Autor: Johannes

Wiedersehen in Milano – Genuss und Trends auf der TUTTOFOOD 2023

Wo findet man besseren Kaffee als jenseits der Alpen? Lebensmittelmagazin.de folgte der Einladung zu Italiens größter Lebensmittelmesse TUTTOFOOD in Mailand.

Rund 2.000 italienische und weitere 500 Lebensmittelhersteller aus 46 Ländern präsentierten auf der Fieramilano, der Mailänder Messe, in der ersten Maiwoche ihre Köstlichkeiten, mit dem Ziel, auf dem nationalen wie internationalen Markt mit ihrer Qualität zu begeistern. Dabei standen hier, wie wohl an sonst keinem anderen Ort Europas, der Stolz auf Tradition und Handwerk dem Zeit- und Innovationsgeist gegenüber.

^{Auch die diesjährige TUTTOFOOD zog viele Besucher in ihre Hallen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Tradition und Innovationsgeist

Und so wurden die Spezialitäten allenthalben gefeiert: Prosciutto-Keulen hingen von den Wänden und wurden in hauchdünnen Cuts serviert. Kühle Büffel-Mozzarella und cremige Burrata auf knusprigen Crostinis – wer könnte da widerstehen? Qualität aufgrund der Provenienz lernten die Besucher:innen auch bei Parmesanspänen aus Reggiano oder Aceto Balsamico aus Modena kennen. Bei allem groß angelegten Wert auf Genuss standen auch in Mailand Nachhaltigkeit und die aktuellen Herausforderungen über allem in den riesigen Messehallen.

Mit den Better Future Awards zeichnete die TUTTOFOOD dementsprechend Unternehmen aus, die mit der Umsetzung ihrer Visionen in den Bereichen Innovation, Ethik und Nachhaltigkeit, Verpackung sowie Lebensmittelqualität überzeugen konnten. Die Mailänder Firma Zini gehörte zu den Gewinnern. Bei ihrem „Km0-Projekt“ wird die ursprüngliche Hartweizensorte Grano Antico Senatore Cappelli unmittelbar neben dem Unternehmen angebaut, und direkt vor Ort gemahlen und verarbeitet, was die Transportkilometer aufs Minimum reduziert.

^{Traditionelle Spezialitäten wie Prosciutto, Parmesan und andere konnten auf der Messe ausreichend probiert werden.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Pasta e basta!

Unvermeidlich und omnipräsent war Pasta auf der Messe in allen Formen und Farben. Das apulische Unternehmen Pasta Show aus Monopoli ist Hersteller von frischer TK-Pasta und Trockenware. Sie präsentieren sich auf der Messe ganz im Geiste italienischer Pastatradition. Viele ihrer Nudeln, wie beispielsweise Ravioli, werden in Handarbeit produziert. Man sieht förmlich die Damen vor sich, die vor ihrer Haustür sitzen, in unnachahmlicher Weise und mit schnellem Tempo ihre Orecchiette herstellen und vielerorts das Bild von Apulien prägen. Andererseits bleibt das Angebot von Pasta Show keineswegs bei traditionellen Rezepturen stehen. Mittlerweile gibt es auch hier Pastateig auf Kichererbsen- bzw. Buchweizenmehl-Basis. Bei den Füllungen sind sowieso keine Grenzen gesetzt. Auf die eher scherzhafte Frage nach Insektenfüllung antwortete die Pugliesin trocken: „Kein Problem, alles eine Frage der Rezeptur!“

Unter den Pastaständen fand man überraschend den deutschen Mitbewerber Just Taste aus dem fränkischen Schwabach mit seiner Pastaalternative auf Gemüsebasis. Der Geschäftsführer freute sich: Bei einem Testessen zeigten sich die Juror:innen der Messe begeistert von seinem Produkt – und das im konservativen Italien!

^{Handgefertigte Pasta gehört zu einer italienischen Food-Messe einfach dazu.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Italienische Alternativen

Ausgerechnet in Mailand, der Heimat des Risotto Milanese, fand man auch das italienische Startup Rebelgrains, das mit Wildreismischungen im Sinne der Biodiversität den traditionellen Reissorten Arborio oder Carnaroli Konkurrenz machen möchte. Abgesehen davon, dass Wildreis im Bereich Proteine und Ballaststoffe punkten kann, haben die Crackers und der Salat auch geschmacklich überzeugt.

Offenheit gegenüber Neuem gab es auch anderweitig zu spüren. Die Italiener können aufgrund ihrer Rohstoffe auf eine andere Milch-Alternative zu unserem Haferdrink zugreifen: Mandeldrink, sehr gehaltvoll, lecker und in diesem Fall eben auch regional und Bio-zertifiziert von der Firma Policom in Calabrien.

^{Die verschiedenen Mandeldrinks von Policom werden direkt in Italien produziert.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Nachhaltig lecker

Ebenfalls regional und nicht nur sympathisch, sondern auch richtig köstlich, waren die Haselnüsse von nocciole.it aus der Toskana. Mit ihren Cremes und Schokoladen konnte das Unternehmen zumindest vom Genuss her dem großen Schoko-Nuss-Giganten Paroli bieten.

Innovationsgeist bleibt nicht allein den Start-ups vorbehalten: Das Unternehmen Agromonte, dessen Passata (eine dicke Tomatensauce, die wegen ihrer süßen und cremigen Textur als Grundlage für Suppen und traditionelle Soßen verwendet wird) man auch in den Regalen deutscher Supermärkte findet, baut seine Kirschtomaten biozertifiziert in einer Kreislaufwirtschaft auf Sizilien an. Der Geschäftsführer gibt zu bedenken: „Kein Landwirt hat ein Interesse daran, seinen Boden oder sein Wasser zu schädigen. Bei uns wird alles weiterverwertet. Das Wasser bei der Produktion wird nicht weggeschüttet, sondern aufbereitet und auch die Überreste nach dem Passieren finden dann immer noch als Viehfutter Verwendung.“

Apropos Viehfutter, ein anderes Beispiel für technische Revolution in der traditionellen Landwirtschaft zeigte das Unternehmen La Dispensa aus Paestum mit seinen Büffeljoghurt-Zubereitungen und Desserts. Bei diesen Produkten konnte man per QR-Code und Blockchain-Technologie den Becher quasi in den Kuhstall zurückverfolgen – so geht Transparenz.

^{Haselnüsse aus der Toskana von nicciole.it und Büffeljoghurt von La Dispensa mit dem QR-Code zur Nachverfolgung.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Fleischalternative ist nicht gleich Fleischalternative

Einen Unterschied der TUTTOFOOD zu sonstigen Lebensmittelmessen der jüngsten Vergangenheit gab es aber: Fleischalternativen, etwa auf Soja- oder Erbsenproteinbasis, musste man suchen. Und diejenigen, die man fand, stammten mehr oder weniger komplett aus dem Ausland. Beim spanische Unternehmen Heüra waren die Produkte, wie Burger Patties oder Chicken Nuggets nicht nur lecker und saftig, das Unternehmen konnte außerdem mit einem Nutri-Score A werben.

Von italienischer Seite aus scheint man sich dem Thema anders zu nähern. Das Unternehmen Puglia Kitchen zum Beispiel bietet typische Fleischgerichte wie Burger oder etwa italienische Lasagne und Cannelloni etc. als „Fleischrezept“, aber auf Gemüsebasis an. Heißt, der Geschmack selber kommt vom Gemüse wie Cime de Rapa, ein lokaler Stängelkohl, oder eben Auberginen und Pilzen und versucht nicht, Fleisch nachzuahmen. Aber die äußere Form sieht dem tierischen Original doch ähnlich. Auf Nachfrage bestätigte eine Italienerin, dass man in den Supermärkten inzwischen auch „konventionelle“ Fleischalternativen findet. Auf die Frage wie diese ankämen, zuckte sie aber mit den Schultern.

^{Kostproben der Fleischalternativen des spanischen Unternehmens Heüra.
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Wir sind die Roboter

Fast hätte man sie vermisst, aber nein, sie waren auch auf der TUTTOFOOD: Roboter. Hier in Italien fehlen ebenfalls Arbeitskräfte, die durch Technologie ersetzt werden sollen. Im beinahe maschinengewehrartigem Takt räumte ein hydraulischer Roboterarm mit optischem Sensor der italienischen Firma B.mec die Päckchen von A nach B auf einem Fließband. Ein paar Meter weiter standen seine Brüder und Schwestern und demonstrierten, wie sie Snacks anbieten, Tabletts wegräumen und Informationen geben können. Roboter scheinen wohl doch ein erheblicher Teil der nahen Zukunft zu werden.

^{Egal ob hydraulischer Roboterarm oder Serviceroboter mit Touchscreen, eine Messe ohne KI wird es wohl nicht mehr geben.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

12. Mai 2023
Sauer(teig) macht lustig – zum Tag des deutschen Brotes

Seit 2014 gehört die deutsche Brotkultur zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe. Unter den mannigfaltigen Broten gehört das Roggenbrot aus Sauerteig vielleicht zu den typischsten für Deutschland. Lebensmittelmagazin.de lässt es gären.

Wasser, Mehl, Wärme und Zeit – mehr braucht es nicht, um durch die bei der Fermentation gebildeten CO₂-Gärgase ein Brot aufzulockern. „Außerdem bekommt das Brot einen intensiveren Geschmack durch die entstehende Säure und es wird besser verdaulich“, erklärt Thomas Muschelknautz, stellvertretender Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.

Milchsäure und wilde Hefe

Die für die Säure verantwortlichen Mikroorganismen gibt es frei Haus: Milchsäurebakterien und wilde Hefen, die überall, wie z. B. auch in der Luft, zu finden sind. Die Kunst dabei ist es, die Faktoren so zu regulieren, dass ein wohlschmeckendes Ergebnis dabei entsteht. „Jeder Teig, der zu lange steht, wird irgendwann zum Sauerteig, oftmals aber ungenießbar“, meint der Brot-Experte. Beim Stichwort gesäuertes Brot denkt man möglicherweise auch an das jüdische Pessachfest, dass den Auszug aus Ägypten in die Wüste feiert und an dem es nur ungesäuertes Brot gibt. Thomas Muschelknautz meint dazu: „Das ist insofern nachvollziehbar, als das Sauerteig viel Vorbereitungszeit benötigt, die man bei so einem hastigen Aufbruch nicht mehr hatte, sodass man darauf angewiesen war, Brot ohne Treibmittel herzustellen.“

^{Foto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.}

Spontan oder geimpft

Für den eigenen Sauerteig zu Hause gibt es zwei Möglichkeiten: Bei jedem Handwerksbäcker, den man beim Bäckerfinder beispielsweise ermitteln kann, bekommt man auf Vorbestellung ein Stück Sauerteig, das bereits mit den richtigen Bakterienstämmen geimpft ist. „Daraus kann man im Zweifelsfall auch kürzest möglich innerhalb von drei Stunden seinen eigenen Sauerteig gewinnen. Bei einer so kurzen Führung wäre das dann ein sehr milder Sauerteig“, erklärt Muschelknautz. Alternativ für das „Anstellstück“ wird Roggenmehl mit Wasser in etwa zu gleichen Teilen in einem hohen, abdeckbaren Gefäß, verrührt. „Am besten nimmt man hierfür Roggenvollkornmehl, da die im Mehl befindlichen Mineralstoffe, vor allem aus den Außenschichten des Korns, eine optimale Grundlage für die erwünschten Mikroben bilden. Im Zweifelsfall empfiehlt es sich also, dass leere Glas vorab abzuwiegen, um die jeweilige Bedarfsmenge ermitteln zu können“, kleiner Life-Hack am Rande vom Experten. „Am Anfang findet noch nicht viel Gärung statt, dafür kann es aber sein, dass der Ansatz ganz furchtbar riecht, das mag dann an den Bakterienstämmen liegen, die nicht erwünscht sind. Normalerweise reguliert sich das im Laufe der Zeit von selbst. Ich empfehle, einfach erstmal weiter zu füttern, bis ein angenehmer, fruchtiger Duft hervortritt. Das Ganze dauert ungefähr eine Woche. Dann kann der Sauerteig wie im jeweiligen Rezept vorgesehen verarbeitet werden. Allerdings sollte man sich immer einen Rest als Anstellgut im Kühlschrank aufheben, bis man ihn wieder benötigt.“ Dieser sollte dann einmal die Woche mit Wasser und Mehl gefüttert werden. Die Eigenschaften des Sauerteigs reguliert man über die Faktoren Anstellgut, Mehl-Wasser-Verhältnis, Wärme und Gärzeit.

^{Foto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.}

Nicht nur Roggen

Weizenmehl kann nur mit Hefe verarbeitet werden, Roggenmehl nur mit Sauerteig – richtig? Falsch! Der Fachmann klärt auf: „Wenn man Roggenmehl nur mit Hefe und ohne Sauerteig backt können tennisballgroße Löcher entstehen, die Krume des Brotes ist dann abgebacken. Das liegt an der hohen Enzymaktivität im Roggenmehl, welche die Stärke in Zucker umwandelt. Allerdings ist es so, dass im Laufe der vergangenen zehn bis 15 Jahre der Roggen immer weniger Enzymaktivität aufweist. Die Verbraucherinnen und Verbraucher schätzen aber beim Roggenbrot die Säure des Sauerteigs und erwarten diese auch. Insofern ist die Säure des Sauerteigs beim Roggenbrot inzwischen in erster Linie wichtige Geschmackskomponente.“ Umgekehrt ist es so, dass man aus jedem Getreide einen Sauerteig herstellen kann, nicht nur als Weizen- oder Dinkelsauer, sondern auch aus Reis oder Mais. Das ist beispielsweise relevant im Zusammenhang mit glutenfreiem Brot. Und die Backwaren profitieren durch den intensiveren Geschmack aufgrund von mehr Abbauprodukten bei der Fermentation. „Ein positiver Effekt ist die verbesserte Haltbarkeit, im sauren Milieu siedeln sich Schimmelpilze beispielsweise schwerer an. Darüber hinaus ist ein Sauerteigbrot besser bekömmlich, da unverträgliche Bestandteile, wie die sogenannten FODMAPs, fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole, während des längeren Fermentationsprozess abgebaut werden.“ Warum wird Roggenbrot mit Sauerteig eigentlich nur bei uns in Nordeuropa gegessen? Thomas Muschelknautz überlegt: „Das liegt in erster Linie daran, dass Roggen hier bei uns am besten wächst, während südlich der Alpen Weizen populär ist. Im hebräischen und arabischen Raum gab es ursprünglich auch kein Wort für Roggen.“ Aber dass man sich nicht täuscht, auch in Italien kennt man beispielsweise lievito madre, Mutterteig. Das traditionelle Weihnachtsgebäck Panettone beispielsweise fermentiert unglaublich lange. Nicht erst seit der Coronakrise erlebt Sauerteig einen großen Boom. International findet man in hippen Cafés Gebäck wie Waffeln auf Sauerteig-Basis. „Sauerteig bietet dem Gebäck eben diesen intensiveren Geschmack, der sich vom konventionellen abhebt und zusätzliche Geschmacksdimension verleiht.“

^{Foto: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.}

Brioche mit Sauerteig

Auch in seiner Akademie in Weinheim wird in den Seminaren das traditionelle Brioche-Rezept der französischen Nachbarn mit Sauerteig verfeinert, das Thomas Muschelknautz hier zur Verfügung stellt:

Zutaten:

Weizensauerteig 110 g:

Weizenmehl 55 g
Wasser 55 g
Anstellgut 2,75 g
Teigtemperatur: 26 Grad
Reifezeit: 16 Stunden bei ca. 25 Grad

500 g Weizenmehl Type 550
55 g Zucker
5 g Salz
einen Würfel Hefe
4 Eier plus 2 Eier zum Einstreichen
50 g Butter (geschmolzen)

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Butter in eine Rührschüssel geben, dann sechs Minuten auf Stufe 1, danach fünf Minuten auf Stufe 2 kneten. Die Butter dabei zuletzt einlaufen lassen. Die Teigtemperatur sollte max. 24 Grad haben. Der Teig muss nach dem Kneten 15 Minuten ruhen. Danach in zwei gleich große Stücke (je ca. 550 g) teilen und formen. Anschließend nochmals 80 Minuten gehen lassen, dann mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Backzeit:

Für die Brioche mit einem Teiggewicht von 550 g gilt: Bei 190 Grad (Ober-/Unterhitze) ca. 26 Minuten backen.

_{© Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim}

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5. Mai 2023
Kann denn Süßes Sünde sein? Die Trends der ISM

Fruchtgummi, Schokolade, Bonbons und Lakritz – Süßigkeiten aus aller Welt. 1.300 Aussteller aus 70 Ländern trafen sich zur internationalen Süßwarenmesse in Köln. Lebensmittelmagazin.de hat sich durchgeknuspert, geschleckt und gelutscht.

Süßigkeiten ohne Zucker, Palmfett oder tierische Produkte, Süßigkeiten mit zusätzlichen Vitalstoffen und anderen Benefits oder auch so naturbelassen wie möglich – und Knäckebrot, das waren die Trends der diesjährigen Internationalen Süßwarenmesse in Köln. Unter dem Motto „Encourage.Enable.Excite!“ präsentierten sich deutsche Unternehmen und Firmen aus aller Welt mit ihren Produkten und Neuheiten. Sie demonstrierten eindrucksvoll, mit der richtigen Hands-on-Mentalität sich den Herausforderungen der Gegenwart zu stellen und in erster Linie den Wünschen der Verbraucher:innen zu entsprechen.

^{Nach der ISM brauchen die Augen dann erstmal etwas Pause, um sich sich von den vielen kanllbunten Eindrücken zu erholen.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Wen der Hafer sticht

Hafer erlebt als Milch-Alternative und als Getreidegrundlage für Gebäck und Kekse einen omnipräsenten Hype. Sowohl auf dem elegant festlichen Stand von Lambertz Lebkuchen aus Aachen finden sich die Bio Hafer Cookies, als auch beim ostwestfälischen Feingebäckhersteller Schulte, der unter seiner Dachmarke gefüllte Haferkekse und Hafercookies mit spannenden Pairings wie Pekannuss-Kokos launcht, natürlich alles Bio. Hafer ist das In-Getreide: Regionaler Anbau, vor allem in Osteuropa und den skandinavischen Ländern, dabei genügsam in der Düngung und ideal in der Fruchtfolge, weil er den Boden nicht auslaugt. Darüber hinaus zählt Hafer als ehemalige Krankenspeise heute zu den nahrhaften Getreidealternativen mit Benefits für Körper und Stoffwechsel.

Auch wenn man bei Knäckebrot nicht automatisch an Süßigkeiten denkt, ist das traditionelle, ballaststoffreiche Lebensmittel auf der Messe als Snack-Alternative zu Chips und Co sehr präsent. Dabei ist der schwedische Diätklassiker in seiner Aufmachung inzwischen weitaus kreativer: Das Unternehmen Bon Chance präsentierte Knäckebrot als Chips mit Pilzen; Umami aus der nordischen Küche. Der Europamarktführer Dr. Karg aus Schwabach bei Nürnberg tischte Knäckebrot im Brezellook mit Lauge und unterschiedlichen Toppings, wie Käse oder Sesam auf.

Lambertz

Schulte

Dr. Karg

^{Die Knäckebrotchips von Bon Chance in den verschiedenen Sorten.
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Einmal ohne, bitte!

Im über allem schwebenden Zeitgeist der Selbstoptimierung demonstrierten auch Chipsproduzenten ihr Verständnis der Zeichen der Zeit, wie das litauische Unternehmen O’byte, das Chips auf Linsen-, Reis-, Kartoffelbasis herstellt, die dabei aber vierzig Prozent weniger Fett enthalten, natürlich alles vegan. Spannend sind die Linsen-Chips mit Dill, die in dieser Kräutervariante herausstechen.

Ob zuckerfreie Schokolade mit Erythrit oder Sucralose der Weisheit letzter Schluss ist, bleibt fraglich. Das dezent kreidige Gefühl beim Kauen törnt etwas ab. Umso leckerer war dafür die englische vegane H!P-Schokolade mit Hafermilch von Love Cocoa. Die krasseste Schoko-Kombi war definitiv die belgische Brezel-Speck-Schokolade von Dr. Choq. Man musste sie im Mund zergehen lassen, damit die gefriergetrockneten Speckstückchen ihre volle Wirkung entfalten konnten.

O’byte

Dr. Choq

^{Die Produkte von Love Cocoa auf Hafermilchbasis.
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Grundlegende Rezepturen

Das belgische Unternehmen Karma Karma bietet unter dem Motto „Du bist was du isst“ Hafer-Butterkekse mit der Hälfte an Zucker in der Form von Ahornsirup an.

Ähnlich möchte auch das Start-up Benbits aus den Niederlanden mit plastikfreiem, auf natürlichen Rohstoffen basierendem Kaugummi in Form von kleinen Schildkröten seinen Teil zu einer besseren Welt beitragen: Vegan, zuckerfrei und ohne künstliche Zusatzstoffe, dafür mit Xylit und Stevia. Sie unterstützen außerdem die Plastic Soup Foundation, die sich gegen den Meeresplastikmüll engagiert.

^{Die Kaugummis von Benbits sehen aus wie kleine Schildkröten, für die sich das Unternehmen auch einsetzt.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Gummis mit extra

Fruchtgummitechnisch geht es in ganz andere Richtungen: Der chinesische Hersteller Amos räumte auf der ISM den „Superior Taste Award“ mit seinen knallbunten Fruchtgummilegosteinen ab. Beim Anblick eines Märchenschlosses aus Fruchtgummi wollte man wieder Kind sein.

Der Stand von Beautysweeties präsentierte Fruchtgummi mit Benefit-Zusätzen. Ob jetzt Beautysweeties, kleine Fruchtgummi in Form von Schmetterlingen mit Q10, Biotin und Aloe Vera, tatsächlich dafür sorgen, dass allenthalben die Schönheit ausbricht, tja wer weiß. Bei seinem neuen Produkt Energysweeties verspricht Geschäftsführer Jens Mühe, dass der Koffeingehalt einer Tüte ungefähr dem von 100 ml Energy-Drink entspricht. Die Sorte „bombastic taste“ erinnert an den Gummibärchen-Geschmack des österreichischen Wachmachers.

Bei Supplements4you lernten Messebesucher:innen, dass Fruchtgummi als Träger von Nahrungsergänzungsmitteln großes Potenzial hat. Der Hersteller demonstrierte, dass Vitaminpräparate, wie Vitamin C zur Unterstützung der Immunabwehr oder Vitamin D bei winterlichem Mangel, auf diesem Wege einfach und lecker einzunehmen sind. „Aber gerade im Fall von Kindern muss man darauf hinweisen, dass es sich hierbei nicht um eine Süßigkeit handelt, um eine Überdosierung zu vermeiden“, erklärte die Dame vom Stand.

Amos

Supplements4you

^{Beautysweeties sollen, wie der Name schon sagt, der Schönheit ihrer Konsument:innen zuträglich sein.
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Bei Multitrance.com aus Amsterdam haben die Süßigkeiten ganz andere Benefits: Angereichert mit CBD und Cannabis zeigte die Marke, dass sich hier möglicherweise in nächster Zukunft eine ganz eigene Branche mit beachtlichem Potenzial auf legaler Ebene erschließt.

^{Dass ein Unternehmen aus Amsterdam Cannabis Lollys anbietet, war weniger überrraschend.
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Dass Fruchtgummi aber auch einfach nur Spaß machen kann, präsentierte die amerikanische Marke Jelly Belly: Sie haben die Markenrechte von Harry Potter gekauft und vertreiben nun Butterbier Candies und vieles mehr aus dem Potter-Universum. Der nächste Kindergeburtstag kann kommen. Beachtlich ist es auch insofern, als dass das Unternehmen mit diesen Produkten die bekannte Böhnchen-Dimension verlässt, die aber trotzdem weiter gepflegt wird. Nach Chili-Bohnen, inklusive Partyspiel kam jetzt die Erweiterung heraus, mit ekligen Geschmackszwillingen: das orangefarbene Böhnchen könnte beispielsweise entweder ein Strawberry Banana Smoothie sein oder Gammelfisch. Keine Sorge, der Gammelfisch entpuppte sich bei der Verkostung als Tomaten-Zwiebel-Kombi, fies-lustig genug war es aber.

Das Beste zum Schluss: Das Unternehmen Sweet Stories, eigentlich fokussiert auf die Renaissance nostalgischer Süßigkeiten wie Leckmuscheln etc. bringt eine Naschwatte mit 90 Prozent weniger Zucker auf den Markt. Stattdessen wird Inulin aus Zichorienwurzel im geheimen Verfahren dafür aufbereitet. Es schmeckt, riecht und isst sich wie richtige Zuckerwatte. Dafür gab es den ersten Platz beim „New Product Showcase Award“.

Butterbier Candies

Jelly Beans

Sweet Stories

^{Jelly Beans gibt es auch in Geschmacksrichtungen nur für Erwachsene.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Beim Verlassen der Messe kam es zum kleinen Zwischenfall: Auf der benachbarten Rolltreppe drohte eine Dame beinahe zu kollabieren und konnte gerade noch von ihren Begleiterinnen aufgefangen werden. Grund war ein Kaubonbon namens Toxic Waste. Es muss wohl so sauer sein, dass sich bei ihr buchstäblich alles zusammengezogen hat. Die Internationale Süßwarenmesse ist halt immer für eine Überraschung gut.

^{Artikel-Teaserbild (oben):} ^{Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

28. April 2023
Eisrevue im Becher – die Berliner Ice Cream Week 2023

Berlins Eismanufakturen feiern wieder den Auftakt der Eiscremesaison mit der Ice Cream Week. Dafür entwerfen sie aufwendige und abgefahrene Eiskreationen. Lebensmittelmagazin durfte vorab schon mal löffeln.

Erfrischende Sorbets, die von 40 Grad im Schatten erzählen, oder extracremiges Milchspeiseeis, das nicht zwingend von der Kuh kommen muss, Berlins Eisdealer haben wieder groß aufgefahren. Vom 20. bis zum 26. April präsentieren 43 Berliner Eisdielen besondere Eiscreme-Kreationen, die sie eigens entwickelt haben. Teils ganz den Klassikern verpflichtet bis hin zu waghalsigen und spektakulären Experimenten, die diesmal wirklich Neuland erschließen, ist alles dabei, Stichwort „Pizza Marinara“.

^{Auch in diesem Jahr beteiligen sich wieder zahleiche Berliner Eisdielen an der Ice Cream Week.}

Früh und teuer?

Aktuell benötigt man ein ganz besonders sonniges Gemüt, um bereits in die richtige Stimmung zu kommen, eine Tasse heißer Kaffee scheint verlockender. In der Tat fanden die Ice Cream Weeks der vergangenen Jahre weitaus später im Mai bzw. im Juli statt. Dazu erklärt die Mitarbeiterin von True Italian, der organisierenden Agentur: „Das war seinerzeit coronabedingt, jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt, die Berliner auf Eis einzustimmen.“ Noch etwas ist neu: Kostete die Kugel von der Ice Cream Week-Sorte bislang immer den Obolus von einem Euro, so werden jetzt satte 50 Prozent beziehungsweise Cent draufgelegt. Die Meinungen dazu sind geteilt: „In der Vergangenheit haben sich die Eisdielenbesitzer darüber beschwert, dass der große Andrang angesichts des nicht kostendeckenden Preises für finanzielle Turbulenzen sorgte“, erklärt die Dame von der Agentur. Gunnar Brückner vom KiezEis in Schöneberg sieht das ein bisschen anders: „Das ist ein Event, der für Aufmerksamkeit sorgt, je mehr umso besser. Das kalkuliert man dann insgesamt mit ein. Der höhere Preis ist immer noch nicht kostendeckend, dafür wird dann wahrscheinlich ein großer Teil der Kunden wegbleiben. Eine Kugel anständiges Eis kostet dieses Jahr um die 2 Euro. Grund dafür sind zum einen die massiv gestiegenen Rohstoffpreise, aber auch die hohen Personalkosten. Der Rohstoff Inulin beispielsweise bindet bei der Eisherstellung das Wasser, verbessert die Struktur des Eises und ergibt ein wunderbares Mundgefühl. Inzwischen besteht aber ein wachsendes Interesse seitens der Lebensmittelindustrie nach dem stärkeähnlichen Pulver, weil es süßende Eigenschaften besitzt, aber kein Zucker ist. Das treibt den Preis in die Höhe.“

^{Die Preise für Speiseeis steigen aufgrund mehrerer Faktoren auch dieses Jahr wieder.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Von Blümchen und Milchalternativen

„Dieses Jahr liegt der Fokus auf Blumen und veganen Eissorten“, lauten die Trends von True Italian. Tatsächlich ist eine Vielzahl der Eisdielen auf der Karte der Ice Cream Week vegan gekennzeichnet. Auch Uniteis, der Verband der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland, sieht diesen Trend und erklärt gleich ein veganes Sorbet namens Tiziano zum Eis des Jahres 2023. Es besteht nur aus zwei Zutaten: Erdbeertrauben und Prosecco. Das Ursprungsgebiet dieser beiden Produkte ist die italienische Region Venetien. 2021 hatten die veganen Sorten noch keine fünf Prozent des deutschen Marktes erobert. Im Jahr 2022 stieg der Anteil der rein pflanzlichen Angebote in den Kühltruhen nach Angaben des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). Als pflanzliche Quellen dienen neben Soja und Mandeln auch Hafer oder Erbsenprotein.

Dabei erfreut sich Eis mehr denn je äußerster Beliebtheit: Im Jahr 2022 erzielte die europäische Eisbranche einen Gesamtumsatz von fast zehn Milliarden Euro, ein Plus von 13 Prozent im Vergleich zu 2021. Italien und Deutschland sind die europäischen Länder mit der größten Verbreitung von handwerklichem Eis. Nach Angaben von Sigep 2023, der Internationalen Fachmesse für Gelato-, Konditoren- und Bäckerhandwerk in Rimini (Italien) gibt es in Deutschland mindestens 9.000 Eisdielen. Eine größere Zahl hat in Europa nur Italien mit 39.000 Eisdielen.

^{Links das Orangen-Kamillen-Sorbet von Zagara in Kreuzberg und rechts die Sorte Pandan mit Kürbiskernöl und kandierten Kürbiskernen von Ben, Emi & Friends im Prenzlauer Berg.}
^{Fotos: True Italian}

Palim, palim, eine Kugel Pizza, bitte!

Recht opulent kam beispielsweise das sizilianische Cannolo mit Büffel-Ricotta-Käse und Pistaziensplittern von Duo Sicilian Ice Cream in Friedrichshain daher – noch ein Espresso dazu und man hätte eine vollmundige Zwischenmahlzeit.

Die erste Eiscreme, die den üblichen Geschmackskorridor bekannten Sorten hinter sich ließ, war das Zitrone-Koriander-Chili-Eis von Spoonful Berlin in Kreuzberg. Kennt man Chili bislang als scharfen Einheizer, beispielsweise in Zartbitterschokoladeneis, so bildet diesmal nur der Geschmack der grünen Chili zusammen mit Koriander und Zitrone einen Aromenakkord, der an Ceviche erinnert.

Sentimental nach Kindertagen schmeckt das Orangen-Kamillen-Sorbet von Zagara in Kreuzberg. Es erinnert frappierend an den Eisklassiker Capri. Statt der Süße mildert der florale Geschmack die Säure der Orangen.

^{Links das sizilianische Cannolo mit Büffel-Ricotta-Käse und Pistaziensplittern von Duo Sicilian Ice Cream in Friedrichshain und rechts Pizza Marinara in Eisform von Artigiani in Lichterfelde West.}
^{Fotos: True Italian}

Den kulinarischen Dimensionssprung schaffte aber ein anderes Eis: Wer Lust auf das ultimative Genussexperiment bekommt, der hat in Lichterfelde West bei Artigiani die Möglichkeit, Pizza Marinara als Eiskugel genießen zu können, Knoblauch und Oregano inklusive, getoppt mit knusprigem Pizzaboden. Die Überwindung, in eine gefrorene Tiefkühl-Pizza zu beißen, wich schnell der Erkenntnis, dass man sich von den Aromen und dem Aggregatzustand her in der Nähe einer kalten Tomatensuppe befindet, einem im Hochsommer köstlichen und erfrischenden Imbiss. Dabei schmeckte es überhaupt nicht süß, wie man es normalerweise von einem Eis erwarten würde. Auf die Frage, was er sich bei dieser verrückten Geschichte gedacht hat, erklärt Inhaber Enrico Piccin: „In Rom wird im Ristorante 1978 ein Gang serviert, der aus einem Tütchen aus essbarem Plastik besteht, das mit Gewürzen gefüllt ist. Wenn man das in den Mund nimmt, entsteht der Eindruck, dass man eine Pizza gegessen hat. Das wollte ich auch als Eis herausbringen. Ich liebe Pizza und ich liebe Eis. Hierfür haben wir Tomaten mit Kräutern im Ofen geschmort und anschließend als Sorbet verarbeitet, dem weitere frische Kräuter hinzugefügt wurden.“ Im vergangenen Jahr sorgte er mit CBD-Eis für „Entspannung“, sodass seine Gäste langsam aber sicher eine gewisse Erwartungshaltung haben dürften. „Mal schauen, was ich nächstes Jahr mache, vielleicht was mit Trüffel.“

^{In einigen Eisdielen kann man das Geschmackserlebnis aus einem RECUP-Mehrwegbecher genießen.
Fotos: RECUP}

Noch etwas Neues zum Schluss: Wer bei der Frage „Waffel oder Becher?“ den Becher wählte, wird bei den Eisdielen von Katchi Ice Cream, Süße Sünde, Alfi’s Eis, Ben, Emi & Friends, Chunks by KoRo, Tanne B Eis Berlin, Gimme Gelato und KiezEis jetzt die RECUP-Mehrwegbecher bekommen, um Papierabfall einzusparen. Diese sollen bei einer Nutzung von 10 bis 25 Mal pro Becher laut einer Studie des Umweltbundesamts nachhaltiger als das Papppendant sein. Insgesamt könne so ein Becher tausendmal verwendet werden, sagt Simona Dunsche von RECUP. Das verspricht Genuss ohne Reue, zumindest was die Nachhaltigkeit betrifft!

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{leszekglasner – stock.adobe.com}

21. April 2023
Was geht? Von Lebensmitteltrends und kulinarischen Moden

Was wir morgen essen, weiß Karin Tischer schon heute: Lebensmittelmagazin.de hat sich mit der Food-Trendforscherin unterhalten, deren Trendanalyse FoodZoom pünktlich zur Hamburger Gastro-Messe Internorga erschien.

„Ich erinnere mich, vor einigen Jahren in New York in der Bäckerei „Valencia“ Cupcakes mit den Figuren aus der Sesamstraße gesehen zu haben, ein paar Wochen später war Krümelmonster als Cupcake überall bei uns. Dabei ist die Entwicklung eines Trends oftmals sehr komplex, jedes Mal anders und schaukelt sich wie beim Ping Pong hoch. Wir unterscheiden zwischen langanhaltenden Megatrends, mittelfristige Trends und kurzweilige Mode-Erscheinungen“, meint Karin Tischer, eine der gefragtesten Food-Trendforscher:innen in Europa und Inhaberin vom Forschungs- und Entwicklungsinstitut food & more für Lebensmittel und Getränke in Kaarst. Sie entwickelt Konzepte, Innovationen und Rezepturen.

^{Krümelmonster-Cupcakes waren zeitweilig vielerorts zu finden.
Foto: Alvaro- stock.adobe.com}

Auch Trommeln will gelernt sein

Ebenso schwierig sei es, einen Trend aktiv zu setzen: „Oftmals sind die Akteure zu aggressiv, das Programm ist nicht stimmig und trotz des vielen Trommelns fühlen sich Verbraucher:innen nicht abgeholt. Veganismus beispielsweise hat eine starke mediale Präsenz und hohe Verkaufszahlen der entsprechenden Kochbücher. Und trotz dieser Maßnahmen bewegt sich die Zahl der Veganer:innen in Deutschland kaum von der Einprozent-Marke weg. Stattdessen orientiert sich eine breite Mehrheit der Bevölkerung im Zuge der stärkeren Gesundheitsoptimierung hin zur pflanzenbasierten Ernährung, die weniger Fleisch, Geflügel und Fisch vorsieht. Diese haben dann aber vermehrt höhere Qualität.“ Karin Tischer nennt das Plantarismus.

^{Immer mehr Menschen integrieren vegetarische Varianten in ihre Ernährung.
Fotos: Hamburg Messe und Congress/Joe and the Juice (li.), Hamburg Messe und Congress/Sunny Side Up (re.)}

Pflanzenfreunde

In diesen Kontext fallen auch die pflanzenbasierten Protein-Alternativen. „Das ist ein gerade besonders turbulentes Gebiet, bei der eine vorher nie dagewesene Vielfalt angeboten wird. Inzwischen erfahren die Produzenten auch schon Marktbereinigung, weil es mittlerweile bessere Alternativen zu den Alternativen gibt“, meint die Trendforscherin. Bei diesen Fleischalternativen würde es sich meistens um wissenschaftlich komplexe Produkte mit hohem lebensmitteltechnologischem Anspruch handeln. „Geschmack, Optik und vor allem die Textur stellen hierbei eine besondere Herausforderung dar“, erklärt sie.

Die Food-Expertin ist überzeugt: „Ein Großteil der Verbraucher:innen entscheidet sich erst im Supermarkt für eine Mahlzeit. Das gilt auch für pflanzenbasierte Produkte. Bezeichnungen wie Schnitzel, Kebab oder ähnliches für die pflanzlichen Fleischalternativen geben ihnen dabei Orientierungshilfen, worauf sie Appetit haben. Die Menschen sind Gewohnheitstiere. Beliebte Speisen möchten viele Verbraucher:innen wiederholt erleben. Das riesige, vielfältige Angebot, das ich verkosten durfte, kann hervorragend schmecken, bisweilen aber auch ganz gruselig ausfallen“, lacht sie. Dieser Trend wird auf der anderen Seite von einem Dilemma gebremst, der „pseudogesunden Verhaltensweise“, wie Karin Tischer es bezeichnet: „Die Verbraucher:innen waren noch nie so aufgeklärt wie heute, wie sie sich ernähren sollten, sind aber inkonsequent bei der Umsetzung. Durch das resultierende schlechte Gewissen entsteht ein Bedürfnis nach Frische, vor allem in Form von Salat, Gemüse, Obst, gesunden Säften und Smoothies.“

Ein begrüßenswerter Trend sei die Fermentation, beispielweise von Pilzen, was nicht nur geschmacklich sehr förderlich, sondern obendrein auch sehr gesund sei. Ein Hype, der seine Umsetzung auch im Kopenhagener Restaurant Nomi findet. „Hier wurde beispielweise Kombuchapilz als Steak zubereitet. Kreativ inspirierend sind beispielsweise gequollene, fermentierte Körner, wie Gerste, Hafer, Dinkel, Kürbis und Buchweizen. Sie können sowohl vom Profi als auch zuhause in Brot und Backwaren verarbeitet werden, was zusätzlichen geschmacklichen Kick gibt.“

^{Die Fermentation von Körnern und Gemüse ist ein Trend, den jeder ausprobieren kann.}
^{Foto: Hamburg Messe und Congress/UNIFERM GmbH & Co.KG}

Schleichend und revolutionär

Grundsätzlich diagnostiziert die Food-Trendforscherin eine schleichende Geschmacksänderung bei den Verbraucher:innen, zusätzlich zum Phänomen des unterschiedlichen Geschmacks der Generationen. „Während Kinder beispielweise keine Stückigkeit in Saucen mögen, wird im Alter auffallend stärker gesalzen sowie gewürzt (durch nachlassenden Geschmack im Alter) und Gelerntes eher abgerufen, als Neues ausprobiert.“ Neuzeitig ändert sich das Geschmacksbild schleichend und revolutionär: Bei der pflanzlich orientierten Kost fehlt vielen der ursprüngliche Referenzgeschmack von Fleisch, den sie lange nicht mehr hatten, möglicherweise mitunter sogar noch nie. Dementsprechend ist es eine sehr große Herausforderung für die Lebensmittelindustrie sowie die Gastronomie den Gaumen der Konsument:innen zu erfreuen. Gleiches gilt für die Verbraucher:innen zu Hause in der Bemühung Familie und Freunde genussvoll zu begeistern.

KFC Veggie

IKEA Veggie Dog

^{Viele Unternehmen haben vegetarische Alternativen zu ihren Fleischprodukten bereits ins Menü aufgenommen.
Fotos: Hamburg Messe und Congress/KFC Deutschland (li.), Hamburg Messe und Congress/Inter IKEA Systems B.V}

Der siebente Sinn

Mit dieser Maßgabe wundere es nicht, dass laut der Expertin 75 bis 98 Prozent je nach Produktbereich aller Marktneueinführungen Flops sind. Durch ihre eigenen Hände gehen tagtäglich neue Rezepturen und stolz blickt sie auf eine Floprate von 0 Prozent: „Marktforschung alleine ist nicht die Lösung, es kommen genug Produkte auf den Markt, die zuvor hervorragend getestet wurden und dann trotzdem scheitern. Man braucht eine gewisse Grundbegabung, viel Fachwissen und ein sensibles Gespür für den aktuellen Geschmack und die Sensorik der Verbraucher:innen.“ Einen wichtigen Teil ihrer Zeit verbringt die Trendforscherin und Foodentwicklerin auch auf Reisen, um in die Kochtöpfe und Teller anderer Kulturen zu schauen. Bisher hat sie das schon in 50 Ländern auf sechs Kontinenten getan.

Salatgurke Korean Style

Korean Hot Dog

^{Karin Tischer war schon in vielen Ländern unterwegs, zum Beispiel in Südkorea.
Fotos: Hamburg Messe und Congress/food & more}

Trendsache Ei

Aktuelle Trends setzen laut der Expertin Frühstück und Streetfood, unter anderem in Form von Eiern. „Die Verbraucher:innen in Deutschland lieben Eier. Internationale Eierspeisen als Frühstücksgerichte, süß wie pikant, erfreuen sich äußerster Beliebtheit. Eier sind wahre Verwandlungskünstler, man denke an Shakshuka, pochierte Eier in Tomatensauce aus Israel oder auch Turkish Eggs Eier in Joghurt mit Paprikabutter. Auf Instagram sieht man Foodies hartgekochte Eier über ihre Kreationen hobeln, als Grated Egg. Und in der Gastronomie sowie im Lebensmittelhandel findet man inzwischen vegane Ei-Alternativen, die aber zugegebenermaßen meistens noch nicht an die Qualität des Originals heranreichen“, erklärt der Trendforscherin.

^{Ein neuer Trend ist, gekochtes Ei über sein Essen zu hobeln, genannt Grated Egg.
Foto: Hamburg Messe und Congress/food & more}

Die Form der Mahlzeiten wandelt sich noch stärker als bisher. „Statt fester größerer Mahlzeiten, wie Frühstück, Mittagessen und Abendbrot, wird den gesamten Tag durchgesnackt oder gefrühstückt, ganz bequem aus Schälchen und Schüsseln, oftmals nur mit dem Löffel. Gerichte wie Porridge oder Bowls, Granola, Overnight-Oats, Salate oder Smoothie-Bowls sind besonders beliebt. Das lässt sich unter anderem situativ aus dem pandemiebedingten Lockdown erklären. Jetzt nach der Pandemie haben die Menschen Lust auf Neues und da bietet sich die Vielfalt an Streetfood an. Auf der ganzen Welt essen Menschen auf der Straße, von Foodtrucks oder aus Garküchen. Man denke nur beispielsweise an koreanische Hot Dogs, Würstchen im Teigmantel oder Folded Tortillas, die von der französisch-belgischen Marke O-Tacos auch in Deutschland angeboten werden. Diese werden anders als gewöhnliche Wraps gefaltet und dann gegrillt, was ich zum Beispiel wesentlich schmackhafter finde als die kalte, oft langweilige Variante. Natürlich sind auch Burger mehr denn je ein Dauerbrenner.“

Angesichts der aktuellen Diskussion zur Novel-Food-Freigabe von Insekten zeigt sich Karin Tischer optimistisch: „Insekten werden auf jeden Fall kommen. In vielen Teilen der Erde gehören sie bereits zum alltäglichen selbstverständlichen Nahrungsangebot. Fein verarbeitet lassen sie sich sehr gut im Produkt einarbeiten und bieten so hervorragenden Proteinersatz. Verbraucher:innen sollten dem offener gegenüberstehen und das Thema weniger als Dschungelmutprobe betrachten.“

Folded Tortillas von O’Tacos

Maccaroniburger

^{Neue Varianten beliebter Street Foods wie Tacos und Burger werden immer gerne probiert.}
^{Fotos: Hamburg Messe und Congress/food & more (li.), Hamburg Messe und Congress/Café Buur (re.)}

Regional statt Bio

Insekten als Proteinquelle stehen auch im Kontext der Nachhaltigkeit. Hier hat die Trendforscherin eine aufschlussreiche Erkenntnis – regional schlägt Bio: „Der Anteil an Bio-Lebensmitteln wird höher eingeschätzt, als es der Realität entspricht und ist gegenwärtig durch die Inflation sowie die Krisen wieder etwas rückläufig. Der Wunsch nach Bio-Lebensmitteln bleibt in Anbetracht des höheren Preises eben oftmals auch nur ein Lippenbekenntnis. Glaubhafte Regionalität hingegen steht für Authentizität, die hiesigen Erzeuger werden unterstützt und die Transportkilometer sind kurz. Das sind viele sinnvolle Aspekte, über die die Verbraucher:innen nachdenken.“

Wie sie in diesem Kontext Vertical Farming und Aquaponik bewertet, also den direkten Anbau von Gemüse in Supermärkten und Gastronomie? „Das ist sicherlich ein Leuchtturm und wichtig, aber vermutlich nicht die alleinige Lösung einer flächendeckenden Versorgung. Aber wenn bei der Franchise-Kette Peter Pane beispielsweise die Microgreens, wie Kresse, direkt im Restaurant angebaut werden, dann finde ich das eine gute nachhaltige Sache. Frischer geht es nicht“, lautet die Antwort.

Und womit kann man demnächst anstoßen? „Im Zuge der Gesundheitsoptimierung werden alkoholfreie Cocktails, sogenannte Mocktails, immer beliebter, wenn man zum Beispiel aktuell den Cheese Tea sieht, eine Teekreation mit aufgeschäumtem Frischkäse, die zuerst auf Tiktok, dann aber schon in der Gastronomie erschien, oder den Bumble Coffee, Espresso mit Orangensaft. Aber das sind kurzzeitige Moden.“

Mocktail

Cheesetea

^{Die Auswahl an alkoholfreien Cocktails wächst stetig an.
Fotos: Hamburg Messe und Congress/Allegretto (li.), Hamburg Messe und Congress/Pexels (re.)}

Für die Zukunft ist sich die Trendforscherin aber ziemlich sicher: „Die große Revolution und Veränderung findet gerade im Bereich der pflanzlichen Protein-Alternativen statt. Beispielsweise ist die Entwicklung von einem Steak oder einer Hähnchenbrust aus pflanzlichen Protein-Alternativen eine sehr große Herausforderung in Sensorik und Lebensmitteltechnologie. Die gelernten Rohwaren lassen sich nur sehr schwer nachbauen und ersetzen.“ Wir sind gespannt auf die nächsten Trends, über die wir dann hier berichten können.

^{Karin Tischer, Trendforscherin, Foodspezialistin – food & more, Kaarst
Foto: Hamburg Messe und Congress/Michael Zapf}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Magdalena Buja – stock.adobe.com}

14. April 2023
Schäferstündchen im Havelland

Lebensmittelmagazin.de hat Osterlämmer in Berlin-Brandenburg auf den Frühlingswiesen besucht und sich mit dem Schäfer unterhalten.

Auf die Frage nach dem letzten Urlaub lacht Schäfer Björn Hagge: „Tatsächlich war ich vor drei Wochen mit meiner Frau auf Usedom für ein paar Tage, das erste Mal seit fünf Jahren. Sie hatte diesbezüglich Anspruch angemeldet. Das geht auch, man muss nur rechtzeitig für Vertretung sorgen. Aber ganz ehrlich“, er zeigt auf die Wiese mit blühenden Bäumen und grasenden Schafen unter einem strahlend blauen Himmel im Havelland, „wer braucht denn hier Urlaub?“

Unter Strom

Zusammen mit den Border Collies Julie, die mit 14 Jahren zwar den Hirten noch begleiten darf, aber nicht mehr aktiv mitarbeiten muss, und dem aufgeweckten fünfjährigen Rüden Jamie, geht es zu den Mutterschafen, die entweder jüngst gelammt haben oder kurz davorstehen. Bei er Ankunft schauen elf Muttertiere von ihren kleinen Lämmchen auf und blicken recht argwöhnisch drein. Zum Schutz der Tiere sind diese auf einem separaten Teil des Feldes, abgesperrt mit einem Elektrozaun, untergebracht. Aber es handelt sich nicht etwa um einen Elektrozaun, wie man ihn von der Koppel kennt. Björn Hagge zeigt auf einen besonders dicken Draht unten am Zaun: „Wölfe versuchen für gewöhnlich sich unter solchen Zäunen durch zu buddeln. Wenn der Wolf bei dem Versuch an den untersten Draht kommt, bekommt er einen elektrischen Schlag, sodass er von weiteren Plänen absieht. Normale Elektrozäune benötigen Erdung, was beispielsweise von der Luftfeuchtigkeit abhängt. Füchse sind da cleverer, die klettern flink auf einen Baum und sind im Nu drüben. Nur bei einer Wildschweinrotte hilft alles nichts. Pech für den ersten, der den Stromschlag abbekommt – aber der Rest rennt einfach durch.“ In einigem Abstand grasen und kauen trächtige Tiere, die aber noch ein bisschen Zeit bis zum „lammen“ haben.

^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Männlein und Weiblein

Björn Hagges 430 Tiere grasen in Parks und sonstigen Grünflächen in und um Berlin herum das gesamte Jahr über, Sommer wie Winter. „Im Winter versuche ich alle Tiere zusammenzuführen. Von Frühling bis Herbst werden die Tiere nach den Geschlechtern voneinander getrennt, um unkontrollierte Paarungen zu unterbinden.“ Die Böcke tragen untereinander ihre Rivalitäten aus, indem sie mit gesenktem Haupt, Hörner voran, aufeinander zu rasen und gegeneinanderstoßen. „Bei den Böcken ist das biologisch und physisch so vorgesehen, da sollte aber kein anderer dazwischen stehen“, meint der Schäfer. Der Großteil seiner Herde sind Tiere der schwedischen Rasse Guteschaf, deren Name sich von der schwedischen Insel Gotland ableitet. Sie sind die älteste Landschaftsschaf-Rasse und gelten als schwedisches Kulturgut. Anders als andere Schafrassen schieben sie die Wolle eigenständig ab. Der Schäfer erklärt: „Früher haben die Schweden die Tiere in der Ostsee gebadet, um das Fell zu reinigen und eine Woche später abzukämmen.“ Ein weiterer Unterschied: Die meisten Schafrassen können rund ums Jahr trächtig werden Hagges Tiere nur saisonal. Er erläutert dazu: „In den Herbstmonaten nehmen die Mutterschafe auf, das heißt, sie werden vom Bock geschwängert und tragen insgesamt fünf Monate, rund 150 Tage, bevor sie im Frühjahr lammen, die Osterlämmer eben.“ Die im Handel befindlichen Fleischlämmer, die jetzt zum Osterfest verzehrt werden, sind um Weihnachten herum geboren worden und haben in den vergangenen Wochen 40 bis 45 Kilogramm zugelegt. Hier in der Region sind die vorrangigen Schafrassen das aus Ostpreußen stammende Skudde-Schaf sowie das Rauhwollige Pommersche Landschaf.

Im Herbst lässt Björn Hagge vornehmlich die Bocklämmer schlachten, die bis dahin 12 bis 20 kg wiegen. Ihr Fleisch hat einen intensiveren Geschmack, der an Wildbret erinnert. Die weiblichen Jungtiere dienen der Verjüngung der Herde. Der Schäfer empfiehlt grundsätzlich Lammfleisch beim lokalen Direktvermarkter zu erwerben, da der Großteil der Ware aus dem deutschen Lebensmitteleinzelhandel aus Neuseeland stamme.

Das Rauhwollige Pommersche Landschaf

Die ostpreußische Skudde

^{Fotos: gebut – stock.adobe.com (links) und Heiko Küverling – stock.adobe.com (rechts)}

Schäfer, Beruf mit Zukunft?

Haupterwerb des Schäfers bleibt die Landschaftspflege. „Seit einem Jahr gibt es dafür zusätzlich eine Prämie der Europäischen Union.“ Gleichzeitig wachsen mit allgemeinem Wunsch nach Begrünung die Aufgaben für die Schafe. „Die Tiere halten die Grasnarbe kurz und fressen auch Kräuter, die andere Tiere vermeiden, wie das Jakobskreuzkraut oder den gefleckten Schierling. Durch die Fermentation beim Wiederkäuen werden die Gifte dieser Beikräuter ein wenig gemildert, sodass die Schafe anders als etwa Pferde nicht daran erkranken. Allerdings lagern sie Gifte durchaus ein.“ Durch die Vielfalt der Kräuter, welche die Tiere fressen, fördern sie gleichzeitig die Biodiversität. Wissenschaftler:innen konnten in einem Schaffell mehr als 20.000 Samen nachweisen, welche von den Tieren weitergetragen werden. Die Wolle selber hat kleine Widerhaken, welche Pflanzenteile festhalten.

Abgesehen von Parkanlagen weiden die Tiere auf den Grünflächen von Bauern „Gerade für Landwirte ist die Winterweide der Tiere von Vorteil, da sie zum einen die Erde verdichten und zum anderen die Wühlmäuse vertreiben. In der Nähe von Herden lassen sich deswegen oft Füchse, Marder und Greifvögel beobachten, für die die Wühlmäuse primäre Nahrungsquelle sind“, erklärt der Schäfer.

^{Schäfer Hagge mit einem seiner Schafe, das den passenden Namen „Wolke“ trägt.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Abfallprodukt Wolle

Nur reich wird er mit seiner Arbeit nicht. Auch wenn Wollgarne im Einzelhandel beispielsweise gar nicht so günstig sind, so ist der Rohstoff Wolle eigentlich ein Abfallprodukt. Das Teure am Produkt sind die Zwischenschritte – das Waschen, Kämmen, Spinnen und Färben. „Am günstigsten für mich ist es, wenn die Schafe ihre Wolle abschieben und beispielsweise im Gebüsch verlieren und Vögel dies für den Nestbau benutzen.“ Die Arbeitszeit, die Tiere zu scheren, stünde in keinem Verhältnis zum Ertrag. Aus der Lust heraus ist er trotzdem für einen Obolus an einem lokalen Wollprojekt beteiligt. Er ist davon überzeugt: „Die Arbeit als Schäfer muss aus der Leidenschaft herauskommen, daran muss man Spaß haben.“ Was direkt auffällt: auch wenn die Arbeit mit den Schafen mit viel Aufwand verbunden ist – der Schäfer gibt z.B. zu bedenken, dass er bisweilen noch um 23 Uhr bei den Tieren ist – allein der Anblick der friedlich grasenden Tiere wirkt unheimlich beruhigend und pulssenkend. „Wenn wir in den Parks sind, kommen die Leute in der Mittagspause, um beim Anblick der Tiere runterzufahren. Stress kenne ich eigentlich nur, wenn ich bei der Fahrt von der einen Herde zur anderen im Verkehr stecken bleibe“, meint Schäfer Björn Hagge.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Peter Kensbock – stock.adobe.com}

7. April 2023
Zum Wohlsein! Mit oder ohne Alkohol

Die ersten Sonnenstrahlen verheißen baldige Lust, wieder im Freien zu sein, ob bei einer Party im Garten oder zu einem kleinen Plausch im Straßencafé – gerne auch mit erfrischendem Cocktail. Erfreulicherweise ist inzwischen das Angebot alkoholfreier Pendants zu Gin & Tonic und Spritz gewachsen. Lebensmittelmagazin.de hat tief ins Glas geschaut.

Dr. Christina Jagla ist promovierte Apothekerin und Geschäftsführerin von Dr. Jaglas Elixiere. Was nach Harry Potter klingt, sind Kräuterbitter, Gins und alkoholfreie Aperitifs, deren elegante Apothekerflaschen ins Auge fallen. Sie berichtet: „Ich habe 2015 in Berlin die Marke Dr. Jaglas gegründet, um alte Rezepturen aus unserer Familienapotheke auch außerhalb der Apotheke an Feinkostläden, Concept Stores, Gastronomie und im eigenen Onlineshop verkaufen zu können. Mein Vater setzte schon in den 70er Jahren eigenständig Artischocken-Elixier als eine Art traditionelles Arzneimittel an und verkaufte dieses, später auch mit Ginseng und Maca, in seiner Apotheke. Keine Missverständnisse, die Marke Dr. Jaglas und die Apotheke sind voneinander getrennt.“

^{Dr. Christina Jagla und ihr Vater Helmut. W. Jagla im Labor ihrer Apotheke.}
^{Foto: Dr. Jaglas}

Klassisches Apothekenhandwerk

Teile der Produktion finden noch in der Apotheke statt, wie die Überprüfung der Kräuter auf Arzneibuch-Qualität, die Zerkleinerung und die Zusammenmischung der Tinkturen. Dafür werden die Kräuter anhand des Brechungsindex im Infrarot-Spektrometer und per Dünnschicht-Chromatographie untersucht, wie man es vielleicht noch aus dem Chemieunterricht kennt. Die Pharmacopoea Germanica ist das alte Deutsche Arzneibuch, früher auf Latein, heute auf Deutsch. Es ist Pflichtkompendium in Apotheken und wird jedes Jahr aktualisiert. Hier findet man die Prüfmethoden, um die Qualität bestimmter Arzneikräuter zu kontrollieren sowie die Herstellungsvorschriften. Über die Jahre fallen auch immer wieder welche weg oder kommen dazu. Klassisch verwendet man für Aperitifs und auch als Digestif Bitterkräuter. Also Kräuter, Wurzeln und Rinden mit einem hohen Gehalt an Bitterstoffen und ätherischen Ölen. „Auch die Zerkleinerung der Kräuter nach Vorgaben des Deutschen Arzneibuches machen wir eigenhändig in der Apotheke. Der unterschiedliche Grad der Zerkleinerung hat großen Einfluss auf die geschmackliche Auswirkung. Pflanzen wie Ingwer, Enzian oder Ginseng haben beispielsweise einen deutlich dominanteren Geschmack gegenüber anderen. So können wir regulieren, dass der Geschmack ausbalanciert bleibt. Auch wenn Mörser und Stößel längst technische Unterstützung erhalten, dauert es doch durchaus eine ganze Woche, eine Palette mit Heilpflanzen durchzuarbeiten“, gibt Christina Jagla zu bedenken. Aus den Kräutern werden Tinkturen gewonnen. Dafür werden je nach klassischer Rezeptur aus dem Arzneibuch ein bis fünf Kräuter in 70-prozentigen Alkohol in Form von reinem Weingeist eingelegt. „Für Tinctura Chinae composita beispielsweise sind das Chinarinde, Pomeranzenschale, Enzianwurzel und Zimt“, erklärt die Apothekerin. Je nach Rezept ziehen diese Kräuter dann beispielsweise eine Woche oder auch durchaus bis zu drei Monaten im Alkohol. „Aus diesen Tinkturen komponieren wir das Elixier, regulieren den Alkoholgehalt und schmecken diesen Kräuterbitter dann mit Zucker ab. Die Artischocken-, Ginseng-, und Maca-Ginseng-Elixiere basieren alle drei auf einer mittelalterlichen Klosterapothekenrezeptur. Sie stammt aus einem Benediktinerkloster und besteht aus über 30 Klosterkräutern. Da es ausschließlich Bitterkräuter mit einem hohen Gehalt an Bitterstoffen und Ätherischen Öle umfasst, wurde empfohlen, es Teelöffelweise nach dem Essen zu nehmen.“ Auf dem Markt sind diese drei Sorten als Spirituose unter den rechtlichen Namen „Kräuterbitter“, bzw. Amaro oder Magenbitter bekannt und werden mittlerweile in Restaurants pur – als Digestif ausgeschenkt.

^{Artischocken-Elixier mit Elixier-Dosierer und Degustationsglas}
^{Foto: Dr. Jaglas}

Es geht auch ohne Alkohol

Im Vergleich dazu ist die Produktion der alkoholfreien Aperitifs „Herber Hibiskus San Aperitivo“ und neuerdings auch „San Limello“, eine Limoncello-Alternative, schon eine besondere Herausforderung. „Mit Wasser löst man wasserlösliche Inhaltsstoffe aus den Kräutern, während man mit Alkohol die fettlöslichen wie beispielsweise ätherische Öle oder Bitterstoffe herausholt. Für den herben Hibiskus San Aperitivo und den San Limello nimmt man also Aufgüsse von Hibiskus bzw. Zitronenschalen. Man kann Kräuter aber auch alternativ in Wasser einlegen, das nennt man Mazeration. Oder man löst die Inhaltsstoffe als Hydrolat, das Kondensat der Wasserdampfdestillation“, erklärt die Fachfrau. Hier werden jeweils zusätzlich zu den Zitronenschalen oder Hibiskusblüten Kräuter wie Kampfer, Lavendel, Zitronengras oder auch Rosmarin und Thymian beigefügt. So einfach wie es klingt, ist es dann aber doch nicht: „Sehr wichtig ist neben dem Extraktionsmittel Wasser / Alkohol aber auch, wie lange die Kräuter im Extraktionsmittel liegen (bzw. mazerieren), ob hierbei Wärme hinzugefügt wird, ob Bewegung dabei ist, also wie oft zum Beispiel umgerührt wird, und ganz wichtig, wie stark die Kräuter zerkleinert sind“, erläutert Christina Jaglas. Im Gegensatz zu den meisten alkoholfreien Alternativen, meistens für Gin, die man inzwischen auf dem Markt findet, schmecken diese alkoholfreien Aperitifs auch pur, während die anderen erst im Zusammenspiel mit beispielsweise Tonic ihren Geschmack entfalten können.

^{Die alkoholfreien Optionen „Herber Hibiskus“} ^{und „San Limello“.}
^{Fotos: Dr. Jaglas}

Gin und weg

Apropos Gin, den gibt es unter der Marke Dr. Jaglas auch, die Apothekerin erzählt: „Der Gin ist eine Weiterentwicklung von Kräuterbitter Ginseng-Elixier als destillierte Form. Die Tinkturen des Ginseng-Elixiers werden noch einmal destilliert. Durch die Destillation verschwindet der Zucker. Unser Gin ist komplett zuckerfrei. Außerdem hat unser Gin 50%vol und fällt daher unter die Gattung Navy Gin. Gin wurde ja ursprünglich für die Seefahrt entwickelt. Durch den hochprozentigen Alkohol tötet er alles ab. Problematisch ist, dass es keine festgelegte Definition von Gin gibt, außer dass er mindestens 28%vol haben und primär nach Wacholder schmecken sollte. Statt Neutralalkohol verwenden wir beispielweise Weizenalkohol. Dieser ist siebenfach destilliert und kann daher auch sehr gut pur getrunken werden. Von solchen Gins gibt es nur ganz wenige in Deutschland. Die Alkoholqualität muss aber nicht verpflichtend auf den Flaschen deklariert werden, sondern nur das Volumenprozent.“

^{Foto: Dr. Jaglas}

Hoch die Tassen

Natürlich lassen sich auch die Bitteraperitifs, ob mit oder ohne Alkohol, beispielweise mit Tonic oder Sodawasser hervorragend genießen. Interessanterweise findet man auf der Internetseite auch Foodpairings, etwas, das man bislang eher vom Wein her kannte. Christina Jagla ist sich sicher, dass beispielsweise die bittersüßen Geschmacksakkorde auch in anderen Lebensmitteln wie Espresso oder auch ganz hervorragend im Käse wiederfinden lassen und so spannende, harmonische Geschmacksverbindungen entstehen.

^{Sowohl für die Spirituosen als auch für die nicht alkoholischen Getränke gibt es Vorschläge zum passenden Food Pairing.}
^{Fotos: Dr. Jaglas}

Für alle, die Lust haben, auch mal eigenständig mit Kräutern zu experimentieren, hat die Apothekerin ein Tonic-Rezept:

Zutaten:

1 Liter Wasser

100 Gramm Zitronengras

15 Gramm Chinarinde (online oder in der Apotheke)

1 Bio-Orange (Saft und Schale)

1 Bio-Zitrone (Saft und Schale)

1 Bio-Limette (Saft und Schale)

6 Gramm Pimentkörner

1 Gramm Salz

10 Gramm Zitronensäure (im Supermarkt bei den Backwaren)

600 Gramm Zucker

Rezept-Variationen für den eigenen Tonic Sirup: Pimentkörner können mit Basilikumblättern ausgetauscht werden. Gewürze wie Zimt, Cumin oder Cardamon zugeben. Anstelle von Zucker mit Agavendicksaft süßen. Nur Zitronen und keine weiteren Zitrusfrüchte verwenden. 120 Gramm Zitronengras hinzugeben.

Zubereitung

Das klein geschnittene Zitronengras, den Saft und Abrieb der Zitrusfrüchte sowie die restlichen Zutaten bis auf den Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend abgießen, mit einem sauberen Baumwolltuch oder einem Kaffeefilter filtern und in einen sauberen Topf gießen. Den Zucker einrühren, kurz aufkochen lassen. Den Sirup in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen.

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Dr. Jaglas}

31. März 2023
Kauen nicht nötig: Labskaus

Labskaus ist der Inbegriff hanseatischer Küche. Lebensmittelmagazin.de war in Hamburg und probierte im Old Commercial Room das offiziell beste Labskaus der Stadt.

Das Restaurant Old Commercial Room gilt als Hamburgs erste Adresse für Labskaus, ein Kartoffelgericht mit Rindfleisch, meist Corned Beef und Roter Bete, das vorwiegend in Norddeutschland, nordischen Ländern wie Dänemark und der Region um Liverpool verzehrt wird. Ein Originalrezept ist nicht bekannt, weshalb immer wieder darüber diskutiert wird, ob auch Fisch ein originaler Bestandteil von Labskaus ist oder nur eine Beilage. Deshalb kommt auch hier im Old Commercial Room direkt nach dem Hinsetzen an Tisch Nummer 1 die Frage auf: „Wird Hering in Labskaus reingehackt oder nicht?“ Wirt Reinhard „Butsche“ Rauch antwortet überraschend: „Hering hat da gar nichts drin zu suchen. Den Fischgeschmack haben die Seeleute jeden Tag, da sind sie froh, wenn es was Anderes gibt. Labskaus wird traditionell auf der Heimfahrt gekocht und wenn der Smutje (Anm. der Redaktion: der Schiffskoch) das nicht ordentlich macht, dann ist er bei der nächsten Fahrt nicht mehr dabei.“

^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Das Rezept

Auf die Frage wie viel Corned Beef denn bei ihm auf wie viele Kartoffeln käme, schüttelt er den Kopf: „In den 100-Liter-Kessel kommen 40 Kilogramm Rinderplatte und Nackenschier (Anm. der Redaktion: Teile von Rinderbrust und -nacken), die salzen wir selber ein. Zusammen mit zehn Kilogramm Zwiebeln sowie Wasser mit Pfeffer und Salz und drei Kilogramm Butter kocht das Ganze mindestens drei Stunden. Dann zerkleinern wir alles im Cutter und kochen dann noch für ungefähr eine halbe Stunde zehn Kilogramm festkochende Kartoffeln mit bis sie zerfallen.“ Das heißt, auch die in vielen Rezepten erwähnte Rote Bete, kommt bei Butsche nichts ins Labskaus, sondern wird lediglich dazu serviert.

Damals von der Insel

Der Old Commercial Room liegt vis-à-vis dem Hamburger Michel, der Hauptkirche St. Michaelis. Es ist eines der ältesten Restaurants der Stadt. Ein britischer Reeder gründete das Etablissement 1795 für seine Offiziere der britischen Handelsmarine. Ursprünglich stand das Restaurant jedoch unweit der Landungsbrücken. „Die erste Fliegerbombe über Hamburg im zweiten Weltkrieg fiel direkt auf das Gebäude des alten Old Commercial Rooms und zerstörte diesen“, berichtet Butsche. Sein Vater etablierte den Old Commercial Room an seinem heutigen Platz an der Englischen Planke. 1971 übernahm Butsche das Traditionsrestaurant, wie auch das Labskaus-Rezept: „Mein Vater meinte, das Rezept stamme aus Liverpool und sei seinerzeit vom Gründermitgebracht worden.“ Das würde bedeuten, dass zwischen der Einführung der Kartoffel in Deutschland, Mitte des 18. Jahrhunderts, und der Einführung des Labskaus kaum 50 Jahre vergangen sind. „Ich habe mal gehört, dass vor der Kartoffel Labskaus mit eingeweichtem Schiffszwieback gemacht wurde. Darunter darf man sich aber keinen normalen Zwieback vorstellen, wie man ihn für Kinder einweicht. Das sind mehr so Hartkekse wie aus dem EPA-Paket der Bundeswehr„, überlegt Butsche.

^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Ob es stimmt, dass die Rezeptur darauf zurückzuführen sei, dass Seemänner aufgrund von Skorbut, also Vitamin-C-Mangel, häufig Probleme mit ausgefallenen Zähnen hatten und die breiige Konsistenz des Labskaus ihnen das Kauen erleichtern sollte? Der nun auch schon etwas ältere Butsche ist sich diesbezüglich nicht sicher, muss aber schmunzeln: „Einem der Walfänger, die früher bei uns regelmäßig einkehrten, hatte man im Krieg das Gesicht zerschossen, überall Narben. Er bestellte sich Labskaus etwas flüssiger, damit er ihn so wegschlürfen konnte.“ 1956 löste sich die erste deutschen Walfang-Gesellschaft auf. Bis dahin war das Restaurant Anlaufstelle der Walfänger.

Das Who‘s Who des Labskaus

Während man auf die Portion Labskaus wartet, schweift der Blick durch das gemütliche holzvertäfelte, aber auch verwinkelt, enge Restaurant. Porträts an den Wänden beschreiben wie in einer Retrospektive die Hautevolee des Nachkriegs-Deutschlands bis heute. Ein gern gesehener Gast im Haus war der „Seeteufel“ Felix Graf von Luckner, eben jener Kapitän, Schriftsteller und Haudegen, der Telefonbücher mit bloßen Händen zerreißen konnte. Aber nicht nur dieser: „Helmut Schmidt aß hier gerne und oft Labskaus. Er saß hier mit seiner jeweiligen Begleitung“, Butsche deutet in eine Ecke, „und seine drei Personenschützer dort drüben.“ Außer ihm sollten noch viele weitere Bundeskanzler (jedoch nicht die aus Hamburg stammende Bundeskanzlerin) und nationale, wie internationale Staatsmänner und -frauen hier einkehren, von großen Künstler:innen, Stars und Sternchen ganz zu schweigen. Ganz spannend: Irgendwann im Gespräch holt Butsche die Kopie eines Vertrags mit dem Beatles-Manager hervor, die vier Jungs hatten vor ihrem Durchbruch im Star Club auf der Reeperbahn bereits ein Engagement im Old Commercial Room.

^{Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Endlich kommt dampfend der Teller Labskaus: flankiert mit Salzgurken und frischer Roter Bete, sowie dem Spiegeleier-Topping. Beim Zerschneiden läuft goldgelber Eidotter über das Labskaus. Die Kruste des Spiegeleis und die frische Säure des Gemüses kontrastieren den Kartoffelfleischbrei, der durch die Butter und die zarten Fleischfasern eine nahezu seidige Konsistenz hat. Großes Kompliment an die Pfefferqualität, die neben der angenehmen Schärfe noch ein schönes Aroma beisteuert. „Das Geheimnis ist Butter, viel Butter, bloß keine Margarine“, zwinkert Anna, Butsches liebenswürdige Ehefrau, die sich zwischenzeitig dazu setzte.

Im Vergleich dazu sorgt Corned Beef dafür, dass man auf den Fleischstückchen wesentlich mehr zu kauen hat. Butsche erklärt dazu: „Labskaus ist zu Hause ein prima Gericht zur Resteverwertung. Wir haben auch mal Labskaus als vegetarische Variante mit Gemüse statt Fleisch gemacht. Es schmeckte hervorragend, ich bin mir sicher, wenn ich es auf die Karte nähme, würde es gut laufen.“

^{Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Christin Klose – stock.adobe.com}

24. März 2023
Invasion der Roboter – die Internorga 2023

Die Internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie Internorga öffnete am vergangenen Wochenende ihre Tore. Dem internationalen Publikum wurde das Neueste rund um Food und Gastfreundschaft präsentiert. Eigentlich war alles so wie immer, fast …

Lange wurden sie angekündigt, freudig und auch angstvoll erwartet, nun waren sie auf der Internorga: Bella, Plato, Kitty und ihre vielen kleinen und großen Roboter-Geschwister. Sie hielten Infomaterial bereit, trugen Häppchen, dudelten „Für Elise“, ließen sich miauend zwischen den Katzenöhrchen streicheln und fuhren des Öfteren ziellos durch die Gegend.

^{Fotos: Hamburg Messe und Congress/Nicolas Maack (links), Johannes S. lebensmittelmagazin.de (Mitte), Hamburg Messe und Congress/Rene Zieger (rechts)}

Terminators Enkel

War der Barista-Roboter auf der letzten Internorga noch aufsehenerregendes Spektakel, so bereitete er diesmal ganz routiniert den Gästen seine Kaffeespezialitäten zu. Konsequenterweise wurde dieses Jahr als Weiterentwicklung der elektronische Barkeeper:in präsentiert, welche die Standardcocktailkarte rauf und runter servierte. Inwiefern der Roboter die sozialen Aufgaben an der Theke, beispielsweise als Zuhörer:in, erfüllen kann, wird sich zeigen. Ein Prospekt listet die mannigfaltigen Vorteile auf: die Kellner:innen müssen nicht mehr die schweren Teller schleppen oder abräumen und hätten dafür mehr Zeit für Gespräche mit den Gästen. Eine Ausstellerin zum Beispiel schwärmte für einen Putzroboter: „Wenn Sie den im Hotel für die Nachtreinigung programmieren, können Sie am nächsten Morgen zwei bis drei Zimmermädchen einsparen.“ Wider dem Personalmangel oder der Personalkosten?

Die Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA, Ingrid Hartges, gibt bei derartigen Befürchtungen Entwarnung: „Vor etwa 15 Jahren wurden die ersten Service-Roboter in der Branche eingesetzt. Uns liegen jedoch keine repräsentativen Zahlen vor, die einen Mega-Trend bestätigen können. Wir wissen von einigen Betrieben, die Service-Roboter einsetzen.“ Und auch zur mittel- bis langfristigen Perspektive sagt sie: „Wir können nicht bestätigen, dass die Mehrzahl der Betriebe wegen personeller Engpässe aktuell vermehrt in Service-Roboter investieren. Keine Frage, bei größeren Gruppen und für bestimmte Tätigkeiten können sie hilfreich und entlastend sein, zum Beispiel beim An- und Abtransport von Geschirr oder einfachen Speisen und bei längeren Wegstrecken. Fakt ist jedoch, ein Service-Roboter kann die Mitarbeiter nicht ersetzen. Denn unsere Gäste schätzen besonders den menschlichen Kontakt und die gelebte, herzliche wie kompetente Gastfreundschaft. Deshalb gehen wir nicht davon aus, dass Service-Roboter in unserer Branche flächendeckend als Ersatz angeschafft werden, obwohl sie bei den Gästen, insbesondere den Kindern natürlich, erst einmal große Begeisterung hervorrufen.“

^{Bei einfachen Aufgaben in der Küche, können Service-Roboter schon gute Hilfe leisten.
Foto: Hamburg Messe und Congress/Rolf Otzipka}

Grün, grün, grün sind alle meine Stände …

Das Motto der diesjährigen Internorga lautete „In Zukunft GRÜN“, was von Seiten der Foodbranche mit pflanzenbasierten Fleisch- und Fisch-Alternativen interpretiert wurde: saftige Chicken Nuggets aus Erbsen von Unilever, Tu-nah-Sandwiches von Bettafish und das ostwestfälische Unternehmen Vossko mit Veggie-Köttbullar. Eine andere Fleischalternative präsentiert die Firma Valio mit der Tiefkühl-Jackfruit, die der frischen unreifen Frucht am nächsten kommt. Der Aussteller schwärmt: „Mit der unreifen Jackfruit lässt sich hervorragend eine pflanzliche Alternative zu geschmortem Fleisch, wie Pulled Chicken, kreieren.“ Bislang kannte man grüne, also noch unreife, Jackfruit in Lake schwimmend aus der Konserve. Wohingegen die reife Jackfruit ein köstlich süßes Aroma nach Ananas und Melone hat.

Daniel Schade, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands, sieht den erfolgreichen Einsatz dieser pflanzenbasierten Convenience-Fleischalternativen mehr in der Gemeinschaftsverpflegung und im Imbissbereich: „Als Koch in einem gängigen Restaurant sollte man in der Lage sein, die Herausforderung vegetarisch oder vegan zu kochen, eigenständig beispielsweise mit der Verarbeitung von Obst, Gemüse oder Hülsenfrüchten bestmöglich zu meistern.“ Ein Trend, der hier auf fruchtbaren Boden stößt, denn heutzutage findet man kaum noch ein Restaurant, das nicht schmackhafte und oftmals kreative vegetarische oder vegane Optionen für seine Gäste bereithält. Das bestätigt auch DEHOGA-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges: „Auch wenn die Zahl der Menschen in Deutschland, die sich ausschließlich vegan ernähren, laut dem Bundesernährungsministerium mit einem Prozent vergleichsweise gering ist, steigt die Nachfrage nach rein pflanzenbasierten Spezialitäten in der Gastronomie. Damit einhergehend wächst auch das Angebot an vegetarischen beziehungsweise veganen Gerichten in unseren Restaurants. Auf den Speisekarten, Tages- oder Wochenkarten gibt es mittlerweile vielseitige vegetarische wie vegane Alternativen, gleiches gilt für Events und Veranstaltungen. Einige Restaurants haben sich sogar entschieden, ausschließlich vegan zu kochen und schaffen es damit sogar in die Top-Liga der Restaurants.“ Sie räumt ein: „Valide Zahlen zum Angebot der veganen Küche in Deutschland liegen uns leider nicht vor. Jedoch hat die Branche auch im Zuge der Neuordnung der gastgewerblichen Ausbildungsberufe auf die veränderten Ernährungsgewohnheiten und -wünsche reagiert. So nehmen die für die Zubereitung pflanzlicher Speisen und Gerichte erforderlichen Kompetenzen in der betrieblichen und der berufsschulischen Ausbildung zum Koch bzw. zur Köchin größeren Raum ein. Außerdem haben Ausbildungsbetriebe und Azubis jetzt bundesweit die Möglichkeit, zusätzlich zum normalen Lehrplan noch eine Vertiefung vegetarische und vegane Küche zu vereinbaren.“

^{Pflanzliche Alternativen für tierische Produkte konnte ausgiebig probieren.
Fotos: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de (links), Hamburg Messe und Congress/Nicolas Maack (rechts)}

Unter dem Motto „What the food!“ bot das foodlab Hamburg in einem Pavillon auf der Internorga Diskussionsforen über die voraussichtlich pflanzliche Zukunft unserer Ernährung an.

Im Milram-Pavillon wurde den Messebesucher:innen die Produktpalette von pflanzliche Alternativen hinzu den herkömmlichen Milchprodukten präsentiert. Besonders die Haferpuddings überzeugten durch ungewöhnliches, aber nachahmenswertes Food Pairing: „Schokolade mit Lakritz“ und „Vanille mit Kürbiskernöl“, das wird ab sofort zu Hause übernommen!

Wider dem Abfall

Groß aufgefahren hatte der Stand von Coca-Cola mit einem breiten Informationsangebot zu seinen Umweltschutzmaßnahmen in Deutschland, die unter anderem Renaturierungsprojekte, Engagement im Recycling und Mehrweg sowie Ressourcenschutz von Wasser bei der Herstellung, umfassen. Weitaus größere Aufmerksamkeit erfuhr aber das interaktive Motorradrennspiel, vor allem bei Jugendlichen und Junggebliebenen. Direkt daneben war die „Bar“ des Energy-Drink-Herstellers Monster, der sich mit einer breiten Palette an Getränken gegen den benachbarten Energy-Drink-Veteran Red Bull hervorragend behaupten konnte, subjektiv schlug Apfel-Kiwi-Gurke das altbewährte Gummibärchenaroma.

Ein weiteres großes Thema der diesjährigen Internorga war die Anfang des Jahres eingeführte Mehrwegangebotspflicht für die Außer-Haus-Gastronomie. 2022 waren vor allem Einwegverpackungen aus nachwachsenden Rohstoffen sehr prominent und der Messestand vom Pfand-Pool-Vorreiter Recup noch relativ beschaulich. Dieses Jahr kämpften weitaus mehr Unternehmen gegen Recups Hegemonialstellung: Quasi eine riesige Tupperparty in gedeckten Farben!

^{Foto: Hamburg Messe und Congress/Rolf Otzipka}

^{Artikel-Teaserbild (oben):}^{Hamburg Messe und Congress/Michael Zapf}

17. März 2023
Von der zentralasiatischen Steppe nach Berlin-Mitte – die Tadshikische Teestube

Die Tadshikische Teestube – längst kein Geheimtipp in Berliner Reiseführern mehr, dafür optimaler Zufluchtsort bei aktuellem Mistwetter. Lebensmittelmagazin.de besuchte das berühmte DDR-Relikt.

Barfuß sitzt man auf kunterbunten Webteppichen und farbenfrohen Kissen am Samowar so behaglich warm und urig, wie in einer Jurte auf der zentralasiatischen Steppe am Fuße des Pamirgebirges. Über den Köpfen verlaufen kunstvolle florale, handgeschnitzte Deckenbalken aus Pappel- und Sandelholz, die in ebenso dekorative Kapitellen und Säulen übergehen und den Raum wie Arkaden in einzelne Segmente unterteilen. Entlang der grünen Wände erzählt eine großformatige, traditionelle Bilderreihe ein tadschikisches Liebesmärchen.

^{Die Tadshikische Teestube in Berlin-Mitte ist von innen aufwändig dekoriert.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

War nicht alles schlecht in der Ehemaligen …

Bis 2012 war die Tadshikische Teestube im ebenso imposanten Palais am Festungsgraben, dem ehemaligen preußischen Finanzamt, hinter der neuen Wache beheimatet und zog dann aufgrund von Sanierungsarbeiten nach einem Jahr Pause in den Kunsthof an der Oranienburger Straße neben der Synagoge ein. Ursprünglich war das reizende Interieur im russischen Pavillon der Leipziger Messe 1974 ausgestellt. Anstelle einer aufwändigen Rückreise nach Duschanbe wurde alles der Gesellschaft für Deutsch-Sowjetische-Freundschaft als Geschenk überreicht, die von 1959 bis 1999 im Palais ihren Sitz hatte. Die Tradition dieser Teekultur geht zurück auf das islamische Nomadenleben entlang der Seidenstraße in Zentralasien als Ort des Austauschs und intimer Gespräche, welches, laut Speisekarte, selbst die Zeit der Sowjetunion überdauerte.

^{Die Tadshikische Teestube in Berlin-Mitte.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Die tadschikische Teezeremonie

Auf einem Messingtablett bringt die Kellnerin allerlei Süßigkeiten: Neben klassischem Würfelzucker findet man Erdbeerkonfitüre, die ebenfalls in den Tee gerührt werden soll und Rumrosinen. Dazu reicht sie saftiges Orangeat, Zitronat und Fondantkonfekt, das kennt man aus gefüllten Pappmaché-Ostereiern. Außerdem gibt es Teegebäck, das sich von der üblichen deutschen Supermarkt-Selektion geringfügig unterscheidet: Neapolitaner, Engelsaugen, eine Nussmakrone mit Feigenfüllung und ein Butterkeks mit einem Spekulatius ähnlichem Relief, dass einen Samowar abbildet Ein rund zwei Liter fassender Samowar mit einem üppig mit Blumen bemalten Metallboiler strahlt bullige Wärme aus. Auf seinem Deckel über einer Art Kamin balanciert ein kleines, silbernes Kännchen mit Teekonzentrat aus kräftigem, gerbstoffreichen Assam. Man verbrennt sich ein bisschen die Finger, wenn man den Becher mit einem Drittel Konzentrat füllt. Aus einem kleinem Hahn an der Seite füllt man den Becher mit heißem Wasser ganz nach Vorliebe auf und süßt den Tee mit den vorliegenden Köstlichkeiten. Man kann sich zum Beispiel das Stück Fondant zwischen die Zähne klemmen und den Tee dadurch trinken, wie es in Zentralasien üblich ist.

^{Der Samowar mit dem heißen Wasser und eine Auswahl an Tegebäck.
Foto: Johannes S. – lebensmittelmagazin.de}

Tee trinken heißt die Welt zu vergessen

Mit der heißen Tasse Tee lehnt man sich gegen sein Kissen und wirft einen Blick aus dem Fenster in den nassgrauen Märznachmittag. Leise Musik klingt im Hintergrund, noch einen Schluck Tee und man ertappt sich dabei, von vergangenen Reisen zu träumen. Zum Tee wird ein Glas Moskovskaya-Wodka serviert – ob er hilft, die Zeit zu vergessen, zu entschleunigen und die Fantasie zu beflügeln? Wie viele Luftschlösser sind hier wohl in leisen, vertraulichen Gesprächen schon gebaut worden? Gelegentlich liest am Abend eine Märchenerzählerin vor. Zusammengekuschelt lümmelt man auf den Kissen und aus Erwachsenen werden lauschende Kinder – wundervoll!

Und für den Hunger gibt es eine reichhaltige Speisekarte, die mit Pelmeni, Wareniki, Soljanka oder Borschtsch mehr über die sowjetische Vergangenheit dieses Ortes verrät.

^{Artikel-Teaserbild (oben): Grigoriy – stock.adobe.com}

10. März 2023