin Stefania Montanaro das Familienunternehmen leitet. In dessen Geschäft liegen in ausgeschlagenen Körben nach Qualität und Größe sortiert die Sommertrüffel. Der Raum ist gefüllt mit dem einzigartigen, intensiven Duft. In den Regalen findet man Öle mit Sommer- wie Wintertrüffeln, Salzen und als besondere Spezialität des Hauses die hier hergestellte Trüffelpasta. Diese wurde 1992 beim Festival in New York prämiert und hat seitdem ihre eigenen internationalen Fans. Seit wenigen Jahren gibt es hier im Haus auch Schokoladentrüffel – mit echtem Trüffel im Schokotrüffel.

^{Die Spezialität des italienischen Unternehmens Tartuflanghe: Trüffelpasta
Foto: Tartuflanghe}

Augen auf beim Trüffelkauf!

Über der Theke hängt eine Tafel, auf der die einzelnen Trüffel beschrieben werden. Neben dem Sommertrüffel sind der schwarze und der besonders kostbare weiße Wintertrüffel von kulinarischem Interesse. Eine Verkäuferin gibt eine interessante Information: „Im Frühling passen Sie bitte bei weißen Trüffeln auf, das sind dann oftmals Bianchetto-Trüffel, die im Inneren weiß marmoriert sind. Sie können stechende Fehlnoten haben.“ Weil er so häufig vorkommt ist er deutlich günstiger als der weiße Wintertrüffel, der in der Saison täglich wechselnde Preise zwischen 2.000 und 7.000 Euro das Kilogramm hat.

Trüffel findet man weltweit überall. Hauptexporteur vom schwarzen Wintertrüffel ist beispielsweise Spanien. Was aber ist das besondere und exklusive an den Albatrüffeln? „Zuallererst ist das eine Frage des Terroirs“, erklärt Veronica Giraudo. „Die hiesige Erde ist relativ jung, das Meer hat seine Mineralien im Boden gelassen. Hinzu kommt die Biodiversität der Wälder. Die Bäume haben erheblichen Einfluss auf die Trüffel. Eichen sorgen beispielsweise für einen intensiven Geschmack und Linden geben den Trüffeln dafür eine honigartige Süße. Spannend sind auch Trauerweiden, deren Wurzeln beim Trüffel für rote Flecken sorgen, was aber kein qualitativer Nachteil ist.“ Weil Trüffel kaum kultiviert oder gezüchtet werden können, entfällt die Möglichkeit einer geschützten geografischen Angabe, wie sie beispielsweise der ebenfalls hier beheimatete Barolo-Wein hat. „Aber ebenso wie Wein von der Barolo-Rebsorte Nebbiolo woanders auch anders schmeckt, ist es mit den Trüffeln. Weiter südlich ist beispielsweise die Knoblauchnote wesentlich stärker ausgeprägt“, erklärt die Produzentin. „Bis vor ein paar Jahrzehnten wurden die Trüffel gänzlich wild gesammelt und die entsprechenden Stellen waren aufgrund von Erfahrung bekannt.“

^{Den weißen Wintertrüffel gibt es, wie der Name schon sagt, nur im Winter.
Fotos: Tartuflanghe}

Mit wissenschaftlicher Hilfe

Seit einigen Jahren arbeitet die Firma mit der Universität Padua zusammen, die sich wissenschaftlich mit dem Trüffel auseinandersetzt; also welche Bodenbedingungen vorherrschen müssen, welche Bäume Symbiosen mit den Pilzen eingeben und welche nicht. „Kirsche und Walnuss behindern beispielsweise den Trüffel“, weiß Veronica. Nicht zu vergessen ist die Bedeutung dieser Trüffelwälder mit ihrer Fotosynthese zur Kompensation der CO₂-Bilanz, was sich ebenfalls wissenschaftlich berechnen lässt. Überreife Trüffel, die sich nicht mehr für den Verkauf oder für die Verarbeitung eignen, sowie das sporenreiche Reinigungswasser von der Verarbeitung kommen zurück in die Wälder, um den Boden mit den Pilzen zu impfen.

^{Nicht unter jedem Baum sind Trüffel zu finden. Wer sie sucht, sollte nach bestimmten Arten Ausschau halten.
Foto: Tartuflanghe}

Trüffel vs. Barolo?

Viele Wälder mussten im Laufe der Jahre den Barolo-Weinhängen weichen. Der exklusive Rotwein ist hier in der Region Langhe Hauptanbauprodukt. Auch Haselnüsse werden seit kurzem vermehrt angepflanzt. Die Trüffelunternehmerin macht auf ein Problem aufmerksam: „Egal wo man sich hier umschaut findet man Weinberge. Solche Monokulturen sind aber sehr anfällig für Krankheiten. Den hiesigen Trauben machen solche, die durch bestimmte Insekten übertragen werden, besonders zu schaffen. Die Biodiversität der Trüffelwälder hingegen bietet Heimat für Insektenvielfalt und schafft dadurch eine ökologische Balance. Dies haben inzwischen auch viele Barolo-Weinbauern erkannt, die ihrerseits Maßnahmen zur Biodiversität schaffen wollen.“

Barolo-Wein und Trüffel, beide mögen dieselbe Bodenmischung aus Sand und Ton. Während der Wein aber die Sonne liebt und die Nährstoffe aus dem Boden zieht, benötigt der Trüffel eher die Feuchtigkeit. Durch die Symbiose nimmt der Pilz nicht nur Nährstoffe auf, sondern gibt auch welche an die Bäume zurück. „Gute Barolo-Jahre sind schlechte Trüffeljahre und umgekehrt. Dabei ist die Konkurrenz gar nicht so groß, der Barolo-Wein benötigt südliche Hanghöhenlagen, während die Trüffel eine nördliche Ausrichtung in Flussnähe bevorzugen. Das Gute ist, dass Trüffelsporen Trockenheit gut vertragen. Selbst nach zwei, drei trockenen Jahren sind sie resilient genug, um dann auskeimen zu können.“

^{Wer in der Region Langhe unterwegs ist, kommt um ein Glas Barolo nicht herum.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Trockenheit und Klimawandel

Veronica erklärt: „Grundsätzlich sind die Erträge stabil, auch wenn wir feststellen können, dass beispielsweise seit den 80er Jahren weitaus weniger Trüffel zu finden sind. Größte Herausforderung bleibt die Tatsache, dass der Herbst und damit die Wintertrüffelsaison kürzer geworden sind. Offizieller Beginn der Saison ist der 21. September, da ist es oft noch so warm wie im Sommer. Dieses Jahr haben wir Glück, auf den Bergen gab es viel Schnee und die letzten zehn Tage beispielsweise waren sehr feucht. Außerdem können wir hier immerhin was machen, wir kaufen Waldgrundstücke und bewirtschaften und bepflanzen diese nach offizieller Genehmigung zu Trüffelwäldern.“In diesen Wäldern werden auch zukünftig Trifulau mit ihren Hunden die Trüffel hören und riechen. Dazu meint die Trüffelproduzentin: „Ist das nicht der eigentliche Zauber – die Beziehung zwischen Trüffeljäger und Hund?“

Kulturgut Wein

Ein paar Kilometer entfernt findet man in der Altstadt von Barolo das WiMu Museo del Vino a Barolo im Castello Comunale Falletti. Vom Dach aus hat man eine wunderschöne Sicht über die Region Langhe, deren omnipräsente Weinhänge zum UNESCO-Weltkulturerbe gehören. Das Museum im Schloss selber gibt weniger kulturhistorische oder önologische Einsichten, feiert dafür aber auf sehr künstlerische Art die Weinkultur und dessen Bedeutung für die Menschen. Ein Besuch ist es allemal wert.

^{Vom Dach des Barolo-Museums sieht man die vielen Weinhänge der Region Langhe.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Maurizio Milanesio – stock.adobe.com}

19. Mai 2023
Wiedersehen in Milano – Genuss und Trends auf der TUTTOFOOD 2023

Wo findet man besseren Kaffee als jenseits der Alpen? Lebensmittelmagazin.de folgte der Einladung zu Italiens größter Lebensmittelmesse TUTTOFOOD in Mailand.

Rund 2.000 italienische und weitere 500 Lebensmittelhersteller aus 46 Ländern präsentierten auf der Fieramilano, der Mailänder Messe, in der ersten Maiwoche ihre Köstlichkeiten, mit dem Ziel, auf dem nationalen wie internationalen Markt mit ihrer Qualität zu begeistern. Dabei standen hier, wie wohl an sonst keinem anderen Ort Europas, der Stolz auf Tradition und Handwerk dem Zeit- und Innovationsgeist gegenüber.

^{Auch die diesjährige TUTTOFOOD zog viele Besucher in ihre Hallen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Tradition und Innovationsgeist

Und so wurden die Spezialitäten allenthalben gefeiert: Prosciutto-Keulen hingen von den Wänden und wurden in hauchdünnen Cuts serviert. Kühle Büffel-Mozzarella und cremige Burrata auf knusprigen Crostinis – wer könnte da widerstehen? Qualität aufgrund der Provenienz lernten die Besucher:innen auch bei Parmesanspänen aus Reggiano oder Aceto Balsamico aus Modena kennen. Bei allem groß angelegten Wert auf Genuss standen auch in Mailand Nachhaltigkeit und die aktuellen Herausforderungen über allem in den riesigen Messehallen.

Mit den Better Future Awards zeichnete die TUTTOFOOD dementsprechend Unternehmen aus, die mit der Umsetzung ihrer Visionen in den Bereichen Innovation, Ethik und Nachhaltigkeit, Verpackung sowie Lebensmittelqualität überzeugen konnten. Die Mailänder Firma Zini gehörte zu den Gewinnern. Bei ihrem „Km0-Projekt“ wird die ursprüngliche Hartweizensorte Grano Antico Senatore Cappelli unmittelbar neben dem Unternehmen angebaut, und direkt vor Ort gemahlen und verarbeitet, was die Transportkilometer aufs Minimum reduziert.

^{Traditionelle Spezialitäten wie Prosciutto, Parmesan und andere konnten auf der Messe ausreichend probiert werden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Pasta e basta!

Unvermeidlich und omnipräsent war Pasta auf der Messe in allen Formen und Farben. Das apulische Unternehmen Pasta Show aus Monopoli ist Hersteller von frischer TK-Pasta und Trockenware. Sie präsentieren sich auf der Messe ganz im Geiste italienischer Pastatradition. Viele ihrer Nudeln, wie beispielsweise Ravioli, werden in Handarbeit produziert. Man sieht förmlich die Damen vor sich, die vor ihrer Haustür sitzen, in unnachahmlicher Weise und mit schnellem Tempo ihre Orecchiette herstellen und vielerorts das Bild von Apulien prägen. Andererseits bleibt das Angebot von Pasta Show keineswegs bei traditionellen Rezepturen stehen. Mittlerweile gibt es auch hier Pastateig auf Kichererbsen- bzw. Buchweizenmehl-Basis. Bei den Füllungen sind sowieso keine Grenzen gesetzt. Auf die eher scherzhafte Frage nach Insektenfüllung antwortete die Pugliesin trocken: „Kein Problem, alles eine Frage der Rezeptur!“

Unter den Pastaständen fand man überraschend den deutschen Mitbewerber Just Taste aus dem fränkischen Schwabach mit seiner Pastaalternative auf Gemüsebasis. Der Geschäftsführer freute sich: Bei einem Testessen zeigten sich die Juror:innen der Messe begeistert von seinem Produkt – und das im konservativen Italien!

^{Handgefertigte Pasta gehört zu einer italienischen Food-Messe einfach dazu.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Italienische Alternativen

Ausgerechnet in Mailand, der Heimat des Risotto Milanese, fand man auch das italienische Startup Rebelgrains, das mit Wildreismischungen im Sinne der Biodiversität den traditionellen Reissorten Arborio oder Carnaroli Konkurrenz machen möchte. Abgesehen davon, dass Wildreis im Bereich Proteine und Ballaststoffe punkten kann, haben die Crackers und der Salat auch geschmacklich überzeugt.

Offenheit gegenüber Neuem gab es auch anderweitig zu spüren. Die Italiener können aufgrund ihrer Rohstoffe auf eine andere Milch-Alternative zu unserem Haferdrink zugreifen: Mandeldrink, sehr gehaltvoll, lecker und in diesem Fall eben auch regional und Bio-zertifiziert von der Firma Policom in Calabrien.

^{Die verschiedenen Mandeldrinks von Policom werden direkt in Italien produziert.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Nachhaltig lecker

Ebenfalls regional und nicht nur sympathisch, sondern auch richtig köstlich, waren die Haselnüsse von nocciole.it aus der Toskana. Mit ihren Cremes und Schokoladen konnte das Unternehmen zumindest vom Genuss her dem großen Schoko-Nuss-Giganten Paroli bieten.

Innovationsgeist bleibt nicht allein den Start-ups vorbehalten: Das Unternehmen Agromonte, dessen Passata (eine dicke Tomatensauce, die wegen ihrer süßen und cremigen Textur als Grundlage für Suppen und traditionelle Soßen verwendet wird) man auch in den Regalen deutscher Supermärkte findet, baut seine Kirschtomaten biozertifiziert in einer Kreislaufwirtschaft auf Sizilien an. Der Geschäftsführer gibt zu bedenken: „Kein Landwirt hat ein Interesse daran, seinen Boden oder sein Wasser zu schädigen. Bei uns wird alles weiterverwertet. Das Wasser bei der Produktion wird nicht weggeschüttet, sondern aufbereitet und auch die Überreste nach dem Passieren finden dann immer noch als Viehfutter Verwendung.“

Apropos Viehfutter, ein anderes Beispiel für technische Revolution in der traditionellen Landwirtschaft zeigte das Unternehmen La Dispensa aus Paestum mit seinen Büffeljoghurt-Zubereitungen und Desserts. Bei diesen Produkten konnte man per QR-Code und Blockchain-Technologie den Becher quasi in den Kuhstall zurückverfolgen – so geht Transparenz.

^{Haselnüsse aus der Toskana von nicciole.it und Büffeljoghurt von La Dispensa mit dem QR-Code zur Nachverfolgung.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Fleischalternative ist nicht gleich Fleischalternative

Einen Unterschied der TUTTOFOOD zu sonstigen Lebensmittelmessen der jüngsten Vergangenheit gab es aber: Fleischalternativen, etwa auf Soja- oder Erbsenproteinbasis, musste man suchen. Und diejenigen, die man fand, stammten mehr oder weniger komplett aus dem Ausland. Beim spanische Unternehmen Heüra waren die Produkte, wie Burger Patties oder Chicken Nuggets nicht nur lecker und saftig, das Unternehmen konnte außerdem mit einem Nutri-Score A werben.

Von italienischer Seite aus scheint man sich dem Thema anders zu nähern. Das Unternehmen Puglia Kitchen zum Beispiel bietet typische Fleischgerichte wie Burger oder etwa italienische Lasagne und Cannelloni etc. als „Fleischrezept“, aber auf Gemüsebasis an. Heißt, der Geschmack selber kommt vom Gemüse wie Cime de Rapa, ein lokaler Stängelkohl, oder eben Auberginen und Pilzen und versucht nicht, Fleisch nachzuahmen. Aber die äußere Form sieht dem tierischen Original doch ähnlich. Auf Nachfrage bestätigte eine Italienerin, dass man in den Supermärkten inzwischen auch „konventionelle“ Fleischalternativen findet. Auf die Frage wie diese ankämen, zuckte sie aber mit den Schultern.

^{Kostproben der Fleischalternativen des spanischen Unternehmens Heüra.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Wir sind die Roboter

Fast hätte man sie vermisst, aber nein, sie waren auch auf der TUTTOFOOD: Roboter. Hier in Italien fehlen ebenfalls Arbeitskräfte, die durch Technologie ersetzt werden sollen. Im beinahe maschinengewehrartigem Takt räumte ein hydraulischer Roboterarm mit optischem Sensor der italienischen Firma B.mec die Päckchen von A nach B auf einem Fließband. Ein paar Meter weiter standen seine Brüder und Schwestern und demonstrierten, wie sie Snacks anbieten, Tabletts wegräumen und Informationen geben können. Roboter scheinen wohl doch ein erheblicher Teil der nahen Zukunft zu werden.

^{Egal ob hydraulischer Roboterarm oder Serviceroboter mit Touchscreen, eine Messe ohne KI wird es wohl nicht mehr geben.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

12. Mai 2023