Autor: Johannes

Zum Weltvegantag: Essen ohne Fleisch und Abfall

Wenn der Weltvegantag mit dem Lockdown light zusammenfällt, was gäbe es Sinnvolleres als über ein veganes Restaurant mit Vision zu schreiben?

Unbehagen wegen der jüngsten Nachrichten zum neuen Lockdown? „Dann produzieren wir eben für unseren Webshop Eingelegtes in Gläsern und dann könnten wir noch für Abends Online-Workshops anbieten über Fermentation beispielsweise, ganz nach unserem Motto Ferment the Lockdown.“

Ein Leben ohne Abfall

Zusammen mit seiner Frau Jasmin Suchy eröffnete David Suchy im März 2019 das Restaurant Frea in Berlin-Mitte. „Der Name soll an die nordische Göttin Freya erinnern, zuständig für Ackerbau, im Sinne des Zeitgeistes dann um einen Buchstaben reduziert“, erklärt der junge Gastronom. Seit 2017 beschäftige er sich mit der Zero-Waste-Philosophie, in diesem Kontext haben sich seine Frau und er auch kennengelernt und versuchen jetzt gemeinsam die gelebte Nachhaltigkeit mit Verzicht auf Abfall und das Qualitätsbewusstsein der Produkte ihren Gästen zu vermitteln. Das bedeutet für die Restaurantbesitzer und ihre 22 Mitarbeiter:innen: regionale Anbieter unterstützen, veganes Essen mit ökologisch/saisonalem Schwerpunkt und Verpackungsmüll einsparen. Dazu gehört auch der Anspruch, alles selber herzustellen.

Foto: FREA GmbH

Ideen muss man haben

„Natürlich sollen unsere Gäste in erster Linie des guten Essens wegen kommen und nicht aufgrund der Ideologie, einfach gutes Essen genießen und sich hinterher wohlfühlen“, ist der Fachberater für holistische Gesundheit und ehemalige Caterer/Influenzer überzeugt. „Das bedeutet vor allem Arbeit ins Gemüse stecken. Wir fermentieren, backen unser eigenes Sauerteigbrot, setzen Kombucha an, stellen unsere eigene Nussmilch her – immer mit dem Ziel alles zu verwerten. Selbst der Einlegesaft vom Gemüse landet im Cocktail. Bei uns ist alles essbar – Knollenselleriewurzeln werden so zum knuspern frittiert. Es gibt so viele Möglichkeiten, dafür braucht man aber viel Personal und viele Ideen.“

Von nah und fern

Dazu gehört auch die selbstgemachte Schokolade, für welche die fermentierten Kakaobohnen direkt aus Belize importiert werden. Zu 85 Prozent seien die Produkte aus Deutschland und der Region, 10 Prozent immerhin aus den Nachbarländern und 5 Prozent aus Südamerika. „Kaffee wächst hier noch nicht und wir leben in einer globalen Welt in der wir auch die anderen Märkte unterstützen“, meint David Suchy.

Selbstgemachtes knuspriges Sauerteigbrot.
Foto: FREA GmbH

Der letzte Casus knacksus

Trockenlebensmittel wie Linsen, Reis und Bohnen, lässt sich das Restaurant zur Plastikvermeidung in großen Papiersäcken liefern. Ganz abfallfrei funktioniert es aber noch nicht und das wurmt den Restaurantbesitzer: „Die Industrie ist noch nicht soweit, so werden Reinigungsmittel nach wie vor in Plastikflaschen verkauft und Weinflaschen sind nach wie vor Einweg. Bei Bier und Limonaden funktioniert das Pfandsystem, warum hier nicht?“

Humus und Marketing

Dafür hat das Restaurant Frea noch eine Besonderheit: Essensreste von Tellern und gekochte Speisen dürfen in der Gastronomie grundsätzlich nicht in der konventionellen Biotonne entsorgt werden. Dafür steht etwas abseits im Gästeraum eine Metallkiste vom Format einer Tiefkühltruhe. Als David Suchy den Deckel hebt, findet sich darin tiefschwarzer Humus. Dieser kleinstmögliche Industriekomposter produziert innerhalb eines Tages mit Hilfe von Bewegung, Wärme und Bakterien aus 25 Kilogramm Bioabfällen 2,5 Kilogramm feinsten Humus. „Der ist zu scharf für Samen und Setzlinge, die Bakterien würden diese sofort zersetzen. Unter die Erde gemischt kommt man mit der Düngung ganz schön weit. Der Gemüselieferant nimmt diesen mit retour, so werden auch sämtliche Wege genutzt.“ Die Stromkosten der Maschine seien ebenso hoch wie die Abfuhr der Biotonne.

Von nachhaltigen Lampenschirmen

Übrigens zieht sich das Nachhaltigkeitskonzept auch im Interieur durch: Tische wurden aus massiven Eichenbrettern gesägt und die Stühle zusammengetragen, selbst die Lampenschirme bestehen aus Myzel-Pilzsubstrat. David Suchy zeigt auf ein Bild in der Ecke: „Das Marmorbild dort besteht aus zusammengeschmolzenen Plastikabfällen während des Umbaus.“ Demnächst machen die Restaurantbesitzer einen zweiten Laden in unmittelbarer Nachbarschaft auf „Frea Foods“.

Der Praxistest

Das Interview mit David Suchy hat so viel Appetit gemacht, dass ihm noch ein Restaurantbesuch vor dem Lockdown folgen musste, hat sich gelohnt.

Vorab gab es als Aperitif einen fruchtig-rauchigen Summer Harvest mit Whisky, begleitet von einem knusprigen Sauerteigbrot mit kräftigem Olivenöl, so einfach, so lecker.

Dafür war die Vorspeise umso komplexer: In einer Pilzkonsommee stapelten sich auf einer Knoblauchmousseline gebratene Kräuterseitlinge und Radieschensprossen über einer spannenden Hirsenocke mit Ponzuaspik.

Die Tortelloni zum Hauptgang waren Soulfood: mit vollmundiger Kartoffelfüllung in cremiger Sauce mit knackigen fermentierten Karotten und Brokkoli.

Das Dessert war sehr ungewöhnlich: Sellerieeis auf Schokoladenspiegel mit Selleriewurzelknusper und Würfelchen vom eingelegten Sellerie, zuletzt übergossen mit Selleriesirup, lecker, aber eher ein Fall für Experimentierfreudige.

Das unverhoffte Highlight zum Schluss: der Cappuccino mit selbstgemachtem Haselnussmilchschaum. Vegan kann so lecker sein!

Das Menü in vier Gängen.
Fotos: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Beitragsbild (oben): FREA GmbH

1. November 2020
Von Meeressalat und Meeresspaghetti: Marine Algen lecker zubereitet
Algen stecken heute in einem großen Teil der verarbeiteten Lebensmittel, meist als Zusatzstoff. Aber auch kulinarisch müssen sie sich nicht verstecken.

Auch wenn Algen als alternative Proteinquelle und Lebensmittel der Zukunft gelten, haben Menschen weltweit eigentlich schon immer Algen gegessen, vor allem in der Küstenregion. Der älteste archäologische Nachweis stammt aus Chile vor 14.000 Jahren. Aber auch in hiesigen Gefilden werden Algen schon lange gegessen. In einem Gedicht irischer Mönche taucht die Dulse-Alge im 12. Jahrhundert nach Christus auf.

Kirstin Knufmann ist Geschäftsführerin der Firma PureRaw und in diesem Zusammenhang Pionierin und Expertin für Algen als Lebensmittel. Denn auch wenn Algen als Zusatzstoffe in einer Vielzahl von Lebensmitteln, Kosmetika und sonstigen Produkten auftauchen, so ist Alge als primäre Lebensmittelzutat nach wie vor eine besondere, nicht alltägliche Delikatesse, die vielleicht sogar oftmals polarisiert.

Landwirtschaft unter Wasser

Im Gegensatz zu den Süßwasseralgen, wie der Mikroalge Chlorella, ist der Anbau von marinen Algen unabhängig vom Meer schwierig. „Auf Sylt gibt es eine kleinere Farm eines Professors, der mit Algenzucht in Tanks experimentiert“, weiß Kirstin Knufmann. „Es wird auch getestet, ob Algenzucht in salzhaltigem Wasser in Lebensmittelqualität erfolgversprechend ist.“

Das Vorkommen jeder spezifischen Alge ist abhängig von der Wassertemperatur, den Gezeiten und der Wassertiefe. Den Meeressalat, Ulva, findet man in Küstennähe, während eine große Alge wie Kombu, mit fünf bis zehn Metern Länge pro Pflanze, eher weiter draußen zu finden ist.

Irische und norwegische Fischer impfen Seile mit den Algen, um so in Küstennähe Kombu anzubauen. In Japan, wo Kombu klassische Grundlage der Brühe, Dashi, ist, wird dieser ähnlich wie bei uns der Wein gehandelt und nach Jahrgängen und Anbaugebiet geschätzt. „Die Premium-Qualitäten werden aufwendig verpackt zu besonderen Anlässen verschenkt“, berichtet die Expertin.

In abgelegenen arktischen Gebieten bei Grönland wird Dulse in hervorragender Qualität geerntet, Meeresspaghetti werden hingegen am felsigen Meeresgrund abgeerntet. Die meisten Zuchten befinden sich aber noch in der Erprobungsphase, „wobei man aber schon festgestellt hat, dass horizontal ausgelegte Seile ein gleichmäßig gutes Wachstum begünstigen.“ Wie alle Pflanzen brauchen Algen Licht, um Photosynthese zu betreiben. „Für diese Zuchten müssen Regionen erschlossen werden, die fernab der üblichen Handelsrouten liegen und beste Wasserqualität aufweisen. Altes japanisches Sprichwort: ‚Wenn du gute Algen haben möchtest, pflege den Wald dahinter‘“, sagt Kirstin Knufmann.

Alge schmeckt nicht nur nach Alge

„Ulva zum Beispiel ist eine gute Einsteigeralge, die man als Flocken hervorragend über Salat streuen kann, sehr zart im Biss und zurückhaltend im Geschmack“, beschreibt Kirstin Knufmann. Die Nori-Alge kennt man als Mantel von Maki-Sushi, „mit ihr kann man ebenfalls hervorragend Salat würzen, sie hat aber einen kräftigeren, süßlich-rauchigen Geschmack. Man kann sie auch frisch verarbeiten, dann wird sie in Salz geliefert, das man nur noch wässern muss, vor der weiteren Verarbeitung.“

Wakame bildet die Grundlage des leuchtend grünen Algensalats, den man aus Frischetheken des Öfteren kennt. „Den essen sie alle“, lacht Frau Knufmann. Er habe einen kräftigen und würzigen Geschmack. Die grüne Farbe bekommt Wakame durch das Blanchieren und Nachfärben. In Asien wird die Wakame als Kalziumquelle geschätzt und ihr werden traditionell positive Gesundheitswirkungen zugesprochen, weshalb sie auch in der Kosmetik verwendet werde.

Wakame, Dulse und Meeres-Spaghetti.
Foto: Tobias Rücker / Lebensmittelverband Deutschland

Jodreiche Alge

Die Kombu ist reich an Glutaminsäure (Umami) und damit als Kochsalzalternative interessant, mit einem kleinen Aber: „Nicht ohne Grund ist Kombu gelegentlich schwer erhältlich. Grund hierfür ist der hohe Jodgehalt der Alge. Denn über die tägliche Aufnahmeempfehlung von Jod gibt es in Europa Uneinigkeit. So liegt die empfohlene tägliche Verzehrmenge von Jod in Frankreich etwa um den Faktor hundertmal höher als in Deutschland. Was wiederum kein Vergleich mit Asien ist. Tendenziell ist die Versorgung mit Jod in Europa mangelhaft. Unter Umständen reagiert die Schilddrüse dann auf die hohe Joddosis. Das kann dann zu Unruhezuständen und Schlafstörungen führen. Menschen mit Schilddrüsenproblemen sollten hier sensibel sein“, empfiehlt Kirstin Knufmann. Auf der anderen Seite trägt Jod zu einer normalen Produktion von Schilddrüsenhormonen und zu einer normalen Schilddrüsenfunktion bei sowie zu einer normalen kognitiven Funktion und einer normalen Funktion des Nervensystems.

Bei Hijikialgen, die man gelegentlich als Beilage beim Japaner auf der Speisekarte findet, spricht sie überraschend eine Warnung aus. Es fänden sich häufig hohe Belastungen beziehungsweise Konzentrationen mit Arsen. „Im Zweifelsfall liegen lassen, es gibt auch andere tolle Algen“, empfiehlt die Algenexpertin. Qualität sei bei Algen eine wichtige Frage.

Bei Risiken und Nebenwirkungen

Aufgrund mangelnder Erfahrungswerte bei den Endverbraucher:innen kommt es hier zu Unsicherheiten, wie Schwermetallenbelastungen, die ein gesundheitliches Risiko darstellen können. Wichtig ist eine entsprechend gute und kontrollierte Qualität. Eine freiwillige Angabe, die Aufschluss auf die Seriosität des Herstellers gibt, ist z. B. der chargenbezogene Jodwert. Algen sind hier vergleichbar mit Pilzen, die Schwermetalle wie ein Schwamm aufnehmen. Jod ist diesbezüglich etwas unproblematischer, durch sorgsames Wässern bekommt man bis zu 90 Prozent davon herausgewaschen.

Es empfiehlt sich Algen in guter Qualität beim vertrauenswerten Händler zu kaufen. Diese gebe es auch in Bioqualität, was sich gut anbietet, da Makroalgen „anders als beispielsweise Chlorella, im Anbau der Landwirtschaft sehr ähnlich sind, aber Alge ist eben nicht gleich Alge.“

Zum leckeren Einstieg: Rezept für Algensalat

Den auf Algen neugierigen Verbraucher:innen empfiehlt die Algenexpertin, diese mit Klassikern zu kombinieren. „Jetzt in der kalten Jahreszeit hat man wieder Lust auf Eintöpfe. Zu diesen lassen sich Algen hervorragend kombinieren, beispielsweise in der Kohlsuppe.“ Andererseits begrüßt sie den Trend der Poké- und anderen Bowls, die sehr oft Algen in ihren Geschmackskompositionen integrieren.

Für alle die den Algensalat an der Frischetheke mögen, empfiehlt Kirstin Knufmann den Algensalat mit Gurke und Ingwer aus ihrem Kochbuch „Algen“ (Kosmos Verlag):
- 120 g Wakame
- 1 mittelgroße Salatgurke
- 2 Knoblauchzehen
- 4 cm Ingwer
- 6 EL Reisessig
- 6 EL Sesamöl
- 2 EL Zitronensaft
- 4 EL Rohrohrzucker
- 2 TL Sojasauce
- Chilipulver
- 2 EL gerösteter Sesam
- 4 EL Koriander
„Die Algen mit heißem Wasser übergießen. Nach 10 Minuten die Algen aus dem Wasser nehmen, leicht auswringen und in dünne Streifen schneiden. Die Gurke waschen, Enden entfernen, längs in feine Stifte schneiden und mit den Algen vermischen. Den Knoblauch schälen und klein hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. Für das Dressing Reisessig, Sesamöl, Zitronensaft, Ingwer, Rohrzucker Sojasauce und Knoblauch verrühren und mit Chilipulver nach Bedarf würzen. Das Dressing gut mit dem Salat vermischen und eine Stunde ziehen lassen. Den Salat auf vier Schalen aufteilen und mit dem gerösteten Sesam und dem frischen Koriander bestreuen.“

Salat aus Wakame-Alge.
Foto: Tobias Rücker / Lebensmittelverband Deutschland.

Algen auf dem Frühstückstisch

Samstags in der Kreuzberger Markthalle 9, Foodie-Mekka und Tummelplatz für Lebensmittelvisionäre, steht der Stand der Oceanfruit GmbH, ein Berliner Startup-Unternehmen, das erst im Juli 2019 gegründet wurde. Als Mann/Frau-Unternehmen mit inzwischen fünf studentischen Mitarbeitern haben es sich Jacob von Manteuffel und Deniz Ficicioglu zur Aufgabe gemacht, Algen als Feinkostsalat „schmackhaft“ zu machen – ob koreanisch, Rote Bete/Meerrettich, Senf/Dill oder mediterraner Frutti del mare.

Meeressalat-Bowl von Oceanfruit.
Foto: Pressebild Oceanfruit GmbH.

Der Hintergrund beider Gründer half ihnen dabei sehr. Von Manteuffel hat im Rahmen seines Masters in Ressourcenmanagement an einer Dokumentation über Algen weltweit gearbeitet und Ficicioglu konnte zuvor als Kommunikationswissenschaftlerin bei der Foodie-App Kitchen Stories, sowie im Think Tank Hermann’s von Verena Bahlsen Erfahrungen sammeln und hat darüber hinaus zwei eigene Kochbücher vorzuweisen.

Überraschend und unverhofft kam dann dieses Jahr der Peta Vegan Award in der Kategorie Seafood-Alternative. „Wir hatten uns dafür gar nicht beworben, weil es unser Ziel ist, den Geschmack der Algen positiv hervorzuheben und nicht Seafood zu imitieren“, erklärt Jacob von Manteuffel. Die Salate sind inzwischen bei der norddeutschen Rewe, bei Bio Company und LPG gelistet.

Wakame aus Norwegen

Bislang käme der Wakamesalat tiefgefroren aus China und Taiwan. Die von Oceanfruit verwendete sogenannte „Atlantikwakame“, Flügeltang, sei biozertifiziert und werde auf einer Farm in Norwegen angebaut. „Vor Ort wird sie in gefiltertem Meerwasser blanchiert, das hat vor allem geschmackliche und ökologische Vorteile“, beschreibt der Gründer. Für den Transport werden die Algen noch geschnitten und gefrostet. „Wir arbeiten bereits am nächsten Schritt, die Algen schonend zu trocknen, um kein Wasser transportieren zu müssen.“

Algen von Helgoland?

Langfristige Vision eines Pilotprojekts sei eine eigene Algenfarm auf Helgoland, Deutschlands einziger Hochseeinsel. „Mit ihrem felsigen Untergrund bietet sie optimale natürliche Bedingungen für unsere Algen“ – Herausforderung: Helgolands Küste ist vollständiges Naturschutzgebiet, mit dem positiven ökologischen Fußabdruck des Farmkonzepts müsste man erst die Naturschutzbehörden überzeugen.

Beitragsbild (oben): Pressebild Oceanfruit GmbH
27. Oktober 2020
Tsukemono: Mixed Pickles auf Japanisch

Als Zubereitung aus Japan stammend, bietet Tsukemono eine einfache und leckere Alternative zu dem altbekannten eingemachten Gemüse, quasi Global Village auf dem Teller. lebensmittelmagazin.de hat sich darüber mit einem alten Bekannten unterhalten.

Es ist Oktober, auf dem Markt gibt es die breite Vielfalt an Gemüse. Leuchtendorange Kürbisse, bunte Paprika, frischer Kohl laden zum Zuschlagen ein. Nicht selten kommt man nach Hause und hat viel zu viel eingekauft, um es sofort zu verbrauchen. Die perfekte Gelegenheit, um einzumachen! Neben Mixed Pickles im Essigsud, würzig-scharfen Chutneys oder Sugo gibt es noch eine Einmachmethode, die vom Prinzip her so einfach, wie lecker ist: Tsukemono, fermentiertes Gemüse mit Milchsäurebakterien.

Markus Shimizu ist Inhaber von Mimi Ferments in Berlin-Moabit. Geneigte Leser:innen unseres Online-Magazins kennen ihn schon vom Artikel Anfang des Jahres über Sojasauce, made in Berlin. Darüber hinaus kann man bei ihm Bentoboxen bestellen, japanische Snackboxen mit unterschiedlichen kleinen Köstlichkeiten, darunter auch hausgemachtes Tsukemono.

Vom Prinzip her ganz einfach: Wie macht man Tuskemono?

„Eigentlich braucht man nur Salz und Gemüse. Das Gemüse wird klein geschnitten, dazu ein bis 3 Prozent Salz, alles wird zusammen durchgeknetet. Das Salz entzieht dem Gemüse durch Osmose die Flüssigkeit. Das Gemüse fermentiert mikrobiologisch unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche, also anaerob, mit Hilfe von Milchsäurebakterien“, fasst Markus Shimizu den Prozess zusammen. Es würde auch mit Salzlake anstelle des Gemüsesafts gehen, was sich bei trockenerem Gemüse wie Karotten oder Kürbis anböte, geschmacklich sei aber Gemüsesaft wesentlich besser.

Farbenfroh und fermentiert: Tsukemono.
Foto: nitalimo – stock.adobe.com.

„Alternativ kann man Gemüse auch in Misopaste oder unpasteurisierte Sojasauce einlegen. Eine besondere japanische Spezialität ist Nukazuke, eine Paste aus fermentierter Reiskleie, die man normalerweise von der Mutter oder Oma vererbt bekommt“. Auch Shio Koji, ein Würzmittel aus fermentiertem Reis, eigne sich hervorragend als Grundlage. „Den können Sie beispielsweise bei uns käuflich erwerben“, meint der Mimi-Ferments-Besitzer.

Leicht beeinflussbar

„Die nicht pasteurisierten, mikrobiell aktiven Produkte wie Miso, Shio Koji oder Sojasauce fördern die Fermentation. Ebenso beschleunigt Wärme und Feinheit der Gemüsestücke den Prozess“. Andererseits verlangsamen dementsprechend Kälte und Größe sowie aber auch hoher Salzgehalt die Milchsäurefermentation.

„Vorsichtig wäre ich auch mit Essig. Die Herabsenkung des pH-Werts auf 4 würde ein mikrobenfeindliches Milieu schaffen und somit die Fermentation unterbrechen. Nur ein bisschen zum Aromatisieren verwenden!“, empfiehlt der Experte. „Ebenso kann man zum Würzen Chili, Knoblauch oder Ingwer und andere Gewürze und verwenden. Dann muss man aufpassen, das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist, Gemüsestücke, die herausragen, verderben.“

Druck von oben

Dazu presst man das Gemüse zusammen und beschwert es, wahlweise mit einem Stein, einem Gewicht, es geht auch mit einer Tüte, die mit Wasser oder Salz gefüllt ist. Als Gefäß zum Fermentieren eignet sich an und für sich vieles. „Ich empfehle aber Glas, Steingut oder sogar Holz, dann fermentiert es schneller, weil sich die Bakterien im Holz festsetzen“, meint Markus Shimizu.

Der Fermentierungsprozess dauert ein paar Tage, vielleicht eine Woche. „Blattgemüse benötigt sogar nur ein paar Stunden, Kohlrabi im Ganzen beispielsweise dauert aber wesentlich länger. Prinzipiell geht jedes Gemüse, auch Pilze. Vor der Fermentation wäscht man das Gemüse ganz normal unter fließendem Wasser. „Wegen der Milchsäurebakterien muss man sich keine Gedanken machen, sie kommen quasi überall vor, auf den Händen, in der Luft.“ Nach der Fermentierung lagert man das Tsukemono am besten unter 10 Grad, dann ist der Fermentierungsprozess unterbunden.

[Wie Sauerkraut hergestellt wird, liest und siehst du hier.]

Nicht erst seit gestern

Das Prinzip der Fermentation hat eine sehr lange Tradition in Japan, über 10.000 Jahre. „Shio ist die Urform, das bedeutet Fermentiertes mit Salz, bei Sojabohnen ist es dann Miso, bei Fleisch reden wir vom Pökeln und auch bei Fisch wird es angewendet, dabei entsteht so etwas wie das römische Garum.“

Tsukemono wird roh gegessen, zu Reis, zwischendurch als Snack oder zu Sake. „Früher gab es nicht oft Fisch oder Fleisch, deswegen ist dieses Essen ein Grundnahrungsmittel über das sich die Menschen die Nährstoffe geholt haben. In der kaiserlichen Kaiseki-Küche war es natürlich nur eine Zutat von vielen.“

Übrigens, Gari, der Ingwer, der zum Sushi dazu serviert wird, um zwischen den einzelnen Häppchen den Geschmack zu neutralisieren, wird auf eben diese Weise hergestellt und mit ein bisschen Reisessig und Zucker sowie Rotebetesaft für die Farbe abgeschmeckt.

Eingelegter Ingwer zum Sushi.
Foto: dream79 – stock.adobe.com

15. Oktober 2020
Nachgeschenkt: Ein informativer Nachtrag zum Tag des Kaffees

Egal ob als Wiederbelebungsmittel, Meditation oder zum Abrunden eines vorzüglichen Mahls: Kaffee ist in aller Munde und passt immer. Dem Lieblingsgetränk der Deutschen soll daher noch ein Artikel gewidmet sein. Wir haben im Nachgang des Tags des Kaffees die Berliner Kaffeerösterei besucht.

„Für mich wie immer, bitte und für Sie?“ – „Dasselbe!“

Der Kellner serviert die „sizilianischen Espressi“ im Café der Berliner Kaffeerösterei unweit des Ku’damms. Geschäftsführer Stefan Richter wirft einen kritischen Blick in die Tassen. „Crema ist in Ordnung“. Sizilianisch seien die Espressi, weil sie tief geröstet wurden, mit höherem Robustaanteil. Ein Schluck, sehr aromatisch, aber nicht wuchtig, fängt gut an!

Eine süße Frage

Zunächst die wichtige Frage einer lebensmittelmagazin.de-Leserin, wie man bitte Schokoladenkaffee ohne Schokolade mache. Die Antwort ist recht ernüchternd: Schokoladenkaffee sei normalerweise mit Aromaöl besprüht. „Ich habe es nur einmal erlebt, bei indonesischen Gaylo Longberry Wahana Estate, der von sich aus ein außergewöhnliches schokoladiges Aroma mitbringt. Gaylo Longberry Wahana Estate kommt das nächste Mal übrigens Ende November.“ Ähnlich, aber wesentlich dominanter sei das tiefe Lebkuchenaroma in „Fragrance“ und „Flavour“ vom Juanachute-Kaffee, „sowas habe ich vorher wirklich nicht erlebt.“

Hier dreht sich alles um die Bohne: Filiale der Berliner Kaffeerösterei Ku’Damm.
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de

Was man so im Kaffeesatz liest

Kaffee wird auf der ganzen Welt angebaut, vor allem in Südamerika. Dabei stammen die Kaffeepflanzen nachweislich aus Äthiopien. Nicht ganz so gesichert ist die Legende, nach der sich ein äthiopischer Hirte über seine belebten Tiere wunderte, nachdem sie die kirschenähnlichen Früchte gefressen hatten. Auf diese Weise sei der Kaffee entdeckt worden.

Etwas gesicherter ist dann die Information, dass der Arabica-Kaffee aus Äthiopien und der Robusta aus dem Kongo stammt. Er wurde die gesamte arabische Halbinsel populär – mit Kaffeehäusern, „Kaveh Kanes“, in Mekka, Medina und Aden, sowie Kairo – bis er sich im Osmanischen Reich etablierte. Im Jahr 1554 eröffnete in Konstantinopel das erste europäische Kaffeehaus. 1615 kam der Kaffee nach Süd- und Mittel-Europa und in Venedig eröffnete Mitte des 17. Jahrhundert das Bottega del Café. Oxford, Hamburg, Wien und Paris zogen nach.

Einmal vom anderen Ende der Welt

Stammt der Kaffee ursprünglich aus Afrika, so ist Südamerika durch den Lauf der Kolonialgeschichte Hauptanbaugebiet geworden. Die Holländer führten Kaffee 1718 in Surinam ein.

„La Claudina“: Kaffee aus Kolumbien.
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de

Einmal pro Jahr ist Kaffeeernte, auch wenn es in den Breitengraden 10 Grad ober- und unterhalb des Äquators kaum Jahreszeiten, lediglich den Wechsel von trocken- und Regenperioden gibt. Dabei benötigt die Kaffeepflanze jährlich mindestens 1.500 Millimeter Niederschlag. „Einzig begrenzendes Element sind Temperaturen unter 10 Grad, bei denen die Blüten des Kaffeebaums und damit die ganze Ernte sofort zerstört werden, da muss man beispielsweise bei 1.500 Metern Höhe aufpassen. In frostgefährdeten Regionen Brasiliens wird im Zuge dessen beispielsweise gar kein Kaffee mehr angebaut.“

Bezüglich der Anbaugebiete brennt eine Frage unter den Nägeln: Was ist das besondere an Jamaica Blue Mountain, dem teuersten Kaffee der Welt? „Es ist keineswegs so, dass der vierfache Preis hierfür einem vierfach besseren Geschmack entspräche. Es ist ein guter Kaffee, aber wenn Sie bei der Verkostung keinen Unterschied zu anderen guten Kaffees schmecken, freuen Sie sich! Tatsächlich basiert der Preis auf dem Seltenheitswert. Sie könnten auch Blue Mountain aus Indonesien trinken, aber wollen Sie das?“

Robusta vs. Arabica

Bei den Kaffeepflanzen unterscheidet man zwischen Robusta und Arabica. Neben dem Aufwand bei Anbau – denn Arabica-Pflanzen sind wesentlich pflegeintensiver – liegt der maßgebliche Unterschied beim Koffeingehalt im Rohkaffee beider Pflanzen. Bei Robusta liegt dieser bei 4 Prozent, während Arabica bei 2 Prozent liegt.

Im Tiefland wird der Robusta angebaut, während der Arabica in seiner günstigsten Variante von Good Washed in 700 Metern anfängt. „Koffein ist die Waffe der Pflanze gegen Fressfeinde, beispielsweise gegen den Kaffeekirschenbohrer. Je höher das Anbaugebiet liegt umso tiefer liegt der Koffeingehalt. Bei Strictly Hard Beans, die auf 1.300 Meter über dem Meeresspiegel angebaut werden liegt der Koffeingehalt dann nur noch bei 1,3 Prozent.“

Kaffeebohnen.
Foto: Johannes / lebensmittelmagazin.de

Konferenzkaffee

Neben den Koffein unterscheidet sich der Gehalt der Chlorogensäure zwischen Robusta mit 11 Prozent und Arabica 6,5 Prozent. „Auch wenn die Chlorogensäure verantwortlich für die Antioxidantien im Kaffee ist, so ist sie doch die Ursache, wenn der Kaffee auf den Magen schlägt“, erklärt der Kaffeeexperte. „Noch aus einem anderen Grund ist die Chlorogensäure bemerkenswert: Man kennt das vielleicht von der Arbeit, Kaffee aus der großen Thermoskanne. Nach einer halben Stunde hat sich das Aroma komplett abgebaut. Nach 2 Stunden allerdings muss ich als Fachmann Ihnen dringend davon abraten, noch den Kaffee zu trinken. Aus der Chlorogensäure haben sich inzwischen Prozesssäuren gebildet und die sind definitiv nicht mehr bekömmlich.“

Grasige Zitrusnote oder karamelliges Leder?

Stefan Richter erinnert sich, dass es im Zuge einer Starbucks-Kampagne für Getränke mit grünen Kaffee eine verstärkte Nachfrage von Kunden für Rohkaffee gab: „Ich war doch sehr verwundert, als ich erfuhr, dass sie direkt daraus Kaffee kochen wollten. Ich möchte nicht wissen, wie das Ihnen bekommen ist.“ Tatsächlich aber sei es so, dass beispielsweise in skandinavischen Ländern der Kaffee wesentlich schwächer geröstet wird als beispielsweise in Spanien oder Italien. „Es gibt dazu die Theorie, dass das nordeuropäische Geschmacksempfinden bitter mit giftig stärker assoziiert, während in Südeuropa das sauer-fruchtige für Verderbnis steht. Aus unternehmerischer Sicht kann ich sagen, dass das Gros unserer Kunden keine Anhänger der Third Wave ist, die der nordeuropäischen Variante nähersteht.“

Alles verbrannt

Stattdessen hätten die meisten Kunden zu Hause einen Vollautomaten, „also für Schümli geeignet“. das bedeutet, dass manche Sorten aus dem Filterkaffeesortiment besser für den Vollautomaten geeignet sind. Warum man im Vollautomaten für einen Kaffee durchaus Espressobohnen nehmen kann, aber für ein Espresso keine Kaffeebohnen: „Espresso ist eine Brühmethode mit hoher Extraktion. Filterkaffee hat generell einen höheren Säuregehalt, da er vergleichsweise heller geröstet wird. Ein Espresso vom Filterkaffee wäre demnach viel zu sauer.“

Auch vor zu tief geröstetem Kaffee hat Stefan Richter seine Vorbehalte: „So kann man billigen Kaffee produzieren, in kurzer Zeit mit hoher Temperatur.“

Außerdem könne man so „alles“ zu Kaffee rösten. „Kaffeebohnen werden sukzessive mit der Hand geerntet, weil längst nicht alle Kirschen zur gleichen Zeit reif sind.“ Natürlich wäre es wesentlich günstiger, einfach mit der Erntemaschine über die Plantage zu fahren. Dann kämen alle Kirschen, egal ob rot, gelb oder sogar noch grün, das eine oder andere Blatt und Ästchen mit rein. Egal, nach dem tiefen Rösten und Mahlen wäre alles Kaffee.

Kaffeekultur

Dementsprechend bedeutet Kaffeekultur und Kaffeespezialitäten für den Besitzer der Berliner Kaffeerösterei in seinem Haus in erster Linie ein gebrühter Kaffee von allen seinen Sorten, in bester Qualität und individuell, regionalen geschmacklichen Charakteristika.

Mit den Kaffeespezialitäten sei das auch so eine Sache. „Das wichtigste ist, dass Kaffeekultur bedeutet, die Einzelheiten der unterschiedlichen Getränke auszuarbeiten, anstatt immer dasselbe Milchkaffeegetränk in unterschiedlichen Gefäßen zu servieren.“ So sei ein Flat White ein Cappuccino mit einem extra Espresso-Shot und nichts anderes, so der Kaffeeexperte. Auch würde es bei Italienern regelmäßig zu Amüsement führen, Cappuccino als italienische Kaffeespezialität zu bezeichnen. „Typisch italienisch ist ein Espresso Macchiato. Der Cappuccino wurde als Kapuziner in Österreich erfunden. Und der Latte Macchiato stammt aus den USA, wo in den 80er Jahren in San Francisco das erste Mal Sirup in den Kaffee geschüttet wurde.“

Für diejenigen, die auch zu Hause über Kaffeespezialitäten per Knopfdruck eines Vollautomaten nachdenken, hat Stefan Richter noch die Empfehlung parat, dass die Milchzuführung hygienisch problematisch sein und durchaus zu Unverträglichkeiten führen könne: „Eine Wasserdampfdüse ist am besten, weil sie relativ einfach zu reinigen ist.“

Tag des Kaffees

Der Tag des Kaffees ist jedes Jahr am 1. Oktober. Unser Artikel erscheint eine Woche danach, nachgeschenkt sozusagen.

9. Oktober 2020
Von Waldfreunden und Wulstlingen: Ab in die Pilze!

Jetzt am Herbstbeginn, wenn das Laub sich langsam färbt, ist optimale Saison für Pilze. lebensmittelmagazin.de ist mit einem Experten in die Pilze gegangen und hat sich beim Waldgang alles rund um die sonderbaren Waldbewohner erklären lassen.

Am Wochenende hat es kräftig geregnet, „aber nach so einer langen Trockenphase dauert es sicher noch ein, zwei Wochen, bis die Pilze sprießen. Das letzte Mal hat es Ende August, Anfang September geregnet“, weiß Wolfgang Bivour, Pilzberater aus Potsdam. Aber kein Grund zum Pessimismus!

Pilzberater Wolfgang Bivour mit einem ockergelben Trichterling.

Direkt nach dem Aussteigen am Rand der Döberitzer Heide steht ein Schopftintling. Der Pilzexperte zückt sein Handy um eine Pilzbestimmungs-App zu testen. „Halleluja“ aus Georg Friedrich Händels Messias ertönt und auf dem Display kommt die Bestätigung. „Eigentlich ein guter Speisepilz, aber dieser ist schon zu alt. Der zersetzt sich bereits“, befindet Experte Bivour. „Die sich zersetzenden Eiweiße können zu einer unechten Pilzvergiftung führen. Das bedeutet, dass man nicht wegen eines Pilzgiftes erkrankt, sondern eine Lebensmittelvergiftung bekommt. Also Vorsicht vor zu alten Pilzen!“

Herbstlich: Zwischen den Kastanien wächst ein Schopftintling. Foto: Wolfgang Bivour.

Kann man Pilze nochmal aufwärmen?

Was in dem Zusammenhang nicht stimmt, ist, dass zubereitete Pilze nicht noch mal erhitzt werden dürfen. „Das stammt aus einer Zeit, in der man keine vernünftige Kühlung hatte. Wenn das Pilzgericht schnell genug in den Kühlschrank kommt, kann man es ruhig am nächsten Tag noch essen. Es sollte allerdings noch mal über 70 Grad erhitzt werden.“

Bewusster Genuss

Auch die Empfehlung nur einmal pro Woche Pilze zu genießen, relativiert Wolfgang Bivour. „So lange ist die Saison nicht. Wenn das Angebot da ist, kann es auch schon zweimal pro Woche sein.“ Befürchtungen bezüglich Strahlenverseuchung zerstreut der Experte: „Hier in der Region war es nicht so problematisch. Jedes Jahr schicken wir Proben ins Labor, inzwischen ist die Halbwertszeit herum. Die strahlenden Partikel scheinen inzwischen ins tiefere Erdreich erodiert zu sein, unterhalb des Myzels.“

Augen auf beim Pilzekauf

Bei gekauften Wildpilzen empfiehlt der Pilzfachmann höchste Aufmerksamkeit, beispielsweise bei Pfifferlingen, die es vor allem im Sommer gibt. „Angesichts der Pfifferlinge, die ich auf dem Wochenmarkt sehe, bekomme ich bisweilen das kalte Grausen. Die leicht verderbliche Ware kommt oft aus Serbien oder Weißrussland. Verbraucher sollten sich die Pilze vor dem Einkauf genau anschauen, denn Händler oder die Marktaufsicht haben oftmals keine Produktkenntnisse darüber“, erklärt Wolfgang Bivour. Auch vorm Kauf getrockneter Ware, wie Steinpilze, rät der Fachmann zur Wachsamkeit: „Die können schon mal aus China stammen, da lässt sich dann in den Proben sogar teilweise Nikotin nachweisen.“

Bestimmen mit allen Sinnen

Selbersammeln kann eine Alternative sein. „Aber nur Pilze sammeln, die man einwandfrei als essbar bestimmen kann, alles andere muss der Pfanne fernbleiben!“ Zur Bestimmung kann, neben der Betrachtung des ganzen Pilzes beispielsweise der Geruch und der Geschmack sehr wichtig sein. „In der Familie der Täublinge gibt es einige gute Speisepilze, aber eben auch ungenießbare.“ Diese können sehr scharf und bitter sein.

„Dafür zerkaut man dann ein kleines Stück des Pilzfleisches und spuckt es dann aus. Die Schärfe betäubt die Zunge. Der Name bezieht sich möglicherweise darauf, ist aber vielleicht auch auf die taubenblaue Färbung einiger Arten zurückzuführen“, erklärt Wolfgang Bivour. Tatsächlich taucht ein Täubling auf, einer von den ungenießbaren. Der Pilzexperte bietet ein Stück zum Probieren an. Zunächst ist der Geschmack gar nicht so unangenehm scharf, erinnert ein bisschen an Kapuzinerkresse, allerdings ist der Geschmack sehr nachhaltig und tatsächlich wird die Zunge davon taub.

Roter Heringstäubling. Foto: Wolfgang Bivour.

Deutsche Trüffel

Am Wegrand stehen ein paar Rotfußröhrlinge, teilweise mit Goldschimmel befallen und deshalb unbrauchbar, „jung ganz okay als Mischpilz, allein genommen sagt mir der Geschmack nicht zu.“ Auf die Frage warum eigentlich in Deutschland keine Trüffel wachsen, überrascht der Experte: „Natürlich gibt es in Deutschland Trüffel, sogar essbare, die Sommer-Trüffel zum Beispiel, sie sind aber streng geschützt und dürfen deswegen nicht gesammelt werden. Dasselbe gilt generell fürs Pilzesammeln im Naturschutzgebiet.“

Rotfuß-Röhrling. Foto: Wolfgang Bivour.

Die Farbe der Blätter

Die Pilzexperten und -freunde dokumentieren ihre Funde in einer bundesweiten Datenbank. Hier und da findet man große Ansammlungen von Grünblättrigen Schwefelköpfen, mit leuchtend orange Hüten. „Der ist giftig, wohingegen ein Verwandter von ihm, der Graublättrige Schwefelkopf ein guter Speisepilz ist.“

Grünblättriger Schwefelkopf. Foto: Wolfgang Bivour.

Am Rande einer Wiese stehen Parasolpilze, groß und weit ausladend. „Kann man wunderbar wie ein Schnitzel braten, allerdings verwendet man hier nur den Schirm, der Stiel ist zu zäh.“

Der Riesen-Schirmpilz Parasol.

Zum Gelben Knollenblätterpilz, der hier ebenfalls wächst, hat Wolfgang Bivour auch interessantes parat: „Vorsichtig formuliert ist er wahrscheinlich nicht giftig. Nach dem zweiten Weltkrieg, als die Leute nichts zu essen hatten, gibt es dokumentierte Fälle in denen schadlos Gelbe Knollenblätterpilze verzehrt wurden. Man erkennt sie unter anderem an ihrem Duft nach keimenden Kartoffeln. Man kann sie aber schon deutlich vom Grünen Knollenblätterpilz unterscheiden. Den verwechselt man mit dem Grünen Birken-Täubling.“

Gelber Knollenblätterpilz. Foto: Wolfgang Bivour.

Wenn es tödlich endet

Ähnlich, wenngleich nicht ganz so fatal, besteht Verwechslungsgefahr zwischen Perlpilz, der auch Rötender Wulstling genannt wird, und dem Pantherpilz. Beide tauchen in diesem Wald auf. „Damals zu DDR-Zeiten hatten die sächsischen Betriebe ihre Erholungsheime hier in Brandenburg. Was die sächsischen Urlauber als erstes taten, wenn sie hier ankamen, war in die Pilze zu gehen. Perlpilze, die sie Schälpilze nannten, kannten sie alle. Was es aber im bergigen Sachsen nicht überall gibt, sind Pantherpilze“, erinnert sich Bivour. „90 Prozent aller Pilzvergiftungen waren damals nach diesem Schema, weswegen sie im Volksmund Sachsenmörder hießen. Der Perlpilz ist nichts für Anfänger, weil er in seinem Erscheinen sehr variabel sein kann.“

Perlpilz. Foto: Wolfgang Bivour.

Wolfgang Bivour ist überzeugt: „Pilzvergiftungen basieren oft auf Selbstüberschätzung, Leichtfertigkeit und purer Unkenntnis.“ Er erinnert sich an einen besonders tragischen Fall, Anfang der Neunziger Jahre, als eine ganze Familie mit Vergiftungserscheinungen im Krankenhaus lag. Bei der Anamnese wurde Pilzvergiftung direkt ausgeschlossen, weil sie von ihrer Expertise überzeugt waren und leider haben die Ärzte ihnen geglaubt. „Als sich die Blutwerte verschlechterten und ich schließlich angerufen wurde, die Symptomatik erfuhr und Birkentäublinge als die vermeintliche Pilzart erwähnt wurde, war der Fall eigentlich klar. Das Problem ist, dass das Gift des Grünen Knollenblätterpilzes nicht ausgeschieden wird und immer wieder die Organe passiert und dabei die Leber schädigt. Der zehnjährige Junge ist daran gestorben, seine Teenager-Schwester war bereits vor dem Abendessen zu einer Party getürmt und wurde nicht vergiftet.“

Nicht mit dem Perlpilz zu verwechseln: Der Pantherpilz. Foto: Wolfgang Bivour

Namen sind nicht nur Schall und Rauch

Fast wären wir über Waldfreund-Rüblinge gestolpert. Auf die Frage nach den teilweise skurrilen Namen weiß der Pilzexperte: „Oft sind sie aufgrund ihres Aussehens oder ihrer Eigenschaften Dingen des täglichen Lebens entlehnt, zum Beispiel Kuhmaul, Ziegenlippe oder Krause Glucke. Die Namen sind sehr alt, eine Systematik gibt es für die deutschen Namen nicht, zumal es regionale Unterschiede gibt. Man denke nur an Pfifferlinge, die in Süddeutschland Eierschwämme genannt werden.“

Apropos, in einer Birkenschonung hofft Wolfgang Bivour darauf, noch mal Pfifferlinge zu finden, leider vergeblich, „mit Birkenlaub auf dem Boden leuchtet hier alles gelb.“ Dafür finden wir ganz zum Schluss tatsächlich leuchtend-rote Fliegenpilze. „Also das mit dem Fliegenvergiften funktioniert wohl nicht, nach einer Weile sollen sie wieder aufwachen. Der Name kommt eher daher, dass man wohl ziemlich high wird. Ich wollte es mal probieren, aber meine Frau meinte, dass sie nicht auf mich aufpasst“, erklärt der Vorsitzende der brandenburgischen Pilzberater.

Roter Fliegenpilz (Amanita muscaria). Foto: Wolfgang Bivour.

Neue Pilze?

War es den Vormittag über grau und bedeckt, scheint jetzt golden die Herbstsonne. Der Pilzsammler freut sich: „Das perfekte Wetter für Pilze, zuerst feucht, kein Wind und Temperaturen an die 20 Grad.“

Zuletzt kommt die Frage nach Beobachtungen vom Wandel bei Pilzen, beispielsweise Neomyzeten: „Ja, seit 100 Jahren haben wir den Tintenfischpilz aus Australien in Europa, der sich immer mehr auch bei uns ausbreitet. Und seit 3, 4 Jahren haben wir aus Nordamerika in der Lausitz die so genannte Falsche Rotkappe, auch Großporiger Röhrling genannt, der auch für Speisezwecke infrage kommt. Es bleibt spannend, die Auswirkungen des Klimawandels zu beobachten. Wenn sich der Baumbestand verändert, verändert sich auch das Pilzartenspektrum. Wärme liebende Arten, zum Beispiel aus dem Mittelmeerraum, werden sich mehr und mehr auch bei uns etablieren.“

2. Oktober 2020
Nicht weit vom Stamm: Äpfel aus Werder

Er ist das Lieblingsobst der Deutschen, rund 25,5 Kilogramm verzehrt jede:r durchschnittlich im Jahr. Jetzt hat der Apfel Saison. Wir besuchen Werder, den Obstkorb Berlins, wo gerade die Apfelernte läuft.

Kilometerweit erstrecken sich die Apfelplantagen entlang des Werderaner Panoramawanderwegs durch die sanften Hügel des Havellandes. Mannshoch in Reih und Glied stehen hier die Apfelwände. Die Bäume hängen voller Früchte, die darauf warten geerntet zu werden. Vom Weg führen die einzelnen Wege zu den Höfen, wie dem Obsthof Lindicke. Nach Jahrhunderten des Weinbaus der Zisterzienser im naheliegenden Kloster Lehnin und den Havelfischern war es letztendlich der große Kurfürst, der den Obstanbau hier maßgeblich etablierte. Reblausplagen und die harten Winter beendeten den Weinbau und mit der Urbanisierung Berlins wuchs auch die Bedeutung Werders für die Bevölkerung.

Apfelanbau in Werder (Havel).
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Ein Sommer voller Obst

1995 gründete und baute Stefan Lindicke seinen Obsthof. „Ich bin familiär vorbelastet. Mein Vater ist Obstbaulehrer, allerdings ohne eigenen Hof“, erklärt der gelernte Obstbaumeister. Zurzeit bewirtschaftet er zusammen mit einem festen Mitarbeiter, sowie vier Teilzeitkräften im Marketing und vier weiteren Saisonkräften 20 Hektar Land. Im Juni beginnt für ihn die Saison mit Erdbeeren, gefolgt von Kirschen im Juli, dann Pflaumen und Zwetschgen im August. Dann kommen schon die ersten Äpfel im August und die Saison schließt dann im Oktober mit Quitten.

Der Apfelkalender

„Gerade sind wir mitten in der Apfelsaison. Mit circa 20 Apfelsorten sind wir hier besonders breit aufgestellt. Bereits Mitte August ernten wir die Sommeräpfel. Sie sind nicht sehr lagerfähig und müssen schnell innerhalb von 3 bis 4 Wochen abverkauft werden“, erklärt Lindicke. „Davon haben wir vier bis fünf Sorten. Am bekanntesten ist vielleicht der Klarapfel. Allerdings ist der kaum anbauwürdig, da gibt es bessere Sorten, wie Piros, Sunrise oder Discovery. Sie eignen sich am besten zum Frischverzehr, was auch daran liegen mag, dass es noch beste Pflaumenkuchen-Saison ist“.

Mitten in der Apfelsaison: Geerntete reife Äpfel auf dem Obsthof Lindicke.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Das Erbe der DDR

Ende August bis Anfang März kommen die Frühherbst-Äpfel, bei denen die Lagerzeit schon besser ist, wie der Delbar Estival und Alkmene. „Dazu gehört auch Golden Delicious, der hier zu DDR-Zeiten Gelber Köstlicher hieß, man vermied ja alles Englische. Das Problem war, dass man kaum andere bekam, so dass man heutzutage schon mal häufiger von Kunden zu hören bekommt ‚Danke nee, den hatten wir 40 Jahre‘“, berichtet Stefan Liedickes Frau Bettina Lindicke. „Der wurde im Volksmund auch Grüner Grässlicher genannt, weil er oft zu früh geerntet wurde.“ Denn anders als beispielsweise Bananen reifen Äpfel in der Lagerung nicht nach, sondern benötigen dafür die Versorgung am Baum und Sonne.

Andere Äpfel wie Gravensteiner oder James Grief, die in diesen Zeitraum fallen, werden wegen der begrenzten Lagerfähigkeit kaum noch angebaut, manche Deutschen kennen sie eher aus dem eigenen Garten.

Zucht und Ordnung

Neben der Lagerfähigkeit ist für Stefan Lindicke in allererster Linie der Geschmack Hauptaugenmerk bei der Zucht, wobei angesichts der Sortenvielfalt hier die Bandbreite ausgesprochen weit ist. „Die Vorlieben zum Verhältnis von Säure und Süße sind sehr individuell und manchmal muss es auch einfach ein schlichter Apfel wie der Gala sein, den man so wegisst, ohne über ein komplexes Aroma nachdenken zu müssen“, sagt Bettina Lindicke. Aber auch Arbeitsoptimierung und Wirtschaftlichkeit sind Zuchtziele beim Apfel. „Der Cox Orange zum Beispiel ist sehr aufwendig, krankheitsanfällig und die Fruchtgröße ist suboptimal, wird aber vom Verbraucher sehr gefragt.“

Dem Cox Orange per Züchtung zu optimieren, ist dabei leichter gesagt als getan. „Das kann man vielleicht mit nachgemachten Parfums vergleichen, die im ersten Moment mit dem Original identisch riechen, aber nach einigen Stunden vielleicht in eine vollkommen andere Richtung gehen“, erklärt Obstbauer Lindicke. Ein positives Beispiel dafür sei der Wellant, bei dessen Züchtung man den Stammbaum vom Elstar zurückgegangen ist und in der Großeltern-Generation manipuliert hat. „Wellant wird vielleicht in 10, 20 Jahren den Elster als beliebtesten Apfel ablösen.“

Wenn Namen mehr als Schall und Rauch sind

Die Rubinette klinge nach einem alten, etablierten Apfel, sei aber erst vor wenigen Jahren per Zufall gefunden worden im Schweizer Rafz und hieß zunächst Rafzubin. „Mit diesem Namen wird das natürlich nichts, der Rest ist also alles eine Frage des Marketings. Im Übrigen wandeln sich manche Namen im Laufe der Zeit. So heißt der Berlepsch eigentlich Freiherr von Berlepsch und selbst der Boskop heißt ursprünglich Schöner aus Boskop.“

Dass es den Boskop noch gebe, liege allein an der Tatsache, dass in manchen Koch- und Backbüchern explizit Boskop gefordert ist. „Dabei ist zum Backen jeder säuerlicher Apfel geeignet, ausschließlich Boskop ist Quatsch“, erklärt der Werderaner.

We are the Schampions

Mitte des Herbstes kommen dann die Lagersorten Elstar, Gala, Boskop, Rubinette, Wellant, Pinova, Topaz oder auch der in Sachsen und Thüringen populäre Schampion. „Shampion stammt ursprünglich aus Tschechien als Versuch den Elstar nachzuzüchten. Elster war eine holländische Züchtung. Und daher war es nicht möglich, ihn in der DDR zu erhalten. Mein Lehrer hat dazu gesagt, dass der Elstar geschmacklich 20 Prozent besser sei, der Shampion aber insgesamt 20 Prozent anbauwürdiger sei.“

Zuletzt reifen die sehr gut lagerfähige Sorten Jonagold, Idared und Braeburn. Der populäre Granny Smith hat übrigens keine Möglichkeit, hier in Mitteleuropa zu reifen. Er wird in Südeuropa angebaut, kommt aber vor allem aus Neuseeland und Australien.

Verschiedene Apfelsorten im Hofladen des Obsthofes Lindicke.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Die Apfelsaison 2020

Jetzt, 2020 ist das dritte trockene Jahr in Folge. „Es ist ein wenig besser, als in den beiden Vorjahren, aber definitiv viel Luft nach oben. Es gab späte Frostschäden und Trockenperioden, vor allem können die Bäume nach drei Jahren Trockenheit das nicht mehr abpuffern.“ Hier müsse man dann vor allem bei den Sorten nach den unterschiedlichen Ausfallquoten schauen. Cox Orange liefert vielleicht 50 Prozent Ausfälle, die dann in den Saft kommen. Natürlich macht der Obstbauer auch aus seinen Äpfeln einen Apfelwein, der aber mengenmäßig nur 20 Prozent beispielsweise des Kirschweins ausmacht. Die Tradition des Obstweins ist in Werder mit seinem alljährlichen Baumblütenfest berühmt-berüchtigt.

Auf die Größe kommt es an

„Wichtig für den Handel ist die Größe 70 bis 75 Millimeter. Das ist das Ideal. Unter 65 Millimeter nimmt der Handel es gar nicht an“, berichtet Lindicke. „Außer natürlich so Besonderheiten wie Rockitäpfel, die mit Miniapfel-Marketing direkt in Tennisball-Röhren verkauft werden oder sonst als Kinderapfel im Beutel vermarktet werden.“

Clubbing beim Apfel

Dass ein Apfel nicht schlicht ein Apfel ist, sondern Marketing bereits jetzt von zentraler Bedeutung ist, zeige die Erfolgsgeschichte von Pink Lady, einem schmackhaften, sehr knackigen Apfel. Dieser wird von Vertragspartnern in Südfrankreich angebaut, im schönen, bunten Kisten verkauft, und mit Plakataktionen, Radio und TV-Spots erfolgreich beworben. „Das Konzept dieser Clubsorten wird zukünftig noch wichtiger werden“, vermutet Stefan Lindicke. „Man tritt einem Club bei und verpflichtet sich, eine bestimmte Apfelsorte anzubauen.“ Bis zur Marktsättigung erhält man so einen guten Festpreis, bis der Preis zusammen mit der Nachfrage sinkt. „Mit dem Konzept kann man ganz gut gewinnen“.

– Und kam die goldene Herbsteszeit: Birnen aus Ribbeck –

So ist es auch weiter nicht verwunderlich, dass neben der Werderaner Wachsrenette, der Kaiser-Wilhelm- sowie der Prinz-Albrecht-Apfel in der Region weitverbreitete Apfelsorten sind. Ein weiteres Beispiel ist der Apfel Natyra beim Bioland-Bau, den es zwar auch konventionell im Supermarkt zu kaufen gibt, allerdings nicht unter dem Namen Natyra. „Noch ist Bio-Anbau in Werder standortbedingt eher problematisch. Die Infrastruktur und Verfügbarkeiten beispielsweise von Biodünger sind im Sinne einer Demeter-Kreislaufwirtschaft noch nicht gegeben“, erklärt der Obstbauer.

Apfelsorten Redlove, Nashi und Santana im Verkauf auf dem Obsthof Lindicke.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Eine Besonderheit noch zum Schluss: Die besondere Apfelsorte Redlove hat es in sich. Nicht nur, dass er erfrischend säuerlich und lecker ist, mit erhöhtem Anthocyangehalt, in seinem Inneren verbirgt er ein pinkes Herz.

– Sauregurkenzeit: Ein Besuch im Spreewald. –

22. September 2020
Tierwohl und Religion: Der Streit ums Schächten

Die Debatte um die rituelle Schlachtung durch Schächten entzündet sich regelmäßig aufs Neue. lebensmittelmagazin.de wirft einen Blick auf die Positionen zwischen Verfassungsrecht, Religionsfreiheit und Tierwohl.

Im Zweifel für den Glauben? Im Schlussantrag des Rechtsgutachters Gerard Hogan kommt dieser just diese Woche zum Schluss, dass die rituelle Schlachtung ohne Betäubung, das Schächten, als Lebensmittelgebot im Judentum und Islam durch die im EU-Recht verankerte Religionsfreiheit legitimiert sei und damit auch über dem Wohl des Tieres stünde. Im vergangenen Jahr kam der Europäische Gerichtshof zum Schluss, dass sich Bio-Zertifizierung und Schächten einander ausschließen.

Halal, eine Gebrauchsanweisung

„Halal-Schlachtung bedeutet das Töten von allen Tieren, außer Schweinen und Raubtieren (sowie Verzicht auf Aas und Blut), unter der Berufung auf Gott, mittels des Durchtrennens der Halsschlagadern so wie Luft- und Speiseröhre durch einen Messerschnitt, dabei vergehen zwei bis drei Minuten“, erklärt Harun Şimşek. Erist Lebensmittelingenieur und Halal-Berater in Deutschland und der Türkei. „Das Blut soll vergossen werden und den Körper verlassen, das Tier darf zuvor nicht tot sein. Das Schlachten selbst geschieht unter Ausschluss der Artgenossen, die dies weder hören noch sehen sollen“, so der Experte.

Der Ritus könne im Notfall auch von Anhängern anderer Buchreligionen durchgeführt werden. Koschere Schlachtung sei weitestgehend gleich, die Berufung auf Gott sei nur länger und für diese sei eine mehrjährige Ausbildung von Nöten. Im Islam sei jedem Muslim das Schlachten erlaubt, „was zum Wohl der Tiere aber den Fachleuten überlassen wird“, ergänzt Harun Şimşek.

Das Ritual der Halal-Schlachtung gehe zurück auf Abraham, der auf diese Weise ein Lamm anstelle seines Sohnes Isaak opferte. Und hier ist auch ein wichtiger Punkt für ihn: Vielfach werde die Betäubung vor dem Schächten gefordert, um den Tieren Leid zu ersparen. Diese sei aber in der abrahamitischen Tradition nicht vorgesehen. „Außerdem fließt das Blut so nicht richtig ab, was ausschlaggebend für halal ist. Ein großes Problem ist auch die Tatsache, dass nicht gewährleistet ist, dass die Tiere nicht schon durch die Betäubung sterben.“

Wenn nicht so, dann anders

Für den deutschen Rechtsstaat ist dies problematisch, da hier ein Konflikt mit dem Tierwohl gesehen wird. „Und was ist die Konsequenz? Tonnenweise wird unbetäubtes Halal-Rindfleisch aus Polen, Halal-Lamm aus Großbritannien und Irland, und Halal-Geflügel aus Frankreich importiert – Fleisch, das aus Deutschland stammen könnte“, gibt der Lebensmittelingenieur zu Bedenken. In Deutschland gebe es mehr als 3.000 muslimische Metzger, aber kaum einen Schlachthof. Dafür werden oft tageweise die Räumlichkeiten von Schlachthöfen angemietet.

Eine Kennzeichnung des Tierwohls, wie ein Tierwohllabel beim Fleischangebot aus nicht-ritueller Schlachtung, ist daher nicht möglich. „Selbstverständlich achten Muslime auf die artgerechte Aufzucht, zu der es auch Regeln gibt.“ Kontrollmöglichkeiten gibt es für die Verbraucher:innen kaum. „Das basiert auf Vertrauensbasis zum Schlachter. Sollte man beim Kochen oder Braten beispielsweise feststellen, dass das zähe Fleisch von einem überalterten Tier stammt, gibt man dem entsprechendes Feedback. Auch die islamischen Verbände geben Empfehlungen für Firmen“, erklärt Harun Şimşek.

Mit zweierlei Maß

Dr. Heike Baranzke ist Lehrbeauftragte für systematische Theologie mit Schwerpunkt auf Tierethik an der Bergischen Universität Wuppertal. Sie kritisiert den Diskurs zwischen Tierschützern und Schächten: „Es wird nicht zwischen idealer und realer Situation differenziert. Aus den alttestamentlichen beziehungsweise jüdischen Quellen zu koscheren Speisen und Schlachtung, auf die sich ja auch die islamische Halal-Schlachtung bezieht, geht ein sehr hohes Ethos, also Ehrfurcht gegenüber dem Lebewesen hervor. Gleichzeitig lässt sich feststellen, dass bei der konventionellen Schlachtung unter Akkordbedingung die Betäubung nicht immer gewährleistet ist.“

Die Überstellung der Religionsfreiheit gegenüber dem Tierwohl erklärt sie so: „Neben Umwelt- und Naturschutz gehört der Tierschutz zu den objektiven Staatszielen. Dabei bedeutet der Tierschutz allerdings kein subjektives Recht, anders als die Religionsfreiheit, die zu den subjektiven Rechten jedes Menschen gehört. Trotzdem bedeutet dies für den Tierschutz, dass er durch diesen Status überhaupt erst bei der Güterabwägung in verfassungsrechtlichen Konflikten in Betracht kommt.“

Lehren aus der Vergangenheit?

Ein weiterer Aspekt ist für sie grundlegend für Diskurs auf Augenhöhe zwischen den Positionen: ein politisches Bewusstsein bei sich abzeichnender Geschichtsvergessenheit. Antischächtgesetze gehörten zum Antijudaismus der nationalsozialistischen Herrschaft. „Und auch heute noch findet man Fremdenfeindlichkeit im Gewand des Tierschutzes“, bemerkt die Theologin. Unter diesem Aspekt sei Tierschutz im Judentum bis heute traumatisiert.

„Allerdings finden Sie im amerikanischen Judentum eine Öko-Kaschrut-Bewegung, die sich mit der Frage auseinandersetzt, was koscher heute bedeutet“, sagt Heike Baranzke. Ebenso begeisterte sie die junge Generation in der Türkei, die sich stark für den Tierschutz engagiert.

Schächten unter Betäubung?

Kritik an islamischer Argumentation bleibt sie dennoch nicht schuldig: „Bei der Begründung, dass Abraham eben auch keine Betäubung beim Opfern des Lamms eingesetzt habe, kann man nur darauf verweisen, dass es Betäubungsmittel erst seit dem 19. Jahrhundert gibt. Dann müsste man auch auf die übrigen technischen Errungenschaften konsequenterweise verzichten.“

Sie begrüßt die Bewegung hin zur Betäubung vor dem Schächten, „ich sehe aber auch die Gewissensfreiheit bei der Befürchtung, durch Betäubung gegen streng religiöse Vorschriften zu verstoßen. Es gibt viele gute Gründe, weniger Fleisch zu essen und dadurch die Bedingungen von Haltung und Schlachtung maßgeblich zu verbessern“, sagt die Theologin Dr. Heike Baranzke

Bio und halal

Yusuf Turna ist Geschäftsführer von Josef’s Bio, ein Onlinefachhandel für bio-zertifiziertes Halal-Fleisch sowie ein EU-zugelassener Zerlegebetrieb, bei dem die Tiere vor dem Schächten betäubt werden. „Wir machen Hofschlachtung, bei Geflügel bedeutet das ungefähr 800 Tiere am Tag“, so Turna. Zum Vergleich: Größere Schlachtbetriebe für konventionelles Fleisch aus nicht-ritueller Schlachtung schlachten mitunter das zwanzigfache. „Rinder schlachten wir weniger als 100 Tiere am Tag und das nur zweimal die Woche. Die Tiere werden von den Bauern eigenständig hingeführt, sodass der Stresspegel niedrig bleibt.“

Fleischtheke in einer Halal-Metzgerei.
Foto: JackF – stock.adobe.com

Eine Frage der Technik

Die Halal-Befürchtungen bezüglich der Betäubung kann Yusuf Turna ebenfalls zerstreuen: „Es gibt für jede Tierart einen gewissen zeitlichen Turnus, der einzuhalten ist. Bei Geflügel bedeutet das beispielsweise 3 Sekunden mit der Elektrozange, was die Betäubung der Tiere garantiert, aber gleichzeitig auch das Mindestmaß darstellt, damit das Tier nicht vorzeitig stirbt. Neben der Elektrozange gibt es für Geflügel die Gasbetäubung und das Elektrobaden. Lämmer werden entweder durch den Bolzenschuss oder die Elektrozange betäubt und Rinder nur durch den Bolzenschuss.“

Etwaige Beeinträchtigungen des Schächtens nach der Betäubung kann der gelernte Schlachter ebenfalls relativieren: „Der Tod durch Ausbluten dauert dadurch 45 statt 30 Sekunden beim betäubten Tier.“ Und er fügt hinzu: „Dessen sollten sich Traditionalisten bewusst sein: Eine nicht ordnungsgemäße Schächtung ohne Betäubung bedeutet für das Tier größte Qualen.“ 1999 hätte sich der Fatwarat in Saudi-Arabien, einhellig mit Ausnahme von Marokko, für die betäubte Schächtung zur Halal-Schlachtung ausgesprochen.

Kontrolle der Zertifizierung

Problematisch sei für ihn, das „halal“ nicht geschützt ist. Der Halal-Zertifizierer kontrolliert dreimal im Jahr, einmal davon unangemeldet. „Das bedeutet trotzdem, dass er eine Stunde vorher anruft, das würde im Zweifelsfall für schwarze Schafe reichen“, gib der Geschäftsführer zu bedenken. Bei ihm seien alle Mitglieder der gesamten Kette aus der Region, vom Landwirt bis zum Schlachtarbeiter.

Yusuf Turna ist nicht nur von seinem Konzept, sondern auch von der Qualität seines zertifizierten Fleischangebots überzeugt: „Es entspricht qualitativ US Prime Meat und natürlich bieten wir auch deutsches Wagyu Beef an.“

14. September 2020
Curry: Aus Fernost auf die Berliner Currywurst

Zum heutigen „Tag der Currywurst“ werfen wir einen Blick auf eine ihrer namensgebenden Zutaten, ohne die es nicht geht: Curry.

Von Herbert Grönemeyer musikalisch angeschmachtet, von Uwe Timm literarisch verewigt – kaum ein Gericht ist für Deutschland so nationalidentitätsstiftend, aber in seiner lokalen Herkunft so umkämpft wie die Currywurst. Irgendwo zwischen Berlin, Hamburg, Ruhrgebiet und Niedersachsen soll sie herkommen. Der Liebling der Werkskantine und klassenlose Delikatesse feiert heute seinen Ehrentag, den alljährlichen Tag der Currywurst am 4. September. An diesem Datum 1949 soll die Berlinerin Herta Heuwer ihre Version der legendären Currywurst erfunden haben.

Vielfältige Currywurst

Dabei gibt es nicht die eine Currywurst. Variantenreich ist sie in der Wurst sowie in der Grundsoße. Was sie aber alle eint, ist das finale Abwürzen mit Currypulver, damit sie als Currywurst über die Theke gehen kann. Zunächst heben sich die irgendwie-gelblichen Sprenkel optisch von der tomatenroten Soße ab. Von Bratwurst und der Soße erhitzt, steigt der würzige Curryduft in die Nase und sorgt für erhebliches Einspeicheln.

„Berlin ist die Currywurst-Hauptstadt, da müssen wir unser individuelles Curry haben. Die Challenge scharf, schärfer, am schärfsten überlassen wir dabei Junggesellenabschieden“, sagt unser alter Bekannter Florian Doll, Geschäftsführer von Kahler Gewürz GmbH & Co KG. 1928 begann das Unternehmen, ursprünglich als Fleischerei, bereits mit der Spezialisierung auf Gewürzmischungen für Wurstwaren. Im Laufe der Jahrzehnte erweiterte sich der Kundenkreis um die Industrie und die Gastronomie. Nach wie vor ist das Unternehmen eher spezialisiert auf individuelle Gewürzrezepturen als auf große Mengen. Alle Gewürze von Kahler sind bio-zertifiziert.

Curry im Dreiklang

Seit der Grünen Woche dieses Jahres bietet der Gewürzhersteller ein dreiteiliges Berliner Curry-Set in klassisch gelb, pikant rot und etwas scharfem Grün an. „Klassisches Curry bedeutet bei uns eine Variante des indischen Currys, den man auch Madras- oder Elefanten-Curry nennt“, so Doll. „Trotzdem unterscheidet sich das indische Currypulver vom britischen Currypulver nur in unterschiedlichen Anteilen der klassischen Zutaten, wie Kurkuma, Koriander und Bockshornsaat.“ Diese verleihe dem Curry eine Bitternis, sei aber nicht sonderlich dominant. „Dazu kommen dann Gewürze wie Ingwer, Knoblauch oder Zwiebeln, Kumin, Chilis oder auch Pfeffer, der aber nicht klassisch rein gehört. Der Möglichkeiten sind schier keine Grenzen gesetzt.“ Im roten Curry ist dementsprechend die Kurkuma durch Paprika und Tomatenpulver ersetzt, was sowohl für einen herzhaften Geschmack, als auch eine satte rote Farbe sorgt.

Berliner Curry in drei Sorten von Kahler.
Foto: Pressebild Kahler Gewürz GmbH & Co KG.

„Im grünen Curry werden Petersilie, Dill und grüne Paprika mit vermahlen, die tatsächlich weniger für den Geschmack verantwortlich sind, sich dafür farblich absetzen“, erklärt der Geschäftsführer.

Curry: Direkt in die Soße und zum Marinieren

Anders als in den original asiatischen Rezepten empfiehlt er, die Currys direkt in die Soßen zu geben und nicht vorab anzurösten, wie beispielsweise bei einem Garam Masala. „Das ergibt bei Pulver keinen Sinn, es wird beim Anbraten sehr schnell bitter“, erklärt der Gewürzfachmann.

Wenn man ganze Gewürze nähme – Koriandersamen, Chilis, Ingwer und ähnliches – und diese nach dem Rösten noch mörsert, sei das eine tolle Sache. „Wir müssen bedenken, Currypulver ist eine europäisierte Angelegenheit, die nichts mit dem Kochen vor Ort zu tun hat, wo viel stärker gewürzt wird“, sagt Florian Doll. Abgesehen vom Würzen der Currywurst und dem generellen Einsatz in Currygerichten, empfiehlt er übrigens Marinaden von Huhn und Fisch mit Currypulver zu würzen.

Zu einem anderen Problem der Berliner Currywurst, nämlich der polarisierenden Frage, ob mit oder ohne Darm, hat er noch eine salomonische Antwort parat:

„Am besten, man isst direkt zwei, eine mit und eine ohne Darm.“
Florian Doll, Geschäftsführer von Kahler Gewürz GmbH & Co KG

Der Test am Stand

Auf dem Nachhauseweg von Mahlsdorf nach Berlin-Mitte gibt es noch einen kleinen Umweg über den Gendarmenmarkt zur Imbissbude von Dom Curry für ein spätes Mittagessen. Die beiden Köche zeigen sich neugierig nach der Bitte, kein Currypulver über die Würstchen zu streuen. Gemeinsam werden die unterschiedlichen Currypulver auf der Wurst verkostet. Auf der eh schon sehr leckeren, selbst gekochten Soße mit Tomaten- und Zwiebelstückchen schmeckt der Berliner Curry wirklich sehr köstlich. Der eine Koch notiert sich den Namen.

Artikel-Hauptbild (oben): rdnzl – stock.adobe.com

4. September 2020
Pimp your Dosenessen: So sieht es aus, wenn ein Profikoch Dosenravioli zubereitet

Ob nostalgisches Lieblingsmittagessen aus Kindertagen, Gaumenschmaus im Campingurlaub, Frühstück nach einer durchzechten Nacht, des Studenten letzte Hoffnung am Monatsende oder des Preppers eiserne Ration – Dosenravioli haben ihren festen Platz in vielen Vorratsregalen. Die Zubereitung geht einfach, lässt aber auch Raum für Kreativität. Ein Profikoch hat für uns drei Varianten kreiert.

„Wenn Sie Ravioli mit Kräutern oder mit anderen Dingen zubereiten wollen, nehmen Sie Kräuter und schälen (von den Stängeln abziehen) und waschen Sie sie gut. Lassen Sie sie ein wenig kochen und ziehen Sie sie heraus (aus der Pfanne) und drücken Sie das ganze Wasser aus. Schlagen Sie sie mit einem Messer (hacken) und dann in einem Mörser (mahlen). Nehmen Sie frischen, passierten Käse, Eier und kräftige, süße Gewürze und vermischen Sie diese gut miteinander, um eine Paste herzustellen. Nehmen Sie dann eine dünne Schicht Nudeln in Form von Lasagneblättern, nehmen Sie eine große Portion (Löffel) und machen Sie die Ravioli. Wenn Sie fertig sind, legen Sie sie zum Kochen und wenn sie gut gekocht sind, bestäuben Sie sie mit genügend Gewürzen und genügend gutem Käse und sie sind sehr gut“, heißt es im „Libro per Cuoco“, einem der ältesten Kochbücher der Welt eines unbekannten Venezianers aus dem 14./15. Jahrhundert. Mitte des 16. Jahrhunderts ist ebenfalls dokumentiert, dass den Kardinälen des päpstlichen Konklaves nachweislich Ravioli mit Hühnchenfüllung serviert wurden.

Urlaub auf dem Teller

Zur Verpflegung amerikanischer und italienischer Soldaten gehörten bereits im ersten Weltkrieg – neben vielen anderen Lebensmittelkonserven – auch Dosenravioli zur Versorgung. Es sollte allerdings bis in die 1950er Jahre nach Ende des Zweiten Weltkriegs dauern, bis Eierravioli als erste Mahlzeit in der Konservendose in deutschen Haushalten auf den Tisch kam. Ab 14. Mai 1958 liefen sie im Maggiwerk in Singen über das Band.

Zusammen mit der adriatischen Reisewelle kam die Lust auf italienische Küche ebenfalls angespült. „Zaubern Sie den Süden auf Ihren Tisch mit Maggi Eierravioli“, heißt es im damaligen Werbespot. Ein fertiges Gericht, das ohne weitere Zugaben einfach nur erhitzt werden muss. Heute wandern 29 Millionen 800-Gramm-Dosen Eierravioli in sechs Varianten über die Produktionsbänder bei Maggi, einem der größten Player auf dem Markt.

Mehr Konserven durch Corona

Zusammen mit Nudeln, Mehl und Klopapier gehörten Dosenravioli im Zuge der Beschränkungsmaßnahmen in der Corona-Pandemie zu einem der beliebtesten und daher häufig vergriffenen Notfallversorgungsequipment. Das Bundesamt für Bevölkerungsschutz und Katastrophenhilfe weist in seinem Notfallplan darauf hin, dass Lebensmittel, wie Vollkonserven (worunter Eierravioli fallen) auch kalt genossen werden können. Deswegen sollte man sie im Notfall erstmal aufsparen – Eierravioli, die letzte Mahlzeit …

Im Schrebergarten

Irgendwo im äußersten Westen von Berlin liegt die Schrebergartenparzelle von Daniel Schade, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands und Küchenleiter des Tannenhofs Berlin-Brandenburg, eine Einrichtungsstätte zur Rehabilitation von Suchtkranken. Eine Woche ist die telefonische Anfrage her, Dosenravioli „aufzupimpen“. Nach spontaner Entgeisterung erinnert er sich doch daran, in seiner Ausbildungszeit zuletzt eine Raviolikonserve geöffnet zu haben. Die Idee reizt ihn.

Jetzt im Frühherbst hängen schwere Wolken am Himmel über Berlin. Im Garten verteilt leuchten Kürbisse, Zucchini und Tomaten. Dazwischen wuchern Küchenkräuter wie Basilikum, Majoran und Oregano. „Alles aus Kräutertöpfen vom Discounter“, sagt Daniel Schade. Dann geht es buchstäblich ans Eingemachte, klassische Ravioli in Tomatensoße von Maggi aus der Dose, hier im Schrebergarten ist dafür auch die passende Umgebung. Als erstes werden sie frisch und kalt aus der Dose verkostet. Daniel schade ist überrascht: „Der Geschmack ist besser als aus der Erinnerung. Auch wenn die Fleischfüllung neutral schmeckt, die Soße schmeckt gut und macht es aus.“

Im Schrebergarten bereitet Profikoch Daniel Schade für uns Dosenravioli zu.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Instagrammable: Die Dosenravioli-Bowl

Als Erstes werden die Ravioli im grob-perforierten Durchschlag von der Tomatensoße befreit und anschließend noch etwas abgespült. „Das gibt hässliche schwarze Flecken auf den Ravioli, wenn die Tomatensoße verbrennt“, erklärt der Koch. Die Tomatensoße wird natürlich aufgefangen, „die wird die Grundlage unseres Dressings“, erklärt er.

Ungewohntes Bild: Ravioli auf dem Grill.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Die Ravioli werden mit neutralem Pflanzenöl bepinselt, bevor sie auf den Grill gelegt werden. Als nächstes wird der Pakshoi geputzt, der als Salatgrundlage dient. In der Pfanne brät der VKD-Vizepräsident Stücke vom grünen Spargel zusammen mit Schalotten und kleingeschnittenem Kräuterseitling als Salattopping an. Für das Salatdressing mixt er die kalte Tomatensoße zusammen mit ein bisschen Zwiebeln und Knoblauch, Oregano, weißem Balsamico und Olivenöl, so wie Salz und Pfeffer auf – auch wenn die Tomatensoße bereits gewürzt ist. „Salz ist der Öffner der Geschmacksrezeptoren und bringt die anderen Aromen heraus“, erklärt der Koch.

Daniel Schade, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands und Küchenleiter des Tannenhofs Berlin-Brandenburg.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Zusammen mit Blättern vom Roten Basilikum füllt Daniel Schade den Pakshoi auf dem tiefen Teller und arrangiert darauf die gegrillten Ravioli neben geschwenktem Gemüse und ein paar knackigen Kirschtomaten.

Dosenravioli kreativ: Gegrillte Ravioli mit Pakshoi und grünem Spargel, dazu Schalotten, Salat, Kräuterseitling, garniert mit Blättern vom Roten Basilikum und Kirschtomaten.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Inspiration aus der Studentenküche

Weil die Konservendose noch zur Hälfte gefüllt ist, lässt sich der Küchenleiter noch ein zweites Rezept einfallen. Das Konzept ähnelt der Studentenküche – was man zu Hause im Kühlschrank hat und reinpasst – hier in der Profiversion.

Diesmal werden die Ravioli in Olivenöl in der Pfanne knusprig gebraten, nacheinander wandern ebenfalls der grüne Spargel, die Schalotten, Kräuterseitling sowie das weiße vom Pakshoi und ein paar Kirschtomaten hinein. Nach dem Abwürzen mit Salz und Pfeffer breitet sich ein verführerischer Geruch im Garten aus. „Ich habe noch überlegt, das Gericht mit Weißwein abzulöschen, aber die Qualität der einzelnen Produkte macht das überflüssig“, erklärt der Vizepräsident. Beim Anrichten im tiefen Teller verteilt Daniel Schade die kalte Tomatensoße pur über das Gericht, „nappieren“ wie er das nennt.

Variation: Gebratene Ravioli mit Gemüse und Kirschtomaten.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

Wenn die Kreativität nicht loslässt

Man könnte meinen, das Experiment sei erfolgreich beendet. Die Neugier aber obsiegt mit Blick auf die zweite Konservendose: Ravioli in pikanter Sauce. Die erste Überraschung beim Öffnen der Dose ist, dass es sich bei den Ravioli in Wirklichkeit um Cappelletti, Halbmonde handelt. Nach der Kaltverkostung wird übereinstimmend festgestellt, dass die erste Dose bevorzugt wird. Aber der Ehrgeiz ist groß: Auch diese Ravioli haben Potenzial.

„Ich habe da hinten im Garten einen White Eight Ball Squash, einen kugelförmigen Zucchino wachsen, der würde sich zusammen mit den Ravioli als Amuse-Gueule anbieten.“ Wenige Augenblicke später taucht er mit dem kugelrunden Gemüse auf. Einträchtig liegen Zucchini-Scheiben und Cappelletti eingeölt auf dem Grill, dekoriert mit Rosmarin- und Thymianzweigen. In einem Topf brodelt die zuvor abgetropfte Soße zwecks Konzentrierung. Aufeinander drapiert mit der Hackfleischsoße drum herum schaut es auf dem riesigen Teller zum Essen nicht fast zu schade aus?

Ravioli pikant (Cappelletti) auf Zucchini.
Foto: Johannes S. / lebensmittelmagazin.de

– 210 Jahre Konservendose und immer noch angesagt: Hier liest du warum –

3. September 2020
210 Jahre Konservendose: Frisch vom Blech

Vor 210 Jahren kam die Konservendose zur Militärtruppenversorgung auf den Markt. Zum heutigen „Tag der Konservendose“ zählen für uns mal nicht nur die inneren Werte, wie in dem Fall vielleicht ein Eintopf, sondern die scheinbar zeitlose Hülle.

Ob Peter Durand, als er sein Patent anmeldete, sich jemals hätte vorstellen können, dass seine Konservendose über 200 Jahre später, während der Corona-Pandemie, noch mal einen richtigen Run erlebt? „Im März hat sich der Markt der ungekühlten Suppen und Eintöpfe bedingt durch die Hamsterkäufe mehr als verdoppelt und auch wenn sich jetzt die Situation wieder weitestgehend normalisiert hat, liegt das Niveau in den Sommermonaten immer noch zehn Prozent oberhalb des Standards“, erklärt Julia Schäfer, Senior Brand Manager bei der GB Foods Production Deutschland GmbH, zu der auch die Marke Erasco gehört. „Grund hierfür ist der verstärkte Konsum zu Hause bedingt durch Homeoffice, geschlossene Kantinen und Außer-Haus-Optionen“.

Am Lübecker Standort arbeiten rund 350 Mitarbeiter für ein breites Portfolio an Eintöpfen und Suppen als Fertiggericht in Konservendosen, vom Hühnernudel- und Grünen-Bohnentopf bis hin zum indischen Gemüsecurry oder der Kürbis-Karottensuppe mit Quinoa und Ingwer.

2 Milliarden Dosen im Jahr

Jährlich gehen circa zwei Milliarden Lebensmitteldosen aus Weißblech über die Ladentheke. Jeweils ein Drittel machen davon Fisch- und Meeresfrüchte-Konserven, wie beispielsweise der Thunfisch oder Hering in Tomatensoße, sowie Obst und Gemüse aus – man denke dabei an die Pfirsiche oder Bohnen aus der Dose. Immerhin 15 Prozent fallen aber auch auf Fertiggerichte wie Suppen und Eintöpfe, gibt der Verband der Metallverpackungen auf Basis von Euromonitor-Daten von 2018 an.

Obst und Gemüse sind beliebte Lebensmittel in Konserven.
Foto: Olena Mykhaylova – stock.adobe.com

Die optimale Verpackung

Als Lebensmittelverpackung bietet sich die Konservendose optimal an. „Natürlich hat jede Verpackung ihre Vor- und Nachteile“, so Schäfer. „Bei der Konservendose hat der Verbraucher keine Möglichkeit das Lebensmittel unmittelbar zu sehen. Es suggeriert weniger Frische und wird mit der Versorgung im Krieg assoziiert. Die Konserve als Verpackung polarisiert den Verbraucher zwischen Stammkäufern und denjenigen mit Berührungsängsten, insofern bot der Corona-Lockdown auch eine Gelegenheit für viele Neukundinnen und -kunden mal Fertiggerichte in Konserven auszuprobieren“. Ein beachtlicher Vorteil gegenüber anderen Verpackungen ist, auf Konservierungsmittel verzichten zu können.

Wie zu Omas Zeiten

Die ausgewählten Zutaten werden sorgfältig geputzt und gewaschen, in kleine Stückchen geschnitten und nacheinander in die Dose gegeben. „Um Suppen und Eintöpfe in Dosen haltbar zu machen, verwendet man dasselbe Verfahren, wie früher unsere Großmütter beim Einkochen oder Einmachen“, erklärt die Senior Brand Managerin. Die Zutaten werden mit ausreichend Flüssigkeit als Aufguss je nach Rezeptur verschieden gewürzt zubereitet. „Für ein optimales Geschmacksergebnis werden alle Zutaten nacheinander in die einzelnen Dosen gegeben, dann verschließen wir alles luftdicht und garen das Gericht gleichmäßig so kurz wie möglich, aber so lange wie nötig. So werden die wertvollen Zutaten gut geschützt, so dass sie lange haltbar bleiben.“

Einmal in der Konserve erhitzt, sind sämtliche Mikroorganismen abgetötet und neue haben durch den geschlossenen Raum keine Möglichkeit zum Lebensmittel durchzudringen, solange die Konserve geschlossen ist. Bis zu drei Jahren erhält sich so die Qualität der Gerichte.

Kreativität keine Grenzen gesetzt

Konservenprodukte bieten Komfort und sind leicht zuzubereiten, jedoch gibt es auch die Möglichkeit, sie weiter zu verfeinern oder neu zu kombinieren: „60 Prozent der Verbraucher individualisieren unsere Suppen und Eintöpfe. Darunter fällt bereits Salz, Pfeffer oder Maggi, aber auch mit Saurer Sahne, Senf oder frischen Kräutern sind den Möglichkeiten keine Grenzen gesetzt“, sagt die Senior Brand Managerin.

Nicht nur für Metalfans

Von allen Verpackungsmaterialien erzielt Verpackungsstahl in Deutschland mit über 90 Prozent die höchste Recyclingquote und schlägt damit sogar Glas und Papier. Im Gegensatz zu Kunststoffen bieten Lebensmitteldosen im Recyclingkreislauf unendliche Wiederverwertung. Verluste der wertvollen Rohstoffe entstehen bei den Verbraucher:innen, wenn sie aus Unwissenheit und Unsicherheit ihren Hausmüll nicht sinnvoll trennen. Das ist bei knapp der Hälfte der Fall. Konservendosen, die über gelbe Tonnen oder Säcke in dualen Systemen wie dem grünen Punkt entsorgt werden, können mit Magneten aussortiert und dann im Stahlwerk zu neuem Rohstahl verarbeitet werden, bereit zur Wiederverwertung neuer Produkte, wie beispielsweise Lebensmitteldosen.

Für Aufklärung und Bewusstsein sorgt die europäische Brancheninitiative „metal recycles forever“, die mit einem für die Kampagne entworfenen Logo Aufmerksamkeit für die Recycling-Optimierung generieren will. Auch Erasco unterstützt diese Nachhaltigkeitskampagne und bedruckt 10,5 Millionen Suppen- und Eintopfdosen mit dem Logo.

Konservendosen lassen sich sehr gut recyceln.
Foto: SINNBILD-Design – stock.adobe.com

Sicherheit von Konservendosen

Ein bisschen vergeht der Appetit, sobald man Konservendosen im Zusammenhang mit Bisphenol A (BPA) googelt: Fast kein Clickbait-Artikel, bei dem nicht vom Sterben schon in der Überschrift die Rede ist. BPA ist Bestandteil von Innenlacken von Konservendosen und ist funktional für die Flexibilität und Elastizität der Kunststoffe verantwortlich. Saure Lebensmittel, wie beispielsweise Sauerkraut würden Konservendosen ohne Innenlack korrodieren lassen.

BPA steht im Verdacht hormonell wirksam zu sein, die Langzeitfolgen der Freisetzung nach einem Lebenszyklus für Mensch und Umwelt sind noch unbekannt. Aber die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat 2015 ein Gutachten zur umfassenden Neubewertung der Exposition gegenüber Bisphenol-A und dessen Toxizität veröffentlicht und „kommt zu dem Schluss, dass BPA bei der derzeitigen Verbraucherexposition für keine Altersgruppe ein Gesundheitsrisiko darstellt. Die Exposition über die Ernährung bzw. eine Kombination verschiedener Quellen (Ernährung, Staub, Kosmetika und Thermopapier) liegt deutlich unter der sicheren Obergrenze“. Trotzdem wurde der Grenzwert für BPA seit 2018 um mehr als das zehnfache gesenkt.

Industrie arbeitet an Alternativen

In ihrem Statementpapier zu BPA versichert auch GB Foods Production Deutschland GmbH die Sicherheit ihrer Produkte und den Schutz der Gesundheit ihrer Verbraucher. Natürlich arbeitet Erasco, wie die gesamte europäische Lebensmittelindustrie, zusammen mit ihren Partnern an alternativen Dosenlacken, die aber auch erst in Langzeitlagertests überprüft und bewertet werden müssen, bevor sie BPA-haltige Lacke ablösen können.

„Bestuntersuchte Chemikalie aller Zeiten“

Trotz EU-weiten Gesamtbeschluss ist Frankreich vorgeprescht und hat BPA komplett verboten. Was ist der Grund für die Panik dort? Dr. Sieglinde Stähle, Lebensmitteltechnologin und Teil der Wissenschaftlichen Leitung beim Lebensmittelverband Deutschland, winkt ab: „Die entscheidendste Konsequenz davon ist, dass es eben bestimmte Produkte in Frankreich nicht mehr gibt.“ Konservendosen seien in diesem Zusammenhang nur ein Nebenschauplatz, es ginge in erster Linie um Kunststoff und die Verwendung in Nicht-Lebensmitteln, wie beispielsweise Kassenbons auf Thermopapier.

„Bisphenol A ist die bestuntersuchte Chemikalie aller Zeiten“, ist die Expertin für Lebensmittelsicherheit und -hygiene überzeugt. „Der größte Fehler sind in dem Zusammenhang NGO-getriebene politische Entscheidungen ohne wissenschaftlichem Fundament“.

Der Gesetzgeber habe zweistufig reagiert: BPA ist im Zusammenhang mit Säuglingsnahrung und Gegenständen wie Babyspielzeug verboten. Und allgemein ist der Grenzwert für BPA verschärft worden von 0,6 Milligramm auf 0,05 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel. „Natürlich ist BPA angezählt“, sagt Sieglinde Stähle. Die letzte Regelung sorge aber für eine befriedende Situation.

Lebensmittel aus Konservendosen sind sicher und die Dose steht weiterhin hoch im Kurs. Am heutigen „Tag der Konservendose“ jährt sich die Patentierung durch den Briten Peter Durand zum 210. Mal.

25. August 2020